Pruebas sensoriales (organolépticas)

Realizarás la investigación conceptual y un ejemplo de las pruebas

sensoriales (organolépticas) de las slides 52, 53 y 54.

Las definiciones que se han establecido para el concepto de «análisis

sensorial» son diversas. Aquí se ofrecen algunas de ellas. Según la
División de Evaluación Sensorial del Instituto de Tecnólogos de los
Alimentos: el «análisis sensorial» es la rama de la ciencia utilizada para
obtener, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas
características de los alimentos y materiales, tal y como son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Otra definición es
la dada por la norma UNE 87-001-86: es el examen de las propiedades
organolépticas de un producto, realizable con los sentidos. Hay que
señalar que, etimológicamente, la palabra «sensorial» proviene del latín
«sensus», que quiere decir «sentido». El hecho de medir las respuestas
ante determinados estímulos generados por los alimentos no significa que
se obtenga una información subjetiva, ya que tanto los estímulos como
las respuestas se dan en unas condiciones bien establecidas y
controladas. (Francisco Ibáñez Moya, 2001)

Tipos:

a) Monódicas, en las que los usuarios evalúan el nuevo producto

aisladamente. Usualmente, a la mitad de la muestra se le da el
nuevo producto y a la otra mitad un producto competidor. Las
pruebas monódicas suelen ser menos útiles que las pruebas
basadas en la comparación entre productos, ya que requieren un
nivel más bajo de discriminación y observación. (O´Shaughnessy,
1991). Por ejemplo, en el caso de reformulaciones. Permite obtener
detalle por atributo, es la única opción de testeo cuando no existe
producto similar en el mercado.

b) Monódicas secuenciales, cada entrevistado evalúa dos (o más)

productos, uno después de otro. Después de probar cada producto
se realiza una evaluación. Se utiliza por ejemplo papa obtener
opiniones detalladas por atributos y al mismo tiempo comparar
entre presentaciones.

c) Comparativas. Prueba de comparación directa, en la que el

usuario potencial compara el nuevo producto con un competidor.
Pruebas de comparación de desempeño, en las que los usuarios
potenciales utilizan alternativamente el nuevo producto y un rival.
 Ejemplo de esta prueba es Dove vs. jabones comunes. La publicidad
comparativa ha sido un recurso
de marketing por muchos años, este comercial de Dove se enfoca
en resaltar la extrema suavidad que ofrece por tener un cuarto de
crema (argumento que utilizan aún hoy), a diferencia de los jabones
comunes que no tratan tan bien la piel.

d) Protomonádicas, se realiza una evaluación monódica después de

probar el primer producto y una evaluación comparativa después
de probar el segundo producto.

e) Triangulares, en esta prueba se presentan tres muestras

simultáneamente, dos de ellas son idénticas y una es de una
formulación diferente. El panelista debe indicar cuál de las tres es
la muestra diferente. Ejemplo de un formato de prueba triangular.

f) Pruebas ciegas (blind test), es una investigación cualitativa

experimental, que trata de comprobar el grado de funcionalidad, la
satisfacción y la aceptación de un producto en su estado más básico
“in natural”, sin ninguna de las posibles ventajas que
posteriormente se pueden asignar en las estrategias de marketing.
Para así evaluar las características puras y tangibles de los
productos (sabor, textura, aroma, etc.) sin las posibles influencias
de la marca y del marketing.
Ejemplo: En una mesa se colocaron los tres productos de las
diferentes marcas de MANÍ, sin ser reveladas. Para la muestra eran
Marca A,B y C; siendo la A: Frito Lay, B:La Roca, C:La Especial. Las
personas probaban cada producto y después se dirigian a llenar una
encuesta de 8 preguntas.
 g) Pruebas con marca identificada, en este caso el participante si
puede ver la marca y el envase del producto tal y como lo presentan
en el anaquel.
Se clasifican dentro de las llamadas Pruebas de Análisis Sensorial y
son usadas especialmente cuando la identidad del producto no
puede ser oculta (por ejemplo, el logo impreso en las aspirinas
Bayer) o cuando establecer la imagen de la marca dentro de la
prueba es de particular importancia.

Durante estas pruebas, se les da a los participantes muestras del

producto tal y como están en el mercado, por lo que el impacto de
la marca y su posicionamiento, el empaque y otros factores
relacionados pasan a formar parte integral del test.

Bibliografía
Alagón, J. (s.f.). Pruebas de Producto: Una Revisión Crítica. Obtenido de
http://segmento.itam.mx/Administrador/Uploader/material/Pruebas%20de%20Prod
uctoRTF.pdf
Francisco Ibáñez Moya, Y. B. (2001). Análisis sensorial de alimentos: métodos y
aplicaciones. Barcelona, España: Springer.
Mercados, P. S. (21 de Julio de 2008). https://javiernoriegav.wordpress.com/page/2/.
Obtenido de https://javiernoriegav.wordpress.com/2008/07/21/pruebas-sensoriales-
investig-de-mercados/
O´Shaughnessy, J. (1991). Marketing competitivo un enfoque estrategico. Madrid, España:
Diaz de Santos, S.A.