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CONTROL AUTOMÁTICO DE UN

DESHIDRATADOR DE FRUTAS 

Chiluisa Patricia,Freire Salome,Natali Molina
Universidad de las fuerzas armadas ESPE­L

RESUMEN.  El   objetivo   de   un   secador   es   eliminar   la   cantidad   de   fluidos


(aguapresente   en   un   sólido.   Este   proceso   implica   un   control   exacto   de
temperatura, peso, humedad, flujo de aire, factores esenciales en el proceso de
secado. Con la automatización de este proceso se realizó un control de estas
variables de manera eficiente.

PALABRAS CLAVE: Fluido,control.

Abstract : The objective of a dryer is to eliminate the amount of fluids (water
present   in   a   solid).   This   process   involves   accurate   control   of   temperature,
weight,   humidity,   airflow,   essential   factors   in   the   drying   process.   With   the
automation of this process, these variables were controlled efficiently.

Keywords: Fluid, control.

INTRODUCCIÓN

La   aplicación   de   procesos   de mercado   de   los   mismos.   En   un


deshidratación   de   alimentos   ha   sido principio,   se   empleaban   sistemas
útil   para   su   conservación,   reducción abiertos   de   secado   al   sol,   los   cuales
del peso y disminución de espacio de han   sido   reemplazados   por   sistemas
almacenamiento, ya que es un método mecanizados   que   obtienen   calor   de
que   permite   la   eliminación   de  cierto calderas   y   que,   mediante   el   uso   de
contenido  de   humedad,  alargando   su ventiladores, fuerzan el paso del aire a
vida útil y manteniendo gran parte de través   del   producto   de   interés,
sus propiedades. A lo largo del tiempo reduciendo   los   tiempos   de
se   han   modificado   dichos   procesos procesamiento   y   obteniendo   una
con   la   implementación   de   nuevas mejor calidad del producto. Pero estos
tecnologías   que   amplían   la   variedad equipos   son   costosos   y   requieren
de   productos   y   presentaciones   en   el cantidades   considerables   de
combustible   o   electricidad   para sus propiedades. A lo largo del tiempo
operar.(Secado, n.d.) se   han   modificado   dichos   procesos
con   la   implementación   de   nuevas
La   aplicación   de   procesos   de tecnologías   que   amplían   la   variedad
deshidratación   de   alimentos   ha   sido de   productos   y   presentaciones   en   el
útil   para   su   conservación,   reducción mercado   de   los   mismos.   En   un
del peso y disminución de espacio de principio,   se   empleaban   sistemas
almacenamiento, ya que es un método abiertos   de   secado   al   sol,   los   cuales
que   permite   la   eliminación   de  cierto han   sido   reemplazados   por   sistemas
contenido  de   humedad,  alargando   su mecanizados   que   obtienen   calor   de
vida útil y manteniendo gran parte de calderas y que, mediante el uso de 
ventiladores, fuerzan el paso del aire a deshidratación,   puesto   que   existen
través   del   producto   de   interés, gran   variedad   de   frutos   cuya
reduciendo   los   tiempos   de presentación   puede   modificarse   con
procesamiento   y   obteniendo   una gran facilidad, pero su transformación
mejor calidad del producto. Pero estos depende de las características del fruto
equipos   son   costosos   y   requieren y   de   las   condiciones
cantidades   considerables   de medioambientales   en   las   que   se   esté
combustible   o   electricidad   para realizando   la   deshidratación   de   esta
operar. manera,   es   necesario   establecer   las
Actualmente,   existen   diversas diferentes   variables   que   van   a
alternativas   para   realizar   el   proceso intervenir   en   el   proceso,   tales   como
de   deshidratación   de   alimentos, temperatura, cantidad y velocidad del
dentro  de  las  cuales  se  considera  el flujo de aire, humedad relativa, entre
deshidratador   solar.   Los   equipos otras, y su influencia en el mismo. Se
empleados   para   este   fin   presentan ha establecido que incrementos en la
mayor eficiencia que el secado al sol temperatura del flujo de aire empleado
y   menores   costos   de   operación   que reducen   los   tiempos   de
los deshidratadores mecanizados. Los procesamiento.   De   la   misma   forma,
deshidratadores   solares   son   una también se considera  la presencia  de
opción   viable   y   económica   que agua en el fruto, ya que ésta determina
contribuye   a   la   reducción   de el   proceso   de   descomposición   y
emisiones nocivas al ambiente. brinda parámetros indicadores para el
(Los, n.d.) control de agentes patógenos(“Diseño
y   construcción   de   un   secador   solar
para frutas,” n.d.)
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Es   importante   aprovechar   al
El mercado frutícola abarca gran parte
máximo   la   energía   del   sol   que   en
de   la   ejecución   de   procesos   de
conjunto   con   el   viento,   ayuda   a temperatura   (40 – 70 °C),   pantalla
remover   la   humedad   de   las   frutas, LCD   de   350 W,   aunque   es   bastante
tarda  bastante  tiempo  a causa  de  las intuitivo. Por ejemplo, las manzanas,
condiciones   climatológicas;   muchas peras   y   melocotones   se   pelan,   se
zonas del país no son apropiadas para descorazonan y se cortan a gajos; los
secar   frutas   al   sol,   debido   a   la arándanos   se   dejan   enteros;   las
humedad del ambiente o por las bajas zanahorias   se   trocean,   etc.   Eso   sí,
temperaturas.   Por   lo   cual   los siempre   todo   bien   lavado   y   secado.
productores   no   cumplen   con   sus Una   vez   terminado   el   proceso,   sólo
expectativas económicas debido a que queda   envasarlos   para   su
un grano húmedo no vale igual que un conservación.   Basta   esperar   unos
grano seco. Las frutas se deben secar minutos   a   que   se   enfríen   para
inmediatamente se ha cosechado, esto guardarlos  en recipientes  herméticos,
con   el   propósito   de   eliminar   la evitando   el   metal,   y   aguantarán
humedad   de   la   fruta,   para   evitar muchos   meses   en   la   despensasin
sabores   y   olores   indeseados   lo   cual alterar   sus   propiedades.(“Manual   de
también   facilita   su   almacenamiento. construcción   del   deshidratador   solar
Con el proceso de secado de las frutas aureliano buendía,” n.d.)
lo que se busca es conservar la calidad Básicamente, el deshidratado consiste
de la fruta. Cuando se habla de secar en retirar por evaporación el agua de
la superficie del producto y traspasarla
la   fruta   de   forma   artificial   o   secado
al aire circundante
por aire caliente el principal principio
de   estos   equipos   es   secar   la   fruta El tiempo de deshidratado de frutas y
calentándolo   a   temperaturas   no verduras es muy variable, depende del
mayores   a   50   °C,   se   aceptan   90   °C tipo de alimento, el tamaño de los
trozos o piezas que se estén
cuando   la   fruta   está   muy   húmedo.
deshidratando, la temperatura en el
(“Construcción   del   deshidratador   de deshidratador y el nivel de humedad
frutas y verduras de la e.t.r ‘genoveva del aire.
montero de vega,’” n.d.)
TIEMPO DE DESHIDRATACIÓN
DE LAS FRUTAS
 El   deshidratado   de   frutas,   debido
al   mayor   contenido   de   agua   de   las En condiciones favorables, la mayoría
mismas,   toma   algo   más   de   tiempo, de verduras y hortalizas se deshidratan
hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 en 12 a 18 horas (1 a 3 días si lo
días en deshidratador solar).La forma hacemos en deshidratador solar). El
deshidratado de frutas, debido al
de preparar cada producto se indica en
mayor contenido de agua de las
el manual. En este caso vamos a usar mismas, toma algo más de tiempo,
un   aparato   con   juste   de   temperatura hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5
electrónico   de   7 niveles   de días en deshidratador r).. En este caso
vamos a usar un aparato con juste de Tabla 1 temperatura y tiempo de
temperatura electrónico de 7 niveles
secado de frutas
de temperatura (40 – 70 °C), pantalla
LCD de 16*2 aunque es bastante fruta Temperatura Tiempo(
intuitivo. Por ejemplo, las manzanas, c horas)
peras y melocotones se pelan, se
descorazonan y se cortan a gajos; los platano 55-65 8-12
arándanos se dejan enteros; las
zanahorias se trocean, etc. Eso sí, pera 55-65 8-2
siempre todo bien lavado y secado.
Una vez terminado el proceso, sólo mango 55-65 5-7
queda envasarlos para su
conservación. Basta esperar unos naranja 55-65 8-20
minutos a que se enfríen para
guardarlos en recipientes herméticos, Ciruela 55-65 10-18
evitando el metal, y aguantarán
muchos meses en la despensa sin datil 55-65 5-7
alterar sus propiedades.(Solares, n.d.)

TEMPERATURA ADECUADA EN aplicar una temperatura mayor cocina
EL   DESHIDRATADO   DE el   alimento;   incluso   si   esta   es   muy
FRUTAS superior   al   valor   recomendado,   el
Cada   alimento   tiene   que   secarse exterior   del   producto   se   endurece
por debajo de la temperatura máxima, formando   una   costra   que   impide   el
escape de la humedad.

VARIABLES QUE INTERFIEREN contacto con el café húmedo, tiende a
EN EL PROCESO DEL SECADO absorber agua como son la humedad
DE FRUTAS interna y el líquido evaporado de las
En el proceso de secado, el principio superficies   del   grano.   Debido   a   las
básico es calentar el aire del interior diferencias   de   temperatura   existentes
mediante   una   ventilación, entre el aire del interior y del exterior
disminuyendo   de   esta   manera   su se   da   una  circulación   de   éste   por   el
humedad relativa. Este aire es caliente fenómeno   de   convención   natural,   de
y   es   importante   mantener   una esta   forma   el   café   perderá
temperatura   constante   de   50°C   este gradualmente   la  humedad.(“Rediseño
proceso   se   da   cuando   se   presenta de un deshidratador de alimentos DIY
transferencia   de   calor   y   masa,   al
de bajo coste  para  países en vías de dice   que   el   aire   tiene   75%   de   HR,
desarrollo,” n.d.) quiere decir que le 18 faltan 25% para
  Existen   algunos   elementos   que llegar al máximo de humedad. Pero la
influyen en el secado de frutas: humedad   que   puede   contener   como
  Temperatura máximo   un   aire   depende   de   la
  Humedad relativa  temperatura   a   que   se   encuentre.
 Peso  Cuanto   más   caliente   se   encuentre   el
aire, mayor es la cantidad de humedad
VARIABLES   EVALUADAS   EN que puede recibir.
ESTE PROYECTO:
  TEMPERATURA:   La   temperatura ISTRUMENTACIÓN   DEL
es difícil de definir, ya que no es una PROTOTIPO   PARA   EL
variable   tangible.   Debido   a   su CONTROL   DE   TEMPERATURA
propiedad   física   permite   asegurar   si Y HUMEDAD RELATIVA
dos o más cuerpos están a la misma   La   temperatura   y   humedad   relativa
temperatura,  esto quiere decir que la como   variables   del   proceso   están
temperatura es la magnitud física que presente en casi todas las actividades
mide cuan caliente o frio se encuentra producción, así: se requiere controlar
un objeto. Y no debe exceder 50°C.  la temperatura y la humedad relativa
  ALTAS: Causan el endurecimiento en los silos de café. Los instrumentos
de la superficie y dificultan la salida utilizados   para   el   desarrollo   de   este
de   la   humedad   del   interior   de   este; capítulo   en   la   medición   de   estas
dañan   la   apariencia   del   grano variables son: 
(decoloración,   cristalizados)   y   su VARIABLES   DE   PROCESO
calidad.;   perdidas   de   peso   y Temperatura:  Se   implementa   un
problemas   en   el   pilado;   provoca   la sensor de temperatura LM35 externo,
expulsión del embrión del grano. cuyo   rango   de   funcionamiento   es   (­
    BAJAS:   Retardan   el   secado   y   lo 55°C   a   150°C),   la   tensión   de   salida
hacen  más costoso;  si el  grano tiene varia  por 10mV en  respuesta  a cada
mucha   humedad   causa   problemas   al °C   de   aumento/descenso   de   la
almacenamiento,   ataque   de   hongos, temperatura   ambiente,   es   decir,   su
perdida   del   sabor,   etc.;   riesgo   de   la factor de escala es 0.01V por cada °C.
calidad del producto. Además   de   ser   un   dispositivo   que
HUMEDAD   RELATIVA:   La convierte una magnitud física en una
humedad   relativa   del   aire   es   el señal   eléctrica.   LM35   Fuente:
porcentaje de humedad que posee en Datasheet.(Information, 2017)
ese momento, en relación al máximo Humedad   Relativa:   Se   implementa
contenido   de   humedad   que   podría un sensor de humedad relativa HL69,
tener en esas condiciones. Cuando se cuyas  características  son:   Entrega  de
3.3   –   6V;   Corriente   1   –   1.5mA; Celda de carga: Una celda de carga
Humedad   0   a   100   %HR;   Rango   de es un transductor capaz de convertir
temperatura   de   (­40°C   a   80°C)   y una fuerza en una señal eléctrica, esto
cuenta con una precisión de + ­2% de la hace a través uno o más galgas
internas que posee, configuradas en
HR y + ­0.5°C. un puente Wheatstone.

 
CÁLCULOS 

RESULTADOS
CONCLUSIONES

REFERENCIAS 
Construcción del deshidratador de frutas y verduras de la e.t.r “genoveva montero de
vega.” (n.d.), 1–21.
Diseño y construcción de un secador solar para frutas. (n.d.), 1–24.
Information, D. (2017). LM35 Precision Centigrade Temperature Sensors.
Los, T. D. E. S. (n.d.). Secado 1., 1–16.
Manual de construcción del deshidratador solar aureliano buendía. (n.d.).
Rediseño de un deshidratador de alimentos DIY de bajo coste para países en vías de
desarrollo. (n.d.).
Secado, F. D. E. (n.d.). SECADO, 1–73.
Solares, D. (n.d.). Tecnologías Apropiadas para la Transformación Agropecuria.

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