“AÑO DE LUCHA CONTRA LA VIOLENCIA HACIA LAS MUJERES Y LA

ERRADICACIÓN DEL FEMINICIDIO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS FORESTALES Y
AMBIENTALES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA FORESTAL

Curso : QUÍMICA ORGÁNICA

Tema : AMINAS BIOGENAS
Docente : BAUTISTA, Julissa
Alumnos : CÁRDENAS PACAYA, Abel Anthony
DAZA ESPINO, Angie Milagro
MURRIETA ROLIN, Lorin
NAVARRO NOLORVE, Roberto Carlos
VELA DUQUE, Evelyn

Ciclo : II

PUCALLPA – PERÚ
2019
 DEDICATORIA
A Dios por ser el ser supremo que nos guía en
nuestro andar, gracias al que permite que
estemos en esta etapa de nuestra vida
académica.

A nuestros padres que a pesar de todo con

poco y mucho nos siguen apoyando en todo lo
que desarrollamos en nuestra vida sea
personal o profesional.

Al docente por ser una persona recta, y

dedicado a su enseñanza.

Los Estudiantes
 ÍNDICE
DEDICATORIA ........................................................................................................................... 2
ÍNDICE ......................................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 5
AMINAS BIOGÉNICAS EN ALIMENTOS ............................................................................. 6
1.DEFINICION Y GENERALIDADES ..................................................................................... 6
2.AMINOÁCIDOS Y SUS FUNCIONES ............................................................................... 10
2.1. Los aminoácidos y su importancia para el sueño, el estado de ánimo y la
vitalidad..................................................................................................................................... 11
2.2.La glutamina tranquiliza y mejora los síntomas del estrés .................................. 11
2.3.La glutamina ayuda a eliminar el estrés .................................................................... 11
2.4.La glutamina calma y fortalece la psique.................................................................. 12
2.5.La glutamina mejora la actividad cerebral ................................................................ 12
3.ESTRUCTURA BÁSICA Y FORMACIÓN ........................................................................ 14
4.OCURRENCIA EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS .............................................. 16
4.1.Fuentes de alimentos fermentados ........................................................................ 16
4.2.Quesos ........................................................................................................................... 16
4.3.Bebidas alcohólicas .................................................................................................... 18
4.4.Productos cárnicos y de pescado .......................................................................... 19
4.5.Productos vegetales ................................................................................................... 21
5.FUENTES DE ALIMENTOS NO FERMENTADOS..................................................... 23
5.1.Pescados ....................................................................................................................... 23
5.2.Carnes............................................................................................................................. 25
6.IMPORTANCIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ............................................... 27
6.1.Los Aminoácidos y Su Importancia Para la Quema De Grasa ............................ 28
6.2.La carnitina como quemagrasa ................................................................................... 29
6.3.Los aminoácidos y su importancia para el antienvejecimiento .......................... 30
6.4.La creatina favorece la función de la piel y estimula la producción de
colágeno ................................................................................................................................... 30
6.5.Los aminoácidos y su importancia para mejorar la disfunción eréctil ............. 31
6.6.Carece de efectos secundarios ................................................................................... 32
6.7.Arginina - para una vida amorosa activa................................................................... 32
6.8.La ornitina, un excelente suplemento ........................................................................ 33
7.EFECTOS A LA SALUD ..................................................................................................... 33
8.INDICADORES DE CALIDAD ............................................................................................ 35
8.1.Métodos de análisis .................................................................................................... 36
8.1.1.Extracción y cromatografía ................................................................................... 36
 8.2.Métodos fluorométricos............................................................................................. 37
8.2.1.Biosensores ........................................................................................................... 37
8.2.2.Ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas............................................... 37
8.2.3.Efectos del procesamiento y almacenamiento de los alimentos ............ 38
8.2.4.Evisceración .......................................................................................................... 38
8.2.5.Control de temperatura ....................................................................................... 38
8.2.6.Salado ...................................................................................................................... 39
8.2.7.Ahumado ................................................................................................................ 39
8.2.8.Regulaciones ......................................................................................................... 39
CONCLUSIONES..................................................................................................................... 42
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................... 43
ANEXOS .................................................................................................................................... 44
 INTRODUCCIÓN
La seguridad de los alimentos constituye una de las preocupaciones básicas en
los países desarrollados ya que afecta directamente a la salud de todos los
ciudadanos. Esta preocupación se ha visto incrementada en los últimos años
debido a los graves incidentes ocurridos, que han convertido la seguridad
alimentaria en un tema con gran repercusión social. En este contexto se sitúa la
inquietud creciente, tanto por parte del consumidor como de las autoridades
sanitarias, por la presencia de aquellos compuestos tóxicos que, como las
aminas biógenas (AB), pueden aparecer en los alimentos.

Las AB son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman

principalmente por descarboxilación de aminoácidos. Atendiendo a su estructura
química se pueden clasificar en alifáticas (putrescina, espermidina, espermita,
cadaverina), aromáticas (tiramina, feniletilamina) o heterociclicas (histamina,
triptamina) y en función del número de grupo aminos de la molécula, podemos
hablar de monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina), diaminas
(putrescina, cadaverina) o poliaminas (espermidina, espermina). Desde un punto
de vista biológico, las AB son moléculas con funciones fisioló- gicas esenciales
para los seres vivos. En plantas, la putrescina y alguna poliaminas como la
espermidina y la espermina, están implicadas en diversos procesos celulares de
respuesta al estrés y al envejecimiento. En animales están implicadas en
procesos tan relevantes como la división celular o la transmisión nerviosa. Así
por ejemplo, la histamina actúa como neurotransmisor y la tiramina es un
intermediario de las rutas de biosíntesis de otros neurotransmisores (ten Brink y
cols., 1990). Sin embargo, la descarboxilación de algunos aminoácidos, llevada
a cabo por determinados microorganismos, puede provocar la presencia de
concentraciones altas de AB en los alimentos, de forma que tras su ingestión
pasan a la circulación sanguínea desde donde ejercen di- versos efectos tóxicos.

La presencia de AB en alimentos debe de atribuirse a la acción microbiana sobre

la fracción proteica de la materia prima y más específicamente a las reacciones
de descarboxilación de los aminoácidos precursores llevadas a cabo por
determinadas bacterias. Por lo tanto, hay dos factores clave para su acumulación
en los alimentos: la presencia de las bacterias con actividad
aminoacildescarboxilasa y la disponibilidad de los sustratos de la reacción.
 AMINAS BIOGÉNICAS EN ALIMENTOS
1. DEFINICION Y GENERALIDADES
Las aminas biogénicas, también conocidas como aminas biológicamente
activas, son compuestos orgánicos de
bajo peso molecular, que contienen
nitrógeno, y que están presentes de
manera natural en los productos
alimentarios tales como queso, vino,
cerveza, alimentos vegetales, pescado y
carnes rojas. Estas substancias son descritas como biogénicas porque son
formadas por la acción de organismos vivos. En los alimentos, son percibidas
como indeseables factores antinutricionales de preocupación en salud
pública dado que han sido asociadas con envenenamiento por alimentos,
particularmente cuando son ingeridas en grandes cantidades o en donde hay
una inhibición de su degradación en los humanos. Ejemplos de aminas
biogénicas son las catecolaminas y la indolaminas. Las prominentes incluyen
acetilcolina (Ach), histamina, tiramina, dopamina, serotonina, norepinefrina
(NE, también conocida como noradrenalina o NA) y epinefrina (también
conocida como adrenalina).
La acetilcolina, 2-acetoxi-N,N,N-trimetiletanaminio, es un neuromodulador
encontrado tanto en el sistema nervioso central (CNS, por sus siglas en
inglés) como en el periférico (PNS, por sus siglas en inglés). El compuesto
tiene una fórmula química CH3COOCH2CH2N+ (CH3)3 y está formado por la
esterificación de colina con ácido acético en una reacción catalizada por la
enzima colina-acetil-transferasa. En el PNS, Ach actúa para activar los
músculos, mientras que en el CNS realiza acciones excitadoras.
La histamina, 2-(1H-imidazol-4-il) etanamina, es derivada del aminoácido
histidina vía descarboxilación por histidina-descarboxilasa. Es un
neurotransmisor producido por basófilos y mastocitos, funcionando en la
respuesta inmune y la regulación de funciones fisiológicas en el intestino. La
histamina aumenta la permeabilidad de los capilares a los leucocitos y
anticuerpos proteicos, los cuales son necesarios para destruir substancias y
nulificar sus efectos dañinos. También actúa en la respuesta proinflamatoria
al daño celular o reacciones alérgicas además de mejorar la secreción de
ácido clorhídrico gástrico a través de los receptores de histamina.
La tiramina, 4-(2-aminoetil) fenol, es formada a partir del aminoácido tirosina
por descarboxilación y aparece en muchos alimentos comunes que los
humanos ingieren. Fuentes alimentarias bien conocidas de tiramina incluyen
alimentos fermentados, encurtidos y añejados, alimentos marinados,
alimentos ahumados, chocolate, bebidas alcohólicas y alimentos en
descomposición. Su producción y acumulación en el cuerpo ha sido asociada
a una elevación en la presión arterial y cefaleas.
La serotonina, 5-hidroxitriptamina, es sintetizada a partir de L-triptófano por
una serie de reacciones, incluyendo etapas de hidroxilación, descarboxilación
y desaminación. Estas reacciones involucran la participación e varias
enzimas, incluyendo triptófano-hidroxilasa (TPH), 5-hidroxitriptófano-
descarboxilasa y monoaminooxidasa (MAO). La serotonina es un
neurotransmisor encontrado sobre todo en el tracto gastrointestinal (GIT, por
sus siglas en inglés), el CNS y en las plaquetas de animales, incluyendo los
humanos. En el GIT, la serotonina actúa para regular los movimientos
intestinales; en el CNS, la serotonina realiza varias funciones, incluyendo la
regulación del apetito, el estado de ánimo y el sueño, así como la contracción
muscular y algunas funciones cognitivas. La serotonina asociada a las
plaquetas está involucrada en le hemostasia y la regeneración hepática. En
las plantas, se cree que la serotonina es producida por un mecanismo para
evitar la acumulación de amoniaco tóxico; esto involucra el acoplamiento de
NH3 al indol de L-triptófano, seguido de descarboxilación en triptamina y
subsecuentemente la hidroxilación a serotonina, mediada por la
monooxigenasa del citocromo P450 (Cyt P450, por sus siglas en inglés). Las
fuentes vegetales de serotonina incluyen champiñón, jitomate, plátano,
ciruela, kiwi, nuez de nogal y nuez de pacana. Los niveles excesivos de
serotonina pueden ser tóxicos para los humanos y se manifiestan por efectos
cognitivos, autónomos y somáticos específicos, que pueden ir de lo
indetectable a lo fatal.
Las triptaminas son un grupo de compuestos alcaloides encontrados en
plantas, animales y hongos. Triptaminas bien conocidas incluyen serotonina
y melatonina. Estos compuestos son conocidos por sus efectos psicotrópicos
y esto forma la base de su uso por algunas personas; ejemplos incluyen
psilocibina (de los “hongos mágicos”) y dimetiltriptamina. Existen también
contrapartes sintéticas de las triptaminas y estas incluyen el medicamento
sumatriptán y sus derivados utilizados para tratar migrañas.
La norepinefrina o noradrenalina, 4-[(1R)-2-amino-1-hidroxietil]benceno-1,2-
diol, es sintetizada en la médula adrenal y las neuronas del sistema nervioso
simpático a partir de tirosina vía varias acciones catalizadas por enzimas,
incluyendo hidroxilación seguida por descarboxilación a dopamina y una
etapa final de oxidación. Las enzimas involucradas en las reacciones son
tirosina-hidroxilasa, dihidroxifenilalanina (DOPA, por sus siglas en inglés)-
descarboxilasa y dopamina-β-hidroxilasa, respectivamente. El compuesto NE
o NA tiene multifunciones, como una hormona de estrés, un neurotransmisor
y como una droga. Como hormona de estrés está involucrada en
desencadenar respuestas tales como incrementar el ritmo cardíaco, facilitar
la liberación de glucosa de los sitios de almacenamiento e incrementar el flujo
sanguíneo al músculo esquelético; como neurotransmisor, es liberada en el
cerebro para mitigar la inflamación; y como droga, puede incrementar el tono
vascular y la presión sanguínea.
La epinefrina o adrenalina, (R)-4-[1-hidroxi-2-(metilamino)]etilbenceno-1,2-
diol, es sintetizada en la glándula adrenal a partir de los aminoácidos
fenilalanina y tirosina vía una serie de intermediarios. En la primera etapa, la
tirosina es oxidada a L-DOPA, seguida por descarboxilación a dopamina, la
cual es subsecuentemente oxidada a NE y luego metilada para formar
epinefrina. Funciona tanto como una hormona y como neurotransmisor y
realiza funciones múltiples en el cuerpo. Por ejemplo, incrementa el ritmo
cardíaco, modula la dilatación de los vasos sanguíneos y las vías aéreas y
participa en la respuesta luchar/huir del sistema nervioso simpático. También
participa en la contracción de los músculos lisos; inhibe la secreción de
insulina mientras que aumenta la secreción de glucagón en el páncreas; y
también estimula la glicólisis en el hígado y el músculo.
La dopamina, 4,2-aminoetilbenceno-1,2-diol, tiene una fórmula molecular
C6H3(OH)2(CH2)2NH3. Es sintetizada por tejidos nerviosos y la médula
adrenal a partir de L-tirosina (L-Tyr, por sus siglas en inglés) por hidroxilación
para formar dihidroxifenilalanina (L-DOPA) en una reacción catalizada por la
tirosina-hidroxilasa, seguida por una etapa de descarboxilación catalizada por
DOPA-descarboxilasa. La dopamina así formada puede ser procesada aún
más hasta NE por la enzima dopamina-β-hidroxilasa y luego metilada en
epinefrina. La dopamina está involucrada en la motivación, las adicciones, las
manifestaciones conductuales y en la coordinación de los movimientos
corporales.
Otras aminas biogénicas bien conocidas y sus precursores incluyen
cadaverina, agmatina, β-feniletilamina y putrescina, derivadas,
respectivamente, de lisina, arginina, fenilalanina y ornitina. La polimerización
de putrescina forma las poliaminas espermina y espemidina; estos productos
poliméricos son altamente resistentes a la degradación durante el
procesamiento y son capaces de soportar procedimientos como enlatado,
congelado, ahumado y cocción. Algunas aminas biogénicas están presentes
a bajos niveles en los alimentos frescos; sin embargo, estos niveles pueden
incrementarse vía descarboxilación microbiana de aminoácidos durante
procesos tales como fermentación, almacenamiento y en la descomposición
del alimento. Varios factores, tales como pH, temperatura, la concentración
de sal y la disponibilidad de glucosa, pueden influir en la formación de aminas
biogénicas en los alimentos.
La importancia de las aminas biogénicas en la industria alimentaria es debida
a 2 razones principales. En primer lugar, si se ingieren en grandes
cantidades, pueden inducir efectos tóxicos. Por ejemplo, el consumo de
tiramina e histamina ha sido asociado con desórdenes tales como una
sensación de ardor en la garganta, ruborizado, dolor de cabeza, náusea,
hipertensión, adormecimiento y hormigueo de los labios, pulso rápido y
vómito. En segundo lugar, ciertas aminas biogénicas han estado también
implicadas en la formación de nitrosaminas carcinogénicas y la variación en
los niveles de aminas biogénicas se ha sugerido como un indicador químico
útil de la calidad o descomposición de los alimentos. Por lo anterior, la
industria alimentaria ha desarrollado varias técnicas para determinar las
concentraciones de aminas biogénicas en los productos alimenticios con
varios propósitos, incluyendo investigación, salud y seguridad o control de
calidad. Los efectos del procesamiento alimentario en la formación de aminas
biogénicas han sido extensamente estudiados a fin de desarrollar métodos
 para limitar la formación de estos productos en los alimentos. Debido a su
potencial preocupación en el campo de la salud pública, los gobiernos y las
agencias reguladores asociadas han establecido límites legales y
recomendaciones para estos compuestos en ciertos productos.

2. AMINOÁCIDOS Y SUS FUNCIONES

Los aminoácidos son la base de todo proceso vital ya que son absolutamente
necesarios en todos los procesos metabólicos.
Sus funciones más importantes son:
 El transporte óptimo de nutrientes y
 la optimización del almacenamiento de todos los nutrientes (es decir,
agua, grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas).
La mayoría de las enfermedades de la sociedad actual son debidas a nuestro
estilo de vida, tales como: obesidad, colesterol, diabetes, insomnio,
disfunción eréctil o la artritis. Todas ellas son atribuibles a trastornos
metabólicos básicos y lo mismo ocurre con la pérdida de cabello o las
arrugas profundas.
Por consiguiente, es importante hacer frente a estos problemas de raíz y
asegurarse que disponemos de la cantidad suficiente de aminoácidos
esenciales en nuestro organismo.
Desafortunadamente, esto no está siempre garantizado, ya que en la
mayoría de los casos esto se debe a la disminución de la calidad de nuestra
alimentación. Por esta razón, un suplemento o complemento con
aminoácidos es muy recomendable.
Lea en las siguientes páginas un resumen de una variedad de estudios
científicos sobre los efectos positivos de los aminoácidos:
 Anti-envejecimiento
 Artrosis y osteoporosis
 Cabello
 Climaterio y menopausia
 Colesterol
 Diabetes
 Potencia sexual y libido
  Quemagrasas
 Sueño, estado de ánimo y rendimiento

2.1. Los aminoácidos y su importancia para el sueño, el estado de

ánimo y la vitalidad
El sueño, el estado de ánimo y la capacidad de rendimiento están
fuertemente ligados entre sí. Quien se levanta descansado, trabaja más
concentrado y se encuentra más equilibrado. Por el contrario, quien lleve
un cansancio constante, baja el rendimiento y esto a la larga crea
insatisfacción. Posibles consecuencias: desconcentración e insomnio.
Un círculo vicioso.
Para tener un cuerpo y una mente equilibrada es necesario tener a
disposición de nuestro organismo una oferta equilibrada de nutrientes
necesarios. Los nuevos estudios en el área de los suplementos
nutricionales han dejado claro la enorme importancia que tienen los
aminoácidos.

2.2. La glutamina tranquiliza y mejora los síntomas del estrés

El aminoácido glutamina forma parte de un gran número de procesos
metabólicos, estabiliza nuestro sistema inmunológico, fortalece las
células intestinales y ayuda en los casos de estrés, en el estado de ánimo
y en la intranquilidad interior.

2.3. La glutamina ayuda a eliminar el estrés

La glutamina es un importante proveedor de energía para el sistema
inmunológico y las células del intestino. Si existe una carencia de este
aminoácido, entonces empieza a flojear el motor de esta célula y deja de
trabajar correctamente. Especialmente ante cargas físicas o psíquicas
sufrimos una bajada de concentración de glutamina, como varios
estudios nos indican. Al mismo tiempo, aumenta el número de radicales
libres que dañan las células. Esto nos lleva a una reacción en cadena:
con la disminución de la glutamina, las células carecen de los nutrientes
necesarios, lo que conlleva que el sistema inmunológico se debilite.
Entonces, la mucosa intestinal pierde gradualmente su efecto protector,
 lo que en casos extremos puede dar lugar al síndrome del intestino
agujereado, síndrome por el que aumenta la permeabilidad de la pared
intestinal, provocando así que moléculas tóxicas o antigénicas puedan
causar patologías al no ser correctamente absorbidas.
Especialmente en momentos de estrés, tensión y exceso de trabajo
puede ser útil un suministro exterior de glutamina. La glutamina actúa
como un detonador para las células. Las células intestinales y el sistema
inmunológico necesitan especialmente de este aminoácido, ya que se
dividen o se renuevan muy rápidamente. Si hay suficiente glutamina a
disposición, el sistema inmune y las células intestinales se estabilizan, la
mucosa intestinal se fortalece, y se previene y contrarresta los síntomas
del estrés.

2.4. La glutamina calma y fortalece la psique

Los pacientes con fatiga o problemas de rendimiento mental tienen a
menudo un déficit de ácido glutámico. Nerviosismo, insomnio y falta de
concentración están conectados entre sí.
Del ácido glutámico el cuerpo forma glutamina y viceversa. La glutamina
aumenta la producción de GABA (ácido gamma-aminobutírico, en sus
siglas en inglés), lo que a su vez produce glutamina. GABA es el
neurotransmisor inhibitorio más importante del cerebro. Eso significa, que
actúa como una guarda-esclusa que impide la transmisión de estímulos
entre las neuronas. En otras palabras, actúa como tranquilizante para el
cerebro. Cuando en nuestro organismo se da una cantidad suficiente de
glutamina, aumenta la producción de GABA (ácido gamma-
aminobutírico), lo que conlleva resultados positivos: actúa como
tranquilizante, especialmente en momentos de estrés; favorece la
concentración y el sueño4; y resulta eficaz incluso en el tratamiento
contra la depresión.

2.5. La glutamina mejora la actividad cerebral

La falta de memoria y de concentración aumenta notablemente con la
ayuda del aminoácido glutamina en unión con la vitamina del grupo B, la
niacina. Una parte de la glutamina que se encuentra en la sangre se
convierte en ácido glutámico en el cerebro. Funciona en primer lugar
como combustible y ayuda a eliminar el exceso de amoniaco para que se
convierta en glutamina. Al eliminar la parte tóxica de la célula, que es un
obstáculo para el buen funcionamiento del cerebro, mejora la
concentración y la memoria a corto y largo plazo.
Glutamina, ornitina y arginina desintoxican el organismo y favorecen el
sueño.
El consumo de glutamina, ornitina y arginina permiten descansar toda la
noche al ser un buen «limpiador» del amoniaco. Esta célula-tóxica forma
parte de la construcción de las proteínas. Ayuda a la producción de
energía en el organismo y a la respiración de las células. Si se encuentra
demasiado amoniaco en el cuerpo - debido, en parte, al consumo
excesivo de carne rica en proteínas o a un mal funcionamiento del hígado
-, puede quedarse estancado en el cerebro y bloquear importantes
procesos funcionales. Tener un nivel elevado de amoniaco produce,
entre otras cosas, insomnio.
El consumo adicional de glutamina, ornitina y arginina ayudar a estimular
la desintoxicación en el hígado. Estos aminoácidos son necesarios para
la producción y transformación del amoniaco en urea. La arginina
proviene de la ornitina, por lo que el fortalecimiento de ésta produce la
aparición de la primera. Los efectos en el organismo son: mejora el
descanso nocturno, protege al hígado en sus funciones, acelera la
cicatrización de heridas y la desintoxicación del organismo.
En un estudio realizado en el año 2000, se demostró el efecto positivo
que producía la arginina en el tratamiento de los pacientes con demencia.
La carnitina mejora el rendimiento intelectual y refuerza la memoria
La carnitina se hace cargo en el cuerpo de numerosas funciones. Este
aminoácido mejora el estado de ánimo, interviene en muchas funciones
del cerebro y proporciona una mayor resistencia al estrés.
La carnitina refuerza el estado de ánimo y favorece la resistencia
El agotamiento y la fatiga son producidos en la mayoría de casos por
estrés, en los que no ha habido periodos de recuperación suficiente.
Estudios científicos han demostrado que personas con síndrome de
 fatiga crónica o síndrome de burnout (o de desgaste profesional) tienen
falta de carnitina.

3. ESTRUCTURA BÁSICA Y FORMACIÓN

Las aminas biogénicas pueden ser clasificadas en 3 grupos principales,
basándose en sus estructuras moleculares, como alifáticas, aromáticas y
heterocíclicas. Ejemplos de aminas biogénicas alifáticas incluyen metilamina,
dimetilamina, etilamina, dietilamina, butilamina, cadaverina, putrescina,
espermidina y espermina; ejemplos de aminas aromáticas son tiramina,
octapamina, dopamina y sinefrina; y ejemplos de las aminas biogénicas
heterocíclicas son 2-amino-2-metilimidazo[4,5-ƒ]quinolona (IQ), 2-amino-3,8-
dimetilmidazo[4,5-ƒ]quinoxalina y 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-
b]piridina.
Las aminas biogénicas pueden ser formadas endógenamente durante los
procesos metabólicos normales en las células vivas, a partir de la
degradación de moléculas biológicas como proteínas y/o la descarboxilación
de ciertos aminoácidos (como tirosina, fenilalanina, arginina e histidina) por
enzimas microbianas. Las aminas endógenas formadas por el metabolismo
celular juegan una plétora de papeles importantes dentro de los sistemas
cardiovascular, nervioso y digestivo. Son producidas en muchos tejidos
diferentes; por ejemplo, la adrenalina es producida en la médula adrenal,
mientras que histamina es formada en mastocitos y el hígado y es
subsecuentemente transmitida localmente o vía la corriente sanguínea para
realizar varias funciones como en la modulación del crecimiento y la
proliferación de células eucariotas por espermina y espermidina.
Las aminas biogénicas también pueden ser formadas exógenamente como
intermediarios en las industrias química y farmacéutica, o liberadas a la
atmósfera desde operaciones de crianza de ganado, piensos animales,
tratamiento/incineración de desechos y en los gases de escape de vehículos
automotores. Las aminas biogénicas exógenas son absorbidas directamente
en el intestino, un proceso que es aumentado por la ingestión de alcohol.
Las enzimas aminoácido-descarboxilasas de microorganismos realizan las
funciones duales de producir las aminas biogénicas para las funciones
normales en el organismo o remover el sustrato (aminoácido padre) para
prevenir la acumulación excesiva de estas moléculas sustrato. Varias de las
enzimas descarboxilasas actúan en el grupo α-carboxilo del L-aminoácido
apropiado para producir la amina biogénica correspondiente y bióxido de
carbono. El proceso de descarboxilación enzimática depende de varios
factores tales como la disponibilidad de sustrato en forma libre, la presencia
de microorganismos productores de descarboxilasa y las condiciones del
medio de reacción. Los aminoácidos sustratos para las descarboxilaciones
están presentes de manera natural en el material alimenticio o son producidos
vía proteólisis por proteasas endógenas en la materia prima. También, los
microorganismos productores de descarboxilasas pueden estar presentes
como parte de la microflora natural de un producto alimenticio y ellos pueden
ser introducidos por contaminación o adicionados como parte de un cultivo
iniciador. Las condiciones del medio que favorecen el crecimiento de
bacterias (fuente de carbono, pH, temperatura, disponibilidad de oxígeno y
luz) y la producción de las descarboxilasas en formas activas promueven la
formación de aminas biogénicas.
Las aminas biogénicas pueden también ser degradadas por el sistema de
enzima MAO para controlar los niveles de estos compuestos. La proteólisis
para formar aminoácidos libres puede también ser potenciada por la acción
de proteasas exógenas que son agregadas intencionalmente para la
modificación del alimento.
En alimentos y en la industria alimentaria, las aminas biogénicas formadas
exógenamente son de particular interés. Las aminas heterocíclicas (HCA, por
sus siglas en inglés) son formadas en los alimentos consistentes sobre todo
en músculo (res, cerdo, aves y pescado) durante los procedimientos de
cocción a alta temperatura como frita, salteada y horneada. Los aminoácidos
de las proteínas alimenticias (carnes) se condensan con creatinina para dar
lugar a las HCA. Estos compuestos pueden ser mutágenos y carcinógenos
potentes y pueden incrementar el riesgo de cáncer en humanos. No obstante,
las aminas biogénicas son también utilizadas para tratar la depresión y para
promover un estado de ánimo positivo.
4. OCURRENCIA EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
4.1. Fuentes de alimentos fermentados
La fermentación es un método biológico para procesar alimentos a fin de
conservar su calidad o para transformar alimentos en formas estables y
útiles. El proceso de fermentación invariablemente forma productos
finales con propiedades de sabor y textura características. Varios
microorganismos,
incluyendo Lactococcus spp, Lactobacillus spp, Leuconostoc spp, Strept
ococcus spp y Pediococcus spp participan en varias fermentaciones de
alimentos. Estos microorganismos pueden estar naturalmente presentes
en el material alimenticio o ser adicionados a los alimentos como cultivo
iniciador, y secretan sus enzimas (incluyendo varias descarboxilasas e
hidrolasas) en los alimentos para su transformación. Como resultado,
ciertos alimentos fermentados pueden acumular grandes cantidades de
aminas biogénicas a través de la descarboxilación de aminoácidos por
las descarboxilasas microbianas o vía proteólisis por proteasas para
generar intermediarios (aminoácidos libres) que pueden condensarse
con creatinina para formar aminas biogénicas heterocíclicas. Por
ejemplo, se ha demostrado que productos como el cangrejo de Shanghai
(Eriocheir sinensis), la cerveza, el queso y otros alimentos fermentados
acumulan altos niveles de histamina durante el almacenamiento. Aunque
la presencia de aminas biogénicas pueden no siempre indicar deterioro,
su presencia en los productos alimenticios no es deseable debido a sus
efectos potenciales a la salud.

4.2. Quesos
El queso es un producto fermentado consumido comúnmente. Durante la
fermentación y el madurado de los quesos, la caseina de le leche es
hidrolizada por proteasas y peptidasas en una mezcla de péptidos más
pequeños y aminoácidos libres. Algunos de los aminoácidos libres
producidos se convierten en sustratos para las descarboxilasas de los
microorganismos asociados con lo quesos para formar aminas
biogénicas (principalmente putrescina, cadaverina, histamina y tiramina)
en los productos. De igual forma, los aminoácidos libres de la proteólisis
pueden formar aminas biogénicas heterocíclicas con creatinina.
Algunos microorganismos han sido implicados en la formación de
histamina, tiramina, putrescina y cadaverina en los quesos. Por ejemplo,
se sabe que Lactobacillus buchneri produce vastas cantidades de
histamina en los quesos, lo que puede potencialmente causar
envenenamiento por histamina en los consumidores, mientras que L.
brevis y Enterococcus faecalis también han sido implicados en la
formación de tiramina en ciertos productos de queso.
Ciertas condiciones pueden promover o inhibir la formación de aminas
biogénicas en alimentos por las enzimas microbianas. El incremento de
aminoácidos libres durante la fermentación es uno de los principales
promotores de formación de aminas biogénicas debido a que los
aminoácidos son sustratos para la acción de descarboxilasas, llevando a
la formación de aminas y bióxido de carbono. Como resultado, los quesos
con tiempos más largos de madurado y mayor grado de proteólisis
pueden tener cantidades mayores de aminas biogénicas. El uso de altas
temperaturas durante la fabricación y/o almacenamiento del queso puede
también incrementar los niveles de aminas biogénicas en los productos.
Cuando los quesos son almacenados o transportados bajo diferentes
condiciones de temperatura, los productos manejados bajo condiciones
apropiadas de refrigeración (4°C) tienden a tener niveles más bajos de
aminas biogénicas que sus contrapartes almacenadas o transportadas a
temperaturas elevadas (25°C).
Por otro lado, la pasteurización a alta temperatura de la leche antes de
su uso en la fabricación de queso puede disminuir la formación de aminas
biogénicas en el producto, y cuando se emplea leche pasteurizada a alta
temperatura en combinación con cultivos iniciadores particulares,
podrían resultar en la formación de niveles considerablemente más bajos
de aminas biogénicas en el producto de queso; el uso de niveles
apropiados de ácido y sal puede también hacer más lenta la producción
de aminas biogénicas en los quesos.
4.3. Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas, incluyendo cervezas y vinos, son producidas a
partir de materiales vegetales por un proceso de fermentación microbiana
(por ejemplo, el vino tinto es producido por fermentación del mosto de
uva) y son fuentes comunes de aminas biogénicas. La cerveza y los vinos
tintos han sido implicados en brotes de envenenamiento por histamina y
tiramina. Las aminas biogénicas en el alcohol actúan sinérgicamente
para provocar varios síntomas adversos a la salud tales como náusea,
problemas respiratorios, palpitaciones, cefaleas, erupciones y problemas
de presión arterial. En el proceso, los microorganismos de fermentación
tales como Saccharomyces cerevisiae y S. ellipsoideus hidrolizan
carbohidratos en azúcares más simples que son luego degradados en
etanol y una variedad de compuestos que aportan sabores y aromas. Las
bebidas son luego almacenadas y añejadas por varios periodos de
tiempo. En los vinos, las aminas biogénicas más comunes son histamina,
tiramina y putrescina, las cuales son formadas por cepas bacterianas
como Pediococcus spp, L. brevis, L. buchneri, Leuconostoc
mesenteroides y Oenococcus oeni.
La producción de cerveza incluye una etapa inicial de maceración para
producir el mosto, que es subsecuentemente inoculado con levadura
(como Saccharomyces carlsbergensis o S. cerevisiae) para potenciar la
fermentación. Histamina, tiramina, putrescina y cadaverina han sido
encontradas en ciertas cervezas y dado que el alcohol aumenta la
absorción de aminas biogénicas en humanos, se ha establecido un límite
superior legal para el contenido de aminas biogénicas en 2 mg por
porción de bebida alcohólica, como guía para los fabricantes.
La formación y acumulación de aminas biogénicas en la cerveza es
debida a varios factores, tales como la calidad de la materia prima y los
contaminantes microbianos. Así, las bacterias acidolácticas forman
putrescina, cadaverina, histamina y tiramina durante las fermentaciones;
el almacenamiento y añejamiento pueden llevar a mayores incrementos
en los niveles de estos compuestos en los productos alimenticios.
La formación y/o acumulación de aminas biogénicas en los alimentos
pueden ser controladas mediante la adopción de prácticas apropiadas de
 sanidad e higiene durante el manejo y procesamiento del alimento, para
controlar las contaminaciones microbianas y prevenir el abuso de
temperatura durante el almacenamiento y el transporte.

4.4. Productos cárnicos y de pescado

La fermentación es también utilizada como un método tradicional de
conservación para extender la vida de anaquel de las carnes. Ejemplos
de carnes fermentadas incluyen jamón y las salchichas y salchichones
como salami, pepperoni, chorizo, carne de Thuringer y carne de Cervelat,
entre otros. Las salchichas son clasificadas como salchichas semisecas
y secas, basándose en las técnicas de fermentación. Las salchichas
semisecas son caracterizadas por una actividad acuosa relativamente
más alta (Aw de 0.90-0.94) y un pH relativamente mayor (≤ 5.0) a
diferencia de la salchicha seca con Aw de 0.85-0.91 y pH ≤ 4.5. Las
salchichas semisecas son usualmente producidas utilizando un cultivo
iniciador con bacterias acidolácticas con un periodo de fermentación
relativamente corto, mientras que las salchichas secas son fermentadas
por periodos muchos más largos utilizando la microflora endógena
asociada con la materia prima. Las aminas biogénicas histamina,
tiramina, triptamina, cadaverina, putrescina, 2-feniletilamina, espermidina
y espermina han sido encontradas en las salchichas secas. Sin embargo,
sus niveles y distribución varían dependiendo de factores tales como
calidad de la materia prima y la disponibilidad de moléculas precursoras
que sirvan como sustratos.
Las carnes crudas tienden a tener cantidades más bajas de aminas
biogénicas tales como espermina y espermidina a diferencias de los
productos fermentados, y algunos productos comerciales de origen
industrial tienden a tener cantidades relativamente más altas de aminas
biogénicas que sus productos tradicionales no fabricados
industrialmente. Los microorganismos responsables de la producción de
aminas biogénicas en las carnes fermentadas incluyen la familia
Enterobacteriaceae (más de 30 géneros), Enterococcus spp,
Lactobacillus spp, Pediococcus spp y Pseudomonas spp. Las cepas de
bacterias acidolácticas lactobacilos y enterococos están más asociadas
con la producción de tiramina, mientras que las enterobacterias están
más conectadas con niveles más altos de putrescina y cadaverina en los
productos cárnicos fermentados.
Es posible que la carga microbiana asociada con los productos cárnicos
fermentados sea baja; sin embargo, las enzimas (proteasas y
descarboxilasas) liberadas por los microorganismos en los productos
pueden sobrevivir al proceso de fermentación y causar la producción
continua de aminas biogénicas en los productos terminados. El
almacenamiento de las materias primas destinadas a la fermentación a
bajas temperaturas es una buena práctica para controla la proliferación
microbiana y la actividad enzimática que derivan en la formación de
aminas biogénicas en los productos. Los productos cárnicos fermentados
hechos con materias primas que han sido expuestas a temperaturas
elevadas tienden a tener contenidos significativamente altos de aminas
biogénicas tales como tiramina, cadaverina y putrescina.
En general, la temperatura elevada, el pH elevado y el bajo contenido de
sal pueden aumentar la formación de aminas biogénicas. Las
temperaturas altas favorecen las reacciones proteolíticas, lipolíticas y de
descarboxilación. Por ejemplo, el contenido de aminas biogénicas en
más alto en los productos preparados a 15°C, que en los productos
similares fabricados a 4°C, y más histamina es formada durante el
madurado a 18°C que con el procesamiento a 7°C; la formación de
aminas biogénicas es también menor a pH más bajo, ya que la
descarboxilación de histamina tiende a ser relativamente baja a pH más
ácido. Así, las bacterias acidolácticas amino-negativas son preferidas
como cultivo iniciador para rápidamente producir ácidos que disminuyen
el pH en los productos y suprimen la formación de aminas biogénicas. Un
alto contenido de sal también inhibe (por lo general) el crecimiento de
microflora debido a una reducción actividad acuosa que hace que el
producto sea menos apropiado para el crecimiento y proliferación de
microorganismos; consecuentemente, se forman niveles bajos de aminas
biogénicas.
Otros factores pueden también contribuir a la acumulación de aminas
biogénicas. Por ejemplo, el crecimiento y metabolismo bacterianos son
 aumentados por la presencia de glucosa, mientras que la adición de
sulfitos o nitritos suprime la formación de cadaverina y putrescina. En el
caso de salchichas, el diámetro del producto puede afectar la formación
de aminas biogénicas, debido a que impacta el contenido de sal y la
actividad acuosa del producto. Las salchichas con diámetros mayores
tienden a una mayor producción y acumulación de aminas biogénicas
que las salchichas con diámetro menor.
Además de las carnes, los pescados son también fermentados en
productos tales como faseekch, pasta de pescado o marisco y salsas de
pescado (joetgal, shottsuru, garum, nuoc mam y nam pla). Como sus
contrapartes de carnes terrestres, estos productos también pueden
contener aminas biogénicas. Histamina, putrescina, cadaverina, tiramina,
espermidina y espermina han sido detectadas en productos fermentados
de pescado y sus niveles se incrementan con el almacenamiento. Sin
embargo, los niveles de aminas biogénicas encontrados en estos
productos (en promedio 0-70 mg/Kg de muestra) son considerados
seguros para el consumo humano, sin son manejados y almacenados
apropiadamente.

4.5. Productos vegetales

Las verduras y las frutas pueden ser también fermentadas para
conservarlas o formar productos moldeados con sabores y texturas
característicos. Los productos fermentados de verduras incluyen
encurtidos, aceitunas maduras, sauerkraut, doen-jang, shoyu, tofu
oloroso, miso, tempeh, injera, kimchi, koji, natto, salsa de soya, brandy,
cidra, sake y vinagre; estos son producidos de fuentes tales como frijoles,
granos, pepinos, lechuga, aceitunas, col, nabo, frutas y arroz. En general,
el contenido de aminas biogénicas es muy bajo en las verduras frescas;
sin embargo, la concentración se incrementa durante el proceso de
fermentación y a través del almacenamiento. El sauerkraut (col agria) es
hecha con col rallada, por fermentación con bacterias acidolácticas. En
el caso de productos fermentados de verduras y frutas, no parece haber
una correlación significativa entre los niveles de aminas biogénicas y el
deterioro, a diferencia de la situación con los productos cárnicos
fermentados. En los productos vegetales fermentados se encuentran
normalmente compuestos como tiramina, putrescina y cadaverina.
Las cantidades de aminas biogénicas presentes en los productos
vegetales fermentados también varían y dependen de factores tales
como temperatura, contenido de sal y pH/acidez, así como del tipo de
cultivo iniciador. Todos estos factores afectan el crecimiento y
metabolismo de los organismos, lo que influye en la formación de las
aminas biogénicas. Las bajas temperaturas generalmente minimizan el
crecimiento y proliferación microbianos, al tiempo que las actividades
enzimáticas reducen la formación de las aminas biogénicas, mientras que
las temperaturas elevadas tienden a tener un efecto contrario.
A sal juega un importante papel en la fermentación de productos
vegetales. Mediante la modulación de los niveles de Aw, el salteado
puede influenciar la textura de los productos vegetales fermentados. Por
ejemplo, bajo condiciones de fermentación secas y saladas, la firmeza
del producto es mejorada mediante un incremento en el contenido de sal.
Aunque la sal elevada puede suprimir la actividad de ciertas bacterias
deseables, existen bacterias halofílicas que son tolerantes a la sal, y
puede tomarse ventaja de este hecho utilizando bacterias halofílicas tales
como enterococos para superar el crecimiento y proliferación de especies
de lactobacilos moderadamente tolerantes a la sal en los productos
vegetales fermentados.
La acidez y el pH son también importantes en la fermentación de verduras
y frutas. El uso de cultivos iniciadores ayuda a excluir microorganismos
indeseables, generando un medio acídico que no es apropiado para el
crecimiento de ciertos microorganismos. Así, el nivel de pH es un
producto puede determinar los tipos de microorganismos que serían
dominantes en el curso de la fermentación. Por
ejemplo, Lactobacillus spp y Streptococcus spp son tolerantes al ácido, y
pueden ser utilizados en cultivos mixtos; especies como Leuconostoc
mesenteroides iniciaría el proceso y produciría un ambiente ácido, y
luego sería reemplazado por L. plantarum hasta que el nivel de ácido
láctico se eleve lo suficiente para matar a L. plantarum y ser reemplazado
por L. pentoaceticus. L. plantarum es un típico productor de tiramina; así,
 se esperaría que los los productos formados con dichos cultivos
acumulen aminas biogénicas.
Los productos vegetales fermentados también acumulan aminas
biogénicas durante el almacenamiento. Por ejemplo, los niveles de
tiramina y putrescina en el sauerkraut se incrementan durante el
almacenamiento y mientras más largo sea éste, mayor será la
acumulación de aminas biogénicas.

5. FUENTES DE ALIMENTOS NO FERMENTADOS

Las aminas biogénicas también aparecen en los alimentos no fermentados.
Los pescados y carnes frescas, en particular, se conocen por su contenido
de aminas biogénicas debido a sus altos contenidos de proteínas y
aminoácidos libres y a su alta perecibilidad. Estos productos alimenticios
también han sido asociados con envenenamiento por histamina, lo que
atestigua la presencia de estos compuestos. Las aminas biogénicas en los
alimentos sin fermentar son formadas también por la acción de enzimas
descarboxilantes y proteolíticas, exudadas por microorganismos presentes
de manera natural como parte de la flora microbiana nativa de los pescados
o carnes, o por microorganismos adicionados a propósito como cultivo
iniciador, o adicionados involuntariamente a través de contaminación. Los
altos niveles de aminas biogénicas en los alimentos pueden ser utilizados
como índices de crecimiento microbiano indeseable y descomposición.

5.1. Pescados
Las aminas biogénicas en el pescado son de particular preocupación en
salud pública, debido a que causan envenenamiento por histamina en
humanos. El envenenamiento por histamina es la forma más extendida
de envenenamiento por productos del mar en las comunidades
productoras y consumidoras de los mismos. Los pescados en las familias
Scombridae y Scomberesocidae así como peces no escombroides han
sido implicados en el envenenamiento por aminas biogénicas en
humanos. Estos incluyen especies como Pomatomus spp,
Sarda spp, Scomber spp, Coryphaena spp, Makaira spp, Sardina spp, S
ardinella spp, Cololabis spp, Oncorhynchus spp, Thunnus spp
y Seriola spp. Estas especies tienden a tener altos niveles de histidina
libre en sus tejidos, la cual puede experimentar descarboxilación para
formar la histamina tóxica. Los niveles de aminas biogénicas en los
tejidos del pescado varían en gran medida y son influenciadas por varios
factores, incluyendo el tipo de músculo, la microflora nativa, las prácticas
de captura y manejo (incluyendo procesamiento, transporte y
almacenamiento).
De las aminas biogénicas encontradas en los tejidos del pescado, la
histamina tiende a ser la más abundante, seguida por putrescina y
cadaverina. Por ejemplo, muestras de atún almacenadas a 20°C
producen histamina, cadaverina y putrescina en niveles de 3,103 μg/g,
44.2 μg/g y 3.0 μg/g, respectivamente, después de 48 horas de
almacenamiento. Aun así, estas y otras aminas biogénicas pueden no
aparecer en todos los tejidos del pescado, como es el caso de tiramina,
la cual está ausente en Sparus aurata, pero está presente en Engraulis
mordax.
Las cantidades relativas de aminas biogénicas y su distribución en los
tejidos de pescado depende en gran medida de los tipos de
microorganismos asociados con la materia prima y sus capacidad para
producir las descarboxilasas y enzimas hidrolíticas como proteasas y
lipasas. Generalmente, cuando la carga microbiana es alta, los niveles
de aminas biogénicas también tienden a ser altos.
Aproximadamente, un tercio de los microorganismos aislados de atún y
caballa en descomposición son productores de descarboxilasas. Estos
incluyen Acinetobacter iwoffi, Aeromonas hydrophila, Clostridium
perfringens, Enterobacter aerogenes, Hafnia alvei, Morganella
morganii, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Pseudomonas
fluorescens, Pseudomonas putrefasciens y Vibrio alginolyticus,
miembros de los grupos mesofílico y psicrofílico. En este sentido, los
tipos mesofílicos tienden a jugar un papel relativamente más significativo
en la producción de histamina y deterioro de la carne de pescado que sus
contrapartes psicrofílicos, y especies como Morganella
morganii, Enterobacter spp, Clostridium spp y Lactobacillus spp son de
 particular importancia en términos de producción de histamina en el
pescado.
Factores ambientales (temperatura, pH y contenido de sal) también
juegan un papel en la formación y acumulación de aminas biogénicas en
los tejidos de pescado, y estos factores pueden ser manipulados para
hacer más lenta la formación de aminas biogénicas.
El tipo de músculo de pescado también influye en las cantidades de
aminas biogénicas que se forman y/o acumulan en los tejidos. Los
pescados de carne roja tienden a tener niveles más altos de histamina
en sus tejidos que sus contrapartes con carne blanca. Esto es debido al
contenido relativamente más alto de la molécula precursora, histamina,
en los tejidos rojos, así como a mayores cantidades de carbohidratos y
lípidos, además de un ambiente ligeramente más ácido que favorece el
crecimiento y proliferación de microorganismos descarboxilasa-positivos.
La importancia de la temperatura es un factor manipulador de máxima
importancia para limitar la formación de aminas biogénicas en los tejidos
de pescado, debido al hecho de que varias de las principales bacterias
histidina-descarboxilasa-positivas asociadas con el pescado son
mesofílicas. Así, un decremento en la temperatura hace más lento su
crecimiento y metabolismo. Por ejemplo, el colocar en hielo disminuye la
población inicial de microorganismos mesofílicos, mientras incrementa la
fase lag (desfase o adaptación) de crecimiento. No obstante, disminuir la
temperatura del producto no es un medio absoluto de control. Esto se
debe a que ciertas bacterias psicrofílicas pueden también producir
descarboxilasas que derivan en la formación de aminas biogénicas, aún
a temperaturas de refrigeración apropiadas. Adicionalmente, las enzimas
descarboxilasas liberadas en los tejidos de pescado son todavía
funcionales a bajas temperaturas aunque a una tasa reducida. Por tanto,
el manejo apropiado postcaptura es crucial para controlar la formación y
acumulación de aminas biogénicas en la carne de pescado.

5.2. Carnes
Las carnes frescas (res, cerdo y aves) son también productos
alimenticios no fermentados conocidos por contener aminas biogénicas.
Su naturaleza altamente proteinácea hace de ellos tendientes a
proteólisis para formar aminoácidos libres que pueden
subsecuentemente ser descarboxilados por enzimas microbianas en
aminas biogénicas. Se cree que espermina y espermidina están
presentes en todas las carnes frescas a niveles más o menos constantes,
a diferencia de otras aminas biogénicas que aparecen en cantidades
variables. Otras aminas biogénicas predominantes en las carnes frescas
son putrescina y cadaverina, junto con niveles relativamente más bajos
de histamina, triptamina y tiramina. Para la carne de res, tiramina o una
combinación de las 3 aminas biogénicas más prevalentes, tiramina,
putrescina y cadaverina, han sido recomendadas para emplearse como
un índice de calidad o descomposición.
La carne fresca de ave puede tener también cantidades significativas de
aminas biogénicas y la acumulación de compuestos como espermidina,
putrescina, cadaverina, histamina y tiramina tienden a incrementarse
durante el almacenamiento. En las aves, putrescina y cadaverina tienden
a ser las aminas biogénicas predominantes y pueden alcanzar niveles
totales de 50-100 mg/Kg cuando son almacenadas por períodos largos.
Las aminas biogénicas también se acumulan más rápidamente en la
carne cruda de aves debido a la mayor susceptibilidad de las fibras
musculares blancas a la proteólisis versus las fibras de músculo obscuro
de las carnes rojas (res o cerdo).
Se cree que varias especies de enterobacterias son primariamente
responsables de la formación de putrescina, cadaverina e histamina en
la carne de aves. Otros microorganismos que han sido identificados como
productores importantes de aminas biogénicas incluyen Brochothtrix
thermosphacta, Carnobacterium divergens, Carnobacterium
piscicola, Citrobacter freundii, Enterobacter agglomerans, Escherichia
coli, Escherichia vulnaris, Hafnia alvei, Lactobacillus
curvatus, Morganella morganii, Proteus alcalifaciens y Serratia
liquifasciens.
La formación y/o acumulación de aminas biogénicas en las carnes no
fermentadas es influido por esencialmente los mismos factores que para
las carnes fermentadas. Por ejemplo, el tipo de carne es importante, pues
 determina la disponibilidad de sustrato o moléculas precursoras. Se
producen cantidades relativamente mayores de cadaverina tanto en la
carne roja como en la blanca debido a los altos niveles de lisina libre en
ambos tipos de músculo; sin embargo, las carnes rojas tienden a tener
mayor contenido de tiramina debido a su mayor contenido de tirosina.
En las carnes frescas, la temperatura, el contenido de sal y el pH juegan
un papel importante en la producción de aminas biogénicas. Sin
embargo, esto varía de una especie a otra. Por ejemplo, el pH más bajo
aumenta la producción de histamina, tiramina y triptamina en las carnes
de ave debido al ácido láctico que a un pH más alto, mientras que
miembros de Enterobacteriaceae producen menos cadaverina a pH más
bajos. Las altas concentraciones de sal también tienen un efecto inhibidor
en la formación de aminas biogénicas, debido a la inhibición de
crecimiento microbiano por una Aw reducida; las temperaturas más altas
promueven la mayor formación de aminas biogénicas en res, cerdo y
aves que a temperaturas de congelación. Así, un alto contenido de sal o
una temperatura de almacenamiento más baja (o combinaciones de
ambas) se recomiendan para contener la formación de aminas
biogénicas y extender la vida de anaquel de los productos cárnicos.

6. IMPORTANCIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las aminas biogénicas son de interés particular para la industria alimentaria
debido a su toxicidad y a su uso como indicadores de la calidad del alimento
o su descomposición. Por ejemplo, el envenenamiento por histamina ocurre
luego de la ingestión de alimentos con alto contenido de histamina. Los peces
escombroides que no son manejados apropiadamente pueden acumular
altas cantidades de histamina y dichos productos pueden significar un riesgo
a la salud cuando son consumidos. Otros alimentos fermentados, como
queso, vino, salchichas secas, sauerkraut, miso y salsa de soya también han
sido asociados con envenenamiento por aminas biogénicas. La toxicidad por
histamina y tiramina han sido ampliamente investigadas y las aminas
biogénicas como β-feniletilamina y tiramina han sido asociadas a crisis de
hipertensión y migrañas. Otras aminas biogénicas como las HCA también
han sido implicadas en la formación de nitrosaminas mutagénicas o
carcinogénicas y los potenciales riesgos a la salud de estos compuestos son
área de investigación activa para comprender mejor el grado de riesgos a la
salud que implican estos compuestos en los productos alimenticios.

6.1. Los Aminoácidos y Su Importancia Para la Quema De Grasa

Los aminoácidos, las vitaminas, los minerales y los oligoelementos tienen
gran importancia en la pérdida de peso.
Tener más grasa o mantenerse delgado viene esencialmente
determinado por las hormonas, y es aquí donde se encuentra la clave
para bajar de peso: a través de un consumo específico de algunos
aminoácidos, se estimula al organismo a que produzca en cantidad
suficiente hormonas adelgazantes. Así se producen de una manera
natural y coherente de acuerdo a nuestras necesidades físicas.
Una importante hormona de adelgazamiento es la hormona del
crecimiento (STH, en sus siglas en inglés). Esta hormona se produce
durante el sueño, aumenta la síntesis de proteínas y promueve la
descomposición de la grasa. Las personas obesas presentan, entre otras
cosas, una reducida concentración de STH (somatotropina), lo que
dificulta la reducción de peso.1 La hormona del crecimiento es
desafortunadamente cara (alrededor de 500-800 euros por el suministro
de un mes) y tomársela vía intravenosa requiere una vigilancia médica
muy competente. No es peligroso, por lo tanto, la toma de esta hormona
de una manera natural. Ciertos aminoácidos han demostrado tener estas
propiedades, especialmente cuando se toman de noche con el estómago
vacío.
Los aminoácidos con estas habilidades son:
 La arginina2
 La glutamina3
 La Metionina4
Para la síntesis de la hormona del crecimiento también son necesarias la
vitamina B6, vitamina B12 y el zinc.
Diversos estudios han demostrado que la obesidad puede deberse a un
déficit de carnitina.
 En este caso, un sustituto de la carnitina (suplemento alimenticio) podría
ser útil con toda seguridad. La carnitina es un biotransportador (sustancia
transportadora), que se sintetiza en el hígado - y como sustancia
precursora en los riñones - a partir de aminoácidos esenciales como la
lisina y la metionina. Actúa como molécula transportadora que moviliza los
ácidos grasos de cadena larga a través de la membrana mitocondrial
interna. Los ácidos grasos de cadena larga pueden atravesar la
membrana sólo si se esterifican con la carnitina, mientras que los ácidos
grasos de cadena corta o mediana también pueden atravesarla sin
necesidad de esa molécula transportadora.5

6.2. La carnitina como quemagrasa

La carnitina acelera el transporte de los ácidos grasos y los deposita en
el horno del metabolismo.6 La consecuencia: el organismo quema grasa
(en lugar de acumularla). Esta sustancia también se utiliza en el
tratamiento para adelgazar debido a su efecto quemador de grasa y se
le conoce como «fatburner».
La formación de carnitina se realiza en cinco pasos sintéticos que
incluyen la participación de co-factores esenciales: la vitamina B6, la
vitamina B12, la niacina y el ácido fólico. Esto implica que la escasez de
alguna de estas sustancias puede conducir a una limitación de la
biosíntesis.
El profesor Doctor Luppa de la universidad de Leipzig, explicó en su
ensayo del año 2004 relativo a los efectos de la carnitina como quemador
de grasas: «en relación a la prevención de la obesidad son mucho más
eficaces las medidas para mejorar la pérdida o eliminación de las grasas
que las actualmente famosas y difundidas dietas estrictas que limitan el
consumo de grasas en la alimentación. Esto, sin embargo, es aplicable
únicamente si el metabolismo de las grasas y su función reguladora
actúan de una manera óptima. En ambos casos, la L-carnitina es un
cofactor esencial que participa en una forma decisiva. Dado que la L-
carnitina cumple con esta función transportadora, una deficiencia o
escasez de la misma conlleva una reducción de los ácidos grasos en la
matriz mitocondrial. Además, la L-carnitina, como sustrato de la carnitina
 palmitoiltransferasa (CPT), juega un papel central en la regulación del
metabolismo de las grasas y de los hidratos de carbono.»
Esto significa que: «Las limitaciones en la disponibilidad de L-carnitina no
sólo son visibles en la capacidad de adaptación del metabolismo de los
lípidos. También están involucrados en el metabolismo de los hidratos de
carbono y de las proteínas y como resultado: una escasez de la misma
podría presentar unos niveles bajos de azúcar en sangre y una mayor
degradación de la proteína.»
6.3. Los aminoácidos y su importancia para el antienvejecimiento
Una buena piel, uñas fuertes y un cabello brillante y hermoso son signos
de salud y belleza natural. Pero para mantenerlos siempre así, se
requiere del suministro adecuado de determinados nutrientes. La piel
especialmente, como espejo de nuestro metabolismo que es, reacciona
de forma sensible a los cambios. Reacciones alérgicas, inflamaciones,
mala circulación sanguínea y la falta de oxígeno se reflejan sin duda
alguna en nuestra piel; un signo claro de que algo no funciona es cuando
palidece o está más flácida o sus poros aumentan de tamaño.
Una correcta combinación de aminoácidos equivale a una completa cura
regenerativa interior, tal como afirman determinados estudios que
confirman que los mismos son necesarios para mejorar la calidad del
cabello, fortalecer las uñas y tener una piel firme.1,2,3
Los aminoácidos suministran internamente los nutrientes y sustancias
vitales que nutren la piel, el cabello y las uñas. De esta manera se
regeneran los tejidos conectivos, la piel permanece suave y elástica, las
uñas resistentes y el cabello fuerte y hermoso.

6.4. La creatina favorece la función de la piel y estimula la producción

de colágeno
La importancia de la creatina radica en su importancia para tener una piel
bella y sana. Está compuesta por los siguientes aminoácidos: arginina y
metionina que a su vez forman parte de la carnitina. La creatina es un
derivado de aminoácidos presente en el organismo que juega un papel
importante en el metabolismo energético de la célula. Una persona de 70
kg de peso tiene aproximadamente 120 gramos de creatina en el cuerpo,
 especialmente en las células y en los tejidos con gran necesidad de
energía como los músculos, el cerebro y las células inmunológicas. Como
gran órgano que es, la piel necesita creatina para su regeneración. La
creatina da a las células la energía necesaria para llevar a cabo la
generación de los tejidos conectivos, así como el metabolismo de la piel
y la regeneración de las células.
Con la edad disminuye la división celular. En lugar de renovarse cada 28
días, a partir de los 40 años las células se renuevan aproximadamente
cada 30 o 40 días. Esto reduce la proporción de células nuevas
necesarias para tener un aspecto más joven. El número de tejidos que
sustentan la piel - colágeno y elastina - ya comienzan a reducirse a partir
de los 25 años de edad. El constante proceso de generación tarda mucho
más tiempo en formarse que antes, hasta llegar a un momento en el que
se destruyen más células de las que se producen. Los rayos UVA, los
radicales libres y la oxidación son un daño adicional a las células.
Resultado: se debilita la unión entre los tejidos, la piel se vuelve menos
elástica y se forman las arrugas.

6.5. Los aminoácidos y su importancia para mejorar la disfunción

eréctil
Con una cantidad determinada de aminoácidos, el rendimiento y la
potencia sexual pueden verse influidos de una forma positiva.1
Uno de cada cinco hombres en España sufre disfunción eréctil. Muchos
se ven afectados a partir de los 30 años y sus consecuencias son graves.
Una potencia reducida debilita la autoestima de los hombres, conduce a
la ansiedad en el día a día con la pareja y puede incluso llevar a una
depresión. Junto a diversos métodos químicos es posible mejorar la
potencia sexual y la impotencia con determinados aminoácidos de una
forma eficaz. Esto es válido para los aminoácidos arginina y ornitina. La
arginina es una molécula precursora del óxido nítrico, cuyo efecto en el
organismo es asombroso. Por este motivo se otorgó en el año 1998 el
premio Nobel de medicina; por los estudios avanzados sobre la arginina.2
Si se suministra una mayor cantidad de arginina, aumenta el nivel de
óxido nítrico en la sangre, y se consigue, entre otros efectos, una
 dilatación de las paredes de los vasos sanguíneos y con ello un mejor
riego sanguíneo en general, del pene inclusive.3 Además, el aumento de
la arginina hace aumentar los niveles de óxido de nitrógeno, lo que ayuda
a que las arterias sean más elásticas.4 Este efecto positivo actúa como
reductor de la presión sanguínea y favorece la erección.5 Además,
también los nutrientes y el oxígeno llegan con mayor rapidez a los
órganos a través de la sangre, lo que se traduce en una mejora en la
potencia sexual, rendimiento y la resistencia.6
6.6. Carece de efectos secundarios
Si bien el efecto estimulante del aminoácido arginina en materia de sexo
es conocido desde hace mucho tiempo, han sido las discusiones sobre
las conocidas píldoras contra la impotencia las que han colocado a la
arginina de nuevo en el primer plano. Su efecto es similar, pero menos
costoso y, en gran medida, libre de efectos secundarios negativos.7 A
diferencia de las conocidas píldoras químicas para la potencia sexual, la
arginina no tiene un efecto inmediato, sino que éste se manifiesta al cabo
de varios días. Su ingesta no genera contraindicaciones o peligro alguno.

6.7. Arginina - para una vida amorosa activa

Los farmacólogos de la Facultad de Medicina de Hannover (MHH, en sus
siglas en alemán) estudiaron los efectos de la arginina en pacientes con
disfunciones eréctiles. «Desde los primeros análisis se comenzaron a ver
los efectos positivos», afirma el director del estudio, el profesor Dirk
Stichtenoth del Instituto de Farmacología Clínica. Los 70 participantes
recibieron arginina durante las primeras 4 semanas y, posteriormente,
recibieron placebo durante 4 semanas más. Los resultados ya han sido
enviados a una revista especializada para su publicación. «Actualmente
no existe ningún medicamento autorizado para el tratamiento de las
disfunciones eréctiles que contenga arginina. Para ello son necesarios
más estudios en esta materia. Hoy en día la arginina se encuentra
disponible como suplemento alimenticio», señalan los farmacólogos.
En un estudio realizado por la Universidad de Colonia en 1999 sobre 26
pacientes (edad media 51 años) con problemas de erección, se les
suministró 1.500 miligramos de arginina en forma de cápsula. Después
 de 7 semanas, el 73 por ciento de los participantes fueron capaces de
detectar una notable mejora en su poder eréctil. No fueron detectados
efectos secundarios en ninguno de los sujetos.8 Hallazgos similares se
encontraron en un estudio realizado en la Universidad de Tel Aviv en el
mismo año, realizado a 46 hombres diagnosticados de disfunción eréctil.
29 de ellos recibieron diariamente un gramo de arginina mientras que al
resto de los participantes se les suministró un placebo. El 31 por ciento
del grupo que tomó arginina se comprobó que a las 6 semanas se había
producido una mejora significativa en su poder eréctil. Sólo dos
participantes del grupo placebo dijeron haber sentido una mejoría.9

6.8. La ornitina, un excelente suplemento

La ornitina se descompone en el organismo en arginina aunque de forma
muy lenta, por lo que su efecto también es de larga duración.10 La
combinación de ambos aminoácidos mejora en general. Por este motivo,
la ornitina resulta el complemento perfecto de la arginina. La combinación
de ambos aminoácidos mejora en general el poder regenerativo del
cuerpo y esto nos lleva, sin lugar a dudas, a un aumento de la vitalidad,
que se traduce a su vez en un aumento de la potencia en el hombre.

7. EFECTOS A LA SALUD
Las aminas biogénicas participan en varias funciones conectadas con el
crecimiento y metabolismo celular en los humanos. Por ejemplo, espermina
y espermidina están involucradas en la eliminación de radicales libres,
modulación de los canales en las membranas celulares y en la síntesis de
ácido desoxirribonucleico (DNA, por sus siglas en inglés). Sin embargo, los
compuestos deben estar presentes en cantidades minúsculas para realizar
las funciones útiles, debido a que pueden ser tóxicos en cantidades mayores.
Otras aminas biogénicas, como histamina y tiramina ocurren naturalmente en
pequeñas cantidades y participan en las respuestas alérgicas e inflamatorias.
El metabolismo de histamina implica la absorción mediante transporte activo
o pasivo a través del lumen del GIT. Durante este paso, la mayoría de la
histamina es degradada por las enzimas diaminooxidasa (también conocida
como diamina oxidasa o DAO) e histamina-N-metiltransferasa (HNMT) en
intermediarios útiles como ácido imidazol-acético y N-metilhistamina. Estas
moléculas, junto con la histamina residual son transportadas en la sangre
hacia el hígado en donde son degradadas aún más. En el cuerpo, la
histamina se une a receptores para iniciar varias respuestas, incluyendo la
contracción del músculo liso, vasodilatación, alteración de la presión arterial
y aumento de la permeabilidad vascular. Sin embargo, los niveles elevados
de histamina son potencialmente tóxicos y esta intoxicación se manifiesta
dentro de las 2 horas posteriores a la ingestión, durando hasta 16 horas. Los
síntomas incluyen reacciones tipo alérgico y problemas gastrointestinales en
forma de náusea, calambres, vómito y diarrea. La intoxicación por histamina
puede también manifestarse como desórdenes neurológicos y cutáneos en
forma de mareo, enrojecimiento de la piel, cefalea, erupción y comezón en
los ojos. Estos síntomas se atribuyen a la liberación de óxido nítrico por las
células endoteliales vasculares para lograr la vasodilatación. En casos raros,
el envenenamiento por histamina podría causar hipotensión severa, arritmias
auriculares y pérdida de la conciencia.
Varios factores pueden influir en la toxicidad por histamina. Estos incluyen el
uso de medicamentos o drogas que inhiben las MAO y las DAO (evitando así
la desintoxicación de histamina por desaminación), las enfermedades
gastrointestinales, el consumo de alcohol y las endotoxinas bacterianas.
Otras aminas biogénicas como putrescina y cadaverina pueden también
competir por las mismas enzimas catabólicas con la histamina, inhibiendo así
la afectividad de la desintoxicación de histamina y haciendo que los
compuestos tóxicos se acumulen aún más en el plasma.
Aunque la intoxicación por histamina es el tipo más comúnmente asociado
con las aminas biogénicas, tiramina también posee alta toxicidad. La
ingestión de grandes cantidades de quesos, alcohol chocolate y otros
productos lácteos conteniendo tiramina, pueden provocar intoxicación, que
se manifiesta como cefalea y presión arterial elevada. La tiramina es
rápidamente catabolizada en el intestino delgado por MAO y monitorear la
ingestión de tiramina es crucial para indivudos que emplean medicamentos o
drogas que inhiben las MAO pues su ingestión podría provocar una crisis de
hipertensión. El envenenamiento por tiramina también puede causar náusea,
vómito y aún la muerte por hemorragia intracraneal. Existen también
 preocupaciones asociadas a la formación de nitrosaminas carcinogénicas
con cadaverina y putrescina, al reaccionar con nitritos (utilizados para curar
carnes) o sirviendo como moléculas precursoras.
Ciertas drogas como efedrina u compuestos asociados (anfetaminas,
fentermina, mazindol y fenfluramina) pueden bloquear la captura de aminas
biogénicas norepinefrina y serotonina. Son capaces de suprimir el apetito y
la ingestión de alimento, y existe interés en el desarrollo de drogas
termogénicas que podrían actuar en las aminas biogénicas apropiadas para
controlar la obesidad de manera segura, sin incrementar el ritmo cardíaco y
la presión arterial.

8. INDICADORES DE CALIDAD
Las aminas biogénicas son de interés y uso para los científicos y tecnólogos
en alimentos debido a sus usos como indicadores de la calidad alimentaria.
Las soluciones acuosas de putrescina y cadaverina impartes olores
discernibles y rechazables a niveles de 22 ppm y 190 ppm, respectivamente.
La contribución relativa del sabor de las aminas biogénicas a la calidad
general del alimento no está bien establecida; el principal enfoque ha sido en
su posible uso como indicadores químicos de la calidad del alimento. La
relación entre las cantidades de aminas biogénicas particulares en un
producto alimenticio y el grado de descomposición del mismo ha sido
empleado para estimar un parámetro conocido como índice de calidad
química (CQI, por sus siglas en inglés) o índice de aminas biogénicas (BAI,
por sus siglas en inglés) para el pescado y este toma en cuenta las
concentraciones de putrescina, cadaverina, histamina, espermina y
espermidina en la muestra de pescado. En base a esto, el CQI es calculado
como el producto de la suma de histamina, putrescina y cadaverina, dividida
entre la suma de 1 más espermina y espermidina. Un valor de CQI por debajo
de 1 denota un producto de buena calidad, un valor entre 1 y 10 es
considerado mediocre, mientras que un valor mayor a 10 denota
descomposición.
El concepto de CQI o BAI se ha extendido hacia un BAI de la cerveza,
tomando en consideración las concentraciones de otras aminas biogénicas,
tiramina, β-feniletilamina y agmatina, que aparecen en productos como la
cerveza. El BAI de la cerveza se calcula como el producto de la suma de
cadaverina, histamina, tiramina, putrescina, β-feniletilamina y tiramina,
dividida entre 1 más agmatina. Un valor de BAI por debajo de 1 indica un
producto de buena calidad, un valor entre 1 y 10 se considera mediocre y un
valor mayor a 10 denota descomposición.
Para las carnes, el contenido total de putrescina, cadaverina, histamina y
tiramina puede ser utilizado para determinar la frescura, con niveles ≤ 5.0
μg/g indicando productos cárnicos de alta calidad.

8.1. Métodos de análisis

Existen varios métodos analíticos disponibles para la detección,
aislamiento y cuantificación de los niveles de aminas biogénicas en los
productos alimenticios. Estos incluyen métodos cromatográficos,
fluorométricos y ensayo inmunoabsorbente ligado a enzima (ELISA, por
sus siglas en inglés).

8.1.1. Extracción y cromatografía

Se han empleado varios métodos cromatográficos para analizar las
aminas biogénicas. Estos métodos implican una etapa inicial de
extracción para recuperar las aminas del producto alimenticio,
empleando solventes orgánicos, junto con ácido perclórico y ácido
tricloroacético. El extracto obtenido puede entonces ser sujeto a
métodos de separación cromatográfica tales como cromatografía
en columna por intercambio de iones, cromatografía en papel,
cromatografía de capa fina (TLC, por sus siglas en inglés),
cromatografía gas-liquido y cromatografía líquida a alto desempeño
(también conocida como cromatografía líquida de alta presión o
HPLC, por sus siglas en inglés).
Se considera a TLC como el método cromatográfico más simple
para la separación y cuantificación de aminas biogénicas. Es
efectiva, precisa, medianamente rápida, relativamente poco
costosa y puede ser aplicada en tamaños grandes de muestra. Los
métodos HPLC son comúnmente utilizados para el análisis de
aminas biogénicas debido a que son altamente sensibles y
 reproducibles, aunque requieren tecnología más sofisticada y
costosa, además de requerir mayor tiempo y ser más tediosos de
realizar en comparación con TLC.

8.2. Métodos fluorométricos

Las aminas biogénicas también pueden ser determinadas por métodos
fluorométricos. Estos métodos también involucran extracción,
purificación y separación de los compuestos, como en los procedimientos
cromatográficos. Sin embargo, a fin de cuantificar aminas biogénicas
particulares, el eluyente es mezclado con una molécula para formar un
producto fluorescente, y el grado al cual este fluoresce a longitudes de
onda particulares es determinado y utilizado como una medida de la
cantidad de aminas biogénicas en un producto alimenticio, comparándolo
con estándares conocidos.

8.2.1. Biosensores
Esta tecnología está basada en el reconocimiento de aminas
biogénicas por ligandos específicos tales como enzimas,
anticuerpos, receptores o microorganismos. La unión de las aminas
a estos ligandos es “sentida” por sensores electroquímicos, de
masa, ópticos o térmicos, y el grado de respuesta es medido y
correlacionado con la cantidad de substrato (aminas) presente en
la materia prima o muestra. Los biosensores utilizados
comúnmente para aminas biogénicas incluyen putrescina-oxidasa
y DAO. Estas enzimas utilizan oxígeno para reaccionar con las
aminas y producir peróxido de hidrógeno. El cambio en la
concentración (de O2 a H2O2) es medido típicamente como
cambios en la señal eléctrica por electrodos.

8.2.2. Ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas

Las aminas biogénicas en los alimentos pueden adicionalmente ser
medidas por ELISA. Este método está basado en la detección de
derivados N-amino de histamina, empleando anticuerpos. Los
 derivados N-amino son sintetizados a partir de histamina antes del
análisis usando compuestos como p-benzoquinona o ésteres de
ácido propiónico. Actualmente existen métodos de prueba ELISA
que están disponibles para el análisis de niveles de histamina en
vino,queso y pescado. El método ELISA utilizado para analizar el
vino, algunas veces registra resultados ligeramente más altos que
el método de HPLC; sin embargo, el método ELISA tiene la ventaja
de ser más rápido y menos tedioso de realizar.

8.2.3. Efectos del procesamiento y almacenamiento de los

alimentos
El procesamiento alimentario es un mecanismo esencial para
controlar los niveles de aminas biogénicas en los alimentos. Debido
a su alta estabilidad térmica, una vez que las aminas son formadas
sus concentraciones no disminuirán significativamente durante los
procesos térmicos. Las técnicas de procesamiento tales como
evisceración, manejo postcosecha o postcaptura, congelado o
refrigerado, salteado y ahumado pueden afectar el contenido de
aminas biogénicas y la calidad del producto final.

8.2.4. Evisceración
La evisceración puede ayudar a controlar la calidad del pescado.
Por ejemplo, el Micropogonias undulatus y el Oncorhynchus
mykiss eviscerados directamente después de la captura tienen una
mayor vida de anaquel que sus contrapartes no evisceradas en
hielo, y las concentraciones de cadaverina e histamina son
significativamente menores en las muestras evisceradas que en las
muestras no evisceradas. Esta observación se acredita a una
disminución en la carga de microorganismos asociados con los
peces eviscerados.

8.2.5. Control de temperatura

Los niveles de aminas biogénicas en los productos alimenticios son
influenciados en gran medida por la temperatura de
almacenamiento. Técnicas de manejo postcaptura o postcosecha
 como la colocación inmediata en hielo son importantes para
controla el contenido de aminas biogénicas en el pescado debido a
que a temperaturas menores las actividades enzimáticas y
microbianas son reducidas considerablemente, de manera que las
tasas de formación de aminas biogénicas y su acumulación en los
productos se reducen en consecuencia.

8.2.6. Salado
El salado puede inhibir de manera efectiva la formación de aminas
biogénicas, particularmente a niveles elevados. En general, un
contenido más alto de sal resulta en una formación reducida de
aminas biogénicas. Esto se debe a que el alto contenido de sal
disminuye la actividad acuosa del medio y esto puede inhibir tanto
las actividades microbianas como las enzimáticas que son
requeridas para la formación de aminas biogénicas.

8.2.7. Ahumado
El ahumado es un método tradicional utilizado para conservar
pescado. Este alimento es ahumado, luego congelado y
transportado. El contenido de histamina se incrementa durante el
proceso de ahumado y continúa acumulándose durante el
congelamiento. Aun cuando el ahumado puede inducir la
producción de histamina y la formación de nitrosaminas, la alta
temperatura aplicada en el ahumado puede también disminuir el
crecimiento y proliferación de microorganismos dañinos y/o
productores de descomposición del alimento.

8.2.8. Regulaciones
Dado que el nivel alto de aminas biogénicas, por ejemplo, histamina
y tiramina, está asociado con el envenenamiento alimentario, su
consumo debe ser limitado. Aún cuando no todas las aminas son
igualmente tóxicas, y los niveles toxicológicos son difíciles de
valorar debido a efectos sinérgicos entre las aminas, se han
propuesto límites permisibles.
Así, los productos fermentados que son preparados utilizando
buenas prácticas de manufactura (GMP, por sus siglas en inglés)
pueden contener histamina, tiramina y β-feniletilamina en
concentraciones de 50-100 mg/Kg, 100-800 mg/Kg y 30 mg/Kg,
respectivamente, y aún ser considerados seguros y aceptables
para el consumo humano. Los niveles de histamina, cadaverina,
putrescina, tiramina y β-feniletilamina en sauerkraut no deben
exceder los 10 mg/Kg, 25 mg/Kg, 50 mg/Kg, 20 mg/Kg y 5 mg/Kg,
respectivamente y la cantidad total de aminas biogénicas en
pescado, queso y sauerkraut debe ser menor a 300 mg/Kg.
Adicionalmente, una ingestión de aminas biogénicas mayor a 40
mg en una comida se considera como potencialmente tóxica.
Como las aminas biogénicas no son extremadamente tóxicas o se
han asociado con muchos incidentes fatales, existen pocas
regulaciones generales que controlan su concentración. Histamina,
sin embargo, es una preocupación común y varios países han
establecido sus propios estándares para estos compuestos en los
alimentos. Por ejemplo, un nivel de 10 mg de histamina por cada
litro de vino es considerado como aceptable en Suiza. En Estados
Unidos, 20 mg de histamina por 100 g de pescado enlatado se
considera no seguro para el consumo humano y 50 mg de
histamina por 100 g de pescado enlatado se considera como un
riesgo para la salud por la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés); la Comunidad
Económica Europea (ECC, por sus siglas en inglés) ha fijado el
nivel aceptable de contenido de histamina en pescado como 10-20
mg/100 g; la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA,
por sus siglas en inglés) ha fijado el nivel de acción de la histamina
como 20 mg/100 g en productos fermentados y 10 mg/100 g en
productos de peces escombroides. En conclusión, las aminas
biogénicas son importantes componentes alimentarios,
encontrados en la producción de muchos alimentos fermentados y
no fermentados. Están presentes como subproductos de la
actividad microbiana en los alimentos. Los microorganismos están
presentes de manera natural, adicionados con propósito de
fermentación o son introducidos a través de contaminaciones. Es
deseable minimizar la formación de aminas biogénicas debido a
sus efectos adversos en la salud humana y a su contribución al
deterioro del alimento y pérdidas de los mismos. En particular, los
niveles de tiramina e histamina deben estar por debajo de ciertos
niveles umbral a fin de prevenir respuestas tóxicas. El estudio de
las aminas biogénicas es un campo de investigación activo, con
varios enfoques. Constantemente se están desarrollando y/o
mejorando métodos analíticos a fin de cuantificar su presencia de
manera más rápida y precisa. Se requieren estudios adicionales
para generar el conocimiento básico sobre los efectos de la
ingestión, los límites tóxicos y las interacciones con otras moléculas
biológicas, para facilitar la racionalización y formulación de
recomendaciones y regulaciones más útiles en relación a sus
niveles seguros en los productos alimenticios.
 CONCLUSIONES

 Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados no proteicos presentes

en numerosos alimentos (carne, pescado, queso, vino, vegetales etc.). En
función de su síntesis se pueden clasificar en poliaminas naturales y aminas
biógenas.
 Las poliaminas (espermidina, espermina, agmatina y las diaminas
putrescina, cadaverina) están presentes de forma natural en animales,
plantas y microorganismos, mientras que las aminas biógenas se forman por
descarboxilación de aminoácidos libres por acción de las enzimas
aminoácido descarboxilasa principalmente de origen microbiano1-4. Las
aminas biógenas más importantes en alimentos son: histamina, tiramina,
putrescina, cadaverina, pheniletilamina, agmatina, triptamina y serotonina,
además de espermidina y espermina.
 Las poliaminas están implicadas en un amplio número de reacciones
biológicas y son esenciales para el crecimiento y proliferación celular;
participando en procesos de transducción de señal y en distintos pasos de
síntesis de ADN, ARN y proteínas. Así, por ejemplo; espermidina y
espermina tienen importantes funciones en la reproducción y en procesos
tumorales.
 El consumo de alimentos con elevados niveles de aminas biógenas se ha
relacionado con distintos síntomas en los consumidores: malestar, náuseas,
alteraciones respiratorias, sofocos, sudoración, palpitaciones, migrañas,
fuertes dolores de cabeza, picor de ojos, hiper e hipotensión, problemas
estomacales e intestinales y reacciones pseudoalérgicas.
 En estos procesos están principalmente implicadas la tiramina y la histamina.
Mientras que tiramina, tiene una acción principalmente vasoactiva, la de la
histamina es vasoactiva e psicoactiva. Histamina además, es un mediador
de las enfermedades alérgicas, por lo que el consumo de alimentos con
histamina puede presentar los mismos síntomas de procesos alérgicos,
siendo en ocasiones confundidos.
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ANEXOS