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PUBLICADO POR RAMON MARTINEZ ON MIÉRCOLES, 23 DE DICIEMBRE DE 2009 / ETIQUETAS: SANIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
MICROBIOSIS INICIAL
Micotoxinas:
Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas
que colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos
hortofrutícolas, solamente los géneros penicillium y aspergillus son
importantes desde el punto de vista de la salud pública, ya que como
consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH, tipo
de substrato, etc.., son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por
aflatoxinas y papulinas.
Las especias que con más frecuencia son causantes de los citados
daños pertenecen a los géneros Pseudomonas, erwinia, corynebacterium,
coliformes, micrococaceae, bacterias acidolacticas, Xantomonadae y en
algunos casos clostridium (patata).
4. Residuos de plaguicidas
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos
hortofrutícolas de consumo humano, constituye un amplio y complejo
problema para la salud pública de gran importancia y atención en la
actualidad, ya que en la utilización de productos fitosanitarios concurren una
serie de circunstancia e intereses que dificultan la resolución de las
cuestiones planteadas referidas principalmente a:
Los posibles o probables efectos peligrosos de los plaguicidas
para los consumidores (carcinogénicos, mutagenos,
teratogenos, alérgicos, neurotóxicos, etc. Acorto y, sobre Todo,
a largo plazo).
Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación.
Los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y
vigilancia.
Las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.
Biológicos.
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos;
algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en
este tipo de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se
dividen en cinco grandes grupos:
• Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria
monocytogenes)
• Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
• Levaduras
Químicos.
Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos:
naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de
alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y
alcaloides. Por otro lado, los riesgos químicos agregados son aquellos que
pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.
Físicos.
Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños
a las frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación.
Para el caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en
malas condiciones que introducen pedazos del material con que están
construidas al producto. Así mismo se considera contaminación física a los
materiales como pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que
introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este
tipo de contaminación son los residuos de cargas anteriores en los
contenedores refrigerados.
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos
hortofrutícolas de consumo humano constituye un amplio y complejo
problema para la salud pública. Esta problemática se debe al uso de
productos fitosanitarios, en el que concurren circunstancias e intereses que
dificultan la resolución de cuestiones que se refieren a los posibles efectos
de los plaguicidas para los consumidores, sobre todo a largo plazo; los
agricultores, distribuidores y empresas de fabricación; los servicios oficiales
encargados de los análisis, controles y vigilancia; y las exportaciones e
importaciones de frutas y hortalizas.
Se estima que en el mundo se consume más de medio kilo de
plaguicidas por habitante y año y, por lo tanto, resulta lógica la
preocupación que genera. Sin embargo, y a pesar de todos los
inconvenientes, no se puede prescindir de la lucha química contra las plagas
de los vegetales para el desarrollo de la agricultura, ni de los tratamientos de
conservación post-cosecha de las frutas y hortalizas. La peligrosidad de los
residuos de plaguicidas en los consumidores radica en la gran variedad de
sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo
y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los
animales.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que el concepto de residuo
engloba no sólo los restos de la molécula original sino también los
metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o
ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la
formulación, con toxicidad propia.
Se puede decir que la mayoría de las frutas y Hortalizas son muy sensibles,
es por ello que se requiere tratarlas con el mayor cuidado posible para que
estas no presenten diversas especies de hongos, así como las innumerables
variedades de bacterias existentes.