ALTERACIONES Y RIEGOS DE LA HORTALIZAS Y FRUTAS

PUBLICADO POR RAMON MARTINEZ ON MIÉRCOLES, 23 DE DICIEMBRE DE 2009 / ETIQUETAS: SANIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

En el presente trabajo se abarcaran temas relevantes a las

alteraciones y riesgos sanitarios de las frutas y Hortalizas frescas, los cuales
nos enseñaran como los golpes y las malas prácticas ocasionados a los
frutos destinados para la alimentación, pueden afectar a la composición,
reproducción o madurez de los mismos.

Dicho trabajo nos orientara de los posibles hongos, bacterias,

parásitos, larvas, entre otros medios que afectan notablemente el
procesoreproductivo de las frutas y hortalizas y nos da algunas pautas de
cómo se torna el color de cada uno de los frutos que presentan tales
bacterias.

Alteraciones y riesgos sanitarios de las frutas y Hortalizas frescas

Las frutas y hortalizas, alimentos fundamentales en la alimentación,
están adquiriendo más importancia como consecuencia de su favorable
valor energético, riqueza en vitaminas y minerales, abundante fibra y pH 5-7
muy favorable para el crecimiento de numerosas especies microbianas,
cualidades que se consideran muy beneficiosas en una nutrición y dieta
saludable y para completar, en muchos casos, los tratamientos de
algunos procesos patológicos tan importantes en la actualidad como la
obesidad e hiperlipidemias, diabetes, trastornos cardio-vasculares,
dificultades en el transito y diverticulosis intestinales, tumores de colon y
resto, hiperuricemias y gota, cataratas y degeneración macular, etc.

Las numerosas alteraciones y enfermedades de las frutas y hortalizas,

no suponen graves problemas para la salud de los consumidores, pero si
pueden afectar a su integridad anatómica y aspecto y por lo tanto a su valor
bromatológico y comercial, modificando el sabor y aroma, la coloración, la
consistencia, la acidez y la composición y valor nutritivo, haciéndolas
desagradables, repugnantes, insalubres e impropias o inútiles para el
consumo humano.

Por otra parte, en el consumo de hortalizas y numerosas frutas, son

muchas las posibilidades de contagio de peligrosas enfermedades
infecciosas y parasitarias humanas por transmisión de microorganismos
patógenos. Las bacterias, virus y parásitos patógenos pueden sobrevivir
meses o años en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como
las Salmonellos, son capaces de multiplicarse en el interior y en la cubierta
de algunos vegetales. Por último merecen especial atención las
repercusiones para la salud pública del consumo de vegetales contaminados
por plaguicidas

INSPECCION HIGIENICO-SANITARIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La inspección sanitaria y reconocimiento de vegetales frescos en los
mercados para la alimentación humana, fue encomendada a los Veterinarios
Oficiales por el Real Decreto de 22 de diciembre de 1908 y confirmada en la Base
E de la Sección 3ª de Higiene y Sanidad Veterinaria del Decreto Ley de Bases de
2 de diciembre de la Dirección General de Ganadería (Gaceta de Madrid de 4-12-
33) labor que han venido realizando hasta la actualidad.

TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los

cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a
continuación:
1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud
pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y
parásitos.
2) Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.
3) Daños traumáticos
4) Residuos de plaguicidas.

La fruta, las hortalizas y las raíces son las únicas

fuentes naturales de vitamina C en la alimentación. Dicha
vitamina se destruye fácilmente, especialmente cuando se
usa calor para la elaboración del producto. Para retener la
mayor cantidad posible de vitamina C en los alimentos
elaborados, éstos deben utilizarse recién cosechados; no
deben sumergirse ni lavarse durante períodos
prolongados; deben elaborarse inmediatamente después
de su preparación; en su confección no deben utilizarse
utensilios de cocina de cobre o hierro ni recipientes
desportillados.
 Los mejores métodos de elaboración a pequeña
escala son el secado, la conservación con productos
químicos y la elaboración por calor.

Encurtidos de hortalizas: Muchos tipos de hortalizas

frescas tiernas, así como algunos tipos de fruta, pueden
conservarse encurtiéndolas en vinagre. Las hortalizas o
frutas ya preparadas se dejan algunos días en una fuerte
solución de sal (salmuera) para envasarlas después en
tarros que se llenan con vinagre frío. Normalmente se
sazona el vinagre dejando macerar en el las especias que
se desee durante uno o dos meses. Los tarros deben
cerrarse con tapas recubiertas de plástico.

Conservas en sal: En general, este método se utiliza para

conservar los frijoles verdes. Se colocan capas alternas de
judías verdes tiernas y sal en grandes tarros de cristal o
barro; la capa superior ha de ser de sal.

Los tarros se cierran con tapas a prueba de humedad y se

almacenan en anaqueles.

Productos fermentados: Son varios los países en los que

las hortalizas se someten a fermentación con ácido láctico
en salmuera, como la Sauerkrout en Alemania, que se hace
con col picada, y el takuwan en Corea, que se hace con
rábanos. En las islas del Pacífico la fermentación se lleva a
cabo enterrando los productos feculentos, una vez
pelados, en hoyos recubiertos con hojas de heliconia o de
banano. El producto, que se conoce con el nombre de masi
o ma, suele hacerse con el fruto del pan aunque también
pueden utilizarse bananos verdes, raíces de yuca o taro.

Tratamientos a base de calor

Durante muchos años se ha utilizado el calor para

conservar frutas y hortalizas, utilizando métodos de
enlatado o embotellado. El objeto es matar las enzimas y
microorganismos calentando el producto dentro de un
líquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan
cuando están todavía calientes a fin de impedir que el
contenido esterilizado se contamine. Aunque el calor
húmedo desactiva las enzimas y mata la mayor parte de los
microorganismos, algunas bacterias, como el Clostridium y
los estafilococos, son resistentes al calor y pueden
desarrollarse y envenenar los alimentos enlatados o
embotellados. El Clostridium produce una toxina que causa
el botulismo, una intoxicación alimentaria que puede ser
mortal.

Los alimentos ácidos, como la fruta, inhiben el

desarrollo del Clostridium e impiden la formación del
veneno.

Los alimentos no ácidos, como los guisantes y los

frijoles y la mayor parte de las hortalizas sólo pueden
conservarse sometiéndolos a altas temperaturas en
recipientes de vapor a presión. Por este motivo, los
métodos de elaboración a base de calor no son
recomendables para la conservación de pequeñas
cantidades de hortalizas por medios rudimentarios.
 A continuación se exponen las circunstancias, consecuencias y
alteraciones por diversas causas y los riesgos sanitarios del consumo de
frutas y hortalizas afectadas por los cuatro grupos de factores disgenesicos
enumerados con anterioridad.

MICROBIOSIS INICIAL

En la microbiosis inicial de las frutas frescas, íntegras

y sanas, procedente del suelo, aire, insectos y exudados,
predominan las levaduras y hongos, aunque puede
encontrarse también un significativo número de bacterias,
dependiendo de las lluvias y temperaturas por debajo de
24°C durante la recolección.

Los mecanismos de defensa de los vegetales

(cubiertas externas y acidez), parecen altamente efectivos
frente a los microorganismos, si se exceptúan algunos
altamente fitopatógenos, estableciéndose un equilibrio o
coexistencia no perjudicial para su crecimiento. Las
superficies externas de los vegetales en el campo soportan
una considerable carga microbiana, pero algunas bacterias
pueden penetrar en su interior a través del tallo, los
sépalos, los estomas del fruto y las heridas en las uniones
de tallos y pedúnculos.

La microbiosis inicial de frutas y hortalizas frescas se ve influenciada en la

recolección y comercialización por numerosos factores. Las condiciones
atmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasificado, troceado,
limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como los
utensilios, la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las
maniobras, contribuyen a modificar la cantidad y distribución de los
microorganismos,como consecuencia de los daños originados que
favorecen los puntos de entrada y la liberación de nutrientes.
Las posteriores operaciones en los mercados mayoristas y minoristas
(acondicionamiento; almacenado, reenvasado y exposición para la venta) sin
la refrigeración, limpieza e higiene adecuadas, aumentan las posibilidades
de contaminación y el rápido crecimiento de microbios saprofitos y
patógenos humanos,

1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la

salud pública
La composición y el bajo pH de las frutas (limón 2,2-2,6 y melón 6,2 y
6,7) y hortalizas, las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas
por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los convenientes.

Hongos: son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y

problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características
organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así
como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores,
debidos a diferentes géneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y
deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos(levaduras)
internos.

La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos,

pero algunas especies afectan a una sola clase de fruta. En la práctica, el
aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos,
denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son de
difícil diferenciación.
Las principales formas de podredumbres y las alteraciones que
originan son las siguientes:

Humedad: producida Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las

láminas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición
posterior.
Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y
momificación.
Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a fusarium, Botrytis, alternaría,
penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman
una masa parda necrótica.
 Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-
amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.
Roña o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo-
oscuras o negras.
Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos, amarillo-
grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.
Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a
blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.
Gris: Botrytis. Frutas maduras, semimaduras y verdes. Las frutas
(fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y se momifican.
Mildiu: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si
las frutas son amarrillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la
tonalidad es oscura.
En corona: Colletotrichum. Lesiones circulares negruzcas en corteza.

Micotoxinas:
Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas
que colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos
hortofrutícolas, solamente los géneros penicillium y aspergillus son
importantes desde el punto de vista de la salud pública, ya que como
consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH, tipo
de substrato, etc.., son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por
aflatoxinas y papulinas.

Las aflatoxinas producidas por aspergerlos flavus y aspergillus

parasioticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces
comestibles, así como en alimentos, piensos y cereales almacenados, cuyo
consumo da lugar a efectos hepatoxicos, carcinógenos y teratogenos.

La papulina es producida generalmente por numerosas especies del

genero penicillum, destacando p. y en algunos casos por aspergillus spp. El
consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados
durante la recolección o almacenamiento y portadores de papulina, tiene
efectos similares a los señalados para las aflatoxinas.
Bacterias
La microbiosis bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de
formas saprofitas y de especies patógenas para el hombre y los animales.
Las bacterias saprofitas son las responsables de, aproximadamente, un
tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes
en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales,
agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas
durante el transporte y almacenamiento.

Las especias que con más frecuencia son causantes de los citados
daños pertenecen a los géneros Pseudomonas, erwinia, corynebacterium,
coliformes, micrococaceae, bacterias acidolacticas, Xantomonadae y en
algunos casos clostridium (patata).

Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presente en

más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en
su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales
y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de
descomposición, vehiculares de los agentes etiológicos de enfermedades
tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis, cólera,
etc.

Virus y micoplasmas fitopatogenos

Un gran número de virus y micoplasmas afectan a diferentes órganos
de los árboles frutales causando graves pérdidas en las cosechas, pero
solamente alguno de esos agentes patógenos pueden afectar, indirecta o
directamente, a las frutas y hortalizas alterando su aspecto y valor
comercial, haciéndolos no aptos para el consumo humano.

Virus patógenos para el hombre

Los datos de laboratorio siguieren la posibilidad de que los productos
vegetales frescos sean transmisores de una amplia gama de virus patógenos
para el hombre que pueden hallarse presentes en las frutas y hortalizas,
como consecuencia de los contagios a través de las contaminaciones de
aguas residuales y fecales, y de las operaciones a que son sometidas
durante la producción, la recolección o la manipulación durante el
procesado para el consumo.
Parásitos, larvas y orugas
Parásitos productores de alteraciones
Las lesiones y daños causados en las frutas y hortalizas por
Helmintos, Ácaros y larvas y numerosos insectos y orugas, son muy
variados, pero en casi todos los casos suponen la presencia de los parásitos
en los frutos y su deterioro, con graves modificaciones en la presentación,
morfología, coloración, textura, sabor, aroma y características
bromatológicas y nutritivas que las hacen inaceptables comercialmente,
desagradables e incluso repugnantes y, por lo tanto. Rechazables para el
consumo humano.
Parásitos y formas larvarias patógenos para el hombre
Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en
hortalizas y en algunas frutas en contacto con los suelos pueden actuar
como soportes, portadores y vehiculadores de parásitos y larvas y constituir
riesgos para la salud pública, cuando los productos hortofrutícolas son
regados con aguas fecales o residuales o abonados estiércoles
contaminados.
2. Alteraciones fisiológicas
Los trastornos fisiológicos de las frutas y hortalizas son
degradaciones de los tejidos relacionados con:
· Deficiencias nutricionales, especialmente de minerales.
· Desordenes en la fase de crecimiento y maduración en el campo.
· Condiciones de almacenamiento durante la madurez
organoléptica.

Los diversos factores incluidos en los tres apartados anteriores

aceleran, retrasan o alteran los normales procesos biológicos autoliticos y
enzimáticos que tienen lugar durante el desarrollo de las frutas y hortalizas
hasta el momento de su consumo.
3. Daños traumáticos por factores ambientales y de manejo
Las lesiones traumáticas y los daños en los productos hortofrutícolas
son la consecuencia de excesos o defectos en los factores ambientales y del
incorrecto manejo y manipulaciones desde la recolección hasta el consumo,
factores desfavorables como temperatura (calor, heladas, escarcha,
congelación), humedad (lluvias, riegos, roció, sequias, inundaciones),
radiaciones solares, fenómenos atmosféricos, manipulaciones (recolección,
transporte, almacenamiento, venta).

4. Residuos de plaguicidas
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos
hortofrutícolas de consumo humano, constituye un amplio y complejo
problema para la salud pública de gran importancia y atención en la
actualidad, ya que en la utilización de productos fitosanitarios concurren una
serie de circunstancia e intereses que dificultan la resolución de las
cuestiones planteadas referidas principalmente a:
 Los posibles o probables efectos peligrosos de los plaguicidas
para los consumidores (carcinogénicos, mutagenos,
teratogenos, alérgicos, neurotóxicos, etc. Acorto y, sobre Todo,
a largo plazo).
Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación.
Los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y
vigilancia.
Las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.

La peligrosidad de los residuos de plaguicidas para los consumidores

radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de
acción, penetración, metabolismo, y eliminación y en sus diferencias de
toxicidad para el hombre y los animales.

Hay que tener en cuenta, que el concepto de residuo engloba no solo

los restos de la molécula original, sino también los metabolitos o productos
de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros
constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad
propia.

El consumo de alimentos hortofrutícolas tratados con productos

fitosanitarios de conservación postcosecha, presenta mayores riesgos que
los que se aplican en el campo si se tiene en cuenta que ofrecen, por una
parte un periodo más lento de disipación como consecuencia de no hallarse
sometidas a los principales factores de eliminan que son los climáticos, y
por otra que el espacio de tiempo entre las aplicaciones postrecoleccion y el
consumo es mucho más lento.

La evolución y degradación de los plaguicidas en las frutas y

hortalizas, depende de sus características, de su forma, tamaño y peso, y de
la estructura y composición química de su cutícula, epidermis y parénquima
(lisa, cérea, pilosa, porosa, etc.) así como la naturaleza química del producto
utilizado.
 La utilización de numerosos productos fitosanitarios está prohibida o
restringida a determinados casos por su toxicidad, persistencia y efectos
acumulativos, el empleo de otros muchos se halla autorizado pero con la
fijación de “limitantes máximos de Residuos” o “tolerancias”(LMR)en los
alimentos tratados.

La legislación sobre residuos de plaguicidas en los alimentos

humanos es extraordinariamente profusa, variada y compleja y a veces,
diferente e incluso discrepante, pero en todos los casos se trata de hacer
compatible la lucha contra las plagas y enfermedades de los vegetales con la
salud pública.

Riesgos durante el almacenamiento y transporte de frutas y

hortalizas.
La aplicación de programas de inocuidad de alimentos, a través de la
implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, constituyen
pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminación
asociados con los productos hortofrutícolas a lo largo de la cadena de
producción y distribución.

Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de frutas y

hortalizas encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden
afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como
riesgos que pueden provocar un daño a la salud del consumidor. Estos
aspectos pueden estar, acompañados de la severidad del daño.

Biológicos.
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos;
algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en
este tipo de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se
dividen en cinco grandes grupos:
• Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria
monocytogenes)
 • Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)

• Parásitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)

• Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).

• Levaduras

Los microorganismos son tan pequeños que solo pueden ser

observados a través del microscopio, muchos de estos, constan solamente
de una célula. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y
algunos tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos
continuando así el proceso de multiplicación. Con frecuencia, los
microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios del medio
ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque éstos
muestren condiciones adversas para su desarrollo.

Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los

humanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos. En
ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como
contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en
otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manejo
incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacén o el escurrimiento
de agua de condensación de los sistemas de enfriamiento directamente
sobre el producto.

Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde

síntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8
horas, hasta dos semanas después de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos dañinos. Sin embargo, el reconocer los
síntomas de estas enfermedades puede ayudar a prevenir la contaminación,
proporcionando un medio para identificar a los trabajadores responsables
de la manipulación y que potencialmente pueden estar infectados, de forma
tal que pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos
frescos.
 Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o
parásitos patógenos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas
pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas
contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan
los productos en cada etapa, desde su producción hasta el consumo, tengan
conocimientos de las prácticas de higiene adecuadas para prevenir la
contaminación. La formación de los trabajadores en cada nivel de la
producción y la información a los consumidores han sido identificadas como
elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA´s), que son asociadas a las frutas y hortalizas frescas.

Químicos.
Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos:
naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de
alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y
alcaloides. Por otro lado, los riesgos químicos agregados son aquellos que
pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.

Se debe de mantener una constante supervisión sobre todos los

compuestos químicos utilizados en la producción de los alimentos, como en
aquellos usados para la conservación, tanto del alimento como de las
instalaciones y equipos donde es manipulado. Esta contaminación refiere a
la presencia de compuestos no naturales al producto y puede causar un
daño a la salud.

Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la

producción o como control de plagas, los desinfectantes, gases
refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente. Durante el
almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminación química
puede deberse a la presencia de éstos compuestos en el almacén o
contenedor de transporte, por la presencia de residuos por cargas anteriores
en los contenedores o almacenamiento irresponsable en las cámaras de
refrigeración.

Físicos.
Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños
a las frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación.
Para el caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en
malas condiciones que introducen pedazos del material con que están
construidas al producto. Así mismo se considera contaminación física a los
materiales como pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que
introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este
tipo de contaminación son los residuos de cargas anteriores en los
contenedores refrigerados.

Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisión del

personal, así como las instalaciones, materiales usados y las condiciones
durante el almacenamiento y transporte.
Crecimiento de bacterias
Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos
sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana
sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las
responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y
deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de
otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que
tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y
almacenamiento.

Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en

más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en
su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales
y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de
descomposición, vehículo de los agentes etiológicos de enfermedades tan
importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos
hortofrutícolas de consumo humano constituye un amplio y complejo
problema para la salud pública. Esta problemática se debe al uso de
productos fitosanitarios, en el que concurren circunstancias e intereses que
dificultan la resolución de cuestiones que se refieren a los posibles efectos
de los plaguicidas para los consumidores, sobre todo a largo plazo; los
agricultores, distribuidores y empresas de fabricación; los servicios oficiales
encargados de los análisis, controles y vigilancia; y las exportaciones e
importaciones de frutas y hortalizas.
 Se estima que en el mundo se consume más de medio kilo de
plaguicidas por habitante y año y, por lo tanto, resulta lógica la
preocupación que genera. Sin embargo, y a pesar de todos los
inconvenientes, no se puede prescindir de la lucha química contra las plagas
de los vegetales para el desarrollo de la agricultura, ni de los tratamientos de
conservación post-cosecha de las frutas y hortalizas. La peligrosidad de los
residuos de plaguicidas en los consumidores radica en la gran variedad de
sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo
y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los
animales.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que el concepto de residuo
engloba no sólo los restos de la molécula original sino también los
metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o
ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la
formulación, con toxicidad propia.

Se puede decir que la mayoría de las frutas y Hortalizas son muy sensibles,
es por ello que se requiere tratarlas con el mayor cuidado posible para que
estas no presenten diversas especies de hongos, así como las innumerables
variedades de bacterias existentes.

Dichas bacterias provienen en su totalidad de la contaminación a través de

los riesgos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y
materias vegetales en periodo de descomposición. Tales contaminaciones
producen en el organismo humano los virus de la hepatitis B, como también
cefaleas y deshidratación infantil.
Hay que destacar que las frutas que presentan
tonalidades diferentes a las habituales, fueron
ocasionadaspor trastornos o golpes recibidos durante su
manejo, recolección o almacenamiento. Estas varían de
acuerdo al tipo de fruta que estemos hablando, así como,
las bacterias que se encuentren presente.