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O sALE A
DOMICILIO
MEMORIA DESCRIPTIVA
"DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD DE EMBUTIDOS''
Pág.
Resumen 01
Introducción 02
l. Antecedentes 05
11. Objetivos 08
2.1.0bjetivo General 08
2.2.0bjetivos Específicos 08
111. Revisión Bibliográfica 09
3.1. Tecnología de la Industria de Embutidos 09
3.1.1. Clases de Embutidos 10
3.2. Sistema de Gestión de la Calidad. 13
a. Principios de Gestión de la Calidad 13
b. Base para los sistemas de gestión de la calidad 14
c. Requisitos para los sistemas de gestión de la calidad 15
y para los productos.
d. Enfoque del sistema de gestión de la calidad 16
e. Enfoque basado en procesos 17
f. Política y Objetivos de la calidad 17
g. Aplicación 18
3.3. Sistemas de Gestión en Calidad de Alimentos 18
3.3.1. Normas ISO. 18
3.3.1.1. ISO 9001. 20
3.3.1.2. ISO 14001. 24
3.3.1.3. ISO 22000. 28
3.3.1.4. Normas O.H.S.A.S. 34
Pág.
3.4. Diseño del Sistema de Calidad para la Industria de Embutidos. 36
a. Infraestructura 39
b. RR.HH (Personal Manipulador) 41
c. Tecnología u Operaciones de Procesos 43
d. Abastecimiento 46
3.4.1. Formación del Comité 50
3.4.2. Descripción del Producto. 51
3.4.3. Uso y destino del Producto. 51
3.4.4. Diagrama de flujo del Proceso de Embutido 52
3.5. Propuesta del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en una Planta de Embutidos. 53
3.6. Propuesta del Manual P.O.E.S, para una Planta de Embutidos. 55
3.7. Propuesta de Aplicación del Sistema H.A.C.C.P, para una planta
de Embutidos (Salchicha Hot Dog). 59
3.8. Auditorias del Sistema de Gestión de la Calidad para la Industria 61
de Embutidos.
Conclusiones. 64
Recomendaciones. 65
Referencias Bibliográficas. 66
Anexos. 68
Glosario de Términos. 73
LISTA DE TABLAS
Pág.
Pág.
LISTA DE ANEXOS.
Pág.
3
internacional son complementarios a los requisitos de los productos
(GRUPO LATINO, 2006).
4
l. ANTECEDENTES.
6
de ingresos para los trabajadores del campo y de la ciudad en los
sectores agrícola y agroindustrial. La solución a largo plazo para los
países en desarrollo puedan sostener la demanda de sus productos en
los mercados mundiales, estriba en acrecentar la confianza de los
importadores en la calidad e inocuidad de sus sistemas de suministros
de alimentos. Para ello se requiere mejoras tanto en el ámbito de los
sistemas nacionales de control de alimentos, como dentro de los
programas industriales de calidad e inocuidad de los mismos. Estos
esfuerzos contribuirán notablemente a aumentar la cuota relativamente
pequeña de los países en desarrollo en el comercio internacional de
alimentos.
Esta exigencia en la calidad e inocuidad de los sistemas de suministro de
alimentos, se concreta en una presión sobre la producción primaria y la
industria que responden estableciendo sistemas de mejoramiento de la
calidad e inocuidad. El sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control
(HACCP), Buenas Prácticas de Agrícolas (BP A) y Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) entre otros. El primer impacto de esta práctica en
países en desarrollo incide sobre las exportaciones de productos
alimenticios a mercados exigentes como EE.UU o el CC.EE.UU, que
pueden verse limitadas cuando los estándares privados y públicos, cada
vez más estrictos presentan desafíos muy difíciles de cumplir a los
agentes de las cadenas agroalimentarias. Lo anterior refuerza la idea de
que en los próximos años, difícilmente una empresa pueda colocar sus
productos sin haberlos certificado de acuerdo a normas reconocidas de
Control de Calidad, o sin estar dentro de un sistema internacional
legitimado de calidad y diferenciación de productos (F.A.O, 2009).
7
11. OBJETIVOS.
10
Tabla l. Carnes secas, seco salado (charqui, chalona, cecina)
Límite x g
Agente Microbiano m M
Staphylococcusaureus 102 103
Clostridiumperfringens 102 103
Salmonella sp. Ausencia /25 g. ---
Fuente: Minsa - 2008.
Límite x g
Agente Microbiano m M
11
Tabla 111. Embutidos crudos madurados. (Salami, salchichón y
otros).
Limite x g
Agente Microbiano m M
Staphylococcusaureus 10 102
Clostridiumperfringens 102 103
Salmonella sp. Ausencia/25 g ---
Fuente: Minsa - 2008.
Limite x g
Agente Microbiano m M
Aerobios mesoftlos 5x104 5x105
Escherichiacoli 10 102
Staphy lococcusaureus 10 102
Clos tridiu mperfringens 10 102
Salmonella sp. Ausencia /25g --
Listeria monocytogenesis Ausencia /25g --
Fuente: M.S. Minsa - 2008.
12
3.2. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD.
14
procesos. El enfoque a través de un sistema de calidad anima a
las organizaciones a analizar los requisitos del cliente, definir los
procesos que contribuyen al logro de productos aceptables y a
mantener estos procesos bajo control. Un sistema de gestión de la
calidad puede proporcionar el marco de referencia para la mejora
continua, con objeto de incrementar la probabilidad de aumentar
la satisfacción del cliente y de otras partes interesadas.
Proporciona confianza tanto a la organización como a los clientes
en la medida que proporciona productos que satisfagan los
requisitos de forma coherente (GRUPO LATINO, 2006).
15
D. Enfoque del sistema de gestión de la calidad.
Un enfoque para desarrollar e implementar un sistema de gestión
de la calidad comprende diferentes etapas tales como:
a. Determinar las necesidades y expectativas de los clientes y
de otras partes interesadas.
b. Establecer la política y objetivos de la calidad de la
organización.
c. Determinar los procesos y las responsabilidades necesarias
para el logro de los objetivos de la calidad.
d. Determinar y proporcionar los recursos necesarios para el
logro de los objetivos de la calidad.
e. Establecer los métodos para medir la eficacia y eficiencia
de cada proceso.
f. Aplicar estas medidas para determinar la eficacia y
eficiencia de cada proceso.
g. Determinar los medios para prevenir inconformidades y
eliminar sus causas.
h. Establecer y aplicar un proceso para la mejora continua del
sistema de gestión de la calidad.
16
E. Enfoque basado en Procesos.
Cualquier actividad o conjunto de actividades que utiliza
recursos para transformar entradas en salida pueden
considerarse como un proceso. Para que las organizaciones
operen de manera eficaz tienen que identificarse y gestionar
numerosos procesos interrelacionados. A menudo la salida de
un proceso es la entrada a otro proceso. La identificación y
gestión sistemática de los procesos empleados en la
organización y en particular las interacciones entre tales
procesos se conocen como "enfoque basado en procesos". Esta
norma internacional pretende fomentar la adopción del
enfoque basado en procesos para gestionar una organización.
17
G. Aplicación.
Todos los requisitos de esta norma internacional son genéricos
y se pretende que sean aplicables a todas las organizaciones
sin importar su tipo, tamaño y producto suministrado. Cuando
uno o varios requisitos no se pueden aplicar debido a la
naturaleza de la organización y de su producto, puede
considerarse su exclusión. Si se realizan exclusiones, no se
podrá alegar conformidad con esta norma internacional a
menos que dichas exclusiones queden restringidas a los
requisitos y no afecten la capacidad o responsabilidad de la
organización, para proporcionar productos que cumplan con
los requisitos del cliente y los reglamentos aplicables (GRUPO
LATINO, 2006).
18
calidad de los bienes y servicios que produce. Las normas
ISO son reconocidas internacionalmente.
El uso dellogo ISO en materiales de marketing o productos
no está permitido, ya que ISO, no es responsable de la
certificación y no es una norma para productos. Sin
embargo la información de que un producto es certificado
por las normas ISO se puede incluir en el logo de una
empresa o en el logo de la entidad certificadora. Más de
100 países en desarrollo figuraban como miembros de la
ISO en Diciembre 2004, lo que constituye el 65%, del total
de sus miembros. Actualmente existen dos grandes
familias de normas ISO, las cuales son 9000 y 14000,
además de otras complementarias (ISO 8402; ISO 10011).
La serie ISO 14000, es la más conocida. Se ha dicho que las
principales ventajas de la certificación ISO 14000 son,
mayor ventaja competitiva, menores riesgos ambientales y
mejor desempeño ambiental mediante el manejo de
impactos ambientales y la demostración de administración
ambiental. Sin embargo quizás la ventaja más importante
que ofrece ISO 14000 a la industria es que los criterios se
pueden adaptar a cada postulante. En teoría la desventaja
para los consumidores y el ambiente es que dos
operaciones que producen los mismos artículos mediante
un sistema similar en áreas similares pueden tener ambas
certificaciones ISO 14000, aunque pueden cumplir niveles
distintos de desempeño ambiental. Aparte de esto la norma
ha recibido críticas, ya que es más apropiada para sistemas
industriales y no para pequeños productores
(FOXITSOFWARE, 2009).
19
3.3.1.1. ISO 9001.
21
Tabla VI. Evolución del número de países donde
se emitieron Certificados ISO 9001.
22
Tabla VIII. Países Latinoamericanos con mayor
número de empresas certificadas con ISO 9001.
23
En la Tabla IX, se muestra que Brasil obtiene el
primer lugar en Latinoamérica representando el
38% del sector, siguiéndole Argentina, Colombia,
Chile, Uruguay, Ecuador y en séptimo lugar Perú,
con 688 empresas el cual representa en porcentaje
de 1.78%.
24
apoyo, los que es útil para maximizar la eficacia de
un SMA, ISO 14001. El desempeño de la empresa se
audita en base a las normas que la misma empresa
desarrolló.
La ISO 14001 establece una lista de requisitos de
sistemas de manejo ambiental que incluye:
requisitos de planificación de política ambiental,
requisitos de implementación y operación,
requisitos de revisión y medidas correctivas y
requisitos de revisión y desempeño.
25
número de países integrados a esta norma como se
muestra en la Tabla XI.
26
Al igual que en la ISO 9001, China es el país con
mayor número de certificados para ISO 14001, le
sigue Japón y España. La mayoría de los países "Top
10" en esta norma también son en la norma ISO 9001,
a excepción de Rusia e India, que en el ranking
anterior estuvieron mejor posicionados, como se
muestra en la Tabla XIII.
27
con mayor certificados emitidos en Sudamérica con el
37% de la región, le sigue Argentina con el 26% y el
tercer lugar Chile con 15% y Perú en el quinto lugar
con 3%, como se muestra en la Tabla XIV.
28
ALIMENT ARIUS. Esta norma está diseñada para
permitir que todo tipo de organizaciones productores
de alimentos, primarios y fabricantes procesadoras de
alimentos implementen un sistema de manejo de
seguridad alimentaria que ayude a reducir la
posibilidad de que se generen puntos débiles
respecto a la seguridad alimentaria dentro y fuera de
las fronteras de los diferentes países. Se aplica a
frutas, hortalizas frescas, productos lácteos, vinos y
todos los productos alimentarios.
La ISO 22000, integra en un solo documento,
elementos claves de seguridad, reconocidos
ampliamente, de distintos minoristas globales del
sector de los alimentos. Garantizar la seguridad
alimentaria a lo largo de toda la cadena de
abastecimiento, requiere comunicación interactiva
(que asegure que todos los riesgos a la seguridad
alimentaria, son identificados y controlados en cada
etapa), la gestión de un sistema que incorpore la
seguridad en un sistema de manejo estructurado
como la ISO 9001:2000, y el control de riesgos un
sistema para controlar la seguridad alimentaria que
incluye un plan HACCP detallado.
29
de alimentos al menos 127 países del mundo ya han
comenzado el proceso de certificación de la norma
ISO 22000. Muchos de estos países pertenecen a la
U.E. pero naciones en desarrollo como Brasil, China,
Cuba India, Malasia, Filipinas, Sudáfrica y Tailandia
también están comenzando a adoptarla.
30
Tabla XV. Evolución del número de empresas
certificadas en ISO 22000.
Empresas certificadas en ISO 22000.
2007 ............................................... 4, 132
2008 ............................................... 8, 206
2009 ............................................. 13, 881
2010 ............................................. 17, 555
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.
31
destaca China con 3, 342 empresas certificadas bajo
esta norma.
32
Taipe Chino ............................................810
Rumania ...............................................661
Polonia .................................................549
Sri Lanka ............................................... 329
España .................................................. 269
Chipre ................................................... 245
Fuente: FUNDACION CHILE ISO, 2011.
33
3.3.1.4. Normas OHSAS (Gestión de Salud y Seguridad
Ocupacional).
Las normas OHSAS, 18000 (Occupacional and
safety Assessment Series), son una serie de
standares voluntarios internacionales relacionados
con la gestión de seguridad y salud ocupacional.
Fue desarrollado con la asistencia de las siguientes
organizaciones: National Standares Authority of
Ireland, Standares Australia, South AfricanBureu of
Standards, British Standars Institution, Bureau
Veritas Quality International (Francia), Dets Norske
Veritas (Noruega), Lloyds Register Quality
Assurance (USA), SFS Certification , SGS Yarsley
International Safety Servicies, Asociación Española
de Normalizacióny Certificación, International
Safety Management Organización Ltda. Standards
and Industry Research Institute of Malaysia -
Quality Assurance Services, International
Certification Services.
La norma OHSAS 18001:1999, ha sido diseñada en
los mismos parámetros y como herramienta de
gestión y mejora tomando como base para su
elaboración las normas 8800, de la British Estándar,
basada en el ciclo de mejora continua. Participaron
en su desarrollo las principales organizaciones
certificadoras del mundo, abarcando más de 15
países de Europa, Asia y América.
34
Estas normas dictan una serie de requisitos para
implementar un sistema de gestión de salud y
seguridad ocupacional, habilitado a una empresa
para formular una política y objetivos específicos
asociados al tema, considerando requisitos legales e
información sobre los riesgos inherentes a su
actividad desarrolladas en los talleres de
mecanización. Buscan a través de una gestión
sistemática y estructurada asegurar el mejoramiento
de la salud y seguridad en el lugar de trabajo con un
sistema de gestión de prevención de riesgos
laborales. A largo plazo, las normas OHSAS 18001,
buscan disminuir al mínimo los incidentes que
podrían provocar accidentes laborales lo que reduce
los costos por incapacidades por mitigación de
accidentes, esto hará que la empresa que adopte
estas normas sea reconocida mundialmente como
una empresa líder en salud y seguridad
ocupacional. Esta norma se puede aplicar a todos
los eslabones de la cadena productiva (producción
primaria - procesos-embalaje-transporte) y es
aplicable a empresas de cualquier tamaño pero
preferentemente está enfocado a aquellos que tienen
una fuerza laboral numerosa, que realizan labores
manuales y de trabajo pesado, donde los
trabajadores se encuentran en un entorno de alto
riesgo.
35
La serie OHSAS, tiene dos normas y son:
• BS- OHSAS 18001: Es aquella que define el
sistema de gestión de seguridad y salud
ocupacional.
• BS - OHSAS 18002: Fue publicada en Gran
Bretaña en 1999 y es la guía que le permite a
un empresario a entender e implementar
cada uno de los requisitos de OHSAS 18001.
37
alimentos inocuos, a tomar decisiones relacionadas con la seguridad
del alimento y en caso de litigio, permite demostrar que se gestiona
eficazmente la inocuidad de los alimentos.
El sistema será diseñado tomando como base una planta con una
capacidad promedio de producción de 22,000 lb/ día= 10 TM/ día,
por lo tanto todas las variables del sistema se calcularán en base a
dicha capacidad de planta.
Las especificaciones se agrupan tomando en cuenta las tres
herramientas fundamentales del sistema y estas son:
1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Se considera la
infraestructura, materia prima, el proceso y el personal.
2. Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento
(POES): Dirigido al mantenimiento de las instalaciones para el
saneamiento de la planta.
3. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP):
Basado en siete principios para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
38
cumplimiento del HACCP, teniendo corno pre-requisitos el
cumplimiento de BPM, POES, a través de capacitaciones,
auditorías y retroalimentación del sistema. Además se presenta el
diagrama del sistema productivo y corno es afectado por el
sistema de gestión de calidad en la Figura N° 02, en el cual se
observa que se tornan 3 de las actividades de la cadena de valores,
las que son:
• Logística de entrada.
• Operaciones.
• Logística de salida.
a. Infraestructura.
La infraestructura de los establecimientos destinados a la
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y
expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes
condiciones:
39
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
40
espacios libres para la circulación del personal, el traslado de
materiales o productos para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas. Las áreas deberán
estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio. Tampoco permite la presencia de
animales en los establecimientos.
41
• Mantener una limpieza e higiene personal y aplicar
buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera
que se evite la contaminación del alimento y de las
superficies de contacto con este.
• Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes
requisitos:
Debe ser de color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza; como cierres o cremalleras o
broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados
por encima de la cintura, cuando se utiliza delantal,
este debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa será responsable
de una dotación de vestimenta de trabajo, en
número suficiente para el personal manipulador,
con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual corresponderá con el tipo de
trabajo que desarrolla.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo, se debe
proteger la boca, no se debe usar bigote ni barba.
Mantener limpias y sin esmalte, cortas las uñas, usar
calzados cerrados de material resistente e
impermeable y de tacón bajo, no usar anillos, aretes,
joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes deben asegurarse
a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables, no está permitido comer, beber, o
42
masticas cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación, el personal que presente afecciones
de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser
excluido de toda actividad directa de manipulación
de alimentos, las personas que actúan en calidad de
visitantes a las áreas de fabricación, deberán cumplir
con las medidas de protección y sanitarias
estipuladas anteriormente.
43
• Los alimentos que por su naturaleza permiten un
rápido crecimiento de microorganismos indeseables,
particularmente los de mayor incidencia en riesgo en
salud pública, deben mantenerse en las condiciones
favorables para evitar su proliferación. El
cumplimiento de este requisito exige la adopción de
medidas como:
Mantener los alimentos a temperaturas de
refrigeración no mayores de 4°C.
Mantener al alimento en estado de congelación.
Mantener al alimento caliente a temperaturas
mayores de 60°C.
Tratamiento por calor para destruir los
microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos
o acidificados, cuando estos se van a mantener en
recipientes sellados herméticamente a temperatura
ambiente.
• Los métodos de esterilización, irradiación,
pasteurización, congelación, refrigeración, control de
pH, y Aw se utilizan para destruir o evitar el
crecimiento de microorganismos indeseables, debe ser
suficientes bajo las condiciones de fabricación,
procesamiento, manipulación, distribución y
comercialización, para evitar la alteración y el deterioro
de los alimentos.
• Las operaciones de fabricación se realizarán
secuencialmente con el fin de que no se produzcan
retrasos indebidos que permitan . el crecimiento de
microorganismos, contribuyan otros tipos de deterioro o
44
a la contaminación del alimento. Cuando se requiera
esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el
alimento debe mantenerse protegido, y en el caso de
alimentos susceptibles de rápido crecimiento
microbiano y particularmente los de mayor riesgo en
salud pública, durante el tiempo de espera, deberán
emplearse temperaturas altas > de 60 o < de 4°C, según
sea el caso.
• Los procedimientos mecánicos de manufactura tales
como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar etc., se realizarán de manera que se
protejan los alimentos contra la contaminación.
• Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso
de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe
ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene.
• Se deben tomar las medidas efectivas para proteger al
alimento de la contaminación por metales u otros
materiales extraños, instalando mallas trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
• Las áreas y equipos usados para la fabricación de
alimentos de consumo humano, no deben ser utilizados
para la elaboración de alimentos o productos de
consumo animal o destinado a otros fines.
• No se permite el uso de utensilios de vidrio en áreas de
elaboración, debido al riego de ruptura o contaminación
del alimento.
• Los productos devueltos a la empresa por defectos de
fabricación que incidan sobre la inocuidad y calidad del
45
alimento, no podrán someterse a procesos de
reempaque, reelaboración, corrección o esterilización
bajo ninguna justificación.
d. Abastecimiento.
46
Materiales Infraestructura Normativa
l
Insumos. ~ro dueto
-Materia prima. ae gestión ..--------- -~nocuidad
-Grado de Acidez (pH) calidad para la -Color
-Temperatura. Industria de -Olor
-Procedencia Embutidos -Sabor
-Certificado calidad -Durabilidad
-Consistencia
RR.HH.
/
-Equipo de protección.
Maquinaria
-Materiales.
Proceso.
HACCP
-Individual (EPI), recomendado. -Capacidad de producir. -Realización análisis
-Condiciones generales para el RR.HH. -Dimensiones. de peligros.
-Hábitos de Higiene. -Cantidad de Equipos. -Determinación de PCC.
-Vestimenta. -Equipo para medición -Establecimiento de
-Señalización para el uso de E.P.l. -Procedimiento de límites críticos.
-Estado de Salud. mantenimiento. -Implantación del sistema
-Procedimiento de capacitación de monitoreo.
-Medidas correctivas.
-Sistema de registro.
47
CLIENTE ... Recepción de Materiales
l
Especificaciones
-Color
-Olor Preparación de M.P.
~
-Sabor + - l.BPM
-Durabilidad
-Inocuidad Emulsionado
-Consistencia.
-Precio.
Cocido
!
Secado
-2. POES
l
Embutido
l
Enfriado
+--- 3. HACCP.
l
Empacado
~
Almacén de P.T. ~ 4.CLIENTE
Fuente: info@mundolacteoycarnico.com.2009.
48
RETROALIMENT ACION
B.P.M P.O.E.S.
(Condiciones) (Procedimientos)
Infraestructura Mantenimiento
RR.HH.
l
CAPACITACIONES
AUDITORIAS
Fuente: info@mundolacteoycarnico.com.2004.
49
3.4.1. Formación del Comité.
Coordinador
+
Auditor Interno del sistema
Encargado de Capacitación.
Operario Especializado
Gestor de Calidad.
50
consulta con un nivel superior, dentro de los límites que la
propia organización fije.
51
3.4.4. Flujo de Proceso del Embutido.
¡
Clasificación
Lavado
Emulsionado
Rellenado
Embutido
Enfriado
l
Producto final
¡
Almacenamiento del Producto Final
Fuente: info@mundolacteoycarnico.com.2004.
52
3.5. PROPUESTA DE APLICACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA EN UNA PLANTA DE
EMBUTIDOS (BPM).
En esta etapa del trabajo decimos que es una propuesta porque todo
manual está supeditado al tipo de planta de proceso, la cual se va
corrigiendo conforme avanza la producción o el proceso de
acreditación (obtención de la habilitación de planta) por la entidad
pública que en este caso es el Ministerio de Salud.
Comité de Saneamiento.
l. Introducción.
11. Objetivos.
III. Definiciones.
IV. Las diez Reglas de oro en la Higiene de los Alimentos.
V. Control de Productos Químicos y productos de Limpieza.
5.1. Objetivos.
5.2. Alcance.
5.3. Responsabilidad.
5.4. Procedimiento.
5.4.1. Almacenaje de Productos químicos e
Implementos de limpieza.
5.4.2. Códigos de colores para utensilios de limpieza.
5.4.3. Productos químicos.
5.4.4. Implementos de limpieza.
53
5.5. Servicios Higiénicos y Vestidores.
5.5.1. Objetivo.
5.5.2. Alcance.
5.5.3. Responsabilidad.
5.5.4. Procedimiento.
5.6. Personal.
5.6.1. Objetivo.
5.6.2. Alcance.
5.6.3. Responsabilidad.
5.6.4. Procedimiento
ANEXOS:
54
3.6. PROPUESTA DE APLICACIÓN DEL MANUAL DE
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE
SANEAMIENTO (P.O.E.S.) PARA UNA PLANTA DE
EMBUTIDOS.
l. Introducción.
11. Política de la Empresa.
111. Objetivos y Alcance de la Aplicación.
3.1. Objetivo General.
3.2. Objetivos Específicos.
3.3. Alcance de la Aplicación del Manual.
IV. Normas de Referencia y Definiciones.
4.1. Normas de referencia.
4.2. Definiciones.
V. Comité de Saneamiento.
5.1. Integrantes del Comité de Saneamiento.
5.1.1. Presidente del Comité de Saneamiento.
5.1.2. Jefe del Comité de Saneamiento.
6.1.1. Objetivo.
6.1.2. Alcance.
6.1.3. Responsabilidad.
6.1.4. Procedimiento.
SS
6.2. Mantenimiento de Agua.
6.2.1. Objetivo.
6.2.2. Alcance.
6.2.3. Responsabilidad.
6.2.4. Procedimiento.
6.4.1. Objetivos.
6.4.2. Alcance.
6.4.3. Responsabilidad.
6.4.4. Procedimiento.
6.5.1. Objetivos.
6.5.2. Alcance.
6.5.3. Responsabilidad.
6.5.4. Procedimiento.
6.6.1. Objetivos.
6.6.2. Alcance.
6.6.3. Responsabilidad.
56
6.6.4. Procedimiento.
7.1.1. Objetivo.
7.1.2. Responsabilidades.
7.1.3. Frecuencia.
7.1.4. Materiales.
7.1.5. Referencias.
7.1.6. Procedimiento.
57
VIII. Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento.
ANEXOS:
58
3.7. PROPUESTA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA H.A.C.C.P.
PARA UNA PLANTA DE EMBUTIDOS (SALCHICHA
TIPO HOG DOG).
I. Introducción.
59
XVII. Destino de productos No Conformes.
XVIII. Recoleta.
XXI. Trazabilidad.
XXII. Codificación.
ANEXOS:
Embutido.
60
3.8. AUDITORIAS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD PARA LA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS.
• Auditoria de Implantación.
• Auditoría de Proceso.
• Auditoria de Producto.
• Auditoría a parte de la organización.
ETAPAS Y DESCRIPCION
1. Integrar padrón de Auditores de la organización.
2. Elaborar y distribuir el programa de auditorías
basándose en requisitos de la organización (alcance,
importancia, requisitos, cliente)
3. Asignar grupo de auditores.
4. Notificar al grupo auditor.
5. Realizar el proceso de auditoría.
6. Recibir los resultados de la ejecución de la auditoria,
registrar y actualizar en caso necesario el programa de
auditorías.
7. Revisar y registrar las evaluaciones de los auditores.
Fuente: NA VA- 2009.
61
Tabla XXI. Auditorías de Calidad.
ETAPAS DESCRIPCION
1. Recibir notificación de asignación como auditor de
acuerdo al programa de auditorías.
2. Reunión del grupo auditor.
3. Elaborar lista de verificación.
4. Elaborar el Plan de Auditoría.
5. Asignar tareas a cada integrante del equipo auditor.
6. Enviar el Plan de auditoría al área auditada
7. En caso necesario efectuar la revisión de la
documentación del sistema de calidad del área
auditada.
8. Realizar una reunión de apertura.
9. Efectuar la auditoría en el área
10. Realizar reuniones con el equipo auditor para registrar
observaciones y no conformidades.
11. Elaboración del Informe Preliminar por parte del
auditor líder y de los auditores.
12. Realizar la reunión de cierre por el auditor líder, los
auditores y los auditados.
13. Elaborar Informe Final y enviar al área auditada y a la
alta dirección mediante un proceso de revisión de la
dirección.
14. Elaborar el Programa de Acciones.
15. Programar la Auditoria de seguimiento e informar al
área auditada.
Fuente: NAVA - 2009.
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Las auditorias deben llevarse a cabo periódicamente
dependiendo de la complejidad del proceso y del estado de
avance. En algunos casos durante el periodo de implantación
se efectúan con mayor frecuencia. Es importante resaltar que
de las auditorias se pueden obtener elementos de mejora a
través de las acciones correctivas y preventivas. El auditor
identifica los hallazgos encontrados como:
• No conformidades menores.
• No conformidades mayores.
• Observaciones (NAVA, 2009)
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CONCLUSIONES.
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RECOMENDACIONES.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS.
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Info@mundolacteoycarnico.com. (2009). Salchichas Frescas Bajocontrol.
Rev. Noviembre/Diciembre. Mundo Lácteo y Cárnico. U.S.A.
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ANEXOS
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ANEXO 1: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos en Alimentos.
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ANEXO 2: Salchichas Frescas bajo control.
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seguridad de sus productos frescos, pagaría dividendos en esta larga
carrera.
Las salchichas frescas han sido una de las categorías más exitosas de la
industria cárnica desde 1980. Las salchichas frescas italianas y las
salchichas de cerdo para el desayuno, han sido los productos principales
de esta industria por décadas, pero en años recientes un grupo de
procesadores desarrollaron salchichas novedosas como las salchichas de
pollo y manzana, albahaca y ajo, y de tomate secado al sol, sin
mencionar las salchichas frescas estilo mexicano de chorizo; que en
algunas partes del país es la salchicha popular más vendida, llegaron a
la escena y la transformaron. Las cámaras de refrigeración de salchichas
frescas de los supermercados ahora están llenos de productos frescos
que no existían en 1975. Con el fin de mantener el crecimiento y
reputación de esta categoría, los procesadores necesitan respetar y
seguir las fundamentales buenas prácticas de procesamiento. Un énfasis
en la frescura de salchichas procesadas marca la importancia de las
siguientes factores: temperatura del. producto y de procesamiento,
manejo de materia prima y la protección del sabor y olor. El rango
crítico para el desarrollo microbiano de productos cárnicos frescos,
incluyendo a la salchicha es de 7.2°C a 48.9°C. a temperaturas menores
de 7.2°C, y mayores de -2.2°C, pueden sobrevivir los microorganismos
descomponedores, pero su desarrollo se ve severamente afectado.
Debajo de -2.2°C, punto de congelación de la carne fresca, generalmente
solo puede sobrevivir la Listeria monocytogenesporque, no hay suficiente
agua líquida para mantener el desarrollo de bacterias (algunos mohos),
sin embargo pueden desarrollarse a temperaturas menores a -12.2°C,
una temperatura menor a los -17.7°C debe inactivar los microorganismo
en la carne, incluyendo los patógenos. Cuando se procesa la salchicha
fresca, el molido de la materia prima a un rango de temperatura de
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-3.3°C, a QoC, producirá un producto más brilloso con una distinción
más aguda entre la grasa y la carne. La temperatura ambiental general
en la planta no debe superar los 7.22°C, que es el punto de equilibrio
para control microbiano y confort del empleado
(info@mundolacteoycarnico.com).
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GLOSARIO DE TERMINOS.
Sistema lógico y con base científica que identifica peligros específicos y medidas
preventivas para su control. El HACCP, debe considerarse como una práctica
organizada y sistemática dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que
un producto alimentario satisfaga las exigencias de seguridad.
2. Análisis de Peligros
Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican los peligros
potenciales (físicos, químicos, biológicos o de integridad económica).
3. Calidad Sanitaria
Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios.
Hoy en día, es la traducción más adecuada, más aceptada para el término inglés
Food Safety.
4. Control
Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
5. Desviación
Falla en la satisfacción de límites críticos en puntos críticos de control.
6. Severidad
Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando
existe dicho peligro.
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8. Medida de Control
Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un
peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
9. Medidas Correctivas
'
Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata en
los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra
fuera de control en un punto crítico.
11. Monitorización
Secuencia planificada de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada
para asegurar el control total del proceso.
12. Peligro
Agente (físico, químico, biológico) o condición capaz de alterar la calidad de un
alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por
contaminación, crecimiento o . metabolismo (caso de microorganismos),
supervivencia a tratamientos descontaminantes o recontaminación.
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15. Riesgo
Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo).
16. Seguridad
La propiedad de un producto alimenticio, resultado de:
· Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
·Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
·Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).
17. Validación
Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
18. Verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además
del monitoreo para determinar si el sistema HACCP funciona donde y como
estaba planificado, es decir si está conforme con el Plan HACCP.
21. Contaminación
Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
22. Desinfección
Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a
contaminación del alimento, mediante la aplicación de desinfectante, previa
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limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la
actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.
23. Desinsectación
Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y
limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de
eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
24. Desratización.
Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando
técnicas de siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así
como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
26. Inocuidad
Exento de riesgo para la salud humana.
27. Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
28. Pediluvio
Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
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29. Plagas
Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
30. I.S.O.
Organización Internacional de Normalización.
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