You are on page 1of 86

N.

O sALE A
DOMICILIO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MEMORIA DESCRIPTIVA
"DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD DE EMBUTIDOS''

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


PRESENTADO POR LA BACHILLER:

ELLA SADITH ARIAS OCHOA


IQUITOS - PERU

[)f)f\ ·\UÜ POR: 2 o1 3

El-LA .S. A QAL\S CJC/lf)ó.


-
ltllitttl.tld• 1b • ~ o_q.
MIEMBROS DEL JURADO

Memoria Descriptiva aprobada en sustentación publica en la ciudad de !quitos en las


Instalaciones del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la F.I.A-
UNAP, llevado a cabo el día 30 de Enero del2013, siendo los miembros del Jurado
Calificador los abajo firmantes:

Ing. MSc.El Trevejo Chávez


Miembro

Dr. arios A. Li Loo Kung


Miembro Suplente
DEDICATORIA:

A Dios sobre todas las cosas por ser quien me

da vida, salud, fuerza e inteligencia, para

poder alcanzar mis metas.


AGRADECIMIENTOS

A mi esposo Fredy Abelardo Calderón Guillen


que es mi fuerza y escudo ante las adversidades.

A mis padres Cesar Alberto Arias Rabello y


Sadith Ochoa de Arias.
A mis hermanos:
Cesar Alcides, Víctor Raúl, Ana, y Jorge Guillermo
Arias Ochoa, por el apoyo moral y consejos brindados.
INDICE

Pág.

Resumen 01

Introducción 02
l. Antecedentes 05
11. Objetivos 08
2.1.0bjetivo General 08
2.2.0bjetivos Específicos 08
111. Revisión Bibliográfica 09
3.1. Tecnología de la Industria de Embutidos 09
3.1.1. Clases de Embutidos 10
3.2. Sistema de Gestión de la Calidad. 13
a. Principios de Gestión de la Calidad 13
b. Base para los sistemas de gestión de la calidad 14
c. Requisitos para los sistemas de gestión de la calidad 15
y para los productos.
d. Enfoque del sistema de gestión de la calidad 16
e. Enfoque basado en procesos 17
f. Política y Objetivos de la calidad 17
g. Aplicación 18
3.3. Sistemas de Gestión en Calidad de Alimentos 18
3.3.1. Normas ISO. 18
3.3.1.1. ISO 9001. 20
3.3.1.2. ISO 14001. 24
3.3.1.3. ISO 22000. 28
3.3.1.4. Normas O.H.S.A.S. 34
Pág.
3.4. Diseño del Sistema de Calidad para la Industria de Embutidos. 36
a. Infraestructura 39
b. RR.HH (Personal Manipulador) 41
c. Tecnología u Operaciones de Procesos 43
d. Abastecimiento 46
3.4.1. Formación del Comité 50
3.4.2. Descripción del Producto. 51
3.4.3. Uso y destino del Producto. 51
3.4.4. Diagrama de flujo del Proceso de Embutido 52
3.5. Propuesta del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en una Planta de Embutidos. 53
3.6. Propuesta del Manual P.O.E.S, para una Planta de Embutidos. 55
3.7. Propuesta de Aplicación del Sistema H.A.C.C.P, para una planta
de Embutidos (Salchicha Hot Dog). 59
3.8. Auditorias del Sistema de Gestión de la Calidad para la Industria 61
de Embutidos.
Conclusiones. 64
Recomendaciones. 65
Referencias Bibliográficas. 66
Anexos. 68
Glosario de Términos. 73
LISTA DE TABLAS
Pág.

Tabla l. Carnes secas, seco salado (charqui, chalona, Cecina). 11


Tabla II. Embutidos crudos (Chorizos, salchicha, tipo Huacho, otros), 11
y piezas cárnicas crudos curadas Gamón serrano, jamos crudo,
panceta y otros)
Tabla III. Embutidos crudos madurados (salami, salchichón, y otros) 12
Tabla IV. Embutidos con tratamiento térmico (curados). 12
Tabla V. Evolución del número de Empresas con ISO 9001. 21
Tabla VI. Evolución del número de países donde se emitieron 22
Certificados IS0-9001.
Tabla VII. Distribución de Empresas Certificadas IS0-9001 por 22
Continente.
Tabla VIII. Países Latinoamericanos con mayor número de empresas 23
certificadas con IS0-9001.
Tabla IX. Países con mayor número de Empresas Certificadas con 23
IS0-9001 en Sudamérica.
Tabla X. Evolución del número de Empresas Certificadas en IS0-14001. 25
Tabla XL Evolución del número de países donde se han emitido 26
Certificados IS0-14001.
Tabla XII. Distribución de Empresas Certificadas por Continente 26
IS0-14001.
Tabla XIII. Países con mayor número de Empresas Certificadas en 27
IS0-14001.
Tabla XIV. Países con mayor número de Empresas certificadas 28
con IS0-14001, en Sudamérica.
Tabla XV. Evolución del número de Empresas certificadas en 31
IS0-22000.
Tabla XVI. Evolución del número de países donde se han emitido 31
Certificaciones ISO-22000.
Tabla XVII. Distribución de Empresas certificadas en IS0-22000 32
por Continente.
Tabla XVIII. Países con mayor número de Empresas certificadas en 32
IS0-22000.
Tabla XIX. Países Sudamericanos con mayor número de certificaciones 33
IS0-22000.
Tabla XX. Administración del Programa de Auditores. 61
Tabla XXI. Auditorías de calidad. 62
LISTA DE FIGURAS.

Pág.

Figura 1. Diagrama de relación de recursos. 47

Figura 2. Herramientas que afectan al sistema productivo. 48

Figura 3. Diseño del Sistema 49

Figura 4. Diagrama de Proceso de Salchicha tipo Hot-Dog. 52

LISTA DE ANEXOS.

Pág.

Anexo 1. Análisis de riesgos y puntos críticos en alimentos. 69

Figura 2. Salchichas frescas bajo control. 70


RESUMEN.

El presente trabajo está basado en los cumplimientos del diseño del


sistema H.A.C.C.P. (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control),
así como del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M), del
Programa Organizacional Estándar de Saneamiento (P.O.E.S), las ISO
9000. 14000, de tal forma para que el diseño tenga éxito se debe ceñir de
una buena manipulación en el proceso de los embutidos, porque estos
requisitos son métodos eficaces y reconocidos por el Codex Alimentario.
Estos sistemas de control de calidad por los procesadores de alimentos
también incluyen el trabajo de proveedores (agricultores y mayoristas de
materias primas, transportistas mayoristas y minoristas de productos),
para garantizar que se siguen los procedimientos de aseguramiento de la
calidad en cada uno de los niveles. El sistema se desarrolla llevando una
secuencia como es la formación del Comité de Gestión, descripción del
producto, uso y destino del producto, diagrama de flujo, Buenas
Prácticas de Manufactura, Procesos de Operación Estándares de
Saneamiento, Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, y las
auditorías tanto internas como externas de los productos alimenticios
como embutidos.
INTRODUCCION.

Las empresas se encuentran en un entorno cambiante en todos los


ámbitos. En este contexto a nivel nacional e internacional, las
organizaciones productivas y sus actores enfrentan exigencias internas y
externas de distinta índole, lo que ha obligado a que optimicen sus
recursos e incorporen en su actuación múltiples alternativas de gestión
que permitan mantenerse en el mercado. Esto conlleva hacer un esfuerzo
importante para adaptarse lo más rápidamente posible a las nuevas
situaciones, para seguir siendo competitivos y eficientes en el mercado
en los que se desenvuelven sujetos inevitablemente al proceso de
globalización, con sus ventajas pero también con sus dificultades
(NAVA, 2009).

La Organización Internacional de Normalización (ISO), es una


organización que nace luego de la segunda guerra mundial (1946), la
cual es el organismo encargado de promover el desarrollo de Normas
Internacionales de fabricación, comercio y comunicación para todas las
ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica. Su función
principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y
seguridad para las empresas u organizaciones a nivel internacional. La
ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 146 países,
sobre la base de un miembro por cada país, con una Secretaria Central en
Ginebra, Suiza, que coordina el sistema. La Organización Internacional
de Normalización (ISO), radicada en Ginebra, Suiza está compuesta por
delegaciones gubernamentales y no gubernamentales subdivididas en
una serie de subcomités encargados de desarrollar las guías que
contribuirán el mejoramiento ambiental. Las normas desarrolladas por
ISO son voluntarias, comprendiendo que ISO es un organismo no
gubernamental y no depende de ningún otro organismo internacional,
por lo tanto no tiene autoridad para imponer sus normas a ningún país.

La familia de Normas ISO 9000 ha sido elaborada para asistir a las


organizaciones, de todo tipo y tamaño, en la implementación y la
operación de sistemas de gestión de calidad eficaces. La Norma ISO
9000, describe los fundamentos de los sistemas de gestión de calidad y
especifica la terminología de estos sistemas. ISO 9001, presenta los
requisitos de gestión de la calidad aplicables a toda organización que
necesite demostrar su capacidad para brindar productos que satisfaga
exigencias de los clientes y los reglamentos que sean de aplicación. Su
objetivo es aumentar la satisfacción del cliente. ISO 9004, proporciona
directrices que consideran tanto la eficiencia como la eficacia del sistema
de gestión de la calidad. El objetivo de esta norma es la mejora del
desempeño de la organización y la satisfacción de los clientes y de las
partes interesadas. ISO 9011, proporciona orientación relacionada a las
auditorías del sistema de gestión de calidad y de la gestión ambiental.
Todas estas normas juntas forman un conjunto coherente de normas de
sistemas de gestión de la calidad que facilitan la mutua comprensión en
el comercio nacional e internacional.

La adaptación de un sistema de gestión de la calidad debería ser una


decisión estratégica de la organización. Su diseño e implementación
están influenciados por diferentes necesidades, objetivos particulares, los
productos suministrados, los procesos empleados, el tamaño y la
estructura de la organización. No es el propósito de esta Norma
Internacional proporcionar uniformidad en la estructura de los sistemas
de gestión de la calidad o en la documentación. Los requisitos del
sistema de la gestión de la calidad especificados en esta norma

3
internacional son complementarios a los requisitos de los productos
(GRUPO LATINO, 2006).

4
l. ANTECEDENTES.

Los consumidores están cada vez más preocupados respecto a la


inocuidad y calidad de los alimentos y últimamente en cuanto a la
sustentabilidad ambiental, económica y social de la actividad agrícola.
Ello se ha traducido en un incremento de las exigencias normativas para
satisfacer tales demandas, y como consecuencias las normas de calidad
que han sido creadas por el sector público y los requerimientos lanzados
por el sector privado en los últimos años, han definido el acceso a los
mercados de exportación y por ende han suscitado el interés de los
países en desarrollo en comprender mejor su rol en el comercio, y las
consecuencias para los productores y exportadores. Por otra parte los
episodios de intoxicaciones alimentarias ocurridos en la U.E, y los U.S.A,
en la última década como (dioxinas, furanos, PCBs, BSE, Salmonella, E, coli,
Lysteria monocytogenesis y otras), han generado algunas crisis de Salud
Publica en los países desarrollados con el consecuente incremento de los
controles regulatorios.
Para satisfacer estas nuevas demandas, los países desarrollados han
aumentado la vigilancia y regulaciones en materia de inocuidad
alimentaria, calidad y trazabilidad. Además el advenimiento de las
marcas propias desarrolladas por las principales cadenas de
supermercados y retraillers, han generado el desarrollo de normas y
protocolos privados de calidad e inocuidad, como una forma de
diferenciación comercial y aseguramiento de la imagen de marca. Es así
como en la actualidad según estimaciones UNCT AD (Conferencia de las
Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo), el número de sistemas
privados se eleva a 400 y sigue aumentando. Esta multiplicación de
regulaciones proviene del estado y del sector privado, el cual ha jugado
un 11rol regulador" cada vez más fuerte. Las normas del sector privado
de la cadena agroindustrial muchas veces resultan obligatorias desde un
punto vista comercial, ya que determinan el acceso a los mercados de los
países desarrollados. Su cumplimiento supone un reto importante para
los productores y los exportadores de los países en desarrollo y un
desafío para los adelantados.
Hoy, además de las normas de seguridad y calidad de los alimentos
implementados por las tradicionales instituciones de normalización
(CODEX ALIMENTARIUS, OECD, UNECE, IPPC, OlE, etc.), coexiste
una amplia serie de normas nacionales, regulaciones de bioterrorismo
etc.), normas privadas (GLOBALGAP, BRC, IFS, etc.), y normas entre
empresas para garantizar la calidad/ seguridad de los productos y del
mismo modo asegurar estrechos pero lucrativos nichos de mercados.
Tales como se encuentran cada vez más enfocados en atributos
inmateriales (impacto ambiental, comercio ético, bienestar animal,
alimentos naturales, autenticidad etc.), basados simplemente en
compromisos políticos éticos en lugar de enfocarse en atributos
puramente materiales de los bienes (como el color, tamaño, gusto), y que
además son muy difíciles de identificar por el consumidor. Estas
tendencias pueden ser explicadas por las demandas crecientes de calidad
expresada por los consumidores, pero también por el despertar de las
empresas a las ventajas de usar normas privadas como un instrumento
estratégico (MINISTERIO AGRICULTURA CHILE, 2011).

El acceso de los países en desarrollo a los mercados de exportación de


alimentos en general y del mundo industrializado en particular
dependerá de su capacidad de satisfacer los requisitos reglamentarios de
los países importadores. Para la mayoría de los países en desarrollo, la
agricultura impulsa sus economías y las exportaciones de alimentos
constituyen una fuente importante de entrada de divisas y de generación

6
de ingresos para los trabajadores del campo y de la ciudad en los
sectores agrícola y agroindustrial. La solución a largo plazo para los
países en desarrollo puedan sostener la demanda de sus productos en
los mercados mundiales, estriba en acrecentar la confianza de los
importadores en la calidad e inocuidad de sus sistemas de suministros
de alimentos. Para ello se requiere mejoras tanto en el ámbito de los
sistemas nacionales de control de alimentos, como dentro de los
programas industriales de calidad e inocuidad de los mismos. Estos
esfuerzos contribuirán notablemente a aumentar la cuota relativamente
pequeña de los países en desarrollo en el comercio internacional de
alimentos.
Esta exigencia en la calidad e inocuidad de los sistemas de suministro de
alimentos, se concreta en una presión sobre la producción primaria y la
industria que responden estableciendo sistemas de mejoramiento de la
calidad e inocuidad. El sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control
(HACCP), Buenas Prácticas de Agrícolas (BP A) y Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) entre otros. El primer impacto de esta práctica en
países en desarrollo incide sobre las exportaciones de productos
alimenticios a mercados exigentes como EE.UU o el CC.EE.UU, que
pueden verse limitadas cuando los estándares privados y públicos, cada
vez más estrictos presentan desafíos muy difíciles de cumplir a los
agentes de las cadenas agroalimentarias. Lo anterior refuerza la idea de
que en los próximos años, difícilmente una empresa pueda colocar sus
productos sin haberlos certificado de acuerdo a normas reconocidas de
Control de Calidad, o sin estar dentro de un sistema internacional
legitimado de calidad y diferenciación de productos (F.A.O, 2009).

7
11. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo General:


Diseñar un Sistema de Gestión de la Calidad en la Industria
Alimentaria aplicable en la elaboración de embutidos.

2.2. Objetivo Específico:


a) Aplicar el Sistema de Gestión de la Calidad en la Industria
Alimentaria basado en los pilares del sistema e importancia de
las normas ISOs.
b) Proponer un Diseño del Sistema de Gestión de la Calidad para
la Industria de Embutidos mediante la aplicación de los
Programas BPM, POES y HACCP.
111. REVISION BIBLIOGRAFICA.

3.1. Tecnología de la Industria de Embutidos.

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no,


sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden
estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente
adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos
después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de
lomo, salchichón, sobrasada). (info@mundolacteoycarnico)

Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del


agua entre 70 y 80°C, y posteriormente ahumados o no
(salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en
general es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar
en todos ellos el contenido en g~asa. Una vez efectuado el relleno,
los embutidos experimentan un proceso de maduración o
fermentación, acompañado o no de ahumado. A esto sigue una
etapa de duración variable de pos maduración o desecación.
Durante la maduración se enrojece la masa embutida y el
producto total adopta el color típico de los artículos de carne y
tocino, al principio sueltas, hasta formar un agregado compacto
con lo cual el embutido adquiere la textura y la calidad de corte
necesarias. En la fase de pos maduración y desecación se genera el
típico aroma de cada clase de embutido (aromatización) y el
producto va ganando consistencia de manera paulatina
(CHARLEY, 2000).
3.1.1. Clases de Embutidos.

Entre las diferentes clases de embutidos podemos encontrar:

• Embutidos de carne: Chorizo, embuchado de


lomo, salchichón, salchichas, butifarra y
sobrasada.
• Embutidos de vísceras: Además de la carne
contiene trozos de vísceras (distintos tipos de
sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de
hígado, etc).
• Embutidos de sangre: El principal componente
es la sangre, aunque lleve además carne, vísceras,
manteca tocino y productos vegetales
(botagueñas, morcillas).
• Fiambres: Tienen variada composición, están
constituidos por carne de cerdo, de vacuno,
tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo,
leche y especies formando bloques Gamón de
york, mortadela, rotulada, chicharrones, etc.)
(GRUPO LATIN0,2008).

Los requisitos Microbiológicos según Ministerio


Salud. No 591-2008/MINSA, se ve en la Tabla I.
Carnes y Productos Cárnicos.

10
Tabla l. Carnes secas, seco salado (charqui, chalona, cecina)

Límite x g
Agente Microbiano m M
Staphylococcusaureus 102 103
Clostridiumperfringens 102 103
Salmonella sp. Ausencia /25 g. ---
Fuente: Minsa - 2008.

Tabla 11. Embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho,


otros) y piezas cárnicas crudas curadas Qamón serrano,
jamón crudo, panceta y otros).

Límite x g
Agente Microbiano m M

Aerobios mesofilos (30°) 106 107


Escherichiacoli 50 5 X 102
Staphylococcusaureus 102 103
Clostridiumperfringens 102 103
Salmonella sp. Ausencia /25 g --
Fuente: Minsa - 2008.

11
Tabla 111. Embutidos crudos madurados. (Salami, salchichón y
otros).

Limite x g
Agente Microbiano m M
Staphylococcusaureus 10 102
Clostridiumperfringens 102 103
Salmonella sp. Ausencia/25 g ---
Fuente: Minsa - 2008.

Tabla IV. Embutidos con tratamiento térmico (curados),


escaldados, y cocidos.

Limite x g
Agente Microbiano m M
Aerobios mesoftlos 5x104 5x105
Escherichiacoli 10 102
Staphy lococcusaureus 10 102
Clos tridiu mperfringens 10 102
Salmonella sp. Ausencia /25g --
Listeria monocytogenesis Ausencia /25g --
Fuente: M.S. Minsa - 2008.

Embutidos con tratamiento térmico (curados): jamón inglés,


tocino, chuletas, otros; escaldados: hotdog, salchichas y
fiambres: jamón del país, mortadela, pastel de jamón, pastel de
carne, longaniza, otros; cocidos: queso de chancho, morcilla,
chicharrón de prensa, pate, otros.

12
3.2. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD.

A. Principios de Gestión de la Calidad.

Para conducir y operar una organización de forma exitosa se


requiere que esta se dirija y controle sistemática y transparente. Se
puede lograr el éxito implementando y manteniendo un sistema
de gestión que este diseñado para mejorar continuamente su
desempeño mediante la consideración de las necesidades de todas
las partes interesadas. La gestión de un organismo se fundamenta
en la calidad entre otras disciplinas de gestión. Se han identificado
ocho principios de gestión de calidad que pueden ser utilizados
por la alta dirección con el fin de conducir a la organización hacia
una mejora en el desempeño, las cuales son:

a. Enfoque al cliente: Las organizaciones de sus clientes


permite comprender sus necesidades actuales y futuras,
satisfacer sus exigencias y esforzarse en exceder sus
expectativas.
b. Liderazgo: Los líderes establecen la unidad de propósito y
la orientación de la organización, para lo cual deberán crear
y mantener un ambiente interno, en el cual el personal
pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro de los
objetivos de la organización.
c. Participación del personal: El personal en todos los
niveles, es la esencia de una organización y su total
compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas
para el beneficio de la organización.
d. Enfoque basado en proceso: Un resultado deseado se
alcanza más eficientemente cuando las actividades y los
recursos relacionados se gestionan como procesos.
13
e. Enfoque de sistemas para la gestión: Identificar, entender
y gestionar los procesos interrelacionados como un
sistema, contribuye a la eficiencia y eficacia de una
organización en el logro de sus objetivos.
f. Mejora continua: La mejora continua del desempeño
global de la organización es el objetivo permanente de esta.
g. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones:
Las decisiones eficaces se basan en el logro de objetivos
trazados.
h. Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor:
Una organización y sus proveedores son
interdependientes, y una relación mutuamente beneficiosa
aumenta la capacidad de ambos para crear valor.

Estos ocho (08) principios de gestión de la calidad se


constituyen en la base de la Norma ISO 9000 (GRUPO
LATINO, 2006).

B. Base para los sistemas de gestión de la calidad.


Los sistemas de gestión de la calidad (SGC), pueden ayudar a las
organizaciones a aumentar la satisfacción del cliente pues ellos
necesitan productos con características que satisfagan sus
necesidades y expectativas, las cuales se expresan en las
especificaciones del producto y son generalmente denominadas
requisitos del cliente. Los requisitos del cliente pueden estar
especificados por el cliente de forma contractual o pueden ser
determinados por la aceptabilidad del producto. Dado que las
necesidades y expectativas de los clientes son cambiantes y
debido a las presiones competitivas y a los avances técnicos, las
organizaciones deben mejorar continuamente sus productos y

14
procesos. El enfoque a través de un sistema de calidad anima a
las organizaciones a analizar los requisitos del cliente, definir los
procesos que contribuyen al logro de productos aceptables y a
mantener estos procesos bajo control. Un sistema de gestión de la
calidad puede proporcionar el marco de referencia para la mejora
continua, con objeto de incrementar la probabilidad de aumentar
la satisfacción del cliente y de otras partes interesadas.
Proporciona confianza tanto a la organización como a los clientes
en la medida que proporciona productos que satisfagan los
requisitos de forma coherente (GRUPO LATINO, 2006).

C. Requisitos para los sistemas de gestión de la calidad y para los


productos.
La familia de la Norma ISO 9000, distingue requisitos para los
sistemas de gestión de la calidad y requisitos para los productos.
Los requisitos para los sistemas de gestión de la calidad se
especifican en la Norma ISO 9001. Son genéricos y aplicables a
organizaciones de cualquier sector económico e industrial con
independencia de la categoría del producto ofrecido. La norma
ISO 9001, no establece requisitos para los productos. Los
requisitos para los productos pueden ser especificados por los
clientes o por la organización anticipándose a los requisitos del
cliente o por disposiciones reglamentarias. Los requisitos para los
productos y en algunos casos los procesos asociados pueden estar
contenidos en especificaciones técnicas, normas de productos,
normas de proceso, acuerdos contractuales y requisitos
reglamentarios.

15
D. Enfoque del sistema de gestión de la calidad.
Un enfoque para desarrollar e implementar un sistema de gestión
de la calidad comprende diferentes etapas tales como:
a. Determinar las necesidades y expectativas de los clientes y
de otras partes interesadas.
b. Establecer la política y objetivos de la calidad de la
organización.
c. Determinar los procesos y las responsabilidades necesarias
para el logro de los objetivos de la calidad.
d. Determinar y proporcionar los recursos necesarios para el
logro de los objetivos de la calidad.
e. Establecer los métodos para medir la eficacia y eficiencia
de cada proceso.
f. Aplicar estas medidas para determinar la eficacia y
eficiencia de cada proceso.
g. Determinar los medios para prevenir inconformidades y
eliminar sus causas.
h. Establecer y aplicar un proceso para la mejora continua del
sistema de gestión de la calidad.

Un enfoque similar es también aplicable para mantener y


mejorar un sistema de gestión de la calidad ya existente. Una
organización que aplique el enfoque anterior, genera
confianza en la capacidad de sus procesos, y en la calidad de
sus productos proporciona una base para la mejora continua.
Estos pueden conducir a un aumento de la satisfacción de los
clientes, de otros partes interesadas y al éxito de la
organización (GRUPO LATINO, 2006).

16
E. Enfoque basado en Procesos.
Cualquier actividad o conjunto de actividades que utiliza
recursos para transformar entradas en salida pueden
considerarse como un proceso. Para que las organizaciones
operen de manera eficaz tienen que identificarse y gestionar
numerosos procesos interrelacionados. A menudo la salida de
un proceso es la entrada a otro proceso. La identificación y
gestión sistemática de los procesos empleados en la
organización y en particular las interacciones entre tales
procesos se conocen como "enfoque basado en procesos". Esta
norma internacional pretende fomentar la adopción del
enfoque basado en procesos para gestionar una organización.

F. Política y Objetivo de la Calidad.


La Política y los objetivos de la calidad se establecen con el fin
de proporcionar un punto de referencia para dirigir la
organización. Ambos determinan los resultados deseados y
ayudan a la organización a aplicar sus recursos para
alcanzarlos. La política de la calidad proporciona un marco de
referencia para establecer y revisar los objetivos de la calidad.
Estos tienen que ser coherentes con la política de la calidad y el
compromiso de mejora continua y su logro debe ser medible.
El logro de los objetivos de la calidad puede tener un impacto
positivo sobre la calidad del producto, la eficacia operativa y
el desempeño financiero, y en consecuencia sobre la
satisfacción y la confianza de las partes interesadas (GRUPO
LATINO, 2006).

17
G. Aplicación.
Todos los requisitos de esta norma internacional son genéricos
y se pretende que sean aplicables a todas las organizaciones
sin importar su tipo, tamaño y producto suministrado. Cuando
uno o varios requisitos no se pueden aplicar debido a la
naturaleza de la organización y de su producto, puede
considerarse su exclusión. Si se realizan exclusiones, no se
podrá alegar conformidad con esta norma internacional a
menos que dichas exclusiones queden restringidas a los
requisitos y no afecten la capacidad o responsabilidad de la
organización, para proporcionar productos que cumplan con
los requisitos del cliente y los reglamentos aplicables (GRUPO
LATINO, 2006).

3.3. Sistemas de Gestión de Calidad en Alimentos.

3.3.1. NORMAS ISO.


Las Normas ISO, son generadas por la Internacional y su
sigla es ISO, siendo una Organización No Gubernamental
(ONG) que funciona desde 1947, como una red para
instituciones nacional de normalización de 156 países, los
cuales producen normas que se obtienen por concenso en
reuniones donde asisten representantes de la industria y de
organismos estatales. La organización internacional de
Normalización (ISO), es la entidad generadora de normas
más importante del mundo (F.A.O, 2004).
La serie de Normas ISO, son un conjunto de enunciados,
los cuales especifican que elementos deben integrar el
Sistema de la Calidad de una organización y como deben
funcionar en conjunto estos elementos para asegurar la

18
calidad de los bienes y servicios que produce. Las normas
ISO son reconocidas internacionalmente.
El uso dellogo ISO en materiales de marketing o productos
no está permitido, ya que ISO, no es responsable de la
certificación y no es una norma para productos. Sin
embargo la información de que un producto es certificado
por las normas ISO se puede incluir en el logo de una
empresa o en el logo de la entidad certificadora. Más de
100 países en desarrollo figuraban como miembros de la
ISO en Diciembre 2004, lo que constituye el 65%, del total
de sus miembros. Actualmente existen dos grandes
familias de normas ISO, las cuales son 9000 y 14000,
además de otras complementarias (ISO 8402; ISO 10011).
La serie ISO 14000, es la más conocida. Se ha dicho que las
principales ventajas de la certificación ISO 14000 son,
mayor ventaja competitiva, menores riesgos ambientales y
mejor desempeño ambiental mediante el manejo de
impactos ambientales y la demostración de administración
ambiental. Sin embargo quizás la ventaja más importante
que ofrece ISO 14000 a la industria es que los criterios se
pueden adaptar a cada postulante. En teoría la desventaja
para los consumidores y el ambiente es que dos
operaciones que producen los mismos artículos mediante
un sistema similar en áreas similares pueden tener ambas
certificaciones ISO 14000, aunque pueden cumplir niveles
distintos de desempeño ambiental. Aparte de esto la norma
ha recibido críticas, ya que es más apropiada para sistemas
industriales y no para pequeños productores
(FOXITSOFWARE, 2009).

19
3.3.1.1. ISO 9001.

La serie 9000 se creó con el fin de desarrollar


normas de gestión de calidad para todos los sectores
industriales o de servicios. La norma ISO 9001:2000,
requiere específicamente que las empresas elaboren
su propio sistema de manejo de calidad en base a
las pautas ISO que se enfocan en el concepto del
mejoramiento continuo. El desempeño de la
empresa se audita en base a las normas que la
misma empresa desarrolla. La serie ISO 9000, es
muy bien conocida a nivel internacional y es los
suficientemente flexibles para ser aplicada en
organizaciones de cualquier tamaño, con el objeto
de que desarrolle su propio sistema de gestión de
calidad, lo cual puede permitir una mayor
flexibilidad para lograr sus objetivos.
La flexibilidad de la norma ISO: 2000 (respecto a
que las empresas creen sus propios sistemas de
gestión de calidad), puede ser menos eficaz para
lograr condiciones de alta calidad. Como resultado
de esto, los minoristas de la U.E. supermercados a
menudo crean sus propias normas, las que pueden
ser más rigurosas. Sin embargo lograr la
certificación ISO 9001:2000, puede ser un paso para
cumplir las normas de los supermercados.

Desde el año 2004, se han extendido más de 670,000


certificados de esta norma 154 países, habiéndose
20
convertido China en el país líder en este sistema. A
de Diciembre del 2009, existen 1,064.785 empresas
certificadas en ISO 9001, lo que representa un
crecimiento de un 27.3%, con respecto al año 2005.

Tabla V. Evolución del número de empresas con


ISO 9001.

Evolución por Año de Empresas que Certificaron


ISO 9001.
2005 .......................................................... 773, 867.00
2006 .......................................... 896, 929.00
2007 ................................. ~ ........ 951, 486.00
2008 .......................................... 982, 832.00
2009 ........................................1 064, 785.00
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

El total de países que se emitieron certificados ISO


9001 fue de 178, lo que significó un aumento de
9.5%, con respecto al año 2005.

El mayor número de empresas certificadas se


encuentra en Europa, con un total de 500, 319lo que
representa el 47%, le sigue de cerca el Lejano
Oriente con un 37%, América en total suma 7.3%,
del total de empresas certificadas.

21
Tabla VI. Evolución del número de países donde
se emitieron Certificados ISO 9001.

Evolución por Año en Países con Certificación


ISO 9001.
2005 ...........................................161
2006 ...........................................170
2007 ...........................................175
2008 ...........................................176
2009 .............................................................178
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

Tabla VII. Distribución de empresas certificadas


ISO 9001 por Continente (% ).

Distribución por Continente en Porcentaje


Unión Europea ................................47.00
Lejano Oriente ................................37.40
África/ Asia Occidental. .....................1.00
Norte América ................................. 3.40
América Central/
Sudamérica ......................................7.30
Australia/Nueva Zelanda ................ 3.90
TOTAL ........................................100.00%
Fuente: FUNDACTON CHILE ISO- 2011.

China es el principal país en número de empresas


certificadas IS0-9001, habiéndose emitido un total
de 257, 076 certificados para esta norma, lo que
representa el 24%del total mundial. Dentro de los
países "TOP lO"predominan los países asiáticos.
Según Tabla VIII.

22
Tabla VIII. Países Latinoamericanos con mayor
número de empresas certificadas con ISO 9001.

Países Latinoamericanos/Empresas Certificadas en


ISO 9001.
China ........................................ 257, 076
Italia .......................................... 130, 066
Japón ........................................... 68, 484
España ....................................... .59, 576
Rusia .......................................... 53, 152
Alemania ................................... .47, 156
Reino Unido ................................ 41, 193
India .......................................... 37, 493
U.S.A .......................................... 28, 935
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

Tabla IX. Países con mayor número de empresas


certificadas con ISO 9001, en Sudamérica.

Países Empresas certificadas por ISO 9001.


Brasil ............................................. 14, 539
Argentina ......................................... 8, 812
Colombia ........................................ 7, 696
Chile ...............................................4, 103
Uruguay ............................................. 999
Ecuador .............................................. 799
Perú ................................................... 688
Venezuela ........................................... 488
Bolivia ................................................ 198
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

23
En la Tabla IX, se muestra que Brasil obtiene el
primer lugar en Latinoamérica representando el
38% del sector, siguiéndole Argentina, Colombia,
Chile, Uruguay, Ecuador y en séptimo lugar Perú,
con 688 empresas el cual representa en porcentaje
de 1.78%.

3.3.1.2. ISO 14001.


La serie 14000 se creó con el fin de desarrollar
normas de manejo ambiental para todos los sectores
industriales o de servicios. La ISO 14001 es la norma
internacional que especifica los requisitos de un
sistema de manejo ambiental (SMA). Está
compuesto de diversos elementos interrelacionados
que funcionan en conjunto para ayudar a que una
empresa maneje, evalué y mejore los aspectos
ambientales de sus operaciones.
La ISO 14001, no establece requisitos absolutos. Es
una norma de gestión o proceso que describe el
marco de requisitos de un SMA, con el cual cada
organización puede desarrollar su propio SMA
para cumplir sus requisitos operacionales o legales
específicos. La norma ISO 14001, requiere
específicamente que las empresas elaboren sus
propios sistemas de manejo ambiental en base a las
pautas ISO que se enfocan en el concepto del
mejoramiento continuo. La ISO 14001, es la única
norma certificable de la serie ISO 14000, todas las
otras normas de la serie describen funciones de

24
apoyo, los que es útil para maximizar la eficacia de
un SMA, ISO 14001. El desempeño de la empresa se
audita en base a las normas que la misma empresa
desarrolló.
La ISO 14001 establece una lista de requisitos de
sistemas de manejo ambiental que incluye:
requisitos de planificación de política ambiental,
requisitos de implementación y operación,
requisitos de revisión y medidas correctivas y
requisitos de revisión y desempeño.

Al 2009, se emitieron 223,149 certificados ISO 14001,


lo que representa un crecimiento de un 50% con
respecto al año 2005, como se muestra en la Tabla X.

Tabla X. Evolución del número de empresas


certificadas en ISO 14001.
Evolución por Año de Empresas certificadas
2005 .........................................111, 163
2006 .........................................128, 211
2007 ......................................... 154, 572
2008 .........................................188, 815
2009 ......................................... 223, 149
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

El total de países donde se emitieron certificados


ISO 9001 fue de 159, lo que significa un aumento de
13% desde el año 2005, esto quiere decir que
aumentó el número de certificados por país y no el

25
número de países integrados a esta norma como se
muestra en la Tabla XI.

Tabla XI. Evolución número de países donde se


han emitido certificados ISO 14001.

N° de Certificaciones emitidas por año.


2005 ..............................................138
2006 ..............................................140
2007 ..............................................148
2008 ..............................................155
2009 .............................................. 159
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

La región con mayor de certificados emitidos es


Lejano Oriente, con más de la mitad del total mundial
de certificaciones, le sigue Europa con 40% y entre los
dos capturan el más del 80%, de la certificación de
esta norma a nivel mundial, como se muestra en la
Tabla XII.

Tabla XII. Distribución Empresas Certificadas por


Continente ISO - 14001.

Empresas certificadas ISO - 14001 (%)


Lejano Oriente .............................. .50.30
Europa ......................................... 40.00
África/ Asia Occidente ...................... 0.70
América Central /Sudamérica ............ 1.80
Norte América .............................. 3.90
Australia /Nueva Zelandia .............. 3.30
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

26
Al igual que en la ISO 9001, China es el país con
mayor número de certificados para ISO 14001, le
sigue Japón y España. La mayoría de los países "Top
10" en esta norma también son en la norma ISO 9001,
a excepción de Rusia e India, que en el ranking
anterior estuvieron mejor posicionados, como se
muestra en la Tabla XIII.

Tabla XIII. Países con mayor número de empresas


certificadas en ISO 14001.

Países con Empresas Certificadas IS0-14001.


China ............................... , .......... 55, 316
Japón .......................................... 39, 556
España ........................................16, 527
Italia ...........................................14, 542
Reino Unido ................................. 10, 912
Corea .......................................... 7,843
Rumania ...................................... 6, 863
5,865
Alemania ...................................................
U.S.A .......................................... 5,225
R. Checa .................................... 4,684
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

En los últimos 05 años Brasil ha liderado la


certificación en ISO 14000, a pesar que desde el año
2007 comenzó a descender, pasando de 2,400 a 1, 600
de certificados emitidos. El resto de los países de
Latinoamérica siempre presentó alzas en el número
de certificados. Al igual que en ISO 9001, Brasil
obtiene el primer lugar, posicionándose como el país

27
con mayor certificados emitidos en Sudamérica con el
37% de la región, le sigue Argentina con el 26% y el
tercer lugar Chile con 15% y Perú en el quinto lugar
con 3%, como se muestra en la Tabla XIV.

Tabla XIV. Países con mayor número de empresas


certificadas con ISO 14001, en Sudamérica.

Empresas certificadas con ISO - 14001.


Brasil. .............................................. .1, 669
Argentina ......................................... .1, 163
Chile .................................................... 686
Colombia ............................................. 508
Perú ....................................................134
Ecuador ................................................ 98
Uruguay ...............................................82
Venezuela ............................................. 72
Bolivia ..................................................37
Paraguay ................................................ 4
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

3.3.1.3. ISO 22000.


La ISO 22000, fue presentada en Setiembre del2005
para armonizar a nivel mundial todas las normas
alimentarias similares, y establecer requisitos para
todas las organizaciones presentes en esta cadena.
Fue desarrollada por expertos en alimentos,
organizaciones internacionales especializados y en
estrecha colaboración con la Comisión del CODEX

28
ALIMENT ARIUS. Esta norma está diseñada para
permitir que todo tipo de organizaciones productores
de alimentos, primarios y fabricantes procesadoras de
alimentos implementen un sistema de manejo de
seguridad alimentaria que ayude a reducir la
posibilidad de que se generen puntos débiles
respecto a la seguridad alimentaria dentro y fuera de
las fronteras de los diferentes países. Se aplica a
frutas, hortalizas frescas, productos lácteos, vinos y
todos los productos alimentarios.
La ISO 22000, integra en un solo documento,
elementos claves de seguridad, reconocidos
ampliamente, de distintos minoristas globales del
sector de los alimentos. Garantizar la seguridad
alimentaria a lo largo de toda la cadena de
abastecimiento, requiere comunicación interactiva
(que asegure que todos los riesgos a la seguridad
alimentaria, son identificados y controlados en cada
etapa), la gestión de un sistema que incorpore la
seguridad en un sistema de manejo estructurado
como la ISO 9001:2000, y el control de riesgos un
sistema para controlar la seguridad alimentaria que
incluye un plan HACCP detallado.

El uso del logo ISO en materiales de marketing o


producto no está permitido ya que ISO no es
responsable de la certificación. Si se permite declarar
esta certificación, también se puede implementar la
norma sin certificación de conformidad. Productores

29
de alimentos al menos 127 países del mundo ya han
comenzado el proceso de certificación de la norma
ISO 22000. Muchos de estos países pertenecen a la
U.E. pero naciones en desarrollo como Brasil, China,
Cuba India, Malasia, Filipinas, Sudáfrica y Tailandia
también están comenzando a adoptarla.

ISO 22000, hará para todas las organizaciones del


mundo sea más fácil implementar el sistema HACCP,
para la higiene alimentaria de una manera
armonizada. La norma se puede aplicar de manera
aislada o con otras normas de sistemas de manejo
como la ISO 9001:2000, ampliamente implementada
en todos los sectores, pero que no se trata por sí sola
la seguridad alimentaria. La ISO 22000, se aplica a
todas las organizaciones independientes de su
tamaño involucrado en cualquier aspecto de la
cadena alimentaria.
Es posible que ahora ISO 22000, compita con GFSI.
Sin embargo ambas organizaciones se encuentran
actualmente buscando maneras en que los
proveedores se pueden auditar y certificar tanto con
la GFSI, como con la ISO 22000.

La norma ISO 22000, al ser más reciente que las


normas anteriores (ISO 9001 y 14001), posee menos
certificados en este tema, sin embargo ha aumentado
considerablemente entre 2007 y 2009, con crecimiento
del70%, como se muestra en la Tabla XV.

30
Tabla XV. Evolución del número de empresas
certificadas en ISO 22000.
Empresas certificadas en ISO 22000.
2007 ............................................... 4, 132
2008 ............................................... 8, 206
2009 ............................................. 13, 881
2010 ............................................. 17, 555
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

El número total de países que adoptan esta norma


es de 127, esta cifra no ha presentado la misma tasa
de crecimiento que el de certificados emitidos,
teniendo un aumento de un 27% con respecto al año
2007, como se muestra en la Tabla XVI.

Tabla XVI. Evolución del número de países donde


se han emitido certificaciones ISO 22000.
Países con certificaciones ISO 22000.
2007 ................................................... 93
2008 ..................................................112
2009 ..................................................127
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

En la Tabla XVII, se observa una mayor emisión de


certificados ISO 22000, lo que representa el 43% de
aquellos emitidos a nivel mundial (13, 881) para el
año 2009, le sigue Lejano Oriente con 38%, donde

31
destaca China con 3, 342 empresas certificadas bajo
esta norma.

Tabla XVII. Distribución de empresas certificadas


en ISO 22000, por continente.
Continente/ Empresas certificadas con ISO 22000.
África/ Asia Occidental ...................... 0.50
Europa ............................................43.6
América Central y Sudamérica. 1.90
Lejano Oriente ................................ 37.7
Norte América ................................. O. 7
Australia/N. Zelanda ......................15.6
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

En la Tabla N° 18, se observa al igual que en la ISO


anteriores (9001 y 14001 ), China se destaca
notablemente con el doble de empresas certificadas
en ISO 22000, en relación a Turquía que es el país
que le sigue en un segundo lugar.

Tabla XVIII. Países con mayor número de empresas


certificadas en ISO 22000.

Empresas certificadas por Países con ISO 22000.


China .................................................3, 342
Turquía ...............................................1, 134
Grecia ........................................ ...........987
India .....................................................948

32
Taipe Chino ............................................810
Rumania ...............................................661
Polonia .................................................549
Sri Lanka ............................................... 329
España .................................................. 269
Chipre ................................................... 245
Fuente: FUNDACION CHILE ISO, 2011.

En la Tabla XIX, se muestra el mayor número de


empresas en Sudamérica, donde destaca Chile,
seguido de Brasil, Argentina, Colombia, Ecuador,
Bolivia y Perú no figura con este sistema de calidad.

Tabla XIX. Países Sudamericanos con mayor


número de certificaciones ISO 22000.
Empresas certificadas por Países con ISO 22000.
China ................................................... 86
Brasil. ................................................... 79
Argentina ..............................................32
Colombia .............................................. 13
Ecuador ................................................. S
Bolivia ................................................... 1
Perú .................................................... s/d
Paraguay ........................................... s/d
Uruguay ........................................... s/d
Venezuela .......................................... s/ d
Fuente: FUNDACION CHILE ISO- 2011.

33
3.3.1.4. Normas OHSAS (Gestión de Salud y Seguridad
Ocupacional).
Las normas OHSAS, 18000 (Occupacional and
safety Assessment Series), son una serie de
standares voluntarios internacionales relacionados
con la gestión de seguridad y salud ocupacional.
Fue desarrollado con la asistencia de las siguientes
organizaciones: National Standares Authority of
Ireland, Standares Australia, South AfricanBureu of
Standards, British Standars Institution, Bureau
Veritas Quality International (Francia), Dets Norske
Veritas (Noruega), Lloyds Register Quality
Assurance (USA), SFS Certification , SGS Yarsley
International Safety Servicies, Asociación Española
de Normalizacióny Certificación, International
Safety Management Organización Ltda. Standards
and Industry Research Institute of Malaysia -
Quality Assurance Services, International
Certification Services.
La norma OHSAS 18001:1999, ha sido diseñada en
los mismos parámetros y como herramienta de
gestión y mejora tomando como base para su
elaboración las normas 8800, de la British Estándar,
basada en el ciclo de mejora continua. Participaron
en su desarrollo las principales organizaciones
certificadoras del mundo, abarcando más de 15
países de Europa, Asia y América.

34
Estas normas dictan una serie de requisitos para
implementar un sistema de gestión de salud y
seguridad ocupacional, habilitado a una empresa
para formular una política y objetivos específicos
asociados al tema, considerando requisitos legales e
información sobre los riesgos inherentes a su
actividad desarrolladas en los talleres de
mecanización. Buscan a través de una gestión
sistemática y estructurada asegurar el mejoramiento
de la salud y seguridad en el lugar de trabajo con un
sistema de gestión de prevención de riesgos
laborales. A largo plazo, las normas OHSAS 18001,
buscan disminuir al mínimo los incidentes que
podrían provocar accidentes laborales lo que reduce
los costos por incapacidades por mitigación de
accidentes, esto hará que la empresa que adopte
estas normas sea reconocida mundialmente como
una empresa líder en salud y seguridad
ocupacional. Esta norma se puede aplicar a todos
los eslabones de la cadena productiva (producción
primaria - procesos-embalaje-transporte) y es
aplicable a empresas de cualquier tamaño pero
preferentemente está enfocado a aquellos que tienen
una fuerza laboral numerosa, que realizan labores
manuales y de trabajo pesado, donde los
trabajadores se encuentran en un entorno de alto
riesgo.

35
La serie OHSAS, tiene dos normas y son:
• BS- OHSAS 18001: Es aquella que define el
sistema de gestión de seguridad y salud
ocupacional.
• BS - OHSAS 18002: Fue publicada en Gran
Bretaña en 1999 y es la guía que le permite a
un empresario a entender e implementar
cada uno de los requisitos de OHSAS 18001.

A nivel mundial el número de países que certifican


OHSAS, se incrementa en un 4% y la certificación
OHSAS, ha aumentado un 70% (B.V.Q.P, 2011).

3.4. DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD PARA LA


INDUSTRIA DE EMBUTIDOS.

El diseño del sistema de gestión de calidad está basado en el


cumplimiento del sistema HACCP, por ser exigido por la FDA
(Food and Drugs Administration- USA), para asegurar la inocuidad
de los productos que ingresan a los E.E. U.U, y por el CODEX
Alimentario a nivel mundial.
En el diseño del sistema a elaborar se integran las B.P.M. (BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA), estas son consideraciones que
se deben tener para garantizar, la inocuidad en la elaboración de
alimentos, tomando en cuenta:
La infraestructura.
Maquinarias.
Equipos.
Materia Prima.
Personal.
Proceso.
36
P.O.E.S: Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento e
Higiene. Es el lugar donde producen los alimentos siendo un factor
más importante en cuanto a la calidad. Cuando se piensa en el lugar
se deben considerar las características de este, para contar con los
mínimos riesgos posibles y las condiciones de saneamiento e higiene
para su elaboración de productos alimenticios.

H.A.C.C.P: Es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa


en la prevención. Brinda un método sistemático para analizar los
procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los
puntos de control críticos para evitar que lleguen al cliente
alimentos no seguros. La norma HACCP, está basada en el CODEX
ALIMENTARIO desarrollado por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la Organización
Mundial de la Salud y adoptada por la Unión Europea,
MERCOSUR, EE.UU, y otros países.
Los diferentes actores de la cadena alimenticia desde la producción
primaria hasta la comercialización, son los responsables de ofrecer
al consumidor un alimento inocuo.
Con este diseño se aspira asistir a todo aquel que pretende
implantar el sistema HACCP, en un ámbito donde se manipulan
productos embutidos, aquí se señala como se debe poner en marcha
el sistema de la industria en cuestión. Para que la aplicación del
Sistema de Gestión de Calidad de buenos resultados, importante
mencionar y remarcar que tanto las empresas como todo su
personal, este comprometido y participe plenamente en el desarrollo
del plan que ha de implantarse. El HACCP, es un método eficaz y
reconocido por el CODEX ALIMENTARIO, otorga seguridad a los
clientes en lo que respecta a la inocuidad. Así contribuye a producir

37
alimentos inocuos, a tomar decisiones relacionadas con la seguridad
del alimento y en caso de litigio, permite demostrar que se gestiona
eficazmente la inocuidad de los alimentos.
El sistema será diseñado tomando como base una planta con una
capacidad promedio de producción de 22,000 lb/ día= 10 TM/ día,
por lo tanto todas las variables del sistema se calcularán en base a
dicha capacidad de planta.
Las especificaciones se agrupan tomando en cuenta las tres
herramientas fundamentales del sistema y estas son:
1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Se considera la
infraestructura, materia prima, el proceso y el personal.
2. Procedimientos de Operación Estándar de Saneamiento
(POES): Dirigido al mantenimiento de las instalaciones para el
saneamiento de la planta.
3. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP):
Basado en siete principios para garantizar la inocuidad de los
alimentos.

En el diagrama de relación de recursos se tienen como entradas


del sistema los insumos y como salida el producto final, según la
teoría de sistemas, además en el proceso de transformación de
insumo a producto intervienen los diferentes elementos que se
pueden observar en la Figura N° 01, dichos elementos deben ser
controlados para garantizar la calidad, que es definida como
seguridad alimentaria del producto en el marco del Tratado del
Libre Comercio.

Para que el diagrama de relaciones se cumpla es necesario que se


lleve a cabo la interrelación del sistema de acuerdo a la Figura No
03, para ello el Comité es el encargado de gestionar el

38
cumplimiento del HACCP, teniendo corno pre-requisitos el
cumplimiento de BPM, POES, a través de capacitaciones,
auditorías y retroalimentación del sistema. Además se presenta el
diagrama del sistema productivo y corno es afectado por el
sistema de gestión de calidad en la Figura N° 02, en el cual se
observa que se tornan 3 de las actividades de la cadena de valores,
las que son:

• Logística de entrada.
• Operaciones.
• Logística de salida.

Por otro lado en la BPM, se revisan las cuatro actividades de


soporte de la cadena de valores y estas son: Infraestructura,
Recursos Humanos - o personal de manipulación, tecnología o
proceso y abastecimiento de materias primas (GRUPO LATINO,
2006).

a. Infraestructura.
La infraestructura de los establecimientos destinados a la
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y
expendio de alimentos deberán cumplir las siguientes
condiciones:

Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de


insalubridad que presente riesgos potenciales para la
contaminación del alimento su funcionamiento no deberá
poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus
accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de
acumulación de basuras, y deberán tener superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el

39
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.

La edificación debe ser construida de manera que proteja los


ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y
refugio de plagas y animales domésticos. Esta debe poseer
una adecuada separación física y 1o funcional de aquellas
aéreas donde se realizan operaciones de producción
susceptibles de ser contaminadas por otras o por medios de
contaminación presentes en las áreas adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener


el tamaño adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como la circulación del
personal y el traslado de materiales o productos. Deben estar
ubicados según la secuencia lógica de proceso, desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del producto final
o terminado, de tal manera que no existan retrasos indebidos y
la contaminación cruzada. Tales ambientes deben dotarse de
las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias
para la ejecución higiénica de las operaciones de producción
y 1o conservación del alimento. La edificación y sus
instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El
tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción
con los volúmenes de insumos y de productos terminados
manejados por el establecimiento, disponiendo además de

40
espacios libres para la circulación del personal, el traslado de
materiales o productos para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas. Las áreas deberán
estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio. Tampoco permite la presencia de
animales en los establecimientos.

b. RR.HH. (Personal Manipulador)


El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por
un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
Así mismo debe efectuarse periódicamente o cada vez que se
considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia del trabajo motivada
por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
La dirección de la empresa debe tomar medidas
correspondientes para que se practique al personal un
reconocimiento médico, por lo menos una vez al año. Además
no permitirá el contacto directo o indirecto con los alimentos al
personal que padezca una enfermedad susceptible de la
transmisión que presenta heridas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarreas. Todo manipulador de alimentos debe
poseer formación en materia de educación sanitaria
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas. Igualmente
debe estar capacitado para llevar a cabo las tareas que se
asignen con el fin de que sepan adoptar las precauciones para
evitar la contaminación de los alimentos.
De otra parte debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas
de protección que a continuación se establecen:

41
• Mantener una limpieza e higiene personal y aplicar
buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera
que se evite la contaminación del alimento y de las
superficies de contacto con este.
• Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes
requisitos:
Debe ser de color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza; como cierres o cremalleras o
broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados
por encima de la cintura, cuando se utiliza delantal,
este debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa será responsable
de una dotación de vestimenta de trabajo, en
número suficiente para el personal manipulador,
con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual corresponderá con el tipo de
trabajo que desarrolla.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo, se debe
proteger la boca, no se debe usar bigote ni barba.
Mantener limpias y sin esmalte, cortas las uñas, usar
calzados cerrados de material resistente e
impermeable y de tacón bajo, no usar anillos, aretes,
joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes deben asegurarse
a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables, no está permitido comer, beber, o

42
masticas cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación, el personal que presente afecciones
de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser
excluido de toda actividad directa de manipulación
de alimentos, las personas que actúan en calidad de
visitantes a las áreas de fabricación, deberán cumplir
con las medidas de protección y sanitarias
estipuladas anteriormente.

c. Tecnología u Operaciones de procesos.


Las operaciones deberán cumplir los siguientes requisitos:
• Todo el proceso de fabricación debe seguir las óptimas
condiciones sanitarias de limpieza y conservación y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento. Para cumplir con este
requisito se deberán controlar los factores físicos tales
como tiempo, temperatura, humedad, actividad
acuosa, pH, presión y velocidad de flujo.
• Se deben establecer todos los procedimientos de
control, físicos, químicos, microbiológicos y
organolépticos, los puntos críticos del proceso de
fabricación con el fin de prevenir o detectar cualquier
contaminación, falla de saneamiento o incumplimiento
de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad
del alimento, materiales de empaque o del producto
terminado.

43
• Los alimentos que por su naturaleza permiten un
rápido crecimiento de microorganismos indeseables,
particularmente los de mayor incidencia en riesgo en
salud pública, deben mantenerse en las condiciones
favorables para evitar su proliferación. El
cumplimiento de este requisito exige la adopción de
medidas como:
Mantener los alimentos a temperaturas de
refrigeración no mayores de 4°C.
Mantener al alimento en estado de congelación.
Mantener al alimento caliente a temperaturas
mayores de 60°C.
Tratamiento por calor para destruir los
microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos
o acidificados, cuando estos se van a mantener en
recipientes sellados herméticamente a temperatura
ambiente.
• Los métodos de esterilización, irradiación,
pasteurización, congelación, refrigeración, control de
pH, y Aw se utilizan para destruir o evitar el
crecimiento de microorganismos indeseables, debe ser
suficientes bajo las condiciones de fabricación,
procesamiento, manipulación, distribución y
comercialización, para evitar la alteración y el deterioro
de los alimentos.
• Las operaciones de fabricación se realizarán
secuencialmente con el fin de que no se produzcan
retrasos indebidos que permitan . el crecimiento de
microorganismos, contribuyan otros tipos de deterioro o

44
a la contaminación del alimento. Cuando se requiera
esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el
alimento debe mantenerse protegido, y en el caso de
alimentos susceptibles de rápido crecimiento
microbiano y particularmente los de mayor riesgo en
salud pública, durante el tiempo de espera, deberán
emplearse temperaturas altas > de 60 o < de 4°C, según
sea el caso.
• Los procedimientos mecánicos de manufactura tales
como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar,
extraer, batir, secar etc., se realizarán de manera que se
protejan los alimentos contra la contaminación.
• Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso
de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe
ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene.
• Se deben tomar las medidas efectivas para proteger al
alimento de la contaminación por metales u otros
materiales extraños, instalando mallas trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
• Las áreas y equipos usados para la fabricación de
alimentos de consumo humano, no deben ser utilizados
para la elaboración de alimentos o productos de
consumo animal o destinado a otros fines.
• No se permite el uso de utensilios de vidrio en áreas de
elaboración, debido al riego de ruptura o contaminación
del alimento.
• Los productos devueltos a la empresa por defectos de
fabricación que incidan sobre la inocuidad y calidad del

45
alimento, no podrán someterse a procesos de
reempaque, reelaboración, corrección o esterilización
bajo ninguna justificación.

d. Abastecimiento.

Para garantizar el abastecimiento y la seguridad del producto


se debe comenzar por verificar que las materias primas usadas
sean de excelente calidad y estén exentas de contaminantes
(físicos, químicos y biológicos). Por otro lado es importante
que sean almacenadas según su origen, separados de los
productos terminados, como también de sustancias toxicas
para impedir la contaminación cruzada. Además deben tener
en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e iluminación (ULLOA,
2012)

El sistema se desarrollara con la siguiente secuencia:

• Formación del Comité.


• Descripción del producto.
• Uso y destino del producto.
• Diagrama de flujo.
• Buenas Prácticas de Manufactura.
• Procesos de Operación Estándar de Saneamiento.
• H.A.C.C.P.
• Auditorías.

En la Figura N° 01, se muestra el diagrama de relación de recursos


para un sistema de gestión de calidad en la Industria de
Embutidos.

46
Materiales Infraestructura Normativa

• Especificaciones de -Diseño. NACIONALES


Transporte. - Materiales. -Reglamento del MSPAS
• Recepción. - Especificaciones pisos, paredes -NSO (CONACYT)
• Inspección. y techos. Asépticos. -D.L. No14 -15 (MAG)
• Clasificación. - Especificaciones de suministro de INTERNACIONALES
• Almacenaje agua. Codex Alimentario
-Temperatura controlada F.D.A.
- Señalización.

l
Insumos. ~ro dueto
-Materia prima. ae gestión ..--------- -~nocuidad
-Grado de Acidez (pH) calidad para la -Color
-Temperatura. Industria de -Olor
-Procedencia Embutidos -Sabor
-Certificado calidad -Durabilidad
-Consistencia

RR.HH.
/
-Equipo de protección.
Maquinaria
-Materiales.
Proceso.
HACCP
-Individual (EPI), recomendado. -Capacidad de producir. -Realización análisis
-Condiciones generales para el RR.HH. -Dimensiones. de peligros.
-Hábitos de Higiene. -Cantidad de Equipos. -Determinación de PCC.
-Vestimenta. -Equipo para medición -Establecimiento de
-Señalización para el uso de E.P.l. -Procedimiento de límites críticos.
-Estado de Salud. mantenimiento. -Implantación del sistema
-Procedimiento de capacitación de monitoreo.
-Medidas correctivas.
-Sistema de registro.

Figura 1: Diagrama de relación de recursos.

Fuente: info@mundolacteoycamico.com, 2004.

47
CLIENTE ... Recepción de Materiales

l
Especificaciones

-Color
-Olor Preparación de M.P.

~
-Sabor + - l.BPM
-Durabilidad
-Inocuidad Emulsionado
-Consistencia.
-Precio.

Cocido

!
Secado
-2. POES

l
Embutido

l
Enfriado
+--- 3. HACCP.

l
Empacado

~
Almacén de P.T. ~ 4.CLIENTE

Figura 2: Herramientas que afectan el sistema productivo.

Fuente: info@mundolacteoycarnico.com.2009.

48
RETROALIMENT ACION

B.P.M P.O.E.S.

(Condiciones) (Procedimientos)

Infraestructura Mantenimiento

Materia Prima Capacitaciones

Maquinarias y Equipos Monitoreos

Procesos Control de plagas.

RR.HH.

l
CAPACITACIONES

AUDITORIAS

Figura 3: Diseño del Sistema.

Fuente: info@mundolacteoycarnico.com.2004.

49
3.4.1. Formación del Comité.

Una vez que la autoridad máxima de la empresa ha decidido y


se ha comprometido por escrito su determinación de implantar
el Sistema de Gestión, debe definir la formación del equipo,
que será el encargado de elaborar y ejecutar el Programa y
ejecutar su seguimiento. La primera tarea del SISTEMA DE
GESTION DE CALIDAD, consiste en individuos que poseen
conocimientos específicos y la experiencia apropiada con los
productos y procesos. Es una responsabilidad de equipo
desarrollar la implantación del sistema, los integrantes
recomendados para el comité son:

Coordinador
+
Auditor Interno del sistema

Encargado de Capacitación.

Operario Especializado

Encargado de BPM y POES.

1-----+~ Encargado de Estadística.

1------"'~ Analista de Microbiología.

Gestor de Calidad.

Los miembros del Comité deben ser seleccionados dentro de lo


posible de cada una de las secciones de las actividades, que
probablemente sean afectadas y deben tener un nivel de
jerarquía que les permita tomar e implantar decisiones sin la

50
consulta con un nivel superior, dentro de los límites que la
propia organización fije.

El equipo debe asegurar que:

a) El compromiso de la dirección sea manifiesto.


b) Que exista una clara ruta para las comunicaciones en todas
las direcciones necesarias.
e) Que sea un foro para la resolución de situaciones
conflictivas.

Para la implantación del sistema, este Comité debe estar


integrado por personal que cuente con conocimientos y pericia
específicos sobre el producto y los procesos de producción
respectivos. Por ello este equipo debe ser multidisciplinario y
con la experiencia y destreza como para implantar
exitosamente el Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura, Programa de Higiene y Saneamiento de la Planta
o también llamado P.O.E.S y el Plan HACCP.

3.4.2. Descripción del Producto.

El producto que tomaremos como ejemplo para ilustrar este


ejemplo, será un embutido de carne que tiene que ser cocido o
sufre un tratamiento térmico el cual es: Salchicha hotdog.

3.4.3. Uso y destino del Producto.

El uso de la Salchicha tipo HOT DOG, es de consumo humano


tiene la clasificación de Producto Cocido, tipo salchicha, el
destino de este producto es para el consumo del público en
general. (Humano)

51
3.4.4. Flujo de Proceso del Embutido.

Recepción de Materia Prima

¡
Clasificación

Lavado

Emulsionado

Rellenado

Cocido --. P.C.C. (Temp: 95-105°C)


(Tiempo: 15 -20 min)

Embutido

Enfriado

l
Producto final

¡
Almacenamiento del Producto Final

Figura 4: Diagrama de Proceso de Salchicha tipo Hot-Dog.

Fuente: info@mundolacteoycarnico.com.2004.

52
3.5. PROPUESTA DE APLICACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA EN UNA PLANTA DE
EMBUTIDOS (BPM).

En esta etapa del trabajo decimos que es una propuesta porque todo
manual está supeditado al tipo de planta de proceso, la cual se va
corrigiendo conforme avanza la producción o el proceso de
acreditación (obtención de la habilitación de planta) por la entidad
pública que en este caso es el Ministerio de Salud.

El índice de este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es como


sigue:

Comité de Saneamiento.

l. Introducción.
11. Objetivos.
III. Definiciones.
IV. Las diez Reglas de oro en la Higiene de los Alimentos.
V. Control de Productos Químicos y productos de Limpieza.
5.1. Objetivos.
5.2. Alcance.
5.3. Responsabilidad.
5.4. Procedimiento.
5.4.1. Almacenaje de Productos químicos e
Implementos de limpieza.
5.4.2. Códigos de colores para utensilios de limpieza.
5.4.3. Productos químicos.
5.4.4. Implementos de limpieza.

53
5.5. Servicios Higiénicos y Vestidores.

5.5.1. Objetivo.

5.5.2. Alcance.

5.5.3. Responsabilidad.

5.5.4. Procedimiento.

5.6. Personal.

5.6.1. Objetivo.

5.6.2. Alcance.

5.6.3. Responsabilidad.

5.6.4. Procedimiento

ANEXOS:

Anexo l. Programa de Capacitación del Personal.

Anexo 2. Formatos de B.P.M.

54
3.6. PROPUESTA DE APLICACIÓN DEL MANUAL DE
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE
SANEAMIENTO (P.O.E.S.) PARA UNA PLANTA DE
EMBUTIDOS.

l. Introducción.
11. Política de la Empresa.
111. Objetivos y Alcance de la Aplicación.
3.1. Objetivo General.
3.2. Objetivos Específicos.
3.3. Alcance de la Aplicación del Manual.
IV. Normas de Referencia y Definiciones.
4.1. Normas de referencia.
4.2. Definiciones.
V. Comité de Saneamiento.
5.1. Integrantes del Comité de Saneamiento.
5.1.1. Presidente del Comité de Saneamiento.
5.1.2. Jefe del Comité de Saneamiento.

VI. Condiciones Higiénicas y Mantenimiento de las


Instalaciones.

6.1. Mantenimiento de las Instalaciones.

6.1.1. Objetivo.

6.1.2. Alcance.

6.1.3. Responsabilidad.

6.1.4. Procedimiento.

SS
6.2. Mantenimiento de Agua.

6.2.1. Objetivo.

6.2.2. Alcance.

6.2.3. Responsabilidad.

6.2.4. Procedimiento.

6.3. Procedimiento de Limpieza del tanque de Agua.

6.4. Almacenaje y Rotación de Productos.

6.4.1. Objetivos.

6.4.2. Alcance.

6.4.3. Responsabilidad.

6.4.4. Procedimiento.

6.5. Disposición de Residuos Sólidos.

6.5.1. Objetivos.

6.5.2. Alcance.

6.5.3. Responsabilidad.

6.5.4. Procedimiento.

6.6. Control de Plagas.

6.6.1. Objetivos.

6.6.2. Alcance.

6.6.3. Responsabilidad.

56
6.6.4. Procedimiento.

VII. Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Aéreas,


Equipos y Utensilios.

7.1. Limpieza y Desinfección de Almacenes.

7.1.1. Objetivo.

7.1.2. Responsabilidades.

7.1.3. Frecuencia.

7.1.4. Materiales.

7.1.5. Referencias.

7.1.6. Procedimiento.

7.2. Limpieza y Desinfección del Área Recepción y


Clasificación.
'
·,,

7.3. Limpieza y Desinfección del Área de Lavado y


Preparación de la masa.

7.4. Limpieza y Desinfección del Área Emulsionado .y


Cocido.

7.5. Limpieza y Desinfección del Área de Enfriado y


Empacado.

7.6. Limpieza y Desinfección del Área de


Almacenamiento de Producto Final.

57
VIII. Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento.

ANEXOS:

Anexo 1. Programa de Control de Plagas.

Anexo 2. Formatos de Higiene y Saneamiento.

58
3.7. PROPUESTA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA H.A.C.C.P.
PARA UNA PLANTA DE EMBUTIDOS (SALCHICHA
TIPO HOG DOG).

I. Introducción.

II. Valores Corporativos de la Empresa.

III. Objetivos y Alcance de la Aplicación.

IV. Aspectos Teóricos.

V. Ubicación y Descripción de la Planta.

VI. Formación del Equipo H.A.C.C.P.

VII. Organigrama del Equipo H.A.C.C.P.

VIII. Responsabilidades y Funciones de cada uno de los


integrantes del Equipo H.A.C.C.P.

IX. Descripción del producto y su proceso.

X. Flujograma del Proceso Productivo.

XI. Descripción del Producto y su Proceso.

XII. Reporte de Análisis de Peligros y Medidas preventivas.

XIII. Determinación de los PCC, en el Proceso productivo.

XIV. Verificación del Sistema H.A.C.C.P.

XV. Procedimiento y Preservación de Documentos y


Registros.

XVI. Manejo de Conformidades.

59
XVII. Destino de productos No Conformes.

XVIII. Recoleta.

XIX. Atención de Quejas del Consumidor.

XX. Política de Proveedores.

XXI. Trazabilidad.

XXII. Codificación.

ANEXOS:

Anexo l. Análisis de Peligros y Determinación de Medidas


Preventivas para las Materias Primas.

Anexo 2. Evaluación Sensorial de féculas y otros.

Anexos 3. Árbol de Decisiones.

Anexos 4. Programa de Verificación del Sistema H.A.C.C.P.

Anexos N° 05. Formatos.

Anexo N° 06. Tiempo de Vida Útil del Embutido.

Anexo 7. Punto Crítico de la Cocción del Embutido.

Anexo 8. Formatos de Acciones Correctivas de PCC, del

Embutido.

60
3.8. AUDITORIAS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD PARA LA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS.

Las auditorías tienen diferentes alcances dependiendo de las


necesidades de verificación requerida en determinado
momento como por ejemplo:

• Auditoria de Implantación.
• Auditoría de Proceso.
• Auditoria de Producto.
• Auditoría a parte de la organización.

Las auditorias son planeadas de acuerdo a un programa y


deben llevarse a cabo en condiciones adecuadas. A
continuación se presenta un proceso de la manera de
administrar un Programa de Auditoría.

Tabla XX. Administración del Programa de Auditorías.

ETAPAS Y DESCRIPCION
1. Integrar padrón de Auditores de la organización.
2. Elaborar y distribuir el programa de auditorías
basándose en requisitos de la organización (alcance,
importancia, requisitos, cliente)
3. Asignar grupo de auditores.
4. Notificar al grupo auditor.
5. Realizar el proceso de auditoría.
6. Recibir los resultados de la ejecución de la auditoria,
registrar y actualizar en caso necesario el programa de
auditorías.
7. Revisar y registrar las evaluaciones de los auditores.
Fuente: NA VA- 2009.

61
Tabla XXI. Auditorías de Calidad.

ETAPAS DESCRIPCION
1. Recibir notificación de asignación como auditor de
acuerdo al programa de auditorías.
2. Reunión del grupo auditor.
3. Elaborar lista de verificación.
4. Elaborar el Plan de Auditoría.
5. Asignar tareas a cada integrante del equipo auditor.
6. Enviar el Plan de auditoría al área auditada
7. En caso necesario efectuar la revisión de la
documentación del sistema de calidad del área
auditada.
8. Realizar una reunión de apertura.
9. Efectuar la auditoría en el área
10. Realizar reuniones con el equipo auditor para registrar
observaciones y no conformidades.
11. Elaboración del Informe Preliminar por parte del
auditor líder y de los auditores.
12. Realizar la reunión de cierre por el auditor líder, los
auditores y los auditados.
13. Elaborar Informe Final y enviar al área auditada y a la
alta dirección mediante un proceso de revisión de la
dirección.
14. Elaborar el Programa de Acciones.
15. Programar la Auditoria de seguimiento e informar al
área auditada.
Fuente: NAVA - 2009.

62
Las auditorias deben llevarse a cabo periódicamente
dependiendo de la complejidad del proceso y del estado de
avance. En algunos casos durante el periodo de implantación
se efectúan con mayor frecuencia. Es importante resaltar que
de las auditorias se pueden obtener elementos de mejora a
través de las acciones correctivas y preventivas. El auditor
identifica los hallazgos encontrados como:

• No conformidades menores.
• No conformidades mayores.
• Observaciones (NAVA, 2009)

63
CONCLUSIONES.

• El sistema de gestión de calidad integrada a los pre-requisitos como


el B.P.M, P.O.E.S, H.A.C.C.P. y las Normas ISO 9000, 14000,
garantizan un producto alimenticio de calidad, no solo en proceso,
sino también en el servicio, al cliente y a los consumidores.

• El sistema de gestión de calidad permite cubrir las no conformidades


relacionadas con el ambiente de trabajo que mantiene la Norma ISO
9001; 2008.

• En todos los procesos de fabricación de embutidos se puede concluir


que existen riesgos moderados y bajos de salud, riesgos moderados al
ambiente y riesgo alto a la calidad del producto.

• Al implementar estos sistemas a una empresa el personal debe


comprometerse a cumplir todos los requisitos, las exigencias de
calidad y de servicio que se requiere, para el cumplimiento exitoso de
los sistemas de gestión de calidad.

64
RECOMENDACIONES.

• Todas las empresas que producen alimentos tienen que adecuarse al


sistema de gestión de calidad.

• Empresa que adopta este sistema garantiza la calidad del producto


final o producto terminado.

• La empresa que implementa este sistema de gestión, debe contar con


profesionales idóneos para desempeñar los cargos directivos internos
por cada área.

• Las empresas deben estar sujetos tanto a auditorías internas como


externas, para conocer y saber en qué nivel de calidad se encuentran.

65
REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS.

B.V.Q. ( 2011). Bereu Veritas Calidad. Certificadora. Perú.

BJERKLIE, S. (2009). Info @ mundo lácteo y cárnico. Salchichas Frescas bajo


control. Rev. Noviembre/Diciembre. U.S.A.

CHARLEY H. (2000). Tecnología de Alimentos. 11. Limusa. México D.F.

F.A.O. (2004). Gestión de la Calidad en Pequeñas y Medianas Empresas.


Puerto Rico.

F.A.O. (2009). Fortalecimiento de la Gestión de los Comités Nacionales del


Codex Alimentario en los Países Andinos. TCP/RLA/2904. Chile.

GRUPO LATIN0.(2006). Manual del Ingeniero de Alimentos. l. G.L.E.


Colombia.

GRUPO LATIN0.(2008). Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. l.


G.L. E. Colombia.

Info@mundolacteoycarnico.com.(2004). Análisis de Riesgos y Puntos


Críticos. Rev. Setiembre/Octubre. Mundo Lácteo y Cárnico. U.S.A.

66
Info@mundolacteoycarnico.com. (2009). Salchichas Frescas Bajocontrol.
Rev. Noviembre/Diciembre. Mundo Lácteo y Cárnico. U.S.A.

NAV A C. V.M. (2009). ISO 9000:2000. Estrategia para Implantar la Norma


de Calidad para la mejora continua. I. Limusa. México D.F.

MINISTERIO DE SALUD PERÚ. (2008). R.M. 591- Norma Sanitaria que


establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
DIGESA/MINSA. Perú.

MINISTERIO AGRICULTURA. FUNDACIÓN CHILE. (2011). Gestión de


Calidad: Línea de Base 2010 y Prospectiva 2030. Área
Agroindustrial/ 04-Marzo. Chile.

ULLOA, E, M, A. (2012). Riesgos del Trabajo en el Sistema de Gestión de


Calidad. Ingeniería Industrial. Vol. 33. Mayo-Agosto. La Habana.

www.foxitsoftware.com (2009). Calidad Total. Cap. II. Venezuela.

67
ANEXOS

68
ANEXO 1: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos en Alimentos.

El proceso de globalización que vivimos actualmente lleva a la industria


alimentaria a modificar su actitud hacia el consumidor. El hecho de
contar con información más ágil y de muy diversos orígenes, provoca
un cambio en el proceso de la toma de decisiones con respecto a la
producción, al sistema de aseguramiento de la calidad y de actitud de
los consumidores en el mercado. En este ambiente surge la calidad como
un elemento de evaluación de la satisfacción del consumidor. La
reducción de los ciclos de vida de todos los productos, permite que se
logre alcanzar la madurez en los distintos mercados, obligando a la
búsqueda de la diferencia continua de los productos ofertados para
obtener el beneficio de la selección por parte de los consumidores.
La calidad de un producto alimenticio está determinada por el
cumplimiento de los requisitos tanto legales como comerciales, la
satisfacción del consumidor y la producción de un ciclo de mejora
continua. La apreciación de la calidad está directamente relacionada con
el estricto respecto por las especificaciones enunciadas. Es decir un
producto será de buena calidad cuando se acoja a la legislación vigente,
cubra los requisitos establecidos por el cliente, las expectativas de los
consumidores incorpore constantemente todas las nuevas y cambiantes
exigencias. Para lograr alcanzar la calidad requerida por los clientes es
necesaria la adecuada y puntual implementación del H.A.C.C.P.
info@mundolacteoycarnico.com.(2004)

69
ANEXO 2: Salchichas Frescas bajo control.

Según BJERKLIE (2009) "La frescura de las salchichas procesadas marca


la importancia de: Temperatura y de procesamiento, manejo de materia
prima y la protección del sabor y color"
Como manejar las variables en el procesamiento para producir un
producto seguro y de buena calidad. Si tienes una planta limpia tendrás
productos limpios. De acuerdo con el Business Trends Analysts, se
procesaron aproximadamente 1.25 billones de libras de salchichas en
EE.UU. en el2010. Este número es parte de una tendencia ascendente ya
que en 1987 se procesaron más de mil millones de libras. Las salchichas
frescas se quedan atrás ante la producción de salchichas
cocidas/ ahumadas, las que sumaron cerca de dos millones de libras en
el2000 (sin incluir los hotdog), pero la salchicha fresca sigue siendo una
categoría importante en el mercado total de las salchichas. Cerca de un
cuarto de las salchichas procesadas en EE.UU, incluyendo a los hotdogs,
son frescas. Entonces: ¿son del todo seguras? ¿Son de buena calidad?
Esto depende del fabricante, dicen los expertos entrevistados en este
artículo. La manera en que se mantenga limpio el equipo y las
operaciones de procesamiento, las clases de materia prima y las
operaciones de procesamiento, las clases de materia prima y las
envolturas que se utilicen la calidad de los protocolos de H.A.C.C.P,
P.O.E.S. de la planta y el seguimiento de estos planes, la manera en que
se capacite y maneje a los empleados, son claves para mantener bajo
control el procesamiento de salchichas frescas. Al iniciar la crisis por la
enfermedad de las "vacas locas" en EE.UU, todos los productos cárnicos
frescos se sometieron a más exámenes e investigaciones de manera en lo
que el procesador de salchichas hiciera para garantizar y mejorar la

70
seguridad de sus productos frescos, pagaría dividendos en esta larga
carrera.
Las salchichas frescas han sido una de las categorías más exitosas de la
industria cárnica desde 1980. Las salchichas frescas italianas y las
salchichas de cerdo para el desayuno, han sido los productos principales
de esta industria por décadas, pero en años recientes un grupo de
procesadores desarrollaron salchichas novedosas como las salchichas de
pollo y manzana, albahaca y ajo, y de tomate secado al sol, sin
mencionar las salchichas frescas estilo mexicano de chorizo; que en
algunas partes del país es la salchicha popular más vendida, llegaron a
la escena y la transformaron. Las cámaras de refrigeración de salchichas
frescas de los supermercados ahora están llenos de productos frescos
que no existían en 1975. Con el fin de mantener el crecimiento y
reputación de esta categoría, los procesadores necesitan respetar y
seguir las fundamentales buenas prácticas de procesamiento. Un énfasis
en la frescura de salchichas procesadas marca la importancia de las
siguientes factores: temperatura del. producto y de procesamiento,
manejo de materia prima y la protección del sabor y olor. El rango
crítico para el desarrollo microbiano de productos cárnicos frescos,
incluyendo a la salchicha es de 7.2°C a 48.9°C. a temperaturas menores
de 7.2°C, y mayores de -2.2°C, pueden sobrevivir los microorganismos
descomponedores, pero su desarrollo se ve severamente afectado.
Debajo de -2.2°C, punto de congelación de la carne fresca, generalmente
solo puede sobrevivir la Listeria monocytogenesporque, no hay suficiente
agua líquida para mantener el desarrollo de bacterias (algunos mohos),
sin embargo pueden desarrollarse a temperaturas menores a -12.2°C,
una temperatura menor a los -17.7°C debe inactivar los microorganismo
en la carne, incluyendo los patógenos. Cuando se procesa la salchicha
fresca, el molido de la materia prima a un rango de temperatura de

71
-3.3°C, a QoC, producirá un producto más brilloso con una distinción
más aguda entre la grasa y la carne. La temperatura ambiental general
en la planta no debe superar los 7.22°C, que es el punto de equilibrio
para control microbiano y confort del empleado
(info@mundolacteoycarnico.com).

72
GLOSARIO DE TERMINOS.

1. Análisis Critica! Control Points (Análisis de Peligros y Control en Puntos


Críticos)

Sistema lógico y con base científica que identifica peligros específicos y medidas
preventivas para su control. El HACCP, debe considerarse como una práctica
organizada y sistemática dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que
un producto alimentario satisfaga las exigencias de seguridad.

2. Análisis de Peligros
Proceso sistemático, científico, mediante el cual se identifican los peligros
potenciales (físicos, químicos, biológicos o de integridad económica).

3. Calidad Sanitaria
Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios.
Hoy en día, es la traducción más adecuada, más aceptada para el término inglés
Food Safety.

4. Control
Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

5. Desviación
Falla en la satisfacción de límites críticos en puntos críticos de control.

6. Severidad
Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando
existe dicho peligro.

7. Límites Críticos (LC)


Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar
que un punto crítico de control efectivamente controla un peligro.

73
8. Medida de Control
Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un
peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

9. Medidas Correctivas
'
Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata en
los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra
fuera de control en un punto crítico.

10. Medidas Preventivas


Acciones que en conjunto constituyen el sistema de manejo del riesgo de un
proceso.

11. Monitorización
Secuencia planificada de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada
para asegurar el control total del proceso.

12. Peligro
Agente (físico, químico, biológico) o condición capaz de alterar la calidad de un
alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por
contaminación, crecimiento o . metabolismo (caso de microorganismos),
supervivencia a tratamientos descontaminantes o recontaminación.

13. Punto de Control (PC)


Cualquier paso en el proceso, por lo que factores biológicos, químicos o físicos,
pueden ser controlados.

14. Punto Crítico de Control (PCC)


Un paso (punto de procedimiento, operación o estado) dentro de la cadena
productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del
alimento o reducirlo a un nivel aceptable.

74
15. Riesgo
Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo).

16. Seguridad
La propiedad de un producto alimenticio, resultado de:
· Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
·Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
·Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación).

17. Validación
Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.

18. Verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además
del monitoreo para determinar si el sistema HACCP funciona donde y como
estaba planificado, es decir si está conforme con el Plan HACCP.

19. Área de procesamiento


Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.

20. Calidad sanitaria


Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.

21. Contaminación
Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

22. Desinfección
Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a
contaminación del alimento, mediante la aplicación de desinfectante, previa

75
limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la
actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.

23. Desinsectación
Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y
limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de
eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

24. Desratización.
Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando
técnicas de siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así
como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.

25. Higiene de los alimentos


Todas las medidas para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.

26. Inocuidad
Exento de riesgo para la salud humana.

27. Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.

28. Pediluvio
Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.

76
29. Plagas
Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

30. I.S.O.
Organización Internacional de Normalización.

31. I.S.O. 9000.


Describe fundamentos de gestión de la calidad.

32. I.S.O. 9001.


Presenta los requisitos para los sistemas de gestión de calidad aplicables a toda
organización.

33. I.S.O. 9004.


Proporciona directivas que consideran tanto la eficiencia como la eficacia del
sistema de gestión de la calidad.

34. I.S.O. 19001.


Proporciona orientación relativa a las auditorias del sistema de gestión de calidad
y de gestión ambiental.

35. I.S.O. 9000:2000.


Proporciona estrategias para implementar la norma de calidad para la mejora
continua.

36. I.S.O. 1400.


Conjunto de normas ambientales que deben mejorar la gestión ambiental.

77

You might also like