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Anthocyanin, polyphenol, and flavonoid contents and antioxidant activity in Mexican common bean (Phaseolus vulgaris L.) landraces View project
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Elia Nora Aquino-Bolaños, Ángel Ramón Flores-Sosa, Arelly Capistrán-Carabarín, Yemelly Ruíz-
Romero, Vicente Velásquez-Melgarejo, José Cruz Carrillo-Rodríguez, José Luis Chávez Servia.
Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Veracruzana, Dr. Rafael Sánchez Altamirano S/N,
Industrial Animas, Xalapa, 91192, Veracruz, México.
Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca, Ex-Hacienda Nazareno, Santa Cruz Xoxocotlán, 71230
Oaxaca, México.
Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad Oaxaca, Hornos No. 1003, Santa Cruz Xoxocotlán,
71230 Oaxaca, México.
RESUMEN
El gasparito (Erythrina americana) es una flor comestible valorada por las características
organolépticas que imparte a los platillos en los que se utiliza. En estado fresco contiene
compuestos bioactivos como polifenoles y antocianinas, pero se desconoce el efecto del proceso
de cocción sobre estos compuestos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes
métodos de cocción tradicionales (ebullición, vapor y horneado) y el tiempo (3, 5 y 10 min) sobre el
contenido de polifenoles y actividad antioxidante en flor comestible de gasparitos. El valor de cada
variable de respuesta se expresó por medio de una razón (R) calculada a partir del contenido de la
muestra tratada y el tejido fresco. Independientemente del tiempo de cocción, disminuyó la
concentración de polifenoles en los tratamientos con vapor (R=0.63) y horneado (R=0.81), pero en
ebullición (R=1.46) se incrementó; en cuanto al contenido de antocianinas, el valor disminuyó en
los tres tratamientos, pero en ebullición (R=0.77) la pérdida fue menor; por el contrario, en
horneado (R=0.35) se observó la mayor degradación. La actividad antioxidante aumentó en todos
los tratamientos y en mayor proporción en ebullición (R=2.33). También se observó que,
independientemente del método de cocción, la menor pérdida en los parámetros evaluados
(polifenoles, antocianinas y actividad antioxidante) ocurrió cuando la flor se cocinó durante 3 min.
Por el contrario, en cocción por 10 min disminuyeron polifenoles y antocianinas, obteniendo valores
de R=0.69 y 0.27, respectivamente. El método de cocción y el tiempo, influyeron en el contenido
final de compuestos con actividad antioxidante, siendo el tratamiento de ebullición por 3 min el que
incrementa o conserva los compuestos bioactivos de gasparitos.
INTRODUCCIÓN
Las flores comestibles presentan colores, sabores y aromas que mejoran las características
organolépticas de los alimentos (Lara-cortes et al., 2013) por lo que son utilizadas para elaborar
una amplia diversidad de platillos como: sopas, cremas, tamales, guisos, ensaladas y postres
(Caballero-Roque et al., 2009). Recientemente, el consumo de flores comestibles se ha
incrementado debido a que se ha reportado que poseen compuestos bioactivos, a los cuales les
son atribuidas propiedades antioxidantes (Mlcek y Rop, 2011), antitumorales (Ukiya et al., 2002),
antiinflamatorias (Ukiya et al., 2006) y antimutagénicas (Wongwattanasathien et al., 2010).
En México, una de las flores comestibles de mayor consumo son los gasparitos (Erythrina
americana). Esta flor es de color rojo brillante y se produce en conjuntos terminales cónicos
(Ordoñez-Díaz y Pardo-Tejada, 1982). En su composición presenta compuestos de interés por sus
propiedades nutrimentales, como: minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales (Sotelo et al.,
2007), además de compuestos fenólicos, como antocianinas, que le confieren actividad
antioxidante. Sin embargo, también posee factores antinutrimentales (alcaloides e inhibidores de
tripsina), por lo que antes de consumirse, es necesario eliminar o reducir la concentración de estos
compuestos a niveles seguros (Sotelo et al., 2003).
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AVANCES DE LA CIENCIA EN MÉXICO CENTRO DE INVESTIGACIONES EN ÓPTICA
Por la elevada temperatura que se alcanza, la cocción es un método efectivo para eliminar los
factores antinutrimentales. No obstante, los compuestos fenólicos, al ser termosensibles, también
se pueden degradar. Diversos autores han reportado que en distintas hortalizas y flores
comestibles, durante su cocción, disminuye la concentración de polifenoles y antocianinas en
comparación con el tejido fresco, sin embargo en otros estudios se ha observado lo contrario
(Turkmen et al., 2005; Murador et al., 2014; Murador et al., 2016a). En el caso de los gasparitos, se
desconocen los cambios que ocurren en los compuestos fenólicos cuando la flor es sometida a los
tratamientos de cocción que comúnmente se emplean para su preparación.
Por lo anterior el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de diferentes métodos de
cocción tradicionales y el tiempo sobre el contenido de polifenoles y actividad antioxidante en flor
comestible de gasparitos.
PARTE EXPERIMENTAL
Material Biológico
Se utilizaron gasparitos (Erythrina americana) cosechados en el municipio de Emiliano Zapata, Ver.
ubicado en una altitud de 860 m.s.n.m a una longitud de 96,808611 y latitud 19,428611. Se
seleccionaron aquellas flores que presentaban la misma coloración y libres de daño mecánico.
Métodos de cocción
Se pesaron 15 g de flor de gasparito, los cuales fueron sumergidos en 1 litro de agua a 94 ºC.
Posteriormente se retiró del agua y fueron colocados inmediatamente en un baño de agua a 6 ºC
para detener el proceso de cocción. Se eliminó el exceso de agua y se realizaron los análisis.
Con vapor
Se colocaron 15 g de flor de gasparito en una vaporera digital (Hamilton Beach) con capacidad de
5.2 litros a una temperatura de 85 ºC. Posteriormente fueron retirados y sumergidos en un baño de
agua a 6 ºC para detener el proceso de cocción de las muestras. Enseguida se retiró el exceso de
agua y se realizaron los análisis.
Horneado
Se tomaron 3.0 g de la flor de gasparito tratada, así como en estado fresco, los cuales fueron
homogenizados (DAIHA-Brand HG-IS-A, Gangwan, Korea) a 50 rpm por 30 s con 27 ml de acetona
acidificada al 70% (acetona/agua/ácido acético, 70:29.5:0.5 v/v/v) y posteriormente se
centrifugaron a 4000 rpm, 10 °C y 20 min (Hettich zentrifuge, Universal 32R, Tuttlingen, Alemania).
En el sobrenadante se midió la concentración de polifenoles totales, antocianinas y actividad
antioxidante.
MÉTODOS
Polifenoles totales
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AVANCES DE LA CIENCIA EN MÉXICO CENTRO DE INVESTIGACIONES EN ÓPTICA
Actividad antioxidante
La actividad antioxidante se realizó por el método propuesto por Brand-Williams et al. (1995). Se
tomaron 100 µl de la muestra y se adicionaron 2.9 ml del reactivo DPPH (2,2-difenil-picril-hidracilo)
-1
(6 mg 100 ml en metanol al 80% (v/v)), se agitó vigorosamente y se mantuvo en oscuridad
durante 30 minutos a temperatura ambiente. Posterior a esto se registró la absorbancia a 517 nm.
Para la cuantificación se utilizó una curva estándar de Trolox (ácido 6-hidroxi-2, 5, 7, 8-
tetrametilcroman-2-carboxílico) (0.13-0.79 μmol Eq Trolox ml ).
-1
Antocianinas
-1 -1
mol cm ) y 1 es la longitud de la trayectoria de la celda (1 cm).
Análisis estadístico
Los resultados de las variables de respuesta se expresaron por medio de una razón (R), calculada
a partir del contenido de la muestra tratada y el tejido fresco (Murador et al., 2016b). Estos valores
fueron analizados utilizando Modelos Lineales Generalizados, con un diseño bifactorial y su
respectiva interacción. El modelo tuvo el factor tratamiento con tres niveles (ebullición, vapor y
horneado) y el factor tiempo con tres niveles (3, 5 y 10 min). Además se realizó una comparación
de medias por el método de Tukey (P< 0.05). Se comprobó que las variables de respuesta
cumplieran con los supuestos de independencia, normalidad y homogeneidad de varianza. Todos
los análisis fueron procesados en el software Statistica 7.0
RESULTADOS
Polifenoles
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AVANCES DE LA CIENCIA EN MÉXICO CENTRO DE INVESTIGACIONES EN ÓPTICA
En el caso del horneado, la mayor degradación de los compuestos fenólicos se presentó al minuto
cinco (R=0.76), esta concentración se mantuvo constante hasta el minuto diez. Los tratamientos de
cocción por calor seco, como el horneado, pueden provocar la disociación de los compuestos
fenólicos de la estructura celular por la modificación de ligninas y polisacáridos, lo cual incrementa
su disponibilidad exponiéndolos para su degradación, además, por las altas temperaturas
alcanzadas, se produce la evaporación del agua intracelular, facilitando la oxidación de los fenoles
(Xu y Chang, 2008; Arinola y Adesina, 2014; Murador et al., 2016b).
Por otra parte, la cocción en vapor, en comparación con los otros tratamientos, presentó la mayor
degradación de polifenoles. Entre los tres tiempos (3, 5 y 10 min) no se observaron diferencias,
registrando una pérdida del 33 (R=0.67), 37 (R=0.63) y 40% (R=0.60), respectivamente.
Resultados similares han sido reportados para otras flores comestibles cocidas con vapor. Loubet-
Gonzalez (2010) reportó que el contenido de polifenoles en flor de calabaza cocida con vapor
disminuyó en 24%, asimismo Ahmed y Ali (2013) observaron que en colifrol la pérdida fue del 18
%. Por el contrario, en hortalizas de hojas verdes, como espinaca y col berza, sometidas bajo el
mismo tratamiento, se reportó incremento en el contenido de polifenoles en comparación con las
muestras control (Turkmen et al., 2005; Murador et al., 2016b). Estas diferencias podrían atribuirse
a que la matriz alimentaria al ser diferente, el compuesto fenólico mayoritario que contiene también
es distinto, con una distribución en la estructura celular específica y determinada resistencia al
calor, por lo que, a pesar de someterse bajo las mismas condiciones, presentan cambios diferentes
(Turkmen et al., 2005).
Cuadro 1. Significancia del método de cocción, tiempo e interacción en cuadrados medios del
análisis de varianza de las antocianinas, polifenoles y actividad antioxidante presentes en flor de
gasparitos.
Antocianinas
Las antocianinas son compuestos fenólicos altamente sensibles a temperaturas superiores a los 80
ºC (Hou et al., 2013), por lo que en los tres tratamientos la mayor concentración de estos
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AVANCES DE LA CIENCIA EN MÉXICO CENTRO DE INVESTIGACIONES EN ÓPTICA
compuestos se presentó en el minutos tres (Figura 1B). En ebullición se observó incremento del
-1
71% (R=1.71) en compración con el tejido fresco (inicial=4.97 mg cin-3-glu g bs), este aumento
esta relacionado con lo observado en los fenoles totales, por lo que dicho comportamiento podría
presentarse por las mismas razones que causaron el incremento de los polifenoles. En horneado y
vapor, en este periodo de tiempo, presentaron la menor degradación (R=0.49 y 0.57,
respectivamente). La corta exposición de los gasparitos a las altas temperaturas propiciaron que la
disminución en la concentración de estos compuestos fuera menor en comparación con los otros
tiempos.
Por el contrario, al minuto 10, los tratamientos ebullición y horneado presentaron la mayor
disminución en el contenido de antocianinas. La degradación en ebullición fue del 100%, mientras
que en horneado fue de 76%, esto muestra que el uso de ambos métodos, por un tiempo mayor a
5 min, no es adecuado para la conservación de estos compuestos. No obstante, en la cocción con
vapor no se observaron diferencias en la concentración de antocianinas en los distintos tiempos de
análisis, lo cual muestra que, a los 10 min, este tratamiento retuvo la mayor cantidad de
antocianinas (R=0.44) en comparación con los otros métodos. Resultados similares fueron
reportados por Honk y Koh (2015) en papa de color morado y por Xu et al. (2014) en col roja.
El decremento observado para los tratamientos en ebullición y vapor podrían atribuirse, además
del efecto de la temperatura, a que las antocianinas son altamente hidrosolubles (He y Giusti,
2010), por lo que al estar las flores en contacto con el agua, se produce la lixiviación de estos
compuestos.
Actividad Antioxidante
-1
La actividad antioxidante presente en flor de gasparito fue de 43.59 µg Eq. Trolox g bs. En los
tratamientos de ebullición y horneado, se observó incremento en dicha actividad en los tres
tiempos (Figura 1C). En ambos casos el mayor aumento se presentó al minuto tres (R=3.89 en
ebullición y R=1.5 en horneado). Se ha demostrado que el contenido de polifenoles y antocianinas,
está estrechamente relacionado con la actividad antioxidante, por lo que el aumento en la
concentración de estos compuestos, como ocurrió en ebullición, provocó el incremento de la
actividad antioxidante. Por otra parte, se ha reportado que las altas temperaturas, como las
alcanzadas en horneado, pueden provocar la inactivación de peroxidasas, enzimas que provocan
la oxidación de los compuestos fenólicos, lo cual incrementa la actividad antioxidante (Murador et
al., 2016b). En brócoli y coliflor se ha observado un comportamiento similar, ya que se reportó
incremento en la actividad antioxidante posterior a la cocción en agua (ebullición) (Turkmen et al.,
2005; Natella et al., 2010).
CONCLUSIÓN
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3,0
(A) Polifenoles
a
EBULLICIÓN
HORNEADO
2,5 VAPOR
2,0
Coeficiente R 1,5
1,0 b b
c c
de cd
e e
0,5
2,1
(B) Antocianinas
1,8 a
1,5
Coeficiente R
1,2
0,9
b
0,6 bc bc
c bc
d
0,3 d
4,2
a
(C) Actividad
Antioxidante
3,6
3,0
Coeficiente R
2,4
b
1,8
c
d
1,2 e e
f
f f
0,6
3 5 10
Minutos
Figura 1. Cambios en el contenido de polifenoles (A), antocianinas (B) y actividad antioxidante (C)
en gasparitos sometidos a diferentes métodos de cocción y tiempos. Valores promedio de cuatro
repeticiones ± error estándar con la misma letra son estadísticamente iguales.
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AVANCES DE LA CIENCIA EN MÉXICO CENTRO DE INVESTIGACIONES EN ÓPTICA
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