Facultad de Ingeniería

Departamento de Ingeniería Química

Asignatura: Procesos y Equipos en Industria de

Alimentos
IQ-502
Catedrática: Ingeniera Mariana Sala

Trabajo de Campo: Buenas Prácticas de

Manufactura
Realizado en Lacthosa

Estudiantes: Laura Ortiz

Saira Baca
Eliel Ayala

4 de Mayo del 2018

 Ciudad Universitaria ¨José Trinidad Reyes¨
Tegucigalpa MDC

Ubicación: Anillo Periférico 2, Tegucigalpa

° Se funda LACTHOSA, con el objetivo de distribuir y comercializar todo lo

relacionado a la leche y sus derivados.
En 1997 LACTHOSA instala equipo para generar productos asépticos, siendo
la primera del país y convirtiéndose en la pionera en la comercialización de
productos procesados con tecnología UHT.
Planta Lacthosa SULA cuenta con una producción de Crema y Helados Chilly
Willy.
° Entre las marcas que ellos producen se encuentran:

Misión: Elaborar y Comercializar productos lácteos de la más alta calidad que

contribuya al crecimiento y nutrición de población saludable.

Visión: Ser la empresa de industrias lácteas líder en el mercado

centroamericano al satisfacer las necesidades alimenticias de la población
ofreciéndoles siempre productos de primera calidad, manteniendo un enfoque
en el apoyo a la sociedad.
Organigrama
Diagrama de Planta
Evaluacion
Edificio

Sus alrededores eran un lugar idóneo para el anidar de roedores, está ubicada a la orilla del
anillo y alrededor de casas de habitación lo cual conlleva a una contaminación física y
química y a su vez no tenían un adecuado manejo de los drenajes de planta.
Todo el lugar estaba pavimentado.

Diseño
El lugar está diseñado adecuadamente, dividida cada área de producción desde el recibo de
materia prima hasta el producto terminado.
Cuentan con áreas de vestidores, casilleros y un área para que los empleados puedan
consumir los alimentos.

Pisos
Los pisos eran lisos, hechos a base de un material resistente al ácido láctico
El piso no contaba con la curva sanitaria ni en la unión de pared con pared. También se
observe moho en ciertos pastes de la pared al raz del piso.

Manejo y Disposición de Desechos Sólidos

No tenían un correcto manejo con los materiales de empaque que salían defectuosos, dado
que se encontraban aun en el área de producción no eran recipientes de algún material
impermeable o que tuviese alguna tapa hermética, al no tener un espacio específico
obstaculiza el espacio del operario o atraer algún tipo de plaga.

Limpieza y Desinfección
Cuentan con un área apartada para el almacenamiento de los productos de limpieza, así
mismo llevan un registro diario de los operarios encargados de hacer la limpieza de su
turno. Los empleados reciben capacitaciones del correcto procedimiento de limpieza para
evitar contaminación, cada cierto tiempo se revisa microbiológicamente este trabajo para
asegurar que se realiza correctamente.

Control de Plagas
Se lleva a cabo el proceso de Evitar Tratar Eliminar
Tratan de no utilizar cebos tóxicos ya que es una industria de alimentos, trabajan con
trampas de ¨captura viva¨ las cuales tienen revisión semanal, si el volumen de plagas
incrementa el equipo encargado se reúne para averiguar la causa de esta manera controlar la
plaga de la mejor manera
Personal
Capacitación
La empresa lleva su control en base a las buenas prácticas de manufactura, por lo que el
personal siempre es inspeccionado al momento de ingresar específicamente al área de
producción para evitar alguna contaminación cruzada.
Control de salud
Todo el personal es sometido a exámenes médicos de forma periódica, el establecimiento
cuenta con una clínica médica, esto para poder atender al personal. Se trabaja junto con el
seguro social donde el personal es sometido a exámenes médicos como lo son el examen de
VDRL, exámenes de orina (recuento bacteriano) y exámenes de heces, llevando un control
y asegurando de que ninguna persona con alguna enfermedad entre en contacto con el
alimento.

Control en el Proceso y en La Producción

Materia Prima
La materia prima que ingresa a la planta es descargada en el área específica de su
recepción, donde se realiza un control de registro al proveedor.
Envasado
No cuenta con los cuidados necesarios de los envases ya que no están colocados en un lugar
donde la limpieza sea la más adecuada y no se tiene el cuidado necesario de inspeccionar
antes dichos envases dando lugar a una posible contaminación hacia el producto.
Almacenamiento y Distribución
La empresa cuenta con un lugar destinado al almacenamiento adecuado del producto
terminado. Los vehículos son sometidos a una inspección periódica para asegurar que están
en óptimas condiciones y que la cadena de frio se mantenga durante la distribución.
El lugar de carga y descarga está bien ubicado en una zona donde no existe un contacto
con el área de producción evitando una posible contaminación.
Conclusiones
° Con la información recopilada para determinar la implementación del RTCA, la empresa
analizada LACTHOSA obtiene una puntuación de 89 por tanto Aprueba y Cumple
considerándose en Buenas Condiciones, corrigiendo ciertos detalles.
° Observamos que tener bien establecidos los espacios de trabajo, así como una inspección
continua en las diferentes áreas ayuda a cumplir con el reglamento de buenas prácticas de
Manufactura, pasando el puntaje mínimo de 81 de la misma manera asegurando que el
producto que sale a la venta es Inocuo.
° La empresa tiene varios requisitos o puntos que no logran cumplir que podrían causar o
estar causando algún tipo de contaminación como lo son el tratamiento de desperdicios
sólidos, la supervisión adecuada del material para envasado, los pisos y paredes, los cuales
deberá prestar atención para la inocuidad de sus alimentos.
Recomendaciones
Instalaciones Físicas
° Se recomienda la adecuación con respecto a la curva de sanitaria en la planta, en especial
el área de producción ya que es una área en la que hay humedad por cual puede haber
proliferación de mohos.
Instalaciones Sanitarias
° Se recomienda el mejor manejo de las aguas negras por parte de ellos, y que a las aguas
que se reciben se les hagan pruebas de recibos aleatorias por razones de control y
seguridad.

Manejo y disposición de desechos sólidos

° Se sugiere corregir la manipulación sobre los desechos sólidos (bolsas o empaques que
resulten defectuosos) dentro del área de producción, implementar recipientes adecuados así
como un lugar específico que no interfiera el paso de los operarios.

Practicas Higiénicas
° Se recomienda la adecuación con respecto a la curva de sanitaria en la planta, en especial
el área de producción ya que es una área en la que hay humedad por cual puede haber
proliferación de mohos.
 1. EDIFICIO Puntaje
1.1 Alrededores y ubicación
1.1.1 Alrededores
a) Limpios 1
b) Ausencia de focos de contaminación 0
SUB TOTAL 1
1.1.2 Ubicación
a) Ubicación Adecuada 1
SUB TOTAL 1
1.2 Instalaciones Físicas
1.2.1 Diseño
a) Tamaño y construcción del edificio 1
b) Protección contra ambiente exterior 1
c) Áreas específicas para vestidores, para ingerir alimentos y para 1
almacenamiento
d) Distribución 1
e) Materiales de construcción 1
SUB TOTAL 5
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fácil limpieza 1
b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular 0
c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0
d) Desagües suficientes 1
SUB TOTAL 2
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1
b) Paredes de áreas de proceso y almacenamiento revestidas de material 0.5
impermeable, no absorbente, lisos, fáciles de lavar y color claro
SUB TOTAL 1.5
1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas y 1
cielos falsos lisos y fáciles de limpiar
SUB TOTAL 1
1.2.5 Ventanas y Puertas
a) Fáciles de desmontar y limpiar 1
b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y con declive 1
c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran 0.5
hacia afuera
SUB TOTAL 2.5
1.2.6 Iluminación
a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 1
b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria 1
alimenticia y protegidos contra ranuras, en áreas de: recibo de materia
 prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1
SUB TOTAL 3
1.2.7 Ventilación
a) Ventilación adecuada 2
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 1
SUB TOTAL 3
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable 6
b) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente 2
SUB TOTAL 8
1.3.2 Tubería
a) Tamaño y diseño adecuado 1
b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas 0
separadas
SUB TOTAL 1
1.4 Manejo y disposición de desechos líquidos
1.4.1 Drenajes
a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, 2
adecuados
SUB TOTAL 2
1.4.2 Instalaciones sanitarias
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo 2
b) Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso 2
c) Vestidores debidamente ubicados 1
SUB TOTAL 5
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2
b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican 2
lavarse las manos
SUB TOTAL 4
1.5 Manejo y disposición de desechos solidos
1.5.1 Desechos Solidos
a) Manejo adecuado de desechos solidos 1
SUB TOTAL 1
1.6 Limpieza y desinfección
1.6.1 Programa de limpieza y desinfección
a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección 2
b) Productos para la limpieza y desinfección aprobados 2
c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección 2
SUB TOTAL 6
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
a) Programa escrito para el control de plagas 2
b) Productos químicos utilizados autorizados 2
 c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las áreas de procesamiento 2
SUB TOTAL 6
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
a) Equipo adecuado para el proceso 2
b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 1
SUB TOTAL 3
3. PERSONAL
3.1 Capacitación
a) Programa de capacitación escrito que incluya BPM 3
SUB TOTAL 3
3.2 Practicas de higiene
a) Practicas higiénicas adecuadas, según manual de BPM 6
SUB TOTAL 6
3.3 Control de salud
a) Control de salud adecuado 6
SUB TOTAL 6
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION
4.1 Materia Prima
a) Control y registro de la potabilidad del agua 3
b) Registro de control de materia prima 1
SUB TOTAL 4
4.2 Operaciones de manufactura
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y 5
evitar contaminación (tiempo, temperatura, húmedas, actividad de agua y
pH)
SUB TOTAL 5
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza 2
y utilizado adecuadamente
SUB TOTAL 2
4.4 Documentación y registro
a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución 2
SUB TOTAL 2
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
5.1 Almacenamiento y distribución
a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones 1
apropiadas
b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados 1
c) Vehículos autorizados por la autoridad competente 1
d) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración 1
e) Vehículos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan 1
con medios para verificar y mantener la temperatura
SUB TOTAL 5
La suma total para aprobación debe ser igual o mayor a 81 puntos, de los cuales se debe cumplir
un puntaje mínimo en los siguientes numerales:

NUMERAL PUNTAJE MINIMO PUNTAJE OBTENIDO

1.3.1 8 8
1.6.1 3 6
2 2 3
3.1 2 3
3.2 5 6
4.1 3 4
4.2 3 5
4.3 2 2
5 3 5

Anexos

Lacthosa trabaja de igual manera con ciertas resoluciones para el mejor cumplimiento de
las buenas prácticas de manufactura, a continuación se mencionan
Resolucion No. 243-2009
Resolución No. 283-2012

Resolucion No. 276-2011