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2008-12-03
1a Edición
páginas
ÍNDICE i
PREFACIO iii
INTRODUCCIÓN v
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES 2
4. REQUISITOS GENERALES 2
5. MÉTODOS DE ENSAYO 9
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS 27
7. ANTECEDENTES 33
ANEXO A 34
ANEXO B 37
ii
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
ENTIDAD REPRESENTANTES
iii
BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo
VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR
DE CAÑETE Miguel Mirez Crisóstomo
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES
DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE
DE ICA - APROPICA Jesús Hernández
ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE
LUNAHUANÁ Juan Carlos Alvarado
iv
ASPEC Samuel Ureña
---oooOooo---
v
Introducción
Este NTP constituye una introducción general a la metodología del análisis sensorial y
debe leerse antes de realizar los procedimientos de prueba más detallados descritos en
otras Normas Internacionales. Cubre el área general de metodología y tiene por objeto
cumplir las siguientes funciones:
Definiciones;
Aplicación;
Evaluadores;
Procedimiento;
Análisis de resultados.
vi
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Esta Norma Técnica Peruana establece lineamientos generales sobre el uso del análisis
sensorial. Describe pruebas para el examen de alimentos mediante el análisis sensorial, e
incluye alguna información sobre las técnicas que deben utilizarse si se requiere el análisis
estadístico de los resultados.
Por lo general, estas pruebas están destinadas sólo para el análisis sensorial objetivo. Sin
embargo, si no puede utilizarse una prueba para determinar la preferencia, se indicará esto.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
La presente norma contiene disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de este Proyecto de Norma Técnica Peruana. La edición indicada estaba en
vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se
recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de
usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los fines de esta Norma Técnica Peruana, se aplican los términos y definiciones dados en
NTP ISO 5492 y el siguiente:
4. REQUISITOS GENERALES
Este capítulo cubre los requisitos generales comunes a todas las situaciones encontradas en el
análisis sensorial. La información básica sobre estos requisitos es la siguiente:
NOTA: Sin embargo, se pueden controlar las influencias que provienen de estas dos fuentes y normalizar el
efecto.
NOTA Sin embargo, con entrenamiento, este grupo puede presentar respuestas individuales muy coherentes. El
reconocimiento de estos factores es importante en el análisis de resultados.
b) Aquellos en los que el propósito es distinguir entre dos o más productos; aquí
es importante distinguir entre la necesidad de conocer
Siempre se debe determinar el plan estadístico antes de comenzar las pruebas. Esto es
especialmente recomendable si el número de muestras a evaluar requiere más de una sesión.
Se debería seleccionar los detalles de los planes estadísticos en base a textos especializados.
Cualquiera que sea el método de ensayo que se utilice, se debería considerar el enfoque de
ensayo secuencial descrito en ISO 16820 cuando sea conveniente procurar que el número de
muestras o el número de evaluadores sea mínimo.
La evaluación sensorial puede ser realizada por tres tipos de jueces: ―jueces‖, ―jueces
calificados‖ o ―jueces expertos‖. Los jueces pueden ser ―jueces novatos‖ que no tienen que
cumplir con un criterio preciso de selección o entrenamiento, o personas que ya han
participado en algunas pruebas sensoriales (juez iniciado). Los jueces calificados son jueces
que han sido seleccionados y entrenados para una prueba sensorial en particular. Los jueces
expertos son evaluadores que han sido seleccionados y entrenados para una variedad de
métodos de análisis sensorial y que demuestran una agudeza especial en el trabajo del panel.
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NOTA Los jueces contratados por compañías para realizar análisis sensoriales como la
función principal de su cargo son ejemplos de evaluadores expertos.
Los métodos de selección y entrenamiento a utilizar dependen de las tareas y métodos que se
piensa dar a los jueces seleccionados. Se debería notar que estos métodos a veces sólo
constituyen una forma de seleccionar a los mejores candidatos de entre los que están
disponibles, antes que cumplir con criterios predeterminados. Además, la selección de
evaluadores por su capacidad para discriminar y describir alimentos es muy distinta de la
utilizada para pruebas de preferencias. La primera requiere una selección y entrenamiento,
mientras que la segunda sólo necesita que el panel sea representativo de un sector
especificado de la población, por ejemplo, un grupo de consumidores.
Los principios generales para el muestreo de productos (de acuerdo con las Normas
Internacionales referentes al producto que se está ensayando) deberían aplicarse a las
muestras de ensayo. En todos los casos, es necesaria la documentación de los códigos de
identificación de las muestras o los números de lote. Se pueden sacar conclusiones válidas
para un producto en su conjunto sólo si las muestras ensayadas son representativas.
Los recipientes deben ser seleccionados de tal manera que no afecten la prueba o el producto.
Éstos pueden incluir envases de cerámica o vidrio lavables, o recipientes de plástico o papel
desechables, pero no deben transferir materiales químicos que podrían producir
contaminación. Particularmente, se deberían lavar los recipientes lavables sólo con
detergentes libres de cualquier olor y contaminación y se deberían enjuagar con agua, y los
recipientes poliméricos y de papel, incluyendo recipientes aislados utilizados para muestras
calientes o frías, deberían estar libres de cualquier olor y contaminación.
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Los jueces pueden utilizar limpiadores de paladar de una muestra a otra y de una sesión a
otra, pero se debería tener cuidado de asegurarse de que no influyan en el sabor de los
productos a evaluar. Se pueden utilizar agua sin gas y carbonatada y alimentos sosos (por
ejemplo, galletas sin sal) de una muestra a otra y de una sesión a otra. Son convenientes
controles del suministro de agua para asegurarse de que sea blanda. Para fines particulares, se
pueden utilizar agua desionizada, aguas destilada en alambique de vidrio, agua de manantial
con bajo contenido de minerales, agua filtrada con carbón o agua de grifo hervida, pero se
debería tener en cuenta que es probable que tengan sabores diferentes.
Los análisis sensoriales deberían realizarse en una sala de pruebas dedicada (Véase la NTP
ISO 8589 para mayores detalles). El propósito debería ser crear, para cada juez, un ambiente
separado con un mínimo de distracción, de modo que éste pueda adaptarse rápidamente a la
naturaleza de la nueva tarea(s). Durante las pruebas, no se deberían permitir actividades
ajenas, incluyendo la preparación de las muestras, puesto que éstas pueden conducir a
resultados sesgados. La sala debería tener una temperatura confortable y estar ventilada con
aire libre de olores; es conveniente un flujo de aire limitado para evitar fluctuaciones de
temperatura excesivas. No se debería permitir que olores persistentes, como tabaco o
cosméticos, contaminen el ambiente de la sala de pruebas.
Se debería restringir el ruido. Por lo general, un ruido de fondo bajo es generalmente más
tolerable que un nivel de ruido fluctuante. La conversación distrae más que el ruido de fondo.
Las interrupciones producen la mayor distracción.
Por lo general, es útil tener un control sobre el color y la intensidad de la iluminación, aunque
rara vez las luces coloreadas logran ocultar completamente las diferencias en el aspecto.
Las superficies deberían ser no absorbentes y estar diseñadas de tal manera que faciliten un
alto nivel de higiene. Las dimensiones de las cabinas de degustación son importantes; los
cielos rasos muy bajos y las cabinas muy angostas pueden ser opresivos o producir una
sensación de claustrofobia. Es necesario que haya asientos cómodos.
El sesgo psicológico más grave proviene de los evaluadores que interactúan para influir en
sus apreciaciones el uno respecto del otro, y debería minimizarse mediante el uso de cabinas
individuales o la separación adecuada de los evaluadores. Además, es necesaria la gestión
rigurosa de las actividades de los evaluadores.
Los sesgos fisiológicos están relacionados a menudo con la naturaleza de las muestras de
ensayo. En particular, puede producirse la adaptación a un estímulo de sabor específico en
una exposición reiterada a ese estímulo, y se puede sentir fatiga al masticar alimentos sólidos.
Ambos factores pueden imponer un límite superior al número de muestras a evaluar en una
sesión. Se puede recomendar la expectoración de muestras en el caso de paneles entrenados
pero se puede tener como resultado la pérdida de información sobre atributos sensoriales
específicos.
La hora del día en que se realiza la prueba es importante. El horario debería tener en cuenta
las horas de comer habituales locales puesto que por lo general, el desempeño es considerado
óptimo a media mañana y a media tarde. Los evaluadores que sufran de trastornos
emocionales, resfríos y otras enfermedades, deberían ser excluidos de las pruebas hasta que
se recuperen.
verificar que todos los datos hayan sido registrados con exactitud, en forma
computarizada o manual;
5. MÉTODOS DE ENSAYO
5.1 Generalidades
5.2.1 Generalidades
Para todas estas pruebas, existen diferentes maneras de analizar los resultados.
5.2.2.1 Definición
Ésta es una prueba en la que se presentan muestras en parejas con el objeto de comparar y
detectar las diferencias en base a algunos criterios definidos.
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5.2.2.2 Aplicación
Las ventajas de esta prueba con respecto a otras pruebas de discriminación son la
simplicidad y la menor fatiga sensorial.
5.2.2.3 Procedimiento
Los jueces reciben un juego de dos muestras (la pareja). Designan la muestra que
consideran que es la más intensa en el atributo considerado, aunque esta elección sea sólo
una conjetura. Una de las muestras puede ser un control. Se cuenta el número de veces que
se selecciona cada muestra.
5.2.3.1 Definición
5.2.3.2 Aplicación
puede ser más afectada por la fatiga sensorial que la prueba de comparación
por parejas, con muestras que tienen un sabor intenso,
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5.2.3.3 Procedimiento
Se le presenta a cada uno de los evaluadores un juego de tres muestras codificadas, dos de
las cuales son idénticas, y se les pide que seleccionen la muestra diferente.
Las muestras deberían ser presentadas un igual número de veces en cada uno de los dos
grupos de tres cambios de orden distintos, que son:
5.2.4.1 Definición
Ésta es una prueba de discriminación en la que se presenta en primer lugar una muestra de
referencia. A continuación, se presenta dos muestras, una de las cuales es idéntica a la
muestra de referencia y se les pide a los evaluadores que la identifiquen.
5.2.4.2 Aplicación
Esta prueba dúo-trío se utiliza para determinar si existe una diferencia o similitud sensorial
entre una determinada muestra y una referencia. Es especialmente adecuada cuando la
muestra de referencia es bien conocida para los evaluadores, por ejemplo, una muestra de
producción regular.
Si hay un sabor residual, esta prueba es menos adecuada que la de comparación por parejas
(5.2.2) o la de ―A/no A‖ (5.2.6).
5.2.4.3 Procedimiento
Primero, se les presenta a los evaluadores una muestra de referencia identificada. Luego, se
les presenta dos muestras codificadas, una de las cuales es idéntica a la muestra de
referencia y se les pide a los evaluadores que identifiquen esta muestra.
5.2.5.1 Definición
Ésta es una prueba de discriminación en la que se presenta cinco muestras codificadas, dos
de las cuales pertenecen a un tipo y tres a otro. Se les pide a los evaluadores que agrupen
los dos juegos de muestras.
5.2.5.2 Aplicación
La prueba dos de cinco es recomendable para establecer una diferencia de una manera más
económica que mediante otras pruebas (el método es estadísticamente más eficiente).
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Las desventajas de esta prueba son similares a las de la prueba triangular (5.2.3). Es mucho
más afectada por la fatiga sensorial y los efectos de la memoria pero tiene mayor poder
estadístico. Se utiliza principalmente en aplicaciones visuales, auditivas o táctiles.
5.2.5.3 Procedimiento
Se les presenta a cada uno de los evaluadores un juego de cinco muestras codificadas y se
les dice que dos pertenecen a un tipo y tres a otro. Se les pide a los evaluadores que
agrupen los dos juegos de muestras.
5.2.6.1 Definición
Ésta es una prueba en la que se presenta a los evaluadores una serie de muestras que
pueden ser ―A‖ o ―no A‖ después de que han aprendido a reconocer la muestra ―A‖. Se les
pide a los evaluadores que indiquen si cada una de las muestras es ―A‖ o no.
5.2.6.2 Aplicación
Ésta es una prueba de discriminación que puede utilizarse para la evaluación de muestras
que tienen variaciones de aspecto o dejan un sabor residual persistente.
5.2.6.3 Procedimiento
Se presenta a los evaluadores muestras una a la vez. Primero, se les presenta la muestra de
referencia ―A‖ varias veces, hasta que puedan reconocerla. Luego, se les presenta al azar
varias muestras, cada una de las cuales puede ser ―A‖ o ―no A’, y éstos tienen que
determinar si las muestras son ―A‖ o no. Se debería dejar pasar un intervalo de tiempo
considerable (por ejemplo, de 2 a 5 min.) entre cada recepción de muestras, y sólo se
deberían examinar pocas muestras durante una sesión.
En el análisis sensorial, los métodos de medición podrían tratar de decidir las categorías,
clases o grados a los cuales las muestras deberían ser asignadas. También pueden tratar de
encontrar estimados numéricos de la magnitud de atributos de las muestras o de diferencias
entre las muestras.
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No existe una relación directa entre la escala de respuestas utilizada para obtener números
y la escala de medición que corresponde a los valores registrados. De este modo, el mismo
método para obtener números (escala de respuestas) puede conducir a valores, cuya escala
de medición es sólo ordinal (intervalos desiguales) o está en una escala de intervalos
(intervalos iguales). Con una escala de medición ordinal, no se puede asumir que la
magnitud de la diferencia entre dos valores refleja la diferencia entre las intensidades
percibidas. Tampoco, se puede asumir que la relación de dos valores refleja la relación de
las intensidades percibidas. Con una escala de medición de intervalos, mayores valores
numéricos corresponden a mayores intensidades percibidas (o grados de placer) y la
magnitud de la diferencia entre dos valores refleja la magnitud de la diferencia en la
intensidad percibida de la propiedad que se está midiendo. Sin embargo, un valor numérico
igual a cero podría no indicar una ausencia total de la propiedad y no se puede asumir que
la relación de dos valores refleja la relación de las intensidades percibidas.
La selección de la escala de respuestas depende de los objetivos del estudio y los productos
en estudio. En cualquier caso específico, se puede elegir de entre varias escalas igualmente
buenas. Cualquiera que sea la escala de respuestas que se adopte, debería ser fácil de usar,
discriminante, sin sesgo y entendida fácilmente por los evaluadores (véase NTP ISO 4121).
Los resultados medidos en una escala ordinal son mejor analizados utilizando métodos no
paramétricos, por ejemplo, la prueba de Wilcoxon en el caso de dos muestras igualadas o la
prueba de Friedman con más de dos muestras. Se pueden analizar mediciones en una escala
de intervalos o relaciones mediante una prueba paramétrica, por ejemplo, el análisis de
varianza, si se puede asumir una distribución normal de residuales.
Por lo general, las pruebas paramétricas son más poderosas que las no paramétricas. Es
decir, si existe una diferencia, será más probable que la prueba paramétrica la demuestre.
Por otro lado, las pruebas no paramétricas son más robustas que las paramétricas; es decir,
son menos afectadas por anomalías en los datos.
5.3.3 Clasificación
5.3.3.1 Generalidades
5.3.3.2 Aplicación
5.3.4.1 Generalidades
5.3.4.2 Aplicación
5.3.5.1 Generalidades
5.3.5.2 Aplicación
La ordenación por rangos puede utilizarse como una forma rápida de caracterizar un
pequeño número de muestras (aproximadamente seis) con atributos complejos (por
ejemplo, calidad y sabor) o si se debe evaluar un gran número de muestras
(aproximadamente 20) sólo por el aspecto.
5.3.5.3 Procedimiento
5.3.6.1 Generalidades
5.3.6.2 Aplicación
La clasificación con ayuda de una escala puede utilizarse para evaluar la intensidad de uno
o más atributos o grados de gustación de las muestras.
Aunque tanto la ordenación por rangos como la clasificación con ayuda de una escala
invocan sólo escalas ordinales, no son equivalentes. La ordenación por rangos coloca las
muestras en orden y, por consiguiente, sus resultados sólo se refieren al grupo de muestras
ordenadas por rangos. La clasificación con ayuda de una escala proporciona un estimado
ordinal de la magnitud de atributos o preferencias porque se utiliza la misma escala ordinal
independientemente de las muestras que se están evaluando. Por lo tanto, la clasificación
con ayuda de una escala es preferible si se deben comparar los resultados de un juego de
muestras con otros. Pero, puesto que la ordenación por rangos alienta a los evaluadores
para que utilicen cualquier diferencia percibida entre las muestras, puede revelar pequeñas
distinciones entre las muestras a las que se les da la misma clasificación.
5.3.6.3 Procedimiento
El método de clasificación a utilizar debería ser claramente definido y comprendido por los
evaluadores. Cada evaluador examina independientemente las muestras una por una en un
orden establecido y asigna cada una de éstas a una posición en una escala.
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Estas pruebas pueden aplicarse a una o más muestras para caracterizar, tanto cualitativa
como cuantitativamente, uno o más atributos sensoriales. Éstas pueden ser clasificadas
como:
5.4.2.1 Definición
Ésta es una prueba para obtener una descripción cualitativa de atributos individuales que
contribuyen al carácter general de una muestra.
5.4.2.2 Aplicación
5.4.2.3 Procedimiento
La prueba puede aplicarse a una o más muestras. Cuando se presentan más de una muestra
durante una sesión, el orden en que se presenta las muestras, influirá. La importancia de
esto puede evaluarse repitiendo la prueba, utilizando un orden de presentación diferente.
Los resultados deberían ser comparados para elaborar una lista de términos descriptivos
aplicables a la muestra, en base a la frecuencia de uso de cada uno de éstos. Con frecuencia
es útil una discusión abierta al término de la evaluación.
5.4.3.1 Definición
Éstas son pruebas o métodos teóricos para evaluar, de manera reproducible, las
propiedades organolépticas de un producto utilizando términos seleccionados a partir de un
glosario previamente establecido mediante pruebas descriptivas simples.
Véase la norma ISO 6564, NTP ISO 8586-1 e ISO 13299 para mayores detalles.
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5.4.3.2 Aplicación
5.4.3.3 Jueces
el responsable del panel puede servir para dirigir una discusión y lograr un
consenso, o
5.4.3.4 Procedimiento
En las sesiones de la prueba, los jueces cotejan las muestras con el glosario de términos,
puntuando cada atributo presente en una escala de intensidad.
Es usual observar el orden en que los factores son percibidos, incluyendo la presencia de un
sabor residual, y puntuar la impresión general del aroma y sabor.
En los métodos de perfil por consenso, inmediatamente después de que los evaluadores han
concluido sus evaluaciones, el jefe del panel tabula los resultados e inicia una discusión
para resolver las diferencias. A la luz de la discusión y, si es necesario, después de un
nuevo examen de las muestras, el panel llega a una decisión en grupo sobre el perfil.
En los otros métodos de análisis descriptivos, puede no haber ninguna discusión y el perfil
obtenido es una serie de promedios de los puntajes asignados a cada descriptor por cada
evaluador.
5.4.4.1 Definición
5.4.4.2 Aplicación
5.4.4.3 Jueces
5.4.4.4 Procedimiento
Cada miembro del panel elabora su propia lista idiosincrática de términos descriptivos
evaluando una amplia variedad de muestras y tratando de caracterizarlas y distinguir entre
éstas.
Luego, los jueces realizan sus evaluaciones individuales de los productos de ensayo
utilizando una hoja de evaluación descriptiva tradicional elaborada con su propio
vocabulario.
Por lo general, los datos son sometidos al Análisis Generalizado de Procrustes o Statis para
generar un mapa de percepción por consenso de dimensiones importantes y evaluar el
grado de coincidencia de los datos de cada evaluador con el mapa de consenso obtenido
estadísticamente.
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6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
6.1 Generalidades
Este capítulo proporciona indicaciones generales sobre los métodos apropiados a utilizar para
el análisis estadístico de los resultados de las pruebas sensoriales. Mayores detalles sobre
pruebas específicas pueden encontrase en las Normas Internacionales apropiadas
mencionadas en la Bibliografía. Los términos estadísticos en negrita son explicados en el
Anexo A y están conformes con ISO 3534-1, ISO 3542-2 e ISO 3534-3.
6.2.1 Generalidades
Esta Norma Internacional que trata de manera detallada cada método, también describe cómo
utilizarlo para asegurar la similitud cuando se requiere.
Existen dos formas posibles de esta prueba. La primera se relaciona con la detección y la
determinación de la dirección de una diferencia especificada entre dos productos; la segunda
se relaciona con la preferencia por uno de ellos.
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TÉCNICA PERUANA 28 de 38
En ambos casos, la hipótesis nula es que no se puede hacer ninguna diferenciación entre dos
productos (por intensidad o por orden de preferencia). En términos cuantitativos, la hipótesis
nula es que existe igual probabilidad (1/2) de que un evaluador seleccionado al azar del panel
seleccionará la muestra A ó la muestra B.
La prueba de dos colas es aquella en la que simplemente se desea averiguar si existe una
diferencia en intensidad entre los dos productos (prueba de intensidad), o si se prefiere uno de
los productos en vez del otro (prueba de preferencias). La hipótesis alternativa se escribe PA
PB (es decir, PA > PB ó PA < PB ).
Si éste es el caso, la conclusión será que hay una diferencia significativa entre los dos
productos y, si la mayoría de votos es a favor del producto A, la conclusión será que, para la
característica en cuestión, A tiene una intensidad significativamente mayor que B (o es
significativamente preferido, si esa fue la base de los votos de los evaluadores).
La prueba de una cola es aquella en la que se desea descubrir si uno de los productos
especialmente designados (A, por ejemplo) tiene una mayor intensidad que el otro; la
hipótesis alternativa es entonces PA > 1/2 . Una prueba direccional es apropiada sólo si
cualquier resultado en la dirección opuesta no se interpretara como un efecto verdadero sino
simplemente como un resultado fortuito que no pone en duda la hipótesis nula.
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TÉCNICA PERUANA 29 de 38
La hipótesis nula es que no es posible distinguir entre los productos. En este caso, la
probabilidad P de identificar la muestra que es diferente a las otras dos, es igual a P0 = 1/3 .
En términos estadísticos, la hipótesis nula H0 es expresada por P0 = 1/3.
La prueba es de una cola. El supervisor de la prueba quiere saber si es posible distinguir entre
los dos productos, de manera que rechazará la hipótesis nula en favor de la hipótesis
alternativa P > 1/3 .
La hipótesis nula es que no es posible distinguir entre los productos. En este caso, la
probabilidad de identificar la muestra que es idéntica a la muestra de referencia, es igual a .
En términos estadísticos, la hipótesis nula H0 es expresada por P0 = 1/2
La prueba es de una cola. El supervisor de la prueba quiere saber si es posible distinguir entre
los dos productos, de manera que rechazará la hipótesis nula en favor de la hipótesis
alternativa P0 > 1/2 , si el número de respuestas correctas es mayor o igual al número de la
columna 4 de la Tabla A.1 correspondiente al nivel de significación de 5%.
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TÉCNICA PERUANA 30 de 38
Los números de respuestas "A" y respuestas "no A" se suman por separado para las muestras
que el analista sensorial sabe que son "A", y para aquellas que se sabe que son "no A", dando
una tabla de 2 x 2. Se puede utilizar una prueba de independencia chi cuadrado (x2) o una
prueba ―exacta‖ de Fisher para determinar si las proporciones de respuestas "A" y "no A" son
diferentes para los dos tipos de muestra.
La prueba es de una cola, siendo la hipótesis nula que las dos proporciones son iguales y la
hipótesis alternativa de que la proporción de respuestas "A" es mayor para las muestras que
se sabe que son "A".
En las pruebas de discriminación, pueden presentarse respuestas ―no hay diferencia‖. Sin
embargo, se puede estipular que éstas no están permitidas (la técnica de elección forzada).
Cuando sucede esto, se utilizan las respuestas de evaluadores que de alguna manera habrían
respondido ―no hay diferencia‖ pero cuyas apreciaciones pueden ser predominantemente
correctas. Su desventaja radica en que puede contrariar a los evaluadores que honestamente
desean registrar ―no hay diferencia‖.
Si se permite los resultados ―no hay diferencia‖, se informa el número de evaluadores que
responden ―no hay diferencia‖ y el análisis estadístico utiliza sólo los resultados de aquellos
que informaron una diferencia. Las conclusiones son expresadas como si se relacionaran con
evaluadores que manifiestan una preferencia o informan una diferencia.
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Se deberían realizar verificaciones para ver si hay algún efecto sistemático en relación con,
por ejemplo:
6.3.1 Generalidades
La selección de un método estadístico para el análisis sensorial con cualquiera de las pruebas
indicadas en 5.3 depende del propósito de la misma y del número de productos ensayados.
Este apartado proporciona información sobre los métodos estadísticos utilizados. Para
mayores detalles en el contexto específico de cada prueba, se deberían consultar los libros de
texto sobre estadística pertinentes o buscar la asesoría de un estadístico.
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6.3.2 Clasificación
Se pueden resumir los resultados obtenidos para un tipo de producto como frecuencias para
cada categoría. Después, se puede utilizar la prueba chi cuadrado ( ) para comparar las
distribuciones de dos o más tipos de un producto en las diferentes categorías, es decir, para
probar la hipótesis nula de que las distribuciones son las mismas en comparación con la
hipótesis alternativa de que éstas son diferentes.
Cuando las muestras han sido ordenadas por varios evaluadores como se indica en 5.3.2,
pueden realizarse pruebas estadísticas para determinar si las muestras son significativamente
diferentes (pruebas de suma de rangos). También pueden realizarse pruebas para determinar
si una determinada muestra tiene un rango significativamente superior o inferior que las
demás muestras.
Para la clasificación en una escala discreta con un pequeño número de posiciones, los
resultados para una muestra pueden ser tratados como en la clasificación. Los datos
continuos, o datos discretos con un gran número de posiciones, pueden ser agrupados y
resumidos por frecuencias en cada intervalo.
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Cuando se clasifica más de una muestra, se debería utilizar un método no paramétrico para
comparar las distribuciones obtenidas.
Si los datos cumplen las condiciones de la puntuación, tal como están o después de ser
transformados, entonces se pueden utilizar los métodos indicados en 5.3.6.
6.3.6 Puntuación
Se pueden resumir los resultados obtenidos para una muestra como una mediana o un
promedio (media aritmética) con alguna medida de la dispersión (por ejemplo, rango o
desviación estándar).
Si la distribución de los puntajes de cada muestra parece no ser normal, el uso de métodos
libres de distribución puede ser útil.
7. ANTECEDENTES
ANEXO A
(INFORMATIVO)
TÉRMINOS ESTADÍSTICOS
En el análisis sensorial, se realiza una prueba para evaluar una hipótesis. Se debería
establecer esta hipótesis claramente y sin ambigüedades antes de realizar la prueba. Debería
formularse de modo que puede traducirse a un lenguaje estadístico como una hipótesis nula
H0.
La hipótesis nula es generalmente aquella que establece que no existe ninguna diferencia
entre productos con respecto a la intensidad de una característica (o que no existe ninguna
preferencia por uno de ellos).
Cuando se analizan los resultados de una prueba, existen dos conclusiones posibles:
La lógica clásica de la prueba de significación exige que se tome una decisión por
anticipado con respecto al riesgo alfa aceptable. Generalmente, el valor preestablecido para
el nivel de significación es = 0,05 (5%) o = 0,01 (1%). La mayoría de tablas estadísticas
utilizadas para interpretar resultados de ensayo incluyen estos dos niveles de significación.
Es importante notar que se puede rechazar la hipótesis nula en el ―nivel de 5%‖ pero no en
el ―nivel de 1%‖.
El error tipo dos (que depende del nivel de significación elegido) es la probabilidad
(denotada con ) de no rechazar equivocadamente la hipótesis nula cuando la hipótesis
alternativa especificada es realmente verdadera.
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Si la hipótesis nula y la hipótesis alternativa pueden ser definidas con los valores de un
parámetro como en las pruebas de discriminación (prueba de comparación por parejas,
prueba triangular, prueba dúo-trío, etc.), se puede calcular el error tipo dos en función de
este parámetro. Para pruebas en las que la hipótesis nula y la hipótesis alternativa no
pueden ser definidas utilizando los valores de un parámetro (pruebas de evaluación,
clasificación), generalmente no es posible calcular el error tipo dos.
Prueba dúo-trío y
Prueba de
prueba de
Número de comparación Prueba Prueba
comparación por
evaluadores por parejas triangular dos de cinco
parejas (de una
(de dos colas)
cola)
5 - 4 5 3
6 6 5 6 3
7 7 5 7 3
8 8 6 7 3
9 8 6 8 4
10 9 7 9 4
11 10 7 9 4
12 10 8 10 4
13 11 8 10 4
14 12 9 11 4
15 12 9 12 5
16 13 9 12 5
17 13 10 13 5
18 14 10 13 5
19 15 11 14 5
20 15 11 15 5
21 16 12 15 6
22 17 12 16 6
23 17 12 16 6
24 18 13 17 6
25 18 13 18 6
26 19 14 18 6
27 20 14 19 6
28 20 15 19 7
29 21 15 20 7
30 21 15 20 7
NOTA Todos los resultados se refieren al nivel de significación de 5%. Para otros niveles de
significación, véase referencia bibliográfica [23].
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ANEXO B
BIBLIOGRAFÍA
2. ISO 2859 (todas las partes), Procedimientos de muestreo para la inspección por
atributos
6. ISO 3951 (todas las partes), Procedimientos de muestreo para la inspección por
variables
13. NTP ISO 8586-1, Análisis sensorial — Guía general para la selección,
entrenamiento y seguimiento de evaluadores — Parte 1: Evaluadores calificados
14. NTP ISO 8586-2, Análisis sensorial — Guía general para la selección,
entrenamiento y seguimiento de evaluadores — Parte 2: Expertos
15. PNTP ISO 8587, Análisis sensorial —Metodología – Ordenación por rangos
17. PNTP ISO 8589, Análisis sensorial — Guía general para el diseño de salas de
pruebas
20. ISO 13300-1, Análisis sensorial — Guía general para el personal de un laboratorio
de evaluación sensorial — Parte 1: Responsabilidades del personal
21. ISO 13300-2, Análisis sensorial — Guía general para el personal de un laboratorio
de evaluación sensorial — Parte 2: Selección y entrenamiento de jefes de paneles
23. Roessler, Pangborn, Sidel and Stone, J. Food Science, 43, 1978, p. 940