PRESENTA: jesus alan marquez velducea

MAESTRO: Emmanuel blanco cervantes

ACTIVIDAD: la historia de la carta y el menú

CAMPUS: navojoa

FECHA: 18/01/2019
 LA HISTORIA DE LA CARTA Y EL MENU

Hay menús impresos que son verdaderas obras de arte. En siglos anteriores los
anfitriones se esmeraban al presentar sus menús, que se convertían en verdaderos
recuerdos. También eran muy historiados los que presentaban los restaurantes.
Ahora, cualquier carta es bastante insípida en lo que se refiere a decoración.

¿Has pensado alguna vez cuál es la historia del menú? ¿Desde cuándo existen
las cartas? “Los restaurantes, en sus diversas modalidades, y cuantos
establecimientos facilitan al público comidas y bebidas, cualquiera que sea su
denominación, darán la máxima difusión a los precios de sus cubiertos, menús,
cartas de platos y de vinos”. Así aparecía por primera vez la palabra menú en el
BOE. En 1964 el ministerio de Información y Turismo dio carta de naturaleza al
menú turístico.
Mucho ha llovido desde que en 1765 en la rue du Poulies, en Paris, un cocinero
que se llamaba Dossier Boulanger abriera las puertas del primer restaurante y
que su número se disparara a raíz de la Revolución Francesa, la caída del Antiguo
Régimen y que un montón de cocineros y lacayos sin trabajo abrieran también sus
propios restaurantes.
Se considera que el primer menú, entendido como lista de platos que se van a
servir a la mesa y utilizado como tal fin, lo puso de moda en 1849 el duque
Enrique de Brunswick con motivo de un banquete que ofreció en honor del conde
Hans de Montforte. Este último, sentado junto al duque, contemplaba cómo de tanto
en tanto Enrique de Brunswick consultaba un papel escrito que tenía guardado.
Con curiosidad le preguntó qué estaba leyendo. El duque le contestó que era la
lista de los platos que se iban sirviendo, así como de los vinos, con la intención
de moderarse en alguno de ellos en espera de otros que le encaprichaban más.

No hay que olvidar que en aquellas épocas los banquetes se ofrecían realizando
el “servicio a la francesa”, en el cual se depositaban en la mesa un buen
número de preparaciones a la vez, sirviéndose los comensales a su gusto y
apetencia. Posteriormente se cambió al “servicio a la rusa”, en que los platos se
ofrecían uno a uno y el comensal tomaba directamente lo que le apetecía.

Posteriormente los platos que se iban a ofrecer cada día en los restaurantes se
solían escribir en un papel y colocar en las paredes de los establecimientos.
Parece ser que uno de los primeros establecimientos en utilizar este sistema fue el
Palais Royal de París.
 EL MENU DEL DIA CON NOSOTROS DESDE LA EDAD MEDIA

Prácticamente todos hemos probado alguna una vez en un restaurante un menú del
día. Esa propuesta gastronómica de primer y segundo plato de estilo “casero”,
acompañado por bebida, pan y postre o café es un clásico entre nuestros locales
de restauración vayas donde vayas.

Pero, ¿cuándo y cómo surgió el menú del día? Hoy en Directo al paladar hemos
descubierto que ese formato de comida tiene bastantes siglos, y además una
historia curiosa que seguro os interesa conocer.

La palabra menú procede del latín minutus, que significa pequeño, y sus orígenes
se remontan a la Edad Media cuando los comensales nobles en el Consejo de
Condes escogían entre una amplia lista de platos según sus apetencias, en algo
parecido a lo que ahora se denomina carta o menú.

Fue Enrique de Brouswicky el que en 1849 ya comenzó a redactar las cartas,

incluso maridando platos con vinos, en lo que fue el germen del actual menú del
día. Más tarde, en el siglo XVIII, se comenzaron a colgar pergaminos escritos a
mano con la oferta gastronómica del día en lugares como tan importantes como el
restaurante Palais Royal de París.

En el siglo XIX, las fondas comenzaron a servir varios platos a un precio económico
y fijo, costumbre que se fue extendiendo y que ya apercía citada en obras como
"Montes de Oca" de Pérez Galdós. Pero su origen más directo de lo que hoy
conocemos como menú del día, no fue más que un menú turístico que se impuso
por parte del Ministerio de Información y Turismo en los años 60 del antiguo
gobierno franquista.

Cuando en esta década, el país experimentó un boom de turistas, desde el régimen

franquista se comenzaron ha instaurar políticas de promoción para conseguir
que los turistas recalcaran en España. El objetivo, turismo barato y a gran escala
que llenara hoteles, bares y restaurantes.

En 1964 se creo el llamado menú turístico, que consistía en la obligación por parte
de los restaurantes de tener un menú compuesto por entremeses, un primero con
sopa o crema, un plato de carne, pescado o huevos con guarnición de segundo, un
postre de fruta, dulce o queso y un cuarto de litro de vino del país, sangría, cerveza
o agua.

También a los hosteleros se les pedía que situaran este menú en un lugar visible
y destacado, ofreciéndoselo a los comensales con rapidez y utilizando productos y
platos típicos de la zona. Los platos que el gobierno mandaba servir iban desde la
tortilla española, “pescaito” frito o cocido madrileño entre otros, priorizando todos
los que tenían fama entre los extranjeros.
Lo que "a priori" parecía una propuesta de éxito, en realidad al principio no lo fue
tanto. Los restaurantes desaconsejaban su consumo al decir que no estaba
preparado con productos de alta calidad y no lo ofrecían al mismo tiempo que la
carta, por lo que los comensales se decantaban por otras opciones que no fuesen
el menú del día.

Como su propuesta el gobierno veía que no fructificaba como ellos pensaron, en

1965 se hizo una ordenación más completa por el que se ponía un precio al
menú por parte de la Administración y que fuese el propio cliente quién escogiese
los platos a comer.

El precio marcado fue de 50 pesetas para restaurantes de cuarta, 90 pesetas para

los de tercera, 140 pesetas para los de segunda, 175 para los restaurantes de
primera y 250 pesetas para los denominados de lujo.

Pronto empezó la picaresca de poner determinados suplementos justificados por

su composición, presentación o coste, de tal manera que casi era tarea imposible
tomar un menú turístico al precio fijado.

Comienza la época de los chiringuitos, mesones y tabernas típicas en donde la

cocina se vuelve entre folclórica y degradada con versiones turistas de paella,
gazpacho o cocidos.

Fue en los años 70 cuando campañas publicitarias llevadas a cabo por los
periódicos de la época comenzaron a ensalzar con eslóganes tales como “a buen
entendedor, menú del día” y frases de ese estilo, con lo que poco a poco se fue
cambiando el nombre del menú turístico por el de menú del día.

El Gobierno permitió entonces ofrecer un menú diario, con más aceptación que el
menú turista obligatorio, hasta que para evitar tener tanta proliferación de platos, la
administración se decidió por escoger como nombre definitivo el de menú del
día, aunque manteniendo eso sí, ese concepto de menú turístico basado en platos
regionales.

El menú del día, que hoy nos puede parecer una forma lógica de que un
establecimiento pueda gestionar sus ventas, en ese momento se consideraba un
problema para el hostelero. La normativa tan rígida hacía que tuviese que
disponer a diario de una buena cantidad de platos variados, con lo que a los
restaurantes pequeños se les hacía muy cuesta arriba mantener la gestión
económica de su negocio.
Muchos platos, unido a clientes de pocos recursos, hacen que el
hostelero comience a cambiar productos por otros de peor calidad y raciones
mínimas, para poder soportar el tirón que suponía toda esa preparación de cocina.

Habría que esperar hasta 1981 para que se eliminara el control de precios, dejara
de ser obligatorio el menú del día en restaurantes de lujo y de primera, y pasó a
llamarse finalmente “menú de la casa”.

Fue en el 2010 cuando se revisaron las leyes turísticas y se derogó entonces

la ordenación de restaurantes del 1965. Desde la aprobación de la Constitución
son las Comunidades Autónomas las que llevan la competencia relacionada con el
turismo de su territorio. La mayor parte de las comunidades cuentan con normativa
propia y han eliminado la obligatoriedad del menú del día o de la casa. Pero todavía
Asturias, Aragón y Navarra la mantienen para los restaurantes de menor categoría.