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Antropología de la alimentación o antropología de la Nutrición?

Article · January 2011

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1 author:

María Elena Díaz

Nutrition Center of The National Institute of Hygiene, Epidemiology and Micobiology
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CATAURO
Revista cubana
de antropología.
Año 12, No. 23,
C A T A U R O
enero-junio de 2011.
Publicación semestral Los dedos de los pies ya se olvidaron
de la Fundación
Fernando Ortiz. del tiempo en que eran dedos de las manos.
Director: RABINDRANATH TAGORE
Miguel Barnet
Subdirectora:
Trinidad Pérez
EDITORIAL 3
Jefe de redacción:
Daniel Álvarez Durán
Editor:
Magaly Silva CONTRAPUNTEOS 4
Director artístico La evolución conjunta de los genes y la cultura 4
y diseño de cubierta:
Eduardo Moltó en los humanos
Michele Miyares VICENTE BEROVIDES ÁLVAREZ
Ilustración
de cubierta
¿Antropología de la alimentación o antropología 13
y contracubierta: de la nutrición?
Juan Moreira, 2000
MARÍA ELENA DÍAZ
Diseño gráfico:
Lázaro Prada Apuntes teóricos para un estudio de la reproducción 29
Composición: humana desde la antropología aplicada a la salud
Beatriz Pérez
DAILYS GARCÍA-JORDÁ Y ZOE DÍAZ-BERNAL
Consejo editorial:
María Teresa Linares La tafonomía en la interpretación de depósitos 39
Savio, Jesús Guanche,
Ana Cairo, Sergio Valdés
humanos en contextos arqueológicos
Bernal, Aurelio Francos, JOAO G. MARTÍNEZ-LÓPEZ, CARLOS ARREDONDO
José Matos, Roberto
Zurbano, Rosa María
ANTÚNEZ, ROBERTO RODRÍGUEZ SUÁREZ
de Lahaye, Armando Y STEPHEN DÍAZ-FRANCO
Rangel Rivero, Esteban
Morales, Michael Cobiella. El dermatoglifo, un testimonio de nuestro 54
Todos los derechos pasado prenatal
reservados MAYRA DE LA CARIDAD HERNÁNDEZ IGLESIAS
© Sobre la presente Y MARTA MARÍA ACOSTA SABATÉS
edición: Fundación
Fernando Ortiz, 2011 El sitio arqueológico Canímar Abajo, 64
ISSN: 1681-7842 una mirada desde la osteología
Fundación
Fernando Ortiz
CARLOS ARREDONDO ANTÚNEZ
Calle 27 no. 160,
esq. a L. El Vedado,
Esquicios sobre antropología biológica: de Broca a Rouma 77
La Habana, Cuba. ARMANDO RANGEL RIVERO
Código Postal 10400.
Teléfono: (537) 832-4334 Panorama histórico de la enseñanza de la Antropología 90
Telefax: (537) 830-0623 Biológica en la Universidad de La Habana (1962-2008)
E-mail:
ffortiz@cubarte.cult.cu ANTONIO MARTÍNEZ FUENTES
www:fundacionfernandoortiz.org
Cada trabajo expresa IMAGINARIO 108
la opinión de su autor.
Río Canímar: enigma de un caserío 108
OSMANI DÍAZ SÁNCHEZ
 ENTRE-
ENTRE-VISTVIST
VISTASAS 120
Luis Alberto Vargas: antropólogo mexicano 120
ANTONIO MARTÍNEZ FUENTES

ARCHIVOS DEL FOLKL FOLKLORE ORE 123

El concepto de cultura. Una obra inédita 123
e inconclusa de Fernando Ortiz
ORESTES GÁRCIGA GÁRCIGA
El concepto de cultura 127
FERNANDO ORTIZ
Alfred Russel Wallace en la historia 143
de la filosofía biológica
ARÍSTIDES MESTRE
La igualdad de las razas humanas 154
ANTÉNOR FIRMIN

DESDE L Y 27 163
Premio Internacional Fernando Ortiz para 163
la ORCALC
Premio Catauro Cubano 164
Con la fragancia del chocolate. Presentación 168
de El cacao y el chocolate en Cuba
Feria Internacional del Libro 2011 169
X Conferencia Internacional Antropología 2010 169
Convención Internacional de Antropología 170
Anthropos 2011
Una nota aclaratoria para María Elena Ibarra Martín 170

EX LIBRIS 173
Homenaje a Claude Lévi-Strauss en su centenario 173
JESÚS GUANCHE
La Cuba pintoresca de Frédéric Miahle 174
MICHAEL COBIELLA GARCÍA
El etnotexto, la memoria expandida 178
JESÚS GUANCHE
Presentación de la revista Del Caribe no. 54 184
AÍDA LILIANA MORALES TEJEDA
C A T A U R O
2
CATAURO
MARÍA ELENA DÍAZ
An anthropology of feeding or an anthropology of nutrition?
The anthropological perspective of feeding and nutrition considers so-
cial, cultural and biological factors. The subdivision of anthropology in
this context, the different fields of study, the main methodological aspects,
and a biological approach are discussed.

La antropología ha afirmado por varias dé-

cadas que los comportamientos alimentarios
de las personas están condicionados por fac-
tores biológicos o ecológicos, sociales y cul-
turales. La alimentación refleja las proble-
máticas sociales del momento histórico
concreto y esta perspectiva es la que les per-
mite a los antropólogos, por un lado, colabo-
rar en una respuesta a una demanda social
determinada (Medina, 2008). En otro sen-
tido, el antropólogo puede estar llamado tam-
bién a interpretar la influencia de esa
alimentación en el estado físico de los indi-
viduos y grupos dentro de las poblaciones.
La alimentación ha sido, y es, una nece-
sidad de sobrevivencia. Durante varios mi-
llones de años, los ancestros vivieron en
grupos pequeños que obtenían los alimentos
MARÍA ELENA DÍAZ
Antropóloga,
por medio de la caza, la pesca y la recolec-
investigadora y ción; después, algunos pueblos aprendieron a
profesora. Instituto domesticar plantas y animales. En restos de
de Nutrición e Higiene
de los Alimentos. asentamientos humanos se han encontrado

13
CATAURO
pruebas de la selección de variedades de
plantas y animales hasta obtener las más pro-
ductivas y fáciles de cultivar o criar para el
consumo.
La alimentación satisface una necesidad
biológica primaria del hombre, como un ser
social dotado de cultura. A su vez, la cultu-
ra interviene en el comportamiento concer-
niente al consumo de alimentos y sobre el
estado nutricional de los individuos que in-
tegran cada población. La conducta alimen-
taria del hombre no está gobernada en su
mayor parte por su instinto, sino por su cul-
tura; se aprende a comer de acuerdo con las
pautas que rigen en una sociedad determi-
nada (Gómez, 2006).
La alimentación es pues un fenómeno com-
plejo, que tiene implicaciones culturales y
biológicas en el ser humano (Espeitx, 1999).
Aunque el alimento está vinculado a la su-
pervivencia, la incorporación de sustancias
alimenticias al organismo, además de ejercer
una influencia en la figura corporal, tiene
connotaciones simbólicas para la persona y el
grupo social al que pertenece.
La alimentación como proceso social y
cultural implica el reconocimiento de una
dimensión productora de representaciones
y relaciones materiales que determinan y
proporcionan nuevos significados a las rela-
ciones alimentarias; estas son constitutivas
de los individuos, de los grupos y de las cul-
turas. Todo hecho alimentario es producto y
productor de relaciones y de representacio-
nes culturales y sociales. Los primeros análi-
sis antropológicos estuvieron referidos a los
aspectos rituales y sobrenaturales del con-
sumo, acentuando los efectos solidarios del
comensalismo y la dimensión moral de la
distribución del alimento sagrado realizados
en el siglo XIX (Garrote, 2000).
La perspectiva antropológica realmente
identifica dos esferas del comportamiento
14
CATAURO
alimentario humano, que son lo simbólico y
las prácticas (Romo y Castillo, 2002). En el
primer caso se enmarcan las creencias, opi-
niones, percepciones o conocimiento sobre
los alimentos y sus propiedades, los enfoques
de género, los relacionados a festividades,
los marcadores de relaciones de poder, etc.
En cuanto prácticas alimentarias, que son
socialmente aprendidas, delimitan diferen-
cias de los alimentos en grupos, definen las
formas de preparación, menú, recetas, los
patrones y otros aspectos que contribuyen a
las relaciones sociales.
Pero la naturaleza del fenómeno alimen-
tario es más compleja y tiene enfoques di-
versos. Se trata entonces de reconocer los
tratamientos científico-nutricionales, polí-
ticos, económicos, autónomos, entre otros,
para tener una visión integradora, que per-
mite identificar sus implicaciones sociales y
biológicas. Al acceder a las diversas facetas,
se emplean técnicas de la investigación cul-
tural, como los análisis etnográficos, para
dilucidar, por ejemplo, los patrones de dieta
equilibrada, las tradiciones alimentarias, las
relaciones de poder que influyen en la con-
ducta de alimentación, el sistema socioeco-
nómico que organiza el acceso a los recursos,
entre otros aspectos (Carrasco, 2007). Todo
esto entra a formar parte de una visión an-
tropológica compleja de la alimentación.
El objeto de estudio de la antropología
tiene una arista social y otra biológica. Estas
abarcan a los estudios relacionados con la
alimentación y nutrición humanas. Diferen-
tes contextos atribuyen indistintamente una
similaridad terminológica a la antropología
de la alimentación y antropología nutricio-
nal (Busdiecker, Castillo y Salas, 2000), pues
estas son conceptualmente diferentes.
Si se parte del hecho de que el hombre
primero se alimenta, para después nutrirse,
la antropología de la alimentación enmarca
todo el proceso alimentario desde un punto
de vista social y cultural; aquí se incluyen
las relaciones entre los hombres ante el ali-
mento, las tradiciones culinarias, el análisis
sobre el consumo, las prácticas, conductas y
hábitos de alimentación, elementos de se-
guridad y políticas alimentarias, entre otras
particularidades.
La antropología nutricional, en cambio,
se refiere a la influencia que ejercen los ali-
mentos en el acto de nutrirse, englobando
todas las modificaciones corporales que se
producen ante una buena o mala nutrición
en las diferentes etapas de la vida. Recor-
dar que el componente nutricional se refie-
re al proceso mediante el cual el organismo
obtiene energía y nutrientes de los alimen-
tos para el sostenimiento de las funciones
vitales y de la salud.
Por otra parte, ambas aristas aparecen
unidas, puesto que una condiciona a la otra
en el plano conceptual. Señalan Marín, Ál-
varez y Rosique (2004) que aunque la an-
tropología de la alimentación tiene una
relación necesaria con la nutrición y la in-
vestigación biomédica, porque la salud hu-
mana está condicionada por todo lo que se
ha ingerido –posición un tanto determinis-
ta–, existen otros planteamientos que de-
muestran un vínculo más amplio e interactivo
entre lo cultural y lo biológico en el plano
de la alimentación. En este contexto se re-
afirma lo enunciado por Contreras (1995) al
señalar que los aspectos sociales, psicológi-
cos, sociológicos, económicos, simbólicos,
religiosos, en definitiva caen dentro de pla-
nos culturales en un sentido más amplio de
la alimentación. Por lo tanto, considerar la
alimentación como un fenómeno nutricio-
nal o biomédico es una visión estrecha.
La alimentación representa una excelen-
te metáfora de la diversidad cultural huma-
na. Las formas de consumo de los pueblos
deben ponerse en relación con sus divisio-
nes internas, sus imágenes corporales, su
concepción del mundo, sus ideas acerca del
bienestar, la salud, la enfermedad, la muer-
te, etc. En toda práctica alimentaria subya-
cen representaciones, significados y
relaciones, para cuya comprensión y análisis
es necesario remitirse al contexto social al
que pertenece el sujeto y que lo constituye
como tal. Por lo tanto, la visión antropológi-
ca considera la alimentación enmarcada en
un contexto sociocultural en la medida
en que un grupo social define algo como ali-
mento, no solo a partir de su disponibilidad
física y su función fisiológica, sino porque es
ideológicamente aceptado (reconocido
como comestible). A partir de su aceptación,
los alimentos son jerarquizados, organizados,
regulados, lo que propicia a su vez una re-
presentación simbólica de las personas que
los consumen (Ortiz, 2005).
¿QUÉ DIFERENCIA HA EXISTIDO
ENTRE LA PERSPECTIVA
ANTROPOLÓGICA DEL
CONOCIMIENTO DE LA
ALIMENTACIÓN DEL ENFOQUE
BIOMÉDICO?
En primer lugar se puede puntualizar que
todo enfoque antropológico es situado, es
decir, cuando se aborda el tema de la ali-
mentación se hace para y desde un lugar,
tiempo y población concretos. La comuni-
cación no se realiza desde una perspectiva
normativa, no concierne saber qué tiene (o
no) que comer ese “otro” (sea un individuo
o una población), sino qué es lo que come y
por qué lo hace de ese modo, cómo ha lle-
gado a tener sus gustos y preferencias, o
no por los distintos alimentos (Aguirre en
Flichtentrei, 2008).
15
CATAURO
 Como la alimentación es un hecho so-
cial, involucra prácticas sociales y dentro de
estas se encuentran las formas en que se pro-
ducen y cocinan los alimentos, el tipo de
ambiente en que se habita, cómo se distri-
buye la comida, el acceso monetario, y tam-
bién la oferta y demanda en el mercado.
Asimismo son construcciones sociales las
relaciones de poder que existen entre los
individuos o sectores sociales que consumen
determinado tipo de alimento.
En tal sentido, el antropólogo no enfatiza
en lo que las personas “deben” comer, según
patrones normativos, sino que esos patrones
normativos, ya sean populares o científicos,
revelen un “conocimiento acerca del buen
comer”; igualmente, la construcción social
del gusto, los principios de inclusión de los
alimentos, las representaciones sociales del
cuerpo y la comida, sus transformaciones,
así como la forma que ellos producen y re-
producen la sociedad (Aguirre en Flichten-
trei, 2008).
En cuanto al papel que ha tenido el en-
foque biomédico cabe señalar la reflexión
de Garrote (2000) con relación a que “an-
tropólogos y científicos sociales se ocuparon
de cuestionar la validez universal de los prin-
cipios de normalidad, reivindicando los re-
cursos alimentarios y culturales y las
condiciones de vida de las poblaciones no
modernas ni occidentales en cuanto a los
resultados sanitarios obtenidos”. Pero, por otra
parte, como expresa la autora, el desarrollo
paralelo de un proceso de “medicalización”
de la alimentación, lleva a limitaciones de
un modelo “biologisista” y “patologisista”. Esa
medicalización en la actualidad ha concreta-
do el concepto de “dieta equilibrada”, con
un patrón alimentario basado en la restric-
ción y promoción de ciertos alimentos y nu-
trientes, así como de pautas para regular no
solo los cuidados del cuerpo y la salud, sino
16
CATAURO
también promover un orden social y ético
(Gracia-Arnaiz, 2007).
Es decir, el fenómeno de la alimentación,
a pesar de su carácter complejo, devino una
concepción médico-biológica de nutrición,
en la cual se consideró lo alimentario en su
aspecto sociocultural como un factor exter-
no que transforma la fisiología normal del
individuo. En estos planteamientos se exclu-
ye la naturaleza de la complejidad de los
fenómenos socioculturales que engloba lo
alimentario-nutricional y el papel de las re-
laciones económicas y políticas.
LA PALEONUTRICIÓN
Otros aspectos que contribuyen a las inter-
pretaciones antropológicas de la alimenta-
ción son los referidos a la paleonutrición o
paleodieta, pues ofrecen datos sobre asenta-
mientos de grupos humanos extintos, entre
estos, la fauna acompañante, análisis de re-
siduos orgánicos, etc., encaminados a valo-
rar los patrones económicos y alimenticios
de esas poblaciones (Sillen y Kavanagh,
1982).
La reconstrucción de los patrones de ali-
mentación de poblaciones antiguas en dis-
tintas épocas y lugares aporta elementos para
analizar el poder adquisitivo de recursos y
su estrecha vinculación con la estratifica-
ción social; también constituye un apoyo para
entender el desarrollo agrícola, el grado de
tecnificación, las redes de intercambio co-
mercial y la dinámica poblacional. La dieta
de sociedades antiguas proporciona, además,
datos para la evaluación de las condiciones
individuales y colectivas de nutrición (Bri-
to, 2001). Se utilizan análisis polínicos, con-
teo de esporas en los suelos de habitación,
para valorar la presencia de ganado, que ha
sido estudiada además de los huesos de fau-
na, por el rastreo de elementos traza (Price,
Schoeninger y Armelagos, 1985; Ambrose y
De Niro, 1989).
Los fitolitos, los frutos y las semillas se han
estudiado para conocer la capacidad de ex-
plotación de los recursos vegetales; entre
estas últimas, las semillas de cereales, las de
leguminosas, las de malas hierbas y distintos
elementos de plantas que acompañaban la
leña o se destinaban para diversas finalida-
des, mientras que otros elementos vegetales
eran productos para ser consumidos (Trancho
y Robledo, 2007). Los estudios combinados
de residuos microscópicos (pólenes, fitolitos,
almidones, parénquima) y compuestos orgá-
nicos han permitido en los últimos años la
caracterización de varios productos de con-
sumo básico en recipientes cerámicos, ma-
terial de molido y triturado, depósitos y áreas
de procesado, así como en restos humanos,
básicamente depósitos de cálculo dental y
cavidades provocadas por la caries; por otra
parte, determinados oligoelementos se man-
tienen en el hueso proporcionalmente a la
cantidad en que fueron aportados por los
alimentos (Miquel, Villalaín y Polo, 2000;
Rodríguez Flórez, 2004). Se han presentado
también datos procedentes del neolítico-
calcolítico peninsular sobre las investigacio-
nes del consumo de alcohol, centradas en
la cerveza y el hidromiel, y el empleo de sus-
tancias enteógenas, la adormidera y las so-
lanáceas (Guerra, 2003).
LA ANTROPOLOGÍA DE LA
ALIMENTACIÓN COMO FORMA
DE COMPRENDER LOS PROCESOS
SOCIALES Y CULTURALES
Se definen aquí condiciones tan complejas
que van aparejadas a los factores socioeco-
nómicos, habitacionales y de salud, como el
hambre y la desnutrición, el sobrepeso y la
obesidad. Pero igualmente se destacan las
costumbres, hábitos y prácticas alimentarias.
El objeto de conocimiento en este com-
ponente es la alimentación como proceso
sociocultural. Implica reconocer la dimen-
sión cultural y social como productora de
representaciones y de relaciones sociales que
favorecen o condicionan las relaciones ali-
mentarias entre los individuos y grupos, dan-
do lugar a las costumbres y tradiciones de
consumir los alimentos.
Los estudios antropológicos en los cuales
los componentes de la alimentación de de-
terminados grupos sociales son relacionados
con el estado nutricional de sus integran-
tes, pueden tratar aspectos de la cuantifica-
ción de los nutrientes en la dieta, de los
gustos y preferencias de los alimentos o rea-
lizar interpretaciones relacionadas con la
seguridad alimentaria. La antropología pue-
de asimismo intervenir en el desarrollo de
programas y políticas alimentarias para los
individuos y grupos de población.
Son múltiples los factores que inciden en
la selección que hacen las personas de los
alimentos por sus características sensoriales,
factores económicos y ecológicos, la percep-
ción de los alimentos, la clasificación que se
hace de estos y los factores simbólicos liga-
dos a ellos, en relación con elementos de
estatus, género, sectarios, creencias, cono-
cimientos, y valores asignados a estos.
Existen encadenamientos con otros cam-
pos simbólicos tales como la salud, la enfer-
medad, la imagen y estética corporal, el placer
y las relaciones interpersonales, que poseen
profundos componentes socioculturales. La
elección de los alimentos está ligada a la sa-
tisfacción de las necesidades del cuerpo, pero
también, en gran medida, a las de la socie-
dad; por lo tanto, el objeto de investigación
requiere un enfoque pluridisciplinario.
17
CATAURO
 En este contexto sociocultural, los estu-
dios etnográficos aportan distintos elemen-
tos para el análisis. Son importantes los
aspectos etnohistóricos, el estudio de las
fuentes documentales, las historias de vida,
los cuestionarios, las encuestas, las fuentes
orales, etc. De esta forma se ha podido co-
nocer la historia de la alimentación de un
lugar, país o región, datos del consumo, gus-
tos, preferencias, prácticas, conductas y há-
bitos, cultura alimentaria y análisis sobre los
componentes de la seguridad alimentaria,
entre otros aspectos.
LOS ANTECEDENTES
ETNOHISTÓRICOS
La alimentación refleja las problemáticas
sociales del momento histórico en el cual se
enmarca. El análisis de las características
etnográficas de las comidas refleja una tra-
dición étnica históricamente determinada;
es así como se conocen cuáles han sido los
platos principales que comían diferentes
pueblos en el pasado, lo cual ha sido impor-
tante para saber las bases que conformaron
parte de los hábitos alimentarios actuales.
Pero todo esto aparece mediatizado por
una situación histórica concreta, por ejem-
plo, la escasez que aconteció después de la
Segunda Guerra Mundial elevó el papel sim-
bólico de la carne en la alimentación de los
países de Europa Central y Oriental (Ha-
rris, 1989).
Por otra parte, cada cultura “decide” cuál
es su alimento en dependencia de las con-
diciones ecológicas, nivel de desarrollo tec-
nológico, religión, infraestructura económica
y hasta política. Una influencia de grupos o
pueblos aledaños, o pueblos conquistados,
puede influir en las prácticas de consumo
de determinados alimentos.
18
CATAURO
En la época actual, la modernidad ha traí-
do sus cambios y con ello un formato nuevo
para satisfacer las necesidades de abasteci-
miento de los alimentos; se requieren formas
de comercialización, conservación, control
sanitario y otros aspectos que responden a
otros estilos de vida (Aguirre, 2001).
Entre los antecedentes que brindan in-
formación sobre el consumo de alimentos en
Cuba se han planteado varios componentes
o influencias que pudieron establecer un
“patrón alimentario cubano” (Núñez, 1999;
Rodríguez-Vázquez, 2005).
Los datos históricos refieren el acogimien-
to de prácticas alimentarias indígenas por
parte de los españoles, entre ellas, la yuca
(empleada en la elaboración del casabe) y
el consumo de alimentos propios del lugar,
como diferentes tubérculos, maíz, frijoles,
frutas y otros. De los productos del mar se
ha referido el consumo de caracoles como
el cobo y el tritón (Baysre, 2003) además de
pescados. Las carnes que comían eran igua-
nas, jutías, cocodrilos y aves.
Algunos de estos alimentos y formas de
cocerlos pasaron a formar parte del acervo
cultural de la alimentación de la población
cubana de generaciones posteriores. Así, el
ajiaco aborigen se modificó con la influen-
cia española, al añadírsele carnes de cerdo
y de res y después, viandas por la influencia
de la cultura africana.
El componente español introdujo en la
Isla un grupo de animales y posteriormente
cultivos de diversas partes del mundo, en-
tre ellos, el de la caña de azúcar, arroz, hor-
talizas, cacao, café, papas, trigo, frutas y
otros. Con la influencia española, la dieta
se fue modificando: pasa a estar compuesta
principalmente por arroz, frijoles, carnes,
leche y huevo. Distintas variedades de fri-
joles fueron preparadas a la usanza del con-
tinente y, por otra parte, algunos alimentos
originarios en la Isla se introdujeron en la
cocina española.
La influencia africana se produjo a partir
de los esclavos, provenientes de distintas et-
nias; pero por el régimen de explotación a
que estaban sometidos esta influencia estu-
vo restringida, fundamentalmente, a formas
de preparación de las comidas, aunque sí se
introdujeron de África algunos alimentos
como malanga, plátano, ñame, quimbombó
y otros.
La inmigración francesa y franco-haitia-
na impulsó el fomento de cafetales, por lo
que dio origen al desplazamiento del cho-
colate por el café. Los chinos influyeron en
menor medida en la formación del patrón
alimentario de la Isla, pero su mayor inter-
vención está dirigida hacia métodos de ela-
boración de algunos alimentos, como por
ejemplo, el dulce de calabaza china.
Se conocen además las contribuciones de
otros pueblos al patrón de alimentación cu-
bana, que aparecen detalladas en distintos
reportes (Núñez, 1999; Rodríguez-Vázquez,
2005).
La alimentación cubana ha ido varian-
do, como todo proceso cultural que ha esta-
do acompañado de diferentes situaciones
económicas y sociales que la han retroali-
mentado y por lo tanto la hacen ser diferen-
te a la de otros países del área, lo cual
demuestra el carácter histórico concreto que
la delimita.
EL CONSUMO DE ALIMENTOS
El consumo de los alimentos lleva en sí un
simbolismo en los significados y formas acep-
tadas de los alimentos y del comer, que se va
heredando culturalmente y que integran
parte de la cultura alimentaria de los pue-
blos. Existen alimentos y formas de procesa-
miento procedentes de las generaciones an-
tiguas que se han perpetuado total o par-
cialmente pero, por otra parte, se han creado
alimentos comerciales, por la acción del
desarrollo tecnológico, que constituyen un
símbolo de la modernidad.
Las creencias acerca de los alimentos re-
presentan una interpretación de su valor y
sirven como elementos cognitivos de actitu-
des. Entrevistas efectuadas en Santiago de
Chile sugieren que muchas mujeres de es-
tratos socioeconómicos bajos creen que los
alimentos comerciales no son tan saludables
como los preparados en casa, debido a que
no son tan frescos y porque contienen in-
gredientes y agregados químicos desconoci-
dos; sin embargo, estas mismas mujeres no
mencionan como problemas nutricionales
de los alimentos comerciales el contenido de
colesterol, grasas, azúcares o sodio. Por lo
tanto, no necesariamente las creencias se
traducen en una práctica alimentaria (Bus-
diecker, Castillo y Salas, 2000).
Los estudios sobre el consumo de alimen-
tos tienen diferentes proyecciones. Una de
ellas es conocer la ingestión de nutrientes,
analizar las variaciones en el patrón alimen-
tario, conocer los hábitos, conductas y cos-
tumbres alimentarias, estudiar aspectos de
la cultura alimentaria, la canasta básica
de alimentos, la seguridad alimentaria, en-
tre otros componentes.
La metodología desarrollada para reali-
zar una evaluación dietética puede ser cuan-
titativa o semicuantitativa y limitarse a
determinar cantidades de alimentos y/o nu-
trimentos ingeridos por un individuo o una
población. Sin embargo, aunque a estos mé-
todos se les puede utilizar con un enfoque
biomédico, si se deja de lado la causali-
dad, se obvian cuestiones fundamentales: ¿por
qué comemos lo que comemos?; ¿cuáles de
los factores socioeconómicos, culturales o
19
CATAURO
psicológicos tienen mayor peso en la elec-
ción y consumo de los alimentos? Todo lo
cual tiene gran importancia en la perspecti-
va antropológica.
Las distintas técnicas de la evaluación
del consumo de los alimentos se refieren en
diferentes textos (Castro, 1991; Martín,
1997; Urteaga y Pinheiro, 2003; Cabuli,
2007).
Los recuentos dietéticos recogen las can-
tidades de los alimentos ingeridos (según
unidad de medida), para hallar posterior-
mente la cantidad de nutrientes principales
en esas dietas. Existen valores de los reque-
rimientos diarios de estos nutrientes según
el peso corporal y la actividad física realiza-
da por los individuos; en el enfoque biomé-
dico interesa saber cuánto se aleja o se
acercan los valores calculados de los nutrien-
tes respecto a esas recomendaciones.
La técnica clasificatoria consiste en agru-
par los alimentos en diferentes categorías
para analizar con posterioridad la frecuen-
cia de consumo, la relación de este con la
salud, la relación con las preferencias ali-
mentarias, el prestigio atribuido a los alimen-
tos por determinada cultura.
El método de la historia de vida consiste
en una entrevista en profundidad, que abar-
ca las etapas importantes de la vida del in-
dividuo en cuanto a las prácticas y represen-
taciones alimentarias en su contexto social
y usualmente esta entrevista se le realiza a
la persona responsable de las tareas alimen-
tarias de una unidad doméstica.
Otra forma referida son los recordatorios
escritos que se basan en la anotación del
costo de los alimentos de cada unidad do-
méstica (cuenta) y en el diario se identifi-
can los menús y su composición.
La observación significa estar presente en
la adquisición, preparación y consumo
(acompañar a la compra, presenciar la pre-
20
CATAURO
paración de los alimentos y comer con la fa-
milia).
La encuesta de pesaje de alimentos deter-
mina qué cantidad de alimentos se ha ingeri-
do y cuál ha sido el desecho, para analizar el
consumo real de nutrientes en la dieta.
La primera encuesta nacional de consu-
mo, gustos y preferencia de los alimentos de
la población mayor de 15 años realizada en
el 2002 aportó una información muy impor-
tante para conocer la alimentación cubana
(Porrata, 2009). Estos datos tienen gran im-
portancia antropológica pero tal como se
concibió tienen un enfoque biomédico, por-
que se comparan con los requerimientos dia-
rios recomendados, para ser clasificados como
deficientes, adecuados y excesivos; aportan
referencias en el orden social, útiles para la
planificación alimentaria, por lo cual su al-
cance es mucho mayor.
De acuerdo con esa clasificación, la po-
blación consume más azúcares y grasas, me-
nos carnes y sustitutos, cereales y vianda;
los lácteos, frutas y vegetales son los más
deficientes.
GUSTOS Y PREFERENCIAS
Alimentarse constituye ante todo un acto
sensorial; el sabor, el olor, la textura y la apa-
riencia de los alimentos son elementos muy
importantes en su elección y consumo (Díaz,
2002). Las preferencias alimentarias se han
explicado desde perspectivas fisiológicas,
genéticas, psicológicas y socioculturales.
Factores del entorno tales como prácticas o
sucesos, tanto personales como grupales son
susceptibles de influir; por ejemplo, rechazo
a probar nuevos sabores, miedo a padecer
enfermedades, experiencias agradables o
desagradables con la ingestión de algún ali-
mento, creencias, prejuicios y conocimien-
tos relacionados con la dieta, imitación del
grupo al que se pertenece, disponibilidad de
alimentos, poder adquisitivo, nivel educati-
vo, publicidad, religión y cultura culinaria,
entre otros.
Los datos sobre gustos y preferencias ali-
mentarias de la encuesta nacional per-
mitieron identificar un perfil homogéneo
que describe a la población cubana mayor de
15 años de las áreas urbanas (Castro et al.,
2006). En el país hay gustos exagerados por
carnes rojas, pollos y viandas fritas en varias
de las comidas que se realizan en el día.
Igualmente, la preferencia por los aderezos
confeccionados con mucha grasa y el deseo
de consumir azúcar; esto se relaciona con el
gusto por lo dulce, lo cual implica adicionar
cantidades excesivas de azúcar a postres
caseros, batidos, jugos, leche, café, etc. El
deseo de consumir comida chatarra, como
refrescos industriales, es bastante generali-
zado. Se encontró también una baja predi-
lección por las frutas, los vegetales y el
pescado, a partir de conceptos erróneos en
cuanto al tipo de nutriente que aportan al-
gunos alimentos.
En otro reporte se indica que las personas
que realmente gustan de consumir hortali-
zas, prefieren tomate, lechuga, col y pepino,
mientras que de las frutas sienten predilec-
ción por naranja en forma de jugo, así como
plátano fruta, guayaba, mango, papaya y
mamey en forma de batido (Martín, Merca-
der y Macías 2006).
HÁBITOS ALIMENTARIOS
Un hábito es una manera de ser individual,
que se define por su repetición. Una cos-
tumbre es un hábito colectivo que forma
parte de la cultura local. De ahí que el pri-
mer término se reserve para lo individual y
el segundo, para lo social. La práctica se re-
fiere al ejercicio de una potestad, por ello
en el contexto antropológico el hábito es el
elemento más cercano a la conducta alimen-
taria, el cual se compone de prácticas y está
influido por las costumbres (Bourgues, 1990).
Estos dos aspectos están condicionados por
la disponibilidad de los alimentos y marcan
las preferencias individuales y colectivas res-
pecto a cuándo, dónde, con qué, para qué
se come y quién lo consume.
Los hábitos alimentarios están afectados
por factores internos, como la fisiología y la
psicología del individuo, así como agentes
externos, entre los que se encuentran: los
aspectos geográficos, la cultura, el sistema
socioeconómico, el proceso tecnológico, la
religión, los medios de difusión, la familia,
los gustos personales, la salud y las preferen-
cias (Ortiz, Vázquez y Montes, 2005).
Los buenos hábitos alimentarios implican
el consumo variado, suficiente y adecuado
de alimentos, acompañado de una actitud
positiva ante el acto de comer. Los malos
hábitos involucran conductas negativas, re-
chazo a introducir alimentos nuevos, dietas
rígidas e invariables, exceso de algún o va-
rios nutrientes y aversión, a veces, a grupos
enteros de alimentos (Vargas, 1984). Así se
desarrollan patrones de alimentación des-
equilibrados, que pueden conducir a la mala
nutrición. Los hábitos alimentarios se forman
desde épocas tempranas de la vida y pue-
den incidir favorable o desfavorablemente
en el estado nutricional de la población.
Cada sociedad presenta una cultura de-
terminada según sus costumbres, creencias
y modos de actuación; constituye una es-
tructura dentro de la cual el grupo social
desarrolla sus hábitos alimentarios. Estos son
entonces los actos asimilados por el ser hu-
mano en la esfera de la alimentación, como
resultado de su cultura y se convierten en
21
CATAURO
patrones y rutinas de conductas que se for-
talecen con su repetición.
La conducta alimentaria es uno de los
rasgos culturales de más difícil cambio, por-
que en general las sociedades conciben ideas
y dogmas relacionados con supuestas virtu-
des o propiedades que les atribuyen a los
alimentos que habitualmente consumen. Se
incluyen también la forma de preparar los
alimentos, las frecuencias de las comidas,
las ocasiones en que comen algunos alimen-
tos (Castillo, 1999).
Los elementos que integran las costum-
bres alimentarias de las personas son parte
importante de su conducta humana, con-
juntamente con las creencias, tabúes, pro-
pagandas de radio, prensa y televisión, entre
otros.
LA DIETA HABITUAL
El significado de dieta habitual concierne a
patrones de regularidad en las comidas que
se acostumbra realizar, como por ejemplo,
desayunar, almorzar, comer, etc. Para conocer
estos patrones es menester obtener informa-
ción retrospectiva y presente, detallando las
cantidades de alimentos consumidos en for-
ma habitual por las familias o individuos en
un lapso, y se complementa con una descrip-
ción de los menús consumidos en cada tiem-
po de comida.
LA CULTURA ALIMENTARIA
Existen diferentes definiciones de cultura, al-
gunas con relevancia para enmarcar a la cul-
tura alimentaria; ciertas expresiones
permiten evaluar el alimento como un ele-
mento funcional o no, porque instituye la
sociabilidad, contribuye a la corresponden-
22
CATAURO
cia entre grupos e individuos, que instauran
valores, costumbres, tradiciones, y en la propia
diversidad constituye un símbolo represen-
tativo de la unidad en la posición social, dis-
tinción, significados espirituales, de éxito, al
ser considerado un elemento de transferen-
cia de actitudes, sentimientos negativos o
positivos para con los demás (Moreno, 2003).
Estas relaciones sociales pueden ir variando
a través del tiempo, sobre todo en aquellas
sociedades de civilizaciones modernas y re-
velan la importancia de los alimentos en las
estructuras sociales. La cultura alimentaria
misma, por lo tanto, consiste en los modos
de alimentarse, en la propia convivencia. En
esto se incluyen los usos, tradiciones, cos-
tumbres y elaboraciones simbólicas de los
alimentos, que además tienen relación con
la adquisición, modificación, consumo, ma-
nejo y distribución en un contexto determi-
nado (Guerra, Valdés, Alderete y López,
2006).
Los medios de comunicación masiva des-
empeñan un papel notable dentro de la co-
municación para aumentar la cultura
alimentaria y rescatar formas de alimenta-
ción tradicionales, ampliar el conocimiento
en la preparación de los alimentos y en el
consumo de aquellos que son beneficiosos.
Es razonable la puntualización de Pilcher
(2001) cuando señala que las vinculaciones
entre lo que la gente es y lo que come tiene
profundas raíces en su historia; destaca las
influencias notorias de género, raza y clase,
sobre preferencias en materia de comida
desde épocas prehispánicas hasta la actuali-
dad, e incluso como grupo o comunidad, se
configura en la evolución de la cocina y su
relación con la identidad nacional. O bien,
como señala Kuper (1984) con referencia a
algunas culturas africanas, al destacar que
con frecuencia la ingestión de alimentos
brinda ocasión de rezar y la idea de comer,
tolera la de sacrificio. Cuando la idea de
sangre y la de sacrificio se intercalan en ar-
monía en la ceremonia religiosa es improba-
ble agotar las significaciones que encierra
la comida. En tales culturas, el alimento está
sin duda por encima del teatro, la música,
la danza y la poesía.
En el contexto de la alimentación –co-
mida, dieta y cultura– son dimensionados a
diferentes campos para su análisis: el histó-
rico, el biológico, el económico, el político y
el social. El hecho radica en que la humani-
dad por tener una relación con la alimenta-
ción, se convierte en un actor principal; es
ahí donde comida, dieta y cultura ocupan
un lugar relevante por la función que des-
empeñan, que mucho tiene que ver con el
conocimiento y el equilibrio de una socie-
dad o comunidad saludable en toda la ex-
tensión de sus instituciones (Moreno, 2003).
Se refiere también que el alimento como
parte de la cultura se posiciona en contextos
sociales, psicológicos, económicos, simbólicos,
religiosos, y se destaca la función de la ali-
mentación en el hombre y en los grupos so-
ciales; por otra parte, se demuestran los efectos
de los alimentos en el plano nutricional en el
desarrollo del organismo. La alimentación en
sus relaciones sociales-culturales expresa
igualmente las prácticas por tradición, cos-
tumbres y creencias concernientes, lo que
puede ser bueno y malo en el consumo ali-
menticio para la salud. Es así como las activi-
dades y conocimientos reflejados por
conductas en el hombre describen cómo las
personas han adoptado la cultura alimenta-
ria (Moreno, 2003).
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Según la definición de la Food and Agricul-
ture Organization (FAO): “Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tie-
nen en todo momento acceso físico y econó-
mico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades ali-
mentarias” (FECYT, 2004).
Otra definición similar se propone por el
INCAP/OPS/OMS (2003) que la define
como “el estado en que todas las personas
gozan, en forma oportuna y permanente, de
acceso a los alimentos que necesitan, en
cantidad y calidad para su adecuado con-
sumo y utilización biológica, garantizándo-
les un estado de bienestar que coadyuve al
desarrollo humano”.
Entre los pilares fundamentales de la se-
guridad alimentaria están la disponibilidad
(abarca la producción de los alimentos, las
importaciones, el almacenado y la ayuda ali-
mentaria), el acceso (que puede ser físico,
económico y social, la distribución y precio
de los alimentos), el consumo (se puede enu-
merar aquí la canasta básica de los alimen-
tos, la distribución de estos y las preferencias
culturales) y finalmente la utilización (rela-
cionada con la nutrición, salud, agua y sa-
neamiento). Menchú (2002) argumenta
estos planteamientos.
Dentro de la disponibilidad también se
incluye la importación, pérdidas post cose-
chas, sostenibilidad en la producción, esta-
bilidad en los abastecimientos.
En el consumo también se puede señalar
el equilibrio nutritivo y las desigualdades de
distribución dentro de la familia.
En la utilización se incluye la higiene y
salud, como utilización biológica, el agua
potable, las enfermedades digestivas (dia-
rreas) y la mala absorción por déficit de nu-
trientes.
Se pueden señalar dos niveles en la segu-
ridad alimentaria: uno macroeconómico, re-
lacionado con la disponibilidad y el acceso
(se incluye aquí, además del precio de los
23
CATAURO
alimentos, el ingreso, la desocupación y las
políticas públicas). Estos elementos del ac-
ceso impactan en la alimentación presionan-
do para transformar el patrón de consumo.
El otro nivel es el microsocial, que se cir-
cunscribe a estrategias domésticas de con-
sumo y programas de asistencia social
alimentaria. Este abordaje permite describir
y analizar las prácticas que realizan los ho-
gares para mantener su ingesta; esto da sen-
tido a las representaciones de inclusión de
los alimentos condicionados por las visiones
del cuerpo que se hace cada sector, género
y edad, teniendo especial cuidado en co-
rrelacionarlas con los programas de asisten-
cia social alimentaria y su efecto en las
estrategias domésticas.
PERSPECTIVA DE GÉNERO
Varios autores plantean una visión de géne-
ro en el manejo de los aspectos alimenta-
rios, añadiendo al análisis las estrategias de
la seguridad alimentaria de la unidad do-
méstica, el papel de las mujeres en la pro-
ducción, distribución y el consumo de los
alimentos (Ortiz, Vázquez y Montes, 2005).
Igualmente es importante la transmisión de
los hábitos alimentarios en la figura femeni-
na, que generalmente se preocupa por ad-
quisición, preparación y distribución de los
alimentos en el seno familiar.
El consumo de comida dentro del grupo
doméstico está determinado por la disponi-
bilidad de alimentos que existe en el ma-
crocontexto, así como por la adquisición de
estos, su procesamiento, reparto y consumo;
depende en cierta medida del estatus de la
mujer, en el que influyen distintos aspectos
como la educación, el desempeño de un tra-
bajo económicamente productivo y el con-
trol de sus ingresos.
24
CATAURO
Pero en las relaciones de poder, las muje-
res son frecuentemente más vulnerables a
los problemas de la nutrición en razón de un
estatus social y económico inferior en la
mayoría de los países, así como por sus nece-
sidades fisiológicas (Pérez y Díez-Urdanivia,
2007).
Se le ha otorgado un énfasis particular a
la distribución del tiempo de la madre en
tareas productivas y reproductivas, así como
a su habilidad para desempeñar ambas
actividades. En este sentido, se resalta la
necesidad de presentar al fenómeno alimen-
tario-nutricional como un asunto familiar,
no exclusivo de la mujer, que demanda el
desarrollo de nuevas conductas e interac-
ciones entre los miembros de la unidad do-
méstica. Los ingresos que la madre aporta al
presupuesto familiar y la calidad de los cui-
dados que ella brinda a sus hijos son facto-
res que inciden de manera positiva o
negativa en la alimentación y nutrición de
los miembros del grupo doméstico.
LA ANTROPOLOGÍA
NUTRICIONAL
Con cierta concepción positivista, la llama-
da antropología nutricional, derivada de la
antropología biológica estudia las variacio-
nes biológicas correspondientes al estado
nutricional, según sexo y edad, consideran-
do aspectos socioculturales y económicos, in-
fluencia de la actividad física, adaptabilidad,
entre otros factores, en los diversos grupos
humanos; se ocupa, además, de construir
indicadores y valores o normas de referen-
cias para la evaluación del estado nutricio-
nal, así como el análisis de la composición
corporal. Frecuentemente en este contex-
to, antropólogos y profesionales de la salud
han hecho incursiones multidisciplinarias
al tema de la nutrición humana, con una
mayor perspectiva biológica que social. Otros,
sin embargo utilizan el término para descri-
bir los procesos socioculturales de la alimen-
tación.
Al evaluar el estado nutricional, se apli-
can metodologías correspondientes a la an-
tropología biológica, por tanto, es la
antropometría de uso muy frecuente en este
sentido. De ahí, que un grupo de investiga-
dores emplean el término de antropometría
nutricional cuando se refieren a la perspec-
tiva biológica de los estudios antropológicos
de la nutrición.
Pero el estado nutricional de un indivi-
duo está determinado, en principio, por el
consumo de los alimentos, que a su vez está
condicionado por factores como la disponi-
bilidad de alimentos, la decisión de compra
y por aspectos interactuantes relacionados
con el aprovechamiento biológico de los ali-
mentos, además de factores sociales, econó-
micos, culturales y psicológicos (Rivera,
2006).
La antropología nutricional debe combi-
nar las vertientes de la antropología cultu-
ral y de la biología, para integrar estudios
del comportamiento humano y de la organi-
zación social con aquellos del estado nutri-
cional, requerimientos de nutrientes y
crecimiento. Dentro de esta área, la teoría
ecológica enfatiza el comportamiento ali-
mentario y requerimientos nutricionales en
el contexto del ambiente físico y social; la
teoría evolutiva enlaza aspectos de la evolu-
ción humana, tales como selección, adapta-
ción y enfermedades, con los alimentos y la
dieta (Busdiecker, Castillo y Salas, 2000);
pero estos se ven también mediatizados por
influencias económicas y políticas a un ni-
vel jerárquico de la superestructura social.
La antropología estudia, pues, los cambios
somáticos relacionados con el consumo de
alimentos y el equilibrio de los nutrientes en
el cuerpo. De tal forma que si hay una inges-
tión inadecuada de alimentos (en cantidad
o calidad), así como cualquier defecto en este
proceso, deriva en una mala nutrición que se
asocia a la deficiencia de ciertas funciones
fisiológicas del organismo y aumento del ries-
go de diversos padecimientos.
La mala nutrición que resulta de la in-
gesta insuficiente de alimentos condiciona
a la desnutrición y se puede asociar con
una elevada incidencia de enfermedades
infecciosas y parasitarias, que aumenta las
necesidades de algunos nutrimentos, dis-
minuyen su absorción o provocan pérdidas
de otros.
La mala nutrición dirigida al consumo
excesivo de energía y nutrientes conduce a
la obesidad, la cual se asocia con una serie
de enfermedades crónicas no transmisibles.
La perspectiva evolutiva de la antropolo-
gía postula que la capacidad del ser huma-
no para almacenar energía en forma de grasa
fue, originalmente, un fenómeno adaptati-
vo para la preservación del ser humano en-
frentado a la escasez de alimentos y las pocas
posibilidades para acumularlos por períodos
prolongados (Busdiecker, Castillo y Salas,
2000; Montero, 2001; Cantú y Moreno,
2007). Esto habría significado una presión
genética selectiva para favorecer las capa-
cidades de almacenar energía en forma
de grasa, en correspondencia con el modo de
vida activo de esos grupos humanos.
Lo anterior contrasta con el creciente
sedentarismo de las poblaciones actuales,
conjuntamente con un aumento de consu-
mo de grasas y azúcares, que ha provocado
un incremento de la obesidad, en especial
en la región del abdomen, con lo cual se
han elevado en muchos países del mundo
las tasa de morbimortalidad por las llamadas
enfermedades crónicas no transmisibles,
25
CATAURO
como la diabetes, enfermedades cardiovas-
culares, hipertensión, ciertos tipos de cán-
cer, entre otras.
En Cuba el sobrepeso ha aumentado,
como en otros países. El estudio integral de
la población realizado en el 2005 evidenció en
la población menor de 5 años, que el 11,6 %
de las niñas y los niños presentaban sobre-
peso y 8,2 % alcanzaba el nivel de obesidad.
Entre 6 y 19 años los valores de los estudios
de crecimiento y desarrollo realizados en el
país indicaron también el incremento del
sobrepeso y obesidad en las últimas décadas
(Díaz, 2008).
Como parte de la II Encuesta Nacional
de Factores de Riesgo, en la población adul-
ta se encontró un incremento también del
sobrepeso global, con cifras de prevalencia
de 42,5 % (Jiménez et al., 2005). Asociado
al sobrepeso, la obesidad y distribución ab-
dominal de la adiposidad se encontró una
prevalencia importante de hipertensión, en-
fermedades cardiovasculares y diabetes (Díaz
et al., 2005).
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26
CATAURO
El estado nutricional de un individuo se
evalúa a través de mediciones antropomé-
tricas y no puede ser evaluado y comprendi-
do completamente separado del contexto
sociocultural. También se refleja que, aun-
que gran parte de la investigación científi-
ca nutricional se ha llevado a cabo en
distintos países, los problemas nutricionales
no pueden ser enfrentados de manera uni-
forme en todas las sociedades y culturas del
mundo. Los antropólogos han enfatizado que,
siendo todos los individuos miembros de una
cultura y esta una guía aprendida de com-
portamientos aceptables, los modos de ali-
mentación deben ser necesariamente
influidos por ella (Busdiecker, Castillo y Sa-
las, 2000).
En el plano de la alimentación, entonces
la antropología combina las dos perspecti-
vas, la cultural y la biológica, para englobar
los procesos sociales y culturales con los otros
que determinan el estado nutricional, por
lo tanto, es una sola antropología, con una
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