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ESPECIALIDAD:
GASTRONOMÍA Y TÉCNICAS CULINARIAS
TEMA:
PAPA RELLENA CON ENSALADA DE FRUTA
CICLO: II
LIMA – PERÚ
2018
DEDICATORIA
Quiero dedicarle este trabajo A Dios que me ha
dado la vida y fortaleza para terminar este
trabajo monográfico, A mis Padres por estar
ahí cuando más los necesité; en especial a mi
madre por su ayuda y constante cooperación.
INDICE
DEDICATORIA
INTRODUCCIÓN
1.1. CONCEPTO
1.2. CARACTERÍSTICAS
1.3. TIPOS
1.4. USOS
1.5. COMERCIALIZACIÓN
2.2. PROYECTO/ENCUESTA
2.4. CONCLUSIONES
2.5. DISCUSIONES
3.1. VOCABULARIO
3.3. ESTADÍSTICA
3.4. COSTOS
BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN:
habitantes hace unos 7000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los
conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una
mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser
humano.
de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un
producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las más variadas
después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años
en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron
CAPÍTULO I
LA PAPA
1.1. CONCEPTO
países.
Las formas de consumo son muy diversas. Por ejemplo, las patatas
manera o para triturar una vez hervidas y hacer puré. Con el puré de
1.2. CARACTERÍSTICAS
(Sifuentes, 2001).
Las flores: son pentámeros de colores diversos; tiene estilo y estigma simple y
los insectos son los responsables. Los diploides son con muy pocas
Las frutas: los frutos maduros son de forma redonda a oval (de 1 a3 cm o más
lóculos, con 200 a 300 semillas, pero debido a factores de esterilidad pueden
brote proveniente de los tubérculos usados como semilla y sus raíces son
propagación asexual, que no puede ser comparado con la semilla botánica que
Tallos: son angulares, generalmente verdes aunque pueden ser de color rojo
inferior puede ser relativamente leñosa. Las hojas adultas son pinnado_
compuestas, pero las hojas primarias de plántulas así como también las primeras
hojas provenientes de tubérculo, puedes ser simples. Las hojas están provistas
Hay una gran variabilidad en la forma de las hojas entre las muchas especies y
foliares auxiliares. Tanto los tubérculos como los estolones son tallos laterales
modificados.
fraccionada), debe ser plantada a tal profundidad que le permita una adecuada
volumen de la célula.
Flores
Fruto
Hoja compuesta
Tubérculo Raíces
1.3. TIPOS
VARIEDADES
Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o
destacan son:
Amarilla
materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas,
causa a la limeña.
Blanca
uso, además puede crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple y muy variado
ya que también puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de
papas, se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina
de papa; pan de papa, aceite de papa. También se usa casi con frecuencia al
pueden hacer con esta papa, también puede reemplazar a las otras variedades
Canchán
También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el
Colorada
verde. Con esta papa se elabora el pipián. "Papa colorada" es además uno de
los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como
Huamantanga
Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada
dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada,
sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy
bien.
Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso
es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez
Perricholi".
Peruanita
Tarmeña
Tomasa
cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles
de Huancavelica y Ascensión.
Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una
1.4. USOS
b) Uso industrial:
variedades de vodka.
1.5. COMERCIALIZACIÓN
representó el 95% del total en el año 2000. Los derivados de la papa son
Producción Mundial
aumentando.
Producción Nacional
producción mundial.
del área cosechada, que paso de 146 435 ha en 1990 a 283 760 ha. en al año
2000(Anexo N°2)
período. Este nivel alcanzado es bajo comparado con los rendimientos de papa
en Colombia (16 t/ha), Brasil (15 t/ha), Chile (15 t/ha) y México (21 t/ha).
Fuente:
PAPA RELLENA:
Este reconocido plato típico hecho con papa, es uno de los más deliciosos y
Papa a la Huancaína:
Los historiadores cuentan que este plato se servía caliente en épocas pasadas.
Ocopa Arequipeña.
una entrada que es muy consumido en todos los rincones del Perú. La
Causa Limeña.
Es una exquisita entrada limeña muy tradicional por cierto, que se puede
consumir en distintas variantes como causa de: pollo, palta, atún, pescado,
de limón, ají.
Pastel de papa.
de Arequipa. Este plato es muy común que se coma en esta bella ciudad,
saborear solo.
Carapulcra.
Cau Cau.
El cau cau es un plato típico muy popular y famoso de la cocina peruana, es una
(cuadrados).
Chanfainita.
forma de cuadraditos
CAPITULO II
CONCEPTO:
El plato consiste en una masa de papa cocida, que envuelve un relleno elaborado
con carne de vacuno, cebollas, aceitunas y huevos duros, todos estos picados.
Una vez armada la masa con el relleno, se lleva a freír hasta que dore.
sirve con salsa criolla. En el Perú existe también una variantes de este plato
llamada «yuca rellena», en la que se reemplaza la papa por la yuca, con la que
se obtiene un sabor diferente y una textura más ligosa que aquella de la papa
rellena.
HISTORIA:
Según cuenta la historia, en 1879, en plena Guerra del Pacifico, los soldados
peruanos tenían que caminar y viajar por áreas bastante extensas, por caminos
ataque. En estos periplos, los soldados tenían que llevar su alimento pero no
existían bolsas ni como refrigerar, por ello, con mucho ingenio cocinaban la carne
especie de pasta con las papas sancochadas, colocaban la carne dentro y luego
la freían para que tome consistencia. Todo eso era envuelto en telas como
pañuelos grandes, de esa manera, cuando llegaba la hora del almuerzo, sacaban
2.2. PROYECTO/ENCUESTA
ENCUESTA:
A continuación daré a conocer la preferencia del consumo frecuente de estos
dos platillos:
Población: 20
Zona encuestada: altura de metro prócer de la independencia del Distrito de San
Juan de Lurigancho.
1.¿CON QUE FRECUENCUENCIA CONSUMES CUY CON PICANTE DE
PAPA?
FRECUENCIA CONSUME
A DIARIO 1
CASI SIEMPRE 15
DE VEZ EN CUANDO 4
NUNCA 0
TOTAL 20
FRECUENCIA CONSUME
A DIARIO 6
CASI SIEMPRE 12
DE VEZ EN CUANDO 1
NUNCA 1
TOTAL 20
1 huevo duro
Nuez moscada
Un puñado de harina
Manteca
Por otro lado preparar el relleno friendo los ajos, cebolla picada, tomate,
duro picado.
forma de huevo.
Finalmente, pasar las papas por huevo batido y envolver en harina para
ENSALADA DE FRUTA
Ingredientes
1 plátano
2 naranjas
1 kiwi
1 manzana
18 uvas
2 peras
PREPARACIÓN
También corta las naranjas en gajos, y luego cada gajo en dos o tres.
Pica las uvas a la mitad, y si tienen semillas, retíralas. Coloca todas las frutas
en un recipiente.
contrario, puedes añadirle un poco de jugo con azúcar para que la fruta quede
Deja estacionar en la heladera por una hora para que las frutas absorban la
Las posibilidades al hacer una ensalada de frutas son infinitas. Prueba con las
casa.
2.4. CONCLUSIONES
- A pesar de algunas grandes dificultades, con gran entusiasmo y
disposición se pudo salir adelante con todo este trabajo monográfico y
la fusión de estos dos platos, que ustedes ven.
- A si muy contento y divertido haber experimentado este tiempo para
ampliar más mis conocimiento y copiosidades sobre el arte de cocinar.
- Por otro lado papa rellena es una plato muy conocido y reconocido, la
idea es que mesclar un plato tradicional con un postre a base de frutas.
2.5. DISCUSIONES
3.1. VOCABULARIO
FOTOSÍNTESIS
Proceso químico que tiene lugar en las plantas con clorofila y que
permite, gracias a la energía de la luz, transformar un sustrato
inorgánico en materia orgánica rica en energía.
GERMINAR
Empezar a crecer y a desarrollarse [una semilla] para dar una
nueva planta
PENTÁMERO
Que consta de cinco partes o piezas
BILOCULAR
Que tiene dos cavidades o compartimentos.
POLINIZAR
Transportar el polen al lugar adecuado de la planta para que
germine o produzca semillas
DIPLOIDE
Que presenta en su núcleo dos juegos de cromosomas homólogos
ESTOLÓN
Tallo rastrero largo y delgado, prolongación del tallo principal, que
a trechos echa raíces que dan origen a nuevas plantas
ENSALADA DE FRUTA
3.3. ESTADÍSTICA
14
12
10
8
6
4
4
2 1
0
0
A DIARIO CASI SIEMPRE DE VEZ EN CUANDO NUNCA
Referencia:
La mayoría de las personas consumen casi siempre y el 0% de las personas
nunca han consumido:
10
8
6
6
2 1 1
0
A DIARIO CASI SIEMPRE DE VEZ EN CUANDO NUNCA
Referencia:
Casi siempre consume la mayoría, y el 1 % de las personas nunca a probado
la ensalada de fruta.
3.4. COSTOS
PAPA RELLENA
1 kilo de papas blancas sancochadas S/. 2.00
¼ de kilo de carne molida S/. 5.00
1 cebolla mediana picada S/. 1.00
1 tomate mediano picado S/. 1.00
1 huevo duro S/. 0.50
Sal, pimienta, comino, ajos, orégano S/. 1.00
Nuez moscada S/. 1.00
Pasas, vinagre, aceitunas S/. 4.00
Un puñado de harina S/. 2.00
ACEITE S/. 5.00
Manteca S/. 1.00
ENSALADA DE FRUTA
1 plátano S/. 1.00
2 naranjas S/. 1.50
1/2 piña pequeña S/. 3.00
1 kiwi S/. 1.00
1 manzana S/. 1.00
18 uvas S/. 2.00
2 peras S/. 2.00
1 rodaja de sandía a trozos S/. 2.00
BIBLIOGRAFÍA