T.G, Cerén-Carillo et al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 1 (2007): $5 - 65 ‘Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos, ‘Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 1 (2007): 55 - 65 Atmosteras controladas: principios, desarrollo y aplicaciones de esta la tecnologia en alimentos T. G. Cerén — Carrillo, V. Rodriguez — Martinez Departamento de Ingenieria Quimica y Alimentos, Universidad de las Américas ~ Puebla, San Andrés Cholula, Pup. Mévien Resumen Para lograr preservar alimentos frescos por un mayor tiempo. se ided el concepto de atmésferas controlada. Definiéndose éste como la preservac:én de dichos productos mediante la modificacién de la concentracién de tres principales gases como son Os, CO: y Nz, con el fin de disminuir la velocidad de respiracién. Para la generacién y control dz estas condiciones de almacenamiento, se utilizan sistemas tanto de remocién ylo generacién de Qs, cama de COs y en algunas ocasiones sistemas de remocién de etileno, El objetivo principal de este trabajo es dar a conocer el desarrollo de esta tecnologia, sus principios y aplicaciones; concluyendo que éste es un buen sistema de preservacién de productos frescos, siempre y cuando se tome en cuenta las caracteristicas del producto. Palabras clave: Atmésferas controladas, velocidad de respiracién Abstract In order to preserve fresh food for a longer time, the concept of modified atmosphere was ideated, This concept is defined as the preservation of fresh produce by the modification of the level of the three principal gases like Os, CO: and N:, to finally reduce its respiration rate, To achieve the generation and control of this storage conditiors, it is used O» and CO; removal and/ or generator systems and some times ethylene removal systems too. The aim of this paper is to present the development of this technology, as well as its findamentals and applications. Concluding that it’s a seat preservation system of fresh produce, as long as the product characteristics have being considered Keywords: Controlled atmosphere, rate of breathing Introduccién La industria de alimentos frescos y —disminuia_y como consecuencia habia procesados ha buscado continuamente allemmalivas pata incrementar la vida de anaquel de productos frescos, ya que durante el almacenamiento la calidad 55 pérdida de hhumedad y datios fisioldgicos. Proponiendy contiolar el ambiente de la cimara de almacenamiento, siendo las técnicas més usadas la reduccién de laT.G, Cerén-Carillo et al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 1 (2007): $5 - 65 temperatura, el incremento de humedad y el cambio en la composicién del aire las més usadas (Raghavan et al., 2003). La preservacién de alimentos por medio de la remocién de oxigeno o modificando las concentraciones de los ites principales gases del aire (nitrogeno No. oxigeno O2 y didxido de carbono CO;), es comiinmente conocido como almacenamiento en atmésfera controlada (AC). La base fundamental de esta Kécnica es la reduccién de la velocidad de respiracién, sin embargo, al remover oxigeno se estin generando condiciones no favorables para la reproduccién de la mayoria de los _microorganismos deteriotativos, lo cual prolonga la vida de anaquel siempre y cuando se consideren las barreras de aquellos microorganismos anaerdbicos patigenos. Oira de las bases es que al cambiar la composicién de los gases en el aire se puede retardar reacciones oxidativas no —producidas.—_ por microorganismos (Kyzlink, 1990). Ademis de las condiciones de almacenamiento adecuados, algunos factores responsables de extender la vida de anaquel son: manejo cuidadoso del alimento para evitar dafio mecénico, llevar a cabo la cosecha en el tiempo de madurez 6ptimo y tener buenas practicas higiénicas (Kyzlink, 1990; Moleyar y Narasimham, 1994; Lee et al., 1996), La atmésfera controlada es el proceso tecnolégico mas avanzado usado para controlar de manera precisa la composicién atmosférica. en el almacenamiento de productos frescos ya sea en cimaras de almacenamiento 0 en contenedores para su transporte, pues incrementa la vida post-cosecha de alimentos frescos dos 0 tres veces mas que otros métodos de conservacién (APL, 2007), Por lo mencionado anteriormente, el objetivo principal de este trabajo, es dar a conocer el desarrollo de esta tecnologia a lo largo del tiempo, los principio en los cuales se basa este proceso y por tltimo las aplicaciones que se le han dado desde sus inicios. Revisién bibliografica Inicios de esta tecnologia La conservacién de alimentos ha sido un tema de gran interés para el hombre y desde las antiguas civilizaciones se ha buscado prolongar la vida til de los alimentos, desde siglo Il antes de cristo, los egipcios y samarios guardaban porciones de sus cosechas en criptas hechas de piedra para prolongar su vida de anaquel. Pero no es sino hasta 1819, cuando Jacques — Etienne Bernard, identificé los beneficios que el control del ambiente podia generar en los productos frescos, sin embargo su uso comercial tardaria un siglo en concretarse (Sing y Mannapperuma, 2000). Franklin Kidd y Cyril West a principios del siglo XX, junto con sus colaboradores desarrollaron un método para prolongar la vida itil de manzanas y otras frutas en la Estacién de Investigacién de Bajas Temperaturas de Cambridge, cuando se almacenaban en un ambiente impermeable a temperaturas entre 39 y 40°C, el didxido de carbono reducia la velocidad de senescencia (Filder y Mann, 1966) A. prin de 1960 este tipo de sistemas, aumenté la posibilidad de que la \dustria de alimentos prolongara la vida de anaquel de alimentos frescos. Mejores procesos de sanitizacién y control de 56T.G, Cerén-Carillo et al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 1 (2007): $5 - 65 distribucién complementaron esto ya que demostraron que —tenfan tanta importancia como las tecnologias de empacado (Brody, 1989) La ciencia que respalda el empaque con atmésferas controladas (AC) fue desarrollada a finales a mediados del siglo XX para almacenes y operaciones de distribucién, y su uso se incrementé en las décadas de los sesenta y setenta debido a que fue aplicada para la venta al por menor, A de 1980, esta tecnologia se ha ido desarrollando y adaptando hasta generar un empacado a menor escala para el _consumidor (Brody, 1989). Principios de la Atmésferas controladas Es necesario considerar que después de la cosecha, la actividad metabélica de los vegetales contimia lo cual genera el deterioro de los tejidos y la pérdida de nutrimentos. Por ello’ es necesario controlar la respiracién de frutas y verduras, cuya reaccién (Ec. 1) en el interior de las cémaras_-— de almacenamiento resulta en la produccién de diéxido de carbono, agua y calor (Jelen, 1985). C,lt,0, +60, -+6C0, + 6H,0- energia (calor) Ec. 1 Lo que se requiere en estos casos es modificar = y — mantener_—las concentraciones de gases como O2, COs y Nz en ciertos niveles dentro de las cémaras de almacenamiento, logrando con esto, la reduccién de la velocidad de respiracién y prolongar la vida del producto fresco. A este proceso se le conoce cominmente como almacenamiento en AC (Jelen, 1985) 37 La velocidad de respiracién es tnica para cada producto y depende fuertemente de la temperatura, el coeficiente de respiracién (QR) 0 volumen de CO; producido por volumen de O; consumido caracteristico del producto y que comdnmente como uno debido a que se busca una respiracién aerobia (Wills et al., 1981). El almacenamiento de alimentos con este sistema usa un simple incremento de niveles de CO; hasta un valor determinado que no geucre day cn el alimenty, Los cacesus de CO> deben ser removidos y el O> debe ser incrementado para lo cual se puede utilizar Ventilacién ventila con aire a una velocidad controlada (Sharples y Stow, 1986). Asi como las bajas concentraciones de O2 prolongan la vida de anaquel, mejoran la firmeza y la textura de frutas; se ha observado que se deterioran propiedades en el alimento como el sabor y el aroma, pero se puede mejor incrementado las concentraciones de Oz durante Ias tltimas semanas de almacenamiento (Sharples y Stow, 1986). En caso de no existir Ia suficiente cantidad de oxigeno se Hevaria a cabo una respiracién anaerdbica, cuya reaccién (Ec. 2) generaria la produccién de didxido de carbono, energia y alcohol (Jelen, 1985). CHyOg > CO, +2C, HOH + energia Ec.2 Concentraciones de oxigeno menores a la del aire conducen a una maduracién mas lenta, debido a la reduccién de la velocidad de reaccién de varios procesos fisiolégicos como la produccién de etileno y la actividad enzimatica relacionada con el ablandamiento celular (Peppelenbos, 1997; Thompson, 1998). La generacién de etileno se ve