UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL

DEL CARCHI
FOLIO XIII
Procesos para la transformación de leche en derivados lácteos:
UNIDAD 3
Leches fermentadas, quesos, helados y manjar
Conoce los principios que se dan en la transformación de la
leche en sus derivados, elabora flujogramas de proceso,
RESULTADO DE APRENDIZAJE
conoce lo equipos, demuestra interés, evalúa y propone
mejoras durante la ejecución de los procesos

DOCENTE: Dra. Jenny Yambay M.Sc.

NIVEL: Séptimo

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
 INTRODUCCION HISTORIA DE LOS
HELADOS, PRODUCCION Y CONSUMO

 En tiempo remotos, antes del comienzo de la era cristiana, en pueblos de

China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve.
 También se enfriaban postres dulces con hielo picado.
 En la época de los faraones de Egipto, en determinadas ocasiones se
tomaban en copas de plata y oro una mezcla compuesta por zumos de
frutas y nieve, que se servía para clamar los ardores de las pesadas
digestiones de los comensales.

Son los sorbetes, granizados y

dulces enfriados las primeras
formas de helado que se
conocieron
 NTE INEN 706:2013 HELADOS. REQUISITOS
Definición
Helado
Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una
emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y
aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a
partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos
permitidos en los códigos normativos vigentes, sometidos a
congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la
conservación del producto en estado congelado o parcialmente
congelado durante su almacenamiento y transporte.
 Clasificación de
helados

Varia de acuerdo con su composición

e ingredientes básicos

Helado
de leche de leche Helado de
Helado de Helado
con grasa yogur con De agua o
crema de de yogur No lácteo De fruta De bajo
vegetal grasa Sorbete nieve
leche vegetal contenido
calórico
Helado de crema de leche
preparado a base de leche y
grasa procedente de la leche
(grasa butírica) y cuya única
fuente de grasa y proteína es la
láctea.
Helado de leche con grasa
vegetal.
cuyas proteínas provienen en
forma exclusiva de la leche o sus
derivados y parte de su grasa
puede ser de origen vegetal.
Helado de leche
preparado a base de leche y
cuya única fuente grasa y
proteína, es la láctea.
Helado de yogur.
todos o parte de los ingredientes
lácteos son inoculados y fermentados
con un cultivo característico de
microorganismos productores de ácido
láctico (Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococcus thermophilus) y
probióticos, los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto
final
Helado de fruta.
Helado de agua o nieve.
Producto fabricado con agua potable
preparado con agua potable, azúcar y
o leche, adicionado con frutas o
otros aditivos permitidos. No contienen
productos a base de fruta, en una
grasa, ni proteína, excepto las
cantidad mínima del 15% m/m de fruta
provenientes de los ingredientes
natural, a excepción del limón cuya
adicionados y puede contener frutas o
cantidad mínima es del 5% m/m. El
productos a base de frutas.
helado de fruta se puede reforzar con
colorantes y saborizantes permitidos.

Helado de bajo contenido calórico.

presenta una reducción en el
contenido calórico, con respecto al
producto normal correspondiente.
 DISPOSICIONES GENERALES
En la fabricación de helados se permiten los
siguientes ingredientes:
 Leche, constituyentes derivados de la leche y
 Agregados alimenticios, destinados a conferir un
productos lácteos frescos, concentrados,
aroma, sabor o textura por ejemplo: café, cacao,
deshidratados, fermentados, reconstituidos o
miel, nueces, cereales, entre otros.
recombinados.
 Los ingredientes que se emplean en la
 Grasas de origen lácteo y de origen vegetal
elaboración de los deben ser sometidos a
 Azúcar, edulcorantes naturales o artificiales tratamientos que garanticen su inocuidad.
permitidos.
 En la fabricación de helados de bajo contenido
 Agua potable calórico el porcentaje de grasa, de azúcar, o de
ambos puede ser reemplazado por sustitutos
 Huevos y productos de huevo, pasteurizados o
aprobados por la autoridad de salud competente,
productos de huevo que hayan sido sometidos a
Codex Alimentarius, FDA.
un tratamiento térmico equivalente.
 Frutas y productos a base de fruta.
Requisitos fisicoquímicos para helados y
mezclas para helados
 Rotulado
 El rotulado debe cumplir con lo indicado en el RTE INEN
022.
 Los productos de bajo contenido calórico deben declarar
la reducción de calorías con respecto al producto normal
correspondiente.
 En el rótulo de los helados debe incluirse la frase,
"Manténgase congelado".
 La comercialización de estos productos deben cumplir
con lo dispuesto en la Ley del Sistema Ecuatoriano de la
Calidad.
 Envasado. Los envases de los helados deben ser de
material y forma tal que den al producto una adecuada
protección durante el almacenamiento, transporte y
expendio, y deben tener un cierre adecuado que impida
la contaminación.
 ELABORACIÓN DE HELADO A PARTIR DE
DISTINTAS BASES CON BAJO
CONTENIDO CALÓRICO
El objeto principal de esta variedad de helados es :
disminuir el contenido energético del producto final,
ya que actualmente existen varias enfermedades
relacionadas con el consumo excesivo de alimentos
con alto contenido calórico.

Sin embargo, La grasa aportada por la leche o en su

caso crema, ayudan a mantener el tamaño deseado
del cristal de hielo debido a su acción como barreras
mecánicas al depósito de moléculas de agua en los
cristales de hielo. Además el proceso de batido ayuda
a que los cristales de hielo se mantengan en un
tamaño discreto.

AGUA
Ingrediente indispensable
en el helado ya que a
medida que comienza la
cristalización, el agua, que
proviene de la leche, se
va congelando en forma
pura. De esta manera
comienza a aumentar la
concentración de la
disolución de azúcares
debido a la remoción del
agua en forma de hielo.
FUNCIÓN DE INGREDIENTES
AZÚCAR
Mantiene el tamaño
GRASA LÁCTEA
pequeño de los EMULSIFICANTES
cristales, debido a que Ayudan a mantener el NATURALES
el azúcar restringe el
tamaño deseada del
tamaño del cristal al cristal de hielo debido
aumentar la cantidad a su acción como
del líquido que barreras mecánicas al Lecitina, fosfatos y
permanece sin depósito de moléculas citratos; facilita la
congelarse. de agua en los cristales incorporación del
de hielo. aire, lográndose así
un cuerpo firme.
 HELADO
Se considera helado cuando al menos hay un de
10% de grasa láctea y contiene la menor cantidad
de azúcar o edulcorantes posibles.

Desde el punto de vista legal el helado es el

Producto resultante de
batir y congelar una
mezcla debidamente
pasteurizada, de leche,
derivados de leche y
otros productos
alimenticios
alimento producido mediante la congelación
con agitación de una mezcla pasteurizada
compuesta por una combinación de
ingredientes lácteos pudiendo contener grasas
vegetales, saborizantes, aditivos, etc
 32%
AGUA

64%
AGUA
• 9.1% Azúcar
18% • 6% Grasa
SÓLIDOS • 2% Proteína
• 0.5% Aditivos
• 0.4% Sales
36% • 12% Azúcar
SÓLIDOS • 12% Grasa
• 6.2% Lactosa
• 4% Proteína
• 1% Aditivos 50%
• 0.8% Sales AIRE
 Caramelización

pH
Químicas

Reacción de
Maillard

Enzimáticas
Reacciones Lipólisis

Agriado o
formación de
ácido.
Microbiológicas

Proteólisis
 Ventajas

 Hace que el producto pueda ser consumido por

Hidrólisis de la lactosa personas intolerantes a la lactosa.
 Al disminuir el contenido en lactosa, hay menos
riesgo de que se produzca una textura arenosa
del helado. Cuando la lactosa cristaliza produce
cristales mucho menos finos que los de sus
productos de la hidrólisis.
 Disminuye el punto de congelación de la mezcla,
lo que da un paladar más blando y una textura
más cremosa.
 Los monosacáridos producidos son más dulces
que la lactosa por lo que se consigue un dulzor
superior en el helado.
Durante el almacenamiento de
los componentes líquidos y
sólidos.
Para evitar un cambio en la
composición química de estos
elementos, es necesario
almacenarlos en las condiciones
presentadas en el cuadro
siguiente:
Homogeneización de la
mezcla
El proceso de homogeneización consiste en
dividir finamente los glóbulos de materia
grasa de la mezcla. La grasa de leche sin
homogeneizar puede observarse fácilmente
al microscopio.
En estas condiciones los glóbulos pueden
medir hasta 20 micrones de diámetro.
Mediante un compuesto natural presente en
la leche, la aglutinina, estos glóbulos se
agrupan formando racimos. Por su menor
densidad respecto al suero de la leche y por
acción de la fuerza de gravedad, ascienden
formándose la clásica “capa de nata”.
Cómo evitar este “defecto”
 Paso de la mezcla por una ranura estrecha
a alta velocidad, sometiendo a los glóbulos
de grasa a enormes fuerzas de rozamiento
que los deforman y rompen.
 La aceleración al pasar por la ranura trae
aparejado una fuerte caída de presión, por
lo cual los glóbulos grasos literalmente
explotan.
 Al chocar esto glóbulos contra las paredes
de la válvula de homogeneización
terminan por dividirlos aun más.
  Otro parámetro de calidad durante la fabricación de helados, es el
recuento de hongos y levaduras que pueda contener el producto
terminado.
 De igual manera que las enterobacterias, se siembran muestras de las
sepas del hongos en un medio especifico, es el Agar-Plata. Los cultivos son
incubados por un espacio de 72 horas a 23°C. Las colonias son blancas.

SANITIZACIÓN
Métodos físicos: Calor, Vapor, agua caliente Para evitarlos hay que tener un mejor
Métodos químicos: Hipoclorito, iodo, Ácido. control del proceso del helado y una
Peracético, Agua oxigenada (deben ser mejor higiene.
productos aprobados por la autoridad
sanitaria correspondiente).

Una limpieza óptima elimina más del

95% de los microbios
 Análisis Fisicoquímico de lo helados
 Siempre y con el objetivo de ofrecer al mercado productos seguros, de
calidad, de precio razonables, etc. Estos deben ser analizados y
controlados. En el análisis fisicoquímico se puede determinar el contenido
de grasas, azucare, proteínas, solidos totales, etc., así como el análisis del
color, la consistencia, el contenido de aire (Overrum), etc.

Con el término Overrum definimos el índice de aireación o

cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre
la misma en volumen. La formula utilizada es la siguiente:
 Conservación de los helados
Cuando el helado pasa por el túnel de enfriamiento a nivel industria este es enfriado a -
20°C/-25°C, Con esta temperatura debe llegar a las vitrinas de exposición hacia los
consumidores. Esta temperatura le da la consistencia “dura” a los helados, para poder
servirlos.
La temperatura ideal para un helado de fruta es entre los -10°C y -
12°C, aunque está varia un poco según la composición del helado
y el tipo de fruta, especialmente por el contenido de azucares y
grasas; siendo estos los componentes que más influyen sobre las
temperaturas de congelación de conservación de los helados.

FACTORES QUE AFECTAN LA CONGELACIÓN:

 El tiempo en el que está el helado en el túnel de
congelación.
 Que exista una circulación forzada de aire.
 El tamaño inadecuado del envase
 Temperatura del aire y de la cámara. Entre más
baja menor tiempo de congelación.
 Composición del helado y contenido de aire
incorporado
Transporte del helado
 Durante el transporte los helados se
mantendrán a una temperatura
igual o inferior a –18ºC, con una
tolerancia de 4ºC. Los granizados se
mantendrán a una temperatura
igual o inferior a 0ºC.

 Los helados podrán ser

transportados junto con otros
productos alimenticios congelados,
siempre que estén envasados, de
tal forma que no perjudique a la
calidad de los mismos y que no
transmitan olores ni sabores
extraños