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M A R Ç O 1 4 , 2 0 1 8 P O R A DA N

Guia completo para entender o lucro e

custos do seu restaurante

Entender o lucro e os custos do seu restaurante ou lanchonete é essencial. Ele pode ter
uma comida maravilhosa e clientes éis, mas sem ter um gestão nanceira saudável e
sem gerar lucro, ele não tem nada. Você conhece o faturamento, custos e margem de
lucro do seu negócio em detalhe? Ou ca confuso quando se fala nesse assunto? Para
deixar a confusão de lado e car por dentro dos custos e da lucratividade do seu
negócio, con ra esse nosso guia.
Um relatório de lucratividade é uma ferramenta necessária para qualquer restaurante,
grande ou pequeno. Enquanto todos os restaurantes devem ter esse relatório,
restaurantes excelentes vão além e também passam um tempo considerável
estudando sua lucratividade para entender os pontos fortes e fracos de seus negócios.
Os números, a nal, precisam ser contextualizados para in uenciarem as suas decisões
futuras sobre corte de custos, mudanças de cardápio, avaliação dos colaboradores ou
melhora de um processo existente.

Em administração usa-se um relatório nanceiro chamado “Demonstração de

Resultados no Exercício” (DRE) para analisar as receitas e custos de um negócios e
calcular o seu lucro. Esse relatório é extremamente útil e perfeito para você entender a
lucratividade do seu restaurante ou lanchonete. Mas não se assuste com a
nomenclatura! É muito mais simples do que parece!

Este guia cobre o papel da DRE na gestão da sua empresa. Vamos explicar os itens
mais comuns encontrados em uma DRE e explicar como cada componente re ete o
estado do seu negócio. Finalmente, descreveremos as etapas que você precisa
concluir para ler e analisar adequadamente uma DRE, para que você possa tomar
decisões orientadas por dados para aumentar a lucratividade de sua empresa.

Preparamos uma planilha modelo para você construir o relatório de lucro e custos
do seu restaurante.

Clique abaixo para fazer o download!

 Baixar planilha de controle de lucro do seu restaurante

O relatório de lucro e custos do seu

restaurante (DRE): o que é
Uma DRE de restaurantes (também conhecida como demonstração do resultado,
demonstração de resultados ou demonstração das operações) é uma ferramenta de
gerenciamento usada para revisar as receitas e despesas totais de uma empresa em
determinado período de tempo.
De forma básica, uma DRE re ete os custos que são subtraídos das vendas. O
resultado é um número que lhe dá uma idéia aproximada da saúde nanceira de um
restaurante. Um lucro (resultado positivo) pode signi car que um restaurante está indo
bem nanceiramente e as futuras decisões estratégicas derivadas do relatório devem
ser orientadas para tornar o restaurante ainda mais lucrativo. Uma perda ou prejuízo
(resultado negativo) signi ca que é hora de ajustar (ou reformular) sua estratégia de
negócios e decidir onde você pode cortar custos ou aumentar a receita.

Uma DRE oferece uma visão clara do que aconteceu no seu restaurante em qualquer
período de tempo. Você deve usar sua DRE para analisar as operações, o orçamento e
o crescimento do seu restaurante. Reveja seu relatório regularmente, pelo menos, uma
vez por mês ou a cada período scal de quatro semanas com a equipe de
gerenciamento para garantir que eles estejam alinhados com seus objetivos de
negócio.

A DRE é um dos documentos mais importantes que seu contador produzirá. Se o

restaurante não consegue produzir um resultado bom o su ciente (lucro) devido a
vendas inconsistentes ou gastos excessivos, o restaurante será forçado declarar
falência ou buscar investimentos adicionais para sustentar as operações.

O relatório de lucro e custos do seu

restaurante (DRE): o que NÃO é
Embora seja importante entender o que é uma DRE, entender o que ela não é é
igualmente importante. Se você estiver fazendo coisas sem um contador (embora
realmente, de verdade, você deva ter um contador), ele poderá lhe aconselhar sobre
como reinvestir seu lucro no restaurante. O lucro geralmente é reinvestido em estoque,
expansão, marketing e promoções, ou para pagar dívidas.

Não confunda a demonstração de resultados (receita e despesas ou vendas e custos)

com seus irmãos nanceiros, a demonstração de uxos de caixa (entradas vs. saídas
de caixa) e o balanço patrimonial (ativos e passivos). A DRE mostra o valor do lucro ou
prejuízo gerado pela operação do seu restaurante. Não mostrará o montante devido
em empréstimos pendentes (balanço patrimonial), ou re etirá quando ocorrerão
depósitos bancários de lotes de pagamento de cartões de crédito (demonstrativo de
uxos de caixa).
É importante distinguir as “atividades operacionais” das “atividades nanceiras” de
receber fundos e pagar contas. Por exemplo, se você servir um pedido na segunda-
feira, as vendas serão exibidas na DRE desse mês como atividade operacional, mas o
pagamento desse serviço será incluído na sua demonstração de uxos de caixa pelo
mês em que o pagamento for recebido. Da mesma forma, um caso de um lote tomate
entregue hoje seria incluído na DRE deste mês, mas o pagamento quatro semanas a
partir de agora seria incluído na demonstração de uxos de caixa do próximo mês. E,
enquanto sua posição de caixa é um ótimo indicador de saúde nanceira, ela não
necessariamente mostra o quão bem você está gerenciando sua operação.

Há uma série de atividades nanceiras que afetarão seu saldo bancário, mas nunca
atingirão sua lucratividade e a DRE: impostos sobre vendas cobrados e reemitidos,
grati cações de garçons coletadas e pagas, e empréstimos tomados e reembolsados,
por exemplo. Não con e na sua DRE para mostrar sua posição de caixa. Por outro lado,
não assuma que sua posição de caixa re ete o quão lucrativo o seu negócio é (se suas
receitas são maiores que os custos).

As Partes de uma Demonstração Completa

de Lucro e Custos
Tirar o máximo proveito de sua DRE começa com a compreensão de todas as suas
partes. Aqui estão alguns dos itens mais importantes dentro da sua DRE, como eles se
relacionam entre si e como eles podem adicionar contexto à sua compreensão do seu
negócio.

Lucro Bruto/Margem Bruta

Uma margem bruta é o resultado nanceiro das atividades operacionais, geralmente
expresso em uma demonstração de resultados como [vendas – custo de mercadorias =
lucro]. As atividades operacionais são geralmente de nidas como “atividades
comerciais principais”.

As “três grandes” atividades comerciais principais para um restaurante são a venda de

alimentos e bebidas (receita), a produção de alimentos e bebidas (custo de
mercadorias ou matéria-prima ou CMV) e trabalho – empregando vendas (frente de
casa) e equipe de produção (cozinha). A combinação de CMV e mão-de-obra é
geralmente referida como “custo principal”, uma vez que estas são as principais
despesas envolvidas na produção de receita. Pense nisso como custos que são
essenciais para a venda de bens (você não poderia vender o vinho sem o vinho e a
pessoa para vender o vinho, por exemplo).

Cada item de menu tem sua própria margem de lucro (também conhecido como
margem de contribuição), conforme expresso em [preço do menu (receita)] – [custos
de mercadoria e matéria prima] = [margem bruta] (ou lucro bruto). Ou seja, o lucro bruto
de um ítem é o que ele gerou de receita menos o que foi gasto para produzí-lo ou
adquirí-lo.

Custo Principal e Lucro Controlável

O custo principal é o custo total de vendas, acrescido de todos os custos relacionados
à folha de pagamento, incluindo salários administrativos, pessoal horário e impostos
sobre salários e benefícios. Os custos principais são a maioria dos custos controláveis
pela administração no curto prazo, e o controle desses custos é a melhor e mais direta
maneira de aumentar seu lucro líquido.

Quanto mais um custo está vinculado às vendas (como custo de matéria-prima e mão-
de-obra paga por hora de trabalho), maior o controle que a sua administração tem no
lucro nal. Você é capaz de in uenciar custos e lucros controláveis em grau muito
maior do que despesas não controláveis e xas, como aluguel, impostos, juros e
seguros.

Existem algumas despesas operacionais que geralmente são agrupadas em

categorias, como despesas operacionais diretas, marketing e utilidades. As despesas
operacionais tendem a ser as mais exíveis, mas há uma série de despesas que não se
dobram à in uência do gestor do negócio. Por exemplo, se sua máquina de lava-louça
quebrar, você deve corrigi-la. Se você quebrar uma bandeja de copos, você deve
substituí-los. Você deve pagar suas contas de serviços públicos para manter as luzes
acesas. Você pode introduzir novas políticas para evitar futuros acidentes ou panes e
reduzir o consumo de energia, mas você continuará incorrendo nesses custos,
independentemente das vendas ou clientes.

Custo de matéria-prima ou mercadorias vendidas (CMV)

“Custo da mercadoria vendida” é o custo das matérias-primas dos itens do menu – a
quantidade real de alimentos e bebidas usadas para produzir suas vendas de alimentos
e bebidas.

[Estoque inicial de Alimentos e Bebidas] + [Compras] – [Estoque nal] = CMV

para o período

ou:

A quantidade de alimentos e bebidas com que você começa: [Estoque inicial]

+
A quantidade de alimentos e bebidas que você comprou: [Compras]
–
A quantidade de alimentos e bebidas restantes: [Estoque nal]
=
A quantidade de alimentos e bebidas utilizadas: [CMV]

O estoque inicial é a quantidade de alimentos e bebidas que você possui em estoque

na primeira data do período que vocês está analisando.

As compras durante esse mesmo período são todas as faturas de alimentos e bebidas
adicionadas ao seu estoque.

O estoque nal é a quantidade de alimentos e bebidas que você ainda possui no nal
do mesmo período.

Normalmente, o CMV é expresso como uma porcentagem de custo para total de

vendas. Por exemplo, se dizemos que o CMV de uma hamburger é de 40%, isso
signi ca que os custos para produzi-lo representam 40% do preço do seu preço. Os
índices custo/preço para cada uma das categorias de produto geralmente cam nas
faixas apresentadas abaixo:

Custo/Receita Faixa de índice padrão

Custo de pratos / Receita de pratos 25-40%

Custo de bebidas não alcoólicas / 10-30%

Receita de bebidas não alcoólicas

Custo de vinhos / Receita de vinhos 30-50%

Custo de chope / Receita de chope 30-35%

Custo de cervejas / Receita de cervejas* 30-35%

Custo de destilados / Receita de destilados 10-20%

As porcentagens geralmente aceitas variam de segmento para segmento e de

conceito para conceito. Sua porcentagem de custos será muito mais determinada pelo
preço de venda dos produtos do que pelos custos. A sua porcentagem de custo será
geralmente determinada pelos best-sellers em seu menu, em vez do menu como um
todo. Como regra geral, seus custos combinados de CMV e mão-de-obra não devem
exceder 65% de sua receita bruta – mas, se sua empresa estiver em um mercado caro,
você deve procurar uma porcentagem menor.

* Chop e cervejas (latas e garrafas) às vezes são combinadas, mas isso não é recomendado. A metodologia de servir e armazenar

de cada uma é diferente, assim como os custos.

Custo teórico
Embora seu custo teórico não faça parte da sua DRE, é importante comparar
seu CMV (custo das matérias-primas e mercadorias) teórico com seu CMV
real na sua DRE. O “custo teórico” é o seu gasto ideal, de acordo com o que
você deveria usar de cada ingrediente em uma receita. Mas o custo dos
alimentos e bebidas que você realmente usou nem sempre é igual ao que você
deveria ter usado com base nas receitas. Os custos das matérias-primas
podem mudar e, além disso, há desperdícios, porcionamentos inconsistentes e
shrinkage (o termo educado para o roubo de empregados) – todos podem
criar diferenças nos custos teóricos versus reais. Seu contador irá produzir o
seu custo real usando seu estoque e faturas como referência.

Parte de gerenciar e analisar os custos do restaurante é comparar consistentemente o

que deveria ter acontecido (CMV teóricos) com o que realmente aconteceu (CMV real)
– e depois trabalhar em reduzir as dispersões.

Relatório de despesas
Embora o seu relatório de despesas seja separado da sua DRE, você pode
 desejar consultá-lo se notar quaisquer discrepâncias nas despesas reportadas
no DRE. Seu relatório de despesas é a quebra linha por linha de todas as
faturas, cujo total está re etido na sua DRE. Seu contador deve fornecer um
relatório de despesas detalhado que você pode consultar se você notar que
você passou muito mais dos valores que esperava, digamos, em por exemplo
música e entretenimento de um mês para outro.

Como analisar uma demonstração de lucro e

custos (DRE)
As DREs geralmente são organizados e analisados da esquerda para a direita usando
uma abordagem de três colunas: real este ano, orçamento este ano e atual no ano
passado. Cada coluna de números deve ser seguida por um índice de custo sobre
vendas apropriado na forma de uma porcentagem.

Os itens de contabilidade são organizados de cima para baixo, desde o mais controlável
até o menos controlável. Geralmente, os cabeçalhos das seções são:

Receita
CMV (custo de matérias-primas e mercadorias vendidas)
Despesas operacionais
Despesas promocionais e marketing
Reparos e manutenção
Ocupação (aluguel, seguro, etc.)
Despesas gerais corporativas (taxas de administração, royalties de franquia, etc.)

Se você estiver gerindo uma operação grande e complexa, você terá muitos outros
itens dentro de cada seção. Se você estiver gerindo um quiosque de café simples, você
só terá somente alguns itens.

Agora que você tem dados, você precisará saber como melhor aproveitá-lo para sua
empresa. Aqui está o seu guia passo a passo para analisar e entender sua DRE.

1. Começando pelo começo: cheque as contas

Erros sempre são feitos e você pode perder muito tempo analisando números que
acabam sendo resultados de erros. Cheque duas ou três vezes se as contas na sua DRE
estão corretas antes de começar a examinar os dados.

2. Lendo da esquerda para a direita, examine cada item para

entender variações
As diferenças são diferenças entre o que realmente aconteceu este período em
relação ao período passado (o último período real) e o que você planejou fazer (o
orçamento deste período). Procure grandes diferenças (positivas e negativas) entre o
ano anterior e seu plano/orçamento. Se você não fez um orçamento ou um plano para
cada período, agora é a hora!

Se você não quer fazer a conta, peça ao seu contador para adicionar duas colunas para
calcular a variância: [este ano] – [último ano] e [este ano] – [orçamento]. As colunas de
variância também devem mostrar a taxa (ou porcentagem) de mudança entre este ano
em relação ao ano passado.

Lembre-se de não se enrolar e se concentrar em grandes variações percentuais versus

grandes diferenças de valor monetário. Procure por grandes diferenças de montante
em reais do orçamento, em seguida, avance para a diferença de porcentagem para
obter contexto e perspectiva.

3. Faça perguntas
Ao ler da esquerda para a direita o relatório, você começará a ter uma idéia da narrativa
do seu restaurante. Faça algumas das perguntas abaixo para começar a ter mais
clareza:

O que foi realizado este período?

Como ele se compara com o período passado?
Como se compara ao que você orçou?
Você ganhou ou perdeu dinheiro?

Se você ver um resultado positivo no nal, ótimo trabalho. Se você observar um

resultado negativo: não entre em pânico. Quando você está apenas começando, pode
ser normal experimentar as dores crescentes de excesso de pessoal ou ajustar o ritmo
do tráfego do seu cliente.
4. Inverta as perguntas
Faça mais perguntas para começar a conectar os pontos de suas decisões
operacionais aos seus números de lucratividade. Por exemplo:

Como o seu novo cardápio está in uenciando as vendas de alimentos?

Qual o impacto que o programa de delidade tem nas vendas e nos custos do negócio?
Como a decisão de abrir para o café da manhã está in uenciando vendas e mão-de-
obra?

As ações têm conseqüências, então tente entender as decisões que você está fazendo
e como eles estão afetando o quadro como um todo. Quando você começa a descobrir
motivos para os números, você começará a entender como você pode tomar algumas
decisões para ajustar suas operações ou dimensionar coisas que funcionam bem para
o seu restaurante.

5. Coloque os pequenos detalhes em perspectiva

Concentre-se nos grandes números e não esquente com as coisas pequenas. O tempo
é valioso: por exemplo, se o seu tempo e o do seu gerente valem R$ 200 por hora e
você gastar quinze minutos discutindo uma variação de R$ 25, você gastou mais R$ 50
questionando os R$ 25 que você já gastou. A menos que essa discussão produza
economias futuras signi cativas, concentre a discussão sobre as coisas importantes e
não se preocupe com o resto. Em vez disso, mergulhe nos números que parecem ser os
mais desconcertantes e/ou têm o maior impacto no lucro.

6. Faça uma parada na linha que diz “Lucro Operacional”

Este é o seu lucro antes de juros, impostos, depreciação e amortização. Se for negativo,
descubra o porquê. Onde estão os excessos de custos e as insu ciências de receita? O
que você vai fazer a respeito?

7. Finalmente, veja a última linha: lucro líquido

Depois do lucro operacional (ou LAJIDA), haverá uma linha para o Lucro Líquido. Ele é
um número positivo? Boa! Isso signi ca que você está pagando todas as suas contas e
sua equipe. Se o seu lucro líquido for superior a 10% das vendas, isso é realmente bom.
Se for 15% das vendas ou mais, ótima notícia – você está muito bem encaminhado para
ter um negócio de sucesso.

Se você não está lucrando, você não precisará pagar nenhum imposto de renda. Mas se
você não é capaz de cobrir seus investimentos de capital para abertura do negócio
(geralmente amortizados ao longo do tempo) ou os juros de empréstimos, você
precisará analisar de perto sua receita e custos controláveis. Se você não conseguir
cobrir seus empréstimos e custos de abertura, agora é hora de começar a questionar a
viabilidade do seu negócio.

Uma DRE é como um boletim para seu restaurante. Grandes mudanças positivas na
receita ao longo do período passado ganham nota A. Pequenas melhoras ganham um
B. Excessos de custo em relação ao orçamento ganham um C ou um D, dependendo da
magnitude. Qualquer aumento nas despesas que excedem os aumentos na receita são
grandes sinais de alerta.

Com o conhecimento adquirido ao medir seu desempenho, você deve ser capaz de
responder as seguintes perguntas:

Quão bem estou administrando o meu negócio e meu tempo?

O meu restaurante poderia estar mais movimentado?
Este é o maior lucro que o meu restaurante é capaz de produzir?

Alocando seu tempo para suas prioridades maiores, fazendo marketing efetivamente e
gerenciando os custos de forma e ciente, você pode esperar obter um pouco de
retorno sobre o investimento (ROI) por todo o seu trabalho árduo.

Os resultados de tudo o que você faz como proprietário de um restaurante são

medidos por uma fórmula mágica para o lucro líquido: receita menos despesas. Todos
os seus esforços são capturados nos detalhes do seu relatório de lucratividade (DRE).

Conclusão
Quando você começa a entender o valor de uma DRE, que descreve a lucratividade do
seu negócio, você pode começar a usá-la como uma espécie de check-in na saúde do
seu restaurante. Enquanto uma DRE não diz tudo sobre o seu negócio, é uma
ferramenta importante que você pode usar para avaliar seus sucessos e oportunidades
de melhoria.

Compreender a sua DRE é a chave para maximizar os lucros ou tomar decisões difíceis
em nome da sobrevivência a longo prazo. Boa sorte!

GERAL

LUCRO

2 respostas para “Guia completo para entender o lucro e custos do

seu restaurante”

Adilson Evangelista
AG O S TO 2 9 , 2 0 1 8 À S 1 : 1 8 A M

muito bom ….gostei agora vo administrar melhor a minha pizzaria

Juliana Cicereli
N OV E M B R O 1 9 , 2 0 1 8 À S 1 0 : 5 1 A M

Oi, Adilson, tudo bem?

Que bom que você gostou!
Se tiver algum tema que você gostaria que seja abordado, é só nos informar qual.
Você gostaria de conhecer melhor a plataforma do Delivery Direto?
Abs.