UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969

“Calidad Pertinencia y Calidez”

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE PROCESAIENTO DE ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N° IA.5.05-04

NOMBRE DE LA PRÁCTICA O TEMA: Procesamiento de néctar de frutas

1. DATOS INFORMATIVOS:
ESTUDIANTE: Esthefania Torres Jaramillo.
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
CICLO/NIVEL: Quinto semestre A
FECHA: 09 de enero 2018
DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Ms.

2. FUNDAMENTACIÓN:
2.1 Néctar
Según la NTE INEN 2337:2008, se define como néctar al producto pulposo o no
pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla del
jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos,
provenientes de una o más frutas con agua e ingredientes endulzantes o no.

Materias primas y su funcionalidad

Fruta:
El jugo y la pulpa de las frutas, deben ser extraídos bajo condiciones sanitarias
apropiadas, de frutas maduras, sanas, lavadas y sanitizadas, aplicando los Principios
de Buenas Prácticas de Manufactura. (NTE INEN 2337:2008)

Azúcar:
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico. (Coronado & Rosales, 2001)
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 Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua ésta se debe corregir. (Coronado & Rosales, 2001)
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares
fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. (Coronado & Rosales, 2001)

Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de
néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa
muy bien en medios ácidos. (Coronado & Rosales, 2001)

Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes
químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. (Coronado
& Rosales, 2001)

2.2 Requisitos de calidad del producto terminado

En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo 12%, Máximo 18%.
- pH: 3.5 – 4.0
- Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,
Mínimo 0.4.

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 - Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida.
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100.

2.3 Defectos en el producto final

Fermentación

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado
deficiente del envase.

Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función

de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene.

Precipitación

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este
motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica.

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3. OBJETIVOS:
Objetico general: Identificar la tecnología de transformación de materias primas de
origen hortofrutícola en bebidas y sus particularidades.

Objetivo específico:
1. Identificar la función de los componentes de la formulación en la mezcla
2. Identificar los parámetros de operación del procesamiento de una bebida de
frutas tipo néctar.

4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

- Ollas. - Pulpeadora o Ácido cítrico o Frutas
- Tinas de plástico. licuadora. ascórbico
- Jarras. - Cocina. Sacarosa
- Coladores. - Balanza. Benzoato de sodio
- Tablas de picar. - Refractómetro. (u otro conservante

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 - Cuchillos. - pH-metro o permitido en la
- Cucharas de cinta indicadora norma)
medida. de acidez.
- Espumadera. - Termómetro
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio
o plástico.

5. PROCEDIMIENTO (ACTIVIDADES A REALIZAR):

Nro Actividades Observaciones

1 Medir previamente °Bx y pH de la fruta o Ver Anexo 1
mezcla de frutas, investigar en artículos la
cantidad promedio de pectina que contiene la
materia prima seleccionada, fijar la masa de
producto y proceder a calcular la formulación
en base al diseño previsto.

Datos requeridos para iniciar cálculo:

°Bx del producto final

pH del producto final
2 Selección Seguir el flujograma de
En esta operación se eliminan aquellas frutas operación que consta en
en estado de podredumbre. El fruto recolectado el Anexo 2
debe ser sometido a un proceso de selección,
ya que la calidad de la mermelada dependerá
de la fruta.
3 Pesado Seguir el flujograma de
Es importante para determinar rendimientos y operación que consta en
calcular la cantidad de los otros ingredientes el Anexo 2
que se añadirán posteriormente.
4 Lavado Seguir el flujograma de
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de operación que consta en
una solución desinfectante. Las soluciones el Anexo 2
desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en
una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
5 Pelado Seguir el flujograma de
El pelado se puede hacer en forma manual, operación que consta en
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 empleando cuchillos, o en forma mecánica con el Anexo 2
máquinas. En el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se
corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo
de fruta.
6 Pulpeado Seguir el flujograma de
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de operación que consta en
cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a el Anexo 2
nivel industrial en pulpeadoras. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello
va a depender el cálculo del resto de insumos.
7 Refinado Seguir el flujograma de
Esta operación consiste en reducir el tamaño de operación que consta en
las partículas de la pulpa, otorgándole una el Anexo 2
apariencia más homogénea. Las pulpeadoras
mecánicas o manuales facilitan esta operación
por que cuentan con mallas de menor diámetro
de abertura. En el caso de realizar el pulpeado
con una licuadora, es necesario el uso de un
tamiz para refinar la pulpa
8 Estandarización Seguir el flujograma de
En esta operación se realiza la mezcla de todos operación que consta en
los ingredientes que constituyen el néctar. La el Anexo 2
estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
9 Homogenización Seguir el flujograma de
Esta operación tiene por finalidad uniformizar operación que consta en
la mezcla. En este caso consiste en remover la el Anexo 2
mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.
10 Pasteurización Seguir el flujograma de
Esta operación se realiza con la finalidad de operación que consta en
reducir la carga microbiana y asegurar la el Anexo 2
inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta
su punto de ebullición, manteniéndolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos,
tal como se muestra en la figura. Luego de esta
operación se retira del fuego, se separa la
espuma que se forma en la superficie y se
procede inmediatamente al envasado.
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 11 Envasado Seguir el flujograma de
El envasado se debe de realizar en caliente, a operación que consta en
una temperatura no menor a 85°C. El llenado el Anexo 2
del néctar es hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa. Si durante el
proceso de envasado la temperatura del néctar
disminuye por debajo de 85°C, se debe detener
esta operación. Se procede a calentar el néctar
hasta su temperatura de ebullición, para
proseguir luego con el envasado.
12 Enfriado Seguir el flujograma de
El producto envasado debe ser enfriado operación que consta en
rápidamente para conservar su calidad y el Anexo 2
asegurar la formación del vacío dentro de la
botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción del néctar dentro de la botella, lo
que viene a ser la formación de vacío, esto
último representa el factor más importante para
la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría,
que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos
residuos de néctar que se hubieran impregnado.
13 Etiquetado Seguir el flujograma de
El etiquetado constituye la etapa final del operación que consta en
proceso de elaboración de néctares. En la el Anexo 2
etiqueta se debe incluir toda la información
sobre el producto.
14 Almacenado Seguir el flujograma de
El producto debe ser almacenado en un lugar operación que consta en
fresco, limpio y seco; con suficiente el Anexo 2
ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto hasta el momento de su venta.

6. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

FORMULACIÓN
Componente Porciento en fórmula
Agua 65 %
Fruta 25 %
Azúcar 10 %

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 7. CONCLUSIÓN:
Obtuvimos un néctar con grados Brix° 12 y un pH 3 que di acuerdo de la normativa
NTE INEN 2337 cumple con los parámetros para considerarse un néctar pues
utilizando el 30% de pulpa como dice la normativa.

8. RECOMENDACIÓN:
Hay que tomar mucho en cuenta en la formulación que este bien realizada para
obtener buenos resultados ya que es muy impórtate aprender realizar bien los
cálculos y formulación.

9. BIBLIOGRAFÍA:
Coronado, M; Rosales, R. 2001. Procesamiento de alimentos para pequeñas y
micro empresas agroindustriales: Elaboración de néctar. Edición CIED. Lima Perú.

Ramírez R.I, 2012. Tecnología de frutas. UNAL. Duitama – Colombia.

NTE INEN 2337 (2008) (Spanish): Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas
de frutas y vegetales. Requisitos, Ecuador.

10. ANEXOS

CALCULOS
a) Calcular la cantidad de fruta que contendrá el producto final
b) Calcular la cantidad de azúcar que contendrá el producto final
c) Calcular la cantidad de azúcar que aporta la fruta
d) Calcular la cantidad de azúcar que se debe añadir
e) Calcular la cantidad de estabilizante que se debe añadir
f) Calcular la cantidad de ácido orgánico a añadir
g) Formular con los datos obtenidos

ANEXO 1

DATOS FINALES DATOS INICIALES

Bx final 12 Bx inicial 8
pH final 3 pH inicial 4
ACIDEZ 0,35 Consumo de ácido (g) 2,5
% pulpa en néctar 25 g muestra a acidular 100
g de néctar 9000
concentración solución acido % 30
IM 34,2857143

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Cantidad de pulpa
9000 𝑔 100 %
𝑋 25 %

𝑿 = 𝟐 𝟐𝟓𝟎 𝒈

Cantidad de azúcar del producto

9000 𝑔 100 %
𝑋 12 %

𝑿 = 𝟏 𝟎𝟖𝟎 𝒈

cantidad de azúcar que aporta la fruta

2 250 𝑔 100 %
𝑋 8%

𝑿 = 𝟏𝟖𝟎 𝒈

Cantidad de azúcar que se debe añadir

𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 − 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

1 080 𝑔 − 180 𝑔 = 𝟗𝟎𝟎 𝒈

Cantidad de agua que se debe añadir

𝑛𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑒𝑟 − 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 − 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟

9 000 𝑔 − 2 250 𝑔 − 900 𝑔 = 𝟓 𝟖𝟓𝟎 𝒈

Calcular la cantidad de ácido cítrico a añadir

2,5 𝑔 100 𝑔
𝑋 9000 𝑔

𝑋 = 225 𝑔 sol. al 30 %

225 𝑔 100
𝑋 30

𝑿 = 𝟔𝟕, 𝟓 𝒈

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Calcular la cantidad de benzoato de potasio a añadir
9 000 𝑔 100 %
𝑋 0,02 %

𝑿 = 𝟏, 𝟖 𝒈

Anexo 2. Flujograma.

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 Anexo 3. Ilustraciones del proceso de la elaboración del néctar

Selección de la materia prima Pelado de la materia prima Muestra para su acidez

Estandarización y homogenización Envasando el néctar Productor terminado

Fecha de elaboración: 28 de septiembre 2017
Elaborado por:
__________________________
Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Ms.
Docente titular agregado 2
UACQS-UTMACH

REVISADO POR: APROBADO POR:

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