Nghiên cứu sử dụng mật hoa cây dừa để sản xuất đường và rượu cao độ 1

BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẬT HOA CÂY DỪA

ĐỂ SẢN XUẤT ĐƯỜNG VÀ RƯỢU CAO ĐỘ
MÃ SỐ ĐỀ TÀI: 225.10.RD/ HĐ-KHCN
CHỦ TRÌ THỰC HIỆN: Ks. Nguyễn Thị Thủy
8277
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12/ 2010

BỘ CÔNG THƯƠNG
VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẬT HOA CÂY DỪA

ĐỂ SẢN XUẤT ĐƯỜNG VÀ RƯỢU CAO ĐỘ
Thực hiện theo Hợp đồng đặt hàng sản xuất và cung cấp dịch vụ
sự nghiệp công nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ
số 225.10.RD/HĐ-KHCN ngày 02/04/2010 giữa Bộ Công
Thương và Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu
Chủ trì thực hiện: Ks. Nguyễn Thị Thủy

Tham gia thực hiện: Ths. Ngô Thị Kiều Dương
Ks. Nguyễn Trung Phong
Ts. Võ Văn Long
Ths. Trần Yên Thảo
Ts. Lê Công Nông
Ks. Nguyễn Văn Trai
Ks. Ngô Thị Thanh Trúc
KTV. Nguyễn Văn Em
KTV. Phan Tấn Nguyên
KTV. Trần Văn Hiếu
TP. Hồ Chí Minh, tháng 12/ 2010

MỞ ĐẦU
1. Cơ sở pháp lý của đề tài
Căn cứ vào Quyết định số 6228/QĐ-BCT của Bộ trưởng Bộ Công Thương
ký ngày 10/12/2009 về việc đặt hàng thực hiện các nhiệm vụ khoa học và công
nghệ năm 2010 cho Viện nghiên cứu Dầu và Cây có dầu.
Căn cứ vào Hợp đồng Nghiên cứu Khoa học và phát triển Công nghệ số
225.10.RD/HĐ-KHCN ký ngày 02/04/2010 giữa Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ
Công Thương và Viện nghiên cứu Dầu và Cây có dầu về việc thực hiện đề tài có
tên: Nghiên cứu sử dụng mật hoa cây dừa để sản xuất đuờng và rượu cao độ.
Căn cứ Hợp đồng giao khoán nội bộ v/v đặt hàng sản xuất và cung cấp dịch
vụ sự nghiệp công Nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ cấp Bộ, số
08/HĐGK-VD của Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu, ngày 28 tháng 4 năm
2010.
2. Tính cấp thiết và mục tiêu nghiên cứu của đề tài
2.1. Tính cấp thiết:
Với diện tích lớn nhất cả nước khoảng 50.000 ha, sản lượng 366 triệu trái,
Bến Tre được mệnh danh là “Xứ dừa”, là nơi có nền công nghiệp chế biến dừa
phát triển nhất trong cả nước. Dừa là nguồn thu nhập chính, khá ổn định cho hơn
70% dân số của tỉnh trong những năm qua.
Đứng thứ hai sau ngành thủy sản, kim ngạch xuất khẩu dừa của Bến Tre
không ngừng tăng nhanh và chiếm một tỉ trọng cao (gần 50%) trong tổng kim
ngạch xuất khẩu, góp phần quan trọng trong việc phát triển kinh tế tỉnh. Năm 2005
kim ngạch xuất khẩu đạt 43,31 triệu USD; năm 2008 đạt 80,39 triệu USD và
khoảng 100 triệu USD vào năm 2009, trong đó gồm các mặt hàng chủ lực là cơm
dừa nạo sấy, chỉ xơ dừa, than gáo dừa, than hoạt tính, kẹo dừa và dừa trái …. Bên
cạnh các sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao đã được sản xuất và chế biến thì việc
nghiên cứu sản xuất tạo sản phẩm mới mang hương vị đặc trưng của Bến Tre để
phục vụ khách du lịch ngày càng được quan tâm.
Một trong những sản phẩm mới đã được nghiên cứu và sản xuất là rượu từ
nước dừa già lên men, đóng chai. Nhưng gần đây, lợi dụng thị hiếu người tiêu
dùng nhiều người dân đã dùng rượu gạo cho vào trong trái dừa già (còn nguyên
cơm tươi) hoặc cho vào trong sữa dừa tươi để làm “rượu dừa”. Các sản phẩm này
cũng có hương vị của dừa nhưng rất khó kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong khi đó, mật hoa dừa là thức uống có nhiều thành phần dinh dưỡng tốt
cho sức khỏe con người đã được nghiên cứu ở nhiều nước trên thế giới, nhưng ở
nước ta hiện nay chưa có nghiên cứu nào ở lĩnh vực này. Thực tế hiện nay Bến Tre
còn tồn tại rất nhiều vườn dừa chưa được chú trọng kỹ thuật chọn giống, kỹ thuật
trồng dẫn đến năng suất thấp. Mặt khác, vào thời điểm dừa treo năng suất thấp
cũng ảnh hưởng đến thu nhập của nông dân. Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng mật
hoa dừa để tạo ra những sản phẩm tiêu dùng mới như rượu, đường và các sản phẩm
1
khác được xem là giải pháp hữu hiệu nhằm góp phần tăng thu nhập cho người
trồng dừa nói riêng và tăng hiệu quả kinh tế cho cây dừa nói chung.
Trong năm 2007, Trung tâm Dừa Đồng Gò thuộc Viện Nghiên cứu dầu và
cây có dầu bước đầu đã nghiên cứu thăm dò qui trình thu mật hoa dừa, với năng
suất bình quân khoảng 30 lít/phát hoa, mỗi phát hoa có thể khai thác trong vòng 30
ngày, trên mỗi cây dừa đồng thời có thể khai thác lấy mật 2 phát hoa liên tiếp.
Theo đánh giá ban đầu của Trung tâm Dừa Đồng Gò sản xuất các sản phẩm từ mật
hoa dừa đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn đối với những cây dừa có năng suất thấp.
2.2. Mục tiêu nghiên cứu:
- Mục tiêu ngắn hạn: Sản xuất được 2 sản phẩm: đường và rượu cao độ từ mật hoa
dừa
- Mục tiêu dài hạn: Đa dạng hóa các sản phẩm từ cây dừa, góp phần gia tăng thu
nhập cho người trồng dừa.
3. Đối tượng/phạm vi và nội dung nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu: mật hoa dừa giống dừa lai PB 121 trồng tại Trung tâm
dừa Đồng Gò – Bến Tre.
3.2. Phạm vi nghiên cứu: Phòng thí nghiệm, phòng sản xuất
3.3. Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu phương pháp thu mật và bảo quản mật hoa dừa
- Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất đường từ mật hoa dừa.
- Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men thích hợp
- Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa.
- Sản xuất sản phẩm (rượu cao độ, đường) từ mật hoa dừa
- Phân tích chất lượng sản phẩm và đánh giá hiệu quả kinh tế
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình nghiên cứu trong nuớc:
1.1.1. Tình hình sản xuất đường từ mật hoa dừa trong nước
Ở nước ta đường mật hoa dừa chưa được nghiên cứu, một sản phẩm tương
tự đang được bán trên thị trường là đường thốt nốt, được làm từ mật hoa cây thốt
nốt.
Thốt nốt là cây trồng cùng họ với cây dừa, được trồng khá phổ biến ở 2
huyện Tri Tôn và Tịnh Biên thuộc tỉnh An Giang và rải rác ở Đồng bằng Sông Cửu
Long. Cây thốt nốt có hình dáng tương tự như cây dừa, thân to, cao, mọc thẳng và
có tuổi thọ trung bình đến hàng trăm năm, chiều cao cây thốt nốt phát triển chậm
hơn cây dừa. Trái thốt nốt có kích thước nhỏ hơn nhiều so với trái dừa, có cơm
mềm và thơm thường dùng làm nước giải khát nhưng chủ yếu người ta trồng thốt
nốt để thu mật, làm đường.
* Thu hoạch mật hoa thốt nốt:
Cây thốt nốt ra hoa sau khoảng 15 năm trồng, chỉ trổ hoa vào mùa nắng.
Phương pháp thu mật hoa thốt nốt đang được áp dụng phổ biến như sau: dùng 2 cái
nẹp tre cột chặt bắp hoa, rồi dùng dao cắt ở đỉnh phát hoa khoảng 2cm, liên tục cắt
mỗi ngày một đoạn rất mỏng, sau khoảng 7 ngày thì mật bắt đầu chảy ra, dùng ống
tre hoặc chai nhựa đặt vào đầu phát hoa để hứng và thu mỗi ngày một lần vào lúc
sáng sớm. Với phương pháp này đòi hỏi người thu mật phải leo lên cây 1 lần/ngày.
Cây thốt nốt cho sản lượng mật rất cao, thời gian thu từ 3 - 4 tháng/phát hoa, trung
bình 10 lít/phát hoa/ngày.
* Sản xuất đường từ mật hoa thốt nốt:
Đường thốt nốt được sản xuất theo phương pháp thủ công, mật được cô đặc
thành đường rồi đổ khuôn, để nguội. Đường thốt nốt có hương vị thơm, ngon rất
được nhiều người ưa chuộng, chủ yếu được phục vụ cho du lịch. Hiện nay, tỉnh An
Giang có khoảng 26.339 cây thốt nốt đang cho thu hoạch với sản lượng 6.000 tấn
đường/năm (thống kê năm 2000 của tỉnh An Giang).
1.1.2. Tình hình sản xuất rượu trong nước
Rượu đã được con người sản xuất và sử dụng cách đây từ rất lâu. Do nhu
cầu và lợi ích của sản phẩm này, cho đến nay việc nghiên cứu mở rộng sản xuất
chúng ngày càng được con người quan tâm. Có rất nhiều loại rượu, mỗi loại đều có
thành phần, qui trình sản xuất khác nhau. Có thể tạm chia thành 3 loại chủ yếu như
sau:
- Rượu trắng – hay còn gọi là rượu cất
- Rượu mùi
- Rượu vang quả.
3
* Vi sinh vật trong sản xuất rượu
Rượu được sản xuất bằng 2 phương pháp chính: phương pháp lên men bằng
vi sinh vật và phương pháp tổng hợp hóa học. Trong đó, phương pháp lên men là
phương pháp chủ yếu, nhờ vào hoạt tính của nấm men và một số vi sinh vật.
Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp chuyển hóa đường thành
rượu, theo phương trình như sau:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 27 kcal
Đối tượng chính được sử dụng sản xuất rượu ở qui mô công nghiệp là nấm
men. Giống sử dụng chủ yếu là các chủng nấm men Sacharomyces spp. Trong sản
xuất đòi hỏi nấm men phải có một số đặc điểm sau:
- Có đầy đủ đặc điểm đặc trưng của nấm men.
- Tốc độ phát triển mạnh, hoạt lực lên men cao.
- Lên men được nhiều loại đường khác nhau, đạt được tốc độ lên men nhanh.
- Chịu được độ cồn cao : 10 – 12%
- Thích nghi được với các điều kiện không thuận lợi của môi trường, đặc
biệt là các chất sát trùng.
Rượu cao độ là một dạng của rượu chưng cất từ rượu vang, có nồng độ rượu
cao hơn rượu vang. Nhưng trước hết để có rượu cao độ thì phải lên men tạo rượu
vang.
* Tình hình sản xuất vang:
Ở nước ta, rượu vang xuất hiện khoảng 100 năm và chỉ có người dân ở thành
thị mới được biết đến. Năm 1979, một số cơ sở của ngành nông nghiệp kỹ thuật
Miền Đông Nam Bộ như Nông trường Thanh Hà đã sản xuất rượu vang dứa, dâu.
Tuy nhiên, số lượng rượu vang sản xuất chưa đủ để nhiều người biết tới.
Năm 1983, TS. Nguyễn Quang Hào cùng các cộng sự đã hoàn thành công
trình nghiên cứu về vang trên 2 đối tượng nguyên liệu là dâu và mơ. Công trình
này đã được bảo vệ ở Hội đồng Khoa học cấp Nhà nước, được đánh giá cao và
được đề nghị nhanh chóng áp dụng vào sản xuất rộng rãi để phục vụ nhu cầu tiêu
dùng của người dân. Từ đấy, ngành công nghiệp vang Việt Nam đã chính thức ra
đời với một loạt vang khác nhau: Vang Thăng Long (1983), Vang Gia Lâm (1985),
Vang Tây Đô, Vang Hồng Hà (1986), Vang Hoàn Kiếm (1994).
Sau năm 1990 còn có Vang Hoàng Long của Sở Thương Mại Hà Nội, Vang
Bắc Đô của Công Ty TNHH Từ Liêm. Một số tác giả khác của Đại học Bách
Khoa Hà Nội (1995), Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ quốc gia (1994,
1996), Viện Công nghiệp Thực phẩm (1997), Đại học Tổng hợp Hà Nội (1993) đã
trình bày các kết quả nghiên cứu của mình về công nghệ vang từ các loại quả: dâu,
mơ, mận, táo mèo, dứa, nho. Do đó, đã tạo ra được nhiều loại vang, các sản phẩm
về vang đã trở nên phong phú, đa dạng, đáp ứng được một phần về nhu cầu của
nhân dân.
4
* Tình hình sản xuất rượu cao độ:
Ở nước ta, tình hình sản xuất rượu cao độ còn rất mới mẽ. Trong thời gian
qua nhiều công ty, doanh nghiệp, cơ quan nghiên cứu thực phẩm trong nước đã
tiến hành nghiên cứu qui trình sản xuất rượu cao độ từ mận, táo, điều,… nhưng kết
quả còn rất khiêm tốn. Chưa có công trình nghiên cứu nào mà kết quả được triển
khai trong sản xuất để phục vụ nhân dân. Tuy nhiên, đối với rượu cao độ từ nho thì
đã có một số nghiên cứu đạt kết quả tốt, trong đó phải kể đến công trình nghiên
cứu của TS. Nguyễn Quang Hào và các cộng sự, đang được sản xuất thử nghiệm
tại Ninh Thuận, sản phẩm được đăng ký với cơ quan Nhà nước với nhãn hiệu
“Uncle Hao Brandy”, và được tặng giải thưởng suất sắc tại cuộc thi vang quốc tế
năm 2007. Hiện nay, Viện nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố
đang phối hợp với công ty TNHH rượu nho Ninh Thuận nghiên cứu hoàn thiện qui
trình sản xuất rượu cao độ từ nho ở qui mô công nghiệp.
Còn rượu cao độ từ mật hoa dừa thì hầu như chưa có công trình nghiên cứu
nào.
* Phương pháp chưng cất rượu cao độ:
Khi kết thúc quá trình lên men, để thu được rượu cao độ phải chưng cất,
nhằm loại bỏ tạp chất. Có 2 phương pháp:
- Phương pháp chưng cất liên tục: dùng tháp chưng cất cao, có nhiều đĩa. Ưu điểm
của phương pháp này là rượu sạch tạp chất, tuy nhiên hương thơm lại kém. Rượu
thu được được phân thành 4 loại theo 4 phân đoạn khác nhau:
+ Rượu đầu: rượu có chứa nhiều ester và aldehyd.
+ Rượu giữa: rượu cao độ chất lượng cao, loại này được dùng để pha chế
rượu cao độ loại I.
+ Rượu cuối: rượu chứa nhiều dầu fusel
+ Nước cuối: nước chứa hương thơm, thường dùng pha rượu.
- Phương pháp chưng cất không liên lục (hay chưng chất gián đoạn): dùng nồi
chưng cất đơn giản, từng mẻ, thời gian chưng cất 6 – 8h/mẻ. Hàm lượng rượu thu
được 8 – 10% dịch lên men. Ưu điểm của phương pháp này rượu vẫn giữ được
hương thơm, tuy nhiên, hàm lượng tạp chất còn nhiều hơn so với phương pháp
chưng cất liên tục. Phương pháp này vẫn được phần lớn các nước ưa dùng. Rượu
thu được phân thành 3 loại:
+ Rượu đầu: rượu có chứa nhiều ester và aldehyd, được đưa vào tinh cất lại.
+ Rượu giữa: 30 – 35% lượng dịch lên men là rượu cao độ loại I, 20 – 25%
lượng dịch lên men là rượu cao độ loại II, loại này được tồn trữ để sản xuất rượu
cao độ trung bình.
+ Rượu cuối: được tinh cất lại.
5
1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước:
1.2.1. Phương pháp thu mật hoa dừa
- Tuổi cây: Mật hoa dừa chỉ có thể thu tốt nhất ở những cây dừa đã cho trái ổn
định từ 6 năm trở lên, ở những cây mới thu mật thì thời gian từ khi xử lý phát hoa
đến thời gian bắt đầu chảy mật lâu hơn và hàm lượng mật ít hơn ở những cây đã
thu mật nhiều lần. Thông thường người ta chỉ thu mật trên giống dừa cao hoặc dừa
lai.
- Chọn tuổi phát hoa để xử lý thu mật: Trên mỗi tán dừa thường có khoảng 3
phát hoa chưa nở, khi quan sát thấy phát hoa thứ 4 vừa mới bắt đầu nở bung ra là
có thể tiến hành xử lý để thu mật ở phát hoa thứ 3. Và tuần tự tiếp tục ở những
bông mo tiếp theo sau khoảng 20 ngày, tùy vào khoảng thời gian cho ra hoa mới
của từng giống ở từng điều kiện canh tác cụ thể, có nghĩa là khoảng cách thời gian
xử lý giữa phát hoa trước và phát hoa sau tùy thuộc vào khoảng cách ra hoa giữa 2
phát hoa kế tiếp nhau.
- Xử lý phát hoa: Dùng biện pháp cơ học tác động làm tổn thương mạch dẫn nhựa
tiết mật ra ngoài. Bằng cách dùng một cái chày gổ đập chung quanh phát hoa dừa
còn non (chưa mở) để làm tổn thương nhẹ những mạch dẫn nhựa của những gié
hoa bên trong, dùng dây cột chặt không cho hoa nở bung ra, cắt bỏ một đoạn phát
hoa khoảng 5cm về phía đỉnh. Sau đó, mỗi ngày 2 lần sáng và chiều tiếp tục dùng
chày gõ nhẹ kết hợp với cắt bỏ khoảng 3-5mm phát hoa, đồng thời dùng dây buộc
kéo nhẹ phát hoa cúi xuống cho đến mật chảy ra.
Kỹ thuật đập làm tổn thương phát hoa rất khó định lượng, người ta mô tả nó
như một môn “nghệ thuật”, có người làm được, lại có người không do thao tác
quen tay “quá mạnh” hoặc “quá nhẹ” ngay từ đầu. Nếu tác động “quá mạnh” sẽ
làm cho các gié bên trong phát hoa bị dập, phát hoa sẽ bị hư sẽ không cho ra mật.
Nhưng nếu đập “quá nhẹ” thì các gié hoa bên trong không bị tổn thương, mật sẽ
không tiết ra được. Hơn nữa, kích thước các phát hoa của từng giống và từng cây
cũng khác nhau, đòi hỏi người kỹ thuật viên phải rất có kinh nghiệm và quen tay
để điều chỉnh lực đập đối với những phát hoa khác nhau. Mặt khác, khi xử lý phát
hoa cần phải cắt bỏ toàn bộ các quày dừa trước đó để tập trung dinh dưỡng (mật)
chảy ra ngoài ở phát hoa đang xử lý.
Để xử lý và thu được mật hoa dừa ở tất cả các nước đều phải leo lên ngọn
dừa. Ở những nước và những điạ phương khác nhau người ta có cách leo khác
nhau: có nơi người ta dùng dao hoặc búa đục lên thân cây thành những nấc thang
để leo lên tới ngọn, cách làm này dễ làm ảnh hưởng đến sự phát triển của cây dừa;
có nơi người ta leo trực tiếp lên ngọn cây bằng một vòng dây để giữ chặt đôi chân
vào thân dừa (gọi là nài); có nơi người ta dùng thang tre để leo lên ngọn và dùng 2
cây tre (hoặc 2 sợi dây thừng) cột nối 2 ngọn dừa lại với nhau để người kỹ thuật
viên có thể từ cây này sang cây mà không cần phải xuống đất, tiết kiệm được thời
6
gian. Đây là công việc khá nguy hiểm nhất là đối với những vườn dừa lão khá cao,
nhưng bắt buộc phải thực hiện nếu muốn thu mật hoa dừa.
- Thu hứng mật hoa dừa: Phát hoa dừa sau khi được xử lý khoảng 7 ngày thì bắt
đầu tiết mật, người ta có thể dùng bình sứ, ống tre hay bình nhựa … đặt trực tiếp
vào phát hoa để hứng và thu mật hoa dừa mỗi ngày 2 lần vào lúc sáng sớm hoặc
chiều mát. Sau khi thu người ta mang mật về để chế biến thành các sản phẩm khác
nhau tùy theo mục đích sử dụng. Mỗi phát hoa dừa có thể thu mật trong thời gian
khoảng 1 tháng với sản lượng bình quân 30 lít/phát hoa, lượng mật hoa dừa thu
được tăng dần từ phát hoa thứ nhất đến các phát hoa tiếp theo. Sau khoảng 6 tháng
thu mật, tức là ở phát hoa thứ 7, 8 lưọng mật bắt đầu giảm mạnh, lúc này cần phải
ngưng thu để cho cây dừa hồi phục trong khoảng 6 tháng tiếp theo. Tức mỗi năm
có thể thu hoạch mật hoa tốt nhất trong vòng 6 tháng.
- Bảo quản mật hoa dừa: Vì rất giàu dinh dưỡng nên mật hoa dừa rất dễ bị lên
men bởi nấm men, do đó ngay khi thu phải được đun sôi trong 30 phút nhằm ngăn
cản quá trình lên men. Quá trình bảo quản và chế biến mật hoa dừa đòi hỏi phải có
kỹ thuật phù hợp. Đã có nhiều nghiên cứu cải tiến quá trình bảo quản và chế biến
mật hoa dừa nhằm duy trì hàm lượng đường, vitamin và các thành phần dinh
dưỡng có lợi cho sức khỏe. Một số phương pháp khử trùng và tiệt trùng Pastuer với
nhiệt độ tốt nhất là hơn 950C. Ngoài ra, có thể dùng một số chất bảo như “nisin” ở
nồng độ 10ppm.
Nisin là chất bảo quản sinh học có tác dụng ức chế hoạt động của một số vi
khuẩn gây hại, giúp thực phẩm bảo quản lâu hơn và không ảnh hưởng tới sức khỏe
con người.
Hơn nữa, mật hoa dừa rất dễ bị biến tính bởi có chứa một hàm lượng lớn
acid ascorbic. Acid ascorbic dễ dàng bị phân hủy khi tiếp xúc trực tiếp với ánh
sáng, vì vậy có thể bảo quản bằng cách bao giấy PET hoặc giấy nhôm. Ngoài ra, để
nâng cao chất lượng của sản phẩm, mật hoa dừa có thể được ly tâm ở tốc độ 4000
vòng/phút trong 10 phút.
1.2.2. Mật hoa dừa và các sản phẩm từ mật hoa dừa trên thế giới:
Mật hoa dừa lên men là loại thức uống nổi tiếng của người dân khu vực
Đông Nam Á và các quốc gia vùng trung tâm các đảo ở Thái Bình Dương.
Bảng 1.1. Một số thành phần của mật hoa dừa
Thành phần Giá trị
Tỷ trọng 1,06 – 1,07
Tổng chất rắn 17,4 – 18,7
Sucrose (%) 14,8 – 16,6
Đường khử (%) Vệt – 0,3
Protein thô (%) Vệt – 0,4
Khoáng (%) 0,3 – 0,4
pH 6,0 – 6,4
Nguồn: PCARRD, 1993 và Manoha & Andrew, 2005.
7
Mật hoa dừa giàu dinh dưỡng, chứa một lượng lớn carbohydrate là đường
sucrose từ 14,8 – 16,6%. Trong đó, hàm lượng đường khử là <0,3 %, protein
<0,4%, và khoáng từ 0,3 – 0,4 % (bảng 1).
Ngoài thành phần chính là đường sucrose thì mật hoa dừa còn chứa 14 loại
acid amin và 12 loại vitamin khác nhau. Trong đó, quan trọng nhất là acid glutamic
là 34,20 mg/100g và Inositol 127,70 mg/dl, acid glutamic là acid amin cần thiết
cho cơ thể trong việc vận chuyển thông tin của hệ thần kinh và có vai trò quan
trọng trong việc tái sản sinh ở tuyến sinh dục nam; Inositol là vitamin có nhiều tác
dụng trong việc bảo vệ sức khỏe con người (bảng 2).
Bảng 1.2. Thành phần acid amin và vitamin trong mật hoa dừa
Acid amin Giá trị Giá trị
STT Vitamin
(mg/100g) (mg/dl)
1 Tryptophan 1,27 Thiamine (Vit. B1) 77,0
2 Lysine 0,32 Riboflavin (Vit. B2) 12,20
3 Histidine 1,19 Pyridoxine (Vit. B6) 38,40
4 Arginine 0,35 Para-aminobenzoic acid 47,10
5 Aspartic Acid 11,22 Pyridoxal 38,40
6 Threonline 15,36 Pantothenic acid (Vit.B5) 5,20
7 Serine 8,24 Nicotinic acid (Vit.B3) 40,60
8 Glutamic Acid 34,20 Biotin (Vit. H) 0,17
9 Proline 3,52 Folic acid (Vit.B9) 0,24
10 Alanine 2,56 Inositol 127,70
11 Valine 2,11 Choline 9,0
12 Isoleucine 0,38 Vitamin B12 Vệt
13 Leucine 0,48
14 Phenylalanine 0,78
Nguồn: Kosaki, 1974 và Magat, 1996
Ngày nay, các nước như Philippines, Sri Lanka, Singapore, Thái Lan và Ấn
Độ đã sử dụng mật hoa dừa lên men để sản xuất rượu, giấm ăn, cô đặc để làm
đường dừa và một số thức uống dinh dưỡng khác.
Ở Philippines mật hoa dừa được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau
như:
- Thức uống nhẹ (sap drink): mật hoa dừa đun nóng 600C, đóng chai.
- Coco Nectar/Syrup: cô đặc mật hoa dừa ở nhiệt độ 1100C đến khi tạo thành
dạng sệt, để nguội, đóng chai.
- Đường (Coco Sugar): cô đặc mật hoa dừa ở nhiệt độ 1150C cho đến thành
đường, màu hơi nâu, để nguội cho vào các khuôn. Năm 2006, có 11 hộ gia đình
sản xuất với số lượng 3 tấn đường/tháng
- Giấm (Sap Natural/Organic Vinegar): mật hoa dừa lên men hiếu khí, sau 5
– 10 ngày tạo thành giấm. Để đảm bảo chất lượng giấm ở nồng độ acid 4% sau khi
lên men cần phải khử trùng ở 60 – 650C trong 5 – 10 phút, để nguội, đóng chai.
8
Ở Thái Lan, đường mật hoa dừa được sản xuất từ năm 1993, theo phương
pháp thủ công, sản lượng xuất khẩu tăng từ năm 1993 là 409 tấn đến 610 tấn vào
năm 1995 (Peyanoot, 1996). Các nước tiêu thụ sản phẩm đường mật hoa dừa như
Mỹ, Úc, Nhật, Pháp và Malaysia.
Các nước Malaysia, Sri Lanka, Indonesia, Ấn Độ đường dừa cũng được sản
xuất thủ công ở qui mô hộ gia đình và cộng đồng.
Qui trình sản xuất đường mật hoa dừa được chia làm 2 giai đoạn:
- Giai đoạn cô đặc: Mật được cho vào nồi hoặc chão, dùng lửa đun sôi, cô
đặc dần cho đến khi trở thành dạng keo, sền sệt, thường xuyên vớt bọt để
loại bỏ cặn bã và tạp chất nổi lên trên bề mặt.
- Giai đoạn khuấy kết tinh: Mật hoa dừa được cô đặc đến thành đường, cho
ra khỏi lửa, dùng dầm gỗ hoặc máy khuấy, khuấy đến khi xuất hiện
những hạt cát thì ngưng và đổ khuôn định hình. Sau đó, để nguội được
đường thành phẩm có kích thước và hình dạng theo ý muốn.
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của đường mật hoa dừa
Thành phần dinh dưỡng Giá trị
Tổng năng lượng (cal/100g) 369,4
Tổng carbon (g/100g) 92,3
Độ ẩm (%) 2,2
Khoáng (%) 2,2
Protein thô (%) 1,3
Chất béo (%) 0,12
Vitamin C (mg/100g) 23,4
Thiamin (mg/100g) 0,41
Nguồn: PCARRD, 1993 và Manoha & Andrew, 2005.
Bảng 1.3 cho thấy, đường mật hoa dừa chứa hàm lượng carbohydrate cao
nhất đạt 92,3 g/100g, ngoài ra có chứa khoáng là 2,2 %, protein 2,2 %, Viatmin C
khá cao là 23,4 mg/100g và một lượng chất béo là 0,12 %.
Trong thành phần khoáng đường mật hoa dừa với 13 loại khác nhau. Trong
đó, Kali có hàm lượng cao nhất đạt 10.300 mg/kg, kế đến Cloride là 4.700 mg/kg,
Nitrogen là 2.020 mg/kg và thấp nhất là Mangan là 1,3 mg/kg (bảng 4).
Đặc biệt, thành phần chỉ số GI (Glyceric index) của đường dừa là 35 được
xếp vào nhóm có chỉ số GI thấp. GI <55: thấp; GI 56 – 69: trung bình; GI>70: cao.
So với đường mía là 64 và mật ong là 62.
Theo đánh giá của các nhà nghiên cứu tại Phillipines, sản phẩm có chỉ số GI
thấp rất có lợi cho sức khỏe (giảm lượng cholesterol) đặc biệt có thể sử dụng như
thực phẩm cho người bị tiểu đường.
9
Bảng 1.4. Thành phần khoáng trong đường mật hoa dừa
STT Thành phần Giá trị
(mg/kg trọng lượng khô)
1 Nitrogen (N) 2.020
2 Phosphorus (P) 790
3 Potassium (K) 10.300
4 Calcium (Ca) 60
5 Magnesium (Mg) 290
6 Sodium (Na) 450
7 Cloride (Cl) 4.700
8 Sulfur (S) 260
9 Boron (B) 6.3
10 Zinc (Zn) 21.1
11 Manganese (Mn) 1.3
12 Iron (Fe) 21.9
13 Copper (Cu) 2.3
Nguồn: Secretaria, 2003.
Bên cạnh lợi ích về mặt dinh dưỡng mà mật hoa dừa mang lại, thì các sản
phẩm từ mật hoa dừa còn mang lại lợi ích kinh tế và xã hội rất cao cho người trồng
dừa.
Bảng 1.5. Lợi nhuận của các sản phẩm từ mật hoa dừa
Các sản phẩm từ mật hoa dừa năm 2003
(tính 30 cây/tháng sản xuất)
Nội dung
Mật Thức
Giấm Syrup Đường
hoa dừa uống nhẹ
Tổng thu (30 cây) 60L 60L 60L 60L 60L
Tỷ lệ thu hồi sản phẩm 100 80 17 70 15
Sản lượng 1.800 1.440 306 1.260 270
Giá bán 5/L 10/L 10/200mL 5/350mL 30/Kg
Thu thập 9.000 11.520 15.300 18.000 8.100
Giá nguyên liệu 2.100 2.020 1.830 2.410 455
Giá sản xuất - 337,5 1.350 775 1.687
Tổng chi 2.100 2.375,5 3.180 3.185 2.142
Tổng thu 6.900 9.162,5 12.120 14.815 5.957,5
% lợi nhuận 328 388 380 465 278
Nguồn: ZRC - PCA. Đơn vị tính PhP
Vào năm 2003, theo đánh giá của các nhà nghiên cứu của Phillipines qua
bảng 5 cho thấy, lợi nhuận của các sản phẩm từ mật hoa dừa rất cao đạt từ 278 –
465%, trong đó cao nhất là dạng thức uống nhẹ (sap drink) với lợi nhuận là 465%,
kế đến là giấm 388% và thấp nhất là đường 278%. Đường mật hoa dừa là 30
10
PhP/kg (bảng 5), do nhu cầu ngày càng tăng nên giá tăng lên đạt 100 PhP/kg vào
năm 2006 (Secretaria, 2006) thì đường được xem là sản phẩm đạt lợi nhuận cao
nhất với % lợi nhuận là 588%.
Về mặt xã hội, thì các sản phẩm từ mật hoa dừa được đánh giá là các sản
phẩm mang tính cộng đồng cao vì:
+ Đơn giản, dễ thực hiện.
+ Gia tăng thu nhập
+ Chi phí đầu tư thấp
+ Các sản phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng
+ Giảm được lao động nông nhàn.
1.2.3. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới
Muốn sản xuất rượu cao độ thì mật hoa cây dừa thì trước hết ta phải cho lên
men mật hoa cây dừa. Nói cách khác, trước tiên ta phải sản xuất loại vang chất
lượng cao từ mật hoa cây dừa. Sau đó, chưng cất vang để lấy rượu cao độ. Sau đây
ta nhìn khái quát tình hình sản xuất vang và rượu cao độ trên thế giới và nước ta.
* Tình hình sản xuất vang
Trên thế giới, nước sản xuất vang nhiều nhất và có truyền thống lâu đời nhất
là Pháp, Tây Ban Nha và Ý. Chỉ riêng Pháp và Ý đã sản xuất khoảng 45 triệu lít
mỗi năm. Những năm gần đây, xuất khẩu vang của các nước Châu Đại Dương và
Nam Mỹ liên tục gia tăng. Tổ chức nho và vang quốc tế (OIV) cho biết Aghentina
đứng hàng thứ 5 về sản xuất nho và thứ 4 về tiêu thụ tính theo đầu người. Xuất
khẩu vang của Nam Mỹ phát triển mạnh mẽ kể từ năm 1995 với mức tăng trưởng
hàng năm từ 15 – 20%/năm.
Đối với Úc, rượu là nguồn thu ngoại tệ lớn thứ ba sau thịt bò và lúa mì. Năm
2006, xuất khẩu rượu của quốc gia này đã tăng khoảng 12%.
Năm 2006 kim ngạch xuất khẩu vang của Newziland đã tăng 18% so với các
năm trước đó, lên mức kỷ lục 512 triệu đô la Newziland (tương đương khoảng 328
triệu USD). Xuất khẩu vang của Newziland tăng 17% từ khoảng 60 triệu lít năm
2006 lên hơn 70 lít năm 2007.
Vang trước đây được coi là thứ hàng xa xỉ đối với Trung Quốc, nhưng đến
nay đã trên khá bình dân do mức sống của người dân ngày càng được cải thiện.
Sản xuất và tiêu thụ vang ở Trung Quốc đã tăng trung bình 10%/năm trong 10 năm
qua.
* Tình hình sản xuất rượu cao độ
Trên thế giới từ thời cổ truyền người ta đã chưng cất vang để thu được rượu
có nồng độ cao hơn rượu vang. Loaị rươụ đó được gọi là cognac, Armagnac,
Aquavini, Weinbrand, Aquavit, Brantwein, ở những nước nói tiếng anh thì gọi đó
là Brandy. Như vậy, Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ loại vang.
11
Ngoài nho ra, các loại rượu mạnh cất từ các loại trái cây khác nhau thì thêm tên
của loại trái cây sau từ Brandy: Brandy táo, Brandy mận,…. Brandy chỉ là một
thuật ngữ chung, vì thế nó có thể sản xuất ở bất kỳ nơi nào. Các nước có trồng nho
đều sản xuất Brandy. Brandy của Pháp có 2 dòng chính là Cognac và Armagnac.
Các nước khác cũng có Brandy riêng của mình như: Correct Marc (Mỹ), Grappa,
Stock (Ý), Asbach Uralt, Dujardin, Mataxa (Đức), Aguadente, Oponto Brandy (Bồ
Đào Nha), Saint Thomas (Úc).
Brandy có nhiều loại, mỗi nước phân loại và ký hiệu theo cách của mình.
Ở Liên Bang Nga, người ta phân Brandy thành 2 loại:
- Loại bình thường (Brandy loại 2): thường gồm các loại Brandy mới tàng trữ được
4 – 5 năm và được biểu thị bằng 4 và 5 ngôi sao trên vỏ chai. Trong đó, bao gồm
các loại sau:
+ Brandy 3 sao: được tàng trữ không dưới 3 năm, độ rượu 40%, độ đường 1,5%.
- Loại chất lượng cao (Brandy loại 1, tàng trữ lâu năm): bao gồm các Brandy thuộc
các nhóm có ký hiệu là KB, KBBK và KC.
+ Nhóm KB: được tàng trữ 6 - 7 năm, độ rượu 42%, độ đường 1,2%.
+ Nhóm KBBK: được tàng trữ 8 - 10 năm, độ rượu 43 - 45%, độ đường 0,7 - 3%.
+ Nhóm KC: được tàng trữ trên 10 năm, độ rượu 43%, độ đường 0,7%.
Ở Pháp, Brandy được chia thành 2 dòng chính:
- Cognac: là Brandy nổi tiếng sản xuất ở quận Charente thuộc Cognac, nơi có khí
hậu thích hợp trồng nho. Cognac được chưng cất từ vang nho và chưng cất 2 lần.
Chất lượng của nó không chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng
hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các điều kiện khác để cho ra trái nho. Đó là mùa
hè kéo dài, nắng không nóng, đất màu mỡ. Có rất nhiều hãng nổi tiếng sản xuất
Cognac với những thương hiệu như Hennessy, Martell, Remy Martin, Napoleon,
Counvestien, Montigny.
- Armagnac là Brandy được sản xuất ở vùng Gascony, quận Gers thuộc vùng
Armagnac. Armagnac có đặc điểm là tuổi rượu thường cao hơn nhưng độ thấp hơn
Cognac, có ít vị cay, có hương thơm rất đặc trưng nên chỉ người Pháp thích uống.
- Ở Mỹ, dòng Brandy chính là Marc, loại này có nhiều hương vị nho, màu hơi nhạt,
nồng và hăng hơn Cognac và Armagnac.
12
CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM
2.1 Vật liệu, thiết bị và hóa chất nghiên cứu:

2.1.1. Vật liệu:
- Cây dừa lai PB121, 15 năm tuổi, trồng tại Trung tâm Dừa Đồng Gò.
- Hóa chất dùng để nuôi cấy vi sinh vật: môi trường Hansen, cao thịt peptone, hóa
chất để phân tích.
- Một số thiết bị: rượu kế, Bombe kế, Brix kế, pH kế, thiết bị chưng cất rượu 2L,
200L, 100L.
2.1.2. Phương pháp nghiên cứu:
2.1.2.1. Một số phương pháp nghiên cứu chung
- Phương pháp phân lập nấm men trên môi trường Hansen đặc: tách giống thuần
chủng từ khuẩn lạc riêng biệt [2].
- Phương pháp xác định hoạt lực lên men của các chủng nấm men
+ Phương pháp trọng lượng: xác định lượng CO2 sinh ra khi kết thúc lên
men [16].
+ Phương pháp định lượng đường sót thủy phân acid [14].
- Phương pháp xác định khả năng sinh trưởng của nấm men:
+ Khả năng sinh trưởng: phương pháp pha loãng tới hạn (MPN) để xác định
số lượng tế bào nấm men [2].
+ Tốc độ sinh trưởng trung bình của nấm men [16]
- Một số phương pháp lý hoá để xác định chất lượng rượu
+ Phương pháp xác định nồng độ rượu: phương pháp chưng cất [14]
+ Phương pháp iod xác định hàm lượng aldehyd trong rượu [14]
2.1.2.2. Nghiên cứu phương pháp thu và bảo quản mật hoa dừa
A. Nghiên cứu phương pháp thu mật hoa dừa
Thí nghiệm 1. Nghiên cứu ảnh hưởng của lực đập đến hàm lượng mật thu được
Bố trí: hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi nghiệm thức 10 cây.
- Nghiệm thức 1 (đối chứng): không đập
- Nghiệm thức 2: đập nhẹ
- Nghiệm thức 3: đập vừa
- Nghiệm thức 4: đập mạnh
Chỉ tiêu theo dõi:
- Lượng mật (mL) thu được theo thời gian (ngày)
Thí nghiệm 2. Thiết kế bình hứng mật hoa dừa
Thí nghiệm 3. Theo dõi tình hình thu mật dừa tại Trung tâm
Bố trí: hoàn toàn ngẫu nhiên
13
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng mật (L) thu được theo thời gian (ngày)
B. Nghiên cứu phương pháp bảo quản mật hoa dừa
Thí nghiệm 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi trạng thái mật hoa dừa
Bố trí: 4 nghiệm thức, 2 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại
- Nghiệm thức 1: đun sôi 5 phút, bảo quản ở t0 phòng
- Nghiệm thức 2: đun sôi 5 phút, bảo quản ở 40 C
- Nghiệm thức 3: khử trùng Pasteur 10 phút, bảo quản ở t0 phòng
- Nghiệm thức 4: khử trùng Pasteur 10 phút, bảo quản ở 40 C
Chỉ tiêu theo dõi: Sự thay đổi trạng thái của mật hoa dừa theo thời gian (h)
- Mức độ lên men (có sủi bọt, có tăm khí).
- Đánh giá mùi (mùi rượu và mùi chua)
- pH
Thí nghiệm 5. Ảnh hưởng của chất kháng khuẩn đến sự thay đổi trạng thái mật hoa
dừa
Vật liệu: chất kháng khuẩn Nisat – 90, mật hoa dừa.
Bố trí: 6 nghiệm thức, 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại
Hàm lượng Nisat – 90 (ppm)
0 6 8 10 12 14
NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 NT6
Chỉ tiêu theo dõi: Sự thay đổi trạng thái của mật hoa dừa theo thời gian (h)
- Mức độ lên men (có sủi bọt, có tăm khí).
- Đánh giá mùi (mùi rượu và mùi chua)
- pH
2.1.2.3. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất đường từ mật hoa dừa
Thí nghiệm 6. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong mật cô đặc và thời gian khuấy
đến khả năng kết tinh đường
Vật liệu: mật hoa dừa, máy khuấy tự động tốc độ 60 vòng/phút.
Bố trí: 20 nghiệm thức, 2 yếu tố bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại.
Thời gian Hàm lượng đường trong mật cô đặc (0Be)
khuấy (phút) 36 38 40 42 44
30 NT1 NT2 NT3 NT4 NT5
35 NT6 NT7 NT8 NT9 NT10
40 NT11 NT12 NT13 NT14 NT15
45 NT16 NT17 NT18 NT19 NT20
Chỉ tiêu theo dõi: sự kết tinh đường
14
Thí nghiệm 7. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến khả năng kết tinh của đường
Vật liệu: mật hoa dừa, vôi.
Bố trí: 5 nghiệm thức, 1 yếu tố bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại.
Nghiệm thức 1: pH = 7,0
Chỉ tiêu theo dõi: sự kết tinh đường
2.1.2.4. Sản xuất đường ở qui mô thực nghiệm (5kg/mẻ)
Thí nghiệm 8. Theo dõi sản xuất đường mật hoa dừa thực nghiệm tại Trung tâm.
Vật liệu: mật hoa dừa
Chỉ tiêu theo dõi: lượng đường (kg) sản xuất được
Đánh giá tỷ lệ thu hồi đường từ mật
Thí nghiệm 9. Kiểm tra chất lượng đường mật hoa dừa: Sản phẩm được kiểm tra
chất lượng tại Viện vệ sinh y tế công cộng Thành phố Hồ Chí Minh.
2.1.2.5. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ từ mật hoa cây dừa.
A. Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để sản xuất rượu cao độ từ mật hoa cây
dừa.
Thí nghiệm 10. Phân lập chủng nấm men từ mật hoa dừa
Vật liệu: mật hoa dừa để lên men tự nhiên.
Phương pháp phân lập tách từng chủng nấm men từ khuẩn lạc riêng lẻ trên
môi trường Hansen đặc.
- Đặc điểm hình thái khuẩn lạc của nấm men sau 24h nuôi
cấy.
- Quan sát tế bào nấm men bằng tiêu bản giọt ép (x40)
Thí nghiệm 11. Nghiên cứu khả năng sinh trưởng của các chủng nấm men thu
phân lập được
Vật liệu: môi trường Hansen lỏng, các chủng nấm men phân lập
Bố trí: 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, mỗi lần lặp lại là 1 bình
erlen 100 mL.
- Số lượng tế bào nấm men tích lũy sau 0, 6, 20, 24, 30, 32h.
- Tốc độ sinh trưởng trung bình (V) của các chủng nấm men trong khoảng
thời gian xác định, được tính theo công thức sau:
V= dx/dt.
15
Trong đó, dx: số lượng tế bào nấm men tăng trong một khoảng thời gian xác
định, dt khoảng thời gian xác định (dt = t2 – t1)
Thí nghiệm 12. Nghiên cứu khả năng hoạt lực lên men của các chủng nấm men của
các chủng nấm men phân lập được
Vật liệu: các chủng nấm men thu thập được, bình Smith, mật hoa cây dừa.
Bố trí: 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, mỗi lần lặp lại là 1 bình
Smith 150 mL mật hoa cây dừa vô trùng.
Yêu cầu thí nghiệm: số lượng tế bào nấm men sống đưa vào dịch lên men ở
tất cả các nghiệm thức đều bằng 150.106 TB/mL giống.
- Hàm lượng CO2 (g/L) thoát ra sau 5 ngày lên men.
- Đánh giá hoạt lực lên men (sủi bọt, tăm khí)
- Đánh giá cảm quan hương thơm của dịch lên men
B. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ ở qui mô thí nghiệm
Thí nghiệm 13. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình nhân giống của nấm
men
Vật liệu: chủng nấm men D5, mật hoa cây dừa, acid citric để điều chỉnh pH.
Bố trí: 7 nghiệm thức, 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, mỗi lần
lặp lại là 1 bình erlen 100 mL mật hoa cây dừa vô trùng.
Yêu cầu thí nghiệm: số lượng tế bào nấm men sống đưa vào dịch lên men ở
tất cả các nghiệm thức đều bằng 150.106 TB/mL giống.
- Nghiệm thức 1: pH = 3,0
- Số lượng tế bào/mL dịch tích lũy theo thời gian
Thí nghiệm 14. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng N bổ sung đến quá trình
nhân giống của nấm men
Vật liệu: chủng nấm men D5, mật hoa dừa, nguồn N: (NH4)2S04.
Bố trí: 7 nghiệm thức, 1 yếu tố, hoàn toàn ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại, mỗi lần
lặp lại là 1 bình erlen 100 mL mật hoa cây dừa vô trùng.
Nghiệm thức 1: 0 g/L Nghiệm thức 2: 2 g/L
Nghiệm thức 7: 7 g/L
16
Yêu cầu thí nghiệm: số lượng tế bào nấm men sống đưa vào lên men ở tất cả
các nghiệm thức đều bằng 150.106 TB/mL giống.
- Số lượng tế bào /ml tích lũy sau 24h.
Thí nghiệm 15. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến khả năng lên men mật hoa dừa
Vật liệu: mật hoa dừa khử trùng Pasteur 10 phút, chủng nấm men chọn lọc
được
Bố trí: 6 nghiệm thức, 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, 4 lần lặp lại, mỗi lần
lặp lại là 5 lít
- Nồng độ rượu (%) thu được theo sau 5 ngày lên men
- Hiệu suất (%) lên men
- Thời gian kết thúc lên men
Thí nghiệm 16. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường đến khả năng lên
men mật hoa dừa
Vật liệu: mật hoa dừa khử trùng Pasteur 10 phút, chủng nấm men D5.
Bố trí: 4 nghiệm thức, 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, 4 lần lặp lại, mỗi lần
lặp lại là 5 L.
- Nghiệm thức 1: 150 g/L
- Nồng độ rượu (%) thu được theo sau 5, 8, 10 ngày lên men
- Hiệu suất (%) lên men
- Hàm lượng đường (g/L) còn lại trong dịch lên men
Xây dựng qui trình công nghệ lên men rượu cao độ từ mật hoa dừa
Thí nghiệm 17. Nghiên cứu qui trình chưng cất rượu mật hoa dừa đạt tiêu chuẩn
chất lượng.
Vật liệu: mật hoa dừa đã lên men rượu
Lựa chọn phương pháp chưng cất
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng aldehyd (mg/L ethanol 1000C) trong từng
phân đoạn chưng cất.
Xây dựng qui trình công nghệ chưng cất rượu cao độ từ mật hoa dừa.
17
2.1.2.6. Sản xuất rượu cao độ ở qui mô thực nghiệm (40-50 L/mẻ)
Thí nghiệm 18. Theo dõi sản xuất rượu cao độ ở qui mô (40 – 50 L/mẻ) tại Trung
tâm.
Vật liệu: mật hoa dừa
Chỉ tiêu theo dõi: lượng rượu cao độ (L) sản xuất được
Đánh giá tỷ lệ thu hồi rượu cao độ từ mật
Kiểm tra chất lượng sản phẩm rượu: sản phẩm được kiểm tra chất lượng tại
Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 1.
2.1.2.7. Hiệu quả kinh tế của các sản phẩm

Số liệu được ghi nhận trên 60 cây dừa lai PB 121, 15 năm tuổi trồng tại
Trung tâm dừa Đồng Gò trong 3 tháng mùa treo (26/7 – 28/10/2010). Được chia
làm 2 lô:
Lô 1: 30 cây thu trái khô (đối chứng)
Lô 2: 30 cây thu mật hoa
2.2. Các số liệu được thống kê trên phần mềm Excel và MSTATC.
18
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÌNH LUẬN
3.1. Nghiên cứu phương pháp thu và bảo quản mật hoa dừa:
A. Phương pháp thu mật hoa dừa:
Phương pháp thu mật hoa dừa rất khác nhau ở các nước. Phương pháp này
còn khác nhau ở trong từng vùng trong mỗi nước. Sau khi tham khảo phương pháp
thu mật hoa cây dừa của một số nước như Ấn Độ, Philippines, Thái Lan, phương
pháp thu mật hoa dừa được tiến hành theo trình tự sau:
Chọn độ tuổi cây: cây dừa cho trái ổn định (> 6 năm tuối), năng suất
trái/cây/năm thấp.
Vệ sinh cây: Dọn sạch nhen cho thông thoáng, cắt bỏ toàn bộ trái.
Chọn phát hoa: Trên cây thường có khoảng 3 phát hoa chưa nở, phát hoa
thích hợp để chọn để xử lý thu mật là phát hoa thứ 3 theo đánh dấu từ trên bó lá
ngọn xuống. Phát hoa thứ 3 có một số đặc điểm như sau: thân tròn đều, vỏ mo
nang màu xanh chưa chuyển sang màu nâu.
Xử lý cơ học: dùng cán dao gõ đều chung quanh phát hoa để làm tổn thương các
mạch dẫn nhựa của gié bên trong, dùng dây cột chặt không cho mo nang nở ra, cắt bỏ
một đoạn phát hoa khoảng 5cm về phía đỉnh. Sau đó, mỗi ngày 2 lần tiếp tục làm tương
tự kết hợp với cắt bỏ 3 - 5mm/phát hoa, đồng thời dùng dây buộc kéo nhẹ phát hoa từ từ
xuống cho đến khi mật chảy ra. Tiếp tục cắt bỏ mỗi ngày 2 lần một đoạn phát hoa 3-5mm
để mật tiếp tục chảy ra ngoài cho đến khi cắt hết phát hoa.
Thu mật hoa dừa: Khi mật chảy ra ngoài, dùng bình hứng đặt vào đầu phát
hoa để thu mật mỗi ngày 2 lần sau khi cắt bỏ một đoạn phát hoa.
Hình 3.1: Đập chung quanh Hình 3.2: Cột và cắt phát hoa
19
Phát hoa dừa lai PB121 có chiều dài phát hoa là 50 – 55 cm, quá trình xử lý
cơ học được tiến hành như sau:
Dùng cán dao gổ trọng lượng 400g, đập chung quanh, 100 lần/phát hoa, lực
đập khác nhau phụ thuộc vào khoảng cách đập giữa dao và phát hoa.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của lực đập đến hàm lượng mật thu được theo
thời gian
Hàm lượng mật (mL) thu được theo thời gian (ngày)
Nghiệm thức
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Không đập - - - - - - - - - -
(đ/c)
Đập nhẹ - - - - + + + 10 28 56
Đập vừa - 10 24 47 98 195 383 725 808 933
Đập mạnh - - - + + + + 20 52 90
Ghi chú: (-): mật không chảy ra; (+); mật chảy ra nhưng rất ít <10ml/ngày
Qua kết quả bảng 3.1 cho thấy, nếu không tác động lực vào phát hoa thì dù
có cắt phát hoa mỗi ngày mật vẫn chảy ra, nếu đập nhẹ thì sau 7 ngày mật mới bắt
đầu chảy ra, sau 10 ngày hàm lượng mật thu được 10ml. Nhưng đập vừa thì sau 4
ngày mật bắt đầu chảy ra, sau 7 ngày hàm lượng mật thu được 98 ml, sau 12 ngày
hàm lượng mật thu được 933 ml. Tuy nhiên, nếu đập mạnh thì sau 6 ngày mật mới
bắt đầu chảy ra, sau 12 ngày lượng mật thu được là 90 ml.
Điều này có thể giải thích như sau: vết cắt chính là vết thương, theo sinh lý
thực vật thì sau thời gian vết thương sẽ lành thành “sẹo”, vết cắt bị khô cứng, làm
cho mật không chảy ra được nữa. Do vậy, mỗi ngày phải cắt bỏ phát hoa 2 lần, mỗi
lần 3- 5mm nữa để phát hoa luôn ở trạng thái bị thương và có thể chảy mật liên tục.
Tuy nhiên, nếu cắt tạo vết thương mà không đập thì các mạch dẫn nhựa bên
trong gié hoa không bị tổn thương nên mật không chảy ra. Nếu đập với lực nhẹ thì
chỉ một số mạch dẫn của các gié bên ngoài bị tổn thương, lực không đủ để làm tổn
thương những mạch dẫn của các gié bên trong, nên lượng mật chảy ra là rất ít.
Nhưng nếu đập quá mạnh thì làm cho những mạch dẫn bị dập nát, ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe của phát hoa, lượng mật chảy ra cũng rất ít.
Lực đập vừa phải, điều này phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm của người
kỹ thuật viên. Trong quá trình nghiên cứu và thực nghiệm trước đây, chúng tôi đã
khảo sát trong tổng số 6 công nhân thực hiện xử lý thu mật hoa dừa thì chỉ có 3
công nhân (đạt 50%) có khả năng xử lý tốt trong khâu xử lý cơ học.
Thí nghiệm 2. Thiết kế bình hứng mật hoa dừa
Ở một số nước như Ấn Độ và Thái Lan, bình hứng mật hoa dừa là bình sứ,
Philippines bình hứng bằng gổ tre. Với ưu điểm của các bình sứ hay gổ là tránh
được sự oxit hóa của vitamin C, có thể lên men ngay trong bình hứng. Tuy nhiên,
chúng có một số nhược điểm sau:
20
- Nặng, dễ vỡ, không thuận tiện và nguy hiểm khi phải leo lên cao 2
lần/ngày.
- Khó khăn trong thao tác vệ sinh, không tránh được khỏi bụi và côn trùng.
Vì vậy, để thuận tiện hơn chúng tôi đã dùng bình hứng theo hệ thống như
sau:
Bông lọc Kim tiêm
Hình 3.3: Bình “hứng lọc” Hình 3.4: Bình “hứng kín”
Hệ thống bình hứng gồm 2 bình: bình trên hứng từ phát hoa dừa là “hứng
lọc”, bình dưới là bình “hứng kín” đã khắc phục được những nhược điểm nói trên.
Bình “hứng lọc” được khoét một lỗ tròn ở gần phía đáy để gắn vừa với phát hoa,
miệng hướng về phía dưới, phía trong có lớp bông lọc. Bình “hứng kín” có một
cây kim tiêm gắn vào cạnh miệng bình để hơi được thoát ra ngoài. Hai bình hứng
được nối với nhau bằng dây dẫn bằng nhựa.
Bình hứng đều là những chai nhựa nên thao tác nhẹ nhàng, quan sát dễ dàng,
ở bình “hứng lọc” không thể tránh được có bụi và một số côn trùng, qua lớp bông
lọc ở phía dưới nên đã cản hết bụi và côn trùng, mật chảy xuống bình “hứng kín”
là đã sạch. Với hệ thống này, cho phép lên men ngay trong bình “hứng kín”.
Mặt khác, ngoài việc ngăn được côn trùng xâm nhập hệ thống bình hứng mật
nêu trên còn hạn chế được nước mưa tràn vào. Đồng thời, có thể dễ dàng thu được
mật tươi bất kỳ lúc nào mà không phải leo lên cây.
Thí nghiệm 3. Theo dõi thu mật hoa dừa tại Trung tâm
Mật hoa dừa mới thu được có hàm lượng đường rất cao đạt 12,68 g/100mL,
hàm lượng đường khử là 0,91 g/100 mL, protid là 0,22 g/100 mL, vitamin C khá
cao 183,43 mg/kg (bảng 3.2). Do đó, mật hoa dừa rất dễ bị lên men bởi nấm men.
21
Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng mật hoa dừa
Chỉ tiêu Giá trị
Tỷ trọng 1,032
Hàm lượng đường tổng (g/100mL) 12,68
Hàm lượng đường khử (g/100mL) 0,91
Hàm lượng protid (g/100mL) 0,22
Hàm lượng Vitamin C (mg/kg) 183,43
Mẫu phân tích tại Viện vệ sinh y tế công cộng TPHCM
Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất nhận thấy, mật được thu 2 lần/ngày vào
buổi sáng (6h) và buổi chiều (16h), có một số đặc điểm khác nhau:
Bảng 3.3. Một số chỉ tiêu hóa lý của mật hoa dừa
Mật thu Mật thu
Chỉ tiêu
buổi sáng buổi chiều
0
Hàm lượng đường ( Bx) (*) 14 – 15 15 – 16
pH 5,0 – 5,5 5,5 – 6,0
Màu sắc Trắng đục Hơi vàng nâu
Thời gian mật ở ngoài vườn 14h 10h
(h)
Ghi chú: (*) đo bằng chiết quang kế ATAGO
Bảng 3.3 cho thấy, mật hoa dừa có hàm lượng đường khá cao từ 14 – 16
0
Bx. Tuy nhiên, mật thu buổi sáng có hàm lượng đường là 14 – 15 0Bx thấp hơn so
với 15 – 16 0Bx hàm lượng đường mật thu buổi chiều. Cùng sự khác biệt của hàm
lượng đường thì pH và màu sắc của mật cũng có sự khác biệt, mật thu buổi sáng
thương có pH thấp hơn so với pH của mật thu buổi chiều, mật thu vào buổi sáng
thường có màu trắng đục, mật thu buổi chiều thường có màu hơi vàng nâu. Điều
này, có thể do thời gian ở ngoài vườn cao của mật buổi sáng là 14h lâu hơn 10h
của mật buổi chiều, nên một số nấm men, vi khuẩn lên men tạo acid làm thay đổi
hàm lượng đường, pH mật, màu sắc mật.
Đối với dừa lai PB121 thì sau khoảng 20 – 25 ngày thì xuất hiện phát hoa
mới. Như vậy, liên sau 20 – 25 ngày thì có thể thu mật hoa tiếp theo. Do đó, thu
mật hoa dừa có thể tiến hành 2 phát hoa/cây cùng lúc. Sau 3 tháng thu hoạch, 4
phát hoa/ cây được khai thác.
Theo dõi năng suất mật hoa dừa thu được ở 4 phát hoa liên tiếp, kết quả
bảng 3.4 cho thấy:
- Thời gian thu mật của phát hoa từ 32 – 34 ngày, thời gian thu mật tỷ lệ
nghịch với lượng mật thu được/ngày. Đối phát hoa có lượng mật thu được/ngày
908 mL thì thời gian thu mật/phát hoa là 34 ngày, những phát hoa lượng mật thu
được từ 1.199 mL – 1.410 mL thì thời gian thu mật chỉ 32 – 33 ngày.
22
Bảng 3.4. Năng suất mật hoa dừa bình quân sau 3 tháng thu hoạch
Phát Phát Phát Phát
Chỉ tiêu hoa thứ hoa thứ hoa thứ hoa thứ
1 2 3 4
Thời gian thu mật/phát hoa (ngày) 34 32 33 33
Lượng mật thu được 908 1.199 1.308 1.410
/ngày/phát hoa (mL)
Tổng lượng mật thu được 30,9 38,4 43,2 46,5
/phát hoa (L)
Tỷ lệ mật tăng - 32,1 9,1 7,8
phát hoa sau/trước/ngày (%)
- Đối với phát hoa thứ 1 lượng mật thu được/ngày là 908 mL; đến phát hoa
thứ 2 lượng mật thu được/ngày lên đến 1.199 mL, tăng 32,1% so với phát hoa thứ
1; phát hoa thứ 3 lượng mật thu được/ngày là 1.308 mL, tăng 9,1% so với phát hoa
thứ 2; phát hoa thứ 4 lượng mật thu được 1.410 mL, tăng 7,8% so với phát hoa thứ
3. Điều này cho thấy mật hoa dừa chảy ra ngày càng nhiều ở những phát hoa tiếp
theo. Do càng về sau cây dừa đã thích nghi được với việc thu mật, nên lượng mật
thu được càng nhiều hơn.
B. Nghiên cứu phương pháp bảo quản mật hoa dừa

Mật hoa dừa rất giàu dinh dưỡng nên dễ bị lên men rượu bởi nấm men, và
ngay sau đó là quá trình lên men acetic làm cho mật có mùi giấm. Vì vậy, trong
quá trình thu mật và ngay sau quá trình thu mật phải có những biện pháp để ngăn
ngừa các quá trình lên men nói trên. Những biện pháp đó phải đạt được mục đích
duy trì hàm lượng đường, vitamin và các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức
khỏe trong mật hoa dừa.
Bảng 3.5. Trạng thái mật hoa dừa sau khi đun sôi
Nhiệt độ Một số chỉ tiêu Thời gian bảo quản (h)
bảo quản trạng thái 6 12 18 24 30 36 42 48
0
t phòng Lên men - - - - + ++ +++ +++
Mùi rượu - - - - + ++ +++ +++
Mùi chua - - - - - - + +
pH 6,0 5,8 5,7 5,8 5,5 5,2 4,8 4,3
0 0
t 4C Lên men - - - - - - - -
Mùi rượu - - - - - - - -
Mùi chua - - - - - - - -
pH 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0
Ghi chú: (-): không có; (+): có; (++): mức trung bình; (+++): mức mạnh
23
Bảng 3.5 cho thấy, mật hoa dừa được đun sôi bảo quản trong 24 h (1 ngày) ở
nhiệt độ phòng. Sau đó, những vi sinh vật không khí như nấm men, vi khuẩn xâm
nhập, phát triển gây lên men dịch mật, làm cho pH dịch mật giảm dần từ 6,0 xuống
5,5. Nếu bảo quản ở nhiệt độ 4 0C thì sau 48 h trạng thái mật vẫn không bị thay
đổi, pH vẫn không thay đổi.
Đun sôi là là biện pháp bảo quản tốt mật hoa dừa. Tuy nhiên, ở nhiệt độ 100
0
C một số vitamin bị phá hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng, giảm tính tươi sống của
mật. Do đó, chúng tôi dùng nhiệt độ thấp hơn (70 0C) theo phương pháp khử trùng
Pasteur trong 10 phút.
Kết quả bảng 3.5 và 3.6 cho thấy, mật hoa dừa sau khi đun sôi hoặc khử
trùng Pasteur được bảo quản ở nhiệt 4 0C thì sau 48 h vẫn ổn định, không có sự lên
men, pH không thay đổi.
Bảng 3.6. Trạng thái mật hoa dừa sau khử trùng Pasteur
Một số chỉ tiêu trạng Thời gian (h)
thái mật hoa dừa 6 12 18 24 30 36 42 48
o
t Lên men - - - + ++ +++ +++ +++
phòng Mùi rượu - - - + + + + +
Mùi chua - - - - - + + +
pH 6,0 5,9 5,8 5,3 5,0 4,5 4,4 4,3
o
t Lên men - - - - - - - -
o
4C Mùi rượu - - - - - - - -
Mùi chua - - - - - - - -
pH 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0
Ghi chú: (-): không có; (+): có; (++): mức trung bình; (+++): mức mạnh
Bảng 3.6 cho thấy, mật hoa dừa khi khử trùng Pastuer, bảo quản ở nhiệt độ
phòng bảo quản được trong 18 h, sau 24 h lên men nhẹ, 36 h lên men mạnh, không
những chỉ có bọt sủi lên mà mùi rượu, mùi chua cũng rõ, pH mật ngày càng giảm
xuống. Như vậy, nếu mật được khử trùng Pasteur bảo quản ở nhiệt độ phòng thì
chỉ sau 18 h phải được chế biến ngay.
Tóm lại, mật hoa dừa được khử trùng bằng nhiệt (đun sôi hay khử trùng
Pasteur) nếu bảo quản ở nhiệt độ 40C thì có thể bảo quản hơn 48 h, nếu bảo quản ở
nhiệt độ phòng thì 18 – 24 h phải được chế biến.
Thí nghiệm 5. Ảnh hưởng của chất kháng khuẩn đến sự thay đổi trạng thái mật hoa
dừa
Nisat – 90 là dẫn suất của nisin. Nisin là chất bảo quản sinh học, có thể tiêu
diệt được một số vi sinh vật ở nồng độ thích hợp, nhưng lại không tiêu diệt được
24
nấm men – tác nhân lên men rượu. Tuy nhiên, ở nồng độ quá cao thì nó cũng kìm
hãm sự sinh trưởng, phát triển, lên men của nấm men.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của chất kháng khuẩn Nisat – 90 đến trạng thái mật
Hàm lượng Nisat – 90 Trạng thái mật hoa dừa theo thời gian (h)
(ppm) 12 24 36 48
0 ++ +++ +++ +++
6 + + ++ ++
8 + + ++ ++
10 - + ++ ++
12 - - + ++
14 - - - +
Kết quả bảng 3.7 cho thấy nếu không dùng chất kháng khuẩn thì mật sau khi
thu đã lên men nhẹ, sau 12 h mật lên men trung bình, sau 24 h lên men mạnh. Ở
đây không những nấm men phát triển gây ra sự lên men rượu mà các vi khuẩn
khác, đặc biệt là vi khuẩn acetic. Vì vậy, mật có mùi rượu, còn có mùi chua của
giấm, mùi càng rõ hơn khi sau hơn 24 h.
Khi có bổ sung chất kháng khuẩn, với hàm lượng từ 6 – 8 ppm thì mật chỉ
sau 12 h mật lên men nhẹ, với hàm lượng tăng dần từ 10 – 14 ppm thì mật được
bảo quản từ 12 h - 36 h. Với hàm lượng 10 ppm thì sau 12 h không lên men. Sau
24 h, những tế bào nấm men đã thích nghi và gây ra sự lên men rượu, lúc đầu nhẹ
nhưng sau đó lên men mạnh. Ở hàm lượng 12 ppm thì mật được bảo quản 24 h, sau
36 h lên men nhẹ. Ở nồng độ 14 ppm thì sau 36 h mật lên men nhẹ.
Tóm lại, mật hoa dừa được bảo quản bằng chất kháng khuẩn Nisat – 90 với
nồng độ 10 – 14 ppm trong khoảng 12 – 36 h.
Như vậy, tùy vào mục đích sử dụng mật hoa dừa khác nhau mà có thể áp
dụng phương pháp bảo quản khác nhau khử trùng bằng nhiệt hay chất kháng khuẩn
Nisat – 90.
3.2. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất đường từ mật hoa dừa
Thí nghiệm 6. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong mật cô đặc và thời gian khuấy
đến khả năng kết tinh đường
Mật hoa dừa sau khi được cô đặc đến hàm lượng đường nhất định thì cho kết
tinh bằng phương pháp khuấy tròn cho đến khi xuất hiện những tinh thể đường.
Nếu khuấy mà đường vẫn không kết tinh được, có nghĩa làm hàm lượng đường còn
thấp. Trong trường hợp này phải tiếp tục cô đặc để đạt đến hàm lượng đường cao,
tạo điều kiện để mật kết tinh thành đường. Khi mật đã kết tinh thành đường thì
phải đổ khuôn ngay, nếu chậm thì đường sẽ bị khô cứng.
25
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của hàm lượng đường trong mật cô đặc và thời
gian khuấy cơ học trong kết tinh đường.
Thời gian Hàm lượng đường trong mật cô đặc (0Be)
khuấy (phút) 36 38 40 42 44
30 - - - - -
+
35 - - - -
(màu nâu sẫm)
+ +
40 - - -
(màu vàng) (màu nâu sẫm)
+ + +
45 - -
(màu vàng sáng) (màu vàng) (màu nâu sẫm)
Ghi chú: (+): kết tinh được; (-): không kết tinh được
Với qui mô sản xuất thử nghiệm 5 kg/mẻ, tốc độ khuấy 60 vòng/phút. Kết
quả bảng 3.8 cho thấy:
- Khi cô đặc mật đến hàm lượng đường 36 – 44 0Be với thời gian khuấy 30
phút thì đường không kết tinh được. Khi tăng thời gian khuấy lên 35 phút và mật
cô đặc đến 44 0 Be thì đường kết tinh được, tuy nhiên đường màu nâu sẫm, không
đẹp về cảm quan.
- Khi mật cô đặc hàm lượng ở 42 0Be, kết hợp với khuấy hơn 40 phút thì
đường kết tinh, tuy nhiên đường có màu vàng.
- Khi cô đặc mật đến hàm lượng đường là 40 0Be, thời gian khuấy 45 phút,
đường kết tinh được tạo thành đường có màu sáng đẹp.
Tóm lại, để sản xuất được đường thì mật hoa dừa phải được cô đặc đến hàm
lượng 40 0Be, sau đó thời gian khuấy 45 phút, tốc độ khuấy 60 vòng/phút.
Đối với mật thu buổi chiều thường kết tinh đường được, còn mật thu buổi
sáng rất ít. Điều này, có thể là do ảnh hưởng của pH mật ban đầu đến khả năng kết
tinh đường.
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của pH đến khả năng kết tinh của đường
Nghiệm thức Kết tinh đường
pH = 7,0 +
pH = 6,5 +
pH = 6,0 +
pH = 5,5 -
pH = 5,0 -
Ghi chú: (+): kết tinh được; (-): không kết tinh được
26
Qua kết quả bảng 3.9 cho thấy, mật hoa dừa có pH <5,5 thì đường không kết
tinh được, khi tăng pH = 6,0 – 7,0 thì đường kết tinh được.
Tuy nhiên, trong sản xuất để giảm hàm lượng vôi trung hòa, pH = 6,0 – 6,5
được chọn để sản xuất.
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MẬT HOA DỪA
Mật hoa dừa
Bảo quản:
- Nisat - 90 10ppm;
- Hoặc đun sôi;
- Hoặc khử trùng Pateur ở 70oC
- Điều chỉnh pH = 6,0 – 6,5

- Cô đặc đến 400Be
Khuấy kết tinh ít nhất 45 phút
Đỗ khuôn
Đường thành phẩm
Bảo quản
3.3. Sản xuất đường từ mật hoa dừa ở qui mô thực nghiệm (5kg/mẻ)
Bảng 3.10. Theo dõi sản xuất đường tại Trung tâm dừa Đồng Gò
Thời gian Lượng mật Lượng đường
(L) (kg)
08/2010 43 6,3
09/2010 154 23,0
10/2010 518 79,1
Tổng cộng 715 108,4
27
Ứng dụng qui trình sản xuất đường mật hoa dừa đã nghiên cứu trên, với qui
mô thí nghiệm 5 kg/mẻ, trong thời gian 03 tháng sản xuất được 108,4 kg đường
thành phẩm. Trung bình cứ khoảng 6,5 L mật tạo 1 kg đường.
Đường thành phẩm được kiểm tra chất lượng tại Viện vệ sinh y tế công cộng
Thành phố Hồ Chí Minh, kết quả như sau:
Bảng 3.11. Một số chỉ tiêu của đường thành phẩm
STT Chỉ tiêu Giá trị TCVN 7270 - 2003
(đường tinh luyện)
1 Hàm lượng SO2 (mg/kg) 251,73 70
2 Hàm lượng Đồng (mg/kg) 1,962 2
3 Hàm lượng Arsen (mg/kg) 0,018 1
4 Hàm lượng Chì (mg/kg) KPH 0,5
5 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 4.101 < 2.102
(CFU/10g)
6 Tổng số bào tử nấm men (CFU/10g) < 10 < 10
7 Tổng số bào tử nấm mốc (CFU/10g) < 10 < 10
Ghi chú: KPH: không phát hiện
Qua bảng 3.11 cho thấy, đường thành phẩm đạt tiêu chuẩn về chất nhiễm
bẩn (Cu, As và Pb) và vi sinh vật so với TCVN của đường tinh luyện. Ngoại trừ,
hàm lượng SO2 là 251,73 mg/kg không đạt tiêu chuẩn của đường tinh luyện, tuy
nhiên so với đường mật hoa dừa Philippines hàm lượng Sulfur là 260 mg/kg (bảng
1.4). Điều này, có thể do mật hoa dừa có chứa một hàm lượng Sulfur cao.
Trang thiết bị được trang bị phục vụ cho sản xuất đường từ mật hoa dừa:
máy khuấy tự động, dụng cụ cô đặc mật.
3.4. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất tượu cao độ từ mật hoa dừa
3.4.1. Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để sản xuất rượu cao độ từ mật
hoa cây dừa.
Thí nghiệm 10. Phân lập chủng nấm men từ mật hoa dừa
Nấm men dùng để lên men rượu vang từ mật hoa dừa đòi hỏi phải có một số
đặc điểm sau:
- Thích nghi với mật hoa dừa
- Chịu được nồng độ đường cao, nồng độ cồn cao.
- Tạo hương thơm dễ chịu, đặc trưng
Để nhanh chóng phân lập được nấm men phù hợp với các đặc điểm trên,
chúng tôi dùng mật hoa dừa, bổ sung đường đạt hàm lượng 25 %, lên men tự nhiên
ở nhiệt độ 28 – 320C, sau 2 ngày, tiến hành phân lập trên môi trường Hansen đặc.
Kết quả phân lập được 05 chủng nấm men. Được ký hiệu như sau: D1, D2,
D3, D4 và D5.
28
Tế bào nấm men có hình dáng: hình cầu, ovan hoặc elip. Nấm men có thể
thay đổi hình dáng và kích thước trong các giai đoạn phát triển và điều kiện môi
trường xung quanh.
Bảng 3.12. Đặc điểm hình thái của các chủng nấm men phân lập được
Chủng Đặc điểm hình thái
nấm Khuẩn lạc Tế bào
men
D1 Hình tròn, nhẵn, không nhô cao, màu hơi vàng Hình cầu, nẩy chồi
sáng, đường kính 0,4 mm
D2 Hình tròn, nhẵn, hơi nhô cao, bóng, màu trắng Hình cầu, nẩy chồi
đục, đường kính 0,2mm
D3 Hình tròn, nhẵn, hơi nhô cao, màu trắng trong, Hình ovan, nẩy chồi
đường kính 0,19 mm
D4 Hình tròn nhỏ, không nhô cao, màu trắng Hình elip, nẩy chồi
trong, đường kính khuẩn lạc 0,16 mm.
D5 Hình tròn, hơi nhô cao, màu trắng đục có vòng Hình cầu, nẩy chồi
trắng trong bao xung quanh, đường kính 0,4
mm
Nấm men có 2 hình thức sinh sản: sinh sản hữu tính bằng bào tử, sinh sản vô
tính bằng cách nẩy chồi hoặc phân cắt tế bào. Khi quan sát dưới kính hiển vi cho
thấy, 05 chủng nấm men phân lập được đều sinh sản vô tính bằng cách nẩy chồi.
phân lập được
Bảng 3.13. Số lượng tế bào trong môi trường Hansen lỏng theo thời gian
Số lượng tế bào (.106/mL) theo thời gian Tốc độ sinh
Chủng nấm
trưởng trung
men 0 6 20 24 30 32
bình
D1 1,5 4,1 105 150 150 148 6,19 a
D2 1,3 3,8 95 120 125 120 4,95 c
D3 1,2 3,9 100 125 130 130 5,16 c
D4 1,4 4,0 110 144 145 143 5,94 ab
D5 1,1 3,8 108 140 140 135 5,79 b
TB 1,3 3,9 104 136 138 133
Log (TB,10) 6,11 6,59 8,01 8,13 8,14 8,12
CV % 2,41
LSD 0,05 0,3
29
8.5
8.0
Số lượng TB log CFU/ml

7.5
7.0
6.5
6.0
0h 6h 20h 24h 30h 32h
Thời gian (h)
Biểu đồ 3.1. Đường cong tăng trưởng của các chủng nấm men.
Qua kết quả ở bảng 3.13 và biểu đồ 3.1 cho thấy, các chủng nấm men đều
sinh trưởng mạnh trên môi trường Hansen lỏng, trong khoảng 20 h đầu các chủng
sinh sản khá nhanh, số lượng tế bào ở thời điểm cấy là 1,3.106 TB/mL, đến 20 h là
104.106 TB/mL, đạt cực đại ở thời điểm 24 h là 138.106 TB/mL, đây là pha tăng
dần của quá trình sinh trưởng của nấm men. Sau 24 h đến 32 h số lượng TB/mL
thay đổi không đáng kể, đây là pha ổn định của quá trình sinh trưởng của nấm men.
7.00
6.19
5.94
Tốc độ sinh trưởng trung bình
6.00 5.79
4.95 5.16
5.00
4.00
3.00
(triệu TB/h)
2.00
1.00
0.00
D1 D2 D3 D4 D5
Chủng nấm men
Biểu đồ 3.2. Tốc độ sinh trưởng trung bình của các chủng nấm men
Tốc độ sinh trưởng ảnh hưởng đến hiệu suất lên men của nấm men phân lập
được khác nhau, qua hình 6 cho thấy, các chủng nấm men có tốc độ sinh trưởng
trung bình từ 4,95 – 6,19.106 TB/h. Trong đó, chủng D1 có tốc độ sinh trưởng trung
bình cao nhất đạt 6,19.106 TB/h, kế đến là 5,94.106 TB/h của chủng D4, chủng D5
30
có tốc độ sinh trưởng trung bình là 5,79.106 TB/h và thấp nhất là 4,95 .106 TB/h
chủng D2.
Thí nghiệm 12. Nghiên cứu hoạt lực lên men của các chủng nấm men của các
chủng nấm men phân lập được
Trong lên men rượu giống nấm men đòi hỏi phải có sự sinh trưởng mạnh,
ngoài ra còn phải một số điều kiện đặc biệt quan trọng là hoạt lực lên men, khả
năng tạo hương thơm của chúng.
Qua bảng 19 nhận thấy 5 chủng nấm men phân lập được đều có khả năng lên
men rượu mật hoa dừa từ trung bình trở lên. Trong đó, chủng D5 có hoạt lực lên
men tốt nhất, tạo ra 20,1 gCO2/L môi trường sau 5 ngày lên men; kế đến là chủng
D3 tạo 18,6 gCO2/L; chủng D1 tạo 17,3 gCO2/L và thấp nhất là chủng D2 tạo 13,5
gCO2/L.
Bảng 3.14. Hoạt lực lên men và khả năng tạo hương của các chủng nấm men
Chủng Lượng CO2 thoát Đánh giá hoạt Hương thơm của
nấm men ra (g/L) lực lên men dịch lên men
c
D1 17,3 +++ +++
e
D2 13,5 ++ +
b
D3 18,6 +++ +++
d
D4 14,2 ++ +++
a
D5 20,1 +++ +++
CV (%) 1,5
LSD0,05 0,58
Ghi chú:
- Hoạt lực lên men: (+++: lên men mạnh, ++: lên men trung bình, +: lên men yếu )
- Tạo hương thơm (+++: hương thơm rõ rệt; ++: hương thơm trung bình; + : ít thơm)
Về khả năng tạo hương, có 4 chủng D1, D3, D4 và D5 tạo hương thơm rõ rệt,
chủng D2 có khả năng tạo hương kém nhất.
Tóm lại, từ những kết quả nghiên cứu trên cho thấy chủng nấm men D5 là
chủng có có hoạt lực lên men cao, tạo hương thơm rõ rệt. Vì vậy, chúng tôi chọn
chủng nấm men D5 để tiếp tục nghiên cứu cho qui trình lên men mật hoa dừa;
ngoài ra 2 chủng D1 và D3 có hoạt lực lên men không kém hơn xa so với chủng D5,
nên được giữ lại trong bộ sưu tập giống để làm chủng dự bị và sử dụng khi cần
thiết, những chủng còn lại bỏ đi.
3.4.2. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ ở qui mô thí nghiệm
Để kết quả nghiên cứu nhanh chóng ứng dụng vào thực tế sản xuất trên đối
tượng mật hoa dừa, chúng tôi chọn mật hoa dừa là môi trường nền, sau đó nghiên
cứu những chất bổ sung và hàm lượng của nó để xác định tốc độ sinh sản của
chủng D5 đạt cao nhất, tạo thuận lợi cho quá trình lên men.
31
Thí nghiệm 13. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình nhân giống của nấm
men
Mật hoa dừa mới thu có pH = 6 trong khi đó pH thích hợp với nấm men là
pH = 4 – 6. Vì vậy, để khảo sát ở pH nào chủng nấm men D5 có tốc độ sinh sản cao
nhất.
Qua bảng 3.15 nhận thấy, ở môi trường pH = 3,0 chủng D5 sinh sản chậm
sau 24 h nuôi cấy mật độ tế bào chỉ đạt 115.106 TB/mL. Sau 24 h nuôi cấy ở những
môi trường có pH tăng dần từ 3,5 – 5,0 thì số lượng tế bào tăng dần tương ứng từ
125.106 TB/mL – 150.106 TB/mL, trong đó, số lượng tế bào ở các môi trường có
pH = 4,5 – 5,0 đạt từ 148.106 - 150.106 TB/mL cao khác biêt có ý nghĩa so với số
lượng tế bào ở các pH còn lại. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng pH môi trường lên 5,5
thì mật độ tế bào giảm xuống chỉ đạt 138.106 TB/mL. Trong đó, số lượng tế bào
đạt cực đại là 150.106 TB/mL ở môi trường có pH = 4,5.
Bảng 3.15. Số lượng tế bào (.106 TB/mL) ở các môi trường có pH khác nhau
Thời gian (h)
Nghiệm thức
0 6 20 24 30
e
pH = 3,0 1,5 3,1 110 115 113
d
pH = 3,5 1,5 3,5 120 125 123
ab
pH = 4,0 1,5 3,6 140 145 142
a
pH = 4,5 1,5 4,0 150 150 148
a
pH = 5,0 1,5 3,8 146 148 145
c
pH = 5,5 1,5 3,5 143 138 142
bc
pH = 6,0 1,5 3,3 145 140 139
CV (%) 2,3
LSD 0,05 6,4
Tóm lại, môi trường có pH = 4,5 – 5,0 thích hợp cho sự sinh sản của chủng
nấm men D5. Tuy nhiên, để sản xuất pH = 4,5 tối ưu cho sự phát triển của nấm
men D5.
nhân giống của nấm men
Nitơ là thành phần cấu tạo cơ bản của tế bào nấm men. Để tổng hợp các acid
amin và protein, nấm men sử dụng chủ yếu các nguồn nitơ vô cơ và một phần nitơ
hữu cơ. Với nấm men nguồn nitơ vô cơ thích hợp nhất là các muối amoni của acid
vô cơ cũng như hữu cơ. Đó là các muối amoni sufat, phosphat rồi đến các muối
acetat, lactat, malat và sucinat. Ngoài ra, nấm men còn sử dụng rất tốt các acid
amin, kế đến là pepton.
Tuy nhiên, trong điều kiện sản xuất qui mô công nghiệp, để tiết kiệm chi phí
sản xuất, đồng thời tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men, người ta thường sử
32
dụng các muối amoni vô cơ, đặc biệt là amoni sunfat. Khi trong môi trường có
muối amoni sunfat thì nấm men sẽ ưu tiên sử dụng gốc amoni trước, gốc acid còn
lại sẽ sử dụng sau hoặc ít sử dụng sẽ làm cho môi trường acid hóa, giảm pH, giảm
sự xâm nhiễm của các vi khuẩn khác.
Do đó, trong mục tiêu sản xuất chúng tôi chỉ chọn muối amoni sunfat để
nghiên cứu trong quá trình nhân giống, lên men của chủng nấm men D5.
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của hàm lượng (NH4)2SO4 đến sự sinh sản của
chủng nấm men D5.
Thời gian CV(%) Hàm lượng (NH4)2SO4 (g/L)
(h) LSD 0,05 0 2 3 4 5 6 7
0 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
6 3,0 3,3 3,2 3,4 3,6 3,5 3,4
20 138 143 147 148 150 151 145
d c bc c a b
24 0,7 140 147 148 146 153 150 148 bc
2,2
30 143 145 146 145 151 150 147
8.190 8.185
8.170 8.176
8.180 8.170
Số lượng TB (logCFU/mL)
8.167 8.164
8.170
8.160
8.146
8.150
8.140
8.130
8.120
1 2 3 4 5 6 7
Hàm lượng muối amoni sunfat (g/L)
Biểu đồ 3.3. Số lượng tế bào nấm men sau 24h nuôi cấy khi bổ sung muối
amoni sunfat
Bảng 3.16 và biểu đồ 3.3 cho thấy, sau 24 h nuôi cấy:
- Khi có bổ sung (NH4)2SO4 thì khả năng sinh sản, phát triển của nấm men cao hơn
so với không có bổ sung muối amoni sunfat. Số lượng tế bào nấm men khi có bổ
sung muối amoni sunfat đạt từ 146 – 153.106 TB/mL, cao hơn 140.106 TB/mL
khác biệt có ý nghĩa không có bổ sung muối amoni sunfat.
- Khi hàm lượng (NH4)2SO4 trong môi trường nuôi cấy tăng từ 2 – 7 g/L thì số
lượng tế bào cũng tăng theo. Trong đó, tế bào đạt cao nhất là 153.106 TB/mL khi
33
bổ sung hàm lượng (NH4)2SO4 là 5 g/L. Nếu tăng hàm lượng (NH4)2SO4 > 5 g/L thì
số lượng tế bào không những không tăng mà có chiều hướng suy giảm. Điều này
có thể do (NH4)2SO4 quá thừa sẽ gây áp suất thẩm thấu cao, gây biến đổi hóa lý
không có lợi cho sự sinh sản của tế bào.
Như vậy, hàm lượng (NH4)2SO4 tối ưu cho sự phát triển, sinh sản của chủng
nấm men D5 là 5 g/L.
Tóm lại, chúng tôi đã chọn được môi trường nhân giống chủng nấm men D5
gồm có các điều kiện sau:
- Nước mật hoa cây dừa (hàm lượng đường 15%).
- pH = 4,5.
- Bổ sung nitơ với hàm lượng 5 g/L (NH4)2SO4.
Thí nghiệm 15. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến khả năng lên men mật hoa dừa
Dịch lên men rượu nếu có pH thấp sẽ ức chế các vi khuẩn gây thối, đồng
thời nó cũng thích hợp với sinh lý của nấm men. Nếm men sẽ lên men mạnh ở pH
thích hợp. Nếu dịch lên men chưa chua thì nấm men sẽ tiết ra acid hữu cơ để môi
trường có pH phù hợp với quá trình lên men. Do đó, nghiên cứu để xác định trị số
pH là bao nhiêu là phù hợp với quá trình lên men mật hoa dừa bằng chủng nấm
men D5 là một bước cần thiết.
Bảng 3.17. Ảnh hưởng của pH môi trường đến quá trình lên men mật
hoa dừa của chủng nấm men D5
Một số chỉ tiêu
pH môi
Hàm lượng Hiệu suất lên Thời gian kết thúc
trường
rượu (% V/V) men (%) lên men (h)
b
pH = 3,0 7,2 87 128 a
pH = 3,5 7,3 89 ab 120 b
pH = 4,0 7,4 90 ab 120 b
pH = 4,5 7,4 90 a 120 b
pH = 5,0 7,2 88 ab 128 a
CV (%) 3,5 1,4 1,1
LSD 0,05 ns 2,8 3,1
Qua kết quả bảng 3.17 cho thấy, khi thay đổi pH dịch lên men từ 3,0 – 5,0
thì hàm lượng rượu sinh ra, hiệu suất lên men sau 5 ngày có sự khác biệt không có
ý nghĩa. Trong đó, pH dịch lên men 3,5 – 4,5 thì hàm lượng rượu từ 7,3 - 7,4 %,
hiệu suất lên men là 89 – 90 %, thời gian kết thúc lên men thấp nhất là 120 h, khi
pH dịch lên men 3,0 và 5,0 thì hàm lượng rượu sinh ra thấp nhất 7,2%, thời gian
kết thúc lên men là cao nhất đạt 128,3h. Nhưng ở pH = 4,0 – 4,5 thì nồng độ rượu,
hiệu suất lên men đạt tương ứng là 7,4 %, 90% và thời gian kết thức lên men thấp
nhất là 120 h.
34
Như vậy, dịch lên men có pH = 4,0 – 4,5 là pH tối ưu cho quá trình lên men
mật hoa dừa. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất chúng tôi chọn pH = 4,0 vì độ chua
cao có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phát triển tốt hơn.
men mật hoa dừa
Trong quá trình lên men rượu vang thì đường là thành phần quan trọng nhất
trong dịch quả, vì từ đường qua chuyển hóa của vi sinh vật sẽ tạo thành rượu, ảnh
hưởng hàm lượng rượu thu được. Tuy nhiên, theo từng loại quả mà bổ sung đường
khác nhau. Khi lên men hàm lượng đường trong dịch lên men phải tạo điều kiện
cho nấm men hoạt động mạnh, thời gian lên men nhanh, tiêu thụ hết đường hoặc
còn sót lại rất ít.
Giới hạn áp suất thẩm thấu (đặc biệt là nồng độ đường) đối với sự sinh
trưởng và lên men đường của các loài nấm men khác nhau là khác nhau. Đối với
mật hoa dừa thu được thường có hàm lượng đường khoảng 150 – 160 g/L. Để xác
định được hàm lượng bổ sung đủ cho quá trình lên men rượu mật hoa dừa bằng
chủng nấm men D5 là điều cần phải nghiên cứu.
Bảng 3.18. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên men
Thời gian lên Hàm lượng Hiệu suất Hàm lượng
Các chỉ tiêu men rượu lên men đường sót
(ngày) (% V/V) (%) (g/L)
150 5 7,3 90,1 25
8 7,4 90,0 20
10 7,4 90,0 20
Hàm lượng đường
180 5 8,2 88,0 40

8 9,2 89,2 25
10 9,4 90,0 20
(g/L)
200 5 8,5 90,0 45

8 10,0 89,0 26
10 10,3 89,0 24
220 5 8,9 84,0 70
8 10,3 85,0 60
10 10,3 85,0 60
Bảng 3.18 nhận thấy:

- Khi hàm lượng đường trong dịch lên men tăng từ 150 g/L đến 200 g/L thì hàm
lượng rượu sinh ra tăng dần lên 7,3% đến 10,3%. Nhưng nếu hàm lượng đường
trong dịch lên men tiếp tục tăng lên 220 g/L thì hàm lượng rượu sinh ra, cũng chỉ
dừng ở 10,3%, hàm lượng đường sót sau khi lên men kết thúc còn khá nhiều là 60
35
g/L, hiệu suất lên men chỉ đạt 85%. Như vậy, hàm lượng đường trong lịch lên men
là 220 g/L là không phù hợp cho lên men rượu từ mật hoa dừa, vừa lãng phí đường
mà hiệu suất thu hồi rượu lại thấp.
- Khi hàm lượng đường trong dịch lên men tăng từ 150 g/L - 200 g/L thì hàm
lượng rượu sinh ra tăng từ 7,3 % - 10,3%, nhưng hiệu suất thu hồi rượu thay đổi
không đáng kể từ 90,1 % - 89%, hàm lượng đường sót sau khi lên men cũng thay
đổi không đáng kể từ 20 g/L – 24 g/L.
Tóm lại, hàm lượng đường tối ưu nhất cho việc lên men rượu mật hoa dừa là
200 g/L, khi đó khi hàm lượng rượu đạt tới cực đại 10,3 %, hàm lượng đường sót
sau khi lên men rất ít là 24 g/L. Như vậy, sẽ tiết kiệm đường, đồng thời tiết kiệm
nhiên liệu để chưng cất.
Dựa trên tất cả các thí nghiệm trên, chúng tôi xây dựng qui trình công nghệ
lên men mật hoa dừa như sau:
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU MẬT HOA DỪA
Giống nấm men D5 Mật hoa dừa

- Xác định hàm lượng đường
Mật hoa dừa, khử trùng 121 0C, 15’ - pH
- Hàm lượng đường 150 g/L
- pH = 4,5
- Đạm (NH4)2SO4 5 g/L
- Thời gian 24 h, Nhiệt độ: 28 0C Điều chỉnh
- Hàm lượng đường 200 g/L
Giống cấp 1 - pH = 4,0
- Đạm (NH4)2SO4 5 g/L
Mật hoa dừa tương tự như nhân
giống cấp 1.
- Đun sôi
- Bổ sung Nisat – 90 10 ppm
- Hàm lượng giống: 10%
Khử trùng
Giống cấp 2 - Nisat – 90: 10ppm
Mật hoa dừa tương tự như nhân
giống cấp 1.
- Khử trùng bằng Nisat – 90 10
ppm
- Hàm lượng giống: 10 %
Giống cấp 3
Hàm lượng giống 10 %
Thí nghiệm
Chưng cất Tồn trữ Lên men
- Thời gian: ít nhất 5 ngày - Nhiệt độ: 28 – 32 0C
- Thời gian: 120 h (5 ngày)
36
Thí nghiệm 17. Nghiên cứu qui trình chưng cất rượu mật hoa dừa.
Dựa trên tình hình thực tế về trang thiết bị, xu hướng chung của thế giới,
chúng tôi chọn phương pháp chưng cất không liên tục để thu rượu cao độ. Quá
trình nghiên cứu đòi hỏi rượu cao độ sau chưng cất phải đạt tiêu chuẩn an toàn vệ
sinh thực phẩm. Trong đó, hàm lượng aldehyd trong rượu là chỉ tiêu quan trọng
nhất.
Dịch lên men sau khi đã kết thúc lên men, tàng trữ, tích trữ để đạt lượng
chưng cất là 50 L. Với qui mô sản xuất thực nghiệm thiết bị chưng cất 100 L. Đun
sôi, lúc này giảm lửa để dòng rượu chảy ra không quá mạnh, chưng cất nhỏ lửa cho
đến lúc hết rượu. Rượu thu được gọi là rượu cao độ nguyên liệu. Xác định hàm
lượng rượu bằng rượu kế.
Rượu cao độ nguyên liệu được chưng cất phân đoạn thu được 3 loại: rượu
đầu, rượu giữa và rượu cuối. Rượu đầu thường chứa nhiều ester và aldehyd. Rượu
đầu được thu ở các lượng khác nhau: 1%, 2%, 3%, 4%, 5% và 6% so với hàm
lượng rượu trong rượu cao độ nguyên liệu. Kế đến thu rượu giữa đến hàm lượng
rượu khoảng 620 (V/V). Tiếp tục thu rượu cuối có hàm lượng từ 10 – 620. Xác định
hàm lượng aldehyd của từng phân đoạn rượu theo phương pháp iod.
Bảng 3.19. Hàm lượng aldehyd trong từng phân đoạn rượu theo qui
trình chưng cất
Phân đoạn Hàm lượng aldehyd Hàm lượng aldehyd
rượu trong rượu trong rượu
0
(mg/L ethanol 100 ) theo TCVN 8009-2009
(mg/L ethanol 1000)
1% rượu đầu 85,2
3% rượu đầu 69,1 > 50
6% rượu đầu 30,2 < 50
Rượu giữa 15,3
Rượu cuối 5,4
Qua bảng 3.19 cho thấy, hàm lượng aldehyd trong từng phân đọan của rượu
chưng cất khác nhau. Trong đó, rượu đầu thì hàm lượng aldehyd từ 30,2 – 85,2
mg/L, 4% rượu đầu có hàm lượng aldehyd từ 50,2 – 85,2 > 50 mg/L ethanol 1000
theo TCVN. Do đó, sau khi chưng cất phải loại bỏ ít nhất 4% rượu đầu; rượu giữa
có hàm lượng aldehyd là 15,3 mg/L ethanol 1000 đạt TCVN. Rượu cuối có hàm
lượng aldehyd là 5,4 < 50 mg/L ethanol 1000 theo TCVN, tuy nhiên rượu cuối
thường có chứa nhiều fusel nên chúng tôi không sử dụng để pha chế thành rượu
thương phẩm.
37
Để đảm bảo an toàn tuyệt đối trong quá trình sản xuất, chúng tôi loại bỏ 5%
rượu đầu. 5% rượu đầu và rượu cuối được tồn trữ và tinh cất lại để thu được rượu
cao độ đủ tiêu chuẩn chất lượng.
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHƯNG CẤT RƯỢU CAO ĐỘ
TỪ MẬT HOA DỪA
Dịch lên men
Chưng cất lần 1
Rượu cao độ nguyên

liệu
- Xác định hàm lượng rượu
Chưng cất lần 2
Loại 5% rượu đầu Tinh cất
Rượu cao độ thành Thu rượu giữa Rượu cao độ đạt

phẩm đạt tiêu hàm lượng rượu còn 62 0 tiêu chuẩn
chuẩn
Rượu cuối Tinh cất
38
3.5. Sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa ở qui mô thực nghiệm (40- 50 lít/mẻ)
Ứng dụng qui trình sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa đã nghiên cứu trên,
sản xuất với qui mô thí nghiệm 40 – 50 L/mẻ trong thời gian 03 tháng, qua bảng
3.20 cho thấy, đã sản xuất được 314 L rượu giữa – rượu cao độ đạt tiêu chuẩn
Bảng 3.20. Theo dõi sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa tại Trung tâm.
Thời gian Lượng Lượng Lượng rượu tinh
mật lên rượu (L)
men (L) thô (L) 5% rượu đầu Rượu giữa Rượu cuối
08/2010 1.110 167 4 35 2,8
09/2010 1.175 183 7,5 183 3,5
10/2010 935 147 4,5 96 1,5
Tổng cộng 3.220 497 16 314 7,8
Tuy nhiên, rượu cao độ đạt tiêu chuẩn – rượu này có nồng độ rượu cao (>
62 ), sau đó pha chế thành rượu cao độ thành phẩm là 486 L ở 400, vượt yêu cầu
0
của đề tài là 186L.

Rượu cao độ thành phẩm được kiểm tra chất lượng tại Trung tâm tiêu chuẩn
đo lường chất lượng 1 cho kết quả như sau:
Bảng 3.21. Chỉ tiêu chất lượng của rượu cao độ thành phẩm
TCVN
Stt Tên chỉ tiêu Kết quả
rượu trắng
o
1 Hàm lượng Ethanol (ở 20 C), 40,20 Nhà SX tự công
V/V bố
2 Hàm lượng Aldehyd, mg/1 lít 0,87 50
o
etanoL 100
3 Hàm lượng acid tổng, mg/lít 7,46
o
etanol 100
4 Hàm lượng Metanol, %V/V Không phát hiện <0,05
o
(tính theo Etanol 100 ) (<0,01)
5 Hàm lượng rược bậc cao, mg/ 1 Không phát hiện Nhà SX tự công
o
lít (tính theo Etanol 100 ) (<0,01) bố
6 Định tính Furfurol Vệt nhạt
Ghi chú: Kết quả phân tích tại Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 1
Rượu cao độ thành phẩm được sản xuất có hàm lượng rượu là 40,200,
aldehyd là 0,87 mg/L ethanol 1000, acid tổng là 7,46 mg/L ethanol 1000, có
Furfurol nhưng hàm lượng rất thấp, không phát hiện Methanol, rượu bậc cao đều
đạt so với TCVN.
39
Trang thiết bị phục vụ cho sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa: thiết bị lên
men thể tích 1.000 L và 1.600 L; thiết bị chưng cất 100 L và 200 L.
3.6. Hiệu quả kinh tế các sản phẩm
Số liệu được ghi nhận so sánh trên 2 lô: 30 cây/lô.
Năng suất và sản lượng quả và mật thu được trên các lô thí nghiệm.
Bảng 3.22. Năng suất, sản lượng sản phẩm thu được sau 3 tháng
STT Nội dung ĐVT Số lượng
Trên lô thu quả
1 Số quày thu hoạch/cây Quày 4
2 Năng suất quả/quày Quả/quày 12
3 Năng suất quả/cây/3 tháng Quả/cây 48
4 Sản lượng quả /30 cây/3 tháng Quả 1.440
Trên lô thu mật hoa
1 Số phát hoa thu/cây/3 tháng Phát hoa 4
2 Năng suất mật/phát hoa/tháng L/p.hoa 39,7 (*)
3 Lượng mật /cây/3 tháng L/cây 158,9
4 Sản lượng mật/30 cây/3 tháng L 4.768
(*): số liệu trung bình được tính từ bảng 3.4.
Kết quả bảng 27 cho thấy, sau 3 tháng thì với năng suất quả/quày là 12 quả,
sản lượng quả thu được 1.440 quả, nhưng thu mật thì thu được 4 phát hoa/cây, với
năng suất mật trung bình/phát hoa/tháng là 39,7 L thì sản lượng mật thu được
4.768 L.
* Chi phí công sản xuất đường và rượu cao độ
Bảng 3.23. Chi phí thu hoạch quả và mật hoa dừa trong 3 tháng
Đơn vị: 1.000 đ
Thành
Đơn giá Số
STT Nội dung ĐVT tiền
lượng
Thu hoạch trái khô nguyên liệu
1 Công thu hoạch, vận chuyển Công 100 4 400
2 Sản lượng quả thu hoạch Quả 1.440 - -
3 Chi phí thu hoạch bình Đồng
- - 0,28
quân/quả
Thu hoạch mật hoa
1 Công thu hoạch, vận chuyển Công 100 135 13.500
2 Sản lượng mật thu hoạch L 4.768 -
3 Chi phí thu hoạch bình Đồng
- - 2,83
quân/L
40
Ghi chú: Chi phí này được tính trong điều kiện thực hiện đề tài (khoảng cách giữa vườn dừa và
nơi nghiên cứu không quá 200m và trên giống dừa lai PB 121 có năng suất cao gần gấp đôi dừa
địa phương trong cùng thời điểm và chiều cao cây 6-7m).
Bảng 3.23 cho thấy, chi phí công thu hoạch 1L mật hoa dừa là 2.830 đ/L cao
gấp 10,1 lần so với chi phí công thu hoạch 1 quả là 280 đ/quả.
Chi phí sản xuất đường và rượu từ mật hoa dừa ở qui mô thí nghiệm, với 6,5
L mật thu được 1 kg đường và 6,5 L mật thu được 1 L rượu cao độ thành phẩm,
được ghi nhận như sau:
Bảng 3.24. Chi phí sản xuất đường và rượu cao độ từ mật hoa dừa
Thành
Đơn giá Số
lượng
Chi phí sản xuất đường dừa ở qui mô 5kg/mẻ
Tiền công lao động
1 Chi phí thu mật Đồng/L 2,83 32,5 92
2 Công lao động cô đặc đường Công 100 0,8 80
Nhiên liệu và vật liệu khác
1 Chất đốt (vỏ dừa) Quả 0,25 100 25
2 Điện Kw/h 1,2 0,2 0,2
3
3 Nước M 6,5 0,3 2
Khấu hao thiết bị, dụng cụ
1 Khấu hao thiết bị, dụng cụ (5 năm) mẻ 10 1 10
Tổng cộng 209
Chi phí sản xuất 1kg đường là 42.000 đ
Chi phí sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa ở qui mô 40 lít/mẻ
Tiền công lao động
1 Chi phí thu mật Đồng/L 2,83 260 734
3 Công lao động cất rượu lần 1 Công 100 1 100
4 Công lao động cất rượu lần 2 Công 100 1 100
Nhiên liệu và vật liệu khác
1 Chất đốt (vỏ dừa) Trái 0,25 450 113
2 Điện Kwh 1,2 6 7
3 Nước M3 6,5 2 13
4 Nước cất lít 2 15 30
Khấu hao thiết bị, dụng cụ
1 Khấu hao thiết bị, dụng cụ (5 năm) mẻ 100 1 100
Tổng cộng 1.197
Chi phí sản xuất 1 L rượu cao độ thành phẩm là 30.000 đ
41
Ghi chú: - Giá thành sản phẩm chưa tính chi phí bao bì và các chi phí tiêu thụ khác. Chi
phí này chỉ tính đến tiền công thu mật hoa cây dừa, chưa chưa tính đến giá trị thật của nó, nhằm
mục đích so sánh giá trị kinh tế của các sản phẩm làm ra từ mật hoa dừa với sản phẩm trái khô
nguyên liệu.
Bảng 3.24 cho thấy, chi phí sản xuất đường và rượu cao độ thành phẩm từ
30.000 – 42.000 đ. Trong đó, chi phí sản xuất 1 kg đường là 42.000 đ, 1 L rượu
cao độ thành phẩm là 30.000 đ. Chi phí công thu mật chiếm tỷ lệ cao nhất trong
tổng chi phí sản xuất, chi phí thu mật trong sản xuất đường là 92.000 đ chiếm 44%,
chi phí thu mật trong sản xuất rượu là 734.000 đ chiếm 61%.
* So sánh hiệu quả kinh tế các sản phẩm
Trái dừa PB121 có kích thước nhỏ, bán với giá dừa loại 3 so với giống dừa
địa phương. Trong đó: giá dừa loại 1 là 70.000 đ/chục; loại 2 là 50.000 đ/chục; loại
3 là 35.000 đ/chục (*).
Hiện nay trên thị trường có 2 mặt sản phẩm tương tự như “rượu dừa” và
đường thốt nốt. Giá bán của rượu dừa tại Bến Tre từ 35.000 – 40.000 đ/quả (tương
đương với khoảng 450 – 500 mL), giá bán của đường thốt nốt tại An Giang là
32.000 - 36.000 đ (cổng thông tin điện tử huyện Tri Tôn tỉnh An Giang).
Bảng 3.25. So sánh hiệu quả kinh tế của các sản phẩm
Thành
Đơn giá Số
lượng
Tiêu thụ trái khô
1 Thu bán sản phẩm Quả 2,916 (*) 12 35,00
2 Chi phí thu hoạch, vận Quả 0,28 12
chuyển 3,36
3 Chênh lệch thu - chi Đồng 31,63
Sản phẩm đường
1 Thu bán sản phẩm Kg 50 6 300
2 Chi phí sản xuất Kg 42 6 252
3 Chênh lệch thu - chi Đồng 48
% chênh lệch tăng so với bán quả 151,2
Sản phẩm rượu cao độ
1 Thu bán sản phẩm Lít 60 6 360
2 Chi phí sản xuất Lít 30 6 180
3 Chênh lệch thu - chi Đồng 180
% chênh lệch tăng so với bán quả 569
Ghi chú: Tính theo đơn vị phát hoa hay quày
42
Với 6,5 L mật thu hồi được 1 kg đường hay 1 L rượu cao độ thành phẩm,
lượng mật thu được/phát hoa là 39,7 L (bảng 9) thì sản xuất được 6 kg đường hoặc
6 L rượu cao độ thành phẩm, với giá bán thử nghiệm là 60.000 đ/L rượu và 50.000
đ/kg đường.
Bảng 3.25 cho thấy, thu trái khô nguyên liệu thì chênh lệch thu – chi là
31.630 đồng/quày, nhưng nếu thu hoạch mật hoa cây dừa để sản xuất đường thì giá
trị chênh lệch đến 48.000 đồng/phát hoa (quày), tăng 151,2 % so với thu quả khô,
nhưng nếu sản xuất rượu cao độ thì giá trị chênh lệch thu - chi cao nhất đạt
180.000 đồng/phát hoa (quày), tăng 569 % so thu quả khô.
Tuy nhiên, kết quả này chỉ mang tính tham khảo và qua quá trình khảo sát
nhóm thực hiện đề tài nhận thấy đối với sản phẩm đường giá cao, lại chưa được
khách hàng quen dùng nên khả năng tiêu thụ sẽ chậm. Riêng đối với sản phẩm
rượu thì được khách hàng quan tâm nhiều hơn vì giá bán thăm dò trên còn rất rẻ so
với các sản phẩm rượu dừa.
Như vậy, có thể thấy thu hoạch mật hoa cây dừa để sản xuất đường và rượu
cao độ thì giá trị kinh sẽ cao hơn nhiều so với việc thu hoạch trái khô nguyên liệu.
Cụ thể đối với sản phẩm đường hiệu quả cao hơn 1,51 lần; đối với sản phẩm rượu
cao độ hiệu quả cao hơn 5,69 lần so với bán trái khô nguyên liệu.
43
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
1. Đã xác định được phương pháp thu mật: dùng chày gổ đập vừa phải chung
quanh phát hoa, cắt đỉnh phát hoa 5 cm, kết hợp với cắt bỏ 3 – 5 mm 2 lần/ngày,
dùng dây buộc kéo nhẹ phát hoa từ từ xuống cho mật chảy ra.
2. Đã xác định được 2 phương pháp bảo quản mật hoa dừa:
• Bảo quản bằng nhiệt: đun sôi 5 phút thì bảo quản được 24 h ở nhiệt độ
phòng; khử trùng Pastuer 10 phút thì bảo quản được 18 h ở nhiệt độ
phòng.
• Bảo quản bằng hóa chất: chất kháng khuẩn Nisat – 90 với nồng độ 10
- 14 ppm thì bảo quản được 12 – 36 h.
3. Có qui trình công nghệ sản xuất đường ở qui mô thí nghiệm (5 kg/mẻ), với pH
= 6,0 - 6,5, cô đặc đến 40 0Be, khuấy kết tinh ít nhất 45 phút, với tốc độ khuấy 60
vòng/phút.
4. Có thiết bị sản xuất đường: máy khuấy tự động, dụng cụ cô đặc mật.
5. Đã sản xuất 108,4 kg đường, sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng.
6. Đã phân lập được 5 chủng nấm men ký hiệu là D1, D2, D3, D4, D5, trong đó
chủng D5 có tốc độ sinh trưởng tuyệt đối là 5,79. 106 TB/h, có khả năng lên men
mạnh nhất (tạo ra một lượng CO2 thoát ra là 20,1g/L), đồng thời tạo hương thơm rõ
rệt. Chủng nấm men D5 sinh trưởng tốt trong môi trường nhân giống mật hoa dừa
có bổ sung (NH4)2SO4 với hàm lượng 5 g/L, pH = 4,5.
7. Có qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa ở qui mô thí
nghiệm (40 – 50 L/mẻ) với dịch lên men có hàm lượng đường là 200 g/L, pH =
4,0, nhiệt độ lên men từ 28 – 320C, thời gian lên men 5 ngày. Chưng cất phân đoạn
loại 5% rượu đầu
8. Có thiết bị sản xuất rượu cao độ: thiết bị lên men 1.600 L và 1.000 L, nồi
chưng cất 100 L và 200 L.
9. Đã sản xuất được 486 L rượu cao độ, sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng.
10. Với qui mô sản xuất thực nghiệm, hiệu quả kinh tế đối với sản phẩm đường
cao gấp 1,51 lần; đối với sản phẩm rượu cao gấp 5,69 lần so với bán trái khô
nguyên liệu.
44
Kiến nghị:
- Sản phẩm rượu cao độ mặc dù đã đạt tiêu chuẩn chất lượng, tuy nhiên rượu
còn rất non. Rượu phải được tiếp tục nghiên cứu tồn trữ trong những điều kiện đặc
biệt: thùng gỗ sồi, trong điều kiện hầm thoáng, có ánh sánh nhẹ, nhiệt độ khoảng
15 – 200C, độ ẩm không khí 75 – 85%, thời gian từ 1 – 10 năm để trở thành rượu
cao độ cao cấp.
- Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất rượu cao độ ở qui mô sản
xuất thương mại để đưa sản phẩm dừa có giá trị cao ra thị trường.
- Bên cạnh việc sản xuất rượu cao độ, phải nghiên cứu sản xuất rượu vang
và nước giải khát – các sản phẩm giữ được giá trị dinh dưỡng và mang hương vị
đặc trưng của mật hoa dừa.
- Nghiên cứu lựa chọn bao bì cho các sản phẩm tạo thành.
- Nghiên cứu tìm hiểu nhu cầu thị trường cho các sản phẩm tạo thành nhằm
hướng đến thương mại hóa sản phẩm.
45
LỜI NÓI ĐẦU
Mật hoa dừa là thức uống giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, đã được nghiên
cứu ở nhiều nước trên thế giới, nhưng ở nước ta hiện nay chưa có nghiên cứu nào ở
lĩnh vực này.
Thực tế hiện nay Bến Tre còn tồn tại rất nhiều vườn dừa chưa được chú
trọng kỹ thuật chọn giống, kỹ thuật trồng dẫn đến năng suất thấp. Mặt khác, vào
thời điểm dừa treo năng suất thấp cũng ảnh hưởng đến thu nhập của nông dân.
Vì vậy, việc nghiên cứu sử dụng mật hoa dừa để tạo ra những sản phẩm tiêu
dùng mới như rượu, đường và các sản phẩm khác được xem là giải pháp hữu hiệu
nhằm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cây dừa, tăng thu nhập cho người
trồng dừa nói riêng và tăng hiệu quả kinh tế cho cây dừa nói chung, chúng tôi thực
hiện đề tài R&D “Nghiên cứu sử dụng mật hoa cây dừa để sản xuất đường và
rượu cao độ”.
i
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU ......................................................................................................................i
MỤC LỤC .......................................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG ..........................................................................................................v
DANH MỤC BIỂU ĐỒ......................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH............................................................................................................vi
TÓM TẮT ĐỀ TÀI........................................................................................................... vii
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................1
1. Cơ sở pháp lý của đề tài...............................................................................................1
2. Tính cấp thiết và mục tiêu nghiên cứu của đề tài ........................................................1
2.1. Tính cấp thiết: .......................................................................................................1
2.2. Mục tiêu nghiên cứu: ............................................................................................2
3. Đối tượng/phạm vi và nội dung nghiên cứu ................................................................2
3.1. Đối tượng nghiên cứu: ..........................................................................................2
3.2. Phạm vi nghiên cứu: .............................................................................................2
3.3. Nội dung nghiên cứu:............................................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................3
1.1. Tình hình nghiên cứu trong nuớc: ............................................................................3
1.1.1. Tình hình sản xuất đường từ mật hoa dừa trong nước.......................................3
1.1.2. Tình hình sản xuất rượu trong nước ..................................................................3
1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước:............................................................................6
1.2.1. Phương pháp thu mật hoa dừa ...........................................................................6
1.2.2. Mật hoa dừa và các sản phẩm từ mật hoa dừa trên thế giới: .............................7
1.2.3. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới ..............................................................11
CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM......................................................................................13
2.1 Vật liệu, thiết bị và hóa chất nghiên cứu: ................................................................13
2.1.1. Vật liệu:............................................................................................................13
2.1.2. Phương pháp nghiên cứu: ................................................................................13
2.1.2.1. Một số phương pháp nghiên cứu chung ...................................................13
2.1.2.2. Nghiên cứu phương pháp thu và bảo quản mật hoa dừa ..........................13
............................................................................................................................13
Thí nghiệm 2. Thiết kế bình hứng mật hoa dừa.................................................13
Thí nghiệm 3. Theo dõi tình hình thu mật dừa tại Trung tâm ...........................13
............................................................................................................................14
Thí nghiệm 5. Ảnh hưởng của chất kháng khuẩn đến sự thay đổi trạng thái mật
hoa dừa...............................................................................................................14
2.1.2.3. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất đường từ mật hoa dừa................14
Thí nghiệm 6. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong mật cô đặc và thời gian
khuấy đến khả năng kết tinh đường...................................................................14
............................................................................................................................15
2.1.2.4. Sản xuất đường ở qui mô thực nghiệm (5kg/mẻ) .....................................15
ii
Thí nghiệm 8. Theo dõi sản xuất đường mật hoa dừa thực nghiệm tại Trung
tâm......................................................................................................................15
Thí nghiệm 9. Kiểm tra chất lượng đường mật hoa dừa: .................................15
2.1.2.5. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ từ mật hoa cây dừa.
................................................................................................................................15
Thí nghiệm 10. Phân lập chủng nấm men từ mật hoa dừa ................................15
phân lập được.....................................................................................................15
Thí nghiệm 12. Nghiên cứu khả năng hoạt lực lên men của các chủng nấm men
của các chủng nấm men phân lập được .............................................................16
Thí nghiệm 13. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình nhân giống của
nấm men.............................................................................................................16
nhân giống của nấm men ...................................................................................16
Thí nghiệm 15. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến khả năng lên men mật hoa
dừa......................................................................................................................17
men mật hoa dừa................................................................................................17
Thí nghiệm 17. Nghiên cứu qui trình chưng cất rượu mật hoa dừa . ................17
2.1.2.6. Sản xuất rượu cao độ ở qui mô thực nghiệm (40-50 L/mẻ) ....................18
Thí nghiệm 18. Theo dõi sản xuất rượu cao độ ở qui mô (40 – 50 L/mẻ) tại
Trung tâm...........................................................................................................18
2.1.2.7. Hiệu quả kinh tế của các sản phẩm...........................................................18
2.2. Các số liệu được thống kê trên phần mềm Excel và MSTATC. ........................18
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÌNH LUẬN ...................................................................19
3.1. Nghiên cứu phương pháp thu và bảo quản mật hoa dừa: .......................................19
A. Phương pháp thu mật hoa dừa: .................................................................................19
............................................................................................................................20
Thí nghiệm 2. Thiết kế bình hứng mật hoa dừa.................................................20
Thí nghiệm 3. Theo dõi thu mật hoa dừa tại Trung tâm....................................21
B. Nghiên cứu phương pháp bảo quản mật hoa dừa......................................................23
............................................................................................................................23
Thí nghiệm 5. Ảnh hưởng của chất kháng khuẩn đến sự thay đổi trạng thái mật
hoa dừa...............................................................................................................24
3.2. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất đường từ mật hoa dừa..............................25
Thí nghiệm 6. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong mật cô đặc và thời gian
khuấy đến khả năng kết tinh đường...................................................................25
............................................................................................................................26
3.3. Sản xuất đường từ mật hoa dừa ở qui mô thực nghiệm (5kg/mẻ) ..........................27
3.4. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất tượu cao độ từ mật hoa dừa .....................28
3.4.1. Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để sản xuất rượu cao độ từ mật hoa
cây dừa. ......................................................................................................................28
iii
Thí nghiệm 10. Phân lập chủng nấm men từ mật hoa dừa ................................28
phân lập được.....................................................................................................29
Thí nghiệm 12. Nghiên cứu hoạt lực lên men của các chủng nấm men của các
chủng nấm men phân lập được ..........................................................................31
3.4.2. Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu cao độ ở qui mô thí nghiệm .....31
Thí nghiệm 13. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình nhân giống của
nấm men.............................................................................................................32
nhân giống của nấm men ...................................................................................32
Thí nghiệm 15. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến khả năng lên men mật hoa
dừa......................................................................................................................34
men mật hoa dừa................................................................................................35
3.5. Sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa ở qui mô thực nghiệm (40- 50 lít/mẻ) ........38
3.6. Hiệu quả kinh tế các sản phẩm ...............................................................................40
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .........................................................................................44
Kết luận..........................................................................................................................44
Kiến nghị:.......................................................................................................................45
iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Một số thành phần của mật hoa dừa....................................................................7

Bảng 1.2. Thành phần acid amin và vitamin trong mật hoa dừa .........................................8
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của đường mật hoa dừa ................................................9
Bảng 1.4. Thành phần khoáng trong đường mật hoa dừa..................................................10
Bảng 1.5. Lợi nhuận của các sản phẩm từ mật hoa dừa ....................................................10
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của lực đập đến hàm lượng mật thu được theo thời gian...............20
Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng mật hoa dừa................................................................22
Bảng 3.3. Một số chỉ tiêu hóa lý của mật hoa dừa.............................................................22
Bảng 3.4. Năng suất mật hoa dừa bình quân sau 3 tháng thu hoạch .................................23
Bảng 3.5. Trạng thái mật hoa dừa sau khi đun sôi.............................................................23
Bảng 3.6. Trạng thái mật hoa dừa sau khử trùng Pasteur..................................................24
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của chất kháng khuẩn Nisat – 90 đến trạng thái mật .....................25
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của hàm lượng đường trong mật cô đặc và thời gian khuấy cơ học
trong kết tinh đường...........................................................................................................26
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của pH đến khả năng kết tinh của đường .......................................26
Bảng 3.10. Theo dõi sản xuất đường tại Trung tâm dừa Đồng Gò....................................27
Bảng 3.11. Một số chỉ tiêu của đường thành phẩm ...........................................................28
Bảng 3.12. Đặc điểm hình thái của các chủng nấm men phân lập được ...........................29
Bảng 3.13. Số lượng tế bào trong môi trường Hansen lỏng theo thời gian .......................29
Bảng 3.14. Hoạt lực lên men và khả năng tạo hương của các chủng nấm men ................31
Bảng 3.15. Số lượng tế bào (.106 TB/mL) ở các môi trường có pH khác nhau ................32
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của hàm lượng (NH4)2SO4 đến sự sinh sản của chủng nấm men
D5. ......................................................................................................................................33
Bảng 3.17. Ảnh hưởng của pH môi trường đến quá trình lên men mật hoa dừa của chủng
nấm men D5........................................................................................................................34
Bảng 3.18. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên men...............................35
Bảng 3.19. Hàm lượng aldehyd trong từng phân đoạn rượu theo qui trình chưng cất......37
Bảng 3.20. Theo dõi sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa tại Trung tâm. .......................39
Bảng 3.21. Chỉ tiêu chất lượng của rượu cao độ thành phẩm............................................39
Bảng 3.22. Năng suất, sản lượng sản phẩm thu được sau 3 tháng ....................................40
Bảng 3.23. Chi phí thu hoạch quả và mật hoa dừa trong 3 tháng......................................40
Bảng 3.24. Chi phí sản xuất đường và rượu cao độ từ mật hoa dừa..................................41
Bảng 3.25. So sánh hiệu quả kinh tế của các sản phẩm.....................................................42
v
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Đường cong tăng trưởng của các chủng nấm men........................................30
Biểu đồ 3.2. Tốc độ sinh trưởng trung bình của các chủng nấm men ...............................30
Biểu đồ 3.3. Số lượng tế bào nấm men sau 24h nuôi cấy khi bổ sung muối amoni sunfat
............................................................................................................................................33
DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1: Đập chung quanh ....................................................................................19

Hình 3.2: Cột và cắt ở đỉnh phát hoa.......................................................................19
Hình 3.3: Bình hứng lọc .........................................................................................20
Hình 3.4: Bình hứng kín .........................................................................................20
vi
TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Phương pháp thu mật hoa cây dừa được xác định như sau: dùng chày gỗ đập
chung quanh phát hoa, với lực đập vừa phải, làm tổn thương nhẹ mạch dẫn nhựa
bên trong gié hoa kích thích mật chảy ra, dùng dây cột phát hoa không cho mo
nang nở ra, cắt ở đỉnh đầu phát hoa khoảng 5 cm, mỗi ngày 2 lần dùng dao cắt tạo
vết thương trên phát hoa khoảng 3 – 5 mm, kết hợp với các điều kiện trên dùng dây
cột phát hoa kéo từ từ phát hoa xuống cho mật chảy ra. Mật hoa dừa có chứa một
hàm lượng đường khá cao 12,68 %, hàm lượng đường khử và Vitamin C khá cao.
Thời gian thu mật của phát hoa từ 32 – 34 ngày, lượng mật thu được trung bình là
39,7 L. Mật hoa dừa được bảo quản bằng nhiệt (khử trùng Pastuer hoặc đun sôi
trong 5 phút) trong thời gian 18 – 24h, chất kháng khuẩn với nồng độ 10 – 14 ppm
trong thời gian 12 – 36h. Tùy vào mục đích sử dụng khác nhau mà có thể áp dụng
phương pháp bảo quản khác nhau. Mật hoa dừa được cô đặc tạo thành đường ở
điều kiện: pH từ 6,0 – 6,5, cô đặc đến 400Be, khuấy cơ học 45 phút, với tốc độ
khuấy 60 vòng/phút, hiệu suất 6,5 L mật thu được 1kg đường. Hoặc mật hoa dừa
được lên men sản xuất rượu cao độ với hiệu suất 6,5 L mật thu được 1L rượu cao
độ thành phẩm. Hiệu quả kinh tế của các sản phẩm tạo thành tăng từ 1,51 – 5,69
lần so với bán trái khô nguyên liệu.
vii
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. Nguyễn Lân Dũng và cộng tác viên, 1993. Chọn chủng nấm men phù hợp sản
xuất rượu vang. Báo cáo tóm tắt đề tài. Hà Nội.
2. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Văn Phúc,
Nguyễn Đình Quyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty. 1976. Một số
phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 2. NXB. KH và KT. 14, 15.
3. Lê Thanh Hà, 1996. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ pH, hàm lượng giống và
hàm lượng đường ban đầu đến quá trình lên men vang dâu. Tạp chí KH và CN.
Số 5, 13 - 14.
4. Lê Thanh Hà 1994. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
rượu vang dâu. Luận văn thạc sĩ, Đại học Bách Khoa Hà Nội. 14 - 20.
5. Nguyễn Quang Hào, 1983. Nghiên cứu sản xuất vang từ trái quả Việt Nam.
Báo cáo nghiệm thu đề tài Hà Nội.
6. Nguyễn Quang Hào và cộng sự, 1989. Nghiên cứu chế biến quả đào lộn hột
thành các dạng đồ uống. Báo cáo khoa học Phan Thiết.
7. Nguyễn Quang Hào, 1997. Ảnh hưởng của một số nguồn Nitơ đến sự phát triển
của nấm men. Tạp chí nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm. Số 2.
8. Nguyễn Quang Hào, Trần Quý Thắng, 1997. Phân lập nấm men rượu vang từ
dịch quả đào lộn hột. Tạp chí KH và CN. Số 5, 24- 27.
9. Nguyễn Quang Hào, 1997. Động thái lên men vang dâu, tạp chí KH và CN .Số
6, 15-19.
10. Nguyễn Quang Hào, Nguyễn Quang Thào, Trần Quý Thắng, 1997. Nâng cao
chất lượng vang Việt Nam. Báo cáo nghiệm thu đề tài khoa học.
11. Nguyễn Quang Hào, Vương Trọng Hào, 1980. Thực hành vi sinh vật học.
NXB.Giáo Dục, 53- 66.
12. Vũ Công Hậu 1993. Chế rượu vang trái cây trong gia đình. NXB. Nông
Nghiệp, 41-46.
13. Ngô Tiến Hiển, 1997. Chọn lọc giống nấm men lên men đạt độ cồn cao. Báo
cáo hội thảo: Vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm và đồ uống Hà Nội.
14. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng, Lê
Thị Lan Chi, 2009. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men.
NXB. KH và KT. Hà Nội. 142- 144.
15. Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng, 1978. Vi sinh vật tổng hợp NXB. KH và KT. Hà
Nội, 35- 37.
16. Lương Đức Phẩm, 2009. Nấm men công nghiệp. NXB KH và KT Hà Nội.
17. Trần Thị Thanh, 2007. Công nghệ vi sinh. NXB. Giáo Dục, 61- 75.
18. Phạm Văn Ty, Vũ Nguyên Thành, 2007. Công nghệ sinh học. Tập 5.
19. Nguyễn Văn Phước, Ngô Tiến Hiển, 1969. Kỹ thuật sản xuất cồn Etylic. NXB.
KH và KT.
20. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2007. Công nghệ sản xuất và
kiểm tra cồn Etylic. NXB. KH và KT, 75- 90.
21. Nguyễn Quang Thảo, 2000. Nghiên cứu lên men vang vải thiều (litchi chinesis
sonn). Luận án tiến sĩ sinh học, trường ĐHSP Hà Nội.
Tài liệu tiếng Anh
22. Amerine M. A. and Kunkee, 1968. Microbiology of wine making. Vol 22, p.
323- 358.
23. Amerine M. A. and Cruess W. V. , 1960. The technology of wine making. The
Avi publishing company.p. 535- 560.
24. Babasaheb Bhaskarrao Borse et al. , 2006. Chemical composition of volatiles
from coconut sap(neera) and effect of processing.
25. Department of Agriculture, Philippines coconut Authority, 2003. Producing
high value “Organic and green” food from coconut sap at village level.
Technology Guide sheet.
26. Milliscent I. và Sseverino S., 2006. Coconut sap- based sugar, concentrate,
juice and vinegar as functional foods in the Phillipines.
27. Purnomo H., 2007. Volatile components of coconut fresh sap, sap syrup and
coconut sugar. Asean food journal vol 14, p.45- 49.
28. Rose A. H., 1977. Alcoholic beverages. Vol 1. Academic press london, New
York, Sanfrancisco.
SẢN XUẤT ĐƯỜNG TỪ MẬT HOA DỪA
Cô đặc mật Mật đã cô đặc
Khuấy kết tinh đường Đổ khuôn
Đường thành phẩm Bảo quản đường

NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT RƯỢU CAO ĐỘ
Một số chủng nấm men phân lập
Rượu thành phẩm
Kiểm tra giữa kỳ

Sản xuất rượu cao độ
Cất rượu thô Cất rượu tinh luyện

Nồi chưng cất 200 L Nồi chưng cất đa năng 100 L
THU MẬT HOA DỪA
Chọn phát hoa Xử lý cơ học Cắt phát hoa
Hứng mật hoa dừa Mật chảy ra
Rượu cao độ từ
Uống mật tươi Đường mật hoa dừa mật hoa dừa

Nghiên cứu sử dụng mật hoa cây dừa để sản xuất đường và rượu cao độ 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nghiên cứu sử dụng mật hoa cây dừa để sản xuất đường và rượu cao độ 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẬT HOA CÂY DỪA

MÃ SỐ ĐỀ TÀI: 225.10.RD/ HĐ-KHCN

CHỦ TRÌ THỰC HIỆN: Ks. Nguyễn Thị Thủy

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12/ 2010

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MẬT HOA CÂY DỪA

Chủ trì thực hiện: Ks. Nguyễn Thị Thủy

TP. Hồ Chí Minh, tháng 12/ 2010

2.1 Vật liệu, thiết bị và hóa chất nghiên cứu:

Thí nghiệm 2. Thiết kế bình hứng mật hoa dừa

2.1.2.7. Hiệu quả kinh tế của các sản phẩm

Bông lọc Kim tiêm

B. Nghiên cứu phương pháp bảo quản mật hoa dừa

Mật hoa dừa

- Điều chỉnh pH = 6,0 – 6,5

Khuấy kết tinh ít nhất 45 phút

Đường thành phẩm

Số lượng TB log CFU/ml

180 5 8,2 88,0 40

200 5 8,5 90,0 45

Bảng 3.18 nhận thấy:

Giống nấm men D5 Mật hoa dừa

Dịch lên men

Chưng cất lần 1

Rượu cao độ nguyên

Chưng cất lần 2

Loại 5% rượu đầu Tinh cất

Rượu cao độ thành Thu rượu giữa Rượu cao độ đạt

Rượu cuối Tinh cất

của đề tài là 186L.

Bảng 1.1. Một số thành phần của mật hoa dừa....................................................................7

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1: Đập chung quanh ....................................................................................19

Cô đặc mật Mật đã cô đặc

Khuấy kết tinh đường Đổ khuôn

Đường thành phẩm Bảo quản đường

Một số chủng nấm men phân lập

Rượu thành phẩm

Kiểm tra giữa kỳ

Cất rượu thô Cất rượu tinh luyện

Chọn phát hoa Xử lý cơ học Cắt phát hoa

Hứng mật hoa dừa Mật chảy ra

You might also like