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Firma del director del proyecto
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Firma del jurado 1
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Firma del jurado 2
3
DEDICATORIAS
A Dios.
Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr
mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que
nada, por su amor.
Que desde el cielo me ha guiado todo este tiempo para salir adelante con mis
proyectos y obtener mi título como profesional.
4
AGRADECIMIENTOS
5
RESUMEN
Este método de trabajo mejorado plantea determinar los puntos críticos del
sistema mediante la observación de los procesos e indagar a los apicultores sobre
los procesos actuales y su comercialización de sus productos, de esta manera
normalizar el proceso de producción, en el cual se deben aplicar la NTC 512-1
para industrias alimentarias (Rotulado o etiquetado) y la NTC 1273 (Miel de
abejas) cumpliendo con los estándares de calidad.
6
ABSTRACT
This raises improved working method to determine the critical points of the system
by observing and investigating processes to beekeepers on current processes and
marketing of their products, thus standardizing the production process, which must
implement the NTC 512-1 for food industries (labeling or tagging) and NTC 1273
(Honey Bee) meeting the quality standards.
7
CONTENIDO
8
9
ÍNDICE DE GRÁFICOS
10
ÍNDICE DE CUADROS
11
ÍNDICE DE TABLAS
12
ÍNDICE DE FIGURAS
13
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1. Miel 45
Imagen 2. Polen 47
Imagen 3. Propóleos 48
Imagen 4. Jalea real 49
Imagen 5. Cera de abejas 50
Imagen 6. Abeja 51
14
INTRODUCCIÓN
15
JUSTIFICACIÓN
La miel de alta calidad posee muchos beneficios para el cuerpo y la salud, se usa
como medicamento de enfermedades respiratorias y gripales, se ha comprobado
que si se aplica la miel regularmente sobre el rostro puede reafirmar el cutis y
prevenir las arrugas, es una gran fuente de energía, estimula la formación de
glóbulos rojos porque posee ácido fólico, ayudando también a incrementar la
producción de anticuerpos.
16
La producción apícola basada en la Apis Melífera genera además del desarrollo
del sector un impacto ambiental dado que las abejas son imprescindibles para
mantener el ecosistema ofreciendo la mayor y mejor polinización de cultivos. Si las
abejas desaparecen con ellas desaparecería gran parte de la seguridad
alimentaria y por ende estaría en peligro la especie humana.
17
1. GENERALIDADES
1.1. PROBLEMA.
1
“Según el instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional
sede Bogotá o en el Laboratorio de Investigaciones Metodológicas y Apícolas LIMA en la
1
Universidad Nacional de Colombia sede Medellín incluso en el mismo INVIMA”.
18
de miel, son muy interesadas en que sus productos comercializados en el
mercado, deben garantizar los estándares de calidad y sobre todo que cumpla con
la normatividad.
PRODUCTO PROCESOS
ENVASADO
MIEL DESOPECULADO
POLEN EXTRACCIÓN
PROPÓLEOS FILTRADO
CERA
COLADO NORMA PARA LA
APICULTURA EN
LOS APIARIOS
AFRICANA DE MOSQUERA
TRIGONA ANGUSTULA
VEGETACIÓN
BUCKFAST
TEMPORAL
PARATRIGONA EUTAENIATA
APIS PERMANENTE
MELLIFERA
CULTIVOS
ESPECIE FLORAL
19
1.1.2. Formulación del problema. Las características del producto exigidas por los
grandes consumidores de la industria alimentaria, médica y cosmética, no se
están cumpliendo por la mayoría de los apicultores ubicados en el Municipio de
Mosquera debido en su gran parte a las condiciones en que se realiza el proceso
en las etapas finales, con diferencias acentuadas en los métodos empleados por
el pequeño apicultor.
1.2. OBJETIVOS.
1.2.2. Específicos.
1.3. DELIMITACIÓN.
20
Figura 2. Referencia a la ubicación geográfica del municipio de Mosquera, Cundinamarca.
21
1.4. METODOLOGÍA.
TÉCNICAS DE
OBJETIVOS
ACTIVIDADES METODOLOGÍA RECOLECIÓN MÉTODO
ESPECÍFICOS
DE DATOS
· Diagnosticar el 1) Visitar varios apiarios Se visitaron los
proceso actual en la en el sector de apiarios y se realiza
producción de miel de Mosquera. 2) Realizar una encuesta en
abejas, en el sector una observación de los cada uno de los Método
apícola del municipio de procesos. 3) Indagar apiarios de la Entrevista
Deductivo
Mosquera, sobre los procesos muestra.
determinando los puntos actuales de la producción
críticos del sistema. y comercialización.
· Normalizar el proceso 1) Realizar un análisis Método deductivo,
de producción. sobre la muestra de los se analizarón cada
procesos. 2) Aplicar los una de las
estandares para la encuestas para
Método
producción 3) Diseñar determinar el Encuesta
Deductivo
un diagrama de procesos estado actual de la
de la miel de abejas. producción de miel
de abejas en los
apiarios.
· Aplicar las normas 1) Encaminar las Investigación de
NTC 512-1 y NTC muestras de los laboratorio, se
1273, cumpliendo con procesos hacia las estableció a través
los estándares de normas establecidas. de la norma los
calidad. estándares que se Análisis de
Sintesis
debén tener en contenido
cuenta para obtener
calidad en la
producción.
. Plantear un proceso 1) Generar un plan de Síntesis, se elaboró
de socialización con los trabajo para las buenas un plan de
apicultores respecto a prácticas de socialización sobre
los beneficios de la comercialización y las mejoras en la Análisis de Socialización
aplicación del estudio. beneficios del producto. producción de miel, contenido directa
a través de los
procesos
establecidos.
. Desarrollar un prototipo 1) Realizar un muestreo Síntesis, se aplicó el
en uno de los apiarios en los apiarios del muestreo en los
del estudio. municipio. apiarios, Metodos
2) Plantear el prototipo determinando el la observación Especificos
mejor en los apiarios de mejor y Diagrama
Mosquera. socializandolo en
los demás.
22
1.4.1. Marco normativo y legal.
CIIU_rev2 Descripción
2
Hoy día los apicultores colombianos han aprendido a manejar la abeja
africanizada y han superado el ataque de la barroca y logran generar excedentes
de miel participando de la exportación en 2012 de 105 toneladas.
2
Según las estadísticas de la Confederación Empresarial de Campo “CONFECAMPO” 2012.
23
Hasta ahora los actores más visibles en la cadena son el eslabón de los
productores y algunos grupos de investigación, sin embargo es muy reciente la
creación de las estructuras que los nuclean organizativamente por ejemplo la
Federación Nacional de Apicultores (FENAPICOL), fue creada a finales del año
2011 y la Red de abejas silvestres funciona como una lista de distribución de
información electrónica desde el año 2012. A nivel regional existe una serie de
organizaciones que en conjunto nuclean aproximadamente el 50% de los
apicultores de cada región, pero tales organizaciones aún no se diferencian por el
tipo personas que asocian de tal manera que se pueda encontrar en ellas
representados a casi todos los actores, tratando de jugar el papel de apicultores
cuando en realidad son exponentes de otro eslabón por ejemplo
comercializadores, investigadores o amantes de las abejas.
Cooperativas productoras: 4.
Colmenas: 3,488.
Producción: 99,978 kilos.
Socios productores: 135.
Inversión total: $71 millones.
La apicultura es una actividad que puede ser desarrollada por personas que no
están ligadas directamente a la tierra; mediante contratos entre los dueños de
tierra y los dueños de las abejas se genera un beneficio mutuo que los apicultores
pagan generalmente como un porcentaje de la cosecha.
3
Según las estadísticas de la Confederación Empresarial de Campo “CONFECAMPO” 2012.
24
Sin embargo el 51% de los apicultores no posee casa propia lo cual limita sus
posibilidades de crecimiento especialmente en lo que atañe a la implementación
de Buenas Prácticas de Manufactura.
4
Según las estadísticas de la Confederación Empresarial de Campo “CONFECAMPO” 2012
25
Fuente: DANE, censo del año 2012
Gráfico 1.Distribución de apicultores por departamentos de Colombia.
15,83% Risaralda
26
Fuente: DANE censo del año 2012.
Gráfico 2.Distribución de colmenas por departamentos.
5,25%
Valle del Cauca
14,97%
11,18% Tolima
Sucre
7,50%
15,89% Santander
Risaralda
9,84% Huila
9,53%
Cundinamarca
7,56% 8,42%
4,28% Cauca
Boyacá
Antioquia
Ha sido la apicultura, desde milenios atrás una de las fuentes de trabajo más
importantes para el hombre, además de uno de los mejores sistemas para
incrementar la producción agrícola y para multiplicar las especies vegetales, la
historia de la apicultura en Colombia se remonta al reconocido trabajo del
sacerdote Remigio Rizardi de la comunidad Salesiana, quien marcó un paso el
desarrollo técnico de la actividad.
5
El Gobierno Nacional, a través del Ministerio de Agricultura, a finales del siglo XIX
y primeros años del siglo XX, dio comienzo a la importación de abejas de razas
Italianas, Alemanas, Holandesas, Caucasianas, Carniolas y otras; con estas razas
se inició el fomento de esta industria en nuestro país, las abejas que se adaptaron
a partir de los cruces naturales silvestres dieron origen a las mal denominadas
abejas criollas.
5
según www.minagricultura.gov.co/archivos/agenda_de_abejas_y_apicultura
27
Hasta el año de 1930 la explotación de esta industria en su mayoría se hizo en
forma rústica, a partir de estos años cuando el Ministerio de Agricultura, inicia la
importación de abejas reinas en forma periódica, y colabora para que otras
entidades o empresas puedan importar abejas para sus explotaciones,
posteriormente viene la iniciación o puesta en marcha de la apicultura llamada
moderna: "Colmena tipo Americano" o de panal móvil, los señores Díaz Granados
e Hijos, en el municipio de Fontibón departamento de Cundinamarca, inician la
construcción de colmenas, marcos, porta núcleos, estampado de cera y demás
materiales que permiten surtir en parte las necesidades de la mayoría de
apicultores a nivel nacional.
Abeja africana. Apis melífera y Apis florean, se encuentra en las zonas tropicales
de Asia, viven en nidos abiertos al igual que las avispas, su recolección es de
forma natural manteniendo sus colmenas o enjambres en forma permanente
productiva.
Alza melaría. Se denominan a cada una de las alzas con cuadros destinados a la
acumulación de la miel, que se colocan sobre la cámara de cría, se denomina
primer alza melaría, a continuación segunda o tercer alza melaría, pueden ser de
tres tipos de altura, dependiendo sus medidas de la colmena que utilizamos.
Apicultura. Actividad agrícola que valiéndose de la cría de las abejas permite unos
beneficios directos e indirectos a consecuencia de una mayor fecundación de las
flores por visita de las abejas.
28
Apicultor. Persona encargada de cultivar y mantener las abejas.
Miel. Sustancia natural dulce producida por la abeja Apis melífera a partir del
néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones
de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas, que las
abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias,
depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure, son
conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como
fuente de néctar y del tipo de abeja que la produjo. Sin embargo se clasifican dos
tipos de miel: Mono floral cuando la extracción proviene de una sola especie y poli
floral cuando el néctar es de diferentes tipos de plantas.
29
Sacarosa. Glúcido disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de
fructosa que se encuentra en muchas plantas y se extrae para su consumo de la
caña de azúcar, es el nombre científico del azúcar común
Sedimentación. Operación unitaria consistente en la separación por la acción de la
gravedad de las fases sólida y líquida de una suspensión diluida para obtener una
suspensión concentrada y un líquido claro.
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apicultura. Una forma de ayudar a la gente a fortalecer su sistema de vida y
desarrollo, asegurar la continuidad del hábitat y de la diversidad biológica.
La apicultura ha estado bastante olvidada por el Estado y existen tan sólo algunos
modestos y tímidos créditos, sin los tiempos necesarios ni los intereses justos; sin
que hayan políticas agresivas de fomento, legislación definida, ni mucho menos
subsidios o estímulos que permitan una competencia internacional o al menos una
sólida cobertura nacional.
1.6.2. Análisis del Sector. Los apicultores han identificado la capacidad productiva
de polen en todos los bosques alto andinos que rodean el altiplano
cundiboyacense logrando producir excedentes exportables gracias a las
excepcionales condiciones climáticas que permite producciones del orden de 36
kilogramos por colmena año, el mercado de miel podría ser ampliado hasta siete
veces la producción actual.
31
las maquinas en acero inoxidable, en cuanto al material de embazado se reutiliza
bidones de polietileno, botellas de aguardiente o aceites.
Hoy en día la demanda de miel de abejas se está aumentando cada vez más en el
mercado por ser un producto antiséptico, antibiótico, preservador y endulzados
naturales, porque la mayoría de personas están decidiendo comprar productos de
base natural como lo es la miel y no con muchos químicos que perjudican la salud;
inclusive se han perdido licitaciones de exportación frente a otros países, ya que la
miel en el mercado internacional se valoriza de acuerdo a su calidad y los
estándares de producción; estos problemas se presentan por la falta de
dedicación a la apicultura en el país.
1.7.1. Elementos.
6
RIGGES. James L. Sistemas de Producción, planeación, análisis y control. Editorial: Limusa. 2000.
32
Una buena forma de empezar a analizar un proceso es mediante la utilización de
un diagrama que muestra sus elementos básicos, por lo común tareas, flujos y
áreas de almacenamiento.
Proceso lineal o por producto. Se caracteriza por que se diseña para producir un
determinado bien o servicio; el tipo de la maquinaria, así como la cantidad de la
misma y su distribución se realiza en base a un producto definido. Logrando altos
niveles de producción debido a que se fabrica un solo producto, su maquinaria y
aditamentos son los más adecuados, cada operación del proceso y el personal
puede adquirir altos niveles de eficiencia, debido a que su trabajo es repetitivo.
33
variedad de productos con mínimas modificaciones pero la carga de trabajo en
cada departamento es muy variable, existiendo algunos con alta sobre carga y
otros subutilizados.
Procesos por tareas. Al igual que los procesos por proyectos, también manejan
alta variedad y bajo volumen, los procesos por proyectos tienen recursos casi
exclusivos, en este caso cada producto tiene que compartir los recursos de las
operaciones con muchas otras.
Fuente: NIEVEL, FREIDVALS, Ingeniería Industrial, métodos, estándares y diseño del trabajo,
México D.F., Alfaomega, 2001
34
ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS. 7Se debe tener en cuenta los puntos de
vista de todos los involucrados y cuestionar la necesidad de cada una de las
actividades, al aumentar la eficiencia del proceso, eliminando todas las actividades
innecesarias, y buscar la secuencia más lógica, con el fin de mantener la tarea lo
más sencilla posible, siempre y cuando se asegure el cumplimiento del objetivo, el
registro y la aplicación los métodos para el desarrollo de procesos y actividades.
Para generar una mejora se debe poner bajo control los desperdicios a los cuales
se encuentran sometidos los procesos por medio de una herramienta de estudio.
Controlada la situación se debe estandarizar el proceso y se someterá
posteriormente a infinitos ciclos de mejora mientras la empresa o área está
vigente.
7
CAMISÓN, César. CRUZ Sonia. GONZÁLEZ, Tomás. Gestión de la calidad. Editorial: PEARSON. 2003.
35
MÉTODOS. Es una de las más importantes técnicas del estudio del trabajo, que
se basa en el registro y examen crítico sistemático de la metodología existente y
proyectada utilizada para llevar a cabo un trabajo u operación.
36
Tabla 3.Clasificación taxonómica de la abeja.
Clasificación Descripción
Reino Animal
Subreino Metazoa (animales pluricelulares)
Phylum Artrópoda(miembros articulados)
Orden Himenóptera(una hembra fecunda-reina)
Insecta(cuerpo dividido en cabeza, tórax y
Clase abdomen)
Familia Apidae(con aguijón)
Subfamilia Apinae
Tribu Apini
Género Apis
Especie Mellifera(que transporta miel)
Apis melífera (alemana)
Apis mellifera ligústica (italiana)
Subespecie Apis mellifera caucásica(caucasiana)
Apis mellifera cárnica(carniola)
Apis mellifera scutellana(africana)
Las abejas tienen un ciclo de vida (Metamorfosis completa: huevo, larva, pupa y
adulto) común a todos los demás insectos, los tres primeros estados de su ciclo se
desarrollan en las celdas de los panales y se denominan como crías, los huevos y
larvas se encuentran en celdas abiertas, las cuales son cuidadas por las abejas
adultas y se les conocen como cría abierta o desoperculada, las abejas además
de proteger a la cría también la alimentan hasta el final de su fase larval,
posteriormente operculan o sellan la celda, permitiendo la transformación de larva
a pupa y finalmente en adulto.
37
Tabla 4. Comparativo subespecies de abejas domésticas más utilizadas en la producción apícola
en el municipio de Mosquera.
38
Desde el punto de vista evolutivo, la abeja doméstica ocupa entre todas las demás
especies, el mayor grado de organización y desarrollo social, las Apis mellifera
establecen un único nido para la ubicación de toda la colonia, la cual es dirigida
por una sola reina (Matriarcado); al interior de una colonia se presentan tres tipos
de individuos o castas: reina, obrera y zángano, cada individuo tiene una función
especial y definida dependiendo de su edad, siendo la reina, obreras las hembras
y los zánganos los machos, cada casta tiene un tiempo de desarrollo diferente y
es criada en un tipo de celda distinto.
Proceso artesanal.
• Malla de protección
• Rejilla o colador
• Recipiente o tina
• Sacos
• Estufa
• Bidón lleno de orificios
• Prensa de aluminio
Retirar los tapones de cera o "desopercular", labor bastante lenta y laboriosa que
consiste en introducir los panales llenos de miel en sacos de arpillera, los cuales
se golpeaban provocando la rotura de los opérculos y permitiendo que la miel
salga, estos sacos se cuelgan en el techo durante un tiempo dejando que la miel
caiga a unos recipientes por su propia gravedad.
39
Se colocan los panales por la parte cortada en una rejilla situada sobre un
recipiente, se calienta la habitación con estufas hasta los 21C° o 22 C° y a las tres
horas se da la vuelta a los panales de forma que éstos soltasen toda la miel.
Los panales se trasladan a un cesto situado sobre una tina donde los aprieta
fuertemente con las manos haciendo salir el resto de la miel, luego los deja gotear
hasta el día siguiente.
Al día siguiente, una vez recogida toda la miel en los recipientes se vuelve a
utilizar una rejilla o colador más fino para que se eliminen todas las impurezas
posibles.
Una vez realizado el primer prensado, la prensa es aflojada para que el apicultor
pueda remover la masa con miel y vuelva después a prensarla por segunda vez, si
ya no cae más miel se saca el residuo de la prensa y se lleva al lugar donde están
situadas las colmenas para que las abejas terminen de sacar la miel y la utilicen
como alimento.
Con este método de extracción el contenido del polen en la miel es mayor, pues al
exprimir los panales no solo se filtra la miel junto al polen disuelto en ella, sino que
la parte que está sólida también pasa a disolverse en la miel, el problema del
contenido de polen en la miel no es solo la apariencia sino que este producto
también hace que el sabor sea más fuerte, por lo que hay que intentar recortar
aquellos trozos de panal que contengan polen antes de ser exprimidos.
Una característica del proceso son las colmenas artesanales, cuadros fijos,
enjambres silvestres, uso de productos prohibidos para control de enfermedades,
extracción manual con destrucción del panal, bajos costos de producción, 70% de
la producción dedicada al autoconsumo y manejo de mercado informal.
40
Proceso semitecnificado.
• Mameluco blanco.
• Protector de rostro blanco.
• Ahumador.
• Palanca.
• Extractor de miel (Centrifugadora).
• Filtros.
• Desoperculador.
• Cepillo.
• Cajones para transporte de panales.
Mientras un operador hace humo en torno al cajón, otro operador retira la tapa del
mismo y extrae un cuadro con panal, al retirar el panal se colocan las abejas
dentro de la colmena con ayuda del cepillo.
41
sencilla que permite extraer íntegramente la miel del panal adherido al cuadro,
cuatro por vez ya que son cuatro los panales que caben en la centrifuga.
Con esto se obtiene un producto higiénico y libre de cuerpos extraños, que permite
su conservación por largos periodos de tiempo y con una buena presentación para
el consumidor, finalizado el trabajo de cosecha, todos los implementos e
instalaciones que fueron utilizados son correctamente lavados.
42
2. DESARROLLO DEL PROYECTO.
Una vez que el apicultor observa que las abejas llenaron u opercularon todo el
bastidor de miel, se continúa en la extracción de las alzas de la colmena, esto se
hace cambiando alzas llenas de miel por alzas vacías de miel con cera, este
procedimiento se realiza mediante los pasos siguientes:
Se juntan las alzas vacías de miel junto a cada colmena (El número de
alzas vacías depende de las alzas llenas que tenga la colmena).
Se quita la tapadera de la colmena y esta se pone con la parte hueca hacia
arriba, luego se quita el alza y se empieza a sacudir el alza contra el techo, (El
alza se deja caer sobre la tapadera varias veces y las abejas caen en la parte
hueca de la tapadera, esto evita que haya mucha abeja muerta en el proceso),
este paso es para llevarse el mínimo de abejas de la colmena.
43
Cuando ya están bien tapadas las alzas para su traslado, estas son
llevadas a la sala de extracción.
Como toda producción, esta consta también de varias fases, para obtener el
producto deseado.
Y la otra manera, es empleando un cepillo manual, este tiene las cerdas un poco
rígidas para rasgar lo que es la cera y así permitir el paso de la miel.
Se deben desopercular los panales encima de un banco o mesa, con una salida
para que la miel que escurra, caiga en una cubeta, tal miel sea llevada a un
tanque de sedimentación, y no se quede con los opérculos (Cera).
44
Es importante conocer el mecanismo de una máquina centrífuga (Extractor), para
tener una idea más exacta de cómo es su funcionamiento, aunque este sea
demasiado sencillo.
Imagen 1. Miel
8
La miel es un producto elaborado por las abejas a base del néctar de flores o de
las secreciones sobre o de las plantas vivas, que ellas recolectan, transforman y
combinan con sustancias específicas y que, finalmente, almacenan y maduran en
panales. Está constituida por agua, fructosa y glucosa, además de otras
sustancias en muy baja proporción como son ácidos, minerales, aminoácidos y
proteínas, enzimas, aromas, etc. mediante la combinación adecuada de
8
FATTORI, Beatriz Susana. La Miel Propiedades, composición y análisis Físico-Químico. Argentina Editorial:
Comisión Apimondia "Tecnología y Productos"
45
condensación, amasado y adición de fermentos, que posteriormente las abejas
depositan en las celdillas de sus panales como alimento en reserva, definida por el
código alimentario como la sustancia dulce no fermentada.
Características Físicas.
Cuando la miel está excesivamente dura, basta calentarla a baño María para que
vuelva a su estado de fluidez. Nunca debe calentarse por encima de los cincuenta
grados centígrados, puesto que perdería gran parte de su valor.
El color de la miel puede ser tan claro como el agua, o pasar por los distintos
matices del amarillo al pardo, hasta el castaño, y aún cerca del negro, esto se
debe únicamente a las fuentes naturales donde acuden las abejas en busca de
sustento.
46
Imagen 2. Polen.
47
Imagen 3. Propóleos.
Las abejas utilizan el propóleo para barnizar el interior de la colmena (Incluidos los
panales) con fines desinfectantes, cerrar grietas, reducir vías de accesos y
consolidar los componentes estructurales.
Este mismo método también es usado por los apicultores para cazar enjambres,
también es utilizado para recubrir los cadáveres de los enemigos que se hayan
introducido en la colmena (Escarabajos, roedores, lagartijas, etc.), que quedan
embalsamados evitando su descomposición.
48
Imagen 4.Jalea Real.
9
La jalea real es un alimento esencial e indispensable para la supervivencia de las
abejas.
La jalea real es un producto segregado por las glándulas hipo faríngeas (Que se
presentan en forma de rosarios situados simétricamente a la derecha y a la
izquierda en la cabeza de las obreras) y por las glándulas mandibulares de las
abejas nodrizas (Obreras de 5 a 14 días de edad), cuando disponen de polen,
agua y miel.
La jalea real actúa como un estimulante, mejora el estado general, otorga mayor
vigor, aumenta la capacidad de trabajo psíquico e intelectual y transforma en
forma positiva los estados de ánimo. También provoca un aumento temporario del
metabolismo de base.
9
www.corpoica.org.co/.../10.Determinacindelaproduccindejaleareal.
49
Imagen 5.Cera de abejas.
La cera es una sustancia fabricada por las glándulas cereras de las abejas que es
usada por las mismas para la construcción de los panales. Los apicultores la
obtienen al derretir los panales una vez extraída la miel.
Durante las tareas de construcción, las abejas cereras, una vez saciadas de miel,
permanecen suspendidas las unas de las otras por las patas, formando largas
cadenas, denominadas cadenas de cera.
La cera, fluida durante su secreción, se moldea sobre los espejos de cera. Con la
ayuda de una de sus patas posteriores, la obrera arranca una a una las placas y
las acerca a sus mandíbulas.
50
Imagen 6. Abeja.
2.2. PROCESOS.
51
cadena productiva, en la cual la etapa de campo solo hace parte de la fase de
producción de estos productos apícolas.
El productor, que en la mayoría de las veces es quien vive en cercanía a las zonas
del apiario y en otros casos lo frecuenta, es la persona encargada de manejar el
apiario y de sacar los diferentes productos según las cosechas periódicas.
52
Por último, el transformador es aquel que utiliza los productos apícolas como
materia prima o insumos para la elaboración de nuevos productos a base de
estos.
10
Estas funciones que se desarrollan generalmente de forma artesanal, son
consecuencia del bajo nivel de industrialización o tecnificación en la producción
apícola.
10
www.minagricultura.gov.co/ministerio-de-agricultura- - -
53
Gráfico 3. Esquema en la cadena productiva de la apicultura.
54
2.2.2. Descripción de la fase de producción o de campo. Como se mencionó
anteriormente, el apicultor se involucra en la cadena productiva mediante el
ejercicio de sus labores en el apiario. De igual forma el nivel de desarrollo de la
apicultura colombiana sólo llega a una práctica artesanal tecnificada, aunque en la
actualidad el subsector puede presentar posiblemente o de manera aislada,
algunos casos de procesos semi-industriales en producción. Las etapas del
proceso que se desarrollan en la fase de campo, son en similitud las mismas
actividades que realizan los apicultores en el apiario.
Naturalmente también en estos casos hay que recordar que para poder extrapolar
los resultados a la población, la muestra debe ser representativa, y estamos de
nuevo con el problema del muestreo aleatorio.
11
Estadística Elemental John Ernst Freund.
55
Para este caso deseamos hacer un sondeo de opiniones en el sector apícola del
municipio de Mosquera. En este caso.
N = 15; es el tamaño de la población que ya se conoce.
95%. Nuestro nivel de confianza.
z = 1.96.
Y como no se quiere un error mayor del 3%, tenemos que
e = .03. A falta de otros datos y para mayor seguridad se supone que
pq = (.50) (.50) = .25. La muestra necesaria será:
Una encuesta puede ser estructurada, cuando está compuesta de listas formales
de preguntas que se le formulan a todos por igual; o no estructurada, cuando
permiten al encuestador ir modificándolas en base a las respuestas que vaya
dando el encuestado.
56
En la visita que se realizó en los apiarios del municipio de Mosquera, se pudo
determinar, a través de una observación muy exhaustiva; los procesos que se
llevan a cabo en el sector apícola, obteniendo a través de un análisis reflejado en
los gráficos 4-5…14-15.
Tabla 5.Modelo de encuesta aplicada a los apicultores en los apiarios del municipio de Mosquera,
para determinar el estado actual de los procesos y sus puntos críticos.
57
2.4. ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS.
9
Cantidad de productos
8
8
Cantidad de apiarios
6
5
5
3
2
2
1
0
0
1--2 3--5 6--8 9 o Má s.
58
Gráfico 5. Cantidades de enjambres.
n
Rango (Colmenas) Nro. Apiarios
1--10 2
11--20 5
21--30 6
31--Más 2
Total de apiarios 15
7
Cantidad de colmenas
6
6
Cantidad de apiarios
5
2 2
2
0
1--10 11--20 21--30 31--Más
59
Gráfico 6. Obtenciones de miel.
9
8
Obtención de miel
8
Cantidad de apiarios
6
6
2
1
1
0
Artesanal Semitecnificado Tecnificado
60
Gráfico 7. Purezas del producto.
14
Pureza del producto 13
12
Cantidad de apiarios
10
2
2
0 0
0
5%-25% 26%-50% 51%-75% 76%-100%
La mayoría de los apiarios tiene una pureza en sus productos entre 76%-100%
siendo así atractivos al mercado, el 14% de los apiarios restantes respondió que la
pureza de los productos está dentro de 51%-75% debido al proceso de
fabricación, en los demás intervalos de baja pureza no hay apicultores lo cual
refleja una buena calidad, la mayoría de los encuestados desconocen realmente el
grado de pureza de sus productos.
61
Gráfico 8. Cantidad de máquinas.
10
9 Cantidad de máquinas
9
Cantidad de apiarios
7
6
5
5
2
1
1
0
0
1--2 3--5 6--8 9 o Más
62
Gráfico 9. Normas y estándares de calidad.
Cantidad de apiarios
7
6
6
0
SI NO
63
Gráfico 10. Tiempos de los procesos.
1--15
7
16--30
31-45
46--Más
El 47% de los apicultores emplea entre 1-15 días para procesar la cosecha y
entregar el producto de consumo final este tiempo depende de la cantidad
productos a fabricar, el 27% de los encuestados tarda entre 16-30 días siendo
procesos semitecnificado, el 20% de los encuestados emplea entre 31-45 días, y
el 6% restante emplea más de 46 días esto se debe a la falta de tecnología.
64
Gráfico 11. Climas para la producción miel.
13%
Lluvia
Seco
87%
65
Gráfico 12. Producción anual.
Producción anual
8
Cantidad de apiarios
6
4 8
3
5
2
0 2
1-100
101-500
501 o Más
66
Gráfico 13. Medios para la distribución y comercialización.
SI NO
Cantidad de apiarios
8
5
6
0
SI
NO
67
Gráfico 14. Tiempos de productos en mercado.
Cantidad de apiarios
6
5
5
1 1
1
0
68
Gráfico 15. Clases de abejas.
7
Clases de abejas
6
3 7 Africana
Trigo na Angustula
2
3 Paratrigona Eutaeniata
1 2
Buckfast
2
0 1
Apis Mellifera
El 46% de los apicultores emplean abejas Apis Melífera en sus colmenas debido a
la colectividad y rendimiento, 20% de los apicultores emplean abejas Trigona
genera una miel más liquida, el 26% emplean abejas Africanas y Buckfast, y el 8%
restantes emplean abejas Paratrigona, esto significa que debido al clima en la
sabana de Bogotá se desarrollan variedad de especies Melíferas.
69
2.5. FORMA DE REALIZAR LOS PROCESOS EN CADA UNO DE LOS
APIARIOS DEL MUNICIPIO DE MOSQUERA.
El diagrama debe incluir todos los elementos operantes y mostrar cómo encajan
unos con otros.
70
El diagrama de bloques del proceso fue elegido para este sector porque es muy
ilustrativo para determinarla secuencia, como distancias, retrasos y
almacenamientos. El diagrama de bloques es la representación gráfica del
funcionamiento interno de un sistema, que se hace mediante bloques y sus
relaciones, y que, además, definen la organización de todo el proceso interno, sus
entradas y sus salidas.
Un diagrama de bloques de procesos de producción de miel de abejas es un
diagrama utilizado para indicar la manera en la que se elabora el producto final
desde su cosecha, especificando la materia prima, la cantidad de procesos y la
forma en la que se presenta el producto terminado.
71
2.7. SOCIALIZACIÓN
72
2.8. PLANTEAMIENTO MEJOR PROTOTIPO APIARIO.
En esta etapa, deben utilizarse delantales y charolas salva miel limpios. Se deben
estibar adecuadamente las alzas y tomar las precauciones necesarias para
impedir el «pillaje». La miel que se recupere en las charolas, salva miel no deberá
mezclarse con la miel que posteriormente se extraiga de los bastidores.
Nunca se debe estibar y/o apoyar alzas e incluso bastidores directamente sobre el
piso, ya que es una fuente importante de contaminación.
2.8.2. Alzamiento de alzas con miel. En esta fase las precauciones más
importantes están relacionadas con las condiciones de estiba, control de pillajes y
de plagas.
2.8.3. Desoperculado. Consiste en la remoción de los opérculos con los que las
abejas han cerrado las celdas del panal una vez que la miel está madura en la
colmena.
73
En esta etapa es muy importante la actitud del operador debido a que puede
convertirse en vector de contaminantes para la miel.
Si utiliza los sistemas con calor, verificar con pruebas de laboratorio el efecto que
produce la separadora en la calidad de la miel. Con cualquiera de los sistemas
(Tanto en frío como en caliente), es imprescindible trabajar en forma higiénica y
con materiales adecuados.
74
Realizar el escurrido de los bastidores con miel sobre charolas salva miel
de acero inoxidable.
Abrir aquellos opérculos de los panales que no fueron correctamente
desoperculados con un peine de acero inoxidable.
No apoyar nunca el peine desoperculador en el piso, desoperculadora,
banco, o cualquier otra superficie que pueda contaminarlo.
Siempre tener previsto un lugar sanitizado y exclusivo donde colgar el peine
y mantenerlo limpio y seco cuando no sea utilizado.
Al igual que el resto del equipo que tiene contacto directo con la miel, es necesario
que el extractor esté fabricado con acero inoxidable grado alimentario para evitar
la contaminación de la miel.
El extractor debe estar fijo al suelo para evitar sacudidas y/o desplazamientos. Es
necesario mantener la tapa cerrada para evitar corrientes de aire e impedir el
escape de la miel.
75
Para cumplir con la Buenas Prácticas de Manufactura durante esta etapa se
deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
No utilizar extractores que lleven dentro alzas, ya que con estos se incrementa
notoriamente el riesgo de contaminación.
De igual forma, realizará la tarea con sumo cuidado para evitar daños al personal.
2.8.7. Colado. Es una práctica utilizada para eliminar los fragmentos de cera de
abejas u otras impurezas provenientes del proceso de extracción.
76
Utilizar siempre tanques cuya boca de entrada esté al menos 10 cm por
encima del nivel del piso para evitarla entrada de contaminantes. Asimismo,
deberán estar siempre tapados y sólo se abrirán cuando sea realmente necesario.
De esta manera se reduce el riesgo de contaminación de la miel.
En caso de utilizar una varilla para medir el nivel de miel, se recomienda
que sea de acero inoxidable y que esté limpia. Cuando no sea utilizada, colgarla
limpia y seca.
Las bombas deben ubicarse fuera de los depósitos de miel para que no
contaminen el producto y se facilite su correcto mantenimiento, limpieza y
sanitación diaria durante el proceso.
77
2.8.10. Sedimentación. Actualmente, en diversos establecimientos donde el
envasado final se realiza en tambores se omite la sedimentación, efectuando el
filtrado posterior al colado de la miel.
Se recomienda manejar dos filtros paralelos y alternar su uso para evitar que el
proceso se detenga cuando se obstruyan.
78
3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.
79
3.2. EL DIAGRAMA DE PROCESOS.
80
3.3. MODELO ESTANDAR.
Es popular entre los apicultores por su gran productividad, esta • Es la más popular por
su alta capacidad de
raza tiene grandes cualidades logrando buenas cosechas hacia
adaptación a cualquier
finales de temporada, la reproducción de Apis melífera procede a clima.
partir de huevos fecundados, estos insectos se reproducen • Mansedumbre
• Buena recolectora de
Especie de abeja Apis Melífera. siguiendo una línea de metamorfosis que es variable para cada uno néctar y polen
de los miembros de la colmena, el origen materno de las crías, • Buen comportamiento
higiénico
desde el punto de vista de la biología molecular, puede ser • Excelente pecoreadoras
determinado mediante extracción, lo cual permite un mejoramiento • Buena constructora de
panales
de la especie.
La producen las abejas a partir del néctar de diferentes flores y de • Su color amarillo rojizo.
• La cristalización. Los
azucares mayoritarios
identificados son
fructosa, glucosa y
ellas obtiene sus propiedades, en general es antimicrobiana y sacarosa.
• Acides. Suele opercular
las celdas con un mayor
Tipo de miel Miel Multifloral contenido de humedad lo
que facilita el descenso
antiséptica, su sabor, textura y aroma son perfectos para la del pH.
• Cenizas. Las
condiciones edáficas,
origen botánico, son
aptos para un menor
contenido en cenizas.
industria alimentaria, médica y cosmética.
El municipio de Mosquera cuenta con una amplia variedad de • Variedad de especies
especies florales apropiadas para la fabricación de la miel, las florales.
especies de naturaleza arbórea, arbustivas y plantas rastreras • Floración predominante
consideradas como indicadoras apícolas, eucaliptus glóbulos,
todo el año.
naturaleza arbórea, fraxinus so, salvia paleo folia, sambucas negrumo suministraron la
Flora apícola
arbustivas y • Recursos genéticos de
predominante mayor frecuencia de granos a la miel, estos elementos están
plantas rastreras plantas.
presentes en proporción y en calidades variables y se derivan de la
naturaleza del muestreo natural que hacen las abejas durante la • Biodiversidad en agro
cosecha de miel, obteniendo de estas especies una miel de ecosistemas
excelente calidad para cualquier producto.
Se deben aplicar las normas técnicas y sanitarias, a todas las • Asistencia técnica
constante.
mieles producidas por abejas obreras y regula todos los tipos de
• Manejo registros de
formas de presentación que se ofrecen para el consumo directo, recursos y contabilidad
detallada.
Proceso de de igual forma se aplica a la miel envasada en envases no
Tecnificado • Utilizar material
Producción destinados a la venta al por menor (Granel) y destinada al genético mejorado y crían
reinas.
reenvasado en envases para la venta al por menor. Todo alimento
• Usar equipo industrial.
que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica • Emplear la normatividad
vigente.
y con nombres determinados.
81
CONCLUSIONES
82
RECOMENDACIONES
El sector apícola en el municipio de Mosquera será uno de los más prósperos del
departamento, se requiere el establecimiento de sólidos programas de
capacitación, con el fin de tecnificar en mayor medida la actividad y lograr el
registro nacional de los apicultores, así como la disponibilidad de información
actualizada, mediante la aplicación de las tecnologías de información y
comunicación.
En el ámbito institucional y normativo, es importante fomentar y otorgar mayores
incentivos, capacitación para la actividad apícola.
Respecto a lo productivo, en el municipio de Mosquera se requiere que la
apicultura sea considerada como una actividad importante, de forma que se
difunda conocimiento y tecnología entre los apicultores, con la finalidad de
aprovechar al máximo los diferentes productos de la colmena, así como empezar
el desarrollo de productos de valor agregado como mieles enriquecidas, miel con
denominación y tipificación de origen. También, es pertinente explorar las ventajas
de la polinización no sólo para la apicultura sino también para el sector
hortofrutícola.
Los apicultores a nivel comercial deben cumplir con los requisitos de calidad para
la exportación de productos, así como la difusión de campañas comerciales que
incentiven el consumo de productos de la colmena, también, se requiere culturizar
al consumidor respecto a la miel de abejas, con el propósito de diferenciar los
productos y determinar su calidad.
Las normas en el sector apícola, se deben fortalecer al igual que la
reglamentación en cuanto a los productos, la sanidad apícola, la estandarización
de los procesos, con el objetivo de lograr productos de mejor calidad, es necesario
vigilar el cumplimiento de la normatividad.
Para ser competitivos es importante el desarrollo de salas de extracción que
garanticen la calidad del producto obtenido, ya que los pequeños apicultores no
cuentan con los sitios y materiales apropiados al proceso, de tal manera que al
integrarse con sistemas de tecnologías de información permitan tener sistemas de
trazabilidad que permitan saber el origen de la miel, para poder acceder a la
exigencia de los mercados internacionales.
83
manera que al integrarse con sistemas de tecnologías de información permitan
tener sistemas de trazabilidad que permitan saber el origen de la miel, para poder
acceder a la exigencia de los mercados internacional.
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BIBLIOGRAFÍA
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INFOGRAFÍA
http://www.confecampo.com/agroempresas/agroempresas.html
http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp
http://www.beekeeping.com/articulos/salamanca/elementos_apicultura.
http://www.minagricultura.gov.co/inicio/default.aspx
http://www.ine.gub.uy/biblioteca/metodologias/ciiu2y3_3y2.xls
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