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MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE

ALIMENTOS:

Una de las responsabilidades que tenemos a la hora de preservar la salud de

toda la familia es la de saber conservar los alimentos en buen estado.
Debemos para evitar la contaminación de alimentos ya que se puedan generar
problemas de salud y enfermedades indeseables, sobre todo en el caso de los
niños, que son los más vulnerables de la casa.

El manipulador considerado como la principal fuente de contaminación de los

alimentos, si sus hábitos higiénicos son deficientes, por su contacto directo y
permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, así
como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para su
transformación.

Prevenir la contaminación de alimentos implica que se cumplan las normas de

higiene en donde compramos los alimentos, el traslado hasta casa, el tiempo
que pueden quedar fuera algunos alimentos como los congelados, las carnes,
salsas, etc. y la conservación en casa, incluyendo la temperatura de
conservación, el tipo de refrigeración, etc.

1.- ROPA DE COCINA

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes

que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha
de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores
de manipulación.

Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de trabajo:

 Estar siempre limpia.

 Ser de color claro.
 Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
 Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
 De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
 Con cubrecabezas efectivo.
Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado
de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se
dispone de vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla
para proteger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la
ropa de calle.

El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.

Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre

limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo
uso.

2.- PELO

El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El

pelo se está mudando continuamente y además contiene caspa; ambos
pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha
de lavarse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a
menudo bacterias perjudiciales. TODOS los manipuladores de alimentos han
de llevar gorros adecuados de modo que su pelo esté completamente cubierto.
Esto también afecta a la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla
adecuada. No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la
caspa y el pelo que inevitablemente se desprenden caerían sobre la ropa y de
ahí podrían pasar al alimento. Es necesario que vaya recogido mediante el uso
de gorros o cubrecabezas, ya que éste, acumula gérmenes y suciedad que
pueden llegar a los alimentos durante la manipulación por la caída de caspa o
de ellos.

2.- IMPLEMENTOS:

Guantes
• Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos. Deben ser
impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los
alimentos. Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con
desinfectantes para las verduras y legumbres. En caso de presentar el
manipulador alguna herida en la mano, debe ponerse guantes
obligatoriamente.
• El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las
manos cuidadosamente.
Mandil
• Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse
rápidamente, se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela o plásticos para
mayor protección, los cuales deben colocarse en un sitio específico mientras no
se estén usando. El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.

3.- LIMPIEZA DE UTENSILIOS:

Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de

trabajo no sean una fuente de contaminación para los alimentos.
Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos e instalaciones:
• Raspar residuos sólidos.
• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).
• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con
hipoclorito (1 cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5
minutos.
• Secar al aire (no utilizar trapos).
• Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y
fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que
contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado
en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.
• Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un
foco de contaminación (todo tipo de maderas).
• La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y
olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
• Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.
• Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su
higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no
entrarán en contacto con los alimentos.
• Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la
limpieza de los equipos y utensilios utilizados.

4.-COLORES DE CUCHILLO:

En la cocina hay multitud de cuchillos de todas clases para cada tipo de

alimento. Y se pueden diferenciar tanto por su color como por su tipo de hoja
de cuchilla:
  El cuchillo azul está diseñado para el corte de pescado. Su hoja es
antiadherente, la cual no se pega nada. Tiene un largo total de 31 cm y
un largo de hoja de 20 cm.
 El cuchillo amarillo es para el pan. Fijaros las imágenes tan divertidas
que vienen en la hoja, es que me da la risa nada más pensar verme
cocinar con ellos.
 El cuchillo verde, como podéis ver es el que más se utiliza, ya que es el
aconsejado para cortar las verduras.
 El cuchillo rojo es para cortar todo tipo de carnes. Tiene unas
dimensiones de 17 cm de hoja y 28 cm en total.

Cómo mantener en buen estado los cuchillos:

 Después de usar los cuchillos lavarlos de forma inmediata para evitar un
contacto excesivo con los alimentos. No los dejes sumergidos en agua
durante mucho tiempo, sobre todo, en caso de aguas salinas que afectan
al metal.
 Para lavar los cuchillos usa un detergente neutro o poco alcalino, evita
los productos que contienen cloro o cloruros que estropean el acero y
quitan el brillo natural del cuchillo y también los estropajos o limpiadores
abrasivos, metálicos o sintéticos.
 Si lavas los cuchillos en el lavavajillas colócalos con la hoja hacia
abajo en los cestos para cubiertos separados de platos y vasos para
evitar roces. Retira los cuchillos del lavavajillas cuando termine el ciclo y
sécalos con un paño.
  Para evitar la corrosión no dejes los cuchillos mojados, sécalos siempre
con un paño suave y absorbente, incluso después del secado del
lavavajillas

5.- TABLAS DE COCINA:

Las tablas de corte para la cocina son un utensilio indispensable, no sólo

protegen la superficie de trabajo, también están pensadas para que las hojas
de los cuchillos no se deterioren. Las hay de distintos materiales, pero hoy de
lo que queremos hablar es de los colores de estas tablas.

Dado que las tablas de cortar son tan prácticas, es normal que sobre ellas
posemos todo tipo de alimentos, tanto crudos como cocinados, para su
preparación, verduras, carnes, pescados, frutas… Es necesaria una
estricta higiene de las tablas de cortar para evitar contaminaciones cruzadas, y
para evitar estos riesgos al máximo, en las cocinas profesionales hay
distintos colores de las tablas de corte, destinadas a los distintos alimentos y
su estado.

 Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.

 Tabla de corte verde: Frutas y verduras.

 Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)

 Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.

 Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)

 Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.

Aunque si bien es cierto que en una cocina doméstica no suele haber

capacidad para tener los seis colores de tablas de corte, es decir, seis tablas
de cortar, si que puede ser conveniente tener un mínimo de dos, una para
alimentos crudos y otra para alimentos cocinados, y limpiándolas siempre que
se vaya a cambiar de alimento a posar en ellas.