LA PAPA PERUANA: ORIGEN E HISTORIA.

La Papa Peruana: Origen e Historia.

DENOMINACIÓN:

Nombre Común: Papa

Nombre Científico: Solanum tuberosum L.

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia

de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por

sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus

habitantes hace unos 7000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los

conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una

planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el

mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser

humano.
En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor

de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un

producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas

cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo,

después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años

en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron

técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de

aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa,

se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.

DERIVADOS

De la papa se producen almidones y harinas.

El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y

en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En

los EUA, cada vez es mas común que la producción de almidón sea

aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado

especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.

En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados

internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca. En la

Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en

el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como

resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para

acompañar los platos en el centro y sur. En el Norte del país procesan otro tipo

de chuño, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un

terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los

trozos te terreno extraídos y luego al cabo de un mes aproximadamente extraen

el chuño el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en día acompaña infinidad de

platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas,

fritas, etc.

ORIGEN

Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades

nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que

crecían en estado silvestre. La evidencia arqueológica sitúa los primeros indicios

del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 años, centrado en un

grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares

relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que están distribuidas desde

el centro del Perú hasta el norte de Argentina.

Solanum Tuberosum: Isla de Chile

Solanum Andigonum: Perú, Colombia y Bolivia

Solanum Gomocalix (papa amarilla): Sierra del Perú.

HISTORIA

Cuando el hombre deja de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar

su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, a la recolección. El

tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se

dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que

destaca, la papa.
Los primeros vestigios de la papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y

fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del

pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.

Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado

relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones

ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del

planeta.

Debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la

península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en el

año 1750un alimento de gran importancia.

No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue

muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir

un producto que crecía debajo de la tierra.

Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como

prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis

XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta

planta en todo Europa, así como en Asia y África.

Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la

región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de

los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera

colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la

humanidad.
VARIEDADES

Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o

criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de

los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones climáticas

y agroecológicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú que

destacan son:

Amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en

materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas,

al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado

causa a la limeña.

Blanca

Es la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y gran

uso, además puede crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple y muy variado

ya que también puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de

papas, se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina

de papa; pan de papa, aceite de papa. También se usa casi con frecuencia al

igual que la papa rosada en la elaboración de la papa rellena; y también se puede

usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la

elaboración de la causa y el puré. Esta variedad de papa es la más consumida

en todo el mundo ya que además de hacer comidas únicas que solamente se

pueden hacer con esta papa, también puede reemplazar a las otras variedades

para cumplir su función.

Canchán

También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el

locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es

resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra

Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.

Colorada

Variedad de amplia difusión; supone un contrapunto a la patata blanca. Se sirve

habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo

verde. Con esta papa se elabora el pipián. "Papa colorada" es además uno de

los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como

oca (Oxalis tuberosa).

Huamantanga

Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra

peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color

de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada

o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada

en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente

dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada,

sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy

bien.
Perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso

es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez

pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en

recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas apodada la "La

Perricholi".

Peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla

hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en

papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se

puede comer tal cual.

Tarmeña

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color

crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su

textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y

frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Tomasa

Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un

poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se

cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles

de Huancavelica y Ascensión.
Yungay

Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una

degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo

sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina.

USOS PRINCIPALES

a) Alimentación: planta alimenticia más utilizada en el mundo se siembra

prácticamente en todas las latitudes. Su valor nutritivo se debe a la riqueza

en algodón que tienen la doble cualidad de ser energético y muy nutritivo.

b) Uso industrial:

Industria de la Fécula para uso en repostería, Charcutería y en la industria

de la salsa, de los platos preparados y de los productos dietéticos.

Alcoholes: para producción de alcohol carburante (bioetanol)

Bebidas alcohólicas : en Alemania se fabrica schnaps y en Rusia ciertas

variedades de vodka.

Preparados Alimenticios: purés, papas fritas en diferente presentación y

con diversos sabores.

ESTACIONALIDAD

La siembra en la sierra se concentra en los meses de agosto a diciembre

mientras que en la costa es en los meses de abril a julio. La cosecha en la sierra

se efectúa entre los meses de marzo a mayo y el costa de octubre a diciembre

en la costa.
CALENDARIO DE SIEMBRAS Y COSECHAS:

SIEMBRA

Departamento Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul.

Amazonas

Ancash

Apurimac

Arequipa

Ayacucho

Cajamarca

Cusco

Huancavelica

Huanuco

Ica

Junín

La Libertad

Lima

Moquegua

Pasco

Piura

Puno

Tacna
 COSECHA

Departamento Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.

Amazonas

Ancash

Apurimac

Arequipa

Ayacucho

Cajamarca

Cusco

Huancavelica

Huanuco

Ica

Junín

La Libertad

Lima

Moquegua

Pasco

Piura

Puno

Tacna

Producción Mundial
La producción mundial de papa ha crecido en los últimos 10 años. En el año 2000 fue de
308 millones de toneladas (anexo N°1), reflejando tendencias diferentes de la producción y
utilización de la papa en los países desarrollados y en desarrollo. La producción de papa
esta creciendo muy poco en los primeros, especialmente en Europa, mientras que en los
países en desarrollo esta aumentando.
Asia produce el 80% del volumen total de papa de los países en desarrollo. China,
representa el 20 % de la producción mundial. La expansión en estos países es tanto a nivel
de la oferta como de la demanda.
El procesamiento es el sector de la economía de la papa a nivel mundial que esta
experimentando el crecimiento mas acelerado. Mas de la mitad de la cosecha de EEUU se
procesa y esta creciendo rápidamente en muchos países en vías de desarrollo como
Argentina, Colombia, China, y Egipto.
La rápida urbanización en países en desarrollo, unida a la creciente importancia en
procesamiento, podría expandir el comercio mundial de papa .
Estimulado por el crecimiento de la demanda de comida rápida (papas fritas), bocadillos y
aperitivos (papas crocantes) en especial en Asia, África y América Latina por el cambio en
los hábitos alimenticios.
Producción Mundial de Papa (Año 2000)

Fuente: Estadísticas de la FAO - 2000

Producción Nacional
En el año 2000 la producción de papa en el Perú, represento el 1% de la producción
mundial.
En los últimos 10 años 1990 - 2000, la producción nacional de papa ha tenido un
crecimiento sustancial pasando de 1,154,000 t. a 3,116,000 t., favorecido por los factores
climáticos a excepción de 1992, que disminuyo la producción debido a la sequía. El
aumento de la producción es explicado también por el incremento del área cosechada, que
paso de 146 435 ha en 1990 a 283 760 ha. en al año 2000(Anexo N°2)
Asimismo los rendimientos han aumentado de 7.88 a 10.98 t/ha en el mismo período. Este
nivel alcanzado es bajo comparado con los rendimientos de papa en Colombia (16
t/ha), Brasil (15 t/ha), Chile (15 t/ha) y México (21 t/ha). Existen problemas tecnológicos,
especialmente ligados a la calidad de la semilla y la sanidad, que explican este
bajo desempeño .
 Superficie Cosechada y Producción Nacional de Papa 1990 - 2001

Fuente:
-Compendio Estadístico Agrario 1990 - 1993 OIA - MINAG
-Producción Agrícola 1994 - 1999 OIA - MINAG
-Estadística Agrícola Trimestral 2000 - 2001 OIA – MINAG

Rendimiento de Papa a Nivel Nacional

Fuente:
-Compendio Estadístico Agrario 1990 - 1993 OIA - MINAG
-Producción Agrícola 1994 - 1999 OIA - MINAG
-Estadística Agrícola Trimestral 2000 - 2001 OIA – MINAG