Gastronomía huasteca

Entre los platillos típicos podemos encontrar las enchiladas huastecas,

las encremadas, los bocolitos y el muy conocido zacahuil.
El zacahuil es de los tamales más grandes y de mayor consumo regional
que existen en el país, siendo el producto culinario emblemático de la
huasteca.

"La Huasteca llega donde hay zacahuil. Es el platillo huasteco por

excelencia y, como el huapango, la expresión de cultura popular que
identifica a la población de las seis huastecas", asegura la gastrónoma
Leticia Esquivel Hernández, quien participa en una muestra de
tamalería latinoamericana en el Museo Nacional de Culturas Populares
del Conaculta.

El ingrediente básico del gran tamal huasteco es el maíz, sólo que su

masa debe ser martajada. Esta se adoba con chile seco, cascabel o
chino. Los rellenos en crudo -carnes de res, cerdo, pollo, pescado o
mariscos- se dispersan en la masa, ésta se envuelve con hojas de
plátano o papatla (platanillo) y se coloca en una batea de madera para
su cocimiento.

El zacahuil se cuece en hornos de tierra, como los que se usan para la

barbacoa (calentados con leña), o de barro como los de las panaderías.
El tamal debe quedar herméticamente envuelto para que no se queme
(se emplean hasta 45 hojas, según su tamaño) y su cocimiento puede
durar horas a fuego lento.
Atoles y otras bebidas
Hay atoles de masa endulzados con azúcar o piloncillo; se les puede
agregar frutas como el capulín y los tempechkitles, piña, mango o
tamarindo. Otros son de ajonjolí y de semilla de girasol o teja. El
xocoatole o atole agrio es bebida ceremonial; a los chile atoles se les
agrega chile molido. Hay aguas frescas de zarzaparrilla, de jobo, de
papaya, de naranja agria, etcétera. El café es una bebida cotidiana.
La gastronomía veracruzana
La gastronomía veracruzana puede dividirse en cuatro regiones, de
norte a sur: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde
a la cuenca del río Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargaríamos para
incluir ahí hasta el extremo sur del estado. Esta es la segunda entidad
más larga del país (sólo superada por Sonora), con 950 kms desde sus
límites con Tamaulipas hasta los límites con Tabasco.

Además, hay que señalar que aunque predomina en el estado un

entorno ambiental de trópico y subtropical, tiene asimismo una región
en el Altiplano, donde se encuentra Perote.

Antojitos:

Las clásicas picadas verdes de tomate, rojas de jitomate o cafés de

salsa de chiles secos, se pueden degustar en muchos lugares del puerto
jarocho y otras poblaciones. No llevan ninguna carne y sólo se agrega
a la tortilla con la salsa cebolla picada, crema y queso espolvoreado.
En Banderilla, casi conurbada con Jalapa, son famosas sus carnitas de
puerco, sobre todo los fines de semana. Se hacen deliciosos tacos con
ellas.

La alargada geografía de Veracruz proporciona un arcoiris de tamales,

desde los zacahuiles huastecos hasta los tamales de elote dulce con
carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En
Tuxpan los hacen similares, pero con mole y pollo, y les llaman
chamitles. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con
cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza;
otros parecidos se llaman cuitones.

Por Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado, que es una

especie de tiburón. También los hay pintos, con ejotes, chile verde y
cilantro; otros son de pipián con frijol gordo tierno y otros más los llaman
xocos y llevan maíz negro con queso y panela. Asimismo cocinan la
pata de mula o libro, una especie de tamal grande, en rollo sobre hoja
de plátano, a base de frijol negro.

En la región central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de

flor de izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y
piloncillo. Hacia los Tuxtlas hacen mimiles o tamalitos de elote, tamales
de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur chenchamitos.

También hacen tecocos pintos, molotes, plátanos rellenos de cerdo con

aceitunas y pasitas y hacia Huatusco cocinan chicatanas (hormigas
tostadas con chile verde y manteca).
Platillos:

Los cocteles de mariscos veracruzanos son de los más sápidos del país.
No solamente en el puerto jarocho, sino en todas las ciudades y playas,
se comen deliciosos; uno de los secretos es la “salsa bruja” hecha de
varios chiles en vinagre.

Al tener Veracruz casi mil kilómetros de largo, conviene destacar por

regiones sus principales suculencias:

En la Huasteca acostumbran los huatapes de camarón, especie de sopa

espesada con masa, el pazkal de gallina y ajonjolí, los bocoles, el
palmito en escabeche, la torta de hueva con huevo y el ajocomino de
pollo.

Asimismo en la Huasteca –no sólo veracruzana, sino también en la

hidalguense, la potosina y la poblana- se acostumbra comer el zacahuil,
tamal de muy grandes dimensiones, hasta de más de un metro de largo,
guisado como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra
o adobe y que llega a contener hasta un cerdo completo, destazado.
Una vez preparada la masa de maíz -que no va molida, sino martajada
en pequeñísimos gránulos- se coloca en hojas de plátano o de papatla
dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con el animal en
trozos previamente adobado con salsa colorada de chiles secos y así
se mete al horno. A veces se sustituye el cerdo por varios guajolotes y
otras veces se mezclan ambos animales; eventualmente esos enormes
tamales llevan carne de res. Incluimos al zacahuil en Platillos y no en
Antojitos, porque ciertamente rebasa esta última categoría, no sólo por
sus dimensiones, sino porque un buen plato servido con zacahuil
constituye un platillo formal.

En el centro del estado hay chileatole de lengua, sopa de albondiguillas,

el xonequi o quelites con frijol y masa, tezmole con flor de izote, chiles
jalapeños y chipotles rellenos, chapandongos, torta de gasparitos,
chayotextle capeado, tepejilotes en caldillo y el famoso mole de Xico.

Correspondientes a Sotavento son: arroz a la tumbada (que es aguado,

con mariscos), chilpachol de jaiba, sopa de plátanos machos, tostones
de plátano y pescado a la veracruzana.
Cabe destacar que el puerto de Veracruz y Sotavento son las regiones
culinarias más “españolas” de todo el país y ello no es casualidad; el
puerto jarocho fue la principal entrada de España hacia México durante
más de cuatro siglos, hasta que empezó a predominar la comunicación
aérea.

En la región de los Tuxtlas también tienen lo suyo: chilpachole de yuca,

borreques o papayanes de frijol con masa y piloncillo, chochos en
tomachite, mogonogo de plátano con ajo, los tegogolos o caracoles de
Catemaco, la carne de chango (que hoy en día ya es de puerco) y, en
fin, la iguana en moxte.

Todo este panorama son apenas ejemplos aislados de la riqueza

gastronómica veracruzana.
Postres:

Cachum: Es calabaza cocida preparada con azúcar, leche y canela; se

come fría o caliente.
Gordas de dulce: Son de masa de maíz con un poco de harina de trigo,
amasadas con piloncillo rallado, sal y agua; se fríen en manteca de
cerdo.
En el Trapiche del Rosario, cerca de Actopan, artesanalmente se
elabora jamoncillo de pepita de calabaza.

En Sotavento hay tamales llamados cabeza de perro, de diversos

sabores dulces. Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y
anís y mimiles o tamalitos de elote.

Los chatines de plátano son huastecos.

Bebidas:

En Veracruz hay que tomar unos toritos, bebida a base de aguardiente

de caña con alguna fruta: guanábana, mango, coco, etc.
En Coatepec se produce y procesa uno de los mejores cafés del mundo
(de hecho se conoce internacionalmente por ese nombre).

La población nahua del norte de Veracruz bebe atoles de semillas de

girasol, de coyol (un pequeño coquito), de frijol negro, de mango, de
camote malango y otros llamados tempechkitles. Los totonacos de la
misma región los acostumbran de ojite, jobo, capulín, tortilla quemada,
de tres clases de frijol con maíz, de maíz morado y de dulce con chile.
Los nahuas de Zongolica hacen atoles de papa, de elote con uva y de
maíz quemado.

No puede quedar fuera una sensacional bebida veracruzana llamada

“ponche” de leche. En toda la región de la cañada de Actopan, cuando
van a ordeñar en la madrugada, aún a oscuras, en un vaso grande
sirven un buen “fajo” de aguardiente de caña y abundante azúcar y
sobre ello lanzan fuertes chorros de leche, directamente de la ubre de
la vaca, hasta llenarlo. Resulta una deliciosa leche malteada caliente y
espumosa que ayuda a despertar.
Productos:

Café de Coatepec. Hay numerosas marcas, todas muy finas.

Vainilla. La de Papantla es de prestigio internacional.

Quesos de La Joya. Para comprarlos, es obligada una escala en ese

lugar, entre Xalapa y Perote.

Mole de Xico. De fama nacional, muy afrutado.

Pan dulce de Xico. En todos los poblados cercanos a Xico, incluida

Xalapa, consumen este prestigiado pan.
Embutidos de Perote. Son famosos desde la época virreinal, y ello se
debe al clima frío privilegiado para esa producción artesanal. Destacan
jamones cocidos y serranos, chorizos y quesos de puerco.
Jamoncillo de pepita de calabaza. Se expende en lugares turísticos.
Mangos de manila. Buena parte de su producción está destinada a la
exportación a Estados Unidos.
Naranjas. Son de gran fama, sobre todo las de la región entre
Tlapacoyan y Papantla.

Rutas:

Como prácticamente en todo el estado se disfruta una deliciosa cocina

tradicional, sólo destaquemos algunas rutas ejemplares:
La primera es de Nautla a Tecolutla (34 kms), sigue a Papantla (43 kms)
para concluir en Tuxpan (73 kms). Del mayor interés turístico
internacional son las ruinas totonacas del Tajín, a 20 kms de Papantla.
Otra ruta es del puerto de Veracruz a la capital estatal, Xalapa (106
kms), visitando en el puerto el formidable castillo virreinal de San Juan
de Ulúa y en Xalapa la propia ciudad, con su atractiva disposición
montañosa y vetusta arquitectura y su notabilísimo museo de
arqueología, tanto por su colección como por su arquitectura.
Otra ruta es de Orizaba a Córdoba (31 kms), pasando por el bello Fortín
de las Flores; continúa hasta el puerto de Veracruz (129 kms). En
Orizaba hay un edificio metálico de fines del siglo XIX atribuido al
francés Gustave Eiffel.
La ruta hacia el sur la iniciamos en el bello puerto fluvial de Tlacotalpan,
declarado por la UNESCO patrimonio cultural de la humanidad, para
continuar a Catemaco con su extraordinario lago (a 92 kms) y finalizar
en Coatzacoalcos (a 156 kms), cuyo puente nuevo es una
impresionante obra de la ingeniería contemporánea.
En La Joya, a 15 minutos de Jalapa, numerosos expendios venden a
la orilla de la carretera diversos tipos de quesos, destacando los
quesillos de hebra tipo Oaxaca; esto no es casualidad: es una zona
lechera de fino ganado.
En Coatepec hay un famoso lugar donde cocinan langostinos
preparados de diversas maneras, entre ellas al chipotle o al mojo de ajo.
Asimismo en Jalcomulco, junto a un río cercano.
Muy cerca se encuentra Xico, con su prestigiado mole y renombrado
pan dulce.
En Perote –con fama desde el virreinato por sus carnes frías- hay varios
expendios de finos embutidos (desde jamón serrano hasta chorizos).
Un conocido y antiguo restorán de españoles hace tortas muy
demandadas.

A 30 minutos de Jalapa, hacia el puerto, se localiza Rinconada con sus

incontables lugares para comer antojitos, por lo cual algunos la llaman
“Garnachilandia”.
Los mangos de manila de Actopan son los más finos del país; son muy
demandados, dulcísimos y con hueso “de papel” (por lo delgado), ya
poco vistos en el D. F., pues se exportan en su mayoría.
RECETA:

Dada la fama cafetalera del estado de Veracruz, valga aquí la receta de

un postre con esa base, aportada por un libro de la señora Martha
Chapa, destacada pintora y gastrónoma:

Espuma de manzana al café

Se hornea ¾ kg de manzanas peladas y cortadas en cubitos, con un

poco de azúcar, durante 15 minutos; se hace puré con ½ kg de ellas y
se aparta.

Se hierve una taza de leche con una cucharada de café bien molido,
hasta que se reduzca a la mitad. Se deja reposar unos minutos y luego
se bate con 4 yemas y ¼ kg de azúcar.

Se regresa a la lumbre para que espese y se le agrega 2 sobres de

grenetina disuelta en ¼ de taza de agua fría. Se adiciona el puré y se
deja enfriar.
Se añade 1 taza de crema bien batida y después 2 claras de huevo
asimismo batidas. Se incorporan a la mezcla las manzanas que no se
hicieron puré, se vierte en un molde y se refrigera.

Por separado, se hornea un bizcocho delgado en otro molde similar,

luego se humedece con almíbar de azúcar mezclado con licor de café y
se coloca la gelatina de espuma sobre el bizcocho.