Revista Pan y Past 169

Sacándole provecho a las entidades financieras
Nº 169 Planificación para crecer, continuar y generar más riquezas

Tecnología de procesos aplicada al panetón
Compartimos tus logros: Visitamos Piura
Año 25-2015 ¿Cómo extender la vida útil de los productos?
...y mucho más
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Sumario
4 FITHEP 2015: Más de 20 mil profesionales la visitaron de todo el mundo
8 Especial Financiero: Sacándole provecho a las entidades financieras
10 Especial Financiero: ¿Cómo crecer con la ayuda de un crédito productivo?
14 Especial Financiero: Importancia de un buen récord crediticio
16 Tecnología de procesos aplicada al panetón
19 Preparándonos para asistir a la feria IBA
20 ¿Cómo extender la vida útil de los productos de panificación?
22 Compartimos tus logros: Visitamos la cálida ciudad de Piura
24 Conociendo al emprendedor ¿nace o se hace?
28 Recetas Vol au Vent Exótico, Ópera de pistachos
30 Salón del Cacao y Chocolate 2015
32 Importancia del estudio de vida útil
34 La celebración del pan en Concepción: Festival del Pan de Anís
38 Pan integral y pan dietético
42 ¿Cómo desarrollar una fórmula? VII
46 El arte del reconocimiento
50 Planificando para crecer, continuar y generar más riquezas
52 Congreso CETURGH, Piura
60 La mejor estrategia es la capacitación
62 ASPAN en acción
65 Condecoración en el aniversario de la Sociedad Nacional de Industrias
66 Evolución de la superficie, rendimiento y producción de los cereales II
INSTITUCIONES COLABORADORAS
INSTITUTO
4 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com DE LOS ANDES
LIMA - PERÚ
Año 25 / Nº 169 / 2015
72 páginas interiores, más pliego carátula
Editorial
Carmen López Gómez
Directora General
25 años al servicio de la industria panificadora

VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN
Segundo début
DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez
DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal Estar a inicios del segundo semestre del año nos enfrenta al hecho que tenemos
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó
la mitad del camino recorrido, y contamos aún con la otra mitad por recorrer.
DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO
Es momento de revisar lo avanzado y de replantear, de ser necesario, nuestros
María Giampietri Cambiaso objetivos empresariales.
MARKETING & PUBLICIDAD
Doris Mercado Díaz
En la lectura macro, y tras el crecimiento de 4,25% de la economía peruana en
María del Pilar Ocampo Pomareda abril (el resultado más alto reportado en los últimos 13 meses por INEI), la pro-
Gretchen Köster Sáenz
María Isabel Encinas
yección es que el avance de la economía peruana no será mayor al 2,5%. Sin
embargo, los rendimientos que se obtendrán en la segunda mitad del año serán
PROMOCIONES
Cotty Castillo Angeles superiores a los del primer semestre.
Milagros Díaz Rodríguez
Este escenario será el que acompañe al sector panificador específicamente du-
CORRESPONSALES
Patricia Sullivan - Europa rante la campaña panetonera, que ya está en marcha, pues debemos de estar en
Ursula Villa - Estados Unidos
pleno proceso de contactar a los que serán nuestros proveedores de insumos,
COLABORADORES envases y demás, así como a trabajar la comercialización, buscando posibles
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan
Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, compradores corporativos o institucionales. En definitiva, estamos en el momen-
José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos,
José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan to de armar lo que significa una de las etapas más importantes de las empresas
Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena
del sector.
Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania)
Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG),
Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos) En el rubro alimentario podemos evidenciar que se avecinan varios eventos que
ESAGESAC COMUNICADORES nos llevarán por diversos aspectos de la especialidad, de todas ellas iremos re-
Teléfono )224-4943 cogiendo lo más destacable para nuestros aplicar a nuestros negocios durante
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debe encontrar preparados para aprovechar las oportunidades.
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Por ello en esta edición encontrarás una orientación en temas financieros con
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PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa.

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes,
hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias
primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros.
Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial
o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinado- Constancia Nº 019-2007
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Ferias internacionales
Más de 20 mil
profesionales
visitaron
Feria Internacional de Tecnologías para la producción de Helados, Confitería,
Pastelería, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas, Servicios de Catering y Food Service
De acuerdo a las cifras oficiales de Los visitantes encontraron opor- Fecha: Del 01 al 04 de junio 2015
PUBLITEC, más de 20 mil profesionales tunidades para nuevos negocios y Periodicidad: Trienal
Visitantes: 20.000 profesionales
visitaron FITHEP Expoalimentaria 2015, la posibilidad de establecer alian-
Expositores: 150 empresas
que se llevó a cabo del 1 al 4 de junio en zas productivas.
el Centro de Exposiciones Costa Salgue-
ro de Buenos Aires, Argentina.
El equipo de la revista Panadería y

Pastelería Peruana acompañó a una
numerosa delegación de empresarios pe-
ruanos provenientes de Huánuco, Cusco,
Arequipa, Trujillo, Cerro de Pasco, Lima,
entre otros, que unidos a los compatriotas
que acudieron directamente, conformaron
un numeroso contingente. En los pasillos
nos encontramos con un grupo de El Gran
Molino encabezados por Ismael Peralta y
Marisela Peralta así como Adriana Agra-
monte, de Arequipa, entre otros colegas.
Fithep en imágenes
Transfers en 3D
Personalidades en Fithep 2015
Osvaldo Gross Laura Galli, Ana María Galibert Néstor Galibert

Chef Patissier. Director de Pastelería del IAG PUBLITEC Argentinatina Director PUBLITEC Argentina
Franco Vilela Lorenzo Benitez Luis Benito

SAYOS Sindicato de Pasteleros de Argentina Federación Argentina de la Industria del Pan - FAIPA
Buenos aires es una ciudad con una dinámica oferta turística.

Compartimos en grupo diversas actividades en donde intercambiamos experiencias
Algunos de los integrantes de la delegación peruana, provenientes de todo el Perú, orgullosos lectores de la revista Panadería y Pastelería Peruana
Campeonatos en Fithep
Los campeonatos son una atracción
muy valorada durante las versiones
de FITHEP, pues promueve entre
los especialistas la sana competen-
cia y celebra la pasión por sus profe-
siones. Este año no fue la excepción
y la feria fue marco de importantes
concursos:
Jurado especial de prensa y autoridades de la federación y de la cámara
Luis Hlebowicz, Néstor Galibert, Mónica Albirzu, Máximo Gonzalez, María de Michelis, Carmen López, Javier Alonso
VI Campeonato Argentino de VI Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros
Maestros Pasteleros: Organiza-

dos por la Federación de Trabaja-
dores Pasteleros, Servicios Rápidos,
Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Al-
fajoreros y la Cámara de Confiterías
de la Asociación de Hoteles, Restau-
rantes, Confiterías y Cafés de Bue-
nos Aires, este campeonato contó
con un Jurado Especial de Prensa, Campeonato Latinoamericano Asimismo la FITHEP 2015 fue el
integrado por periodistas. Como en de Helado Artesanal: los tres pri- marco elegido por la 4° edición de la
años anteriores, nuestra directora meros puestos, clasificaron inmedia- Copa Louis Lesaffre, para celebrar la
Carmen López Gómez fue invitada tamente a la Copa dell Mondo de la entrega de premios de las Eliminato-
para formar parte junto con espe- Gelatería, a celebrarse durante Sigep rias Americanas que tuvieron lugar
cialistas gastronómicos de la región, 2016 en Rimini, Italia. en el Baking Center Lesaffre en Ar-
conocedores de temas gastronómi- gentina. Resultó ganador el equipo
cos y de alimentación, quienes eli- 3° Campeonato Nacional del He- de Brasil que se suma al de Canadá
gieron el mejor postre de chocolate. lado Artesanal Argentino: los ga- para representar al continente.
nadores consiguieron su pase para
competir en la próxima edición del Nuestras felicitaciones a PUBLITEC,
Campeonato Latinoamericano del a Ana María Galibert, Néstor Galibert
Helado Artesanal. y Laura Galli, quienes están a cargo
de la organización de este evento
VIII Campeonato Argentino de que se presenta como una alterna-
Pasteleros: los jóvenes exponentes tiva comercial muy rentable para los
se lucieron con sus creaciones. empresarios de la región.
Conoce a los ganadores y mira las fotografías de cada

competencia ingresando a nuestro Facebook:
“Revista Panadería y Pastelería Peruana”
Campeones del sabor
Durante las cuatro jornadas diversas competencias profesionales se llevaron a cabo en el marco de la feria.
Campeonato Latinoamericano de Helado Artesanal especializados en temas gastronómicos y de

Coronó al equipo argentino de maestros heladeros, integrado alimentación, como lo elaboradores del mejor
por Daniel Celentanno, Erica Rodríguez, quienes fueron dirigi- postre de chocolate.
dos por Ariel Segesser.
Tanto las competencias de maestros helade-
El segundo puesto fue para la representación chilena, equipo ros como de maestros pasteleros fueron or-
integrado por Jorge Ortega Vidal y Ian Bortnik Waisbein. ganizadas conjuntamente por la Asociación
Fabricantes Artesanales de Helados y Afines
En tanto el tercer lugar quedo en manos de la selección mexi- (AFADHYA), la Federación Trabajadores Pas-
cana formada por Sergio Arturo Salinas Martinez y Diana Ca- teleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Helade-
rolina Reyes Najera, y su capitán Oscar Ortega. ros, Pizzeros y Alfajoreros (FTPSRCHPYA), y
Editorial Publitec.
Los tres equipos consiguieron la clasificación para participar en
la próxima edición de la Copa dell Mondo de la Gelatería, a dis- Copa Louis Lesaffre
putarse en la ciudad de Rimini, Italia en 2016 Asimismo la FITHEP 2015 fue el marco elegido
por los organizadores de la 4° Edición de la Co-
3° Campeonato Nacional del Helado pa Louis Lesaffre, para celebrar la entrega de
Artesanal Argentino premios de las Eliminatorias Americanas que
Con la participación de doce equipos, los maestros heladeros tuvieron lugar del 30 al 4 de junio en el Baking
Pablo Leonel Caló y María Lucrecia Heredia, obtuvieron la vic- Center™ Lesaffre en Argentina.
toria y consiguieron su pase para competir en la próxima edi-
ción del Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal. Las selecciones de Canadá y Brasil obtuvieron
el pase directo para participar en la gran final
VIII Campeonato Argentino de Pasteleros que se llevará a cabo en Francia en 2016.
VI Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros.
En primer turno los jóvenes pasteleros Cristian Pelaoe y Valen- Por su parte el equipo argentino de panade-
tín Hiram, se consagraron como los mejores exponentes en el ros, integrado por Gastón Miño (categoría Bo-
Campeonato Argentino de Pasteleros. llería), Pablo Salvatierre (categoría Baguette),
Jorge Tragidis (categoría Artística) y Sergio
Al día siguiente fue el turno de los Maestros Pasteleros, María González (Coach del equipo), tuvo una desta-
Belén Mattio y Mariano Zichert, obtuvieron el primer puesto. cada participación en la competencia y fueron
En tanto María Gimena Molinete y Gustavo Fernando Na- distinguidos con un premio por la creatividad
ri fueron reconocidos por un jurado integrado por periodistas de sus productos.
Especial Financiero
Sacándole
provecho a las
entidades
financieras
Por Luis Matias Sternberg Peruggia
requerimientos de capital (sangre) Las entidades financieras están a

En el mundo de los negocios, se hacen más frecuentes y cada vez nuestra disposición para sacarles pro-
todas las empresas son mayores, por lo que se vuelve vecho y hacer crecer nuestro negocio.
requieren de capital para el insuficiente abastecerlos solo con Sin embargo, cuando no somos res-
normal funcionamiento de las ganancias del propio negocio y ponsables y conscientes de cuánto
se empieza a requerir inyecciones podemos pagar mensual y nos endeu-
sus actividades económicas
de capital externo para poder cubrir- damos de manera desmedida, se nos
tal como el cuerpo humano
los. Es allí donde aparecen las enti- cierran las puertas no solo de estas, si-
requiere de sangre para que dades financieras; grandes o peque- no la posibilidad de que el negocio crez-
funcione correctamente. ñas, nacionales o internacionales. ca y se quede estancado donde está.
Estas permiten hacer realidad el día Por ello, es muy importante, que a la
Este capital se necesita para la com- de hoy (presente) los proyectos, a hora de aprovechar esta ventaja que
pra de materia prima (harinas) e insu- cambio de una serie de repagos es trabajar con las entidades financie-
mos (mantecas), pago de planillas de (cuotas) en el futuro; permiten go- ras, hagamos un examen consciente
los trabajadores, pagos de servicios zar hoy de un local propio, y no te- de nuestra capacidad de pago men-
(luz, agua y teléfono), pagos de alqui- ner que esperar a reunir el monto sual y evitemos así incumplimientos,
ler o adquisición de locales, máquinas, dentro de tres o cinco años con los para tener siempre abiertas las puer-
equipos y vehículos; y todo aquello ahorros mensuales. Además per- tas no solo de tu entidad financiera fa-
que se requiere comprar o pagar para mite gozar desde hoy los beneficios vorita sino de todo el sistema financie-
que nuestros negocios funcionen. En adicionales de tener un local propio ro en su conjunto.
la medida que crece, que es lo que como son el ahorro del alquiler y la Autor: Gerente de Productos Préstamos
todos buscamos y anhelamos, estos tranquilidad de que es tu predio. Microempresa - Financiera Crediscotia.
Especial Financiero
La importancia del apalancamiento financiero
¿Cómo crecer con la ayuda

de un crédito productivo?
A propósito del curso

“Herramientas Financieras”
a dictarse el 17 de julio en
coordinación con CONFIEP; SBS,
ASPAN y la revista Panadería y
Pastelería Peruana, conversamos
con Alfonso Villanueva, expositor
del evento quien nos dio algunos
alcances del temario a desarrollar.
Algunas personas tienen la idea ¿Qué debo saber? supervisadas por la SBS. Con esta
equivocada que ingresar al sistema El crédito formal te brinda una serie información estarás preparado pa-
financiero es sinónimo de perder de ventajas tanto para depósitos ra decidir de manera informada y
dinero, y esto muchas veces ocu- como para créditos. Antes de to- responsable sobre la tasa de inte-
rre por desconocimiento en temas mar un préstamo es imprescindible rés que más te conviene de acuer-
de educación financiera para saber que sepas cómo está el mercado do a tu capacidad de pago.
en realidad cómo funcionan y cómo de productos financieros. Para ello
debemos aplicarlos para el creci- hay herramientas que podrás en- Todos tenemos el derecho de so-
miento de los negocios. Recorde- contrar ingresando a la web www. licitar información sobre los diver-
mos que según el Reglamento de sbs.gob.pe, en “Infórmate y Com- sos productos financieros, así por
Transparencia de la Información para” podrás ver, entre otros, una ejemplo, antes de tomar un crédi-
(Resolución S.B.S. N° 8181 - 2012) aproximación de las TCEA (Tasa de to, seas cliente o no, las entidades
todo ciudadano peruano debe co- Costo Efectivo Anual) del mercado, financieras formales están en la
nocer sus deberes y derechos co- por ejemplo de crédito automotriz obligación de darnos la copia del
mo consumidor financiero. de todas las entidades financieras contrato del crédito que quiero so-
Especial Financiero
licitar para poder decidir, en la tran- préstamo para capital de trabajo

quilidad de mi hogar, si el contrato, o préstamo para micro o pequeña
se ajusta o no, a lo que yo quiero; empresa. Debemos tomar créditos
también nos deben proporcionar que nos ayuden a crecer financie-
un cronograma pagos simulado, el ramente y las entidades financieras
mismo que lo podemos solicitar en nos deben acompañar en nuestro
la propia entidad financiera o en su crecimiento.
páginas web (para calcular la cuota
aproximada mensual que pagaré si Historia crediticia
tomo el préstamo). y centrales de riesgo historial crediticio bueno, me haré
Es importante conocer que desde más confiable ante los ojos del sis-
Capital de trabajo el momento que tomo un présta- tema financiero y por lo tanto ten-
Es preciso señalar que si tú tienes un mo, por más pequeño que este sea, dré menor riesgo, con lo que podré
negocio y quieres crecer, la mejor entro en una central de riesgos, acceder a menores tasa de interés
manera es tomando un préstamo asimismo, nace mi historial crediti- y otros beneficios.
productivo, es decir un préstamo cio, es muy importante saber que
que me ayude a generar ingresos, estar en una central de riesgos es ¿Crédito informal?
este puede ser en la modalidad de beneficioso, ya que si mantengo un El crédito informal es riesgoso, no
Especial Financiero
se rige por reglamentaciones ni por a través de un préstamo de capital pecialistas en temas diversos que
entidades supervisoras. de trabajo. dependerán del público: el crédito
productivo y presupuesto familiar;
Créditos productivos Asimismo ya existe el leasing in- transparencia de la información, el
Por citar un ejemplo, si para tu em- mobiliario a través del cual podrás buen uso de la tarjeta de crédito,
presa requieres adquirir un vehículo comprar inmuebles a través de separar los ingresos personales de
para hacer la distribución de tus pro- empresas consultores, y también los del negocio.
ductos, o por tu nivel de producción tener este beneficio. En líneas ge-
es necesario adquirir nueva maqui- nerales, esta compra te saldrá 18% Asimismo lo concerniente a cen-
naria, te conviene aplicar al leasing. más barata. trales de riesgo, derechos como
consumidores financieros, el buen
Como persona jurídica con RUC La SBS promueve diversas acti- uso de la tarjeta de crédito, tasas
que tributa, podrás deducir el crédi- vidades de educación financiera de interés, el sistema privado de
to fiscal para el impuesto a la renta, y capacitación a través de sus es- pensiones y muchos más.
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Actualidad
Especial Financiero
Importancia de
tener un buen
récord crediticio Por Rafael Merino Valera
Un récord crediticio es más im-

portante de lo que normalmente se
cree. El historial de crédito es la su-
ma de los antecedentes crediticios
de una persona, son una informa-
ción relevante sobre su comporta-
miento comercial y es sumamente
utilizado, incluso aunque lo desco-
nozcas.
Es un perfil financiero que permite

a las entidades financieras saber
Por el contrario, un historial cre- Practica una buena cultura finan-
cómo has manejado tus finanzas
diticio negativo, nos cierra el ciera, informándote de las caracte-
en el pasado y ayuda a decidir si
acceso tanto a créditos como a rísticas de tus créditos tales como;
desean hacer un negocio contigo.
oportunidades laborales, pues plazos, tipos de pago, intereses,
hoy en día, no tener deudas atra- comisiones y gastos administrati-
sadas es parte de los requisitos vos, pues todos estos conceptos
Un buen récord crediticio para obtener trabajos en compa- van sumando a la hora de pagar
permite a las personas gozar ñías serias. el crédito.
de un perfil positivo ante Mantener al día el pago de tus Si tienes una deuda atrasada, con-
las instituciones, cuentas es el mejor hábito financie- cilia con tu acreedor y podrás vol-
ro. Recuerda que toda deuda ne- ver a tener una imagen positiva en
generando confianza para
gativa genera intereses, por lo que el sistema financiero.
futuros créditos. podrías verte afectado económica-
mente todos los meses. Autor: Jefe de Marketing - Caja Sullana
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Conservante
mayor volumen y fibra tradicional en el PANOTEC el gluten, incrementa la
Refuerza
producto horneado. Refuerza el gluten, incrementa la
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tolerancia
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Refuerza aRefuerza
tolerancia gluten,el incrementa
ella fermentación gluten, incrementa
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Refuerza el gluten,
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y
fermentación y mejora el salto en el horno. mejora y
el mejora el
salto en el horno.
salto en el horno.
Técnica
Tecnología
de procesos
aplicada
al panetón
Por William Fernández

Técnico Panificador de Cogorno
En esta temporada de fiestas pasado puede producir manchas irre- De la misma manera un exceso de
trias ten en cuenta algunos cuida- gulares en la miga. sobado debilitaría la red gluten, que
dos y recomendaciones en la pro- es la encargada de darle estructura
ducción de panetón: El exceso de sobado a la masa del panetón.
La amasadora de espiral (dos en
El efecto de homogeneidad uno) es la más difundida en nuestro
Debido a que el panetón pertenece país.
al género de los panes dulces, se
utilizan más de 20 ingredientes, por Debemos saber que son equipos
tal motivo el mezclado es una etapa que recalientan demasiado la ma-
fundamental donde se busca obte- sa (amasadora rápida), razón por
ner una masa homogénea. la cual debemos trabajar con agua
helada para regular la temperatura
Manejar porcentajes de azúcar de de la masa y no generar fermenta-
35% en promedio, es una carga ciones prematuras y evitar incon-
elevada, por ello el incorrecto ama- venientes.
Técnica
La temperatura ideal de la esponja Algunos cuidados en

es de 23 a 24° C, ya que si fuera el horneado
mayor, más rápido sería la fermen- En el horneado es importante
tación. mencionar algunas recomenda-
ciones muy básicas, como preca-
La sobrefermentación lentar el horno un promedio de 25
El exceso de la fermentación desen- minutos, esto variará de acuerdo
El uso de sistemas indirectos cadenará un aumento en la pro- al tipo de maquinaria. El horneo a
Es importante utilizar sistemas de ducción de ácidos (láctico, butírico bajas temperaturas es el indicado
trabajo que incluyan dos o más re- y acético) que alteran los rangos para masas con elevado porcenta-
posos (fermentaciones) para obte- de pH óptimos entre 5.2 a 5.8 y je de azúcar.
ner mejores sabores y aromas. posteriormente debilitarán el glu-
ten. Temperaturas que fluctúan por en-
En ese sentido es recomendable el cima de 170°C caramelizan la cor-
método poolish esponja que tiene En algunos casos de sobrefermen- teza rápidamente, logrando una
su origen en Polonia, de donde pro- tación, ocasionarán que la masa se cocción dispareja y masa crudas en
viene su nombre. rebalse del pirotín. la parte del centro.
Gestión empresarial
Prepárate para
visitar la IBA
La feria IBA es la oportunidad ideal para tener una visión global del
mercado actual pues ofrece alternativas para todos los tamaños de ne-
gocios de panadería, pastelería, panificadoras, catering, restaurantes,
hoteles, minoristas, en general aquellos afines al sector alimentario.
En la página www.iba.de, podrás ver el catálogo en línea donde en-

contrarás expositores, marcas, productos o grupos de productos. Ten-
drás enlace a sus páginas web, contactos, número de stands, planos
de los pabellones e información sobre nuevos productos. Asimismo
descarga gratis la aplicación para facilitar tu planificación detallada,
con información adicional acerca de los programas especiales de la
IBA. ¡Buen viaje!
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Técnica
¿Cómo extender
la vida útil Por Maritza Juárez Cabrera
Jefe de Investigación y Desarrollo
de los productos de panificación? Molino El Triunfo
La propuesta de cómo extender la higiénico-sanitarios, relacionados de ne gusto rancio, mohoso" o "está

vida útil de los productos de panifica- forma directa con el nivel de seguri- ligoso", son frases comunes para
ción requiere, en primer lugar, defi- dad alimentaria. productos de panificación, pero ¿có-
nir lo que determina la pérdida de su mo pueden ser modificadas estas
vigencia. La vida útil de un alimento Estos aspectos hacen referencia a condiciones organolépticas, físicas y
es el período de tiempo en el que, en los distintos procesos de deterioro químicas para retardarlas, con unos
circunstancias definidas, el producto a lo que es susceptible el alimento: cuantos días o semanas de vida adi-
mantiene parámetros de calidad es- físicos, químicos y microbiológicos, cional y con alta calidad?
pecíficos. de tal forma que en el momento
que alguno de los parámetros de La calidad del pan se caracteriza por
De aquí que el concepto de calidad calidad se considera inaceptable, el su sabor, textura, valor nutricional,
englobe aspectos organolépticos o producto habrá llegado al fin de su inocuidad y su tiempo de vigencia.
sensoriales, como el sabor, el olor o vida útil. En la industria panadera estas carac-
la textura; nutricionales, como el con- terísticas se pueden mejorar median-
tenido y valoración de nutrientes; o Expresiones como "está seco", "tie- te métodos y adición de productos.
Técnica
Endurecimiento en el tiempo enzimas, gluten que no solo mejo- Crecimiento microbiano

ran el volumen del pan y la estruc-
tura de la miga sino que contribuyen Se cree que al hornear el pan la ma-
Al ser almacenados a temperatura
a la suavidad y retención de hume- yoría de los microorganismos mue-
ambiente, la mayoría de los panes,
dad; ingredientes como el azúcar y ren y que prácticamente el pan sale
bollos o productos con miga es-
fibra que favorecen el horneo y pre- estéril del horno. Sin embargo, esto
ponjosa y húmeda se someten a un
servan el contenido de humedad. no es 100% correcto ya que la tem-
deterioro progresivo de la calidad
peratura en el centro del pan no su-
denominado principalmente endu-
Los almidones o maltodextrinas im- pera los 100°C. También es un hecho
recimiento. En general, cuanto ma-
piden la transferencia de humedad conocido que el pan que se enfrió,
yor sea el contenido de humedad en
al unirse al agua interna, y el sodio cortado en tajadas y envasado en un
su estado inicial, más pronunciados
estearoil-2-lactilato y los mono y ambiente totalmente limpio e higié-
serán los cambios resultantes en el
diglicéridos son emulsionantes tam- nico no tendrá moho en los primeros
endurecimiento.
bién utilizados para prevenir la re- 10 - 12 días. Por lo que, es importan-
cristalización del almidón. te recordar que la contaminación del
En el pan, tanto la miga como la cor-
pan sucede después de la cocción
teza son susceptibles, pero con di-
Otra forma, es el óptimo envasado durante las operaciones de enfria-
ferentes efectos. La corteza del pan
(también centrado en la prevención miento, envasado y almacenaje.
fresco, relativamente seca y que-
bradiza, se vuelve suave y correosa de la pérdida de humedad para man-
con el tiempo. Su agradable sabor y tener la miga más suave). Un film o
aroma original se pierde. También, bolsa con buenas características de
la principal causa del envejecimien- barrera como el espesor de la lámi- En la panadería, las
to de la corteza es la absorción de la na (brinda la resistencia mecánica a
la manipulación) y el tipo de material esporas están presentes
humedad del ambiente y la migra-
ción de la humedad interior hacia a celofán, polietileno (monolaminado, en el ambiente y van
la corteza. bilaminado, etc.) son importantes.
a girar sobre la
Esta redistribución es parte del me- La temperatura y la humedad rela-
superficie del pan
canismo de sequedad por pérdida tiva en el producto son importantes:
de agua. Los procesos implicados normalmente se tiene valores de hu-
incluyen: la retrogradación del almi- medad relativa dentro del embolsa-
dón; modificación de la estructura del do de 80 - 90%, y en el ambiente un
gluten que produce la humedad pre- valor menor. Esto significa que hay
caria y la absorción de esta humedad humedad que migra desde el inte-
por la retrogradación del almidón. rior del embolsado hacia el ambiente
generando sequedad en el producto.
El problema del endurecimiento se Condiciones adecuadas de tempera-
puede abordar de muchas maneras: tura durante el envasado (el endure-
uso de suavizantes de miga, agentes cimiento es más rápido a 32°C) con-
anti-envejecimiento y humectantes tribuyen a ampliar la vida útil de los
como la manteca/grasa, oxidantes, productos horneados.
Técnica
En la panadería, las esporas están pos diferentes de conservantes: ácidos minerales como el ácido fosfórico (con
presentes en el ambiente y van a gran efecto sobre el pH), ácidos orgánicos como el ácido láctico, ácido tartári-
girar sobre la superficie del pan. Sin co o ácido benzoico (de efecto menor sobre el pH pero con buenos resultados)
embargo, la corteza no es buen sus- y ácidos grasos como el ácido acético, ácido sórbico y ácido propiónico (de
trato para el desarrollo de microor- influencia limitada en el pH sólo pero eficaces).
ganismos, ya que contiene muy poca
agua (entre 5 - 8%). Dentro de este grupo de inhibidores el uso de masas madre también se con-
sidera como una solución natural. La harina de trigo puede ser fermentada no
Aún así, para panes precocidos o con solo con bacterias de ácido láctico sino también con otros tipos que producirán
corteza suave que absorbe la hume- una serie de ácidos durante la fermentación que no solo brindan sabor y aro-
dad del aire, le aparecen pequeñas ma al pan sino que también tienen un efecto inhibidor.
colonias blancas, sobre la superficie
que son levaduras que crecen en es- La siguiente tabla da una idea del tipo de ácidos que se producen
tos productos, incluso si se envasan
en una mezcla de CO2 y N2 (atmosfe-
ra modificada).
Existe un número de factores que

juegan un papel importante en su
aparición, crecimiento y velocidad a Envasado en atmósfera modificada
la que se desarrollan estos microor- Si el pan se enfría y se envasa en condiciones perfectamente estériles, no ha-
ganismos como son la temperatura brá contaminación microbiana y por lo tanto no aparecerán mohos o bacterias,
de almacenamiento, el pH del pan, pero esto sería una condición ideal.
su contenido de humedad, el valor
de aw (actividad de agua), el tipo de Sin embargo, esto es lo que puede lograr al envasar en atmósfera modificada.
microorganismo presente en la con- Mediante el uso de esta tecnología permanece muy poco o nada de oxígeno por
taminación inicial del producto, la lo que no crecerán la mayoría de los mohos y/o bacterias que necesitan oxíge-
presencia de productos inhibidores y no, así se sustituye el aire por otro gas. Para ello, se debe cumplir que la zona de
sobre todo la higiene en la panadería, enfriamiento y envasado sean lo más estéril posible, asimismo el personal debe
que es un constante requerimiento seguir reglas estrictas para mantener esta condición.
para evitar el crecimiento microbia-
no. El material de envase debe tener barrera contra el oxígeno exterior para que
no ingrese al envase pero también crean una barrera para los gases del interior
Se pueden aplicar una serie de mé- para que no puedan escapar del paquete.
todos como el uso de conservantes o
inhibidores, el envasado en atmósfe- Normalmente se utilizan los siguientes gases: Nitrógeno (N2) gas inerte, insolu-
ra modificada, congelación, pasteuri- ble en agua, no aporta sabor ni color y el dióxido de carbono (CO2) también un
zación. En el uso de conservadores o gas casi inerte que se disuelve en agua y grasas, con olor y sabor típico y ade-
inhibidores se basan en la reducción más, es realmente bacteriostático frenando el crecimiento de microorganismos.
del pH por sus propiedades antimi- Sin embargo, da un ligero sabor ácido al producto, si tiene un alto contenido de
crobianas; se pueden distinguir 3 ti- agua libre.
Técnica
En la mayoría de los casos se utiliza En el caso de la pasteurización cuyo el centro del pan alcanzará, según ta-
una mezcla de nitrógeno y dióxido de objetivo es producir un pan sin la adi- maño y forma, una temperatura en el
carbono. Para los productos de pana- ción de conservantes, el pan hornea- centro de 100°C en aproximadamente
dería como panes embolsados, estos do y envasado se calienta durante un 2 - 5 minutos.
gases se mezclan normalmente en tiempo determinado (de 5 a 12 minu-
una relación 20:80 (20% de nitróge- tos) y se mantiene a 100°C, lo que se La alta velocidad con la que el pan
no + 80% de dióxido de carbono) así puede realizar por medio de aire ca- llegue a la temperatura deseada utili-
se aprovecha el CO2 por sus propie- liente como con microondas. Sin em- zando microondas, tiene que ver con
dades antimicrobianas, y el N2 para bargo, el tiempo que se necesita para la estructura abierta de la miga, ya
evitar contracción en el producto en- alcanzar la temperatura requerida en que, las microondas pueden penetrar
vasado. el medio del pan genera posterior- fácilmente en el centro. Con panes de
mente una serie de cambios organo- estructura compacta, el tiempo de ca-
La congelación es un proceso que lépticos. Con esta técnica, la superfi- lentamiento es más largo y el enfria-
continúa después del semihorneado cie del pan se calienta hasta a 130°C miento se realiza con rapidez.
del pan, que se interrumpe y se con- mientras que el centro solo alcanza
gela con el que se logra que el pan entre los 60-70°C. Esta temperatura Como vemos, se ha estudiado có-
ya formado se congele desde dentro está en función de cuánto tiempo se mo extender la vida útil del pan para
hacia fuera y conserve el grado de hu- mantiene en el centro del producto asegurar su frescura, sabor, aromas,
medad necesaria para que cuando se para eliminar los microorganismos. etc. lo que ha llevado a revisar facto-
meta el horno tenga la misma consis- res propios de la producción, así co-
tencia, calidad, vista, olor y duración Además de eso, para evitar los cam- mo los inherentes a la característica
que el pan horneado el mismo día. bios organolépticos, si uno trata de de la harina (como en el almidón y la
acelerar el proceso, el pan no se pas- retrogradación del almidón) y factores
Para su consumo solo basta sacar del teuriza en el centro. Otro factor, es la adicionales como la presencia de mi-
calidad del material de envase que se croorganismos. Aunque la incorpora-
congelador y hornearlo, consideran-
utiliza ya que a altas temperaturas, el ción de productos humectantes, inhi-
do que ciertos panes requerirán de un
bidores, emulsionantes, preservantes
toque final (como el bizcocho, danés y material tiende a deformarse.
o cambios en la formulación y el pro-
hojaldre). La mayoría de las piezas se cesamiento, han logrado modificar y
En algunos casos, para evitar los as-
descongelan de 30 a 60 minutos y se ampliar la vigencia del pan, sin em-
pectos negativos de la pasteurización
hornean de 10 a 12 minutos teniéndo- con vapor o aire caliente, se puede bargo este proceso puede retardarse
se un pan recién horneado todo el día. utilizar microondas, mediante su uso en grado limitado.
Compartimos tus logros
Recientemente visitamos la ciudad del eterno sol y de los algarrobos, la cálida Piura;
conversamos con dos empresarios del mundo de la panadería y pastelería.
Compartimos contigo sus semblanzas.
La Baguettería El Molino
Freddy Montalván Alfredo Cárdenas
La Baguettería es un moderno local que abrió en marzo Con cuatro locales instalados en zonas estratégicas
de este año con el concepto innovador de la venta de de Piura, las panaderías El Molino han sabido ga-
pan al peso. Conversamos con Freddy Montalván, un narse la preferencia el público desde el año 1992,
maestro panadero de Lima, quien junto a dos socios, conociendo los gustos de sus clientes. Para maxi-
puso en marcha el negocio que en pocos meses ha ga- mizar la producción, tienen una central de pastele-
nado una muy buena acogida del público, lo cual se va ría que se distribuyen a los demás puntos, contando
incrementando día a día gracias a la variedad y la cali- cada local con los talleres de panadería.
dad de los panes y pasteles elaborados.
Alfredo nos comentó que a través de la revista
Asimismo el público tiene la oportunidad de observar Panadería y Pastelería Peruana está informado con
las condiciones en las que se trabaja en el taller, me- la actualidad de las tecnologías disponibles en el
diante una gran ventana conectada al interior de la tien- mundo, siendo una de sus principales preocupacio-
da, generando más confianza a los consumidores. nes lo concerniente a maquinaria.
Como parte del proyecto empresarial, tienen la meta a Para sus clientes el pan es el producto de demanda
corto plazo de abrir más locales en la ciudad, mante- diaria, lo cual atrae el interés por todos los demás
niendo el mismo formato. ofrecidos en vistosas y coloridas vitrinas.
Conociendo al
emprendedor
y algo más que su intuición
para los negocios
Por CPC Juan Castillo

Acyrsa
Conocemos y experimentamos Emprender no es la conquista de la la afinidad al riesgo, la agresividad,

en nuestro diario quehacer mane- inteligencia, sino de la voluntad, es la visión de negocios, la creativi-
ras y estilos para definir al empren- un modelo de acción. dad, entre otros, sin embargo no
dedor en los negocios. Una de las se trata de una regla establecida
definiciones más simples y comple- Podemos nacer emprendedores si que ha de cumplirse en toda su di-
ta es aquella que lo presenta como esa es nuestra actitud innata pero mensión para llegar a ser un em-
“el creador del futuro”. Encontra- también podemos asumir una figu- prendedor.
mos que sus recursos personales ra de emprendedor si
se conocen como “competencias”, actuamos consciente-
que son fundamentales para el mente y nuestra vo-
rumbo y el resultado de toda nue- luntad nos pueda con-
va iniciativa. ducir a ello.
El origen de un emprendedor cuen- Algunos perfiles del

ta con numerosos estudios, algunos comportamiento hu-
verdaderamente controvertidos, de mano se han atribuido
aquí nace la interrogante ¿el em- como una característi-
prendedor nace o se hace? ca propia, por ejemplo
Se pensó que si no se nace con cier- de creación de oportunidades allá minado comportamiento alcanzan-
tas características o rasgos psicoló- donde actúen, sea dentro de una do una voluntad creativa y una ca-
gicos no se puede hacer nada por pequeña organización, de su propia pacidad de ejecución, que se puede
adquirirlos o desarrollarlos, pero la y cotidiana vida, de cualquier orga- adquirir y desarrollar plenamente
experiencia nos dice que no hay na- nización social, económica o políti- con una actitud firme y consistente
da más lejano de la verdad. ca, con características que lo dife- en el tiempo, cuando se comprome-
rencian de los demás, llevado por te a conocer en detalle cuáles son y
El profesor Amar Bhide del Co- una fuerte motivación por alcanzar cómo asimilarlas en su proceso de
lumbia University dice al respecto: algo (impulso inicial) que puede te- emprendimiento.
“Aquellos que tienen éxito pueden ner puntos de partida muy diversos
ser taciturnos, analíticos, buenos o y la capacidad necesaria (voluntad) Existen estudios de la Universidad
pésimos para los detalles, adversos para hacerlo realidad. de Navara, desarrollados por M. Ju-
al riesgo o sedientos de emociones, lia Prats y Remei Argulles, que des-
personas que delegan o maníacos Esas competencias o característi- tacan un orden de estudio de estas
del control, pilares de la comunidad cas diferenciales, son el conjunto de actitudes o emprendimientos que
o individuos marginales”. Entonces aptitudes (capacidades reales) y ac- pueden ser adquiridos y reforzados
¿qué hace de una persona un em- titudes (modos de enfrentarse a la con el profundo conocimiento de las
prendedor? Es el comportamiento realidad) que lo conduce a un deter- mismas, pero que por lo apretado
del presente artículo expondremos El emprendedor puede nacer así y/o hacerse por
de manera muy genérica, dejando propia voluntad. Revisa qué características posees,
abierta la posibilidad de presentar refuérzalas y si no tienes algunas de las que se
a futuro una serie que pueda hacer
mencionan, dedícale tiempo y voluntad para conocerlas
referencia de manera más detallada
a profundidad asimilándolas a diario como un hábito, un
en qué consisten cada uno de los
objetivo, una nueva estrategia de crecimiento humano
puntos del cuadro:
para alcanzar el mérito de ser un EMPRENDEDOR
! Agrupación
de los comportamientos
del emprendedor
Por Pablo Córdova
Comportamiento
en el negocio:
Todo emprendedor debe adqui-
rir y desarrollar un alto grado de Comportamiento personal:
visión, gestión de recursos, ne- Comportamiento en las La creatividad, determinación,
gociación y habilidad para crear, relaciones interpersonales: integridad, tenacidad, equilibrio
mantener y utilizar una amplia emocional y la autocrítica como
red de relaciones interpersona- La comunicación, el carisma, una manera de saber aceptar y
les con clientes, proveedores y la delegación de funciones y el llevarse bien con las propias limi-
todos aquellos que como inver- respeto para enfocar correcta- taciones y errores que se puedan
sionistas puedan manifestar su mente las relaciones interper- tener y/o cometer en el desarro-
interés en el negocio. sonales. llo de un emprendimiento.
· ·Receta
Receta· · El Vol au Vent es un pequeño
Vol au Vent
bocadito de hojaldre que queda
vacío en el interior para relle-
Campesino narlo con elaboraciones dulces
Exótico
o saladas. Actúa por lo tanto de
de aguaymanto
contenedor de alimentos, desta-
cando por su suavidad.
Por Vanessa Villanueva B.

Chef docente
Pastelería Fina Full Emoción
Masa hojaldre la leche, verter la mitad al bowl del blan- • Tener 2 cortadores de 3 cms y 2 cms de
• Harina 125 g queado, mover y regresar el batido a la diámetro. Laminar la masa 3mm de espe-
• Mantequilla 25 g olla. Mover constantemente con un bati- sor y cortar 4 círculos con el cortador de
• Agua 53 g dor de globo hasta que empiece a hervir. 3cm. A su vez, tres de ellos cortar en el
• Vinagre 6 g Seguir moviendo por 2 minutos más para centro con un cortador de 2 cms. Pincelar
• Margarina hojaldre 75 g que se cocine la harina. Retirar del fuego, los bordes con huevo batido de los cuatro
agregar mantequilla y reservar con film círculos. Finalmente, pegar los tres aros
de contacto. Llevar al frío. cortados en el centro encima del círculo
Crema pastelera
• Masa hojaldre: Derretir la mantequilla y base. Colocar en placa, congelar.
• Leche 375 g
reservar al medio ambiente. Hacer una • Hornear a 200° C por 15 a 20 minutos por
• Yemas 4.5 u
fontana con los ingredientes secos y co-
• Azúcar 93 g 3 de ventilación hasta que estén dorados.
locar en el centro la mantequilla derretida
• Harina 40 g Sacar, reservar en rejilla hasta enfriar y ya
ya fría, agua y vinagre. Unir ingredientes,
• Mantequilla 10 g estarán listos para rellenar.
hacer un corte en cruz, envolver en film y
• Decoración: El caqui es similar al tomate
llevar al frío por 30 minutos aproximada-
y de sabor dulce, originario de Japón y
Decoración mente. A esta primera parte del proceso
China. Contiene hierro, magnesio, calcio y
• Caqui 1 u se le llama “Detremp”. Retirar del frío,
vitamina A y C. La pitahaya es originaria
• Pitahaya roja 1 u estirar las 4 puntas del corte en cruz, la-
minar y colocar en el centro el empaste de México y América Central y también
• Guayaba 1 u
(la mantequilla de hojaldre bien fría corta- se cultiva en Nicaragua, Perú y Argentina.
da en forma de un cuadrado). Contiene hierro, calcio, fósforo y vitamina
Procedimiento:
• Envolver el empaste con las cuatro pun- B, C y E. La guayaba es nativa del Caribe.
• Crema pastelera: Colocar
tas como si fuera un regalo, recibiendo el Tiene forma de pera, disminuye el coleste-
en una olla leche y una
pizca de azúcar, llevar a nombre de “Paton”. Comenzar a laminar rol malo. Contiene vitamina A, B y C.
hervor evitando evapo- en forma vertical manteniendo el mismo
rarla. En un bowl blan- ancho y espesor. Montaje: Con una manga rellenar con crema
quear yemas y azúcar, • Dar vuelta a la masa: 1 doble y simple, re- pastelera y colocar encima pequeños trozos
añadir harina y continuar posar al frío 20 minutos. Otra vuelta doble de caqui, pitahaya roja y guayaba. Son deli-
el batido. Ni bien hierve y una simple. Llevar a reposar al frío. ciosos, vistosos y altamente nutritivos.
· Receta ·
Ópera de
pistachos
Por Maribel Vásquez

Tortas Gianna
Sirop de frambuesa Incorporar la mantequilla tibia y aparte

• Sirop 350 g hacer un merengue francés . Mezclar
(400 agua, 400 azúcar) ambas preparaciones y extenderen Procesar las frambuesas con el azúcar
• Licor de frambuesa 50 g en un silpat. Hornear por 12 minutos a Hidratar la colapez con el agua. Calentar
• Agua 50 g 180°C. a 63°C la mitad de la pulpa de frambue-
Hervir el azúcar y el agua, incorporar el sa, añadir la colapez en la preparacion
licor de frambuesa y el agua. Reservar. Crema de mantequilla caliente. Remover. Mezclar con toda la
• Mantequilla 600 g pulpa de frambuesa. Reservar.
Biscuit joconde aux amandes • Pasta de pistacho 150 g
• Huevo 500 g • Licor de frambuesa 30 g Montaje: Disponer en el fondo de un
• Polvo de almendras 380 g Cremar la mantequilla en la batidora. In- marco un capa delgada de chocolate
• Azúcar en polvo 380 g corporar la pasta de pistacho y el licor blanco (chablone) colocar encima una
• Harina 100 g de frambuesa. Reservar capa de biscuit, embeber con el almíbar.
• Mantequilla fundida 80 g Colocar la mitad de la crema de mante-
• Merengue Compota de frambuesa quila luego la otra capa de biscuit. Em-
• Claras 330 g • Frambuesa 600 g beber, incorpor la compota de frambue-
• Azúcar 50 g • Azúcar 300 g sa. Repetir con el biscuit y luego la otra
Colocar en la batidora los huevos y todos • Colapez 40 g capa de mantequilla y finalizar con una
los secos, batir entre 12 y 15 minutos. • Licor de frambuesa 30 g placa de chocolate.
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Importancia
del estudio
de vida útil Por Ing. Roberto Koga
El gran reto de la industria alimen- Recordemos que en un alimento ciones de almacenamiento especi-
taria es la introducción de nuevos ello empieza desde el momento en ficadas sin que pierda su seguridad
productos atractivos al consumidor que se elabora y depende de mu- alimentaria y calidad óptima.
en el menor tiempo posible, garan- chos factores como el proceso de
tizando la seguridad de su consumo fabricación, la composición, el tipo Todo producto debe indicar en su
y la estabilidad del mismo durante de envasado utilizado y las condi- etiqueta la información sobre la
su vida útil. ciones de almacenamiento. fecha de consumo máximo prefe-
rente o la fecha de caducidad (ven-
La falta de un estudio para deter- De modificarse estos factores, cimiento).
minarla puede generar retrasos debemos revalidar el tiempo. Es
inaceptables en el lanzamiento al además el período en el que el pro- Veamos cuál es la diferencia entre
mercado del producto. ducto puede mantenerse en condi- ambos conceptos:
Higiene industrial
La vida útil de los alimentos busca el estudios de vida acelerados permiten

• La fecha de caducidad es el equilibrio entre la caducidad micro- predecir el comportamiento de los
momento a partir del cual biológica y los aspectos sensoriales productos y anticiparse a su evolución
un alimento ya no es apto
del producto. Es importante recordar en las condiciones normales de alma-
para su consumo porque
podría ser perjudicial para que el consumidor no aceptará un cenamiento y distribución. En la ac-
la salud. producto que sea seguro pero que ha tualidad, se han desarrollado nuevas
perdido sabor, color, olor o textura. herramientas, como la microbiología
• La fecha de consumo prefe-
rente es la fecha a partir de
predictiva para estudiar la respuesta
la cual las características fí- Los estudios de vida útil aportan in- de crecimiento de microorganismos
sico químicas y organolép- formación importante sobre cuánto frente a los factores que afectan al ali-
ticas empiezan a modificar- tiempo un producto puede conser- mento y predecir qué ocurrirá durante
se y pueden ser percibidas var inalteradas sus características su almacenamiento.
por el consumidor de forma
hasta el momento que el consumi-
negativa. Por ello se reco-
mienda consumir el produc- dor abra el envase. En aquellos de No olvidemos que los fabricantes de
to antes de esta fecha aun- corta vida útil es factible de deter- productos alimenticios tienen la res-
que su consumo después minar su vida comercial durante su ponsabilidad de determinar la vida útil
de ella no sea perjudicial proceso de desarrollo, sin embargo y etiquetar sus productos consecuen-
para la salud.
para los alimentos de larga vida, los temente.
Provincias
Concepción celebra
al pan de anís
En el marco del aniversario

de la gesta heróica del 9 y 8 de
julio, se realizó con gran entu-
siasmo el XXIV Festival del
Pan de Anís en Concepción,
Junín; con la presencia de más
de 35 de panaderos locales y
de distritos aledaños.
En sus emotivas palabras de

bienvenida, el alcalde provincial Sixto deras emblemáticas de Mistura, desde Oxapampa y Huánuco, quienes expu-
Osores Cárdenas, recalcó la importan- sieron la variedad de panes propios de sus regiones.
cia de la continuidad de este evento,
para asegurar las tradiciones panade- En esta oportunidad el jurado estuvo conformado por Antonio Jurado, directivo
ras, que promueven el turismo. de ASPAN, Andrés Ugaz, reconocido investigador, Jorge Huanay, técnico de
Alicorp y Carmen López, directora de nuestra revista Panadería y Pastelería
Además por primera vez se contó con Peruana, quienes calificaron en base a autenticidad, aspecto, sabor, aroma en-
la participación especial de dos pana- tre otras características.
Antonio Herrera Gálvez, gerente de zona centro de Alicorp, Mesa de premios y reconocimientos para los ganadores
acompañado del su equipo técnico, acompañados de parte del jurado Alcalde provincial Sixto Osores, regidores y jurado
Provincias
Asimismo se otorgó una Mención Honorífica a Elvira

Los ganadores:
Calderón, considerada embajadora de Concepción y del
Pan de Anís, dada su trayectoria al haber ganado diferentes Pan Artesanal Regional:
1er puesto: Elvira Uscamayta de Rojas (Don Víctor).
versiones de este festival, destacando también en la feria de 2do puesto: Judith Vila Zacarías (Panadería San José)
Mistura con el premio a la Mejor Panadera en el 2011.
Pan de Anís local
1er puesto: Marilyn Vásquez Barreto (Panadería San Luis).
Dentro de la enorme variedad de panes, destacaron dos
2do puesto: Jenny Jáuregui Balvín (Pastelería Estelita).
corrientes: los regionales (de anís, bollo, blonda, torta, ca- 3er puesto: Floresmila Vásquez Canchaya (Panadería San José).
poral, semita, de calabaza, revolcado, integral, por citar solo
Variedad de panes:
algunos) y los especiales (de cañihua, de níspero, de aguay- Único premio: Hugo Socoalaya Núñez
manto, de ají, de alcachofa, de lúcuma, entre muchos otros). (Panadería Artesanal Tanta Tachi, Chupaca).
Creatividad en Diseño
Felicitamos a la excelente organización de la Municipali-
Único premio: Evelyn Zacarías Calderón (Panadería San Roque).
dad Provincial de Concepción, liderada por Tania Erquinio
Tolentino, de la Gerencia de Planeamiento, Presupuesto y Pasteles Regionales:
Único premio: Pamela Torres Chicmana
P.I., quien junto a su equipo coordinaron todos los detalles (Pastelería las Mil Delicias, Chilca, Huancayo)
para el desarrollo y éxito de este festival.
Consideraciones a tener en cuenta
Panes integrales
y panes dietéticos
Por Mariella Zolezzi Tizón
Gerente de Centro de Innovación en
Panificación y Gastronomía, Alicorp
Los panes integrales y dietéticos, vie- debe ser preparado con materias pri- al consumir panes integrales y/o dieté-
nen ganando popularidad y participa- mas que mantengan su composición ticos; se enfocará en las consideracio-
ción en nuestras vidas; los especialistas físicoquímica y que no hayan sido re- nes durante su proceso de elaboración
de la salud y la industria alimentaria finados; es decir, que se obtengan de y/o consumo. Es difícil dejar de mencio-
recomiendan considerarlos más en la molienda del grano entero (conser- nar algunos de sus beneficios:
nuestra alimentación diaria ya que son vando todas sus partes y por lo tanto
una fuente importante de nutrientes y nutrientes naturales). • El contenido de fibra que po-
otorgan múltiples beneficiosos para seen actúa principalmente en
nuestro organismo. Esto lo venimos es- Cuando nos referimos a un pan die- el proceso digestivo y sistema
cuchando desde hace varios años, pero tético, no lo relacionemos directa- cardiovascular.
el consumo de este tipo de productos mente a que “no engorda”; puede • Poseen un índice glucémico
en nuestro país aún es bajo. Es por ello referirse a un pan o producto que importante que actúa como
que como especialistas debemos im- atienda ciertos requerimientos de ali- regulador de la glucosa en
pulsar incansablemente su producción mentación de un grupo de personas sangre.
y consumo. específico (diabéticos, hipertensos,
• Tienen propiedades antioxi-
celíacos, energéticos), o que ayuden
dantes.
Recordemos la definición de pan inte- a la digestión, entre otros.
gral y a qué nos referimos cuando ha- • Incrementa la sensación de
blamos de un pan dietético. Para que Este artículo no tratará sobre los múl- saciedad en el organismo; en-
pueda ser considerado pan integral, tiples beneficios que podemos lograr tre otros.
Approved
Event
001/2014
SGPX14S1
Técnica
les y/o internacionales, que definen

las dosis y fuentes a considerar. La
formulación y el proceso productivo
son claves para asegurar ofrecer al
consumidor dicho beneficio.
En los productos envasados, el cum-

plimiento de los “claims” o comunica-
ción dirigida al consumidor tienen un
mayor control, ya que al tramitar los
registros sanitarios el fabricante debe
de declarar la formulación totalmen-
te “abierta”; debe de presentar el arte
con toda la información a colocar en
los empaques, considerando el lista-
Los panes integrales y/o dietéticos, ne ciertos aportes benéficos para la do de ingredientes y la composición
pueden contener en su formulación salud. Algunos de estos organismos nutricional. Será sustentada a través
un sinfín de alternativas de insumos. son: Food and Drug Administration de análisis físico químicos emitidos
Las que se usan frecuentemente son: (FDA), el Codex Alimentarius, Orga- por algún laboratorio certificado.
harina de trigo, harina de centeno, nización Mundial de la Salud (OMS),
avena, maíz, arroz, cebada, cereales Naciones Unidas para la Agricultura Asimismo, los estudios de tiempo de
andinos, semillas (ajonjolí, girasol, li- y la Alimentación (FAO), entre otros. vida sean envasados o no, deben de
naza, chía), edulcorantes naturales ser validados, garantizando ofrecer
(miel, stevia, frutas, jaleas), agrega- En el caso de los productos integra- al consumidor productos frescos, en
dos como nueces, frutos secos, vege- les que deben mantener todas las buen estado, que sean inocuos y sen-
tales, aceites vegetales, entre otros. partes del grano (salvado, germen, sorialmente agradables.
endospermo), tienen un tiempo de
Hay que tener en cuenta que los vida menor debido a que el germen Tanto fabricantes o consumidores
panes integrales y dietéticos tienen es rico en ácidos grasos y se oxidan tenemos en nuestras manos las al-
ciertas particularidades a considerar más rápido; además, las harinas inte- ternativas de elaborar o comprar
durante su elaboración (formulación) grales tienen una granulometría más productos ricos y saludables, que
y durante su conservación. gruesa y una coloración más oscura aporten en nuestra dieta diaria algún
versus una harina refinada. beneficio a nuestra salud. Es por ello,
! Consideraciones
En el caso de los productos dietéticos,
la importancia de exigir productos
nutritivos y de calidad. Recordemos
Existen normativas locales e interna- si el objetivo es ofrecer una alternati- que una alimentación balanceada,
cionales que estipulan los lineamien- va que le aporte algún beneficio para complementada con un estilo de vida
tos a seguir si se desea comunicar la salud, debemos tener mucho cui- saludable, aportará a tener una cali-
que un producto es integral o que tie- dado en cumplir las normativas loca- dad de vida mejor.
¿Cómo desarrollar
una fórmula? VII
Por Didier Rosada
Red Brick Consulting / Club del Pan
Consideraciones técnicas que sucede durante la prefermen-

En la edición N° 168 el autor tación. Cuando esta harina regresa
Además de los diferentes perfiles a la mezcla final, automáticamente
evaluó los tipos de harinas a
de sabor que se desarrollan uti- bajará su rendimiento.
emplear para elaborar prefer- lizando las harinas especiales en
mentos, así como los perfiles de prefermentos, es interesante tam- Por ello, es prudente utilizar harina
sabor. bién saber que la distribución entre especial en el prefermento (gene-
prefermento, harina y la masa final ralmente débil) tanto como la ha-
podría tener algunos efectos en las rina regular (más fuerte en com-
En la continuación de este ex- propiedades de la masa. paración) para la masa final. Al
tenso tema se tratará las con- hacer eso, el panadero optimizará
Cuando se utiliza la harina (regular naturalmente la resistencia de la
sideraciones técnicas y las pro-
o especial) en un prefermento, va masa final y obtendrá pan con me-
porciones adecuadas de harina a un proceso de degradación natu- jor volumen, apariencia y perfil de
en los prefermentos. ral debido a la actividad enzimática sabor.
Técnica
Técnica
¿Qué proporción de harina

se debe usar en un prefermento
La proporción de harina a involucrar

en el prefermento debe definirse de
acuerdo a los siguientes factores:
Perfil de sabor: dependiendo del

tipo de sabor deseado (picante, de
nuez, miel, etc.) el panadero tendrá
que ajustar la proporción de harina;
por ejemplo, cuando se prefiere un
sabor a nuez, debe usarse un mayor
porcentaje de harina en un poolish.
Cantidad de prefermento: si se
usan dos o más prefermentos en la
fórmula, la proporción de harina en
cada uno de ellos se debe reducir.
Es difícil hacer una regla general
cuando hay demasiadas variables
Las harinas especiales ricas en mi- mentación durante la noche a tem-
en el proceso, pero al menos el 40%
nerales (como el trigo integral o ha- peratura ambiente. Ello evitará una
de la harina total debe permanecer
rina de centeno), desencadenan una actividad de fermentación excesiva
sin fermentar para asegurar carac-
actividad más rápida de fermenta- que podría generar un exceso de
ción ya que los minerales son gene- acidez, la degradación del gluten y terísticas adecuadas a la masa. Por
ralmente una fuente de nutrientes sabores apagados en los productos supuesto, este porcentaje podría
para levaduras o bacterias. finales. cambiar dependiendo del tipo de
harina en la fórmula.
Por lo tanto, el panadero tendrá que Otra forma de controlar la actividad
El tipo de prefermento: durante la
disminuir ligeramente la cantidad de fermentación es adicionando sal
prefermentación se crea naturalmente
de levadura para prefermentos leu- (aproximadamente 0,2 hasta 0,5%
cierta acidez; por ejemplo una masa
dados o disminuir la proporción del basado en la harina involucrada en
madre producirá mucho más acidez
arrancador en prefermentos leuda- el prefermento).
en comparación con un fermento líqui-
dos naturalmente.
do (el pH de una masa madre podría
La sal hará más lenta la levadura y
ser tan bajo como 3.6, mientras que un
Generalmente esto sería levain de la actividad bacteriana, así como a
fermento líquido o una esponja rara-
trigo integral o levain de centeno la actividad enzimática, preservan-
mente desciende por debajo de 5).
elaborado con solo 10 a 20% de do una óptima fuerza en el prefer-
arranque para un tiempo de fermento. La combinación de varios prefermen-
Técnica
tos podría desencadenar una gran y mezcla intensiva. Se obtendrán abierta e irregular (mezclado corto).
caída del pH de la masa que perjudi- diferentes características de los
caría las características de la masa. productos finales en función de la El volumen se afectará un poco ya
técnica empleada. que el bajo desarrollo del gluten no
Un exceso de acidez podría dar muy será capaz de retener una mayor
fuertes características de la masa Mezcla corta: generalmente se da cantidad de gas. Esta técnica puede
que serían difíciles de trabajar. Un solo en primera velocidad y el glu- ser empleada cuando las característi-
pH muy bajo podría afectar nega- ten no estará del todo desarrollado, cas de un pan trabajado manualmen-
tivamente al gluten causando una será necesario un largo tiempo de te debe duplicarse. Sin embargo por
importante degradación que creará fermentación con un poco de golpe el proceso de fermentación largo y
una masa muy difícil de trabajar y y plegado para conseguir la resis- el poco desarrollo del gluten, hacen
con la retención pobre de gas. tencia adecuada. Como resultado difícil su mecanización; por ello esta
directo de esta combinación, el pan técnica no es adecuada para una pro-
¿Qué proceso de mezclado emplear?
tendrá un color cremoso (una limi- ducción de grandes volúmenes.
Como un recordatorio, hay tres téc- tada oxidación de masa mantiene
nicas principales de mezclado que intactos los pigmentos carotenoi- En la siguiente edición continuare-
pueden ser utilizados por el panade- des), un sabor complejo (fermenta- mos con los otros tipos de mezcla y
ro: mezcla corta, mezcla mejorada ción larga), y una estructura de miga sus principales características.
Coaching empresarial
El arte del
reconocimiento
Por Pablo Echeandía Vanderghem

Coaching y Talento - Perú
No me estoy refiriendo al reco- do los indicadores de calidad; es en

nocimiento formal debido a un lo- ese momento que deseamos que
El reconocimiento es un
gro esperado y por lo cual se entre- nuestra labor sea reconocida.
arte porque no hay reglas ni
gan diplomas o condecoraciones,
procedimientos para hacerlo, sino mas bien al reconocimiento Muchos creen que no es necesario
mas bien depende de la informal, aquel que se otorga de reconocer lo que las personas están
creatividad, del entusiasmo manera inesperada o no planeada. obligadas a hacer, hay que aclarar
y de la originalidad con el
que el reconocimiento destaca lo
A la mayoría de las personas les que el colaborador ha obtenido con
que se realiza, logrando
gusta ser reconocidas, es cierto un empeño o esfuerzo adicional.
que aquellos que han hecho
que hay a quienes no les importa
algo destacable adviertan mucho, pero créeme que son muy Quienes hacen algo muy bueno y
que hemos apreciado sus pocas. Las personas tenemos un no son reconocidas son como ve-
empeños. mecanismo interno que nos indica las que se van consumiendo hasta
cuándo nuestro trabajo ha supera- apagarse.
El reconocimiento Cuando se otorga un reconocimien-

como arte to tiene que ser positivo y no poner
¡Gracias
“peros”, por ejemplo: “tu nueva re- por
Implica ciertas expresiones, por ceta es excelente, está dando muy tu traba
ejemplo tiene que ser absoluta- buenos resultados, ¡te felicito! pero
jo
minucio
mente genuino, específico, oportu- también sigo observando que dejas so!
no y si lo hacemos frente a otras los sacos vacíos de harina fuera de
personas será mucho mejor. su lugar”. No es conveniente men-
cionar en ese instante aspectos ne-
Hay que reconocer los logros sin gativos, por supuesto que los facto-
exagerar pues podría parecer una res de mejora puedes manifestarlos Cuando se otorga un reconocimien-
adulación o manipulación. pero en otro momento. to se sugiere añadir palabras claves,
por ejemplo suena diferente decir:
El reconocimiento tiene que ser “gracias por tu trabajo” se dice: “gra-
absolutamente auténtico y pue- No le quites poder al acto del cias por tu trabajo tan minucioso”.
de perder su significado si se ha- reconocimiento mezclándolo con
ce en demasía. Ayudará mucho La palabra “trabajo” hace referen-
críticas, pues perderá su efecto
si va acompañado de una leve cia a lo cotidiano y a lo esperado,
beneficioso.
sonrisa. la diferenciación y lo que da la ca-
racterística de reconocimiento es el nifica reconocer y valorar lo bueno Desarrollar la habilidad de agrade-

extra representado por la palabra que otra persona ha hecho o ha cer es también aprender a expre-
“minucioso”, que pone de manifies- visto en nosotros, el asunto es que sar emociones, no significa que te
to que no estamos reconociendo algunas veces no agradecemos de vuelvas muy sentimental, se trata
aquello que la persona está obliga- la forma debida. de que entiendas las necesidades
da a hacer sino esa característica o de reconocimiento de los demás,
empeño extra. A veces escucho decir: “Que bo- en otras palabras te hará más
nito reloj tienes” y la persona que empático y tu liderazgo se for-
¿Qué beneficios obtienen lo lleva responde: “allí lo tienes” o talecerá.
las personas cuando responde: “se agradece”.
son reconocidas? Ser agradecido disminuye la soberbia
Cuando escucho estas expresio- y el egoísmo; si quieres que las perso-
Las personas sufren cuando han
nes me pregunto ¿qué significa allí nas que te rodean o tus mismos hijos
hecho algo bueno y no se les dice
lo tienes, allí tienes qué?, por otro sean mejores personas, enséñales
nada, el reconocimiento aumenta la
lado la frase común “se agradece” con tu ejemplo a dar las gracias: una
autoestima, algunas veces permite
implica una forma de no involucrar- invaluable enseñanza de vida.
que se dé cuenta de su buena labor
o esfuerzo adicional. se emocionalmente con la otra per-
sona. Es suficiente y más poderoso El agradecimiento no tiene que ver
contestar con un simple “gracias” o con la sumisión o inferioridad, por
Quizá sin el reconocimiento, su ac-
“te agradezco”. el contrario, engrandece y es po-
ción hubiera pasado desapercibida
deroso para construir relaciones
inclusive para ella misma; por ello
armoniosas y eficientes. Como dice
es una poderosa herramienta de El ser humano es agradecido por
la escritora Louise L. Hay, “La gra-
motivación: naturaleza: el bebe que es ama-
titud produce más cosas por las
mantado agradece a la madre a
• Satisface una de las necesidades que estar agradecidos”.
través de la mirada y la contem-
básicas del ser humano.
plación o estirando su manito para El reconocimiento y el agradeci-
• Compromete positivamente a la
persona. tocarle el rostro, sin embargo esta miento van de la mano; observa lo
• Genera más productividad. habilidad natural de ser agradeci- que está pasando a tu alrededor,
• Mejora el estado de ánimo de dos se va perdiendo porque vamos conoce más a tu gente, busca qué
nuestros colaboradores y lo más adquiriendo conductas que nos difi- acciones, conductas, resultados y
importante: cultan dar las gracias. empeños pueden ser dignos de re-
• Las personas suelen repetir el com- conocimiento.
portamiento que se reconoce. Para recuperar esa habilidad hay
que practicar y se puede hacer to- Este arte se perfecciona practicán-
El reconocimiento va de
dos los días, por ejemplo agradecer dolo y cuando tú seas el que recibe
la mano con el agradecimiento
al vigilante que nos abre la puerta, el reconocimiento, agradécelo con
El agradecimiento está muy alinea- a la persona de limpieza luego que sinceridad.
Autor: Miembro de la International Coach Federation
do al reconocimiento, agradecer sig- terminó su labor. - ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®
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Planificar para
crecer, continuar
y generar
mayor riqueza
Por Luis Scerpella Robinson

Cendef Perú
Alicia es una empresaria quien lares. Es su deseo que la propiedad

junto a su esposo iniciaron un pe-
queño negocio hace cerca de trein-
de la empresa que ellos construye-
ron, permanezca en poder de sus
1 Evalúen y definan la visión,
misión, valores y metas que
ta años. En base a su esfuerzo, cuatro hijos en partes iguales. establecerán ustedes como
optimismo y dedicación, lograron familia empresaria.
transformar en una importante me- Hace unos días tuve una reunión
2
diana empresa, representativa del con Alicia y luego de intercambiar Preparen un plan estraté-
sector en que participa y con evi- algunas ideas, me comentó que ha- gico para el desarrollo de
dentes posibilidades de crecimien- bía leído muchas recomendaciones la empresa, siguiendo una
to e internacionalización. para el éxito de las empresas fami- metodología que permita el
liares, y me pidió que le resuma las desarrollo de un proceso in-
Alicia y su esposo están pensando que yo considero son importantes tegral de planeamiento que
en retirarse; tienen cuatro hijos de para crecer y generar mayor ri- considere los aspectos exter-
los cuales dos trabajan en la empre- queza para su familia empresaria; nos e internos relacionados
sa y los otros dos están dedicados a continuación comparto las res- al desarrollo del negocio.
a actividades profesionales particu- puestas con ustedes.
3 Analicen e interpreten los estados financieros, para identifi-
car indicadores y establecer políticas, y principalmente para
conocer el valor de la empresa.
4 Organicen e implanten un directorio y prepárense para in-

corporar a directores externos.
5 Analicen y definan un convenio entre accionistas que esta-

blezca un sistema para gobernar y gestionar la empresa,
que al mismo tiempo proteja los derechos de tus cuatro hijos
como socios. Tienes que considerar que de forma individual
cada uno de ellos será un accionista minoritario; además,
si bien los futuros socios son hermanos, esto no necesaria-
mente significa que estén preparados para mantener una
relación objetiva como accionistas.
6
Analicen y definan las interacciones actuales y futuras entre
familia y empresa, formalizando las mismas en un protocolo;
esto colaborará para que voluntariamente se constituyan en
un equipo de trabajo. Adicionalmente y con la periodicidad
que se requiera, reúnanse para evaluar su proceso de trans-
formación a familia empresaria.
PANADEX V2.0 te llevará de la mano para:
Desarrollar la estructura de cada pan o

pastel.
Se busca minimizar el riesgo de continuidad de un negocio familiar, al
Controlar los costos indirectos, consi-
desarrollar las recomendaciones antes descritas. Nunca debe ser visto derando mermas.
como una amenaza, por lo que siempre debe ser afrontado como una Controlar las ventas y precios especia-
oportunidad. Finalmente le mencioné a Alicia: les para reparto.
Tener reportes por producto y por
cliente.
En pocas palabras, lo que te estoy pidiendo es Controlar las compras, con reportes
detallados y por proveedor.
que planifiques la continuidad generacional Facilitar el control actualizado de insu-
de tu familia en la empresa que tú y tu esposo mos y productos terminados.
Tener un soporte contable de gastos.
han construido con tanto esfuerzo Establecer un precio sugerido de ven-
ta, con la utilidad deseada.
Almacenar un registro de reportes.
Seleccionar la elaboración de los pro-
¡No evites el tema!, como menciona el profesor Renato Bernhoeft: ductos más rentables.
“es mejor afrontar en vida la sucesión que dejarla para después de un
Teléfono: 224-4943
velorio; el costo, económico y emocional suele ser menor”.
E mail: panadex@esagesac.com
61
Web: www.panadexperu.com
Especial
III Congreso Internacional

celebra el turismo y
la gastronomía con
sostenibilidad
El III Congreso Internacional

CETURGH 2015 “Desarrollando con
Sostenibilidad el Turismo y Gastrono-
mía”, puso en vitrina a la región Piura
los días 22 y 23 de junio. Los exposi-
tores de Perú, Ecuador, Brasil, Italia,
Francia y Estados Unidos impartieron
conocimiento de gran valor a los asis-
tentes; visualizando el turismo a nivel
sostenible y social.
Cabe recalcar que en total fueron 17

los expositores profesionales, quienes
motivaron al público a innovar, inves-
tigar y sobre todo a reinventarse cada pecialista en marketing turístico,
día, por la riqueza de la biodiversidad Elizabeth Du Bois, promotora
y la gastronomía peruana. de los postres peruanos quien
brindó una charla sobre el res-
Para tener un efecto multiplicador, cate de las tradiciones dulceras
en circuito cerrado los alumnos de de nuestro país, las experiencias Pozo con la Cocina de la Imagina-
CETURGH apreciaron en vivo a los de Slow Food a cargo del Dr. ción fue también muy aplaudida,
especialistas como al chef brasilero Michael Skalsky, dio a cono- así como el barista Harryson Neira,
Fernando de Oliveira, experto cho- cer la importancia de sembrar y entre muchos otros, quienes com-
colatero, Rodolfo Tafur, investigador cosechar los propios insumos; la partieron conocimientos y expe-
gastronómico, Jéssica Figueroa, es- presentación del chef Carlos del riencias con los asistentes.
Durante el congreso se habló de la difusión y desarrollo del turis-
las ramas del turismo: gastronó- mo, hostelería y gastronomía de
mico, cultural, religioso, esotérico la región Piura y del Perú a nivel
como diversas formas de ofrecer internacional como Embajadora de
un “Piura Turístico”. Asimismo se la Gastronomía Piurana. Asimismo
remarcó que para el 2016, en el Pe- la Cámara de Loja de Ecuador le
rú se espera superar los 1,500 mi- otorgó un reconocimiento como
llones de dólares en inversión ho- Mujer Emprendedora.
telera y con ello el generar 50,000
puestos de trabajo a nivel nacional. Nuestra directora Carmen López
fue invitada especial de la orga-
Como parte de los reconocimien- nización para dar testimonio del
tos, se otorgó un merecido home- compromiso de la institución por
naje a la poetisa Elvira Castro de apoyar al desarrollo de la gastro-
Quiroz por su aporte en la difusión nomía peruana. Asimismo firma-
de las tradiciones a nivel nacional ron un acuerdo para la difusión y
e internacional. promoción del turismo y gastrono-
mía piuranos.
La directora de CETURGH,
Katty Vegas Serrano, recibió el Felicitaciones a CETURGH, a su direc-
reconocimiento de la DIRCETUR tora y a todo el equipo por el esfuerzo
por su compromiso y trabajo en y profesionalismo desplegado.
Permite tomar mejores decisiones, pues man-

tiene al día los indicadores de tu negocio.
Programa tu producción de cuerdo a tus

fórmulas.
Actualiza el inventario de insumos día a día

según lo producido.
Advierte cuando un insumo está en “inven-

tario mínimo” y debes comprar.
Actualiza tu estructura de costos cada vez

que un insumo cambia de precio.
Controla tu inventario de productos termi-

nados.
Realiza reportes y controles en diferentes

períodos que tú puedes comparar, tanto en
gastos como en insumos.
Teléfono: 224-4943
E mail: panadex@esagesac.com
63
Web: www.panadexperu.com
Ideas creativas
Pan en maceta
Una idea genial para sorprender a tus clientes. El pan no solo pue-
de servirse en platos o una canasta, sino también en una ¡maceta!
En esta opción es un contenedor que le dará un toque muy espe-
cial, acompañado de un papel que asegure la higiene permanente.
¡Ponlo en práctica y cuéntanos cómo te va!
Helados & bizcochos Cupcakes en macetas

Este helado será toda
una sorpresa para tus
clientes. Además del
delicioso helado, encon-
trarán un bizcocho al in-
terior del barquillo. Solo
piensa en los sabores
más solicitados por los
consumidores y deja viajar a tu imaginación.
Bolsas de papel en serie Esta es la misma idea, pero con una aplicación di-
ferente. Se trata de los cupcakes dispuestos en pe-
queñas macetas que darán el toque distintivo a una
mesa dulce.
Tal vez no sea el ideal para entregar directamente a los comensales,

pero sí es una novedad para decorar tus estantes. En serie, estas bol-
sas de papel cerradas con un convencional gancho de ropa le dará un
toque rústico que todos sabrán apreciar.
Encuentra más ideas creativas ingresando a nuestro Facebook: “Revista Panadería y Pastelería Peruana”
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Levadura instantánea • Esencias • Aromas Cremas vegetales • Premezclas Inventis
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panificación, pastas, galletas y correctores de harina
en molinería, formulados a medida INSUMOS
PARA PASTELERÍA Cremas vegetales • Premezclas Margarinas
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Cremas pasteleras
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INSUMOS E INGREDIENTES PARA

PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
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per y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras
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Saf Instant y Red Star
Masas madres • Premezclas Inventis
Fruta confitada • Cáscara de naranja confitada

Pasas de uva (Thompson o Flame)
Insumos para alimentos
Comercialización y elaboración de Almidones nativos y modificados • Gluten de trigo
Esencias • Aditivos
ingredientes para alimentos Conservas de duraznos • Cocktail de frutas
Saborizantes • Colorantes
EQUIPOS DE MAQUINARIA Y MAQUINARIA Y
LABORATORIO EQUIPAMIENTO EQUIPAMIENTO
Equipos para el control de calidad Representantes de Argental

y aseguramiento de la calidad de Colip, Salva y Unifiller
Chopin Technologies
Equipos modulares y líneas de fermentación
controlada y ultracongelación de
pan y pasteles - PANEM International.
LEVADURAS Equipos y sistemas enfriadores de agua - SOREMA
Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo
Planchas freidores• Lavaderos
Campanas • Reparación y mantenimiento
Instantánea Bakels Platinum

PASTAS
Instantánea Bakels Red
Hornos ciclotérmicos • Divisoras volumétricas

Batidoras • Hornos rotativos • Amasadoras de brazos
Cámaras de fermentación, entre otros
Levadura Instantánea • Saf Instant

Fideos, pastas, sémolas
Red Star y Fermipan
Hornos eléctricos y a gas • Cocinas

SUPLIDORES DE
Planchas • Refrigeración y congelación • Lavaderos REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo, entre otros
Levadura instantánea Okedo
MAQUINARIA Y
Batidoras • Licuadoras • Procesadores
EQUIPAMIENTO Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano
Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas
Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines
Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores
Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H
Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras
Hornos rotativos • Batidoras Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro Telas Antiadherentes y Moldes de
planetarias electrónicas • Amasadoras rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso Silicona SILPAT-ROULPAT,
Divisoras hexagonales Cámara modular • Amasadora de espiral Bandejas metálicas-SASA/ DEMARLE.
Para asegurar el crecimiento de nuestras panaderías
La mejor estrategia:
la capacitación
Por Pío Pantoja Soto

Presidente de ASPAN Perú
Uno de los enemigos más co- Aunque existe el prejuicio de que el estaba exhausto y no podía ni le-
munes para el desarrollo del ser desarrollo empresarial solo se ga- vantar el hacha. Sin embargo, el
humano en general y de los em- na con la experiencia, pronto des- viejo, seguía cortando, detenién-
presarios panaderos en particular, cubrimos que no es del todo cierto. dose solo a afilar el hacha y se-
es el hecho de obtener resultados guir cortando.
positivos demasiado pronto. Pare- Existe una fábula al respecto:
ce contradictorio, pero es cierto. “Dos leñadores se retaron para Al llegar la noche, todos sabían
ver cuántos árboles cortaban y quién había ganado.”
El problema se presenta cuando convinieron en realizar la compe-
en pleno crecimiento del negocio, tencia. El leñador joven, empezó Lo mismo sucede en el momento
viene el estancamiento. Los em- a golpear con fuerza y pronto em- en que el negocio pareciera haber
prendedores nos repetimos una y pezó a tener buenos resultados. llegado al máximo. Es tiempo de
otra vez “pero si todo estaba yendo Sin embargo, el leñador viejo, se capacitarse y “afilar el hacha”, pero
bien”. sentaba y afilaba el hacha. no de cualquier forma.
Para lograr que la situación cam- El joven se vanagloriaba que era Como vemos, la capacitación es, en
bie, a veces recurrimos a aumentar más fuerte, más ágil, más jo- sí misma, más completa. Sin embar-
el esfuerzo, la inversión, el talento ven, a lo que el viejo, solo toma- go, el adiestramiento, el desarrollo y
y hasta el tiempo que de por sí, no ba agua y afilaba el hacha, para el entrenamiento son tareas que se
puede extenderse más allá de las luego proceder a seguir talando dan todo el tiempo. Esa responsa-
24 horas. Entonces la pregunta no árboles. Faltando 2 horas antes bilidad recae en la dirección y, más
es ¿por qué?, si no, ¿para qué? de que se ocultara el sol, el joven específicamente, en el supervisor.
Caso “Tengo buenos maestros, pero cuando quiero ofrecer productos más allá del pan, luego me doy
1 cuenta que se hicieron como aprendices y ayudantes, saben hacer un buen pan, pero no moder-
nizarlos ni aumentar la variedad”
Aquí es un tema de FORMACIÓN: Este tiempo es el más común de obtener, la única diferencia es que es de mediano
a largo plazo, en la que se desarrolla un programa curricular en etapas. Este tipo educación se desarrollan en escuelas
y dan un certificado, título técnico y/o profesional, lo cual corresponde a una escuela de formación profesional.
Caso “Tenemos inconvenientes serios en hacer que los maestros panaderos, ayudantes -e incluso los
2 propios reponedores de mercadería-, usen los tapabocas y los guantes asépticos, correctamente”.
En este caso, se necesita ADIESTRAMIENTO. Aunque suene a mal, es el término de uso correcto y su objetivo es
proporcionar destrezas y habilidades mediante la práctica y supervisión constante. Se usa mucho incluso en el manejo
de máquinas y equipos, para evitar accidentes o pérdida en la manipulación de mercadería.
Caso “Mi maestro panadero es muy bueno, cumple con la calidad y cantidad de la orden de trabajo,
3 el sabor y aroma de sus productos terminados, son más que excelentes; pero, se lleva muy mal
con los ayudantes e, incluso, con el panadero de la noche a quien debe dejar parte de la masa ya
preparada”.
Lo que se requiere es ENTRENAMIENTO, en la adquisición de habilidades para trasmitir conocimientos a otras per-
sonas. Muchos son maestros en lo que hacen, pero pocos son docentes para enseñarlo. Aquí se requiere entrenar a
los integrantes del equipo para que puedan trabajar juntos correctamente, desarrollando conocimientos, aptitudes y
habilidades. Ya no se trata de producir el mejor pan del país, sino de la alimentación de una nación. Los actos repetidos
aquí tienen un “por qué” y un “para qué”.
Caso “Tengo un maestro pastelero único. Cada pastel que hace y cada torta que produce, se venden
4 solos. Pero no sabe hacer tortas de bodas. He perdido muchos clientes por este motivo”.
Aquí lo que se necesita es DESARROLLO. Hay un problema de evolución, crecimiento y cambio de objetivos. Muchas
personas no se niegan al cambio, pero sí a ser cambiados. Los hábitos son muy fuertes y la única forma de mejorarlos,
es modelarlos. Tiene que ver más con incentivar que con motivar, aunque el término resulte negativo. Lo cierto es que
sin una adecuada estrategia de incentivos, podemos perder a un buen maestro, por unos cuantos centavos.
Caso “Estoy a puertas de iniciar mi campaña de panetones, pero tengo muchos problemas para inte-
5 grar a mi maestro con los ayudantes. El año pasado tuve que embolsarlos yo mismo”.
Es el tiempo de aplicar CAPACITACIÓN. Esta abarca el proceso de aprendizaje completo, el cual tiene como objeti-
vo adquirir capacidades, conocimientos, habilidades y aptitudes, orientados a obtener un determinado desempeño,
sobre todo, que todos conduzcan a crear una buena actitud, crear hábitos distintos y quebrar algunos impedimentos
para conformar un equipo.
Herramientas Financieras para
Negocios de Panadería
Organizado en conjunto por la Confederación Nacional de Instituciones

Empresariales Privadas (CONFIEP), la Superintendencia de Banca,
Seguros y AFP’s (SBS), la Asociación Peruana de Empresarios de la
Panadería y Panadería (ASPAN) y promovido por la revista Panadería
y Pastelería Peruana, se llevará a cabo el primer curso “Herramientas
Fundada en el año 2004
Inscrita en la Partida N° 11618846
Financieras para Negocios de Panadería”, en la que los participantes
del Registro de Personas Jurídicas de Lima
tendrán la oportunidad de conocer y aplicar modernas herramientas y
Nuestro vocero oficial:
mecanismos de financiamiento para sus empresas.
Con la dirección y conducción del economista Alfonso Villanueva Velit,

del departamento de Educación e Inclusión Financiera de la SBS, se
tratará temas tales como:
• El rol del sistema financiero. Transparencia.

• Derechos y deberes del usuario.
• Los productos financieros.
• El crédito formal,
• Apalancamiento financiero.
• Tipos de crédito para las PyME.
• Uso de tarjetas de crédito.
• Finanzas responsables y seguras.
• Planificación financiera.
• Riesgos de la finanza informal
• Portal del usuario de la SBS, entre otros.
La capacitación se llevará a cabo en el auditorio principal del SENATI

de Independencia, el día 17 de julio de 2015 de 3:00 a 6:00 pm. Los
participantes recibirán un certificado a nombre de la CONFIEP, la SBS
y ASPAN, además de material informativo y de merchandasing, rela-
cionado con el tema.
Informes e inscripciones; llamando al teléfono 471-5475 o escribiendo

a: administracion@aspanperu.com
ASPAN Perú
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Urb. Balconcillo, La Victoria
Teléfono (01) 471-5475
administracion@aspanperu.com
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Programa Nacional Sierra Exportadora
visita ASPAN para consolidar estrategias en el rubro
El equipo de funcionarios del organismo descentralizado

Sierra Exportadora del Ministerio de Agricultura y Riego,
encabezado por su presidente Ing. Alfonso Velásquez,
visitó las oficinas de ASPAN para coordinar un gran pro-
yecto relacionado con el pan, la calidad de la alimentación
de todos los peruanos y la proyección de los granos andi-
nos como fuente de alimento saludable.
Durante la reunión no solo se intercambiaron ideas, sino

que se aplicó el modelo canvas, de perfil de negocios, así
como metodologías innovadoras que servirán de mucho, A partir de ahora, todos los panaderos del Perú, que
en el futuro desempeño organizacional de ASPAN, así co- hacen un total de casi 15 mil panadería en todo el
mo a consolidar a la panadería y pastelería peruana, a los país, estén atentos a grandes e innovadoras noti-
niveles de clase mundial, como aspira Sierra Exportado- cias. Los panaderos de todo el Perú, daremos qué
ra, en un movimiento nacional sin precedentes. hablar.
Dentro del marco de desarrollo de panes regionales para el XVIX Concurso Nacional de T’anta Wawa
Aspan visita la planta de producción de Levapan Perú
Dentro de los preparativos para el lanzamiento del huas y de Jessica Bárrig, directora de producción de la revista
XVIX Concurso Nacional T’anta Wawa 2015, visi- Panadería y Pastelería Peruana, fuimos recibidos por César
tamos la planta del Grupo Levapan para conocer Ortiz, gerente general, César Velez, jefe nacional de ventas,
los nuevos productos y premezclas que se ofrecen. Geovany Erazo, jefe de asesoría técnica y la Ing. Ana Gates
Ojeda, jefa del departamento de investigación y desarrollo.
En una reunión con los directivos de ASPAN
Pío Pantoja, Antonio Jurado y Avilio Salvador, “Queremos desarrollar nuevos productos, venimos inves-
acompañados de Pedro Martínez, Carlos Si- tigando panes tradicionales peruanos desde la fusión de
Levapan y Red Star, una responsabilidad que nosotros vemos
con gran entusiasmo”, nos dice César Ortiz.
En este sentido, Ana Gates comparte que ello es “el fruto de

muchos viajes a Ayacucho y Cusco, en donde hemos tratado
de reproducir los sabores y aromas de los panes regionales
en una premezcla base, con lo cual se elabora el pan de tres
puntas de Arequipa, el pan semita de Huaraz, el pan chapla de
Huancayo, incluso la cachanga, las cuales se encuentra dispo-
nibles en el mercado”.
Segundo Directorio Descentralizado
en la Capital Nacional del Pan - Oropesa, Cusco
Con motivo de llevarse a cabo el Segundo Directorio Descentralizado

de la CONFIEP, ASPAN participó como gremio PyME Nacional a través
de su presidente, Pío Pantoja Soto y de su tesorero, Avilio Salvador
Porras, no solo para participar de tan importante evento, sino también
para tomar contacto con los panaderos de Oropesa. El distrito queda a
unos kilómetros del centro del Cusco, quienes son considerados como la
“Capital Nacional del Pan Peruano”, el cual se exporta incluso al vecino
país de Bolivia.
Renovados en la misión institucional de elevar a la mesa familiar los gra-

nos andinos, el contacto con los empresarios cusqueños fue alecciona-
dor, sobre todo para revalorar la forma tradicional de elaboración del
pan, así como sus componentes saludables, tales como la quinua, kiwi-
cha, amaranto, entre otros.
y aromas de reconocimiento mundial, el
A ello, podemos agregar que tanto calidad como los componentes nutri- cual deleitan el paladar de todos los pe-
cionales que los granos andinos poseen, se suma la variedad de sabores ruanos y de sus visitantes extranjeros.
Capacitación del MINPRO: Dos en Lima y una en Arequipa

Herramientas modernas de gestión para panaderías
A partir de la primera semana de agosto se inician los nuevos mó-

dulos de Gestión en Panaderías y Pastelerías peruanas, dos en Lima
y uno en Arequipa organizados por la Asociación de Empresarios
de la Panadería y Pastelería, ASPAN y el Ministerio de la Produc-
ción, promovidos a través de nuestro vocero, la revista Panadería
y Pastelería Peruana. En esta oportunidad, y con una gran expec-
tativa para conocer y aplicar el modelo CANVAS a la gestión, que
busca cubrir los vacíos y necesidades de gestión para los dueños,
familiares directos y colaboradores. Ello asegura el mejoramiento
continuo de sus negocios, desarrollando habilidades de gestión, tan Visita nuestra página web www.aspanperu.com,
importantes para proyectar el futuro de la panadería y pastelería en y nuestra Facebook “Asociación de Empresarios
nuestro país. Si deseas participar, llámanos al 471-5475. de la Panadería y Pastelería ASPAN”.
Especial
Medalla de Mérito
Industrial 2015
Dentro del marco de celebraciones

por el 119° aniversario de vida insti-
tucional de la Sociedad Nacional de
Industrias, el presidente de ASPAN,
Pío Pantoja Soto, recibió del Ministro
de la Producción, Piero Ghezzi Solís,
la medalla al Mérito Industrial por
su labor en el desarrollo y revalori-
zación del pan y del panadero, co-
mo parte integrante de la Cadena
Productiva del Pan. Asimismo por
la actividad que la institución brinda
en la lucha contra la desnutrición en
nuestro país.
Con este galardón, ASPAN se coloca “Tenemos muy en claro los conteni-
“Este es un reconocimiento que re- entre uno de los gremios de Pymes dos conceptuales, procedimentales
cibo a nombre de todo un equipo de más importantes y en un referente y actitudinales”, aseveró, destacan-
dirigentes, asociados, administrado- para el desarrollo de la panadería y do la importancia de tener un pro-
res y amigos de la industria, que me pastelería peruana. grama orientado al sector.
ayudan a lograr metas que hasta ha-
ce poco, eran inalcanzables. Ha sido Saludamos el reconocimiento de Con la presencia del presidente
un trabajo coordinado no solo en la la labor que la ASPAN brinda para Ollante Humala, este evento fue
institución sino con nuestros aliados procurar el desarrollo de los empre- oportunidad para dar la bienveni-
de MUNAYPAN y todos sus integran- sarios del rubro, a quienes brindan da al nuevo presidente de la S.N.I.,
tes, así como del esfuerzo destacado permanente capacitación, definien- Andreas Von Wedemeyer, en reem-
desde un inicio de nuestro vocero do los términos en función de la so- plazo de Luis Salazar, quien condujo
oficial, revista Panadería y Pastelería lución a sus problemas, de manera el gremio industrial entre el 2012 y
Peruana”, dijo Pío Pantoja. directa o a través de convenios. 2015.
25 años: Evolución de la superficie,
rendimiento y producción de
cereales en el Perú II
1989-2013 do
Por Dra. Luz Gómez Pando

Ing. Martha Ibañez Tremolada
Programa de Investigación y Proyección Social
en Cereales y Granos Nativos - UNALM
Habiendo tratado en extenso la do lisina en su proteína y ácido glu- Las proteínas de la cebada no for-
evolución de la producción de trigo támico importante para la función man gluten en contacto con el agua;
nacional, así como de cereales su- celular. En el Perú, el contenido de característico del trigo. La cebada
cedáneos del trigo, en esta edición proteína varía de 8 a 14%; depen- se emplea en forma de morón, ha-
se continuará a detalle con la ceba- diendo de la variedad y de las con- rinas, hojuelas y cebada tostada.
da y arroz. diciones de su cultivo.
En la Tabla N° 1, considerando el
CEBADA También, posee vitaminas del com- promedio de la superficie en quin-
Puede sustituir al trigo en panifica- plejo B, una fibra dietaria compues- quenios se puede apreciar, una
ción en un 20% y en pastelería hasta de betaglucanos, la cual ayuda a tendencia creciente en la superficie
ta en un 50%. Este cereal confiere disminuir el colesterol de la sangre, cultivada. De 98,609 ha a 152,833
otras ventajas adicionales, como además alivia los desórdenes cró- ha en el quinquenio 2009- 2013; es-
un mayor contenido del aminoáci- nicos intestinales. te incremento representa un 55%
Investigación
de mayor área de cultivo de ceba- quenios se puede apreciar, una presenta un 207% más.
da. tendencia creciente en la superficie
cultivada; de 180,089 ha a 388,361 La mayor producción nacional de
De igual modo se aprecia un incre- ha que significa un 116% de mayor arroz se debe al mejor rendimiento
mento en el rendimiento promedio área de cultivo de arroz en el quin- de la superficie cultivada por el de-
nacional de 997 kg/ha a 1400 kg/ quenio 2009 - 2013. sarrollo de variedades mejoradas y
ha que representa un 40% de ma- al empleo de mejores tecnologías de
yor rendimiento. Con referencia a De igual modo se aprecia un mayor cultivo (uso de fertilizantes y otros).
la producción nacional, se observa rendimiento promedio nacional de
que ha habido un aumento de la 5184 kg/ha a 7483 kg/ha; que quiere En la versión digital podrás apre-
producción nacional de 125,603 t a decir un 44% de mayor rendimien- ciar las características del maíz
224,533 t; que representa un 79% to. amiláceo y del centeno, así como
más en el último quinquenio. la variación tanto en su rendimien-
Con referencia a la producción na- to como en su producción, compa-
El desarrollo de la producción de cional, se observa que ha habido rándolo desde el quinquenio 1989-
cebada se debe al incremento del una mayor producción nacional de 1993 hasta el 2004 - 2008.
rendimiento y de la superficie por 936,642.8 t a 2, 873,871.4 t en el Ingresa gratuitamente en línea:
el uso de variedades mejoradas de quinquenio 2009- 2013; lo cual re- www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
cebada logradas a través de la in-

vestigación realizada en la Univer- Tabla N°1
Evolución Quinquenal de la Superficie (ha), del rendimiento (kg/ha) y de la Producción Nacional
sidad Nacional Agraria La Molina, de Trigo, Cebada, Arroz y Maíz Amiláceo en el Perú. Periodo 1989 al 2013.
que ha liberado nueve que cubren (Fuente Series Históricas- MINAGRI – 2015)
el 90% de la superficie cultivada. Cereal Quinquenio Superficie Rendimiento Producción

(ha) (kg/ha) (t)
TRIGO 1989 - 1993 91293 1226 111925
ARROZ 1994 - 1998 110994 1206 133859
La harina de arroz puede sustituir la 1999 - 2003 140251 1308 183448
2004 - 2008 138540 1341 185782
harina de trigo en la elaboración de
2009 - 2013 152686 1462 223227
panes en un 15%. El arroz es rico
CEBADA 1989 - 1993 98609 997 98313
en hidratos de carbono complejos, 1994 - 1998 126505 1136 143710
es fuente de proteínas y minerales; 1999 - 2003 151514 1220 184847
2004 - 2008 146747 1261 185048
destaca el arroz por su sabor sua-
2009 - 2013 152833 1400 213966
ve, color blanco, digestibilidad y la
ARROZ 1989 - 1993 180089 5184 936462.8
hipoalergenicidad de sus proteínas. 1994 - 1998 232229 5805 1346928.2
El contenido de proteína varía de 1999 - 2003 306282 6617 2021461.2
2004 - 2008 341093 6965 2353541.7
6 a 8%. Sus proteínas no forman
2009 - 2013 388361 7483 2873871.4
gluten. MAÍZ 1989 - 1993 172338 1053 189571.8
AMILÁCEO 1994 - 1998 203008 1099 223308.8
En la Tabla N° 1, considerando el 1999 - 2003 221108 1173 265329.6
2004 - 2008 194012 1239 232814.4
promedio de la superficie en quin-
2009 - 2013 207889 1333 270255.7
MAÍZ AMILÁCEO tendencia creciente en la superfi- ficie cultivada.
En el Perú se producen dos tipos cie cultivada. De 172,338 ha en el
de maíz el amarillo y el amiláceo. quinquenio 1989-1993 a 207,889 ha CENTENO
El primero se emplea en su totali- en el quinquenio 2009- 2013; este El centeno es el segundo cereal en
dad en alimentación animal, la de- incremento representa un 21% de importancia para la fabricación de
manda nacional se cubre con una mayor área de cultivo de maíz ami- pan. En promedio el centeno tiene
importación mayor al 1 500, 000 t. láceo en el quinquenio 2009 - 2013. una composición de 7.5 – 9.5% de
Por otro lado el maíz amiláceo se proteínas; 1.0% de grasas; 75% de
siembra mayormente en sierra y De igual modo se aprecia un incre- carbohidratos y 2.3% de fibra.
se consume directamente en forma mento en el rendimiento promedio
de maíz fresco o choclo, tostado, en nacional de 1053 kg/ha del primer Es rico en ácido fólico, en sales mi-
harinas y otros. Bajo este contexto quinquenio (1989-1993) a 1333 kg/ nerales como hierro, sodio, potasio,
el sustituto sería la harina de maíz ha en el último quinquenio (2009- calcio, magnesio y vitaminas B y E.
amiláceo. 2013); este incremento representa Además tiene gluten de menor cali-
un 27% de mayor rendimiento en el dad que el trigo y permite elaborar
Las pruebas realizadas recomien- quinquenio 2009- 2013. un pan oscuro y compacto, de sabor
dan una sustitución de 20%. El muy agradable para algunos palada-
maíz es rico en hidratos de carbo- Con referencia a la producción nacio- res.
no complejos, es fuente de proteí- nal, se observa que ha habido un in-
nas, minerales, betacaroteno, fibra, cremento de la producción nacional El centeno fue introducido al Perú
magnesio, fósforo, zinc, hierro y vi- de 189,571.8 t en el quinquenio 1989- por los españoles hace más de 500
taminas. El contenido de proteína 1993 a 270,255.7 t en el quinquenio años y su cultivo se mantiene en for-
es de 9.1%. Sus proteínas no for- 2009- 2013; que representa un incre- ma muy limitada en algunas zonas de
man gluten. mento de 43% en el último quinquenio. la sierra, como en el departamento de
Ancash. Para el año 2012 se informa
En la Tabla N° 1, considerando el El incremento de la producción se la siembra de 89 has en Perú, con un
promedio de la superficie en quin- debe al mejoramiento del rendi- rendimiento de 910.1 kg/ha, y una pro-
quenios se puede apreciar, una miento y al incremento de la super- ducción de 81 t. (FAOSTAT 2015).
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79
Notipan
Celebrando
al pan
Una celebración que reúne a los amantes del pan se llevó
a cabo en Miraflores, en el Estadio Manuel Bonilla en la
IV Fiesta Francesa del Pam; organizada por la Unión de
los Franceses en el Extranjero (UFE Perú), fue inaugurado
por su presidenta Marie France Cathelat, el alcalde de Mi-
raflores Jorge Muñoz y el embajador de Francia en Perú,
Fabrice Mauriès.
Desde la entrada, los aromas iban enmarcando la celebra-

ción, destacando una réplica del mapa del Perú de 50 cms.
y de la Torre Eiffel de 1.20 metros de altura, elaboradas
por panaderos peruanos y franceses a base de harina de
trigo, cahiñua, kiwicha, maca y coca.
Los visitantes no pudieron resistir a probar las baguettes

franceses, pains au chocolat, croissants au beurre, tan-
tawawas, pan de kiwicha, de mashua, de chía, de quinua,
Mira más fotografías del evento
de maíz, en general de diversos cereales andinos. ingresando a nuestro Facebook
30 de junio:
Día Nacional de los
Granos Andinos
LINGNAN, empresa fundada hace La ceremonia central por el Día Nacional de los Granos An-
más de 15 años en Estados Unidos, dinos fue presidida por el viceministro de Políticas Agrarias
llega a Perú con un portafolio de del Ministerio de Agricultura y Riego, César Sotomayor, quien
productos innovadores relaciona- destacó que el objetivo de esta celebración es seguir traba-
dos con equipos gastronómicos, jando de manera conjunta para impulsar el desarrollo integral
destacando las líneas de almace- de estos valiosos productos andinos, fomentar su consumo
namiento y accesorios para cocina. y organizar la oferta, generando la articulación de negocios,
contribuyendo a mejorar la economía de los agricultores y la
En el rubro de estanterías, con más seguridad alimentaria de la población nacional.
de doscientas variedades, presen-
tan las de alambre (conocidas co- Destacó que la producción
mo las “mágicas”) que son gradua- nacional de granos andinos
les, adaptables a las necesidades se ha incrementado de ma-
de espacio desde una altura, longi- nera importante, la quinua
tud y ancho diferentes con diversos en particular llegó en el 2014
niveles, lo que las hacen multiusos. a 114,300 toneladas.
Notipan Taste Tomorrow
El Sabor del Mañana
Salón Internacional del Arte
en Azúcar y Chocolatería
Del 08 al 12 de julio Algunos de los productos el
recetario Puratos: chocotrufa
de guanábana, choux de frutos
rojos, muffins, cheesecake de
aguaymanto, ciabatta a las finas
hierbas, pan emolientero, pan de
chía, cosay, pan de granos, entre
muchos otros
En una presentación especial, la

La Convención Internacional del Arte en Azú- empresa Puratos Perú compar-
car y Chocolatería se realizará en un campo tió con sus socios estratégicos,
ferial de 3000 m2, donde se presentarán las los resultados de una extensa
últimas técnicas y tendencias a nivel mundial. investigación de mercado realizada en 16 países y desarrollada
La comisión organizadora está dirigida por la por la sede central en Bruselas, Bélgica.
productora BGMAX en coordinación con Ro-
sa Viacava Cake Design Innovations, escuela El gerente general Gonzalo De la Barra dirigió el seminario, que
de diseño y decoración de tortas artísticas tuvo como expositores a Arnaldo Aguirre, Gerente de Consultoría
dirigida por la maestra internacional Rosa de Arellano Marketing, quien nos dio un panorama preciso sobre
Viacava de Ortega. la evolución de los consumidores peruanos; asimismo Alessandra
Encontrarás clases magistrales internaciona- Dentone, gerente de marketing de Puratos, presentó el resultado
les, exposición de tortas artísticas, esculturas de del estudio trienal, que ha permitido obtener siete tendencias que
chocolate y de pan regional. Salones de shows ayudarán a desarrollar soluciones de negocios exitosos: 1) Per-
de exposición de cupcakes, galletas y gelatina cepción general de la calidad. 2) Comida saludable, natural VS pla-
artística. Más información ingresando a la web cer. 3) Local VS global. 4) Tradición e innovación. 5) Comida móvil.
www.arteenazucarychocolateria.com. 6) El sentimiento de la panadería. 7) Súper panaderías.
presentó su distribuidor oficial para Perú

En el mes de mayo se realizó la presentación del nuevo distribuidor oficial de la firma española Gashor. Se reunieron
el presidente de ASPAN, Pío Pantoja, el director general del Grupo Salobreña, Gonzalo Suárez y los responsables de
Gashor para Sudamérica, José Luis Fernández y José Ignacio Aramburú. Asimismo Walter Iriarte, gerente comercial,
Jorge Ferrari y Derek Cadillo, jefes de línea de panadería y pastelería. El Grupo Salobreña desarrolla todos los proyectos y
da el soporte de un servicio de asistencia técnica, con el respaldo de los certificados de calidad ISO 9001 y OHSAS 18001.
Notipan
Finalizó importante evento para la gastronomía peruana
La segunda edición de Gastromaq Perú puso a disposición del público
asistente herramientas que potencien sus estrategias de comercializa-
ción y gestión de negocios dirigidas a los profesionales de los secto-
res de restauración y hotelería. El éxito se evidenció en la cantidad y
calidad de expositores y el nivel de los conferencistas, con una oferta
que comprendió maquinaria, equipamiento y todo tipo de accesorios y
servicios.
Como medio colaborador, la revista Panadería y Pastelería Peruana

así como la Agenda Gourmet y del Pan estuvieron presentes no solo
en el business center sino con una charla especializada, en coordina-
ción con la empresa Trade4u.
El tema fue dirigido a las técnicas modernas para la pastelería y la

gastronomía a través de la conferencia “Técnicas y aplicaciones en las
espumas en sifón” con una explicación gráfica y preparaciones con cre-
ma de leche y colapez, a cargo del experimentado chef Roaldo Rosales
quien demostró en vivo los múltiples beneficios de su correcto uso. Cual-
quier información adicional puedes escribir a: contacto@trade4u.pe
Primer Concurso de
Pastelería y Panadería
El 19 de junio se realizó la final del 1° Concurso de Pastelería y Panadería
INTECI en Los Olivos a la cual asistimos invitados por su director gastronó-
mico, Lelis Iglesias, siendo una actividad que motiva la sana competitividad
entre los alumnos, desplegaron mucha creatividad e innovación. Los profeso-
res de las carreras calificaron cada presentación y dieron como ganadores:
Panadería y pastelería: Primer puesto, Angela Quino Estrada con su “Bavaroi-

se de mango con tierra de coca”. Segundo puesto: Emily Marie Bello Avendaño
con su “Tarta de creme brulee”. En las olimpiadas gastronómicas ganaron:
Primer puesto Eddy Mejía Montalvo, Juan Carlos Huillca, Bryan López García;
y el segundo puesto fue para Darwin Rosales, Hugo Ramírez, Tania Salazar.
¡Felicitaciones!
Notipan
Dulces sabores y aromas
Del 2 al 5 de julio se vivió una fiesta del cacao y chocolate, donde exponentes
de San Martín, Piura, Ayacucho, Amazonas, Ucayali, Cusco y también de paí-
ses invitados de la región, se reunieron en el VI Salón del Cacao y Chocolate
del 2 al 5 de julio.
Este evento es organizado por una plataforma interinstitucional del sector públi-
co, privado y de cooperación internacional, encabezado por APPCACAO. Pre-
cisamente su presidente Luis Mendoza, indicó “el público nacional aún conoce
muy poco de las distintas opciones de chocolate peruano de alta calidad reco-
nocida internacionalmente por ello buscamos educar a la población y generar
un mayor consumo de chocolate”. Como parte de las novedades presentadas,
encontramos chocolates elaborados con frutas como aguaymanto y mandari-
na, almendras, hierba luisa, charapita, kión, entre otros.
En la conferencia de prensa previa, se presentó a los voceros del evento, los re-
conocidos chef nacionales Marisa Guiulfo, Flavio Solórzano y Marilú Madueño,
a quienes se les dio la tarea de “seguir abriendo trochas con sabores y dulzura”.
Para ver más fotografías del evento,

ingresa a nuestro Facebook
“Revista Panadería y Pastelería Peruana”
En memoria de Edith De Paz Matías
Con mucho pesar comunicamos el sensible fallecimiento de nuestra querida amiga

Edith De Paz Matías, colaboradora del SENATI desde el año 1996 quien formó parte de la fami-
lia senatina en diversas áreas de su especialidad de ingeniera alimentaria; actualmente forma-
ba parte de la Unidad de Servicios Especiales, habiendo estado previamente en el Centropyme.
De los momentos compartidos, la recordamos como una profesional muy comprometida con
su trabajo, vehemente y dedicada. Asimismo demostró su nobleza, perseverancia y preocu-
pación por los demás. Siempre recordaremos a Edith como una muy buena profesora, amiga
y madre. Extendemos nuestras condolencias a su esposo Alberto Legoas Castillo, así como a
toda su familia y a sus compañeros del SENATI.

Revista Pan y Past 169

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