I.

INTRODUCCION

Las pastelerías en el Perú se encuentran en constante crecimiento debido en

gran medida al boom gastronómico del país en los últimos años, prueba de ello
es la cantidad de locales que hay relacionadas al sector. El crecimiento de este,
está relacionado al incremento de la población, a los mayores productos de
pastelería de parte de los supermercados, panaderías y pastelerías. El
crecimiento se ve apoyado también por el actual interés de jóvenes por aprender
carreras relacionadas, lo cual ha llevado a la apertura de escuelas dedicadas a
la enseñanza de la pastelería. Las galletas siendo un producto elaborado por
las pastelerías constituyen un sector sustancial siendo uno de sus principales
atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican
generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener
añadidas otras harinas, para conseguir sabores o propiedades estructurales
especiales.
El presente trabajo tiene como objetivo elaborar una galleta que cumpla los
requisitos sensoriales del consumidor, determinar el grado de sustitución de
harina de trigo por harina de cañihua que cumpla con los requisitos sensoriales
del consumidor.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Galleta
Nuestro producto ofrece al mercado una nueva alternativa basada en un grano
andino muy poco explorado y comercializado, la cual tiene propiedades altamente
nutritivas para la salud y colabora a mantener una dieta balanceada. Las Galletas
orgánicas de Cañihua es nuestro producto en lanzamiento. La Cañihua es
comparada y supera en propiedades a la Quinua, nos brinda grandes porcentajes
de proteínas, carbohidratos, calcio, lípidos, vitaminas E, hierro, fibra, antioxidantes;
además están libres de gluten y es un grano bajo en grasa. En consecuencia, la
cañihua contribuye a reforzar los hábitos alimenticios saludables. Nuestras galletas
de cañihua estarán elaboradas con harina de trigo, margarina por mantequilla
orgánica, bicarbonato, polvo de hornear, pasas, chocochips, huevo, esencia de
vainilla, sal entre otras. Commented [U1]:
Commented [JS2R1]:
2.2. Harina de trigo

Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas

harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos. Su contenido
proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es menos elástica
y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del
10% de proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su
solubilidad. Las más solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente
la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa
más blanda y más fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas,
contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y firme Cabeza (2009).

2.3. Harina de amaranto

El amaranto es un grano muy usado en la trasformación e industrialización de

subproductos como galletas y otros, puede transformarse y utilizarse como
cualquier cereal; pero contiene mayores ventajas nutricionales, aunque por la falta
de gluten, en la panificación debe mezclarse con la harina de trigo para enriquecerlo
y darle características panificables adecuadas (Landazuri, 2008).

La harina de amaranto tiene un mayor valor nutritivo, mayor grasa, fibra y fracciones
minerales. El amaranto posee entre 14 y 18 g de proteína valor superior al de casi
todos los cereales (p.e. trigo: 10 a15 g; arroz: 5 a 8 g). Su importancia no radica en
la cantidad sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos
(ante todo las esenciales). El amaranto se destaca por un contenido importante de
lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es el más
limitante en otros cereales (Landazuri, 2008).

Según la FAO (1996) citado por Landazuri (2008), respecto al valor proteico ideal
de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz
44. Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la
combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque el
aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro. Además, la digestibilidad
de su grano es del 93%. A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo
que es un alimento apto para celiacos.
2.4. Agua

El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que

se emplea en la elaboración de galletas. Es un ingrediente esencial en la formación
de masa para la solubilización de otros ingredientes, en la hidratación de proteínas
y carbohidratos y para la creación de la red de gluten. El agua tiene un papel
complejo, dado que determina el estado de conformación de los biopolímeros, afecta
a la naturaleza de las interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y
contribuye a la estructuración de la misma. También es un factor esencial en el
comportamiento reológico de las masas de harina (Calaveras, 2004).

Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del
agua (calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias disueltas,
el pH) puede tener consecuencias en la masa. No es posible hacer un cálculo exacto
de la cantidad de agua a emplear, se busca una consistencia apreciable al tacto. Si
se añade poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, la masa resulta pegajosa
y se afloja. Si se añade un exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye,
haciéndola más extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso
es demasiado grande. El agua moja la red de proteínas, modificando sus uniones y
facilitando que los estratos proteicos se deshagan. Por tanto, la cantidad de agua a
añadir dependerá del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su
absorción, y del tipo de maquinaria (Cabeza, 2009).

2.5. Mantequilla

Según (Calaveras, 2004) al no mezclarse la grasa y el agua, se presenta un

problema para su incorporación a la masa y hay que prestar atención a la técnica de
dispersión, por esta razón puede resultar crítica la cantidad de sólido y el tamaño de
los cristales (la plasticidad de la grasa) y es preciso prestar atención a la temperatura
y condiciones de los tratamientos para conseguir el efecto deseado.

Las grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas, contribuyen a su

plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como lubricante. Además, las grasas
juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan
menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un
aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que se
caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper (Cabeza, 2009).

2.6. Azúcar

Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y

la textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también
van a controlar la textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y
polisacáridos tiene una contribución decisiva sobre las propiedades de las galletas.
La adición de azúcar a la receta reduce la viscosidad de la masa. Promueve la
longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se
caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente. Durante
la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de la reacción de Maillard
que produce coloraciones morenas en la superficie (Maache et al., 1989).

2.7. Sal

La sal común (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor
y por su propiedad de potencial el sabor. Además, la sal endurece el gluten (ayuda
a mantener la red de gluten) y produce masas menos adherentes. Por otro lado, la
sal controla la fermentación, disminuyendo la acción de la levadura que pudiera
haber en la masa; es considerado como un formador de la textura (Manley, 1983).

2.8. Cañihua

La Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie andina que durante

cientos de años ha sido de gran relevancia para la alimentación de los pobladores
andinos. Actualmente, está retomando auge en la alimentación humana por la
calidad de su proteína y un mejor computo químico que los cereales comunes.
Dentro de sus nombres comunes se le conoce en quechua como: Kañiwa, Kañawa,
Kañahua, Kañagua, Quitacañigua, y Ayara. Asimismo, en español es conocida
como: Cañihua, Cañigua, Cañahua, Cañagua, y Kañiwa. Este grano se cultiva en las
regiones altiplánicas de Perú y Bolivia, encontrándose a los 3,800 m.s.n.m. La zona
de mayor producción está concentrada al norte del Lago Titicaca. Las principales
variedades de esta especie son: Saiwa, que es una planta erecta y, Lasta que es del
tipo semirrecto. Sin embargo, se han identificado alrededor de 380 tipos en Puno y
éstos se encuentran en etapa de evaluación (INIA, 2010).

La Cañihua se caracteriza por contener proteínas de alto valor biológico, mayor que
el de la Quinua, además de fibra. Es un alimento considerado funcional, con un
elevado contenido de proteínas (15.7% a 18.8 %) y una proporción importante de
aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina (7.1%), aminoácido escaso
en los alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro humano. Además de
componentes nutricionales como calcio y magnesio, la Cañihua puede ser fuente
importante de componentes funcionales o nutracéuticos como fibra dietaria y
compuestos fenólicos.

Cuadro 1. Comparación de las propiedades de la Cañihua con otros grupos

andinos
Propiedades Granos andinos
Quinua Cañihua Kiwicha Tarwi
Proteína 13.0 15.3 12.9 44.3
Grasa 6.7 3.9 7.2 16.5
Fibra 5.2 9.8 6.7 7.1
Carbohidratos 70.0 62.8 65.1 28.2
Lisina 6.8 5.9 6.7 ------
Nota: Expresados en gramos, a partir de una muestra de 100 gramos por cada tipo de cultivo. Adaptado de
“Aporte de los cultivos andinos a la nutrición humana”, de G. Ayala, 2010. (*). Adaptado de “Cultivos andinos
sub-explotados y su aporte a la alimentación”, por M. Tapia, 2000. Santiago de Chile, Chile.

Fuente: Cabeza (2009)

2.9 Linaza

La linaza es una planta herbácea anual, y de su semilla se extrae el aceite de lino

que tiene un alto contenido de ácido α-linolénico, es ampliamente utilizada para las
producciones comerciales de fibra y aceite la semilla de linaza contiene una
cubierta con un endosperma delgado, un eje del embrión y dos cotiledones que
comprenden 36%, 4%, 55%, respectivamente del peso total de la semilla.
 El mucilago de linaza puede ser extraído fácilmente con agua o bien de la parte de
fibra o de la semilla entera, el rendimiento de la extracción, el nivel de proteína y
las propiedades fisicoquímicas de mucilago son una función de temperatura, pH,
relación de agua a las semillas determinan la duración de la extracción y la variedad
de la materia prima. Los mucilagos de linaza son comúnmente empleados en la
industria cosmética como agentes de textura, sin embargo, en la industria
alimentaria, su aplicación aún no ha sido ampliamente examinada. La composición
química del mucilago (3 a 10%): polisacáridos neutros y ácidos compuestos
principalmente por arabino-ramnosa, galactosa, xilosa y ácidos galacturónico y
manurómico. Fibras insolubles (25%): celulosa. Aceite fijo (30 a 45%): triglicéridos
de ácido linolénico, linoleico y oleico. Lignanos: secoisolariciresinoldiglucosido
(0,2%). Heterósidos cianogenéticos (0,1 a 1,5%): linustatina y neolinustatina. Otros:
proteínas (25%), esteroles, triterpenos, sales minerales, entre otros

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Insumos

En el Cuadro 2 se puede observar los ingredientes necesarios para la elaboración

de las galletas con sus respectivos porcentajes los cuales fueron obtenidos en base
a la cantidad de harina usada que fue de 300g (harina de trigo pastelera y de
cañihua).

Cuadro 2. Formulaciones de las galletas de cañihua y linaza

Ingredientes Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

Peso Porcentaj Peso Porcentaje Peso Porcentaje
(g) e (g) (g)
Harina de trigo 150 50 225 75 75 25
Harina de Cañihua 150 50 75 25 225 75
Linaza 40 13.3 40 13.3 40 13.3
Margarina 210 70 210 70 210 70
Azúcar 225 75 225 75 225 75
 Huevos 100 33.3 2 33.3 2 33.3
Esencia de vainilla 4 1.3 4 1.3 4 1.3
Bicarbonato de sodio 3 1 3 1 3 1
Sal 3 1 3 1 3 1
Pasas 50 16.6 50 16.6 50 16.6
Chocochips 50 16.6 50 16.6 50 16.6
Polvo de hornear 9.5 3.2 9.5 3.2 9.5 3.2
Total 896.5 100 896.5 100 896.5 100

3.2. Materiales

 Cernidor
 Olla de acero inoxidable de 7 L
 Cucharones de acero inoxidable
 Horno
 Balanza
 Tazones
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Cucharas
 3.3. Metodología

Harina de Harina de
Trigo Cañihua

Pesado

Cernido

Harina de Trigo Margarina

Polvo de hornear Azúcar
Mezclado
Bicarbonato Harina de Cañihua
Huevo

Vainilla Chocochips Amasado

Pasas Goma de Linaza

Laminado Espesor: 3 mm

Cortado

T = 165°C
Horneado
t=14 min

Galletas

Figura 1. Flujo de elaboración de galleta nutritiva a base de harina de

cañihua y linaza
3.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Pesado: Se pesa todos los ingredientes según la formulación indicada.

Tamizado: pasamos por un filtro (tamiz) todos los ingredientes secos con
excepción de las pasas y chocochips (harina, azúcar, polvo de hornear y
bicarbonato de sodio) para asegurarnos de materiales extraños y ajenos a las
materias primas mencionadas.

Mezclado: Se mezclan todos los ingredientes secos con excepción de las pasas y
chocochips en una olla de acero inoxidable de 7 L con la margarina que ha sido
derretida previamente.

Amasado: Se realiza cuando la mezcla que se obtiene es homogénea y se va

agregando poco a poco la esencia de vainilla, pasas, chocochips y la goma de
linaza.

Laminado: Con ayuda de un rodillo se extiende la masa a lo largo y ancho.

Cortado: El cortado se realiza con ayuda de moldes de acero inoxidable.

Horneado: El horneado se realizó en a una temperatura de 165 °C por un tiempo

de 14 minutos.

IV. RESULTADO Y DISCUSION

Para el análisis de los datos se realizaron las siguientes pruebas:

 Análisis fisicoquímicos: Humedad, se utilizó el método gravimétrico según la

NTP 206.011 1981. Cenizas, se utilizó el método directo según la AOAC
930.22 2000
 Prueba de preferencia ampliada
 Grado de satisfacción
 4.1. Análisis Fisicoquímico

Cuadro 3. Porcentaje de humedad y cenizas de las muestras A, B y C

Tipo de análisis Muestra A Muestra B Muestra C

Humedad (g/100g) 13,4 15,80 18,96

Cenizas (g/100g) 1.7 1,5 1,6

Como podemos ver el porcentaje de humedad de las muestras de galleta es muy

elevado en comparación a lo que menciona NMXF006-1984 (6%), es por esta razón
que las galletas no llegaron a la textura característica.

En cuanto a las cenizas los valores obtenidos se encuentran dentro de los datos
teóricos de 1.5%. Esto nos indica la mayor cantidad de minerales totales o material
inorgánico en la muestra.

4.2. Prueba afectiva - Prueba de Preferencia Ampliada

Las muestras fueron rotuladas con diferentes códigos, siendo la formulación 1 el

código 9541, la formulación 2 el código 1723 y la formulación 3 el código 3791.

En donde:

 Total de panelistas (bloques): N = 15

 Total de muestras (tratamientos): K = 3

Nivel de significación: α= 0.05

Cuadro 4. Resultados de la prueba afectiva

N°
9541
1 1
2 1
3 2
4 1
5 2
Muestras
1723 3791
2 3
2 3
1 3
2 3
1 3
 6 1 2 3
7 2 1 3
8 1 2 3
9 1 2 3
10 2 3 1
11 1 3 2
12 2 1 3
13 1 2 3
14 1 3 2
15 3 1 2
Total 22 28 40

Hipótesis

Ho: No existen diferencias significativas en la preferencia de las muestras de galleta

de diferentes formulaciones.

Ha: Al menos una de las muestras de galleta de diferente formulación tiene

diferente preferencia con respecto a las demás.

Verificación

𝑁∗𝐾(𝐾+1) 15∗3∗(3+1)
R..= = =90
2 2

40 + 28 + 22 = 90

→ 90=90

Obtención del estadístico de Friedman (X2Calculado) y el X2 tabular

12∗∑4𝑖=1 𝑅𝑖.2
𝑋2𝐶 = − 3 ∗ 𝑁(𝐾 + 1) →
𝑁∗𝐾(𝐾+1)

Reemplazando:

12∗(402 +282 +222 )

Xc2= 15∗3∗(3+1)
– (3*15*(3+1))
 X2c = 11.2

Como: Xc2 = 11.2 >X2 (3gl, 0.95) = 5.992

→ X2C > X2 t,

Por lo tanto, se acepta Ha y se rechaza Ho, es decir, al menos una de las muestras
de galleta de diferente formulación tiene diferente preferencia con respecto a las
demás.

Aplicación de la Prueba de comparación de Friedman

2 ∗ N ∗ (A2 − B2)
⃒ Ri. −Rj⃒ = t ∗ √
(N − 1)(K − 1)

Donde:

 t(1-α/2,(N-1*K-1)gl) = t(1-0.05/2,(15-1*3-1)gl)= t(0.975,28gl) =2.048

𝑁∗𝐾∗(𝐾+1)∗(2𝐾+1) 15∗3∗(3+1)∗((2∗3)+1)
 A2= = = 210
6 6

𝑘
∑𝑖=1 Ri2 . 402 +282 +222
 B2= = = 191.2
𝑁 15

2∗15∗(210−191.2)
Reemplazando, con A2, se tiene: ⃒Ri. −Rj⃒= 2.048 ∗ √ (15−1)(3−1)

⃒Ri. −Rj⃒= 9.19

En el cuadro, 5 se determina si hay las diferencias significativas entre las muestras.

Cuadro 5. Determinación de las diferencias significativas entre las muestras

Diferencias Valor crítico de Friedman Resultado

totales
𝟐 ∗ 𝐍 ∗ (𝐀𝟐 − 𝐁𝟐)
𝐭∗√
⃒𝐑𝐢. −𝐑𝐣. ⃒ (𝐍 − 𝟏)(𝐊 − 𝟏)

9.19 n.s
⃒R1. −R2⃒=6
9.19 *
⃒R1. −R3.⃒=18
9.19 *
⃒R2. −R3.⃒=12

*: Significativo R1 R2 R3
n.s.: No Significativo --------------

A un nivel de significancia de 5%, se puede afirmar que existen diferencias

significativas en la preferencia de las galletas elaboradas, existiendo diferencias
significativas entre las muestras 1 y 3 y entre las muestras 2 y 3. Por otro lado las
muestras 1 y 2 no presentan diferencias significativas.

Además, en la muestra 1 gustó más, ya que presenta el menor puntaje, y presenta

diferencias significativas con la muestra 3, que es además la que se prefiere menos
y por lo tanto tiene el mayor puntaje.

4.3. Prueba grado de satisfacción

Cuadro 6. Puntaje de la Prueba Hedónica obtenida de los panelistas para el grado

de Satisfacción

Aceptabilidad General
Panelista Código
9541
1 7
2 4
3 7
4 6
5 5
6 7
7 4
Código Código
1723 3791
4 5
3 2
6 5
5 4
4 3
6 5
5 6
 8 7 8 6
9 6 8 5
10 3 5 4
11 6 7 5
12 8 6 5
13 4 5 7
14 5 6 3
15 3 5 6

4.4. Aceptabilidad general

Cuadro 7. Prueba de Friedman

Tamaño de Muestra Rango Promedio

C.1723 15 2,26667
C.3791 15 1,53333
C.9541 15 2,2
Estadístico = 4,93333 Valor-P = 0,0848673

Cuadro 8. Intervalos de confianza del 95,0%

Contraste Si Diferenci +/- Límites

g. a
C.1723 - C.3791 0,733333 0,874159
C.1723 - C.9541 0,0666667 0,874159
C.3791 - C.9541 -0,666667 0,874159
* indica una diferencia significativa

Podemos observar que para la prueba de satisfacción en cuanto al sabor hubo una
diferencia significativa mencionando así que la muestra 1 y 3 tiene diferencias
significativas al igual que la muestra 2 y 3.
 4.4. Focus Group

- Análisis de Focus Group para plan de negocios

Grupo objetivo Que Investigar
Personas de Lima Metropolitana distrito la Molia que tengan un gusto especial por
los postres orgánicos y/o nutricionales.
Muestra
8 personas de Lima Metropolitana – La Molina, que prefieren optar por el consumo
de productos orgánicos y/o nutricionales que aporten a su salud.

Cuadro 9. Datos del Focus Group

DATOS FOCUS GROUP

Fecha 07/12/2018
Participantes Rango de 20 a 30 años
Número de participantes 9 participantes
Nivel socio económico AyB
Duración 30 minutos

Objetivos Conocer las preferencias de

consumo entre comidas de
personas que practican algún
deporte, o actividad intensa.
Apreciar el grado de acogida con
respecto al prototipo de negocio que
ofrece el proyecto de negocio.
Averiguar qué es lo que aprecian del
prototipo de proponemos.
Reconocer sus gustos con respecto
al producto.

Fuente: Elaboración propia

Mediante la información recopilada en el focus group, tenemos las

siguientes discusiones.
Perfil del cliente

-Algunos de los miembros suelen practicar ciclismo, asistir al gimnasio los

fines de semana por las actividades laborales de los días de trabajo y/o
estudios. Otras miembros realiza actividades físicas en la propia casa, ya
sea barras para los brazos o abdominales y otras actividades de corta
espacio.
-De elegir un alimento para consumir entre comidas, ¿Qué prefieres:
¿frutas, galletas, cereales u otro?
-Son las frutas las que tuvieron más nombramientos pudiéndose
deber a la actividad e intención de cuidado personal de los
miembros del focus group.
-Las personas que hacen dieta son por cuestiones de salud, estima,
contextura física con tendencias a engordar.
-En forma general todos los miembros tienen intenciones de hacer dieta,
pero suelen interrumpirla ocasionalmente pero siempre tienen esa
intensión de cuidar su salud y forma física.

Valor del producto

PERFIL
-Se hizo hincapié en la textura de la galleta y su uniformidad de la
galleta, pero también comentaron que esto hace referencia a un
producto artesanal.
-El producto si transmite que sea saludable por el color, des-
uniformidad de la galleta, el diseño de galleta y el tamaño
-Los miembros asistentes desean que se encuentre el producto en
todas las tiendas, dispensadores del trabajo y universidad,
cafeterías de las universidades, supermercados, minimarkets,
-Este tipo de galletas es diferente a las demás comunes es referenciado
bastante como una galleta con componentes nutricionales.
Recomendaciones

-Los miembros Sí recomendarían la galleta principalmente, ya que los

demás no les resulta atractivo porque parecen tener menos cantidad, no
le genera presencia como la imagen abajo que le s parece que tiene más
presencia (de esto se puede extraer que estas personas buscan tener una
percepción de su persona como elegante y formal medianamente).
-Solicitaron o aportaron opiniones a favor de agregar la franja al logo
preferido para que agregue presencia y seguridad.
-Existe una posible molestia por las chispas de chocolate que están
presentes en las galletas que se dio de muestra. Cambiar ya que no gusta
los puntos porque hacen referencia a las chispas de chocolate ya que no
son elaboradas por chocolate.

Logos Propuestos

Empaques propuestos

a) Encuestas

Se elaboró esta encuesta para conseguir datos e investigación

cuantitativa del consumidor y confirmarlos con datos obtenidos en el
Focus Group. Esta encuesta está compuesta de 20 preguntas que se
realizaran al consumidor y se distribuirá en:
 Conclusiones por Sección

-Sección 1-Filtros sobre criterios de segmentación De la pregunta 1 a la 4

En la primera sección de la encuesta se averigua que uno por uno de los

encuestados desempeñe con el criterio de segmentación solicitado, se
visualiza que hay un mayor porcentaje con respecto al género femenino de
un 58% a comparación al de los hombres que tienen un 42%. Se puede
visualizar que el 33% de los encuestados tiene entre 36 y 45 años. Seguido
de un 31% entre 26 a 35 años. Actualmente los ingreso que reciben están
entre un rango de S/1000 y S/8000 siendo del sector B el de mayor cantidad
con un 56%. Finalizando, todas corresponden a diferentes distritos siendo en
totalidad de Miraflores con un 30%, seguido de La Molina con un 30%.

Sección 2 – Perfil de Cliente Del 5 al 13

En la segunda sección de la encuesta se puede visualizar que el 65% de las
personas suelen comprar galletas de granos andinos en su alimentación
diaria, este podría ser nuestro mercado disponible, un 35% prefiere el sabor
de coco en galletas. Así mismo, tienen una frecuencia del 52% de compra
semanal y además el 79% de las galletas que
compran es para su consumo propio.se aprecia que lo que más valoran es
el sabor 86% lo consideran muy importante, textura 51% muy importante. A
comparación del precio 47% y el tamaño 12% no lo consideran importante,
la cantidad 5% neutral. Por un lado, el 98% están dispuestos en consumir
galletas orgánicas y el 39 % compra las galletas en tiendas orgánicas, un 56
% de los encuestados paga entre S/ 4 a S/ 6 por un paquete de galletas. Por
último, el medio por el cual se informa de las nuevas marcas de galletas son
las redes sociales 43% y el 41% en publicidad de tiendas.

Sección 3 – Validación del producto Del 14 al 20

En la tercera sección de la encuesta se puede visualizar y profundizar el
mercado objetivo, el 99% estaría dispuesto en comprar las galletas de
cañihua. Así mismo, prefieren consumir galletas orgánicas con
presentaciones del 36% zumo de mandarina, seguido de este se encuentra
el 33% en chispas de chocolate. Por otro lado, la cantidad de galletas de

23
cañihua que les gustaría encontrar son paquetes de 4 unidades 50%. Según
las encuestas están dispuestos en pagar de S/4 a S/5 y otra parte está
dispuesta en desembolsar de S/5 a S/6. Les gustaría conocer sobre las
galletas de cañihua en redes sociales 49%.asi mismo, comprarían nuestro
producto con frecuencia semanal 58% por último el logo que más le agrada
al encuestado es la opción 1 y 3 (43%) prefieren este logo por los colores y el
empaque que más prefieren es la opción 3 (48%) eligieron este por el diseño.

3,000

5,000

8,000

24
 Diario

Diario

Hijos

25
 DeS/. 2aS/. 4

DeS/. 4aS/. 6

DeS/. 6aS/. 8

Máquinas

26
 nuevas
marcasdegalletas?

Redes Sociales

14% 2%

43% tiendas

Revistas

41%

No

Zumo de

Ajonjolí

27
 el
paquete de 4 unidades?

De S/. 4 a S/.5

De S/. 5 a S/.6

De S/. 7 a S/.8

Paquete de 4
unidades
Paquete de 6
unidades
Paquete de 8
unidades

Redes Sociales

Revistas

28
 nuestro producto?

8% 12% Diario

Semanal
22%

Mensual

58%

V. CONCLUSIONES

- Se determinó según la prueba organoléptica realizada que ninguna

formulación de galleta es característica a las galletas dulces convencionales
que se consumen diariamente.

29
- Se obtuvo mediante la prueba de preferencia ampliada que la muestra 3 es
significativamente diferente a las demás. Además, la muestra 1 es la que
presentó mayor aceptación y la muestra 3 la que menos gustó.

VI. BIBLIOGRAFIA

 CABEZA, S. 2009. Funcionalidad de las materias primas en la elaboración

de galletas. Tesis de Maestría. Universidad de Burgos
 CABEZA, S. 2009. Funcionalidad de las materias primas en la elaboración
de galletas. Tesis de Maestría. Universidad de Burgos.
 CALAVERAS, J. 2004. Nuevo Tratado de Panificación y Bollería. 2ª edición,
AMV ediciones y Mundi-prensa. Madrid-España.
 FERNÁNDEZ, A. 2012. Formulación y análisis de costos de galleta tipo dulce
enriquecido con micronutrientes para el consumo de la población
guatemalteca con enfermedad celíaca. Tesis para optar el título de
Nutricionista. Universidad Rafael Landívar. Guatemala.
 LANDÁZURI, C.2008. Evaluación de los niveles de proteína en harina de
amaranto de la variedad alegría tras el procesamiento por cinco métodos.,
Escuela Politécnica del Ejército., Departamento de Ciencias de la Vida.,
Escuela de Ingeniería en Biotecnología., Sangolquí -Ecuador., TESIS.,
2008., Pp. 4- 11.
 MANLEY, D. 1983. Tecnología de la industria Galletera. Editorial Acribia.
Zaragoza - España. 9 p.
 MÉNDEZ, A. Pacheco, E. 2007. Evaluación de galletas dulces tipo wafer a
base de harina de arracacha. Revista Facultad Nacional de Agronomía,
Medellín-Colombia, 60 (2), 4195-4212.
 PISCOYA, C. 2002. Formulación, elaboración y prueba de aceptabilidad de
pan francés fortificado con calcio en 2 concentraciones diferentes. Tesis para
optar licenciatura en Nutrición. UNMSM. Perú.

30
 SCIARINI, L. 2011. Estudio del efecto de diferentes aditivos sobre la calidad
y la conservación de galletas libres de gluten. Tesis Doctoral. Universidad
Nacional de la Plata. Argentina.

31
 ANEXO

FORMATO DE EVALUACIÓN

PRUEBA DEL GRADO DE SATISFACCIÓN CON ESCALA HEDÓNICA

Fecha: ….../….../……
Nombre y apellido: ………………….....................…………. Hora: ………………

1. INDICACIONES

Usted evaluará tres galletas en cuanto a los atributos de olor, textura, sabor y su
aceptabilidad general en el orden indicado.

Marque en la escala, con un aspa (X), el reglón que corresponda a la calificación

para cada muestra.

ESCALA MUESTRA: MUESTRA: MUESTRA:

S O T AG S O T AG S O T AG
Me disgusta extremadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta bastante
Me disgusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me gusta ligeramente
Me gusta bastante
Me gusta mucho
Me gusta extremadamente

C: Color
O: Olor
S: Sabor
AG: Aceptabilidad General

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