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Arroz com feijão: entenda por que a dupla é uma
opção muito nutritiva
Lúcia Helena
11/09/2018 04h00

Se existe algum sabor nesta crise sem fim do país é que o brasileiro, parece, anda
retomando o gosto pelo arroz com feijão. Não que a dupla esteja a preço de banana —
aliás, nem mais a banana tem o tal preço de banana. E se, engolindo apressando as
primeiras linhas do texto, acha o assunto da vez parece simples demais ou velho
conhecido seu —assim, diria, meio arroz-com-feijão — saiba que há mistérios, mitos e
enganos na união entre o cereal e a leguminosa.

O mistério é a origem do romance daquele que é considerado o mais perfeito dos

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Crédito: iStock

casamentos à mesa. Uns dirão que os feijões eram iguaria no Egito. Parece que sim.
Outros diriam que o nosso feijãozinho veio das Américas. Há ainda quem aponte que ele
nem precisou viajar, que já nascia nessa terra em que se plantando tudo dá, mas era
solenemente esnobado pelos índios. O arroz, de origem asiática sem a menor sombra
de dúvida, desembarcou com os portugueses. Mas o encontro não se deu de imediato.

Muita gente escreve que o arroz ficou no prato dos colonizadores por um bom tempo e o
feijão, deixado apenas para os escravos. Esqueça esse capítulo, que pode ser um tanto
fantasioso. Eu prefiro confiar no historiador Luís da Câmara Cascudo (1898 —1986) que
desvendou a nossa cozinha verde-amarela desde o berço. E ele garantiu que "o feijão,
ao lado da farinha de mandioca,  governava o cardápio do Brasil antigo". Aos negros, era
servido um caldo ralo com um grãozinho aqui e outro acolá. Aos colonizadores, um
caldo grosso e com muitos grãos. Era assim, feijão e farinha dia após dia. Tudo
misturado. E, isso sim, explica o encontro com o arroz: a mania tão brasileira da mistura.
Segundo a antropóloga Lívia Barbosa, a mistura é coisa nossa —esse jeitinho de
empurrar para o garfo um legume ao lado da carne, de mexer o molho com o purê, o
arroz com o ovo ou a carne com tudo mais o que estiver no prato. Nessa mania de
misturar, a farinha formava uma bela gororoba com  feijão, até que um dia foi trocada
pelo arroz. E o que esse brilhante comensal uniu ninguém nunca mais separou. Ainda
bem.

Você certamente já ouviu a história da tal combinação nutricional perfeita. Ela vale para
todo tipo de arroz. pois embora o integral seja mais rico em matéria de vitaminas, fibras e
minerais, quando se pensa em aminoácidos, as unidades que formam uma proteína,
Ouviras variações do cereal dão na mesma. Já os diversos feijões quase empatam em
todas
teor proteico. Ok, o branco ganharia ligeiramente, mas ele não é lá muito consumido por
nossas bandas, dominada principalmente pelos tipos preto e carioquinha. Então… 
Vamos considerar, na prática, um empate técnico.

O corpo precisa de proteína o tempo tempo. Para renovar cada célula, fabricar
hormônios, manter o sistema imune operante e sempre alerta — e vou parar nestes
exemplos para não escrever um longo parágrafo de tudo o que, no organismo,
carece dessa matéria-prima. Para isso, monta e desmonta no fígado as proteínas
fornecidas pelos alimentos —as pecinhas que restam desse desmanche são os
aminoácidos, que são recombinados para formar novas moléculas grandalhonas de
proteína, conforme a demanda. Mas só as proteínas de alto valor biológico oferecem um
sortimento de todos os tipos de aminoácidos essenciais — por "essenciais", entenda,
iguarias preciosas, que só podem ser obtidas por meio da alimentação —,
transformando-se em uma espécie de pau para toda obra no corpo humano.

Proteínas, de perto, lembram um colar de contas. O feijão até tem um belo teor de
proteína, que o organismo sempre aproveita. Só que, em seu "colar", faltam duas contas
ou dois aminoácidos. Pelo nome desses dois, eles nem parecem fazer parte de uma
comida, ainda mais uma comida gostosa: metionina e cistina. Já o arroz, por injustiça,
leva a fama apenas pelo carboidrato que de fato contém aos montes, mas ninguém
nunca reconhece que ele também possui proteína, embora em quantidades modestas.
E, por sorte grande, carrega em cada grãozinho justamente a dupla que falta ao seu
parceiro. Este lhe retribui com lisina, a continha ausente no corrente de aminoácidos do
cereal. Assim, os dois ficam, após esse encontro no garfo, com proteínas de alto valor
biológico que, em geral, só são encontradas em fontes de origem animal, fazendo inveja
a qualquer bife.

Mas a magia desse casamento pode se perder se você fizer bobagem —como eu,
confesso, faço o tempo inteiro, ao derramar fartamente a concha de feijão no meu prato.
Como em toda reação química, há uma medida certa. E ela, no caso, é assim: duas
colheres de sopa de arroz para cada uma colher de sopa de grãos de feijão.
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Se predomina o feijão no prato, não há metionina e cistina no arroz o suficiente para a
química do casal ser perfeita. O caldo? Ele é riquíssimo em vitaminas e sais minerais,
aproveite! Mas, nessa história de proteína, leve em conta os grãos principalmente e
acertará na fórmula.

No mais, não afaste da dupla do seu dia a dia com a desculpa do regime. Esse é um
mito daqueles bem tolos. Sem exagero e na proporção certa de dois para um, estamos
falando de um prato que, além de conter fibras, reforça a sensação de saciedade
justamente pelo seu time completo de aminoácidos. Proteínas, você deve saber
bem disso, saciam. E esse timaço de alto valor biológico, faz a glicose do carboidrato —
carboidrato inclusive do próprio arroz com feijão — cair sem a menor pressa na
circulação sanguínea, lentidão que é muito saudável. Motivo para superar qualquer crise
de consumo e na consciência.

Ah, sim, uma referência:  o meu obrigada à Embrapa Arroz e Feijão por tanta informação
sobre a minha dupla preferida.

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 Sobre o autor
Lúcia Helena de Oliveira é uma jornalista apaixonada por saúde, assunto sobre o qual
escreve há mais de três décadas, com cursos de especialização no Brasil e no
exterior. Dirigiu por 17 anos a revista SAÚDE, na Editora Abril, editou 38 livros de
autores médicos para o público leigo e, recentemente, criou a Vitamina, uma agência
para produzir conteúdo e outras iniciativas nas áreas de medicina, alimentação e
atividade física.

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Sobre o blog
Se há uma coisa que a Lúcia Helena adora fazer é traduzir os mais complicados
conceitos da ciência da saúde, de um jeito muito leve sem deixar de ser profundo, às
vezes divertido, para qualquer um entender e se situar. E é o que faz aqui, duas
vezes por semana, sempre de olho no assunto que está todo mundo comentando,
nos novos achados dos pesquisadores, nas inevitáveis polêmicas e, claro, nas
tendências do movimentadíssimo universo saudável.

1 Comentário
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alvaro Santiago
 2 horas atrás

Tai um casal que nasceu um para o outro.

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