Prevención de Riesgos Laborales

en Hostelería y Restauración

ÍNDICE
ORIENTACIONES DE MANEJO PARA EL ALUMNO ..................... 2

Introducción ........................................................................................ 2
¿Cómo utilizar este material? ..................................................... 2
Objetivos .................................................................................. 3
Contenido ......................................................................................... 3
Ficha del curso .............................................................................. 4

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERÍA Y

RESTAURACIÓN ..................................................................................... 5

1. Características de la actividad laboral ..................................... 5

Contenidos de la actividad ............................................................ 5
Lugar de trabajo ..................................................................... 5
Medios utilizados ....................................................................... 6
Carga física ....................................................................... 6
Organización del trabajo ......................................................... 6

2. Riesgos profesionales específicos de la familia profesional turismo

y hostelería ................................................................................... 7
Caídas de personas al mismo nivel .................................... 8
Caídas de objetos desprendidos ......................................... 9
Caídas de objetos en manipulación .............................................. 10
Pisadas sobre objetos ................................................................. 11
Golpes o cortes con herramientas ............................................... 12
Choques y golpes contra objetos móviles e inmóviles ................. 13
Atrapamientos por y entre objetos ................................................ 14
Sobreesfuerzos ........................................................................... 15
Contactos eléctricos indirectos ..................................................... 16
Incendios y explosiones ............................................................... 17
Contactos con sustancias químicas ............................................ 18
Contaminantes ............................................................................ 19
Condiciones ambientales ............................................................ 20
Fatiga física ................................................................................. 21
Factores psicosociales ................................................................. 22

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 Materiales de orientación para la
Prevención de Riesgos Laborales

ORIENTACIONES DE MANEJO PARA EL

ALUMNO
INTRODUCCIÓN

El módulo: Prevención de Riesgos Laborales en Hostelería y

Restauración supone una ayuda para que el alumno profundice en el módulo
de salud laboral destinado a la formación ocupacional en los cursos de las
especialidades adscritas a la familia profesional Turismo y Hostelería, aunque,
debido a la amplitud de ésta, comparte características comunes a otras familias
y especialidades, como son Comercio, Industrias Alimentarias o Servicios a
la Comunidad y Personales.

A través de este manual se pretende que el alumno conozca las tareas

más frecuentes realizadas en esta familia profesional, los riesgos laborales y las
medidas preventivas más habituales en la actividad, así como la legislación
de referencia aplicable.

Esta información puede ser complementada con instrucciones particulares

para cada especialidad concreta.

FAMILIA PROFESIONAL: TURISMO Y HOSTELERÍA

Códigos de las especialidades directamente relacionadas:
TH AL**, TH AN**, TH AV**, TH FC**,
TH ID**, TH RS**, TH XX**.

¿CÓMO UTILIZAR ESTE MATERIAL?

Cada módulo de este material constituye una unidad independiente con

sus propios objetivos, contenidos y propuesta de actividades.

El curso completo incluye el trabajo sobre el módulo 1 (módulo común) y

el específico de la familia profesional. Todo el conjunto permite una visión integral
de la Prevención de Riesgos Laborales en Hostelería y Restauración.

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 Prevención de Riesgos Laborales
en Hostelería y Restauración

OBJETIVOS

· Dar a conocer la problemática de los riesgos laborales en el lugar de

trabajo, informando y orientando a los futuros trabajadores y trabajadoras sobre
las consecuencias que de ellos se derivan.
· Cubrir las necesidades de formación de los futuros trabajadores y
trabajadoras que permita su total integración en el mercado de trabajo.
· Dotar a los futuros trabajadores y trabajadoras de los conocimientos
necesarios, para que la prevención sea desarrollada por ellos desde las mismas
empresas de forma continua y estable.

CONTENIDO

Este módulo del material está destinado a analizar la prevención de riesgos

en la familia profesional de Turismo y Hostelería.
Se inicia con una descripción de las actividades más frecuentes, lugares
de trabajo, medios utilizados y la organización de las tareas, para posteriormente
centrarse en los riesgos específicos y sus medidas preventivas para eliminar o
disminuir los riesgos de cada ocupación, así como la normativa de referencia.

CUADRO SINÓPTICO DE CONTENIDOS:

Características del grupo

Condiciones de trabajo
Contenidos de la actividad
Lugares de trabajo
Medios utilizados
Carga
Organización del trabajo
Riesgos profesionales específicos en la familia profesional

de Turismo y Hostelería.

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 Materiales de orientación para la
Prevención de Riesgos Laborales

FICHA DEL CURSO

Módulo de Prevención de Riesgos Laborales

ESPECIALIDAD

Nº de HORAS

· Al finalizar el módulo el alumnado tendrá los conocimientos básicos

de salud laboral y prevención de riesgos
OBJETIVOS
· El alumno será capaz de identificar los tipos de riesgos laborales
existentes y los posibles daños que de ellos se deriven
· El alumno tendrá conocimiento de los riesgos específicos de la profesión

· Prevención de Riesgos Laborales en la familia profesional

· Los factores de riesgo
CONTENIDOS · Riesgos específicos de la tarea a realizar, según la especialidad
· Medidas preventivas

· Estudio directo de módulos común y específico de la familia profesional

· Cuestionario de respuesta alterntiva
METODOLOGÍA
· Ejercicios
· Apoyo de glosario y legislación

· Actitud positiva hacia la formación e información en temas de prevención

· Actitud colaboradora
ACTITUDES · Concienciación de la importancia para la salud del trabajador de la
prevención
· Implicación en la utilización de los medios puestos a su alcance

· Se llevará a cabo una evaluación de los conocimientos adquiridos, del

rendimiento
· Interés y participación del alumnado, utilizando para ello la realización
EVALUACIÓN de cuestionarios de respuesta alternativa
· Así mismo, se realizará una evaluación del curso en general, mediante
coloquios y cuestionarios

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 Prevención de Riesgos Laborales
en Hostelería y Restauración

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN

HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

1. CARACTERÍSTICAS DE LA ACTIVIDAD LABORAL

Una vez estudiadas en el módulo anterior las nociones básicas sobre Salud
Laboral, comunes a todos los cursos de FPO, vamos a centrarnos en las
características diferenciadoras que presenta el grupo profesional de Hostelería
y Restauración. Dicho grupo comparte condiciones de trabajo, y por tanto riesgos
laborales similares.

Actividades o puestos de trabajo:

Del sector turístico: Empleados de agencias de viajes, azafatas, guías

turísticos, empleados de hotel.
Del sector hostelero: Camareras de piso, lenceros, cocineros, barmans,
sumillers y camareros, entre otros.

Contenidos de la actividad
La actividad consiste en la realización de tareas relacionadas con la
restauración y el servicio a clientes.
Atención a clientes, servicio de mesa, preparación de menús, así como
nociones de gestión y contabilidad.

Lugar de trabajo

Se realiza básicamente en dos tipos de instalaciones:

l El pequeño establecimiento, oficina turística, restaurante o bar.
l La gran instalación hotelera, que incorpora toda clase de servicios:
comedor y cafetería, restaurante, zona de esparcimiento, con sus correspondientes
áreas dedicadas a cocina, almacén, taller, lavandería, zonas de descanso y
vestuario. Igualmente incluyen instalaciones frigoríficas, de climatización, gas,
etc.

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 Materiales de orientación para la
Prevención de Riesgos Laborales

La iluminación y climatización suele ser artificial, salvo en determinadas

instalaciones (comedores al aire libre, merenderos, piscinas).

Medios utilizados
Maquinaria y herramientas específicas de estos trabajos; herramientas
como cuchillos, peladores, ollas, sartenes, así como máquinas y equipos de
trabajo, como freidoras, frigoríficos, lavavajillas, lavadoras, secadoras, planchas,
etc.

Entre las materias primas, cabe destacar alimentos para la preparación

de comidas y bebidas, así como productos químicos de limpieza y desinfección
de áreas de trabajo y elementos comunes. Se utilizan distintos tipos de sustancias,
como detergentes, jabones, limpiadores, acristaladores y desinfectantes.

Carga física
La posición de trabajo es habitualmente de pie, realizando cortos
desplazamientos por las instalaciones para el desarrollo completo de sus actividades.
En determinadas tareas, como las del sector turístico, también se incluyen
labores sentadas, como atención de oficinas, viajes, mostradores.

Organización del trabajo

El trabajo realizado responde a una programación establecida por las

necesidades intrínsecas de la ocupación turística en cada temporada.
Suele ser jerarquizada, por categorías profesionales, y a cargo de una dirección
que coordina todas las atenciones.
La jornada de trabajo se realiza, normalmente, en horarios a turnos, con
mayor carga en zonas centrales del día y en la tarde/noche, así como en los fines
de semana y periodos vacacionales.

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 Prevención de Riesgos Laborales
en Hostelería y Restauración

2. RIESGOS PROFESIONALES ESPECÍFICOS DE LA FAMILIA

PROFESIONAL TURISMO Y HOSTELERÍA

Recordemos la definición de riesgo:

RIESGO: Posibilidad de que las trabajadoras y trabajadores se hagan

daño como consecuencia de su trabajo.

FACTORES DE RIESGO: Conjunto de fenómenos relacionados con el

trabajo que afectan a la salud de los trabajadores deteriorándola, manifestándose
en forma de accidente de trabajo, enfermedad profesional y común y otros
desequilibrios de la salud.

Debido a las condiciones de trabajo que presenta esta familia, destacaremos

los riesgos más frecuentes que se desarrollan en los diferentes puestos de trabajo.

En las páginas siguientes se describen, en forma de fichas, los peligros

que aparecen el los lugares de trabajo relacionados con la actividad de Hostelería
y Restauración. Se incluyen además sus consecuencias y las medidas preventivas
básicas asociadas a cada riesgo, así como la legislación de referencia.

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 Materiales de orientación para la
Prevención de Riesgos Laborales
Peligros en los Lugares de Trabajo
Actividad: Hostelería y Restauración

Caídas de personas al mismo nivel

Peligro de accidente

Definición y consecuencias

Pérdida de equilibrio, dando el individuo con su cuerpo en el plano horizontal de

referencia donde se encuentra situado, sin existir diferencia de altura entre dos
puntos.

Ocurre por tropezón con elementos colocados en la superficie de tránsito:

cajas, botellas, o bien por resbalones con sustancias derramadas: aceites,
restos de comida, así como desperfectos en los pavimentos: moqueta, solería,
escalones...

Es uno de los riesgos más frecuentes, que ocurre durante los pequeños
desplazamientos por las zonas de trabajo.

Consecuencias:
Modo Lesiones musculo-esqueléticas: heridas, contusiones, esguinces,
de Prevención
pequeñas fracturas.

Modo de Prevención

Es necesario que las zonas de paso estén siempre en buen estado de aseo y libres de obstáculos,
realizándose las limpiezas necesarias; el pavimento tiene que constituir un conjunto homogéneo,
llano, liso y de material resistente, no resbaladizo, o susceptible de serlo con el uso, y de fácil limpieza.
Las operaciones de limpieza se realizarán con mayor esmero en las inmediaciones de los lugares ocupados
por freidoras, fregaderos, congeladores. El pavimento no estará encharcado y se mantendrá libre de aceite,
grasas u otras materias resbaladizas.
Las superficies de tránsito deben estar al mismo nivel y, de no ser así, se salvarán las diferencias con
rampas de pendiente no superior al 10 por 100.
Se debe comprobar que los espacios permitan desplazamientos seguros, con una anchura mínima de los
pasillos principales de 1,20 m. (1 m. para los pasillos secundarios).
El almacenamiento de materiales, así como la colocación de elementos (cajas, ollas), se tendrán que
realizar en los lugares específicos para tal fin.
Es importante corregir la escasa iluminación y la visibilidad deficiente, revisando periódicamente las
diferentes instalaciones.

Legislación de referencia

· R.D. 486/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares
de trabajo.

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 Prevención de Riesgos Laborales
en Hostelería y Restauración

Actividad: Hostelería y Restauración

Peligros en los Lugares de Trabajo
Caídas de objetos desprendidos
Peligro de accidente

Definición y consecuencias

Caída de parte o partes de un todo (trozos de material, partes de cargas,

etc.) provocadas por una condición o circunstancia física no correcta.

Consecuencias: Traumatismos de diferente consideración, fracturas, luxaciones,

contusiones.

Modo de Prevención

Las escaleras y plataformas serán de material adecuado, bien construidas y adosadas y ancladas
sólidamente, de manera que se impida el desprendimiento de todo o parte de ella.
Todos los elementos que constituyen las estructuras, mecanismos y accesorios de aparatos, máquinas,
instalaciones, etc., serán de material sólido, bien construido y de resistencia adecuada al uso al que se
destina, y sólidamente afirmados en su base.
El almacenamiento de materiales se realizará en lugares específicos, delimitados y debidamente señalizados.
Si es en altura, ofrecerá estabilidad, según forma y resistencia.
Los materiales se apilarán en lugares adecuados, los cuales estarán en buen estado y tendrán una
resistencia acorde a la carga (palets, estanterías, etc.).
Los almacenamientos verticales (botellas, tubos...) estarán protegidos y apoyados y dispondrán de medios
de estabilidad y sujeción (separadores, cadenas, etc.).

Las cargas transportadas estarán bien sujetas con medios adecuados, y los enganches, conexiones...,
se realizarán adecuadamente (ganchos con pestillos de seguridad...).

Legislación de referencia

· R.D. 486/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares
de trabajo.
· R.D. 485/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas en materia de señalización de
seguridad y salud en el trabajo.
· R.D. 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a
la utilización por los trabajadores de Equipos de Protección Individual.

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 Materiales de orientación para la
Prevención de Riesgos Laborales
Peligros en los Lugares de Trabajo
Actividad: Hostelería y Restauración

Caídas de objetos en manipulación

Peligro de accidente

Definición y consecuencias

Es aquella circunstancia imprevista y no deseada que se origina al caer un

objeto durante la acción de su manipulación, ya sea con las manos o con
cualquier otro instrumento (carretillas, cajas desfondadas, etc.).

Consecuencias: Heridas, contusiones, pequeñas fracturas.

Modo de Prevención

Se deberán utilizar Equipos de Protección Individual adecuados (calzados, guantes,

muñequeras...).

No se deben manipular objetos que entrañen riesgos por sus características físicas (superficies cortantes,
grandes dimensiones o formas inadecuadas, etc.). A ser posible deberán disponer de un sistema adecuado
de agarre.

Legislación de referencia

· R.D. 486/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares
de trabajo.

· R.D. 487/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a

la manipulación de cargas que entrañe riesgos, en particular dorsolumbares, para los trabajadores.

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 Prevención de Riesgos Laborales
en Hostelería y Restauración

Actividad: Hostelería y Restauración

Peligros en los Lugares de Trabajo
Pisadas sobre objetos
Peligro de accidente

Definición y consecuencias

Es aquella acción de poner el pie encima de alguna cosa (materiales,

herramientas, mobiliario, maquinaria, equipos, etc.) considerada como
situación anormal dentro de un proceso laboral.

Consecuencias: Heridas, infecciones.

Modo de Prevención

De manera general, el puesto de trabajo debe disponer de espacio suficiente libre de obstáculos
para realizar el trabajo con holgura y seguridad.
Los materiales, herramientas y utensilios que se encuentren en cada puesto de trabajo serán los necesarios
para realizar la labor en cada momento y los demás se situarán ordenadamente en los soportes destinados
para ellos (bandejas, cajas, estanterías y carros) y en los sitios previstos (almacenes, cuartos, trasteros,
archivos, etc.).
Se evitará, dentro de lo posible, que en la superficie del puesto de trabajo, lugares de tránsito, escaleras,
etc., se encuentren cables eléctricos, tomas de corriente externas, ollas, restos de comida..., que al ser
pisados puedan producir accidentes.
El espacio de trabajo debe tener el equipamiento necesario, bien ordenado, libre de objetos innecesarios
o sobrantes, con unos procedimientos y hábitos de limpieza y orden establecidos.
Las superficies de trabajo, zonas de tránsito, puertas, etc., tendrán la iluminación adecuada al tipo de
operación a realizar.

Legislación de referencia

· R.D. 486/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares
de trabajo.
· R.D. 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a
la utilización por los trabajadores de Equipos de Protección Individual.

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 Materiales de orientación para la
Prevención de Riesgos Laborales
Peligros en los Lugares de Trabajo
Actividad: Hostelería y Restauración

Golpes o cortes con herramientas

Peligro de accidente

Definición y consecuencias

Se incluyen todos los útiles accionados mediante el esfuerzo físico de la

persona (herramientas manuales) y los que son soportados manualmente
pero accionados mecánicamente (herramientas mecánicas).

Los más habituales se producen durante el uso de cuchillos, manipulación de

botellas y latas, y con máquinas como trituradoras, peladoras, etc.
Consecuencias: Heridas, contusiones, pequeñas fracturas.

Modo de Prevención

Uso de herramientas inadecuadas para el trabajo que se realiza (por ejemplo: usar cuchillo
como abrelatas).
Toda herramienta debe ser apropiada, en forma y tamaño, y adecuada para las operaciones a realizar.
La legislación obliga a que las herramientas estén construidas con materiales resistentes y que la unión
de sus elementos sea firme.
Uso de herramientas en mal estado o defectuosas (cuchillos mal afilados, sin empuñadura...).
Debe realizarse un mantenimiento y limpieza de todas las herramientas y, en su caso, mantenerlas
afiladas. Las empuñaduras deben ser de dimensiones adecuadas, sin superficies resbaladizas ni bordes
agudos.
Uso de herramientas de forma incorrecta:
Para paliar este riesgo se recurre a la formación. Un correcto adiestramiento del personal
evitará muchos accidentes.
Almacenamiento incorrecto o abandono de las herramientas en lugares no adecuados.
Es obligatorio que la colocación o almacenamiento de las herramientas no genere riesgos;
para ello puede recurrirse a bandejas y tacomas o estanterías de almacenamiento.

Transporte de herramientas de forma incorrecta o peligrosa. Las herramientas deben transportarse de

manera que no generen riesgos. Para ello pueden utilizarse fundas, cajas...

Legislación de referencia

· R.D. 1215/1997, de 18 de julio, por el que establecen las disposiciones mínimas de seguridad
y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de trabajo.

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 Prevención de Riesgos Laborales
en Hostelería y Restauración

Actividad: Hostelería y Restauración

Peligros en los Lugares de Trabajo
Choques y golpes contra objetos
móviles e inmóviles
Peligro de accidente

Definición y consecuencias

Son encuentros violentos de una persona o una parte de su cuerpo con

un objeto en movimiento o en reposo.

Son frecuentes debido a la estrechez de los espacios y superficies de trabajo:

cocinas, barras, comedores.

Consecuencias: Heridas, contusiones, pequeñas fracturas.

Modo de Prevención

La mayoría de los accidentes provocados por estas causas son debidos al desorden y la
desorganización. Es por ello que el orden y la limpieza son factores fundamentales a la hora
de evitar los accidentes provocados por los choques contra objetos.
La legislación obliga a que los lugares de trabajo tengan las siguientes características:
- 3 m. de altura (2,5 en locales comerciales).
- 2 m2 de superficie libre y 10 m3 por cada trabajador.
- Los pasillos deberán tener la anchura adecuada al número de personas que los transiten y
adaptarse a las necesidades de los trabajadores, con un mínimo de:
1, 20 m. de ancho para los principales.
1 m. para los secundarios.
- Todas las zonas de paso deberán estar libres de obstáculos y protegidas a un mínimo de 1,80
m. cuando puedan ofrecer riesgos para el paso o estancia de personas.
- La separación entre máquinas o equipos de trabajo será la suficiente para que el trabajo pueda
desarrollarse sin riesgos y, en todo caso, será superior a 0,80 m. desde la parte más saliente
del equipo y el objeto más próximo.
- Las zonas de trabajo estén adecuadamente iluminadas. Es preferible siempre la iluminación
natural. Si no es posible se usará una iluminación mixta y, en último caso, la artificial.

Legislación de referencia

· R.D. 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud
en los lugares de trabajo.

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 Materiales de orientación para la
Prevención de Riesgos Laborales
Peligros en los Lugares de Trabajo
Actividad: Hostelería y Restauración

Atrapamientos por o entre objetos

Peligro de accidente

Definición y consecuencias

Acción o efecto que se produce cuando una persona o parte de su cuerpo

es aprisionada o enganchada por o entre objetos.

Se presenta durante el uso de trituradoras, planchadoras, manejo de barriles,

etc.
Consecuencias: Heridas, contusiones, pequeñas fracturas por atrapamiento de
dedos y manos.

Modo de Prevención

Antes de utilizar una máquina o equipo es fundamental informarse bien de su funcionamiento,

leyendo las instrucciones aportadas por el fabricante.
Los elementos móviles de las máquinas deben estar totalmente aislados por diseño, fabricación y/o
ubicación. En caso contrario es necesario protegerlos mediante resguardos y/o dispositivos de seguridad.
Las operaciones de mantenimiento, reparación, engrasado y limpieza se deben efectuar durante la
detención de los motores, transmisiones y máquinas (salvo en sus partes totalmente protegidas). La
máquina debe estar dotada de dispositivos que garanticen la ejecución segura de este tipo de operaciones.
La manipulación manual de cargas también puede ocasionar atrapamientos a las personas.
Respecto a las características físicas de las cargas:
- Deben estar limpias y exentas de sustancias resbaladizas.
- Las formas y dimensiones deben facilitar su manipulación. La base de apoyo de las mismas
debe ser estable.
El personal debe estar adiestrado en la manipulación correcta de cargas.
Siempre que sea posible se deben utilizar medios auxiliares (carretillas) en la manipulación de cargas.
El nivel de iluminación debe ser el adecuado para cada puesto de trabajo.

Legislación de referencia

· R.D. 486/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud en los

lugares de trabajo.
· R.D. 1435/1992, de 26 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento de Seguridad en las
máquinas.

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 Prevención de Riesgos Laborales
en Hostelería y Restauración

Actividad: Hostelería y Restauración

Peligros en los Lugares de Trabajo
Sobreesfuerzos
Peligro de accidente

Definición y consecuencias

Es un esfuerzo superior al normal que se provoca al manipular una

carga, bien por su peso excesivo o por su manipulación incorrecta.

La manipulación es una operación de transporte, desplazamiento, sujeción,

levantamiento, colocación, empuje o tracción de una carga.
Consecuencias: Fatiga física, contracturas, roturas fibrilares musculares.

Modo de Prevención

En caso de tener que manipular la carga manualmente deberán seguirse las

siguientes indicaciones:
- Antes de realizar un levantamiento comprobar el peso de la carga.
- Asir la carga firmemente. El mejor agarre es el de tipo gancho (con los dedos mirando
hacia la palma de la mano). Las cargas a manipular deben mantenerse limpias para
evitar que se resbalen.
- Colocar los pies separados unos 50 cm. y firmemente apoyados.
- Doblar las rodillas y mantener la espalda recta y los hombros nivelados.
- Mantener los codos y la carga lo más pegados posible al cuerpo.
- No levantar la carga por encima de la cintura en un solo movimiento ni girar el tronco
mientras se transporta la carga. Si hay que cambiar de dirección al levantar la carga,
se adelantará el pie de la dirección a tomar antes de izarla.
- Procurar que las distancias sean lo más cortas posible. En caso de distancias largas
deben establecerse descansos.
- Cuando la carga tenga un peso excesivo deberá ser manipulada por más de un
trabajador.
- Siempre es preferible empujar que tirar.

Por último reseñar que, al encargar las tareas, deben tenerse en cuenta las aptitudes y limitaciones físicas
de los trabajadores (lesionados, embarazadas, menores, discapacitados...)

Legislación de referencia

· R.D. 487/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la

manipulación manual de cargas que entrañe riesgos, en particular dorsolumbares, para los
trabajadores.

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 Materiales de orientación para la
Prevención de Riesgos Laborales
Peligros en los Lugares de Trabajo
Actividad: Hostelería y Restauración

Contactos eléctricos indirectos

Peligro de accidente

Definición y consecuencias

Posibilidad de paso de una corriente eléctrica a través del cuerpo humano,

cuando el contacto se realiza con partes puestas accidentalmente bajo
tensión: derivaciones, carcasas en tensión...

Consecuencias: Electrocución, parada cardio-respiratoria, quemaduras.

Modo de Prevención

Normas básicas
Toda instalación eléctrica debe estar dotada de sistemas de protección, para evitar los contactos
indirectos:
- Impedir la aparición de defectos o hacer que el contacto sea inofensivo, utilizando
voltajes bajos.
- Limitar la duración del contacto mediante dispositivos automáticos de corte. Mantener
en perfecto estado los equipos e instalaciones.
- No alterar ni modificar los dispositivos de seguridad.
- Eliminar la humedad.
- Cortar la corriente siempre que se produzca una avería.
- La instalación sólo puede ser manipulada por personal especializado.
- Seguir las normas y la señalización.

Legislación de referencia

· R.D. 2413/1973, de 20 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento Electrotécnico

de Baja Tensión y sus ITC.

· R.D. 2949/1982, de 15 de octubre, por el que se aprueba el Reglamento sobre Acometidas

Eléctricas.

· R.D. 2200/1995, de 28 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de la Infraestructura

para la Calidad y la Seguridad Industrial.

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 Prevención de Riesgos Laborales
en Hostelería y Restauración

Actividad: Hostelería y Restauración

Peligros en los Lugares de Trabajo
Incendios y explosiones
Peligro de accidente

Definición y consecuencias

Reacción química de combustión, por la asociación de los tres

componentes necesarios para que se produzca el fuego:
- Combustible: inflamable (madera, aceite, papel).
- Comburente: elemento necesario para que el combustible arda. El
elemento más frecuente es el oxígeno del aire.
- Fuente de ignición o calor: punto de elevada temperatura (cigarrillo,
chispa).
Si eliminamos alguno de los factores, desaparece el riesgo de incendio.
Puede ser provocado por manipulación de las cocinas e instalaciones eléctricas
o por descuidos (cerillas, cigarrillos...).
Consecuencias: Quemaduras, asfixia, parada cardiorrespiratoria, riesgo
grave para la vida.

Modo de Prevención

Conocer las causas que puedan provocar incendio en cada área de trabajo y las medidas
preventivas necesarias.
Mantener orden y limpieza de las instalaciones, eliminando residuos tales como trapos, manchas de grasa.
Realizar las tareas potencialmente peligrosas que puedan producir focos de ignición (rozamientos,
cortocircuitos, llama viva, fumar) respetando las normas básicas de seguridad.
Extremar las precauciones en la manipulación y el almacenamiento de los productos inflamables según
las recomendaciones establecidas por el fabricante.
Disponer de un plan de emergencia diseñado especialmente para nuestro centro de trabajo.

Legislación de referencia

· R.D. 486/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares
de trabajo.
· R.D. 668/1980, de 8 de febrero, y su instrucción técnica complementaria ITC MIE APQ-001:
almacenamiento de líquidos inflamables y combustibles.
· R.D. 2177/1996, de 4 de octubre, Norma Básica de Edificación NBE-CPI 96: condiciones de
protección contra incendios en los edificios.

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 Materiales de orientación para la
Prevención de Riesgos Laborales
Peligros en los Lugares de Trabajo
Actividad: Hostelería y Restauración

Contactos con sustancias químicas

Peligro de accidente

Definición y consecuencias

Productos químicos que pueden dañar directa o indirectamente a personas,

bienes o medio ambiente.

Se emplean para limpieza y desinfección de locales e instalaciones.

Pueden ser clasificadas, según su peligrosidad en:
- Inflamables: Tienen capacidad de producir vapores cuando se eleva
su temperatura. Viene definida por su PI o punto de inflamación. Cuando alcanza
su PI, se produce su inflamación.
- Corrosivas: Producen daño por itrritación y destrucción de los tejidos
y materiales con los que entran en contacto. Se clasifican según el tiempo de
resistencia a la corrosión.

Consecuencias: Intoxicación, alergias, quemaduras.

Modo de Prevención

Etiquetado y fichas de seguridad: Exigir a los proveedores los productos correctamente

etiquetados y con su ficha de seguridad correspondiente y formar a los trabajadores.
Almacenamiento: Conservar los productos en su envase original.
- Limitar la cantidad almacenada a la imprescindible.
- Evitar colocar productos incompatibles en estantes próximos.
Manipulación: Extremar las precauciones, evitando el vertido libre.
- Utilizar los medios de protección adecuados: mascarillas, guantes...
- Colocar lavaojos y duchas en los lugares de manipulación.

Legislación de referencia

· R.D. 363/1995, de 10 de marzo, Reglamento sobre notificación de sustancias nuevas y

clasificación, envasado y etiquetado de sustancias peligrosas.
· R.D. 668/1980, de 8 de febrero, Reglamento sobre almacenamiento de productos químicos
y sus correspondientes instrucciones técnicas Complementarias ITC MIE-APQ.

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 Prevención de Riesgos Laborales
en Hostelería y Restauración

Actividad: Hostelería y Restauración

Peligros en los Lugares de Trabajo
Contaminantes biológicos
Peligro de enfermedad

Definición y consecuencias

Sustancias que pueden estar presentes en el medio de trabajo y causar

cualquier tipo de trastorno de la salud.

Microorganismos que puedan causar daño en el hombre (virus, bacterias,

hongos, parásitos). Se encuentran en el aire, los alimentos o forman parte
del proceso productivo. Las vías de entrada en el organismo son: respiratoria,
digestiva, piel y mucosas o a través de cortes o pinchazos.
Son frecuentes las contaminaciones por restos de animales o basura y
utensilios utilizados por personas enfermas.

Consecuencias: Enfermedad, ya sea alergia o infección.

Modo de Prevención

Implantar un plan de limpieza y desinfección periódico, con control de plagas en los lugares de
trabajo.
Guardar normas estrictas de higiene personal.
No fumar, beber o comer en el lugar de trabajo.
Utilizar mecanismos seguros de manipulación de líquidos, residuos sólidos y herramientas o elementos
potencialmente contaminados.
Realizar controles médicos periódicos.

Legislación de referencia

· R.D. 664/1997, de 12 de mayo, sobre protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados
con la exposición a agentes biológicos durante el trabajo.

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 Materiales de orientación para la
Prevención de Riesgos Laborales
Peligros en los Lugares de Trabajo
Actividad: Hostelería y Restauración

Condiciones ambientales
Peligro de accidente

Definición y consecuencias
Condiciones ambientales de temperatura, humedad y ventilación asociadas
al lugar de trabajo.
Temperatura:
- Frío extremo: Se presentan en trabajo en cámaras frigoríficas,
congeladores.
- Calor extremo: Trabajos cerca de hornos, cocinas, calderas.
Ventilación: Renovación del aire en locales cerrados, para reponer el oxígeno
y eliminar las sustancias nocivas disueltas en el aire, como los gases emanados
de las cocinas.
Ambiente confortable: Se asocian las variables termoambientales, de humedad
y las características propias de cada individuo, así como el nivel de esfuerzo
realizado y bajo rendimiento profesional del trabajador.

Consecuencias: Contactos térmicos, cansancio, desmayos, deshidratación,

hipotermia, congelación.

Modo de Prevención

Alrededor de todo foco radiante de calor (hornos, calderas, etc.) se deberá dejar un
espacio libre no menor de 1,50 m., prohibiéndose a los trabajadores permanecer sobre estos
espacios, o mediante la colocación de resguardos protectores
Correcta manipulación y mantenimiento de hornos, recipientes, etc.
Utilización de herramientas adecuadas para la manipulación de piezas calientes y frías.
Realizar un buen mantenimiento de aparatos de ventilación y climatización, limpiando filtros y eliminando
focos de contaminación.
Los límites recomendables de temperatura son:
Trabajo sedentario: de 17 a 27º Centígrados
Trabajo moderado: de 14 a 25º Centígrados
Trabajo de esfuerzo: de 12 a 14º Centígrados

Legislación de referencia
· R.D. 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad
y salud en los lugares de trabajo.
· Orden de 16 de julio de 1981. Instrucciones Técnicas Complementarias del Reglamento de
instalaciones de calefacción, climatización y agua caliente sanitaria. ITC IC- exigencias ambientales
y de confortabilidad.
· Orden de Instrucción Complementaría MIE-AP14 sobre aparatos de preparación rápida de
café.

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 Prevención de Riesgos Laborales
en Hostelería y Restauración

Actividad: Hostelería y Restauración

Peligros en los Lugares de Trabajo
Fatiga física
Peligro de accidente y enfermedad

Definición y consecuencias

Es el cansancio producido por los requerimientos físicos del trabajo.

Puede producirse por posturas inadecuadas, por posturas mantenidas,
por exceso de desplazamientos o por esfuerzos.
Son frecuentes los largos periodos de tiempo de pie.
Consecuencias: Sobreesfuerzos, desmayos, cansancio, problemas venosos.

Modo de Prevención

Deberán evitarse los trabajos que requieran posturas forzadas (de pie en la barra, junto a las
cocinas y fregaderos) y mantenidas, movimientos continuos y repetitivos, torsiones del tronco,
inclinaciones de la columna...
Se diseñarán y planificarán las tareas de manera que no resulten perjudiciales para el trabajador. Para
ello se tendrá en cuenta su edad, capacidad física, estatura, formación... Cuando sea posible se combinarán
para el trabajo las posiciones de pie y sentado.
Se procurará que, a la hora de desarrollar el trabajo, los brazos queden por debajo de la altura del corazón
y por encima del nivel del abdomen.
Cuando se trabaje de pie, si la naturaleza del trabajo lo permite, se utilizarán reposapiés (de entre 10 y
20 cm. de alto) para descansar los pies alternativamente.
Debe utilizarse un asiento lo más a menudo posible y establecerse pausas.
El calzado debe ser el adecuado (ancho, cómodo, sujeto por el talón...)
El suelo será de madera, caucho, etc., pero no metálico, hormigón o mullido.
En la manipulación de cargas deben evitarse los desplazamientos. Si no resulta posible, la carga debe
estar equilibrada, la espalda recta, los hombros nivelados y los brazos y la carga pegados al cuerpo.
Si es posible se dividirá la carga en dos cuando sea pesada. Cuando la carga tenga un peso excesivo
deberá ser manipulada por más de un trabajador.

Legislación de referencia

· R.D. 487/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la

manipulación manual de cargas que entrañe riesgos, en particular dorsolumbares, para los
trabajadores.

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 Materiales de orientación para la
Prevención de Riesgos Laborales
Peligros en los Lugares de Trabajo
Actividad: Hostelería y Restauración

Factores psicosociales
Peligro de accidente y enfermedad

Definición y consecuencias
Factores que influyen en la salud, satisfacción y rendimiento del trabajador.
Del trabajo:
- El medio ambiente físico de trabajo: Ruido, condiciones térmicas,
vibraciones, agentes químicos.
- La tarea: Sobrecarga de trabajo, variedad.
- Las condiciones de organización: Ritmo, turnos, nocturnidad, jornada
partida.
- Las modalidades de gestión de la empresa: función de los trabajadores,
participación, relaciones.
Del trabajador: Necesidades, expectativas, cultura, conocimientos.
- Situación personal fuera del trabajo, familia, amistades.
Consecuencias: Accidentes de todo tipo, por falta de atención. Enfermedades
del trabajo.
Fisiológicas: Alteraciones cardiovasculares, hormonales y del sistema
nervioso, con aparición de modificación en los ciclos de sueño, estrés,
hipertensión arterial e infartos.
Psicológicas: Alteraciones del comportamiento, irritación, preocupación,
falta de concentración, desánimo, falta de apetito y depresión, que provocan
absentismo y bajo rendimiento profesional.

Modo de Prevención

Realizar un estudio del puesto de trabajo, para conocer las causas que puedan provocar
problemas psicosociales en cada área de trabajo y las medidas preventivas necesarias para
su corrección.
Contra la carga mental: Correcto diseño del puesto, alternancia de tareas, establecimiento de pausas.
Contra la insatisfacción: Evitar la repetición de tareas elementales, rotando entre varias.
Introducir sistemas de participación de los trabajadores.

Legislación de referencia
· R.D. 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad
y salud en los lugares de trabajo.
· R.D. 1995/1978, de 12 de mayo, por el que se aprueba el cuadro de enfermedades profesionales
en el Sistema de la Seguridad Social.
· ISO 6385. Principios ergonómicos de la concepción de los sistemas de trabajo.
· ISO 10075. Principios ergonómicos relacionados con la carga mental del trabajo.

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