Cárnicos

CENTRO DE FORMACIÓN
GASTRONÓMICO MILAGRO
PROGRAMA ACADÉMICO
CHEF COCINERO
PROFESIONAL
GASTRONOMÍA
NIVEL 1
CÁRNICOS
AQUÍ SE FORMAN LOS MEJORES CHEFS

CENTRO DE FORMACION GASTRONÓMICO MILAGRO
INDICE
3 LAS AVES
4 Órganos internos
6 LAS CARNES
Características físicas de los animales
7 Grasas y carbohidratos de la carne
Selección de la carne
8 Maduración de la carne
9 Cortes básicos de la carne
Almacenamiento
Enternecimiento
10 Carne de res
Razas
11 Cortes
12 Factores que determinan la calidad de la carne
Términos en las carnes de res
13 CARNE DE CERDO
Clasificación
Cortes de cerdo
14 EL PESCADO
Pescado fresco
15 Pescado congelado
16 Clasificación
Pescados blancos o magros
Pescados blancos planos
Pescados blancos redondos
Cartilaginosos o seláceos
De roca
18 Semigrasos
Grasos o azules
19 Como limpiar los pescados
Métodos de conservación
20 LOS MARISCOS
Crustáceos
Caparazón redondo
Caparazón alargado
21 Cefalópodos
22 Bivalvos
23 Univalvos
OTROS
CÁRNICOS | CEFOGAMI_NIVEL 1
1. LAS AVES
DEFINICIÓN
Todas las aves domésticas preparadas en las cocinas modernas son llamadas aves. El
grupo incluye pollos, pavos, patos, gallinas, etc. La composición física y química de las
aves es similar a la de las carnes, pero hay dos diferencias: Las aves normalmente
tienen poca pigmentación, y los efectos del rigor mortis desaparecen unas 4 horas
después de ser sacrificadas.
SELECCIÓN
Hay distintas categorías que intervienen en la selección de las aves, estas son: Tipo,
estilo y estado de refrigeración.
 Tipo es la especie, como por ejemplo pollo o pato.

 Estilo indica la cantidad de limpieza y procedimiento que el ave ha recibido, si ha
sido troceada y eviscerada con eliminación de cabezas y pies.
 Estado de refrigeración, las aves procesadas normalmente se encuentran
refrigeradas o congeladas, estas también pueden ser llamadas “frescas”.
A pesar de que la selección está basada en el uso que se le va a dar al ave, a
continuación, mencionamos algunas reglas generales de selección:
 Se deben seleccionar aves frescas, gruesas con cuerpos bien compactos.

 Las aves deben tener pechuga ancha y no deben mostrar manchas en la piel.
 Si son compradas con sus órganos internos consumibles, deben estar protegidos
por un empaque que los separe del resto del ave.
COCCIÓN
La preparación de las aves requiere una atención especial a la temperatura ya que la

sobre cocción quita demasiada humedad y el producto resultante es seco.
Por otro lado, la cocción escasa no aumenta la temperatura interior de las aves lo
suficiente como para destruir las bacterias potencialmente peligrosas. Las aves se
deben siempre cocinar como mínimo a 74 grados centígrados. La carne deberá
separarse fácilmente del hueso y deberá también poder ser cortada con el tenedor. No
se deberán ver zonas rojas en las articulaciones o en los huesos. Una excepción a esta
regla es la pechuga de pato que se sirve tradicionalmente poco hecha.
 Los métodos básicos de preparación de aves tiernas son: Hervir, vapor, freír,
saltear, sartén o plancha y hornear.
 Los métodos básicos para preparar aves más viejas son: Guisar, brasear,
hervir, escalfar.
Independientemente del método de cocción elegido, hay que tener cuidado de no
perforar el ave, ya que esto hará que se pierdan los jugos naturales resultando un
producto seco.
Para medir la temperatura de un ave cocida con un termómetro, debemos hacerlo en la

parte más profunda y gruesa, ya que de esta manera se consigue una lectura correcta.
ÓRGANOS INTERNOS
La molleja, corazón e hígado son los órganos internos más usados de las aves. Debido
a su sabor fuerte y único, estos órganos, así como los cuellos de las aves, se cocinan
normalmente por separado.
Para cocinarlos conviene lavarlos y escalfarlos con vegetales y hierbas aromáticas.

También se puede usar el hígado de las aves para platos fríos o calientes como tortillas,
patés o ensaladas, su método de cocción varía dependiendo de qué plato se quiera
preparar.
ALMACENAMIENTO
Las aves frescas se conservan en refrigeración entre 0 y 5 grados centígrados, y no

se deben guardar más de 3 días. Las aves congeladas se mantienen durante varias
semanas a -18 grados centígrados, empacadas y separadas de cualquier otra
proteína.
Un almacenamiento y manejo apropiado de las aves es importante. En el caso de

descongelarlas se colocarán del congelador al refrigerador en su envoltorio y recipiente
y se calculará un promedio de 3 horas por kilo de peso.
Las aves cocidas pueden guardarse en refrigeración por un lapso no mayor a 3 días,
para ello deberán ser enfriadas después de cocidas y almacenadas en pequeñas
cantidades en contenedores separados.
VALOR NUTRICIONAL
Las aves no solamente son bajas en grasa sino que son excelente fuente de proteínas
de gran calidad, como la niacina y el hierro. La carne blanca de las aves tiene menos
grasa y casi el doble de niacina que la oscura. La carne oscura del pollo contiene mucho
hierro, además las aves son buena fuente de calcio y fósforo y contienen también
riboflavina y tiamina.
POLLO GALLINA PATO
PECHUGA PIERNAS MUSLO Y PIERNA ALAS
En el mismo sentido seguir: espalda, rabadilla, muslo, pierna, pechuga, ala.
ESPALDA
ALA
RABADILLA
MUSLO
PIERNA
PECHUGA
2. LAS CARNES
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ANIMALES
La composición de las carnes tanto de res, ternera, cordero o cerdo tiene características
físicas y químicas. Las características físicas incluyen tejido muscular y tejido conectivo
fibroso, tejido adiposo (llamado comúnmente grasa) y tejido esquelético (hueso). Las
características químicas consisten en agua, proteína, carbohidratos, minerales y
vitaminas.
El músculo animal se divide en tres tipos: esquelético, cardiaco y visceral. El músculo

esquelético es el que tiene más peso; el cardiaco lo forma el corazón; los viscerales se
encuentran en el estómago, órganos reproductivos y en el sistema circulatorio del
animal.
Los músculos esqueléticos son los más apetecidos, ya que se entrelazan con tejido
conectivo fibroso y grasa. Las fibras musculares largas y gruesas determinan un corte
de carne poco tierno; las fibras más cortas y delgadas determinan un corte más tierno.
Los músculos de la paletilla y la pierna, tienen más tejido conectivo y son menos tiernos.
Los de la espalda son para sujetar y se mueven menos, por eso son más tiernos.
Cuando los animales son muy alimentados, su concentración de grasa es mayor. La

cantidad de grasa es afectada por la alimentación, el cuidado y la raza del animal.
Cuando un animal empieza a engordar la grasa se acumula alrededor de los órganos

internos y en la zona pélvica. Al hacerse más viejo, la grasa se empieza a acumular
externamente, justo debajo de la piel. La grasa adicional se acumula también entre los
músculos y dentro de los músculos.
La grasa que se acumula dentro de los músculos afecta la jugosidad, el sabor y la

ternura de las carnes. Esta clase de grasa se mete entre las fibras musculares. La
jugosidad de la carne también puede ser afectada por la grasa de la superficie en
algunos cortes especiales. La grasa protege cortes como el del Roast Beef para que no
se seque durante el asado.
El tejido esquelético consiste en ligamentos, tendones, cartílago y hueso. Este tejido

que forma los huesos ha sido osificado, es decir se convirtió en hueso. El cartílago
también se osifica al ir creciendo el animal. El tejido de hueso tiene muchos nutrientes
sobre todo cuando se usa para preparar caldos. Los ligamentos, tendones y cartílagos
casi no tienen ninguna caloría.
El contenido de agua del tejido muscular afecta el sabor, color y textura de la carne.
Esta cantidad varía según la edad del animal. La ternera puede tener hasta un 72% de
agua, mientras que una res puede tener solo el 45%. El contenido de agua que retiene
es afectado también por el manejo de la carne (cocción y conservación).
GRASAS Y CARBOHIDRATOS DE LA CARNE
La grasa contribuye con sabor a la carne preparada. El método de cocción que se use
para preparar carne, así como la textura será afectado por el contenido de grasa de la
misma. Las grasas de un cuerpo animal varían de tiernas a sólidas y esta variación está
relacionada con la especie y el lugar en que se encuentra la grasa en los animales.
A pesar de que el lugar donde está la grasa es importante, la especie animal lo es más.
La grasa de cordero suele ser saturada y sólida, la de cerdo tierna y no saturada, y la
de vacuno está entre esas dos. Las grasas, tanto saturadas como no saturadas,
entregan nueve calorías por gramo y las proteínas y carbohidratos cuatro.
Las carnes no son normalmente consideradas fuente de carbohidratos, a pesar de que

estos están presentes en los animales en forma de glicógeno en el hígado y músculos,
y glucosa en los músculos y sangre. La importancia primaria de estos es su efecto en la
carne durante el proceso de añejamiento.
A través de una serie compleja de cambios, los carbohidratos rebajan la acidez de los
músculos que a su vez afecta el color, textura y capacidad de contención de agua de
estos.
Además de ofrecer las calorías provenientes de la grasa y la proteína, la carne es una

buena fuente de zinc, hierro, calcio y vitamina B.
SELECCIÓN DE LA CARNE
La carne se selecciona de acuerdo a dos factores: La calidad y el rendimiento.
La calidad: se refiere a las características de la carne, la textura, firmeza, color, grado

de añejamiento y contenido de grasa.
El rendimiento: determina la cantidad de carne que se podrá usar de cada pieza.
MADURACIÓN DE LA CARNE
Algunas carnes deben ser maduradas para que adquieran ternura, ya que poco después
de que el animal es sacrificado los tejidos de los músculos se endurecen (rigor mortis),
y esta condición dura en el caso de los vacunos de 7 a 10 días. Algunas enzimas en el
interior de los músculos afectan el tejido conectivo de estos, incluso después de muertos
y es esta acción la que reduce el endurecimiento al tiempo que desarrollan el sabor de
la carne.
Animales más jóvenes como la ternera, cerdo, cordero no requieren ninguna

maduración.
Hay dos tipos de proceso de maduración en uso hoy en día:
 El proceso seco, que se basa en controlar el flujo de aire alrededor de las piezas
de carne, así como la temperatura y humedad del ambiente. Como este proceso
hay que hacerlo en zonas especialmente adecuadas suele ser costoso.
 En el proceso de vacío, la carne es introducida en bolsas de plástico, previa

extracción del aire y humedad. Este proceso no solamente extiende la vida de la
carne, sino que previene también la pérdida de peso ocasionada por la pérdida
de humedad. Este proceso no desarrolla el sabor de la carne, pero es más
económico y se utiliza mucho.

CORTES BÁSICOS DE LA CARNE
La carne se puede obtener en una gran variedad de cortes incluyendo animales enteros,
medios, cuartos y piezas separadas. Un animal entero, con la excepción de los cerdos,
suele ser el animal completo sin entrañas, cabeza, pies o piel. Los cerdos suelen venir
enteros con cabeza y pies. Los animales enteros son difíciles de manejar y requieren de
otros procesos.
Es importante saber identificar las piezas de carne para poder así cortarlas en tamaños
más pequeños de la manera más eficaz posible.
ALMACENAMIENTO
Almacenar y manipular las carnes requiere mucha atención. Las reglas básicas son
simples pero muy importantes, si no se siguen la carne se descompondrá rápidamente.
 Controlar las piezas a su recepción.

 Envolver la carne para almacenamiento.
 Abrir los paquetes de carne envasada al vacío sólo cuando se van a usar.
 Almacenar en refrigeración la carne de 0 a 5 grados centígrados.
 Conservar las carnes separadas de otros alimentos, tanto en el refrigerador
como en las mesas de trabajo, para evitar contaminación.
 Usar la carne fresca tan pronto como sea posible.
 No tratar de rescatar carnes en mal estado congelándolas.
 Conservar los refrigeradores limpios.
Es práctica común el recibir al menos algunas de las piezas de carne congeladas. Las
normas a seguir para almacenar piezas congeladas son las siguientes:
 Envolverlas de forma que conserven la humedad para prevenir oxidación.

 Mantenerlas congeladas a -18 grados centígrados.
 Consumir primero las que llevan más tiempo congeladas.
 Descongelar pasando las carnes del congelador al refrigerador.
 No re congelar.
 Conservar los congeladores limpios.
ENTERNECIMIENTO
Si es necesario la carne se puede hacer más tierna de varias formas, como, por ejemplo:
Golpeándola ligeramente, pinchándola o inyectándole enzimas como el zumo o cáscara
de papaya (papaína), jugo de piña (bromelina), estos métodos son los más usados
comercialmente.
Golpear la carne rompe el tejido conectivo de los músculos, pincharla lo rompe y la

inyección de enzimas lo destruye químicamente.
Los adobos o marinadas pueden hacer más tierna la superficie de la carne y aportan
sabor, hay algunas piezas de caza o de vacuno que requieren marinadas de hasta 2 o
3 días.
La carne suave debe ser marinada solamente de 1 a 2 horas, ya que de otra forma se
pierde la mayor parte de sus jugos naturales.
También se puede introducir grasa en las piezas de carne que no la tengan, o colocar
grasa alrededor de la pieza de carne que se va a cocinar. La grasa se funde durante la
cocción humedeciendo la carne.
CARNE DE RES
La carne de vacuno viene del ganado doméstico desde hace más de mil años. Sus
antepasados eran los Uros salvajes, domesticados primero en Anatolia y Grecia por los
años 6000 A.C. En Europa el vacuno nunca fue tan abundante como otras carnes y era
alimento de los ricos. Los granjeros en Gran Bretaña mantenían ganado vacuno, así
como ovejas, pero solamente se mataban animales para comer al principio del invierno.
Fue en Londres donde ocurrió un revolucionario cambio culinario. La cocción masiva de

piezas en fuego al aire libre fue cambiada por una nueva idea, el refinamiento de la
matanza de reses cortándolas en bistecs. En Francia esto fue observado por el
gastrónomo Brillat-Savarin. Los bistecs fueron aceptados en la “grande cuisine” durante
la “Belle Époque” al final del siglo XIX.
La popularidad de la carne de res continuó creciendo tanto en Inglaterra como en el

resto de Europa; sin embargo, es en América donde ha alcanzado mayor categoría.
RAZAS
Las reses se clasifican de acuerdo a su uso, habiendo vacas lecheras, de engorde y

mixtas, siendo las más conocidas:
Hereford: Animal musculoso, compacto, de color blanco, con un manto rojo hasta
amarillento, se caracteriza por tener la cabeza de color blanco. Se adapta bien a climas
fríos y tropicales. La hembra puede pesar hasta 650 kilos y el macho 800 kilos.
Charolais: Su color es blanco o blanco cremoso. Musculoso y de notoria masa muscular

en dorso y miembros. Se desarrolla muy bien en climas tropicales y puede alcanzar
pesos, el macho de 125 Kilos, y la vaca de 900 kilos.
Aberdeen Angus: Carece de nacimiento de cuernos, de color negro, requiere climas

templados y su peso es de 900 kilos en el macho y 630 kilos en la vaca.
Cebú: Se lo conoce también como Brahmán, es de color blanco gris acerado, la capa
se oscurece al llegar a cuello y miembros. Requiere climas tropicales y resiste
temperaturas elevadas. El macho puede alcanzar los 900 kilos y la vaca 600 kilos.
Otras razas de importancia son: Gyr y Nelore, de climas tropicales y pesos de 950 kilos
en machos y 650 kilos en vacas.
CORTES
Carnes de Primera categoría
Son las porciones musculares que contienen una gran proporción de tejido muscular
esquelético con una proporción equilibrada de tejido adiposo. Prácticamente carecen de
tejido conectivo, lo que los hace suaves y jugosas. Requieren una cocción corta para
poder ser degustados correctamente.
Carnes de Segunda categoría
Son carnes que tienen una mayor proporción de veteado de grasa intramuscular. Son
músculos que han trabajado más en el animal, por lo que su carne es más dura y fibrosa.
Requieren mayor tiempo de cocción para quedar jugosas y tiernas.
Carnes de Tercera categoría
Son carnes con alto contenido de tejido conectivo (colágeno), lo cual las hace muy
duras, requieren una cocción lenta y prolongada para que e se ablanden y puedan ser
consumidas.
FACTORES QUE DERTERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE
 Edad: Cuanto más joven el animal, su carne será de mejor calidad

 Sexo: El macho tiene carne más consistente, dura y con olor más fuerte
 Raza: Hay razas más tiernas y especiales para consumir.
 Crianza: El tipo de alimento incide en la calidad de la carne.
 Faena: Las condiciones de faenamiento, transporte y desangrado pueden alterar
la calidad.
 Conservación: La correcta maduración, oreo y conservación mejoran la carne.
CARNE DE CERDO
La carne de cerdo más apreciada es la que se consume en animales de 6 a 7 meses,

con un peso promedio de 100 kilos.
La calidad de la carne está determinada por la edad y el tipo de alimentación; los

animales muy viejos no son buenos para el consumo ya que son fibrosos y tienen color
oscuro y tienen un sabor fuerte.
La carne de cerdo debe ser compacta, de color rosado y rojizo, grasa blanca y con poca
humedad.
CLASIFICACIÓN:
Según la edad el cerdo recibe diferentes nombres:
• Cochinillo: De 3 a 6 kilos, se comercializa entero
• Lechón: De hasta 6 semanas, 7 a 14 kilos, entero o troceado
• Chancho: De 6 a 20 semanas, pesa entre 90 a 110 kilos, entero o troceado.
3. EL PESCADO
El pescado es uno de los productos de mayor consumo, debido a su cantidad, variedad
y propiedades nutritivas, se lo puede adquirir fresco (en refrigeración) o congelado, estos
sistemas facilitan el transporte y mantienen el producto en buenas condiciones por
periodos cortos de tiempo.
PESCADO FRESCO
El pescado fresco se debe mantener en refrigeración entre 0 a 5 grados, colocado sobre

una bandeja de acero o plástico con drenaje y cubierto con hielo picado.
Actualmente en algunos puntos de venta se encuentra pescado que lleva demasiado

tiempo expuesto o que ha pasado muchas veces por el congelador y se vende
descongelado como si fuera fresco.
Para comprar pescado fresco, lo mejor es hacerlo directamente de los mercados

especializados o con proveedores que los traen directamente desde los puertos de
descarga, donde se encuentren mantenidos con hielo.
 Un pescado fresco tiene un brillo característico, se resbala y desliza de las

manos, su color es brillante, la carne es firme y rígida, aunque elástica al tacto,
tiene la piel reluciente debido a la presencia de una sustancia viscosa
transparente que la recubre regularmente.
 Los ojos salientes, brillantes y con pupilas negras, cuando está en malas
condiciones las pupilas son grisáceas, con los bordes rojos, y se presentan
opacos y hundidos.
 Las agallas deben estar limpias y de un rojo brillante, las agallas sucias, oscuras
o pegajosas son signo de que el pescado está en malas condiciones.
 El olor del pescado fresco es el de un agradable aroma a mar o agua salada,
cuanto más desagradable sea el olor, en peores condiciones estará.
PESCADO CONGELADO
El pescado congelado se vende, generalmente en rodajas o filetes, debe mantenerse

en las tiendas o supermercados que tienen congeladores por lo menos a -18 grados.
Para reconocer un pescado mal congelado, se ha de tener en cuenta su aspecto opaco,
la piel blanda y habrá perdido su viscosidad y brillo natural.
Hay una manera, conocida como glaseado, para mantener cierto grado de textura y
sabor en el pescado cuando se usa un congelador doméstico. Se empieza por limpiar y
vaciar el pescado, después se coloca, sin envolverlo en el congelador, cuando el
pescado está duro se sumerge en agua fría con lo cual forma una delgada capa de hielo,
luego se coloca inmediatamente en el congelador y cuando el hielo se ha fijado se repite
dos o tres veces este proceso, hasta que esté pesado y envuelto en una capa de hielo,
se lo almacena en el congelador.
El método tradicional es limpiarlo muy bien de escamas y vísceras, envolverlo en

abundante papel film, y colocarlo en el congelador. Los pescados que mejor resisten el
proceso de congelación son los de carne blanca.
El pescado se ha de descongelar antes de cocinarlo, puesto que, si se cocina sin

descongelarlo, la parte exterior quedará recocida antes de que el interior haya tenido
tiempo de descongelarse.
CLASIFICACIÓN
Las características culinarias de cada especie son distintas, y se deben a sus diferentes
formas de vida como a su alimentación, lo cual le dará su sabor y textura particular.
PESCADOS BLANCOS O MAGROS
Este es el grupo más cotizado en el mercado local, debido a su sabor que armoniza más
con el tipo de cocción que se realiza en nuestro país. Se entiende por blancos a aquellos
pescados que tienen poca grasa en su carne, poseen textura delicada y sabor tenue,
por ello se debe tener cuidado en su preparación. Normalmente la captura de este
pescado se realiza en forma artesanal, la mayor parte de ellos son habitantes del fondo
marino, o bien son de roca o playa en las zonas costeras.
Pescados blancos planos:
Viven apoyados en el fondo marino, llevan una vida sedentaria, por lo cual su carne es
muy tierna y blanca, a causa de su escasa circulación sanguínea, su musculatura es
débil, y su carne magra.
Son fáciles de identificar por su forma plana y chata, presentan los dos ojos del lado
oscuro de su piel, y un lado casi blanco que es el que se asienta sobre el fondo del mar.
Ejemplos: Lenguado, Rodaballo.
Pescados blancos redondos:
A este grupo pertenecen los pescados que tienen el cuerpo cilíndrico o comprimido,
algunos llegan a tener una apariencia casi plana, pero se diferencian de los planos
porque éstos si son simétricos, es decir tienen un ojo de cada lado. La mayoría son de
arrecifes, pocos de profundidad y se alimentan de algas y mariscos. Su carne es un

poco más firme que la de los planos. Ejemplos: Corvina, Róbalo, Camotillo, Tilapia.
Cartilaginosos o seláceos:
Son los únicos blancos que nadan en mar abierto, por lo tanto, tienen su musculatura
desarrollada y su carne muy firme, se caracterizan por tener la boca en la parte inferior
del cuerpo, tienen cortes u orificios branquiales en los extremos del cuerpo.
La piel se diferencia por la textura granulada formada por escamas pequeñas y sus
aletas son carnosas y rígidas, las cuales son apetecidas en varios países.
Su carne es un tanto dura e insípida. Ejemplos: Toyo, Casón, Tiburón, Raya.
De roca:
Después de los Cartilaginosos son los de carne más firme entre los peces blancos,
habitan en arrecifes o entre rocas, se alimentan de mariscos como camarones,
cangrejos y moluscos lo que les da un sabor especial, sus cuerpos son alargados y
comprimidos.
Su carne es blanca un tanto rosada, de consistencia firme y ligeramente grasa.

Ejemplos: Cherna, Mero, Pargo, Corvina de Roca.
SEMIGRASOS
Resulta difícil separar por grupos los peces semigrasos de los grasos, debido a que el
contenido de aceite en los grasos difiere de acuerdo a la estación, así mismo en los
semigrasos varía según el esfuerzo desplegado por el animal.
En su mayoría tienen la aleta caudal o trasera fuertemente bifurcada o dividida y la cola

fina que generalmente termina en punta. Tiene la piel aparentemente sin escamas, lisa
y de colores brillantes con tonos plateados y sin mucha diferencia entre la parte lateral,
dorsal o ventral. Su carne es suave, de buen sabor y se presta para cocciones fuertes.
Ej. Huayaipe, Pámpano, Carita, Lisa, Bagre.
GRASOS O AZULES
Son peces migratorios acostumbrados a recorrer grandes distancias, de allí que sean
las carnes más firmes.
Se alimentan de algas y pequeños peces, generalmente son grandes, veloces y muy

fuertes. La carne es de color un tanto oscura y puede llegar a ser roja, pero se torna
blanca al cocinarla.
Por su alto contenido en grasas son perfectos para la parrilla, plancha, guisos y hasta
crudos, ya que tienen un excelente sabor.
Ejemplos: Atún, Albacora, Bonito, Salmon, Sierra, Dorado, Macarela, Sardina, Anchoa
PICUDOS:
En el Ecuador existen algunas especies como Picudo, Pez Espada, Pez Vela.
Son peces grasos de alta mar y gran tamaño, muchos utilizados en pesca deportiva.
COMO LIMPIAR LOS PESCADOS
Los pasos a seguir serán los siguientes:
 Retirar las agallas que tienen un sabor amargo, apoyar el pescado sobre su
dorso y abrir los opérculos que cubren las agallas.
 Después de sacarlas se cortan y se tiran.
 Recortar todas las aletas con unas tijeras sin puntas. Primero cortar la aleta
pectoral, luego se corta la cola al igual que las aletas dorsal y anal
 Separe la cabeza por debajo de las agallas.
 Abrir el vientre del pescado y retirar las entrañas, enjuagar bien el pescado con
agua corriente fría, por dentro y por fuera.
 Para escamar los pescados sujetar el pescado por la cola, desprender las
escamas raspándolo con el lomo del cuchillo en dirección a la cabeza.
El fileteo y el despellejo de los pescados
 Hacer un corte a lo largo de la espina dorsal, desde la cabeza hasta la cola.

 Separar un lado del pescado introduciendo el filo del cuchillo entre la carne y las
espinas. Para retirar el segundo filete, separar la carne del lado opuesto.
 Para despellejar los filetes sostener firmemente cada uno por el extremo de la
cola e introducir un cuchillo hacia el extremo opuesto, procurando que la hoja se
desplace tan próxima a la piel como sea posible
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
El pescado fresco se deteriora con rapidez y ha sido siempre objeto de los métodos de
conservación tradicionales como ahumar, encurtir, salar o secar. Métodos que se
aplicaban por cuestión de necesidad, debido a la falta de transporte, además el pescado
era la comida principal en los numerosos días de abstinencia de carne que registra el
calendario cristiano.
4. LOS MARISCOS
CRUSTÁCEOS
Son los más desarrollados desde el punto de vista biológico, su característica es la de

poseer un cuerpo con caparazón protector, en muchos casos articulado el cual se vuelve
rojo al cocinarlo. Se dividen en dos grandes grupos:
 Los de cabeza con cola, que tienen el caparazón alargado y articulado como la
langosta o el camarón.
 Los de cabeza con patas, que tienen el caparazón redondo como el cangrejo.
Hay de aguas marinas y continentales, y algunos pueden sobrevivir varias horas fuera
del agua como la langosta y el cangrejo.
Se deben respetar las vedas o prohibiciones, ya que son sus épocas de apareamiento
y cambio de sus esqueletos externos.
Son sensibles al sobre-cocción, de allí su cuidado en el momento de prepararlos. Su

carne es blanda y de buen sabor.
CAPARAZÓN REDONDO
Cangrejos:
Ya sean vivos o cocidos, elija ejemplares pesados para su tamaño, de olor fresco y
agradable, sin el menor vestigio amoniacal.
El mejor cangrejo es el que se cuece fresco en casa. Los de caparazón duro también
son buenos cocidos al vapor. Los cangrejos de caparazón blando se pueden preparar a
la parrilla o fritos en abundante aceite caliente.
CAPARAZÓN ALARGADO
Langostas y Bogavantes:
Tiene un color que varía del verde amarillo a un castaño rojizo, moteada con manchas
amarillas y blancas. Una vez cocida, la langosta tiene una carne blanca y compacta, de
buen sabor. La parte más apreciada es la cola, por lo que se encuentran colas
congeladas en el mercado.
Camarones y langostinos:
Existen varias especies y tamaños, se cocinan por muy corto tiempo en agua hirviendo,
sartén a fuego alto, procurando no recocerlos; cuanto más grande sean los ejemplares,
mejor se prestan para hacerlos a la parrilla, plancha o freírlos en abundante aceite.
CEFALÓPODOS
Calamar:
El calamar es un molusco de mucho sabor si al prepararlo se tiene en cuenta la norma

de la cocción que debe ser o muy breve o muy larga; los tiempos intermedios harán que
quede duro; una vez limpios se los puede cortar en aros, rellenar o preparar solos,
hervidos, salteados o fritos.
Pulpo:
Puede ser muy duro y cuanto más grande es más duro se pone, se cocinan después de
haberle quitado el pico y limpiado la cabeza. El pulpo tiene la tinta dentro del hígado que
se suele usar para preparar una salsa, muy fuerte y aromática.
El pulpo puede prepararse guisado, frito, horneado, parrilla o frío; pero siempre deberá
haberse precocinado antes. Si es un ejemplar grande necesitará más tiempo de cocción
para que quede tierno.
BIVALVOS
Ostras:
Se consumen frescas y crudas, servidas en su propia concha y acompañadas con limón.
Almejas:
Existen muchas variedades y tamaños. Las de cuello largo y conchas pequeñas se

pueden comer crudas.
Las más grandes pueden cocerse al vapor, guisarlas, freírlas en aceite.
Mejillones:
Para limpiarlos se sumergen en agua salada, se raspan con el dorso del cuchillo y se
enjuagan en agua fría. Se sacan y se les corta las barbas, y se vuelven a enjuagar en
agua clara. Se eliminan los que tengan la concha rota o abierta. Se cuecen al vapor
poco tiempo, o a la parrilla, plancha o salteados.
Dentro de este grupo están berberechos y vieiras
UNIVALVOS
Son todos móviles y se desplazan sobre un pie musculoso. Suelen ser duros y requieren
una larga cocción. Pueden prepararse en sopas, salsas, arroces, ceviches, ensaladas y
al natural
En este grupo tenemos: caracoles de mar y caracoles de tierra.
OTROS FRUTOS DE MAR
Algunos seres que parecerían candidatos inverosímiles para cualquier tipo de cocina
son considerados como delicados manjares por sus adeptos. Tenemos entre éstos
frutos: erizo de mar ortigas, tomates de mar, higos de mar medusa o caracoles de tierra.

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AQUÍ SE FORMAN LOS MEJORES CHEFS

 Tipo es la especie, como por ejemplo pollo o pato.

 Se deben seleccionar aves frescas, gruesas con cuerpos bien compactos.

La preparación de las aves requiere una atención especial a la temperatura ya que la

Para medir la temperatura de un ave cocida con un termómetro, debemos hacerlo en la

Para cocinarlos conviene lavarlos y escalfarlos con vegetales y hierbas aromáticas.

Las aves frescas se conservan en refrigeración entre 0 y 5 grados centígrados, y no

Un almacenamiento y manejo apropiado de las aves es importante. En el caso de

POLLO GALLINA PATO

PECHUGA PIERNAS MUSLO Y PIERNA ALAS

En el mismo sentido seguir: espalda, rabadilla, muslo, pierna, pechuga, ala.

El músculo animal se divide en tres tipos: esquelético, cardiaco y visceral. El músculo

Cuando los animales son muy alimentados, su concentración de grasa es mayor. La

Cuando un animal empieza a engordar la grasa se acumula alrededor de los órganos

La grasa que se acumula dentro de los músculos afecta la jugosidad, el sabor y la

El tejido esquelético consiste en ligamentos, tendones, cartílago y hueso. Este tejido

GRASAS Y CARBOHIDRATOS DE LA CARNE

Las carnes no son normalmente consideradas fuente de carbohidratos, a pesar de que

Además de ofrecer las calorías provenientes de la grasa y la proteína, la carne es una

La carne se selecciona de acuerdo a dos factores: La calidad y el rendimiento.

La calidad: se refiere a las características de la carne, la textura, firmeza, color, grado

El rendimiento: determina la cantidad de carne que se podrá usar de cada pieza.

Animales más jóvenes como la ternera, cerdo, cordero no requieren ninguna

Hay dos tipos de proceso de maduración en uso hoy en día:

 En el proceso de vacío, la carne es introducida en bolsas de plástico, previa

CORTES BÁSICOS DE LA CARNE

 Controlar las piezas a su recepción.

 Envolverlas de forma que conserven la humedad para prevenir oxidación.

Golpear la carne rompe el tejido conectivo de los músculos, pincharla lo rompe y la

Fue en Londres donde ocurrió un revolucionario cambio culinario. La cocción masiva de

La popularidad de la carne de res continuó creciendo tanto en Inglaterra como en el

Las reses se clasifican de acuerdo a su uso, habiendo vacas lecheras, de engorde y

Charolais: Su color es blanco o blanco cremoso. Musculoso y de notoria masa muscular

Aberdeen Angus: Carece de nacimiento de cuernos, de color negro, requiere climas

Carnes de Primera categoría

Carnes de Segunda categoría

Carnes de Tercera categoría

FACTORES QUE DERTERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE

 Edad: Cuanto más joven el animal, su carne será de mejor calidad

La carne de cerdo más apreciada es la que se consume en animales de 6 a 7 meses,

La calidad de la carne está determinada por la edad y el tipo de alimentación; los

Según la edad el cerdo recibe diferentes nombres:

• Cochinillo: De 3 a 6 kilos, se comercializa entero

• Lechón: De hasta 6 semanas, 7 a 14 kilos, entero o troceado

• Chancho: De 6 a 20 semanas, pesa entre 90 a 110 kilos, entero o troceado.

El pescado fresco se debe mantener en refrigeración entre 0 a 5 grados, colocado sobre

Actualmente en algunos puntos de venta se encuentra pescado que lleva demasiado

Para comprar pescado fresco, lo mejor es hacerlo directamente de los mercados

 Un pescado fresco tiene un brillo característico, se resbala y desliza de las

El pescado congelado se vende, generalmente en rodajas o filetes, debe mantenerse

El método tradicional es limpiarlo muy bien de escamas y vísceras, envolverlo en

El pescado se ha de descongelar antes de cocinarlo, puesto que, si se cocina sin

PESCADOS BLANCOS O MAGROS

Pescados blancos planos:

Pescados blancos redondos:

arrecifes, pocos de profundidad y se alimentan de algas y mariscos. Su carne es un

Su carne es un tanto dura e insípida. Ejemplos: Toyo, Casón, Tiburón, Raya.

Su carne es blanca un tanto rosada, de consistencia firme y ligeramente grasa.

En su mayoría tienen la aleta caudal o trasera fuertemente bifurcada o dividida y la cola

Ej. Huayaipe, Pámpano, Carita, Lisa, Bagre.

Se alimentan de algas y pequeños peces, generalmente son grandes, veloces y muy

COMO LIMPIAR LOS PESCADOS

Los pasos a seguir serán los siguientes: