UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DE

CUSCO
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUIMICA

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

Tema:
“PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE
CHOCOLATE AMARGO”

ELABORADO POR:

 Lucero Ancco Loayza / 131531

 Percy Elvis Alvarez Huallpa/144893
 Martha Verónika Blas Herrera/130709
 Mary Elena Arenas Ccahuana/124692
 Bill Bellota Singuña/154575
 Oskar Jesus Castro Vilca/122142

Docente
Ing. Alcides Castillo Peña
Cusco-Perú
 INDICE

INTRODUCCION

CAPÍTULO 1: GENERALIDADES DE LA PLANTA PRODUCTORA DE CHOCOLATE

AMARGO.

1. Objetivo general de la planta productora de chocolate amargo.

1.1.Objetivos específicos de la planta productora de chocolate amargo.

1.2.Justificación de la planta productora de chocolate amargo.

1.2.1. Justificación general de la planta productora de chocolate amargo.

1.2.2. Justificación técnica de la planta productora de chocolate amargo.

1.2.3. Justificación económica de la planta productora de chocolate amargo.

1.2.4. Justificación social de la planta productora de chocolate amargo.

CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO DE LA PLANTA PRODUCTORA DE

CHOCOLATE AMARGO.

2.1. Descripción, Características y Usos del cacao.

2.1.1. Descripción del Cacao.

2.1.2. Características físicas y químicas del cacao.

2.1.2.1. Características físicas del cacao.

2.1.2.2. Características químicas del cacao

2.1.2.3. Características organolépticas del cacao.

2.1.3. Usos del cacao.

2.2. Descripción, Características y Usos del chocolate amargo.

2.2.1. Descripción del chocolate amargo.

2.2.2. Características físicas y químicas del chocolate amargo.

 2.2.2.1. Características físicas del chocolate amargo.

2.2.2.2. Características químicas del chocolate amargo.

2.2.2.3. Características organolépticas del chocolate amargo.

2.2.3. Usos del chocolate amargo.

2.3. Estudio de la demanda del chocolate amargo

2.4. Estudio de la oferta del chocolate amargo.

2.5. Estudio de la demanda y oferta del cacao.

2.5.1. Estudio de la demanda del cacao.

2.5.2. Estudio de la oferta para el cacao.

2.6. Mercado potencial para el proyecto de producción de chocolate amargo.

2.7. Estudio de precios del chocolate amargo.

2.8. Estudio de los canales de comercialización del chocolate amargo.

CAPÍTULO 3: ESTUDIO DE TECNICO DE LA PLANTA PRODUCTORA DE

CHOCOLATE AMARGO.

3.1. Localización de la planta productora de chocolate amargo.

3.2. Tamaño óptimo de la planta productora de chocolate amargo.

CAPITULO 4: ESTUDIO DE LA INGENIERIA DEL PROYECTO DE LA PLANTA

PRODUCTORA DE CHOCOLATE AMARGO.

4.1. Ingeniería del proyecto de la planta productora de chocolate amargo.

i. Proceso productivo del chocolate amargo

ii. Balance de masa de la producción de chocolate amargo.

iii. Balance de energía en la producción de chocolate amargo.

 iv. Periodo operacional estimado de la planta de producción de chocolate

amargo.

v. Capacidad de una planta productora de chocolate amargo.

vi. Distribución de la maquinaria y equipos para la producción de chocolate

amargo.

vii. Planos de distribución de la planta de producción de chocolate amargo.

CAPÍTULO 5: ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN DE LA PLANTA PRODUCTORA DE

CHOCOLATE AMARGO.

4.1 Aspectos generales de la planta productora de chocolate amargo.

4.2 Estructura organizativa de la planta productora de chocolate amargo.

CAPITULO 6: ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL DE LA PLANTA PRODUCTORA

DE CHOCOLATE AMARGO.

6.1 Leyes, reglamentos y dispositivos técnico-legales.

6.2. Reglamentos y dispositivos emitidos por las autoridades competentes.

CAPITULO 7: ESTUDIO DE LAS INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO DE LA PLANTA

PRODUCTORA DE CHOCOLATE AMARGO.

7.1 Inversiones en activos fijos tangibles de la planta productora de chocolate amargo.

7.1.1 Terreno para la planta productora de chocolate amargo.

7.1.2 Construcción de la planta productora de chocolate amargo.

7.1.3 Instalación y montaje de equipos y maquinarias para la producción de chocolate

amargo

7.1.4 Equipos de transporte de la materia prima y del chocolate amargo.

7.2 Inversiones en activos fijos intangibles de la planta productora de chocolate amargo.

 7.2.1 Costos de organización del proyecto y patentes de la planta productora de chocolate

amargo.

7.2.2 Costos de ingeniería y administración de la instalación de la planta productora de

chocolate amargo.

7.2.3 Intereses durante la construcción de la planta productora de chocolate amargo.

7.2.4 Imprevistos de la planta productora de chocolate amargo.

7.3 Inversiones en activos circulantes o capital de trabajo de la planta productora de chocolate

amargo.

7.4 Resumen de las inversiones de la planta productora de chocolate amargo.

7.5 Cronograma de ejecución del proyecto de la planta productora de chocolate amargo.

7.6 Financiamiento de la planta productora de chocolate amargo.

7.7 Plan de inversiones de la planta productora de chocolate amargo.

CAPITULO 8: ESTUDIO DEL PRESUPUESTO DE GASTOS E INGRESOS DE LA

PLANTA PRODUCTORA DE CHOCOLATE AMARGO.

8.1 Situación financiera actual de la planta productora de chocolate amargo.

8.2 Situación financiera proyectada de la planta productora de chocolate amargo.

8.3 Presupuesto de egresos-ingresos de la planta productora de chocolate amargo.

8.4 Estado de resultados proyectados de la planta productora de chocolate amargo.

8.5 Presupuesto de caja de la planta productora de chocolate amargo.

8.6 Fuentes y usos de fondos de la planta productora de chocolate amargo.

8.7 Punto de equilibrio de la planta productora de chocolate amargo.

CAPÍTULO 9: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DE LA PLANTA

PRODUCTORA DE CHOCOLATE AMARGO.

 9.1 Valor presente neto o valor actual neto (VANE y VANF) para la producción de chocolate

amargo.

9.2 Tasa interna de retorno (TIRE y TIRF) de la planta productora de chocolate amargo.

9.3 Periodo de recuperación de la inversión (PRI) de la planta productora de chocolate amargo.

9.4 Relación beneficio- costo (B/C) de la planta productora de chocolate amargo.

CAPÍTULO 10: ANÁLISIS FINANCIERO DE LA PLANTA PRODUCTORA DE

CHOCOLATE AMARGO.

10.1 Análisis de sensibilidad de la planta productora de chocolate amargo.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

ANEXOS

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
 INTRODUCCION

El presente proyecto de inversión a nivel de prefactibilidad, describe la idea de un proyecto

industrial basado en la producción de chocolate amargo, en el que se proporciona un valor agregado
al grano de cacao, puesto que Cusco es una región con alta producción cacao a nivel nacional de esta
materia prima.

El cacao es uno de los productos agrícolas de gran importancia en la provincia de La Convención

(departamento del Cusco); que registra aproximadamente el 28% de la producción nacional en
volumen; siendo comercializado principalmente en la ciudad de Quillabamba. El chocolate amargo
tiene un alto valor comercial y una demanda creciente en la industria de diversos sectores,
alimenticios, cosméticos, farmacéuticos, entre otros.

Este proyecto pretende dar a conocer una metodología de implementación de una planta industrial
de chocolates, a través de una secuencia de estudios técnicos, sociales, económicos, ambientales,
legales, financieros, de mercado; para su posterior aprobación factible.
 CAPÍTULO 1

1. GENERALIDADES DEL PROYECTO DE LA PLANTA PRODUCTORA DE

CHOCOLATE AMARGO.

Razón social: INDUSTRIAS PAITITI SAC.

Nombre comercial: CHOCOLATE PAITITI

Horizonte de la evaluación: 5 años (2019-2023)

1. Objetivo general de la producción de chocolate amargo.

 Formular un proyecto a nivel de pre factibilidad de una planta productora de chocolate

amargo.

1.1.Objetivos específicos de la producción de chocolate amargo.

 Realizar el estudio de mercado de la planta productora de chocolate amargo.

 Estudio técnico de la planta productora de chocolate amargo.

 Estudio de la estructura de la organización de la planta productora de chocolate amargo.

 Estudio de Impacto Ambiental de la planta productora de chocolate amargo.

 Estudio de las inversiones y financiamiento de la planta productora de chocolate amargo.

 Evaluación económica y financiera de la planta productora de chocolate amargo.

1.2.Justificación de la producción de chocolate amargo.

1.2.1. Justificación técnica de la planta productora de chocolate amargo.

  Establecer un sistema de producción estándar, con los diseños, procesos, organización,

control, metodología, recursos materiales y humanos, equipos, instrumentos, maquinarias

entre otros de acuerdo a las normas de calidad.

1.2.2. Justificación económica de la planta productora de chocolate amargo.

 Generar un mayor ingreso dándole valor agregado al cacao.

 Entrar en competencia al mercado nacional e internacional ofreciendo un producto de

calidad.

1.2.3. Justificación social de la planta productora de chocolate amargo.

 Incrementar el empleo en nuestra región en forma paralela con la producción de

chocolate amargo.

CAPÍTULO 2

2. ESTUDIO DE MERCADO DE LA PLANTA PRODUCTORA DE CHOCOLATE

AMARGO.

2.1. Descripción, características y usos del cacao

2.1.1. Descripción del Cacao (Materia prima)

El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol del cacao, cuyo nombre

científico es Theobroma cacao que en griego significa “alimento de los dioses”.

Técnicamente, el fruto de cacao es una vaina que contiene un promedio de entre 20 a 40

granos y la gran mayoría contiene de 38 a 40 granos. Cada grano de cacao esta rodeado de

material blanco mucilaginoso dulce.

El árbol del cacao en estado silvestre prospera en la selva tropical de hoja perenne, por lo

regular por debajo de los 300 metros sobre el nivel del mar y en grupos a lo largo de los

ríos. Los árboles cultivados necesitan alta humedad y bastante luz.

Existen tres variedades principales de cacao:

 El criollo o nativo, es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a

México. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino,

reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso

rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa, como

mucho, el 10% de la producción mundial.

 El forastero, originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino

más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una

cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones,

requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la

mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en sus

mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la

complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

 Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el

forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es

originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó

prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de

cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao

criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.

2.1.2. Características físicas, químicas y organolépticas del cacao

2.1.2.1. Características físicas del cacao

 Textura: El grano de cacao tiene una textura lisa con cuencas a lo largo del
diámetro más grande.
 Color: El grano de cacao tiene un color que varía desde una tonalidad violácea a un
marrón oscuro de acuerdo a las condiciones de cultivación y la zona geográfica.
 2.1.2.2. Características químicas del cacao

Tabla 1. Composición química de la semilla del cacao

Componente 100 g semilla
Agua 8,7 g
Proteínas 19,0 g
Lípidos 17,1 g
Carbohidratos 47,8 g
Fibra 6,9 g
Ceniza 7,4 g
Calcio 200,0 mg
Fosforo 801,0 mg
Hierro 10,5 mg
Tiamina 0,02 mg
Riboflavina 0,20 mg
Niacina 2,50 mg
Vitamina C 18,90 mg
Fuente. Libro (Brack, 1999)

2.1.2.3. Características organolépticas del cacao

 Posee sabores básicos como la acidez, el amargor, la astringencia, dulzor y salado.

 Posee aromas florales y frutales como la nuez y almendra.

2.1.3. Usos del cacao.

 A partir del grano seco de cacao se obtienen los tres productos intermedios (licor de cacao,
manteca de cacao y cacao en polvo) y el chocolate que es mezcla de estos productos
intermedios en mayor o menor medida.

Tabla 2. Principales usos del Cacao.

Producto Usos
Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería,
también usado en la industria cosmética
(cremas humectantes y jabones)
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas.
Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas.
Polvo de cacao Usado como ingrediente en bebidas
chocolatadas, postres de chocolate como
helados y mousse, salsas, tortas y
galletas.
 Pasta o licor de cacao Se utiliza para elaborar chocolate.

Fuente. Perfil del mercado del cacao MINAG

2.2. Descripción, Características y usos del chocolate amargo.

2.2.1. Descripción del chocolate amargo (Producto)

Chocolate amargo (también llamado chocolate negro o chocolate puro) es un tipo

de chocolate hecho con granos de cacao tostado sin la adición de otras materias
primas e insumos que cambien su composición. Algunas variantes permiten su uso
como base para postres, pasteles y galletas. Se debe utilizar un mínimo de cacao del
35%, de acuerdo con la Norma Técnica Peruana NTP-208.04.

2.2.2. Características físicas, químicas y organolépticas del chocolate amargo.

2.2.2.1. Características físicas del chocolate amargo.

 Densidad aproximada 1.157 g/cm3

 Punto de fusión de 34°C
 Humedad relativa < 60%
 Viscosidad 25.000 cPs

2.2.2.2. Características químicas del chocolate amargo.

Tabla 3: Tabla de información nutricional del chocolate amargo

Composition por 100g
Composition Chocolate amargo Unid
Energia 362 Kcal
Agua 2,0 g
Proteínas 6,2 g
Grasa 32,8 g
Fibra 1,4 g
Ceniza 1,6 g
Formaldehido 57,4 g
Fuente. Bejarano I., Esther…,2002.

2.2.2.3. Características organolépticas del chocolate amargo.

Sensaciones visuales
 Generalmente su presentación es en forma de tabletas.
 Sólida y homogénea.
  Brillo suave.
 Superficie: Lisa en el anverso y rugosa en el reverso.
 Moldeado.
 Color marrón oscuro.
Sensaciones olfativas
 Olor intenso a cacao..
Sensaciones gustativas
 El chocolate es untuoso y funde rápido en la boca, por lo que no es nada pegajoso.
 Sabor agradable a cacao que permanece en la boca, se detecta un sabor a torrefacto
que se puede asociar al de un café solo, que ayuda a mantener el sabor amargo en la
boca.
 Los sabores están equilibrados, la intensidad de los aromas está redondeada.
2.2.3. Usos del chocolate amargo.

 Sirve como base para postres, pasteles, galletas, bombonería, confitería y como
bebida caliente.
 Para el consumo de personas que tienen un alto colesterol malo en la sangre.
 Para el consumo personas con síndrome de depresión.
 Para el consumo de personas que sufren de tos.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

Libros

 Brack Egg. Antonio. “Diccionario Enciclopédico de Plantas Útiles del Perú”. Cusco. CBC,
1999. Pág. 222

Paginas web

 Bejarano I., Esther, Bravo A., Marta, Huamán D., Mayola. “Tabla de Composición de
Alimentos Industrializados”. https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/03-
Alimentos/Complementario. 2002. 10/11/2018

Tesis y trabos inéditos