2018

Presentado por :
- YANAC CARRION BEATRIZ PILAR
- JULCA CASTELLANO YERSON
- ROUILLON SOTOMAYOR ANTONELLA
- SILVESTRE PAJUELO EDER
- JESUS OCAÑA JUAN
Sistema radicular: Raíz
principal pivotante y tiene
muchas secundarias, la
mayoría de las cuales se
encuentran en los
primeros 30 cm de suelo.
Hojas: Simples, enteras y de
color verde bastante variable
(color café claro, morado o
rojizo, verde pálido) y de
pecíolo corto.
Flores: Son pequeñas y se producen, al igual
que los frutos, en racimos pequeños sobre el
tejido maduro mayor de un año del tronco y
de las ramas, alrededor en los sitios donde
antes hubo hojas. Las flores son pequeñas,
se abren durante las tardes y pueden ser
fecundadas durante todo el día siguiente. El
cáliz es de color rosa con segmentos
puntiagudos; la corola es de color
blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son
largos. La polinización es entomófila
destacando una mosquita del
género Forcipomyia
Fruto: De tamaño, color y formas variables,
pero generalmente tienen forma de baya,
de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro,
siendo lisos o acostillados, de forma
elíptica y de color rojo, amarillo, morado o
café. La pared del fruto es gruesa, dura o
suave y de consistencia como de cuero.
Los frutos se dividen interiormente en cinco
celdas. La pulpa es blanca, rosada o
café, de sabor ácido a dulce y aromática.
El contenido de semillas por baya es de 20
a 40 y son planas o redondeadas, de
color blanco, café o morado, de sabor
dulce o amargo.
 Cuadro 2. Fenología del cultivo de cacao

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Precipitación (mm) 383 362 305 240 168 148 145 124 121 252 385 326

Floración

Fructificación

Cosecha

Descanso
SIEMBRA DEL CACAO
• Manejo del cultivo
Propagación de plantones de cacao
se recomienda la propagación con semilla botánica,
seleccionada por su productividad, tamaño, contenido
de grasa, porcentaje de testa, aroma, sabor, tolerancia a
enfermedades, la cual debe ser tratada y desinfectada.
• Se siembra en bolsas de polietileno y luego se trasplanta
a terreno definitivo. También se reproduce por
esquejes.
• Estas propagaciones se deben de realizar en viveros
antes de ser trasladaos al campo definitivo.
Proceso de la siembra de semillas en
bolsas

• Para que tengas buenos plantones, usa tierra superficial porque es

rica en materia orgánica y nutriente (tierra negra), procura que no
tenga piedras, ramas, palos y otros cuerpos extraños
Para el llenado de bolsas se recomendamos lo siguiente:
 Usa bolsas de plástico de color negro de 12 centímetros de ancho
x 22 centímetros de alto con fuelle y 8 huecos en la base para
eliminar el exceso de agua. Además, es preferible que la bolsa
tenga un grosor de 1.5 a 2 pulgadas.
 Llena bien las bolsas, no dejes espacios vacíos. Luego colócalas
en hileras separadas.
 Riega las bolsas llenas y déjalas reposar por 4 días hasta la
siembra.
Selección, preparación y siembra de la
semilla de cacao
Se debe de seleccionar semillas frutos maduros, sanos bien formados semillas,
del tercio medio de la mazorca del cacao luego se realiza lo siguiente:
 Mezcla la semilla con aserrín y frotar las semillas sobre el saco de yute, de tal
forma que se pueda retirarse fácilmente la pulsa (mucilago). Luego, lava las
semillas con abundante agua. Inmediatamente después introducirlas en un
balde de agua, las semillas que floten deben ser descartadas.
 Después de seleccionar las semillas, utiliza el fungicida cúprico mezclado con
agua para la desinfección. Debes sumergir las semillas durante 4 minutos en
la preparación y escurrirlas.
 Procede a pre germinar las semillas, para esto ubica las semillas en un lugar
fresco, abrigándolas con aserrín, sacos de yute, hojas de plátano u otro
material húmedo. Recuerda que la humedad y el calor hacen que la semilla
germine.
 Cuando ya germinó, coloca la semilla con el embrión hacia abajo, para ello
haz un hoyo de 3 centímetros, luego procede a regar las bolsas.
 Preparación del terreno y siembra
 Realiza el rozo, tumba y picacheo para
Para el alineamiento de la plantación se debe
dejar listo el lote; y así facilitar las demás
considerarse lo siguiente:
labores de campo.
 En terrenos con pendientes, debes diseñar la
plantación en curvas de nivel. Considerando la
instalación de barreras vivas, con la finalidad
de disminuir la velocidad de las aguas de
escorrentía.

Alinea y estaquea tu parcela

 Traza una línea base y, a partir de ella,
coloca las estacas de acuerdo al diseño
escogido. uniformidad de las líneas
 En algunos casos y de ser posible, promover la
construcción de terrazas de formación lenta y
zanjas de infiltración.
Siembra de plantones en campo definitivo
 Es importante definir una adecuada época de siembra, con
preferencia debe hacerse al inicio de largos periodos de lluvia,
buscando la saturación de agua en el suelo. En situaciones cuando
esta condición se manifiesta durante dos épocas al año, hay que
realizar la siembra con más precaución durante el periodo de lluvia
corto o la segunda época. Si se cuenta con sombra y agua, la
siembra puede hacerse en cualquier momento del año, siempre con
las medidas de precaución adecuadas.
 La densidad de siembra recomendada es de 625 plantas/ha. (4 x 4
m), utilizándose sombra de plátano durante los primeros dos años. Los
distanciamientos entre surcos son de 2,5 a 3 m. de lado para el tipo
criollo o en ausencia de sombra y de 3,5 a 4 m. para la variedad
forastero. El establecimiento inicial requiere de sombra temporal, para
lo cual se asocia con otros cultivos de especies anuales,
semipermanentes o permanentes, dependiendo del tipo de suelo y el
mercado para dichos productos.
GERMINACIÓN:
Tipo: epigea.
Tipo de semilla: Recalcitrante

PROPAGACION DEL CACAO:

El cultivo de cacao se puede propagar en forma sexual (por semilla botánica) y
en forma asexual (estacas, acodos e injertos).
PROPAGACIÓN SEXUAL
Es el método en el cual se utiliza semilla botánica para la
propagación del cacao cuando el cultivo se va a
propagar por semilla, es necesario conocer el biotipo y
las principales características de las plantas productoras
de semillas.
SELECCIÓN DE LAS “PLANTAS MADRE”
Con la finalidad de controlar y reducir el efecto pernicioso de
estas enfermedades se ha encontrado en la tolerancia varietal
una vía de solución y se ha contado con métodos bastante
simples para seleccionar e identificar el material local tolerante.
El rango calificativo de las “plantas madre” productoras es el que
sigue:
 Mala: Menor de 50 frutos /año.
 Regular: de 51 a 100 frutos /año.
 Buena: 101 a 200 frutos / año.
 Muy buena: superior a los 200 frutos / año.
 Tener como mínimo 5 años de producción.
 Ser representativa del tipo o clon.
 Poseer buena estructura (en desarrollo y conformación).
SELECCIÓN DEL FRUTO
Cuando la mazorca del cacao alcanza su madurez, las semillas
contenidas en su interior están fisiológicamente maduras y
dispuestas a germinar, pero si el fruto sobre pasa la madurez se
desarrolla la radícula en el interior.
SELECCIÓN DE LAS SEMILLAS
Una vez abierta la mazorca se debe evitar dañar a la semilla,
escogiendo los granos más vigorosos, que siempre se encuentran
en la parte central de la mazorca desechando aquellos que se
encuentran en los extremos de la columna placentaria que
frecuentemente son más pequeños y adolecen de otros defectos.
PROPAGACIÓN ASEXUAL:
Este tipo de propagación es por medio de partes vegetativas de la
planta seleccionada. No implica un cambio en la constitución
genética de la nueva planta ya que todas las características de la
planta madre se presentan en la nueva planta.
La propagación asexual se puede realizar por medio de estacas o
ramillas. Existen varios métodos siendo el más usado el de los
injertos ya que no requiere de instalaciones costosas y permite
aprovechar el material vegetativo de la “planta madre” al máximo
posible
Viabilidad / Latencia / Longevidad.
No presenta latencia. La semilla permanece viable en la mazorca
madura por un máximo de tres semanas.
Tolerante: Suelos ácidos.
Número de semillas por kilogramo: 440
Labores culturales
LABORES
CULTURALES
 PLAGAS Y
ENFERMEDADES
MonaloniumdissimulatumDistan
t.“Chinche mosquilla”
SOMBREAMIENTO.
 El objetivo del sombreamiento al inicio de la
plantación es reducir la cantidad de radiación
que llega al cultivo para reducir la actividad de la
planta y proteger al cultivo de los vientos que la
puedan perjudicar.
 La luminosidad deberá estar comprendida más o
menos al 50 % durante los primeros 4 años de
vida de las plantas, para que estas alcancen un
buen desarrollo y limiten
el crecimiento de las malas
hierbas.
 PODA
Es una técnica que consiste en eliminar
todos lo chupones y ramas innecesarias, así
como las partes enfermas y muertas del árbol.
La poda ejerce un efecto directo sobre el
crecimiento y producción del cacao ya que se
limita la altura de los árboles y se
disminuye la incidencia de plagas y
enfermedades. Hay varios tipos de poda:
  Poda de formación
  Poda de mantenimiento
  Poda fitosanitaria
  Poda de rehabilitación
RECOLECCIÓN.
 Los árboles de cacao florecen dos veces al año,
siendo el principal periodo de floración en junio y
julio.
 En los meses de septiembre y octubre tiene lugar
una segunda floración pero más pequeña.
 El periodo de maduración de los frutos oscila
entre los cuatro y los seis meses, según la altura
sobre el nivel del mar y de la temperatura.
 La primera cosecha se concentra en los
meses de octubre, noviembre y
diciembre.
 La segunda durante marzo y abril.
 MANEJO DE COSECHA Y POSCOSECHA
COSECHA.
 Es la separación o corte de las mazorcas del
árbol y en la recolección de los frutos de
cacao maduros, que deben tumbarse y
recolectarse cuando hayan alcanzado
completa madurez. Esto ocurre a los 5 y 6
meses después de fecundada la flor
Se logran producciones de 1.000kg/ha. de
cacao seco, en dos cosechas, una de junio
a julio y otra de noviembre a diciembre,
pero durante los demás meses del año se
recolectan pequeñas cosechas. El primer
año de producción se pueden lograr
150kg/ha.; el segundo año 400kg/ha.; el
tercer año 650kg/ha. Después del sexto
año, se logran hasta 1.200kg/ha.
Luego de la recolección, las mazorcas
maduras se abren para sacar las
almendras y ponerlas a fermentar en
fermentadores especiales.
 SECADO.
Tiene como objetivo eliminar gran parte de
la humedad del grano bajándolo a un 7% de
humedad interna para evitar la acción de
agente patógenos que pueden dañar la
calidad del grano, se lo puede secar de
manera natural al calor del sol y los rayos
solares, o también se puede secar de manera
artificial ya sea usando una secadora que
utiliza combustible.
Selección y
almacenamiento del
cacao
• Selección de los granos de
cacao
La selección es una actividad que sirve para clasificar los
granos de acuerdo a la calidad que pide el mercado.
Para esta selección podemos usar una zaranda que nos
ayude a eliminar la tierra, basura, cáscaras, granos
quebrados, picados, mojosos y pequeños.

Si realizamos bien la selección, colocaremos granos

limpios con buen peso y tamaño.

La calidad del cacao depende de: la variedad, el

manejo, el clima, la fermentación y el secado.
• Selección:

Consiste en separar las mazorcas maduras, de las que

están a medio madurar (pintonas). A las mazorcas
pintonas hay que dejarlos de 2 a 3días sin chancar, para
que completen su maduración.

También se deben separar los frutos o mazorcas enfermas,

para que no contaminen a los frutos maduros, malogren la
calidad de la fermentación y por consiguiente del
producto. A los frutos enfermos hay que enterrarlos.
Hacemos un hoyo, depositamos las mazorcas enfermas,
luego lo roseamos con cal y lo tapamos completamente
con tierra.
 • ¿Cómo evaluar y seleccionar el material de
cacao para la siembra?
Para poder evaluar el potencial de rendimiento, se debe observar la
producción de las plantas durante varios años seguidos, apuntando las
cosechas. En base a estas observaciones se puede seleccionar materiales que
comienzan producir a temprana edad, y las que mantienen o aumentan la
cosecha año con año hasta llegar a la máxima producción entre los 9 y 11
años. Un material con promedio rendimiento anual de 1000 a 2000 kg/ha o
entre 1 y 2 kg por planta, es considerado como un material productivo.

Para poder evaluar la eficiencia del rendimiento, se calcula la relación entre

la producción y el vigor del árbol, expresado como el diámetro del tronco. El
objetivo es identificar cuáles muestran los más altos índices de eficiencia.
Eso quiere decir, que son materiales de alta producción con un desarrollo
moderado de las plantas. Estos materiales permiten establecer plantaciones
más eficientes y productivas con mayor densidad.

Las plantas productivas de porte bajo facilitan el manejo fitosanitario y la

regulación de sombra. También, se reduce el entrecruzamiento de las
ramas, que es la causa principal del deterioro del rendimiento.
• ¿Cómo almacenar el cacao?

Para mantener la calidad del cacao seco se debe almacenar en un lugar

seco y ventilado, en condiciones de humedad relativa del 65 % al 70 %
donde no se contamine con olores a gasolina, kerosene, venenos
agrícolas y otros tipos de materiales que afecten la calidad del cacao.

Antes del empaque de los granos, se hace una selección donde se

eliminan todas las impurezas, como basura, granos partidos, mohosos,
pegados, vanos y pequeños. Esto puede hacerse de forma manual o con
seleccionadores de granos de tal manera que solo queden
seleccionados los granos sanos aptos para la venta.
Los granos de cacao seco se empacan en sacos de 60 kg de bramante o yute. Los
granos deben estar enteros, libres de insectos, basuras y piedras. Los sacos se
estiban o colocan sobre polines de madera para evitar que entren en contacto con
el suelo.

Con un máximo de altura de 6 sacos, el tiempo de almacenamiento debe

ser de tres meses. En cada saco hay que mantener la información del
lote desde el productor, tipo de cacao, fermento, secado y empaque. Esto
con el objetivo de mantener la trazabilidad en los procesos de certificación
y calidad; así́, si hay fallas en algunos, no se daña otros lotes.

Antes de trasladar el cacao para la comercialización, se deben

realizar pruebas para verificar la calidad que está solicitando el
comprador.
• ¿Cómo identificar un cacao bien
fermentado?
La prueba de corte consiste en tomar de un
saco de cacao seco una muestra de 50
granos que representa los granos de ese
saco. Los granos se parten a lo largo con
una guillotina o cuchillo, de manera que el
grano queda partido en dos tapitas o
mitades, haciendo posible la observación
del grano por dentro.

Un grano bien fermentado está

quebrado por dentro, de color café́, no
es plano y no tiene color purpura o
violeta. Para el cacao de buena
calidad, el porcentaje de granos
fermentados en la muestra debe de ser
mayor del 80 %.
• Las características del grano de cacao que ha sido
fermentado y beneficiado de manera correcta, se
presentan en el siguiente cuadro:
Comercialización y exportaciones
comercialización
Desde el punto de vista comercial e industrial, en
el mercado mundial
generalmente se clasifican los granos de cacao
en dos categorías
(Organización Internacional del Cacao - ICCO): el
cacao convencional y el
cacao fino de aroma (CFDA):
Cacao convencional, básico, bulk, común o
normal
En el comercio y la industria de las distintas regiones del
mundo se utilizan diferentes términos para describir la
misma calidad de grano, que equivale entre el 90% y el
92 % del volumen producido anualmente. “Cacao
básico” en EE.UU, “cacao común” en Europa, bulk en
ambas regiones (aunque también se refiere al cacao
embarcado a granel sin sacos) y “cacao normal”.
A esta variedad pertenece el cacao CCN-51.19
El cacao convencional procede, en su mayoría, de
África, Asia y Brasil, y pertenecen esencialmente al tipo
cacao “forastero”. Este tipo de cacao se destina en
gran parte para la producción de manteca de cacao,
polvo de cacao, aromatizante en recetas domésticas,
en la preparación de varios alimentos y bebidas
instantáneas.
Los estándares de calidad del mercado para cacao
fino o corriente, indican que deben ser fermentados,
completamente secos, libres de olores extraños y de
insectos vivos y muertos, almendras partidas, fragmentos
de cascarilla, material extraño y tener tamaños
uniformes.
Fino o de aroma
Este tipo de cacao, proviene de las variedades Criolla y Trinitaria y
posee aromas y sabores frutales, florales, de nueces y de malta. El
sabor es característico y lo diferencia de los demás cacaos en el
mundo (ICCO, 2013). Este tipo de cacao es utilizado para la
elaboración de chocolates negros, tipo gourmet, con el fin de
conferirle a los productos características de aroma y sabor
especial. El cacao criollo, de Venezuela; el Trinitario, de Trinidad y
Tobago; el Nacional, de Ecuador; son representantes del cacao fino
de aroma.
El cacao fino de aroma, posee granos de muy buena apariencia, de
color achocolatado cuando está bien fermentado y, con una selección
de semillas y el arreglo clonal respectivo, se obtienen altos rendimientos
similares o mayores a los cacaos convencionales. Requiere el mismo
cuidado que el cacao convencional para evitar las plagas y las
enfermedades más comunes.
Esta variedad de cacao representa aproximadamente entre el 5% al 8%
de la producción mundial, con el 76% concentrado en Guatemala,
Colombia,Ecuador, Venezuela y el Perú.
Derivados del cacao
LICOR DE CACAO, MASA DE CACAO, O PASTA DE CACAO: A partir
de la molturación, que consiste en la trituración de la almendra de
cacao en partículas de diferentes tamaños, separables por medios
mecánicos, se pasa a la trituración de la almendra a través de la
utilización de diferentes herramientas como rodillos estriados,
molinos de masa, etc. Hasta conseguir una masa fina y
homogénea que se le conoce como pasta o licor de cacao, el
mismo que es un insumo directo de la fabricación de chocolate. El
licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está
compuesta por otros ingredientes principales, la mantequilla o
grasa de cacao y el cacao seco. Este licor es la base para hacer
todo tipo de chocolates y no contiene alcohol. El licor de cacao se
prensa y se separa la grasa del polvo.20
MANTECA DE CACAO: El licor de cacao es sometido a un proceso
de filtrado mediante el cual se separa las tortas o sólidos de cacao
de la manteca de cacao (líquido). En promedio con 1 000 kg de
cacao en grano se obtiene 800 kg de licor de cacao.
Posteriormente siguen las fases de prensado y amasado de la
pasta, obteniéndose la manteca de cacao y la torta de cacao.
Así de 800 kg de licor de cacao se obtienen cerca de 377 kg de
manteca y 423 kg de torta, en promedio.
CACAO EN POLVO: La torta de cacao, después de ser enfriada, es
triturada obteniendo el cacao en polvo o también conocido como
cocoa, que se utiliza para la producción de materiales de
recubrimiento, helados, galletas, relleno, bebidas, etc. El polvo de
cacao puede tener un contenido de manteca de cacao del 10% o
en otros casos de 22% (calculado sobre el peso de la materia seca)
y, como máximo, un 9% de agua.
CHOCOLATE: El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando
azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las
semillas del cacao:

la pasta de cacao (sólido) y la manteca de cacao (graso). A partir

de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos
y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos
secos
Exportaciones