Capitulo Vii Yogurt PDF

Industria Láctea Proceso de Yogurt
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CAPITULO VII
PROCESO DE YOGURT
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OBJETIVO: Dar a conocer las operaciones de proceso y control en la producción de
yogurt.
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7.1 YOGURT
Se define al yogurt como “un producto obtenido de la fermentación láctica a través de la

acción del Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus el Streptococcus thermophilus sobre
la leche entera, desnatada o pasteurizada”. Puede ser acompañado con otras bacterias
lácticas que, por su actividad, contribuyen para la determinación de las características del
producto acabado (NTP, 1998).
El yogurt es un producto fermentado elaborado de leche enriquecido con alto contenido

de sólidos, usando un cultivo mixto de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Y
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (Penna,1977).
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo

obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo.
Tamine & Deeth (1980) y Kosikowiski (1981), definen yogurt como el producto
resultante de la fermentación de la leche viabilizada por el cultivo inicial obtenida de
Streptococcus salivarius subsp termophilus y del Lactobacillus delbuechii subsp.
bulgariccus. Es caracterizado por un gel viscoso y un delicado sabor característico, es el
más conocido de las leches fermentadas.
El yogur es un tipo de leche fermentada, cuya producción es el resultado de la

fermentación de la leche por microorganismos específicos láctico y se pueden agregar o
no de frutas, azúcar, miel, cereales, colorantes y otros ingredientes que mejoran su
presentación y cambiar su sabor. La leche utilizada en la fabricación de yogur se fermenta
y luego se somete a un proceso de coagulación con la utilización de una levadura propia
compuesta por dos microorganismos, que son el Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, después de la fermentación de la leche, proporcionan una
mejor digestión de sus principales componentes, mejor asimilación por el organismo de
ciertos componentes de la leche, las proteínas, principalmente y la lactosa (Brandão,
1995).
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Alberto L. HUAMANI HUAMANI 1
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7.1.1 Composición
La composición de yogurt puede ser variable, estará en función del tipo de leche usada,
sea entera descremada, etc. La composición del yogurt es básicamente la misma de la
leche, no en tanto existen pequeñas diferencias, una vez que la leche es sometida a varios
tratamientos durante el procesamiento del yogurt (Salji, 1989).
El yogurt simple tiene composición similar cuando comparado a la leche con el cual fue
elaborado, es constituido excelente fuente de proteínas, calcio, fosforo, magnesio, zinc,
de vitaminas B2, B12. No en tanto la composición puede ser modificada en función del
cultivo de bacterias “starter” durante el proceso de fermentación, síntesis o liberación de
nutrientes u otras sustancias del cultivo “starter” , por la adición de ingredientes durante
el proceso tales como: crema de leche, frutas, jugo de frutas y también por las condiciones
de almacenamiento (Buttriss, 1997).
El yogurt es excelente fuente de calcio, para las personas que presentan intolerancia a la
lactosa, porque durante el proceso de fermentación, las bacterias del yogurt desdoblan
gran parte de la lactosa de la leche en ácido láctico, glucosa y galactosa, monosacáridos
esencial para la formación y mantenimiento del sistema nervioso. Es verificada una
reducción de cerca de 20-30 % de la lactosa durante la fermentación, que se traduce en
niveles residuales de cerca de 4,5 gramos de yogurt, mismo después la ingestión de las
bacterias continúan la metabolización de la lactosa existente, más la cantidad de lactosa
libre residual que contiene el intestino no es suficiente para desencadenar reacciones de
intolerancia (Buttriss, 1997).
Durante la fermentación, la proteína, la grasa y la lactosa de la leche sufren hidrólisis

parcial, haciendo el producto fácilmente digerible, siendo considerado agente regulador
de las funciones digestivas. La acidez propia estimula las enzimas digestivas por las
glándulas salivares. El yogur es una excelente fuente de proteína, superior a la leche,
debido a la adición de sólidos de leche y por ser concentrado. Además, estas proteínas
son de alta digestibilidad ya están coagulados antes de la ingestión (Tamino y Robinson,
1991).
7.1.2 Características sensoriales del yogurt
Las bacterias lácticas residen naturalmente en la leche u otra sustancia introducidas como
cultivos puros, preferentemente en la relación 1:1 para dar el sabor característico del
yogurt (Kosikowiski, 1981).
El proceso bioquímico que lleva a alta acidez del yogurt es asociado al desarrollo del
aroma y sabor, en tanto el pH usual para el yogurt es 4,2 – 4,4, pues una producción
exagerada del ácido conduce a súper acidificación durante la incubación, enfriamiento y
almacenamiento del producto, el que no es deseable. A los cultivos clásicos pueden ser
adicionadas los L. acidophillus y bifidobacterias u ambos, los cuales contribuyen con una
acidez no agresiva y con un sabor característico (Robinsom y Tamine, 1991).
Las características de viscosidad y consistencia de un producto pueden determinar la

aceptación o no por parte de los consumidores, estas también son importantes durante el
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procesamiento hasta el mismo en la determinación de sus parámetros. La reducción de la
viscosidad del yogurt puede acontecer en diferentes etapas después la incubación: durante
el bombeo y transporte en el enfriamiento y en las operaciones de acondicionamiento
(Penna et al., 1997).
Muños, Civille y Carr (1992) utilizando una escala estructural de 5 puntos califica al
yogurt como: 1 punto pésimo; 2 punto malo; 3punto regular; 4 punto bueno; 5 punto
óptimo Califica al yogurt de la siguiente manera como se indica en la Tabla 7.2.
Tabla 7.1 Patrones de calidad sensorial de las bebidas lácteas.

Atributo Óptimo (5) Pésimo (1)
Ausencia de puntos blancos, producto Presencia de puntos blancos
Apariencia homogéneo, ausencia de separación presencia de separación y
con color característico. color alterado.
Típico del producto batido, o sea una Muy fluido o muy consistente
Consistencia consistencia agradable al beber.
No muy ácido de sabor característico Muy ácido, amargo presenta
Sabor de bebidas lácteas fermentadas. residuos.
Fuente; Muños, Civille y Carr (1992)
El sabor delicado del yogurt es conseguido a través de las reacciones simbióticas de los
cultivos lácticos una vez que los cultivos empleados en la fermentación del yogurt llevan
la producción de ácido láctico también del acetaldehído, diacetil, ácido acético y otras
sustancias volátiles. El Streptococcus termophilus promueve el crecimiento de los
Lactobacillus removiendo el oxígeno y promoviendo la liberación de sustancias
estimulantes como ácido fórmico, piruvico y CO2. Por otro lado, los lactobacillus también
estimulan los streptococcus por la liberación de ciertos aminoácidos principalmente
glicina e histidina, necesarias a su crecimiento y que son provenientes de la degradación
de las proteínas de la leche (Robinsom y Tamine, 1991). Los principales componentes
del sabor del yogurt son compuestos carbonil (acetaldeído, acetona, acetoína y diacetil)
siendo atribuida de relevante importancia al acetaldehído en la obtención del sabor
característico del yogurt (Keenan y Beel, 1968).
7.1.3 Tipos
Varios yogurts son producidos industrialmente, no en tanto existen dos principales, el

firme y el “agitado” o “batido”, basados en los métodos de producción y en la estructura
física del coagulo. El yogurt firme es el producto obtenido cuando la fermentación de la
leche es conducida en el embalaje final y el yogurt obtenido es una masa semi-solida
continua. El yogurt “agitado” o “batido”, es producido en cantidades y tiene su estructura
gelatinosa quebrada antes del enfriamiento y empacado final (Tamine & Deeth, 1980).
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Tabla 7.2 Especificaciones técnicas DECRETO SUPREMO N° 007-2017-MINAGRI
Yogurt Yogurt parcialmente Yogurt
Característica Unidad
entero* descremado** descremado**
Materia grasa
g/100g Mínimo3.0 0.6 – 2.9 Máximo 0.5
láctea
Sólidos no
g/100g - Mínimo8.2 Mínimo 8.2
grasos lácteos
Acidez
Mínimo Mínimo 0.6 Mínimo 0.6
valorable (%ac. g/100g
0.6 Máximo 1.5 Máximo 1.5
Láctico)
Proteína láctea Mínimo
g/100g Mínimo 2.7 Mínimo 2.7
(N*6.38) 2.7
*Para elaborado a base de leche entera: Codex Alimentarius.
**Para elaborado a base de leche parcialmente descremada y descremada: Norma Técnica Peruana.
El yogur ligth se hace generalmente sin la adición de azúcar. Los edulcorantes de alta
intensidad se utilizan para reemplazar el azúcar en la formulación. El edulcorante sintético
se agrega en la preparación de la fruta o saborizante o directamente a la base de yogur.
Los yogures ligeros tienen un estilo agitado que utiliza una preparación especial de fruta
caracterizada por 10–12 ° Brix, con un contenido de fruta de 20% a 45% y está diseñado
para usarse en niveles de 10% a 18%.
El estilo de las natillas también es un yogur con sabor a fruta. Es un yogur bajo en grasa
que contiene suficiente almidón para crear una consistencia muy firme de yogur. Además,
no contiene trozos de fruta y es preferido principalmente por los niños. Es un producto
fermentado en taza. Otros yogures dirigidos por niños contienen colores brillantes y son
más dulces que el yogur normal. Algunos productos se envasan en una taza para producir
capas depositadas verticalmente de varios colores durante el envasado. Otros yogures
para niños se envasan en tubos de plástico.
El yogur de estilo sundae incubado en copa se produce mediante la incubación de una

mezcla de yogur sembrado en una taza. En una taza tradicional típica de 6 onzas de yogur
estilo sundae, 39 g (1,4 onzas) de una preparación especial de frutas se colocan en capas
en la parte inferior, seguidas por 131 g (4,6 onzas) de mezcla de yogur inoculado en la
parte superior. Después de sellar los recipientes, la incubación y el fraguado del yogur
tienen lugar en la taza individual. Cuando se alcanza un pH deseable de 4.5–4.6, las copas
se colocan en cuartos refrigerados, o túneles o celdas de enfriamiento rápido para un
enfriamiento rápido. Para el consumo, las capas de fruta y yogur son mezcladas por el
consumidor.
Se produce yogurt helado y helado de yogurt incubado en la cuba primero incubando la

mezcla en la tina y luego bombeando en la taza con la preparación de fruta en el fondo.
Algunos yogures parfait utilizan un yogurt mezclado con sabor a vainilla sobre la capa de
fruta. Casi siempre se agrega un estabilizador a la base de yogurt.
Otro tipo de producto comercial es el yogur con sabor a vainilla. En la producción de

yogurt, lo más típico es utilizar extractos de vainilla de 1 × (1 vez) a 3 × (3 veces). Para
un extracto de vainilla 2 ×, una tasa de uso típica es de 0,45% a 0,60%. Por razones
económicas, algunos fabricantes pueden optar por mezclar un sabor de vainilla o vainilla
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con extracto de vainilla puro para reducir el costo. Esto también afectaría la etiqueta del
producto. Algunos fabricantes prefieren obtener vainilla en almíbar procesado (extracto
de vainilla en jarabe de azúcar líquido) de un proveedor típico de preparación de frutas.
Con este jarabe, es posible condimentar yogures de vainilla y frutados con una base de
yogur natural. Ya sea que se produzca yogur de vainilla utilizando extracto puro de
vainilla o en un jarabe Brix de 50–60 °, el yogur terminado generalmente apunta a un
contenido de azúcar terminado de 8% a 9%. Este nivel de azúcar proporciona el equilibrio
de dulzura y acidez en la mayoría de los yogures para brindar un sabor de vainilla bien
redondeado al consumidor.
7.2 MICROORGANISMOS DE LAS LECHES FERMENTADAS
En la producción de los yogures, normalmente emplea cultivo mixto de Lactobacillus

delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias se mantienen en
crecimiento asociado o cultivos separados que son inoculadas en la leche en proporciones
definidas. Generalmente, se utiliza la proporción de 1:1 (cocos para bacilos), que definen
las características reológicas y aromáticos ideales (Porter, 1981).
Los cultivos lácticos son utilizados para aumentar la vida en anaquel de la leche, debido
a la formación de componentes metabólicos como ácido láctico, ácido propiónico, diacetil
y substancias antagonísticas que ejercen efecto inhibitorio en las bacterias Gram-
negativas responsables por el deterioro del producto (Martins y Luchese, 1988).
Las bacterias ácido-lácticas han sido utilizadas como biopreservadores en productos

alimenticios de diversa índole, incluyendo productos lácteos como quesos frescos y
madurados, con el objeto de evitar la proliferación de patógenos como Listeria
monocytogenes, diversas especies de Clostridium y Staphylococcus aureus, siendo este
último reconocido como responsable de frecuentes brotes de intoxicaciones alimentarias
(Cachon y Divíes, 1993).
La mayoría de las bacterias ácido lácticas tienen solamente una habilidad limitada para
sintetizar aminoácidos de nuevo. Para este crecimiento en leche, las bacterias lácticas son
completamente dependientes del sistema proteolítico al degradar parcialmente caseínas y
generar aminoácidos libres y especialmente, péptidos libres. Estos péptidos son además
hidrolizados a aminoácidos por la acción combinada de peptidasas.
7.2.1 Género Lactobacillus
Bacillus acidophilus, nombre genérico de lactobacilos intestinal. Lactobacilus son en

general caracterizados como Gram-positivos, no formadores de esporos, no flagelados,
homofermentativos (produce solo ácido láctico) y representan vías fermentativas de
síntesis de ácido láctico y acético, etanol y gas carbónico. Hasta el presente, 56 especies
del género lactobacillus ya fueron identificados. De estos microorganismos, los mas
comúnmente sugeridos para uso dietético son los L. acidophilus.
El grupo homofermentativo compuesto de Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y

Streptococcus, utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parmas al convertir 1 mol de glucosa
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en dos moles de ácido láctico, además que produce más del 85% de ácido láctico a partir
de glucosa.
El crecimiento de L. acidophilus puede ocurrir hasta a 45ºC, estando el óptimo es entre

35 – 40ºC su tolerancia a la acidez varia de 0,3% a 1,9 % (acidez titulable), con pH optimo
entre 5,5 – 6,0. Muchas familias de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus son capaces de
crecer en presencia de 0,4 % de fenol son incapaces de crecer en presencia de sales biliares
y de 4 % de sales biliares. El Lb. acidophilus, crece en presencia de 0,5% de fenol y de
4% de sales biliares. Siendo el fenol un producto de los procesos putrefactivos del
intestino grueso (asimismo como el indol, escatol, etc), la resistencia a este producto
puede ser usada como un indicador de la capacidad de sobrevivir en el intestino de algunas
personas (Rasic y Kurmann, 1995).
Los lactobacilos están distribuidos en nichos ecológicos a lo largo del tracto intestinal de
genital humano constituyendo parte importante del microbiota del ser humano y de
animales superiores. La distribución es afectada por factores ambientales como: pH,
disponibilidad de oxígeno, nivel de sustancias específicas, presencia de secreciones e
interacciones bacterianas. Algunas familias de Lb. Acidophilus son capaces de sintetizar
vitaminas como ácido ascórbico, niacina y vitamina B12. Además de esto, este
microorganismo tiene actividad lipolitica que influencia el valor nutricional del yogurt
suplementado. La actividad proteolítica del L. acidophilus es comparable al del Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus. Es productor del diacetil, acetoina y ácidos volátiles
(acetona, fórmico, caproico, caprilico, butírico, entre otros) (Gomes y Malcata, 1999).
7.2.2 Género Streptococcus
El Lactococcus lactis subsp. lactis es un microorganismo mesófilo, capaz de fermentar la

lactosa produciendo ácido láctico en gran cantidad, de la misma forma es capaz de
producir algunas substancias antibacterianas conocidas en forma genérica como
bacteriocinas, entre las cuales destacan la nisina y la diplococcina. Ambos factores, acidez
y bacteriocinas, son capaces de inhibir el crecimiento de un amplio rango de
microorganismos (Davidson y Hoover, 1993).
El Streptococcus thermophilus es, tradicionalmente, usado en conjunto como el

Lactobacillus delbrueckii sub-espécie bulgaricus para fabricación del yogurt, siendo la
presencia de ambos determinados por la legislación de varios países. Con todo, diversas
leches fermentadas, en diversas partes del mundo, son producidas apenas con
Streptococcus thermophilus (Lourens-Hattingh y Viljoen, 2001).
Según Rasic y Kurmann (1995), el Streptococcus thermophilus es homofermentativo;
termodurico con temperatura optima entre 40 a 45ºC; sobrevive a la temperatura de
pasteurización; algunas familias son reductoras de gomas, es poco proteolítico y no
poseen actividad lipolitica, el Streptococcus thermophilus, así mismo como los
estreptococos lácticos son microorganismos altamente adaptados a la leche, su mejor
medio para su multiplicación.
7.2.3 Género Bifidobacterium
Bifidio bacterium fueron primeramente aisladas y descritas por Tissier en 1899-1900, que
las denomino bacillus bifidus. Ellos son bacillus, no productores de gas, organismos
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anaeróbicos. Varios estudios de identificación con otras especies relacionadas fueron
realizados hasta que, en 1970, los lactobacillus bifidus, como eran conocidas las
bifidiobacterias, fueron agrupados en la familia Actinomycetaceae (Charteris, 1997).
Bifidiobacterias son gran-positivas, no formadoras de esporas, inmóviles y catalasa
negativa (Charteris, 1997). Ellas tienen varias formas incluyendo bastones cortos,
comprimidos y bifurcados en forma de Y. actualmente, ya existen 30 especies diferentes
en el género Bifidobacterium, 10 de las cuales son de origen humano, 17 de origen animal,
2 de efluentes y 1 de leche fermentada (Gomes y Malcata, 1999). Con todo, apenas 5
especies de Bifidobacterium, atraerán la atención de los laticinios para la producción de
leche fermentada con uso terapéutico (Charteris, 1997).
Vinderola, Bailo & Reinheimer (2000b) afirmaron que la adición de bacterias probióticas
a la leche fermentada es una práctica habitual adoptado por los productores lácteos. Sin
embargo, factores como acidez del yogur, oxígeno disuelto, interacciones entre las
especies, las prácticas de la inoculación y las condiciones de almacenamiento pueden
condicionar la supervivencia del microbio probiótico en productos lácteos fermentados.
Los bifidiobacterias son sacaroliticas, productoras de ácido acético y láctico, sin

generación de CO2. Algunas especies de bifidiobacterias son capaces de fermentar
carbohidratos complejos como amilosa, amilopectina, arabinogalactana y gomas
(tragacanto y arabica). El pH óptimo de crecimiento está entre 6 y 7, tienen mejor
crecimiento a pH 4,5 – 5. Samona & Robinson (1994) reportaron buen crecimiento del
Bifid. adolescentis en pH 4,0. La temperatura optima de crecimiento está en la faja de 37
– 41 ºC, con e crecimiento máximo a 43-45 ºC y, prácticamente, mejor crecimiento a 25
-28 ºC. Las bifidiobacterias no crecen bajo los 20ºC, ni arriba de 46ºC, siendo destruidas
a 60ºC. A pesar de ser clasificadas como anaerobias, y las especies Bifid. infantis, Bifid.
breve, Bifid. longum e Bifid. Adolescentis no toleran oxígeno, algunas especies pueden
tolerar (Roberts et al., 1995).
Las bifidiobacterias son microorganismos de gran importancia en el ecosistema complejo

y activo del tracto intestinal de humanos, animales de sangre caliente y abejas. Ellas están
distribuidas en el tracto gastrointestinal y uro-genital del ser humano, siendo la extensión
de esta, determinada por la edad y dieta. El microbiota natural de recién nacidos lactantes
es denominada por bifidiobacterias (Fondén et al., 2000), cuya proliferación es estudiada
por sus componentes glicoproteicos de la k-caseina en el calostro humano. El número de
bifidobacterias decrece con el aumento de la edad, dependiendo del individuo/ su dieta,
el tercer genero más abundante después es los Bacteroides y Eubacterium. De acuerdo
con Fondén et al. (2000), el final de la edad adulta es inicio de la sensibilidad
caracterizado por la reducción significante en el número de bifidobacterias, en cuanto
bacterias contaminantes como clostridios y coliformes tienden aumentar, en general,
debido a la disminución de la secreción del jugo gástrico en ese grupo etario. Este perfil
de la edad puede ser influenciado por la ingestión diaria de factores bifidogénicos y por
la fisiología del hospedero (Fondén et al., 2000).
Las bifidiobacterias, seleccionadas para las fermentaciones lácticas, tienen como hábitat
natural el intestino grueso, principalmente el colon. En un adulto saludable, las
bifidiobacterias dividen su habitad con otras bacterias anaeróbicas, tales como
Bacteroides, Veillonellae y Eubacterium. Lactobacillus y bifidobacterias anaeróbicas
pueden ser dominantes de la flora fecal de 1 x 1010 ufc/mL. Según Samona & Robinson
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(1994), la inoculación conjunta de bacterias del fermento tradicional usado en la
producción de yogurt tiende a suprimir el crecimiento de las bifidiobacterias.
De acuerdo con Klaver, Kingma & Weerkamp (1993) las bacterias probióticas crecen
despacio en la leche debido a su baja actividad proteolítica, siendo práctica común la
adición de bacterias del yogur para reducir el tiempo de fermentación. Sin embargo, el
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, es una de las bacterias del yogur, que produce
el ácido láctico durante el almacenamiento en refrigeración (post-acidificación) lo que
afecta, según estos autores, la viabilidad de las bacterias probióticas. Para superar el
problema de la post-acidificación, de acuerdo con Dave & Shah (1998), la tendencia
actual es usar los fermentos llamados ABT que contiene el Lb. acidophilus, bifidobactéria
y el Str. thermophilus. También Oliveira et al. (2002) afirman que esas bacterias lácticas
pueden agregarse durante la última mezcla del producto, lo que reduce los costos de la
producción de leche fermentada que contiene el probiótico.
En general, los bifidobactérias crecen mejor en medios sintéticos que en la leche. Sin
embargo, estos medios son caros para la multiplicación de las bifidobatérias en gran
escala, además causan ellos los sabores desagradables en los productos finales. Así
mismo mejora las condiciones de desarrollo para los tipos de las bifidobactérias diferentes
en la leche, por ejemplo, la adición de fuentes de nitrógeno o sustancias que bajan el
potencial redox del medio y la selección de tipos menos perjudiciales, son alternativas
propuestas para superar estos problemas Gomes & Malcata (1993). De acuerdo con
(Mattila-Sandholm et al. 2002). La selección cuidadosa de estos tipos empleados y el
control del proceso de producción son necesarios para los productos del metabolismo y
el pH final.
Fondén et al. (2000) sostienen que el proceso de la adición de cultivos probióticos es

dependiente de las especies y sus tipos, de las interacciones metabólicas con bacterias
lácticas, de las condiciones de fermentación, del pH del producto, de la presencia de
oxígeno y de la temperatura almacenamiento.
Cuando las bifidobactérias producen, durante la fermentación, los ácidos acéticos y
lácticos en la proporción de 3:2, su desarrollo excesivo puede generar los productos con
sabor y aroma "a vinagre", impidiendo la aceptación del producto para los consumidores.
Así, una combinación de tipos específicos debe ser determinante para evitar ese problema,
seleccionándose aquéllas que promuevan las propiedades sensoriales y de supervivencia
más ventajosa (Mattila-Sandholm et al. 2002).
De acuerdo con Gomes & Malcata (1993), en función de la baja velocidad de

multiplicación de los cultivos probióticos respecto a las bacterias lácticas tradicionales,
se controla la asepsia (limpieza) y la adición de factores promotores de crecimiento son
los requisitos previos para obtener una cantidad inicial alta de células viables de
probióticos. Por otra parte, esta población estaría muy debajo que la del fermento.
Gomes & Malcata (1993) dieron énfasis a que los fabricantes deben observar que los bio-
productos fermentados contengan un número mínimo satisfactorio de células activas en
el momento del consumo de por lo menos, 106 ufc/mL. La dosis del número mínimo
terapéuticamente diario debe ser 108 - 109 células viables en 100g del bio-producto
fermentado.
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7.2.4 Interacciones entre los géneros Bifidobacterium, Lactobacillus y Streptococcus
En los productos probioticos fermentados es importante que un cultivo probiotico usado

contribuya para a las buenas características sensoriales. Sin embargo, es bien común el
uso de bacterias probioticas en conjunto con otros tipos de bacterias (fermentos) para la
fermentación del producto. Las interacciones entre probioticos y fermento pueden tener
impacto sobre la calidad del producto. De acuerdo con Fonden et al. (2000) y Mattila-
Sandholm et al. (2002), indican que es posible elaborar productos lácteos fermentados,
con excelentes propiedades sensoriales y buena sobrevivencia de bacterias, haciendo uso
de fermentos y microorganismos probioticos juntos. Fermentos viables pueden ser Str.
thermophilus, cultivos de yogurt y fermentos mesofilos con diferentes combinaciones de
familias de lactococcsus. La combinación más favorable de fermento y bacterias
probioticas específicas deben ser determinadas estudiándose las combinaciones posibles
y seleccionadas aquellas cuyas propiedades sensoriales y de sobrevivencia de los
probioticos es más ventajosa (Mattila-Sandholm et al. (2002).
Las bacterias lácticas, entre ellas el Lb. acidophilus, exhiben efecto antagonístico contra
varias otras bacterias usadas en la fabricación de productos lácteos fermentados. Joseph
et al. (1998) indican familias de L. acidophilus inhiben algunas de las familias de las
bifidiobacterias, L. delbrueckii subespecie bulgaricus y Str. Thermophilus produciendo
bacteriocinas u ácidos orgánicos. Vinderola et al. (2002) obtuvieron resultados
semejantes y encontraron también, algunas familias de bifidiobacterias y algunas familias
de bacterias tradicionales del fermento láctico inhibiendo el L. acidophilus. El efecto de
inhibición entre probioticos y bacterias tradicionales de leche fermentado, el yogurt y
otros productos lácteos está basado en los productos de su metabolismo, entre ellos, el
ácido láctico que presenta efecto bacteriostático o bacteriocina contra varios otros
organismos, en especial los formadores de esporos. La producción de otras sustancias
antimicrobianas como peróxido de hidrogeno y antibióticos está documentada. El Lb.
acidophilus produce dos tipos de antibióticos de amplios espectros antibacterianos
(Gomes y Malcata, 1999).
Las bacterias lácticas, en convivencia simbiótica (Veisseyre, 1998) se estimulan

mutuamente, complementando el crecimiento una de la otra. En el inicio de la
fermentación, el pH de la leche favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus.
Con el aumento de la acidificación, o sea, del contenido de ácido láctico a partir de la
lactosa, crecen los Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Estos son proteolíticos,
obtienen aminoácidos a partir de la caseína (glicina, histidina, valina) y activan el
crecimiento de los estreptococos que, por su parte, estimulan el crecimiento de los
lactobacilos, con la producción de ácido fórmico y gas carbónico (Veisseyre, 1998).
Se busca mantener el equilibrio adecuado de las bacterias, para que el producto

permanezca suficientemente ácido y aromático (Veisseyre, 1998). La acidez hace de los
yogures alimentos relativamente estables por inhibir el crecimiento de bacterias Gram-
negativas, donde el pH puede variar de 3,6 a 4,2, pudiendo alcanzar pH final de hasta 4,5
(Veisseyre, 1998).
Las bacterias acido lácticas produce un conjunto de sustancias antimicrobianas (como

ácidos orgánicos, acetoina, peróxido de hidrogeno, reuterina, reuterocina, péptidos
antifungicos y bacteriocinas) que han sido utilizados como biopreserbadores en productos
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alimenticios, incluyendo en productos lácteos como queso frescos y madurados con el
objetivo de de evitar la proliferación de patógenos como Listeria monocytogenes y
Clostridium t Sthaphylococcus aureus. Las bacteoriocinas son compuestos proteínicos
antibacterianos que son producidos por las bacterias acido lácticas comúnmente presente
en alimentos. Son péptidos bioactivos con efecto bactericida o bacteriostático.
7.3 COMPOSICIÓN DE MEZCLA DE YOGURT PARA SU

PROCESAMIENTO DE YOGUR
La composición de la mezcla de yogur con respecto a la grasa de leche y los sólidos de

leche no grasa generalmente se estandariza a partir de leche entera, parcialmente
desgrasada, leche desnatada condensada, crema y / o leche en polvo sin grasa mediante
el uso de programas de software adecuados. La composición química de los ingredientes
lácteos secos utilizados en la fabricación de yogur se presenta en la Tabla 7.3
Tabla 7.3 Composición química típica de los ingredientes lácteos utilizados en la

formulación de una mezcla de yogur
Solidos Grasa Proteinas Lactosa Ceniza
Ingredientes
totales (%) (%) (%) (%) (%)
Leche entera 12.6 3.5 3.5 4.9 0.7
Leche desgrasada 9.5 0.1 36 5.1 0.7
Crema baatida 42.7 36.5 2.2 3.2 0.5
Leche desnatada
40 0.4 39.6 10.8 2.22
condensada
Leche en polvo sin grasa 96.5 0.8 35.9 52.3 8.0
WPCa-34 96.5 4 34.5 51.0 7.0
WPCa-50 96.5 4 50.5 36.0 6.0
WPCa-80 96.5 6 80.5 5.0 5.0
Aislado de proteína de
96.5 0.5 93.0 1.0 2.0
suero
Leche UF fluida 25 - 30 11 – 14 10 - 12 <5 >2.5
Leche descremada fluida
15 - 20 < 0.5 10 - 12 <5 >2.5
UF
Leche desnatada UF
18 - 20 < 0.5 16 - 17 <1 >1.5
fluida, con diafiltración.
WPC: Proteina concentrada de suero.
Según benezegh & mangonnat, (1994) tres etapas son fundamentales en la producción de
yogurts y para la mejora de la textura: 1) Preparación de estandarización de la leche,
regulando el contenido de grasa, conforme el tipo de yogurt a ser fabricado y el
tratamiento térmico de la leche, 2) la incubación, 3) el proceso de enfriamiento.
7.3.1 Insumos
Leche
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La producción de yogur comienza con la selección adecuada de materias primas y una
formulación precisa para producir una calidad constante de una mezcla líquida que se
ajuste a un tipo particular de yogur en producción. Todas las materias primas lácteas
deben seleccionarse por su alta calidad bacteriológica para asegurar el mejor sabor posible
en el yogur. La leche para la producción de yogurt debe estar libre de cualquier inhibidor
que pueda retardar el crecimiento del cultivo de yogurt (Chandan 2017).
La leche empleada en el procesamiento del yogur debe ser de buena procedencia y

calidad, pues es responsable por su valor nutricional (Alais, 1998). Debe pasar por
tratamiento térmico (pasteurización o tratamiento UAT – Ultra Alta Temperatura), a fin
de eliminar microorganismos patógenos y destruir las substancias inhibidoras del
crecimiento bacteriano presentes en la leche cruda como las aglutininas (Alais, 1998,
Veisseyre, 1988).
Azúcar
En la fabricación de yogurt con sabor, generalmente es deseable agregar un agente

edulcorante a la base del yogurt. El nivel de dulzor en la mezcla de yogur dependerá del
° Brix de la fruta o del ingrediente saborizante y del nivel de dulzor deseado en el producto
terminado. La mayoría de los yogures con sabor a fruta contienen aproximadamente 10%
a 13% de azúcar equivalente, mientras que los yogures con sabor (vainilla, limón, café,
etc.) contienen 8 a 10% de sacarosa. El edulcorante más utilizado en la industria es la
sacarosa en forma líquida (65% - 67% de sólidos totales) o granulada. La cantidad total
de sólidos de azúcar en la mezcla de yogurt antes de la fermentación no debe exceder del
10% al 11% debido al efecto inhibitorio sobre el cultivo tradicional de yogurt. La adición
del azúcar generalmente ocurre antes de la pasteurización. Para producir yogures "light"
o bajos en azúcar / bajos en calorías, se utilizan endulzantes de alta intensidad no
nutritivos y aprobados (Chandan 2017).
Estabilizantes
Los estabilizantes son hidrocoloides de origen vegetal y animal. El propósito principal de

agregar estabilizadores en el yogurt es mejorar la consistencia y la viscosidad de la
construcción, minimizar la separación del suero y atar el agua libre, y mantener la
estructura del gel después de bombear, mezclar y enfriar. El estabilizador aumenta la vida
útil del producto y proporciona un grado razonable de uniformidad de un lote a otro. Los
estabilizadores funcionan gracias a su capacidad para formar estructuras de gel en el agua,
lo que deja menos agua libre para la sinéresis. Además, algunos estabilizadores complejos
con caseína proporcionan un cuerpo adicional y protección adicional contra la sinéresis.
Preferiblemente, la incorporación del estabilizador debe llevarse a cabo utilizando un
mezclador de alto tipo de cizallamiento que tenga una fuerte agitación que resulte en una
dispersión completa y una suspensión uniforme. Hay muchos estabilizadores y sus
combinaciones disponibles en la industria para uso en yogur (Chandan 2017).
 La gelatina de la fuerza de Bloom de 225 o 250 se usa comúnmente. El nivel de

gelatina debe adaptarse a los estándares de consistencia para el yogur. Las
cantidades superiores al 0,35% tienden a dar al yogur de sólidos lácteos
relativamente altos un aspecto rizado y grumoso al agitar. La gelatina tiende a
degradarse durante el procesamiento a temperaturas extremadamente altas, y su
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actividad depende de la temperatura. El gel de yogur desarrollado por la gelatina
se ve considerablemente debilitado por el aumento de la temperatura. En general,
se utilizan combinaciones de almidón-gelatina modificado o gelatina-pectina. Las
relaciones de combinación de estabilizadores, así como la concentración final
(generalmente 0,50% –2,00%) en el producto se controlan cuidadosamente para
obtener los efectos deseables.
 Los estabilizadores generalmente utilizados en el yogur se muestran en la Tabla

7.4. El almidón de maíz / tapioca modificado adecuado para uso a pH bajo se usa
comúnmente en la formulación de yogur. Por ejemplo, el almidón de maíz ceroso
estabilizado y medio reticulado (hidroxipropil distarch phosphate) es un
generador de viscosidad y un estabilizador. Tiene un sabor suave, proporciona una
pasta clara, una textura suave y corta, y puede soportar severas condiciones de
procesamiento de bajo pH, alto calor y cizallamiento extremo.
 Las pectinas se usan comúnmente solas o en combinación con otros hidrocoloides

para estabilizar el yogur agitado y fraguado. La pectina de bajo contenido de
metoxi es el tipo preferido para el yogur en taza (refrigerado). Las cantidades muy
pequeñas (0.07% –0.15%) modifican la consistencia del yogur, haciéndolo más
rígido y previniendo cualquier sinéresis que pueda surgir durante el manejo,
transporte y distribución. Se prefiere la pectina de alto metoxi para asegurar la
estabilidad y el control de la viscosidad en las bebidas lácteas acidificadas.
Tabla 7.4 Estabilizadores y sus concentraciones para usar en yogurt y bebidas de

yogurt
Estabilizante Concentracion en yogurt mixto /%)
Pectina (baja metoxilacion para yugurt) 0.08 – 0.20
Pectina (alto metoxilacion para yogurt 0.30 – 0.50
bebible)
Almidon modificado (Tapioca/maíz) 0.8 – 0.20
Gelatina (225/250 Bloom) 0.1 – 0.5
Goma de algarrobo 0.3 – 0.5
Goma Xanthan 0.01 - 0.05
Adapted from Chandan, R.C., O’Rell, K.R., 2013. Ingredients for yogurt manufacture. In: Chandan, R.C., Kilara, A., Shah N.P.
(Eds.), Manufacturing Yogurt and Fermented Milks, second ed. John Wiley & Sons, Chichester, West Sussex, UK, pp. 217–237
and Chandan, R.C., 2016b. Dairy processing and quality assurance: an overview. In: Chandan, R.C., Kilara, A., Shah N.P.
(Eds.), Dairy Processing and Quality Assurance, second ed. John Wiley & Sons, Chichester, West Sussex, UK, pp. 1–40.
Fuente: (Chandan 2017).
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Tabla 7.5 Estabilizadores y sus concentraciones para usar en yogurt y bebidas de yogurt
Grasa de Sólidos de leche- Sólidos de Estabilizador
Estilo de yogur
leche (%) No grasa (%) azúcar (%) (%)
Leche entera 3.25 – 3.50 11 - 12 0 0 – 1.0
Bajo de grasa 1.0 14.2 0 0 - 0.75
Sin grasa 0.3 – 0.5 14 - 15 0 0 – 0.5
Mezcla de frutas:
3.25 - 3.50 10.5 – 11.0 6.0 – 10.0 0.4 – 0.6
leche entera
Mezcla de frutas:
>0.5 - <2.0 10.5 – 12.0 6.0 – 10.0 0.3 – 0.4
bajo de grasa
Mezcla de frutas; sin
0.3 – 0.5 11.0 – 12.0 6.0 – 10.0 0.3 – 1.2
grasa
Yogurt
< 2.0 8.0 – 9.5 6.0 – 10.0 0.01 – 0.5
bebible/batido
Fuente: (Chandan 2017).
7.4 OPTIMIZACIÓN DE MEZCLA
Como ya se ha comentado anteriormente, la Programación Lineal es una herramienta que

se utiliza habitualmente en muchos áreas, siendo la industria y la economía donde ha
encontrado sus aplicaciones más importantes. Podemos incluso afirmar que esta
herramienta ha tenido un gran impacto en el estudio y desarrollo de la actividad
económica.
7.4.1 Desarrollado de Optimizacion
Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo

de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o
sustracción de agua por evaporación (Tamine y Robinson, 1993).
1. Formulación: Optimizar el costo mínimo en la producción de yogurt con las

siguientes características: Grasa ≥ 2.9%, SLNG ≥ 8.2, lactosa ≤ 4.7, azúcar = 8.5,
rojo carmín=0.002 y fermento=0.01%. Para ello se cuenta con los insumos de leche
fresca fluida, leche en polvo descremada, azúcar, rojo carmín y fermento.
Componente Leche fluida entera Leche en polvo descremado

M. grasa 0.0325 0.0077
SLNG 0.089 0.96
Lactosa 0.0452 0.5198
Solución
Función Objetivo
Minimizar costos
Z = X1*C1+ X2*C2+ X3*C3+ X4*C4+ X5*C5
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Definicion de variables:
X1= Cantidad de leche fluida (kg)

X2= Cantidad de Leche en polvo descremada (kg)
X3= Cantidad de azúcar (kg)
X4= Cantidad de fermento (kg)
X5= Cantidad de carmín (kg)
Restricciones
X1+X2+X3+X4+X5=100
0.0325X1+0.0077X2 ≥ 2.9
0.089X1+0.96X2 ≥8.2
0.052X1+0.5198X2 ≤4.7
X3=8.5
X4=0.01
X5=0.002
X1, X2, X3, X4, X5 > 0
Optimizacion en Excel
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Conclusión:
 Se producirá yogurt con 90.30 kg de leche fluida entera, leche en polvo
descremada 1.19 kg, 8.5 kg de azúcar, fermento 0.01% y rojo carmín 0.002.
 El costo optimizado de formulación es de 1.91 kg por kg de yogurt.
7.5 ETAPAS DE PROCESO DE FABRICACIÓN DE YOGURT
Los lectores interesados en más detalles sobre la fabricación de yogurt y productos

relacionados pueden consultar publicaciones sobre este tema (O'Rell and Chandan,
2013b; Chandan, 2014).
En general, los siguientes pasos son necesarios en la producción de yogurt.
1. Mezcla: los ingredientes líquidos se miden en cubas de procesamiento seguidas de

la adición de ingredientes sólidos. Es necesario dispersar y disolver homogéneamente
los ingredientes secos en la fase líquida mediante el uso de mezcladores mecánicos
de alto cizallamiento.
2. Pasteurización y tratamiento térmico: Generalmente, la pasteurización de la leche

se lleva a cabo con el propósito de matar todos los microorganismos patógenos,
reduciendo significativamente la mayoría de los otros organismos presentes e
inactivando las enzimas inherentes de la leche. En la industria del yogur se utiliza
generalmente un intercambiador de calor de alta temperatura y tiempo corto con un
tubo de retención largo. En la industria de procesamiento de yogurt en los Estados
Unidos, las regulaciones de la FDA requieren que los operadores de la planta instalen
equipos de pasteurización legal, aunque el tratamiento térmico de la mezcla de yogurt
utiliza temperaturas más altas con un tiempo de mantenimiento más prolongado que
la pasteurización legal de la leche. El tratamiento térmico desnaturaliza las proteínas
de suero y crea condiciones óptimas para el crecimiento del cultivo de yogur. La
desnaturalización extensa de las proteínas de suero de leche (80% -85%) aumenta su
capacidad de unión al agua, lo que mejora la consistencia y viscosidad del yogur y
ayuda a prevenir la separación libre de suero (sinéresis).
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3. Homogeneización: este proceso de romper de forma mecánica los glóbulos de grasa
de la leche en tamaños más pequeños ayuda a una dispersión más uniforme de los
estabilizadores en la mezcla de yogur. También evita el aumento de la capa de crema
en los vasos y vasos de yogur. Sin embargo, en algunos yogures de estilo griego y
yogures naturales de leche entera, no se realiza ninguna homogeneización porque se
desea una capa de crema en la parte superior.
En la fabricación de yogurt “natural” con estabilización mínima (sólidos de leche, sin

grasa 11% –13%), una alta presión de homogeneización de aproximadamente 23–28 MPa
/ 6 MPa (2000–2500 / 500 psi), doble etapa, o 23–28 MPa (2000–2500 psi), etapa única,
se utiliza para mejorar la consistencia y ayudar a prevenir la separación de suero.
4. Preparación del iniciador a granel: La Fig. 2.1 muestra un esquema para la

producción de iniciador de yogur. Las válvulas y los tubos del tanque de arranque y
la compuerta con junta se ensamblan y se esterilizan con vapor vivo a baja presión
(3 a 5 libras). La válvula inferior se mantiene abierta para que el condensado se drene.
El tanque se vaporiza durante 30 minutos después de que la temperatura de la
superficie en el tanque haya alcanzado los ∼99 ° C (210 ° F). En este punto, el vapor
se apaga y la válvula inferior se cierra (Chandan y Nauth, 2012; Chandan, 2016b).
Figura 7.1 Preparación de iniciador a granel en planta de yogurt.
La leche desnatada con sólidos totales elevados al 10% –12% se bombea en frío y se
calienta a 90 ° C (194 ° F) y se mantiene durante 60 minutos o la mezcla de inicio se
calienta a 90 ° C (194 ° F) en una placa Intercambiadora de calor y luego mantenida a esa
temperatura en el tanque durante 60 min. Algunas plantas prefieren usar leche en polvo
sin grasa reconstituida en un 10% a 12% de sólidos totales para su iniciador a granel. La
mezcla se enfría a 43 ° C (109 ° F). La válvula de agua enfriada se cierra lo
suficientemente temprano para que la temperatura no caiga por debajo de 43 ° C (194 °
F). Para 500 galones, una lata (350 ml) de concentrado de cultivo congelado (1010 ufc /
g) se descongela en 5 galones de agua tibia que contiene 100 ppm de cloro. El tanque se
inocula con concentrado de arranque descongelado, y luego se agita la mezcla durante 5
min. El agitador se apaga y la incubación de la mezcla inoculada se continúa en reposo
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durante 6 a 8 h para alcanzar una acidez titulable del 0,9%. El arrancador se enfría a 5 °
C (41 ° F) con agitación lenta. Entonces la agitación se apaga. La agitación se reanuda
durante unos minutos antes de bombear el arrancador. Para un cultivo saludable, puede
tomar de 8 a 10 h alcanzar una acidez del 0.9%. El arrancador tiene 2–5 × 108 cfu / mL.
5. Adición de iniciador y fermentación: la mezcla de yogur homogeneizada se templa

a la temperatura de fermentación (42 ° C / 111 ° F) en un intercambiador de calor de
placas y se bombea a los tanques de fermentación. Luego, la mezcla se inocula con
yogur iniciador (al 1%, v / v) y se deja incubar quiescentemente hasta que el pH
alcance 4.6. Durante la fermentación del yogur, el ácido láctico se produce como
resultado del crecimiento bacteriano. Concomitantemente, se genera el sabor típico
del yogur y la mezcla adquiere una consistencia espesa coagulada y espesa.
6. Enfriamiento: el objetivo del enfriamiento de la masa fermentada es restringir el

crecimiento del cultivo de yogur y su actividad enzimática lo más rápido posible y
mantener el pH, el cuerpo y la textura deseados. En general, el enfriamiento en las
plantas de yogur debe tener lugar a pH 4.5–4.6. El enfriamiento con agitación a pH
4.7 o superior puede dar como resultado un cuerpo granulado y una textura
indeseable en el yogur terminado. La velocidad de enfriamiento debe ser constante
pero no demasiado rápida. El enfriamiento demasiado rápido puede provocar
cambios desfavorables en la estructura del coágulo que contribuyen a la separación
del suero en el yogur terminado. El método de enfriamiento depende del estilo de
yogur que se está produciendo. Es deseable alcanzar una temperatura de 18-20 ° C
en 1 h para detener rápidamente el crecimiento del cultivo. El yogur incubado en taza
se enfría en los contenedores de venta al por menor utilizando una ráfaga de aire frío
circulado en una cámara / celda de enfriamiento o un túnel de frío por ráfaga. El aire
de alta velocidad crea condiciones simuladas de viento frío.
El yogur incubado en cubas se enfría utilizando un enfriador especial de placas, un

enfriador multitubular o, en algunos casos, en una cubeta de procesamiento con la
circulación de agua de refrigeración en la pared de la camisa y la agitación del coágulo
en la cubeta. Cuando se enfría en la tina, es mejor usar un tanque alto y estrecho con
agitación en la superficie barrida para un enfriamiento rápido del gel. Los tanques de
procesamiento ancho y alto con un agitador tipo propulsor son desfavorables para el
enfriamiento. Muchas plantas bombean su base fermentada enfriada a través de una
válvula de contrapresión, un disco de acero inoxidable perforado, una malla de acero
inoxidable o un cono de "crema agria" en la línea para asegurar una textura suave en la
masa fermentada. En el yogur incubado en cuba, la temperatura de llenado varía según el
tipo de estabilizadores utilizados. En general, es conveniente enfriar el yogurt a 7–13 ° C
(45–55 ° F).
7. Agitación: La agitación no debe ser demasiado rigurosa o demasiado larga. Esto es

especialmente importante en la fabricación de yogures naturales; sin embargo,
también se debe considerar en el yogur estabilizado, ya que la agitación excesiva
puede descomponer parte de la estabilización y cambiar el nivel de estabilizador
necesario para obtener un cuerpo deseable. Para obtener un gel homogéneo, es
preferible utilizar una mayor velocidad de agitación inicialmente, reduciendo la
velocidad de agitación a medida que la temperatura desciende por debajo de 30 ° C
(86 ° F).
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8. Bombeo: Las bombas son necesarias para transportar yogur batido desde los tanques
de fermentación a través de tuberías y posiblemente un enfriador de placas hasta la
máquina de llenado. Operan con diferentes presiones, dependiendo del diseño. Sin
embargo, para esta aplicación solo se deben usar bombas de accionamiento positivo.
Esto asegura un desplazamiento positivo del gel sin perjudicar su estructura. Las
bombas centrífugas no deben utilizarse porque la alta fuerza centrífuga producida por
la hélice giratoria obliga al producto a abandonar la bomba a alta velocidad y alta
presión, lo que daña la consistencia del gel y da como resultado un cuerpo más débil.
7.6 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE FABRICACIÓN
7.6.1 Yogur Simple
El yogur natural puede ser lleno de grasa, bajo en grasa o sin grasa. Se realiza mediante
incubación en copa o mediante incubación en tina. El rango de sólidos totales de 12.0%
a 14.0%. Los pasos involucrados en la fabricación de yogur natural tipo set se muestran
en la Fig. 2.2. El yogur natural normalmente no contiene azúcar ni sabores añadidos para
proporcionar al consumidor un sabor de yogur natural para el consumo o como opción de
saborizar con otros materiales alimenticios de la elección del consumidor. Además, puede
usarse para cocinar o para preparar ensaladas con frutas frescas o verduras ralladas.
7.6.2 Yogur con sabor de frutas
La Fig. 2.3 muestra un esquema para la fabricación de yogurt mezclado de estilo suizo.
Para la producción de mezcla / estilo suizo, la base de yogurt fermentado se mezcla con
varias preparaciones de fruta. La incorporación de la fruta se realiza convenientemente
mediante el uso de un alimentador de fruta o una bomba dosificadora a un nivel del 10%
al 20%, seguido de un mezclador en línea estático para asegurar una mezcla homogénea
de la fruta con la base de yogur. Otra opción es la inyección en línea de fruta. Antes de
condimentar, la textura del yogur batido puede hacerse más suave bombeando a través de
una válvula de contrapresión o una malla o malla de acero inoxidable.
Una mezcla estabilizadora común utilizada para el yogurt mezclado consiste en una
combinación de almidón alimenticio modificado (0.6% –1.5%) y gelatina de 225–250
Bloom (0.25% –0.40%). Produce un yogur cremoso y firme que es resistente al suero de
leche y se revuelve de forma suave y sin grumos. Si se desea un enfoque "natural", se
puede usar un estabilizador de gelatina-pectina o un estabilizador de agar-pectina. Los
aromas típicos para yogur estilo agitado son los siguientes:
1) Preparaciones de frutas utilizadas en un nivel de 10% a 18%:

 °Brix: 45- 64
 Fruta: 15 - 35
 Edulcorante: azúcar y / o edulcorantes de maíz.
 Estabilizador: pectina / almidón alimenticio modificado.
2) Jarabe con sabor o concentrado de sabor y / o jugo de frutas

 No hay fruta visible
 Yogur bajo en calorías versus yogur frutado
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 8% –9% de azúcar versus 10% –12%
3) Combinación de preparación de frutas y jarabe de sabor o concentrado de sabor.

 Versión económica
 6% –10% de fruta (40–50 ° Brix)
 2% –4% saborizante
Figura 7.2 Esquema para la fabricación de yogur natural de copa

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Figura 7.3 Un esquema para la fabricación de yogur con sabor a fruta (mezclado).
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7.7 PLANIFICACION DE PRODUCCION
Una función crítica para la gestión eficiente de la producción en una empresa de

fabricación de alimentos es la programación de producción. La programación se refiere a
las estrategias de asignación de recursos de equipos, servicios y mano de obra a lo largo
del tiempo para ejecutar las tareas de procesamiento requeridas para fabricar uno o varios
productos (Pinto y Grossmann, 1998).
La planificación diaria de la producción es uno de los problemas más difíciles que

enfrentan los directivos de la industria lechera. Estos han sido discutidos por muchos
investigadores en el pasado. Sullivan y Secrest (1985) han analizado la implementación
de un sistema de apoyo para la toma de decisiones basado en la optimización para
planificar la producción en una empresa procesadora de leche.
Varias restricciones encontradas en la producción diaria complican el problema de

programación. El tiempo de la máquina disponible y las horas hombre, constituyen una
restricción significativa al problema. Otro problema en el proceso de programación es el
logro de los objetivos de producción. Hay varios modos de operación posibles y la
elección entre ellos depende del objetivo buscado, que podría ser la optimización de
precocidad o tardanza en la producción o la optimización de la ganancia o el costo de
producción incurrido. El modo elegido afectará el cumplimiento de la demanda y, si no
tiene éxito, podría dar como resultado la escasez y la pérdida de ventas o el excedente de
existencias el aumento del inventario. También podría haber limitaciones en la secuencia
de producción. Estos surgen de problemas técnicos o son reglas establecidas
empíricamente por los ingenieros de producción para simplificar el proceso de
programación. Pueden surgir problemas técnicos debido a modificaciones de
configuración en la maquinaria durante las transiciones o debido a cambios en los
materiales de embalaje. Ambos requieren un tiempo de cambio, durante el cual se
aprovecha la producción. En algunos casos, el equipo debe limpiarse durante las
transiciones, lo que además crea un costo de cambio debido a pérdidas de cantidades de
productos y consumo de servicios públicos.
Especialmente en la producción industrial de yogur, existe una amplia variedad de

productos que difieren en características como el contenido de grasa, el suero utilizado
para producir la mezcla, el sabor, el tamaño del contenedor o el idioma en la etiqueta
(para los productos que se exportarán). Como lo señala Nakhla (1995) con respecto a las
operaciones de programación en una línea de producción de yogurt, una ley empírica es
que la sucesión de productos debe seguir un aumento en el nivel de grasa. Por ejemplo,
si se usa leche desnatada para producir yogurt sin sabor, debe producirse antes de la leche
entera para reducir el tiempo de preparación y la cantidad desperdiciada. Del mismo
modo, el yogur natural se procesa antes del sabor. Lo contrario requeriría un tiempo y
costos de limpieza significativos para asegurarse de que no se transfiera ningún sabor o
color al yogur natural que sigue.
Gran parte de la investigación de programación está dirigida a problemas con transiciones

independientes de la secuencia. Una metodología de cronograma que incorpore la
secuencia dependiente de los cambios estaría más cerca de la realidad y aumentaría su
efectividad en gran medida. Esto se puede justificar de la siguiente manera: si una
secuencia de operaciones requiere un tiempo de cambio excesivo, no debe ser preferible,
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====================================================
a pesar de que el costo de su instalación puede ser pequeño. Por lo tanto, al decidir entre
las posibles operaciones y sus secuencias, no es suficiente considerar solo un aspecto, es
decir, el tiempo o el costo, ya que esto podría conducir a soluciones con costos elevados
o horarios y programas inadecuados no factibles, respectivamente. Especialmente en la
industria alimentaria, los costos y tiempos de transición dependientes del producto, donde
el costo no es proporcional al tiempo, son bastante frecuentes. Por ejemplo, dos productos
pueden ser del mismo gusto y diferir solo en el material de empaque. En ese caso, el
tiempo de configuración normalmente sería pequeño y no habría costo de intercambio, ya
que no se pierde cantidad de producto. Alternativamente, si los sabores son diferentes
entre dos productos, generalmente es necesario limpiar el equipo para evitar mezclar
sabores y mantener altos estándares de higiene. Esto da como resultado el consumo de
servicios públicos y pérdidas de material, pero también una máquina inactiva y una
reducción del tiempo disponible de la máquina. Costo de instalación en esto, la situación
sería alta; el tiempo de configuración variaría dependiendo del procedimiento de
limpieza. Se puede encontrar una revisión exhaustiva de los problemas de programación
que se consideran transiciones dependientes de la secuencia entre los productos en
Reklaitis (2000) y Allahverdi et al. (1999).
Otro tema importante que debe tenerse en cuenta en la programación de la producción de

yogur es el ciclo de vida bastante corto de los productos que deben consumirse en cuestión
de semanas o incluso días. Además, los clientes prefieren que el yogur que compran sea
lo más fresco posible. Esto empuja hacia un modo de operación justo a tiempo, lo que
hace que la cadena de suministro sea más susceptible a las fluctuaciones en la demanda.
Todos los factores anteriores deben tenerse en cuenta en el diseño y la implementación

del proceso de programación. Solo se han publicado unos pocos documentos sobre la
planificación de la producción o los modelos de programación en la industria láctea y se
centran en el procesamiento de la leche (Schuermann & Kannan, 1977; Sullivan y Secrest,
1985). Hasta donde sabemos, no hay ningún documento que trate sobre el desarrollo y la
formulación de planes de planificación o programación de producción específicamente
para líneas de producción de yogurt.
7.7.1 Ejercicio desarrollado
a) Productos ámbito del mercado y cartera de clientes
Tabla 1. Productos y precios de venta de yogurt

Yogurt Unidad Precio de venta unitario
Batido saborizado Lt. S/. 4.20
Aflanado saborizado Lt. S/. 4.30
Batido frutado Lt. S/. 5.0
Aflanado frutado Lt. S/. 5.20
b) Demanda de la empresa
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====================================================
Tabla 2. Demanda semestral de la empresa
Producto: Yogurt Mes Total
Mes 02 Mes 03 Mes 04 Mes 05 Mes 06
01 Semestral
Batido saborizado 690 850 980 1980 1200 1307 7007
Aflanado saborizado 360 600 700 800 293 250 3003
Batido frutado 700 950 800 2300 1300 957 7007
Aflanado frutado 300 300 600 810 453 540 3003
c) Costos de producción de yogurt batido
Tabla 3. Coeficientes técnicos de materiales, insumos y costos de producción de yogurt

batido saborizado por litro
Insumos Cantidad Costo Unit. S/. Costo de Producción S/.
Leche (Litro) 0.9 1.5 1.35
Azúcar (kg) 0.09 2.5 0.23
cultivo 0.00086 35 0.03
Colorante (kg) 0.001 35 0.04
Sorbato de K (kg) 0.003 35 0.11
Saborizante (kg) 0.006 25 0.15
Combustible (L) 1 0.1 0.10
Mano de obra 0.01 18 0.18
Uso de equipos 1 0.1 0.10
Envase y etiquetas 1 0.5 0.50
Transporte 1 0.2 0.20
Otros gastos 1 0.1 0.10
COSTO TOTAL 3.08
d) Costos de producción de yogurt aflanado frutado
Tabla 4. Coeficientes técnicos de materiales, insumos y costos de producción de yogurt

aflanado frutado por litro
Insumos Cantidad Costo Unit. S/. Costo De Producción S/.
Leche (L) 0.8 1.5 1.20
Azúcar (kg) 0.08 2.5 0.20
Cultivo 0.00086 35 0.03
Colorante (kg) 0.012 35 0.42
Sorbato de K (kg) 0.003 35 0.11
Saborizante (kg) 0.005 25 0.13
Mermelada (kg) 0.14 8 1.12
Combustible (L) 1 0.1 0.10
Mano de obra 0.01 18 0.18
Uso de equipos 1 0.1 0.10
Envase y etiquetas 1 0.5 0.50
Transporte 1 0.2 0.20
Otros gastos 1 0.1 0.10
COSTO TOTAL 4.38
==========================================================================
====================================================
e) Materiales e insumos de producción disponibles
Tabla 5. Materiales e insumos necesarios para el yogurt por semestre

Materiales Insumos y Equipos Unidad Cantidad
Leche Lt. 34600
Azúcar Kg. 3318.75
Cultivo Sobre 82.53
Saborizante Frasco 196.13
Colorante Frasco 392.13
Mermelada de frutas (20 gr. por L De yogurt) Kg. 1406.25
Sorbato de K (conservante) Sobre 113.75
Tabla 6. Envases necesarios para el yogurt por semestre

Descripción Unidad Cantidad Precio unitario Costo parcial
Botellas de 1 litro Ciento 600 S/. 40.00 S/. 24,000.00
Etiquetas Millar 60
Tabla 7. Combustibles necesarios para el yogurt por semestre

Descripción Unidad Cantidad Precio unitario Costo parcial
Botellas de 1 litro Ciento 600 S/. 40.00 S/. 24,000.00
En cuanto a la leche necesaria para elaboración de productos semestralmente (Semestre

182 días).
f) Formulación del modelo de optimización lineal
El modelo matemático de optimización quedo definido como maximización de beneficios

o utilidades, a continuación, se detalla los componentes del modelo.
1) Formulación de la función objetivo
Función Objetivo: Maximizar utilidades.
La función objetivo busca maximizar los beneficios o utilidades de la empresa,

Se formula en función del beneficio unitario por la cantidad de cada tipo de
producto, en la tabla 9 se detalla los componentes de la función objetivo.
Tabla 9. Definición de las variables

Precio
Cantidad Beneficio Beneficio
de venta Costo S/.
de producto unitario S/. total
S/.
X1 S/. 4.20 S/. 2.93 S/. 1.27 1.27*X1
X2 S/. 4.40 S/. 3.08 S/. 1.32 1.32*X2
X3 S/. 5.00 S/. 4.05 S/. 0.95 0.95*X3
X4 S/. 5.20 S/. 4.56 S/. 0.64 0.64*X4
==========================================================================
====================================================
Entonces la función objetivo se expresa de la siguiente manera:
Max= 1.27*x1+1.32*x2+0.95*x3+0.64*x4
2) Definición de las variables
Entonces se definen las cantidades de los tipos de yogurts que la empresa debe producir,
como se muestra en la tabla 8.
Tabla 8. Definición de las variables

Variable Producto Cantidad En:
X1 Yogurt Batido Saborizado Litros
X2 Yogurt Aflanado Saborizado Litros
X3 Yogurt Batido Frutado Litros
X4 Yogurt Aflanado frutado Litros
3) Restricciones
Las restricciones se detallan a continuación:
Por demanda semestral de yogurt
Tabla 10. Ventas semestrales de yogurt

Producto Ventas semestrales
Batido saborizado 7007 kg.
Aflanado saborizado 3003 kg.
Batido frutado 7007 kg.
Aflanado frutado 3003 kg.
Entonces las restricciones se definen como la mostrada en la tabla
Tabla 11. Definición de las restricciones de demanda de yogurt

Yogurt Batido Saborizado: X1 >=7007;
Yogurt Aflanado Saborizado: X2 >=3003;
Yogurt Batido Frutado: X3 >=7007;
Yogurt Aflanado frutado: X4 >=3003;
Restricciones por requerimiento de insumos.
Tabla 12. Definición de las restricciones de requerimiento de insumos

Leche (Litros): 0.9*(X1+X2+X3+X4) <= 34600
Azúcar (Kilos): 0.09(X1+X2+X3+X4) <=3318.75
Cultivo: 0.0009(X1+X2+X3+X4) <=82.53
Saborizante (Kilos): 0.006(X1+X2+X3+X4) <=196.125
==========================================================================
====================================================
Colorante (Kilos): 0.012(X1+X2+X3+X4) <=392.125
Mermelada (Kilos): 0.13(X3+X4) <=1406.25
Sorbato de K (Kilos): 0.003(X3+X2+X1+X4) <=113.75
Etiquetas: X1+X2+X3+X4 <=60000;
Envases: X1+X2+X3+X4 <=60000;
Combustible: X1+X2+X3+X4 <=35000;
La restricción por presupuesto semestral
La empresa cuenta con la suma de S/. 160000.00 nuevos soles de presupuesto semestral,
de acuerdo con ello, la restricción de presupuesto queda formulada de la siguiente manera:
2.93*X1+3.08*X2+4.05*X3+4.56*X4 <=160000;
4) Realizar la optimización en Solver de Excel o software Lingo
7.8 CONTROL DE PROCESO POR VARIABLES
Las variables a controlar en el proceso son:

 Control de temperatura del medio de calentamiento
 Control de temperatura del producto
 Control de pH del producto
 Control de acidez
g) Monitoreo de pH durante la fermentación
El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimenticios, tanto

como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de
transformación. El pH de la leche puede ser controlado desde el momento de la
==========================================================================
====================================================
recolección hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus
condiciones higiénicas. El valor normal está en torno a 6,8. En el yogurt al final del
proceso se llega a 4.4 a 4.6 de pH.
h) Monitoreo de la temperatura de fermentación
Para el optimizado de la fermentación de la leche se ha de considerar las variables

temperatura y cantidad de microorganismo (Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococcus
Thermophilus). La temperatura debe mantenerse constante durante el proceso de
fermentado, asi como la cantidad de microorganismos es de considerar porque esta, hace
variar la proliferación de estos microorganismos y genera más rápido el ácido láctico. La
temperatura de fermentación bordea entre 42 – 45°C.
i) Controles de producto terminado
 Volumen de producto envasado

 Peso de producto envasado
 Acidez, pH del producto
 Viscosidad
1. Ejercicio (Control de proceso): En una planta de yogurt para beber se tomaron los
siguientes datos de peso de envases llenos de producto, con peso nominal declarado
en la etiqueta de 300 g. Se tomaron cinco envases consecutivos de la línea de
envasado - justo a la salida de la máquina llenadora - cada hora. Los datos (para 19
horas) se muestran enseguida. Son datos de llenado neto, a los cuáles ya se les ha
deducido el peso del envase. ¿Qué se puede decir acerca de este proceso? (Cartas X
- R)
Tabla 1: Resultados de análisis de peso de envasado del yogurt

n X1 X2 X3 X4 X5
1 277 298 245 282 259
2 293 281 322 263 285
3 323 246 247 241 268
4 242 286 300 246 311
5 250 306 316 285 323
6 248 309 303 336 334
7 255 337 320 264 319
8 306 310 253 337 274
9 335 301 336 258 270
10 262 247 268 242 316
11 241 319 243 275 337
12 306 335 268 330 296
13 303 290 247 327 243
14 331 308 337 308 291
15 318 306 286 256 249
16 260 262 310 246 302
17 296 302 310 273 329
18 275 292 244 311 313
19 243 308 259 266 294
==========================================================================
====================================================
Solución En Minitab
Gráfica Xbarra-R de C2; ...; C6

LCS=329.44
+3SL=329.44
320
+2SL=315.69
Media de la muestra
300 +1SL=301.95
__
X=288.21
280
-1SL=274.47
260 -2SL=260.73
LCI=246.98
-3SL=246.98
240
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Muestra
160
LCS=151.1
+3SL=151.1
Rango de la muestra
120 +2SL=124.6
+1SL=98.0
80 _
R=71.5
40 -1SL=44.9
-2SL=18.4
0 LCI=0
-3SL=0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Muestra
==========================================================================
====================================================
Conclusión
El proceso está bajo control, pero no es hábil (el llenado promedio no cumple con el
valor nominal de la etiqueta 300g). Para hacerlo hábil, es responsabilidad de los
gerentes hacer los cambios estructurales para hacer que el promedio de lo que el proceso
produce coincida con lo que se desea. Posteriormente, hay que continuar trabajando sobre
el proceso para que la variación con respecto al promedio sea cada vez menor; es decir,
para que la calidad sea cada vez mayor. A esto es a lo que se le conoce como
mejoramiento continuo.
7.9 CONTROL DE PROCESO POR ATRIBUTOS
El Control Estadístico de Procesos en el proceso del yogurt, se pueden extender al control

de características de calidad del tipo de atributo. Estas se emplean para demostrar el
comportamiento básico de la variación de los Atributos en muestras tomadas de un
proceso que tiene un nivel estable del porcentaje de ciertas características (Harrison,
2005). Aquí se contemplan gráficas de tipo p, np, c, u las cuales se utilizan para analizar
defectos en la producción.
Los atributos más comunes de evaluación del producto terminado son:
 Viscosidad
 Sinerisis
 Apariencia de granulos
 Sabor acido o sabor amargo
a) Defecto de baja viscosidad
Posibles causas.
1. Bajo contenido de proteínas en la leche.
2. Tratamiento térmico/ homogenización insuficiente.
3. Agitación muy vigorosa.
4. Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea de proceso, presión baja.
5. Agitación a una temperatura muy baja.
6. Agitación a un pH muy bajo (debajo de 4,2).
7. Destrucción del coágulo durante la acidificación.
==========================================================================
====================================================
8. Cultivo.
Soluciones.
1. Aumentar porcentual de proteínas en la leche.
2. Ajustar las condiciones del proceso.
3. Ajustar el agitador.
4. Usar bombas monopositivas, baja tasa (medida) de bombeo en las cañerías.
5. Aumentar la temperatura del rompimiento del coágulo para más o menos 18 y
25ºC.
6. Agitar y enfriar a un pH más alto: 4,6 –4,4.
8. Escoger un cultivo más viscoso.
b) Defecto sinéresis (salida del suero)
Posibles causas.
1. Contenido del extracto seco y proteínas muy bajo.
2. Contenido muy bajo de grasa.
3. Tratamiento térmico/ homogenización insuficiente.
4. Temperaturas de incubación muy altas.
5. Destrucción del coágulo durante la acidificación.
6. Oxígeno en la leche.
7. Valor de pH muy alto (arriba de 4,8).
Soluciones:
1. Ajustar la composición.
2. Ajustar el porcentaje de grasa o fermentar hasta un pH más bajo: 4,3 a 4,1.
4. Bajar la temperatura para 43ºC.
5. Tratamiento al vacío.
6. Asegurar una acidificación suficiente.
c) Defecto granulado
Causas
1. Precipitación de fosfato de calcio/ desnaturalización de partículas de albúmina.
2. Temperatura de incubación muy alta.
3. Porcentaje de incubación muy alta.
4. Fermento.
Soluciones
1. Ajustar la intensidad del tratamiento térmico.
2. Bajar la temperatura para 43ºc.
3. Aumentar el porcentaje de inoculación.
4. Escoger un cultivo más viscoso.
==========================================================================
====================================================
d) Defecto sabor ácido
Causas.
1. Tiempo de enfriamiento muy largo.
2. Temperatura de fermentación muy alta.
3. Muy contaminado.
4. Fermento.
5. Alto contenido de L bulgáricos.
Soluciones
2. Bajar la temperatura de estoque.
3. Reducir el porcentual
4. Mudar el cultivo, utilizando uno con baja por acidificación.
5. Mudar la proporción de inoculación para 7:30 (ST:28).
e) Defecto: Sabor amargo

1. Muy contaminado
2. Alto contenido de L. Bulgáricus
3. Fermento.
Soluciones
1. Reducir el porcentual
2. Aumentar el contenido de S. thermophillus en el instante de la inoculación.
3. Cambiar el cultivo
7.9.1 Ejercicios desarrollados
1. Ejercicio: Los productos terminados de yogurt, después de su evaluación presentan

las siguientes no conformidades en las muestras de 20 unidades. Se desea estimar la
máxima proporción de productos no conformes del proceso productivo por días, para
ello se tiene la siguiente información:
Dia n N° de No Conformes 16 20 0
1 20 2 17 20 1
2 20 3 18 20 1
3 20 0 19 20 2
4 20 1 20 20 3
5 20 4 21 20 4
6 20 2 22 20 3
7 20 0 23 20 1
8 20 2 24 20 1
9 20 1 25 20 1
10 20 0 26 20 5
11 20 4 27 20 1
12 20 1 28 20 5
13 20 2 29 20 3
14 20 0 30 20 0
15 20 4
==========================================================================
====================================================
Solución en Minitab
Gráfica NP de C2
6
LCS=5.834
Conteo de muestras 4
__
2 NP=1.9
0 LCI=0
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
Muestra
Se tiene productos con defectos muy por encima de la media y por debajo
2. Ejercicio: En una línea de producción de yogurt, se cuantifica el número de defectos

de diferente tipo por medio de una muestra de 100 vasos. Los defectos encontrados
en las últimas 30 muestras son las siguientes:
5 5 3 10 4 4
6 3 8 9 7 9
7 4 12 5 11 4
8 6 7 6 6 7
6 6 5 4 3 11
Establece los límites de control.
7.10 EVALUACION DE CAPACIDAD DE PROCESO
Un control estadístico de procesos implica querer mantener el proceso bajo control y que
la variación natural de dicho proceso debe ser lo suficientemente estrecha para que los
productos cumplan con los estándares de calidad requeridos. En ocasiones se pueden
presentar procesos que están bajo control, pero no satisfacen las especificaciones de
diseño, es decir las tolerancias. La capacidad de un proceso de satisfacer y cumplir con
las tolerancias y los estándares de calidad se denomina “capacidad del proceso”. Hay dos
mediciones para determinar cuantitativamente si un proceso es capaz: el ratio o cociente
de capacidad del proceso (Cp) y el índice de capacidad del proceso (Cpk) (Render &
Heizer, 2009).
Dentro del control estadístico existen una infinidad de parámetros que ayudan a controlar
los procesos, solo por mencionar algunos se tienen Cp, Cpk, porcentaje de defectuosos,
número de sigmas estándar para que los Límites Naturales coincidan con los Límites de
Especificaciones y la cantidad de sigmas que el proceso está separando del proceso de la
media nominal, los cuales indican la situación actual del proceso hablando de manera
estadística. Para entender mejor cada concepto se desarrollará un análisis de sus
ecuaciones.
==========================================================================
====================================================
1. Ejercicio: Evaluación de proceso: Para realizar la evaluación de proceso del mes,

se recurrieron a los reportes de análisis del mes, realizado al yogurt. La tabla siguiente
presenta, los resultados de los análisis durante un mes de proceso del yogurt. En base
a dichos resultados realizaremos la evaluación de capacidad de proceso del yogurt.
Variables de proceso y sus límites

 Acidez (X1) :≥ 65 °D ≤70 °D
 Solidos totales (X2) ; ≥ 8 % ≤ 10%
 Contenido de azúcar (X3) ≥ 10 ≤ 12%
Tabla 2. Resultados de reporte de analisis cada variable durante 1 mes

N° Acidez (X1) Solidos totales (X2) Contenido de azúcar (X3)
1 66.69 9.08 11.15
2 67.98 9.90 11.65
3 67.33 8.76 10.94
4 66.66 8.31 11.67
5 66.30 8.19 11.80
6 66.22 9.06 10.88
7 67.85 9.42 10.89
8 66.02 8.98 11.30
9 67.59 8.88 11.23
10 67.87 8.92 11.52
11 67.33 9.97 10.74
12 67.18 9.04 10.92
13 66.46 9.00 11.34
14 66.70 9.31 10.69
15 67.11 9.91 11.50
16 67.35 8.22 11.37
17 66.68 9.82 11.14
18 66.12 9.90 11.71
19 67.70 8.50 11.26
20 67.56 8.65 11.25
21 66.42 9.94 11.24
22 66.90 8.96 10.81
23 66.10 9.92 10.25
24 66.02 9.96 10.08
25 66.37 9.27 11.33
26 67.96 9.47 10.84
27 67.48 8.09 10.98
28 66.37 8.72 10.10
29 67.28 9.87 10.34
30 67.05 8.91 11.21
Solución
1. Primero evaluar la normalidad de las variables

2. Segundo hacer la estabilidad a las variables que no presentan normalidad
3. Tercero hacer la prueba de capacidad
==========================================================================
====================================================
4. Cuarto hacer la prueba de Sixpack
a) Variable X1
1. Prueba de Normalidad de todas las variables
Grafica >>> Grafica de probabilidad
Indicar las variables y hacer click en aceptar
Resultados
==========================================================================
====================================================
Valor p ≤ α: Los datos no siguen una distribución normal (Rechaza H0)

Si el valor p es menor que o igual al nivel de significancia, la decisión es rechazar la
hipótesis nula y concluir que sus datos no siguen una distribución normal.
Valor p > α: Usted no puede concluir que los datos no siguen una distribución
normal (No puede rechazar H0)
Si el valor p es mayor que el nivel de significancia, la decisión es que no se puede
rechazar la hipótesis nula. Usted no tiene suficiente evidencia para concluir que los
datos no siguen una distribución normal.
Resultado clave: Valor p

En estos resultados, la hipótesis nula indica que los datos siguen una distribución
normal. Puesto que el valor p es 0.153, que es mayor que el nivel de significancia
de 0.05, la decisión es que no se puede rechazar la hipótesis nula.
2. Prueba de estabilidad
Estabilidad: Esta variable no requiere hacer la estabilidad, porque Valor p= 0.153 >
0.05.
3. Prueba de capacidad
Estadística >>> Herramientas de calidad >>>> Prueba de capacidad >>> Normal
==========================================================================
====================================================
En el cuadro que aparece indicar los límites maximos o minimos establecidos por la
norma o politica de la empresa.
Resultado
==========================================================================
====================================================
4. Prueba Sixpack
Estadística >>> Herramientas de calidad >>>> Capabite Sixtpack >>>> Normal
En el cuadro que aparece indicar los límites maximos o minimos establecidos por la
norma o la empresa
Resultado
Conclusión: como resultado se tiene un cp=1.31, el proceso es parcialmente adecuado y

requiere un control de proceso estricto; cpk=1.03, el proceso es mejor de lo que exijen las
especificaciones, podemos afirmar que el proceso es capaz.
==========================================================================
====================================================
b) Variable X2
1. Prueba de normalidad

En estos resultados, la hipótesis nula indica que los datos no siguen una
distribución normal. Puesto que el valor p es 0.040, que es menor que el nivel
de significancia de 0.05. Recomendación es hacer la transformación de datos o
prueba de estabilidad.
Ingresamos a Minitab y hacemos la transformacion de los datos presentan la no

normalidad.
==========================================================================
====================================================
Una vez realizada la transformación, ingresamos los límites y hacer la prueba de

capacidad.
Estadística >>> Herramientas de calidad >>>> Prueba de capacidad >>> Normal
Colocar los
límites y hacer
click en aceptar
==========================================================================
====================================================
Resultado
4. Prueba Sixpack
==========================================================================
====================================================
Conclusión: como resultado se tiene un cp=0.53 según los indicadores la clase o

categoría del proceso es 4, no adecuado para el trabajo requiere hacer
modificaciones muy seria. Para cpk=0.45 el resultado nos indica que el proceso no
cumple con las especificaciones, podemos afirmar que el proceso no es capaz ni
estable.
c) Variable X3
1. Prueba de normalidad
==========================================================================
====================================================
En estos resultados, la hipótesis nula indica que los datos siguen una distribución
normal. Puesto que el valor p es 0.174, que es mayor que el nivel de significancia
de 0.05.
No se requiere hacer la
Estadística >>> Herramientas de calidad >>>> analisis de capacidad >>> Normal
Se tiene un resultado de cp = 0.84, esta en el rango de 0.67 <cp < 1, que corresponde
a la clase o categoría de proceso de 3; proceso no adecuado para el trabajo. Es
necesario hacer un análisis de proceso, requiere hacer modificaciones serias para
alcanzar una calidad satisfactoria.
1. Prueba Sixpack
Estadística >>> Herramientas de calidad >>>> capability sixpack >>> Normal
==========================================================================
====================================================
Conclusión: como resultado se tiene un cpk=0.78, podemos afirmar que el proceso no es

capaz.
Conclusion final del proceso
De los resultados obtenidos por los indicadores de proceso, podemos concluir el proceso
no es capaz. Requiere realizar ajustes, estandarizar y evaluar el proceso.
7.11 NUTRICIÓN Y SALUD DEL YOGURT
Las leches fermentadas fueron originalmente desarrolladas como un medio para

preservación de los nutrientes. Como la fermentación de la leche por diferentes
microorganismos es posible el desarrollo de productos con diferentes sabores, texturas,
consistencias y funcionalidades. Cuanto, al valor nutricional, el yogurt es un alimento
importante en la contribución para cualquier dieta por sus propiedades y efectos en el
organismo (Buttriss, 1997).
Ciertas características son benéficas para individuos con intolerancia a la lactosa y
tendencias a la hiperglicemia post-prandial. Otras propiedades también se relacionan a
los yogures, como los efectos anticolesterolémicos, anticarcinogénicos, inhibitorios de
agentes patógenos, entre otros.
Beneficios en salud humana
En la naturaleza, las bacterias lácticas habitan en los nichos principales: las mucosas
humanas y la de animales y los alimentos. Muchas especies de bacterias lácticas son
usadas comercialmente para la producción de leches fermentadas, productos cárnicos y
otros alimentos. Estos productos incluyen yogurts, quesos. La principal área actualmente
es la de productos lácteos (Fonden et al., 2000)
==========================================================================
====================================================
En general, la composición de microbiota de una parte específica del tracto intestinal es
determinada por el ambiente físico (motilidad intestinal) y químico (cambios en el pH).
Con todo, la dieta es el principal factor contribuyente para las diferencias individuales en
el microbiota intestinal. De acuerdo con Fonden et al. (2000) la población de anaerobios
en las heces de individuos con dieta típica del occidente es mayor que la de personas
vegetarianas y viviendo en Asia o África. Variaciones en el microbiota intestinal pueden
aumentar los estados de dolencias asociadas a cambios en la fisiología y motilidad
intestinal. Entre estas dolencias están las diarreas, constipaciones, cáncer intestinal,
desnutrición calórico - proteico y encefalopatía hepática (FOOKS et al., 1999).
Fonden et al. (2000) afirman que productos lácteos fermentados con bacterias lácticas
han sido usados en el tratamiento de dolencias del tracto gastrointestinal como
intolerancia a lactosa, gastroenteritis aguda, efectos adversos de radioterapia,
constipación, alergias alimentarias, entre otras. Tal afirmación es hecha, también, por
varios autores. De acuerdo con Fonden et al. (2000), estas dolencias están asociadas a
disturbios en el microbiota intestinal y a varios grados de inflamación de la mucosa
intestinal, llevando al aumento de permeabilidad intestinal.
Algunos de los beneficios para la salud debido al consumo de leches fermentadas son: la
mejora tolerancia a la lactosa, protección contra infecciones gastrointestinales, reducción
del nivel de colesterol, mejora significativa en la absorción de minerales, también de
poseer correlación negativa con incidencia de cáncer (Buttriss, 1997).
Al usar leches fermentadas u otros productos lácteos conteniendo probioticos, el objetivo

es modificar el microbiota intestinal y los sistemas de barreras del intestino beneficiando,
asimismo, la salud del hospedero. Tres modos para mejorar el microbiota son: el uso de
probioticos, de prebióticos y de simbióticos (Fonden et al., 2000).
Los beneficios nutricionales de los probioticos vienen siendo más estudiados en

productos lácteos fermentados con bifidiobacterias y lactobacilos. De acuerdo con Gomes
& Malcata (1999), estos productos contienen grandes variedades de compuestos
dependiendo del tipo de leche usado (leche de vaca, de oveja, de cabra), del tipo de
microorganismos adicionados (y sus actividades bioquímicas) y de los procesos de
fabricación empleados. Ellos son caracterizados por niveles más bajos de lactosa residual
y niveles más altos de aminoácidos libres, en relación a la leche común, también de la
presencia de ciertas vitaminas. También de esto, las leches fermentadas por las
bifidiobacterias contienen preferencialmente, más ácido láctico L (+) (que es más
fácilmente metabolizado por los seres humanos que el ácido láctico D (-). El ácido láctico
L (+) absorbido en el intestino es usado como fuente de energía ((Fonden et al., 2000).
Rasic y Kurmann (1983), citados por Gomes & Malcata (1999), y Tamime et al. (1995)
reportaron la síntesis del ácido fólico, niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina y vitamina
k por Lactobacillus acidophilus y bifidobactérias. Estos autores también mencionan que
estas sustancias son lentamente absorbidas por el cuerpo. Las vitaminas del complejo B
son frecuentemente obtenidas como ingredientes naturales de alimentos; así mismo, la
adición de bifidobacterias a dieta ayudará a alcanzar los niveles diarios recomendables de
estos nutrientes. La biodisponibilidad de minerales como calcio, zinc, hierro, manganeso,
cobre, y fosforo para el hospedero, conteniendo bifidobacterias debido a la disminución
del pH gástrico (el que facilita la ionización de estos minerales, prerrequisito para la
absorción) y mejora la digestibilidad de las proteínas.
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Los productos fermentados también ayudan a prevenir trastornos gastrointestinales como

diarrea, estreñimiento, gastroenteritis, además de tener la ventaja de reducir la alergia a
la proteína de la leche por ciertos individuos sensibles y aumentar la longevidad, ya que
ayuda a reducir los radicales libros originales por el metabolismo que son perjudiciales
para la salud.
Efectos en los disturbios intestinales y infecciones intestinales
El epitelio intestinal intacto y el microbiota normal representan barrera al movimiento de

bacterias patogénicas, antígenos y otras sustancias del lumen intestinal para la sangre. En
personas sanas esta barrera es estable protegiendo el hospedero y asegurando el
funcionamiento intestinal normal. Cuando el microbiota normal o las células epiteliales
están dañadas, como en los casos desencadenados por radiaciones, tratamientos químicos
diversos (antibióticos, quimioterapia), ingestión de antígenos o patógenos, la alteración
de la permeabilidad facilita la invasión sanguínea por patógenos, antígenos extraños y
otras sustancias perjudiciales. Varias revisiones en la literatura sugieren el uso de
propioticos en los tratamientos de desórdenes intestinales como diarrea aguda en niños
causada por rotavirus o bacterias, alergias alimentarias y desordenes del colon causadas
por radioterapia pélvica y asociadas al cáncer de colon (Fonden et al., 2000). En todos
estos estados de desequilibrio, la alteración del microbiota, a cambios de la capacidad de
barrera del intestino y diferentes procesos inflamatorios está presente, ofreciendo
oportunidad para el uso de bacterias probioticas no solo para el tratamiento, sino también
para la prevención de estas dolencias.
Potencial de actividad anti-tumoral
El microbiota del colon, de acuerdo con Fonden et al. (2000) y Gomes & Malcata (1999),
se vienen mostrando envueltos en los procesos carcinogénicos. Este efecto es mediado
por enzimas microbianas tales como β -glucoronidasa, β-glucosidasa, nitroreductasa y
ureasa, que convierten procarcinogénicos en carcinogénicos. Estudios como los del
Gomes&Malcata (1999), Kurmann & Rasic (1991), citados por Gomes & Malcata (1999),
mostraron que algunas familias de Bifidobacterium spp. y L. acidophilus son capaces de
hacer decrecer el nivel de enzimas responsables para la actividad de algunas
procarcinógenos y, consecuentemente, disminuir el riesgo de desarrollo de tumores.
Potencial de acción hipocolesterolémica
Estudios indican reducción estadísticamente significante en el colesterol sérico durante el

consumo de grandes dosis (680 a 5000mL/d) de algunos productos lácteos fermentados,
siendo el contenido propuesto para este efecto hipocolesterolémico la presencia de ácidos
orgánicos como ácido úrico, ácido orotico y acido hidroximetilglutárico, los cuales
inhiben la síntesis del colesterol (Gomes & Malcata,1999). Desgraciadamente, estos datos
no permiten extrapolación para condiciones mas realistas de consumo (las dosis usadas
son excesivamente altas). También se debe tener cuidado con estudios realizados en
animales como porcinos y ratas sobre la ingestión de probioticos y su acción
hipocolesterolêmica pues existen las diferencias en la regulación del metabolismo de
estos animales y del hombre. Según Fonden et al. (2002), la importancia de los
microorganismos probioticos en bajar el colesterol sérico y reducir riesgos de dolencias
coronarias y arterioesclerosis.
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El aumento de la obesidad entre adultos y niños, dolencias relacionadas al consumo de

azúcar (diabetes), consumo de grasas (aumento de los niveles de colesterol en la sangre)
y creciente preocupación en consumir productos saludables, hace que la industria pase a
preocuparse en colocar en el mercado productos con contenido reducido de azúcar y
grasa. Debido al fuerte interés en el consumo de alimentos saludables, están disponibles
actualmente una gran variedad de yogurts de bajo contenido calórico o libre de grasa, que
son productos reducidos en calorías y azúcar a través del uso de edulcorantes artificiales
(Buttriss, 1997). La Tabla 7.6 presenta los principales efectos potenciales benéficos a la
nutrición y salud de los alimentos funcionales conteniendo probióticos.
Tabla 7.6 Potenciales benéficos nutricionales y la salud de los alimentos funcionales

conteniendo probióticos (adaptada de Gomes & Malcata, 1999).
Efectos benéficos Posibles causas y benéficos
Mejora de la Hidrólisis parcial de proteínas, grasas y carbohidratos
digestibilidad
Mejora del valor Altos niveles de vitamina B y ciertos aminoácidos libres (metionina,
nutricional lisina, triptofano)
Mejora de la Reducción de lactosa en el producto y mayor disponibilidad de
utilización de la lactosa.
lactosa
Acción antagonistica Desordenes como diarrea, colites, diverticulites, controladas por
en patógenos acidificación, inhibidores microbianos, prevención de la adición de
entéricos patógenos.
Colonización del Sobrevivencia a la acidez gástrica, resistencia a lisozima, y a baja
intestino tensión superficial del intestino, adherencia a la mucosa intestinal,
multiplicación en el tracto intestinal, regulación inmunológica.
Efecto Conversión de compuestos cancerígenos a compuestos inocuos.
anticancerigeno Acción inhibitoria contra algunos tipos de cáncer en especial los del
tracto gastrointestinal por la degradación de los pre- cancirigenos,
reducción de enzimas promotoras de procesos cancerígenos y
estimulación del sistema inmune.
Acción Producción de los inhibidores de la síntesis de colesterol. Uso de
hipocolesterolemica colesterol por asimilación y precipitación con sales biliares
conjugados.
Modulación Mejora la formación de macrófagos estimula la producción de las
inmunológica células supresoras y de γ-interferon.
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Industria Láctea Proceso de Yogurt

Se define al yogurt como “un producto obtenido de la fermentación láctica a través de la

El yogurt es un producto fermentado elaborado de leche enriquecido con alto contenido

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo

El yogur es un tipo de leche fermentada, cuya producción es el resultado de la

Durante la fermentación, la proteína, la grasa y la lactosa de la leche sufren hidrólisis

7.1.2 Características sensoriales del yogurt

Las características de viscosidad y consistencia de un producto pueden determinar la

Tabla 7.1 Patrones de calidad sensorial de las bebidas lácteas.

Varios yogurts son producidos industrialmente, no en tanto existen dos principales, el

El yogur de estilo sundae incubado en copa se produce mediante la incubación de una

Se produce yogurt helado y helado de yogurt incubado en la cuba primero incubando la

Otro tipo de producto comercial es el yogur con sabor a vainilla. En la producción de

7.2 MICROORGANISMOS DE LAS LECHES FERMENTADAS

En la producción de los yogures, normalmente emplea cultivo mixto de Lactobacillus

Las bacterias ácido-lácticas han sido utilizadas como biopreservadores en productos

7.2.1 Género Lactobacillus

Bacillus acidophilus, nombre genérico de lactobacilos intestinal. Lactobacilus son en

El grupo homofermentativo compuesto de Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y

El crecimiento de L. acidophilus puede ocurrir hasta a 45ºC, estando el óptimo es entre

7.2.2 Género Streptococcus

El Lactococcus lactis subsp. lactis es un microorganismo mesófilo, capaz de fermentar la

El Streptococcus thermophilus es, tradicionalmente, usado en conjunto como el

7.2.3 Género Bifidobacterium

Los bifidiobacterias son sacaroliticas, productoras de ácido acético y láctico, sin

Las bifidiobacterias son microorganismos de gran importancia en el ecosistema complejo

Fondén et al. (2000) sostienen que el proceso de la adición de cultivos probióticos es

De acuerdo con Gomes & Malcata (1993), en función de la baja velocidad de

En los productos probioticos fermentados es importante que un cultivo probiotico usado

Las bacterias lácticas, en convivencia simbiótica (Veisseyre, 1998) se estimulan

Se busca mantener el equilibrio adecuado de las bacterias, para que el producto

Las bacterias acido lácticas produce un conjunto de sustancias antimicrobianas (como

7.3 COMPOSICIÓN DE MEZCLA DE YOGURT PARA SU

La composición de la mezcla de yogur con respecto a la grasa de leche y los sólidos de

Tabla 7.3 Composición química típica de los ingredientes lácteos utilizados en la

La leche empleada en el procesamiento del yogur debe ser de buena procedencia y

En la fabricación de yogurt con sabor, generalmente es deseable agregar un agente

Los estabilizantes son hidrocoloides de origen vegetal y animal. El propósito principal de

 La gelatina de la fuerza de Bloom de 225 o 250 se usa comúnmente. El nivel de

 Los estabilizadores generalmente utilizados en el yogur se muestran en la Tabla

 Las pectinas se usan comúnmente solas o en combinación con otros hidrocoloides

Tabla 7.4 Estabilizadores y sus concentraciones para usar en yogurt y bebidas de

7.4 OPTIMIZACIÓN DE MEZCLA

Como ya se ha comentado anteriormente, la Programación Lineal es una herramienta que

7.4.1 Desarrollado de Optimizacion

Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo

1. Formulación: Optimizar el costo mínimo en la producción de yogurt con las

Componente Leche fluida entera Leche en polvo descremado

X1= Cantidad de leche fluida (kg)

7.5 ETAPAS DE PROCESO DE FABRICACIÓN DE YOGURT

Los lectores interesados en más detalles sobre la fabricación de yogurt y productos

1. Mezcla: los ingredientes líquidos se miden en cubas de procesamiento seguidas de

2. Pasteurización y tratamiento térmico: Generalmente, la pasteurización de la leche

En la fabricación de yogurt “natural” con estabilización mínima (sólidos de leche, sin

4. Preparación del iniciador a granel: La Fig. 2.1 muestra un esquema para la

Figura 7.1 Preparación de iniciador a granel en planta de yogurt.

5. Adición de iniciador y fermentación: la mezcla de yogur homogeneizada se templa

6. Enfriamiento: el objetivo del enfriamiento de la masa fermentada es restringir el

El yogur incubado en cubas se enfría utilizando un enfriador especial de placas, un

7. Agitación: La agitación no debe ser demasiado rigurosa o demasiado larga. Esto es

7.6 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE FABRICACIÓN

7.6.1 Yogur Simple

7.6.2 Yogur con sabor de frutas