Professional Documents
Culture Documents
produce o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care precipitatul component
îl reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi
imprimă gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de
carbon.
Producerea sucurilor de fructe a căpătat o dezvoltare largă în ultimii ani, putându-se vorbi
de o industrie prosperă de sucuri de fructe, care cunoaște cel mai rapid ritm de dezvoltare dintre
toate industriile de valorificare a fructelor.
În cadrul alimentației, fructele au un rol important datorită conținutului în vitamine,
zaharuri, enzime, subtanțe pectice, acizi organici și subtanțe aromatice.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii :
sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au un grad
mare de transparenţă ;
sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.
Dintre aceste două tipuri, sucurile limpezi au pondere cea mai mare pe piața europeană,
cele mai răspândite fiind cele de mere, struguri și pere. De aceea ulterior această lucrare
abordează numai tehnologia sucurilor limpezi.
1.1 Fructe
Un suc de fructe de bună calitate nu se poate obține decât dintr-o materie primă de bună
calitate. Prin calitatea unei materii prime se pot defini de fapt două noțiuni: calitatea nutrițională
și calitatea tehnologică.
Din punct de vedere nutrițional, o importanță deosebită o are prezența și ponderea
vitaminelor, zaharurilor, acizilor, subtanțelor minerale.
Folosirea unei materii prime depreciate, cu o încărcătură microbiologică ridicată, pe lângă
faptul că necesită un proces tehnologic greu de condus din punct de vedere igienic, reclamând
tratamentele severe, va duce la obținerea unor produse cu o slabă valoare nutritivă, ca urmare a
proceselor de degradare rapidă a vitaminelor, zaharurilor etc.
De aceea sunt necesare materii prime coapte, sănătoase, care să exprime plenar
caracteristicile nutriționale și senzoriale ale speciei respective.
conținut redus de subtanțe pectice, tanante sau amidon.
Deci, sunt necesare materii prime suculente, cu o consistență moale dar elastică, cu un
1.2 Apa
Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în aproape
toate procesele de producţie industrial.
Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor
caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să
aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind de compoziţia
chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.
1.3 Zahar
Zaharul este utilizat in Europa de peste o sută de ani, devenind aliment de baza dupa
Primul Razboi Mondial. În prezent, zaharul este unul dintre alimentele cele mai controversate.
Cercetările științifice din ultimele decenii privind efectele zaharului au demonstrat nocivitatea
acestuia. Zaharul este o substanță de semisinteză care se obține, în principal, din sfecla de zahar
sau trestie de zahar.
Dupa ce consumam zahar, el trece imediat în sânge prin intestinul subțire. Pentru o scurtă
perioadă de timp, cantitatea de zahar crește foarte mult, ceea ce generează un surplus de energie
și, pe moment, oboseala dispare.
Consumul de zahar in cantități mari dă senzația de sațietate, deoarece conține multe calorii.
Tehnologia de fabricare a sucurilor de fructe limpezi are loc după schema clasică de
obţinere a sucurilor de fructe, acordându-se o atenţie deosebită procesului de limpezire şi filtrare
pentru a asigura o limpeditate de „cristal”.
1.5 Păstrarea fructelor
Este cunoscut că o dată cu desprinderea din pom, în fructe au loc procese biochimice şi
chimice care în final conduc, mai devreme sau mai tîrziu, la degradarea lor completă. Totul
depinde de starea fructelor şi de condiţiile de păstrare. Lumina solară şi căldura, care au fost
elemente esenţiale pentru obţinerea fructelor, încep să acţioneze asupra acestora, imediat ce au
fost desprinse din pom, in mod distructiv.
Fructele în timpul, păstrării temporare trebuie să fie prelucrate în funcţie de starea lor, să
nu fie expuse încălzirii şi să fie ventilate natural.
Pentru păstrare, fructele se pun în strat subţire în lădiţe şi în coşuri. Acestea, la riadul lor,
se aşază pe podele curate în spaţii răcoroase cu ventilaţie naturală. La aşezarea lădiţelor şi
coşurilor cu fructe pe podele se va avea în vedere posibilitatea circularii libere a aerului printre
ele.
Păstrarea temporară a fructelor aflate în faza optimă de maturare, menţionată anterior, se
poate face pentru circa o săptămînă în cazul fructelor mai puţin perisabile (mere, pere, gutui),
pentru 3—4 zile la caise, vişine, cireşe, prune şi pentru maximum 2 zile la cele foarte perisabile
cum sînt fructele de pădure şi căpşunele. Aceste durate pot fi depăşite în cazul' unor recolte
sănătoase, a unui transport bun şi a unei depozitări efectuate cu grijă, sau se reduce cînd se
constată că starea lor nu permite nici o amînare a prelucrării, pentru a nu înregistra pierderi de
fructe sau suc.
1.6 Sortarea
Fructele se sortează în vederea îndepărtării celor alterate (mucegăite, fermentate, putrezite
etc). Se vor îndepărta din fructe porţiunile alterate şi strivite, mai ales acele porţiuni care au
căpătat culoare brună (oxidate).
La această fază principiul de bază este să se îndepărteze toate fructele şi porţiunile din
fructe care nu se pot consuma ca atare, în stare proaspătă.
Printr-o sortare severă a fructelor se asigură obţinerea de sucuri fără gusturi şi mirosuri
străine, neplăcute.
1.8 Sortare
Fructele spălate şi zvîntate sînt supuse în continuare unor operaţii premergătoare celei de
zdrobire şi extragere a sucului. Aceste operaţii sînt determinate de specia de fructe şi de măsura
în care dorim să obţinem sucuri în condiţii cit mai uşoare şi mai bune.
Operaţiile de îndepărtare a codiţelor, caliciului, rahi-sului şi ciorchinilor se fac manual.
Prin executarea acestor operaţii, la extragerea sucului va fi evitată îmbogăţirea lor cu substanţe
străine ca cele care se află în codiţe, ciorchini, rahis etc, care, în general, imprimă gusturi aspre,
astringente, gusturi imprimate de substanţele taninoase.
1.9 Mărunțire
Fructele se zdrobesc pentru înlesnirea extragerii sucului. Deoarece la executarea acestei
operaţii se cere să se evite ţinerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul, se
recomandă ca zdrobirea fructelor să se facă numai pe măsura trecerii lor în faza următoare de
prelucrare. In general, toate fructele se zdrobesc, mai puţin căpşunele şi zmeura.
Pentru zdrobirea fructelor se pot folosi următoarele tipuri de zdrobitoare :
a) cutie pentru zdrobire (piuă de scînduri) ;
b) zdrobitoare cu valţuri;
c) zdrobitoare răzuitoare.
1.11Epuizarea tescovinei
Extragerea sucului prin procedeele continue, nu duce în general la randamente
mulțumitoare, ceea ce afectează evident rentabilitatea procesului. Pentru a se înlătura acest
inconvenient se propun mai multe soluții:
- Macerarea enzimatică a pulpei, anterior presării sau după o primă presare;
- Repetarea operației de presare, fie cu aceleași tipuri de prese, fie cu prese discontinui;
- Extracția sucului rămas în pulpă prin difuzie.
1.12Limpezirea
Sucul proapăt presat se caracterizează printr-o vîscozitate ridicată și o cantitate mare de
particule în suspensie care sedimentează încet.
Prin sedimentare, centrifugare și chiar prin filtrare nu se asigură obținerea produsului cu
transparență cristalină. Filtrarea decurge extrem de încet, porii filtrului se înfundă ușor, iar
filtratul obținut este opalescent, tulbure.
Dificultatea separării particulelor în suspensie și obținerii sucului transparent se explică
prin faptul că sucul reprezintă un sistem coloidal eterogen, dar stabil.
Pentru tehnologia sucurilor de fructe o importanță deosebită o au factorii care determină
stabilitatea sistemului coloidal de care depinde eficiența metodelor de limpezire.
Pentru existența sistemului coloidal eterogen sânt necesare următoarele condiții:
- Un grad mare de dispersie a particulelor coloidale;
- Prezența particulelor coloidale cu sarcini electrice cu același semn care determină respingerea
particulelor evitând agregarea și sedimentare.
Operaţia de limpezire a sucurilor se împarte în două etape: In prima etapă se face
limpezirea propriu-zisă printr-o metodă indicată mai jos, sedimentînd suspensiile grosiere, fine şi
coloizii nestabili. In etapa a doua se separă afdimentul de suc prin filtrare..Nu se poate face o
simplă filtrare a sucului, deoarece suprafaţa filtrantă s-ar infunda repede cu impurităţi.
Se cunosc mai mult metode de limpezire a sucurilor:
- Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un
anumit timp. Astfel sucurile se separă în două faze: solidă și lichidă, după care filtrarea decurge
foarte bine. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.
- Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice şi
pentru obţinerea sucurilor concentrate. Se realizează cu preparate enzimatice pectolitice, care
realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni
necesare autolimpezirii.
- Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu
substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau transformă coloizii hidrofili
ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc
sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de tanin şi
gelatină.
- Limpezirea cu argile absorbante, respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conţinutul
de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi gelatină
sau cu poliacrilamidă.
Acțiunea de limpezire a argilei se explică prin următorii factori:
a. Argila are proprietatea de a neutraliza sarcinile coloizilor produsului ce trebuie limpezit,
acționând la fel ca gelatina în procsul de cleire;
b. Particulele de argilă în suspensie în mediul acid au capacitatea de a se agrega și a se
sedimenta antrenând și particulele în suspensie din lichidul ce trebuie limpezit;
c. Posedă proprietăți de schimbători de ioni;
d. Argilele au o mare capacitate absorbantă, legată de prorpietățile hidrofile.
- Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul
de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77...78°C, timp de 10-80 s, urmată de răcirea
rapidă la temperatura camerei sau la 4...5°C.
- Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la separarea
rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează
o reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.
1.13Filtrare
După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este
necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se
folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru accelerarea
procesului de filtrare.
Prin filtrare se asigura indepartarea şi stabilitatea necesară a sucului. Un filtru de calitate
trebuie să fie construit dintr-un material neatacat de acizi şi să funcţioneze pe cît posibil în
absenţa aerului. Se folosesc ca agenţi filtranţi: pămîntul de infuzorii, kiselgurul, azbestul,
bentonita etc. În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu
umplutură de colmatare, filtre presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. În ultimul timp, pentru a
asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de polifiltrare, care
constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.
1.14Conservarea sucurilor
Conservarea poate fi realizată prin diferite procedee: pasteurizare, sterilizare, concentrare,
uscare, conservare chimică.
Conservarea prin pasteurizare
Pentru realizarea procesului industrial de pasteurizare se pot aplica următoarele metode:
- Pasteurizare de durată, denumită și pasteurizarea la temperatură joasă, se caracterizează
print-o durată de ordinul minutelor, la temperaturi de 66-75°C. Se aplică în special la
pasteurizarea sucului în recipiente. În acest scop se folosesc cuve de pasteurizare, dulapuri de
pasteurizare și în special tunele de pasteurizare.
- Pasteurizarea rapidă, denumită și pasteurizare la temperatură înaltă sau pasteurizare „fulger”
se caracterizează printr-o durată de pasteurizare de ordinul secundelor și se realizează în general
la temperaturi de peste 80°C. Produsul este încălzit repede până la temperatura de pasteurizare,
minținut timp de 10-60 secunde și apoi răcit rapid la temperatura adecvată pentru umplepre care
se face în condiții aseptice, în recipiente sterile.
- Uperizarea constă în încălzirea ultrarapidă a sucurilor la 150°C timp de maximum o secundă.
Acest procedeu nu se aplică pe scară industrială, pentru că nu a pus în evidență rezultate
calitative net superioare.
Conservarea prin concentrare
Prin concentrarea produselor alimentare se urmărește reducerea conținutului de apă prin
diferite metode, în vederea realizării următoarelor avantaje:
- Reducerea cantității de produs pentru a se micșora spațiul de depozitare și manopera necesară
în vederea manipulării și transportului;
- Asigurarea conservabilității produsului. În acest scop este necesar ca activitatea apei să fie de
0.7, astfel ca să se împiedice dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Concentrarea sucurilor se poate realiza practic prin mai multe metode: prin vaporizare,
congelare, osmoză inversă și ultrafiltrare.
Ambalare
▪ ambalarea reprezintă operaţia de obţinere a “primului înveliş aflat în contact direct cu
produsul”.
STAS 5845/1-1986:
▪ ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat sǎ învelească un
produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară, din punct de vedere
fizic, chimic, mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii si integrităţii acestora, în decursul
manipulării, transportului, depozitarii şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea
termenului de garanţie.
Îmbutelierea sucurilor
Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de ambalaje dar cele
mai folosite sunt buteliile de sticlă cu închiderea cu capsule de tip coroană.
Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea sticlelor, condiţionarea
capsulelor, dezaerarea sucului, capsulelor şi etichetarea.