You are on page 1of 9

Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectul de a

produce o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care precipitatul component
îl reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi
imprimă gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de
carbon.
Producerea sucurilor de fructe a căpătat o dezvoltare largă în ultimii ani, putându-se vorbi
de o industrie prosperă de sucuri de fructe, care cunoaște cel mai rapid ritm de dezvoltare dintre
toate industriile de valorificare a fructelor.
În cadrul alimentației, fructele au un rol important datorită conținutului în vitamine,
zaharuri, enzime, subtanțe pectice, acizi organici și subtanțe aromatice.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii :
 sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au un grad
mare de transparenţă ;
 sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.
Dintre aceste două tipuri, sucurile limpezi au pondere cea mai mare pe piața europeană,
cele mai răspândite fiind cele de mere, struguri și pere. De aceea ulterior această lucrare
abordează numai tehnologia sucurilor limpezi.

1.1 Fructe
Un suc de fructe de bună calitate nu se poate obține decât dintr-o materie primă de bună
calitate. Prin calitatea unei materii prime se pot defini de fapt două noțiuni: calitatea nutrițională
și calitatea tehnologică.
Din punct de vedere nutrițional, o importanță deosebită o are prezența și ponderea
vitaminelor, zaharurilor, acizilor, subtanțelor minerale.
Folosirea unei materii prime depreciate, cu o încărcătură microbiologică ridicată, pe lângă
faptul că necesită un proces tehnologic greu de condus din punct de vedere igienic, reclamând
tratamentele severe, va duce la obținerea unor produse cu o slabă valoare nutritivă, ca urmare a
proceselor de degradare rapidă a vitaminelor, zaharurilor etc.
De aceea sunt necesare materii prime coapte, sănătoase, care să exprime plenar
caracteristicile nutriționale și senzoriale ale speciei respective.
conținut redus de subtanțe pectice, tanante sau amidon.
Deci, sunt necesare materii prime suculente, cu o consistență moale dar elastică, cu un
1.2 Apa
Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în aproape
toate procesele de producţie industrial.
Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor
caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să
aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind de compoziţia
chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.

1.3 Zahar
Zaharul este utilizat in Europa de peste o sută de ani, devenind aliment de baza dupa
Primul Razboi Mondial. În prezent, zaharul este unul dintre alimentele cele mai controversate.
Cercetările științifice din ultimele decenii privind efectele zaharului au demonstrat nocivitatea
acestuia. Zaharul este o substanță de semisinteză care se obține, în principal, din sfecla de zahar
sau trestie de zahar.
Dupa ce consumam zahar, el trece imediat în sânge prin intestinul subțire. Pentru o scurtă
perioadă de timp, cantitatea de zahar crește foarte mult, ceea ce generează un surplus de energie
și, pe moment, oboseala dispare.
Consumul de zahar in cantități mari dă senzația de sațietate, deoarece conține multe calorii.

1.4 Acid citric


Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate, dar pierde ușor apa de cristalizare
în atmosfera uscată sau în vid.
Acidul citric este ușor solubil în apa, parțial solubil în alcooli alifatici inferiori și greu
solubil in eter etilic. Acidul anhidru este insolubil în cloroform, tetraclorura de carbon, benzen,
toluen, sulfura de carbon.
Este un acid organic destul de tare.
Acidul citric este folosit ca un aditiv alimentar. Se foloseşte în sucuri, muştar şi în foarte multe
alte produse. Întăreşte gelul din gemuri şi încetineşte procesul de oxidare la fructe şi produse din
fructe, combinându-se cu metalele prezente în mod natural şi prevenind decolorarea.

Tehnologia de fabricare a sucurilor de fructe limpezi are loc după schema clasică de
obţinere a sucurilor de fructe, acordându-se o atenţie deosebită procesului de limpezire şi filtrare
pentru a asigura o limpeditate de „cristal”.
1.5 Păstrarea fructelor
Este cunoscut că o dată cu desprinderea din pom, în fructe au loc procese biochimice şi
chimice care în final conduc, mai devreme sau mai tîrziu, la degradarea lor completă. Totul
depinde de starea fructelor şi de condiţiile de păstrare. Lumina solară şi căldura, care au fost
elemente esenţiale pentru obţinerea fructelor, încep să acţioneze asupra acestora, imediat ce au
fost desprinse din pom, in mod distructiv.
Fructele în timpul, păstrării temporare trebuie să fie prelucrate în funcţie de starea lor, să
nu fie expuse încălzirii şi să fie ventilate natural.
Pentru păstrare, fructele se pun în strat subţire în lădiţe şi în coşuri. Acestea, la riadul lor,
se aşază pe podele curate în spaţii răcoroase cu ventilaţie naturală. La aşezarea lădiţelor şi
coşurilor cu fructe pe podele se va avea în vedere posibilitatea circularii libere a aerului printre
ele.
Păstrarea temporară a fructelor aflate în faza optimă de maturare, menţionată anterior, se
poate face pentru circa o săptămînă în cazul fructelor mai puţin perisabile (mere, pere, gutui),
pentru 3—4 zile la caise, vişine, cireşe, prune şi pentru maximum 2 zile la cele foarte perisabile
cum sînt fructele de pădure şi căpşunele. Aceste durate pot fi depăşite în cazul' unor recolte
sănătoase, a unui transport bun şi a unei depozitări efectuate cu grijă, sau se reduce cînd se
constată că starea lor nu permite nici o amînare a prelucrării, pentru a nu înregistra pierderi de
fructe sau suc.

1.6 Sortarea
Fructele se sortează în vederea îndepărtării celor alterate (mucegăite, fermentate, putrezite
etc). Se vor îndepărta din fructe porţiunile alterate şi strivite, mai ales acele porţiuni care au
căpătat culoare brună (oxidate).
La această fază principiul de bază este să se îndepărteze toate fructele şi porţiunile din
fructe care nu se pot consuma ca atare, în stare proaspătă.
Printr-o sortare severă a fructelor se asigură obţinerea de sucuri fără gusturi şi mirosuri
străine, neplăcute.

1.7 Spălarea fructelor


Se realizează cu apă potabilă şi se efectuează cu scopul îndepărtării de pe suprafaţa
fructelor a impurităţilor cum sînt: pămîntul, nisipul, resturile vegetale şi microorganismele. Este
foarte important ca fructele să fie bine spălate şi de substanţele fito-sanitare cu care au fost
tratate în livezi.
Pe suprafaţa fructelor se pot afla milioane de celule de drojdii diverse, bacterii şi
mucegaiuri. Ele nu pot fi văzute cu ochiul liber, dar efectul lor de distrugere se poate constata cu
uşurinţă acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit, unde sînt loviri, crăpături. Prin
spălare-temeinică se poate îndepărta cea mai mare parte din încărcătura microbiană de pe
suprafaţa fructelor.
După spălare, fructele sînt lăsate să se scurgă apa de pe ele. Este bine să fie puse pe site.
In timpul spălării se urmăreşte ca să nu se distrugă integritatea fructelor, în caz contrar se
vor înregistra pierderi de suc prin antrenarea lui de către apă.

1.8 Sortare
Fructele spălate şi zvîntate sînt supuse în continuare unor operaţii premergătoare celei de
zdrobire şi extragere a sucului. Aceste operaţii sînt determinate de specia de fructe şi de măsura
în care dorim să obţinem sucuri în condiţii cit mai uşoare şi mai bune.
Operaţiile de îndepărtare a codiţelor, caliciului, rahi-sului şi ciorchinilor se fac manual.

Prin executarea acestor operaţii, la extragerea sucului va fi evitată îmbogăţirea lor cu substanţe
străine ca cele care se află în codiţe, ciorchini, rahis etc, care, în general, imprimă gusturi aspre,
astringente, gusturi imprimate de substanţele taninoase.

1.9 Mărunțire
Fructele se zdrobesc pentru înlesnirea extragerii sucului. Deoarece la executarea acestei
operaţii se cere să se evite ţinerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul, se
recomandă ca zdrobirea fructelor să se facă numai pe măsura trecerii lor în faza următoare de
prelucrare. In general, toate fructele se zdrobesc, mai puţin căpşunele şi zmeura.
Pentru zdrobirea fructelor se pot folosi următoarele tipuri de zdrobitoare :
a) cutie pentru zdrobire (piuă de scînduri) ;
b) zdrobitoare cu valţuri;
c) zdrobitoare răzuitoare.

1.10Presare sau centrifugare


Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei de
presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai
mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii
substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului
presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de durata ei.
FACTORIII și METODEE pe slide
Prese cu coș - cele mai vechi tipuri de prese. Ele au servit inițial la presarea strugurilor.
Materialul care urmează să fie presat se introduce în coșul de presare în care se găsește o
pânză. Coșul de presare are pe suprafața sa interioară jgheaburi pentru scurgerea sucului.
Presarea este exercitată prin intermediul unui cap de presare antrenat manual sau hidraulic,
care apasă pe materialul ce urmează a fi presat.
Prese cu pachete – sunt caracteristice prin faptul că materialul supus presării este așezat în
straturi și presat sub acțiunea unei presiuni mari. Fiecare strat este împachetat într-o pânză de
presare și separat de celelalte rânduri, în direcția de presare, prin grătare intermediare.
Prese cu șurub – prese care lucrează după principiul continuu al șurubului.
Faza lichidă se scurge prin mantaua de oțel perforată care înconjoară melcul. În cazul
acestor tipuri de presă trebuie să se asigure transportul produsului cu ajutorul melcului. Această
presă este folosită în industria sucurilor de fructe numai pentru anterpresare sau pentru
recuperarea sucului rezidual din tescovină.
Prese cu bandă – reprezintă o perfecționare a presei cu pachete, în sensul asigurării unui
proces continuu. Fructele sunt măcinate direct deasupra presei, astfel că nu mai este necesar
transportul pulpei măcinate, evitându-se în mare măsură procesele de oxidare. Cu ajutorul unei
comenzi automate este asigurată o desfășurare sincronizată între transportul fructelor, mărunțire
și presare, astfel că nu mai este necesar un rezervor pentru depozitarea pulpei.
Prese pneumatice – Presiunea aici se realizează prin umflarea unui burduf din cauciuc.
Suprafața cauciucului îmbracă perfect suprafața materialului care urmează să fie presat și care în
felul acesta suferă pe întreaga suprafață o apăsare uniformă. Materialul care este presat și
burduful se află într-un recipient cilindric perforat, dispus orizontal și care se poate roti. Pe
peretele interior al tamburului sint fixate cadre elastice, acoperite cu o pânză de filtru, care se
poate schimba. Ca urmare a grosii reduse a stratului de material, nu este necesar să se folosească
presiuni mai mari de 6 kgf/cm² și în același timp este posibilă o presare multiplă, după afînarea
prin rotire.
Prese cu valț - cea mai folosită este presa cu valțuri tip „Titan”.
În vederea realizării unui proces continuu, în ultimul timp s-a introdus moteda de extragere
a sucului din masa de fructe zdrobită prin centrifugare, în care forța de presare este înlocuită cu
forța centrifugă.
Centrifugare - în centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale, care este direct
proporţională cu pătratul vitezei unghiulare şi cu raza. Principalii factori care condiţionează
extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul de umplere a centrifugei şi
gradul de mărunţire a materiei prime; în ceea ce priveşte randamentul în suc, s-a stabilit că
durata centrifugării are o influenţă predominantă faţă de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate
sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat.

1.11Epuizarea tescovinei
Extragerea sucului prin procedeele continue, nu duce în general la randamente
mulțumitoare, ceea ce afectează evident rentabilitatea procesului. Pentru a se înlătura acest
inconvenient se propun mai multe soluții:
- Macerarea enzimatică a pulpei, anterior presării sau după o primă presare;
- Repetarea operației de presare, fie cu aceleași tipuri de prese, fie cu prese discontinui;
- Extracția sucului rămas în pulpă prin difuzie.

1.12Limpezirea
Sucul proapăt presat se caracterizează printr-o vîscozitate ridicată și o cantitate mare de
particule în suspensie care sedimentează încet.
Prin sedimentare, centrifugare și chiar prin filtrare nu se asigură obținerea produsului cu
transparență cristalină. Filtrarea decurge extrem de încet, porii filtrului se înfundă ușor, iar
filtratul obținut este opalescent, tulbure.
Dificultatea separării particulelor în suspensie și obținerii sucului transparent se explică
prin faptul că sucul reprezintă un sistem coloidal eterogen, dar stabil.
Pentru tehnologia sucurilor de fructe o importanță deosebită o au factorii care determină
stabilitatea sistemului coloidal de care depinde eficiența metodelor de limpezire.
Pentru existența sistemului coloidal eterogen sânt necesare următoarele condiții:
- Un grad mare de dispersie a particulelor coloidale;
- Prezența particulelor coloidale cu sarcini electrice cu același semn care determină respingerea
particulelor evitând agregarea și sedimentare.
Operaţia de limpezire a sucurilor se împarte în două etape: In prima etapă se face
limpezirea propriu-zisă printr-o metodă indicată mai jos, sedimentînd suspensiile grosiere, fine şi
coloizii nestabili. In etapa a doua se separă afdimentul de suc prin filtrare..Nu se poate face o
simplă filtrare a sucului, deoarece suprafaţa filtrantă s-ar infunda repede cu impurităţi.
Se cunosc mai mult metode de limpezire a sucurilor:
- Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un
anumit timp. Astfel sucurile se separă în două faze: solidă și lichidă, după care filtrarea decurge
foarte bine. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.
- Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice şi
pentru obţinerea sucurilor concentrate. Se realizează cu preparate enzimatice pectolitice, care
realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni
necesare autolimpezirii.
- Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu
substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau transformă coloizii hidrofili
ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc
sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de tanin şi
gelatină.
- Limpezirea cu argile absorbante, respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conţinutul
de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi gelatină
sau cu poliacrilamidă.
Acțiunea de limpezire a argilei se explică prin următorii factori:
a. Argila are proprietatea de a neutraliza sarcinile coloizilor produsului ce trebuie limpezit,
acționând la fel ca gelatina în procsul de cleire;
b. Particulele de argilă în suspensie în mediul acid au capacitatea de a se agrega și a se
sedimenta antrenând și particulele în suspensie din lichidul ce trebuie limpezit;
c. Posedă proprietăți de schimbători de ioni;
d. Argilele au o mare capacitate absorbantă, legată de prorpietățile hidrofile.
- Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul
de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77...78°C, timp de 10-80 s, urmată de răcirea
rapidă la temperatura camerei sau la 4...5°C.
- Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la separarea
rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează
o reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.

1.13Filtrare
După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este
necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se
folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la
temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru accelerarea
procesului de filtrare.
Prin filtrare se asigura indepartarea şi stabilitatea necesară a sucului. Un filtru de calitate
trebuie să fie construit dintr-un material neatacat de acizi şi să funcţioneze pe cît posibil în
absenţa aerului. Se folosesc ca agenţi filtranţi: pămîntul de infuzorii, kiselgurul, azbestul,
bentonita etc. În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu
umplutură de colmatare, filtre presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. În ultimul timp, pentru a
asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de polifiltrare, care
constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.

1.14Conservarea sucurilor
Conservarea poate fi realizată prin diferite procedee: pasteurizare, sterilizare, concentrare,
uscare, conservare chimică.
Conservarea prin pasteurizare
Pentru realizarea procesului industrial de pasteurizare se pot aplica următoarele metode:
- Pasteurizare de durată, denumită și pasteurizarea la temperatură joasă, se caracterizează
print-o durată de ordinul minutelor, la temperaturi de 66-75°C. Se aplică în special la
pasteurizarea sucului în recipiente. În acest scop se folosesc cuve de pasteurizare, dulapuri de
pasteurizare și în special tunele de pasteurizare.
- Pasteurizarea rapidă, denumită și pasteurizare la temperatură înaltă sau pasteurizare „fulger”
se caracterizează printr-o durată de pasteurizare de ordinul secundelor și se realizează în general
la temperaturi de peste 80°C. Produsul este încălzit repede până la temperatura de pasteurizare,
minținut timp de 10-60 secunde și apoi răcit rapid la temperatura adecvată pentru umplepre care
se face în condiții aseptice, în recipiente sterile.
- Uperizarea constă în încălzirea ultrarapidă a sucurilor la 150°C timp de maximum o secundă.
Acest procedeu nu se aplică pe scară industrială, pentru că nu a pus în evidență rezultate
calitative net superioare.
Conservarea prin concentrare
Prin concentrarea produselor alimentare se urmărește reducerea conținutului de apă prin
diferite metode, în vederea realizării următoarelor avantaje:
- Reducerea cantității de produs pentru a se micșora spațiul de depozitare și manopera necesară
în vederea manipulării și transportului;
- Asigurarea conservabilității produsului. În acest scop este necesar ca activitatea apei să fie de
0.7, astfel ca să se împiedice dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Concentrarea sucurilor se poate realiza practic prin mai multe metode: prin vaporizare,
congelare, osmoză inversă și ultrafiltrare.

Ambalare
▪ ambalarea reprezintă operaţia de obţinere a “primului înveliş aflat în contact direct cu
produsul”.
STAS 5845/1-1986:
▪ ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat sǎ învelească un
produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară, din punct de vedere
fizic, chimic, mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii si integrităţii acestora, în decursul
manipulării, transportului, depozitarii şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea
termenului de garanţie.

Îmbutelierea sucurilor
Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de ambalaje dar cele
mai folosite sunt buteliile de sticlă cu închiderea cu capsule de tip coroană.
Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea sticlelor, condiţionarea
capsulelor, dezaerarea sucului, capsulelor şi etichetarea.

2. Defecte de fabricație și măsuri pentru evitarea lor


Schimbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la
sucurile de citrice sau lipsei dezaerării, care duce la pierderea gustului la sucul de mere şi
struguri după 5 luni de depozitare.
Transformările de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau
neenzimatic:
 enzimele neinactivate acţionează asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) şi dau o coloraţie
brună;
 procesul neenzimatic are drept cauză reacţiile Maillard.
Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se aplică
corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.
Culoarea închisă poate apare şi ca urmare a depăşirii regimurilor termice. Prevenirea
acestui defect se realizează prin:
 evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului tehnologic;
 dezaerarea produsului în condiţii de vid de 400 mm coloană mercur;
 corectarea acidităţii produsului;
 răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de tehnologie.