UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO: DIFUSIVIDAD EFECTIVA DEL SECADO DE LA PAPA “Solanum

tuberosum”

INTEGRANTES: NUÑEZ SOSA, Gustavo, PANIORA GARCIA, Lilia,

TREJO ………, Elvis, VALERA GAVILAN, Lindbergh, VEGA HUILLCAS,

Jhon.

RESUMEN

Se ha modelizado matemáticamente la cinética del secado con aire

caliente de la papa cortada en láminas de 2.8 mm mediante experiencia de
secado en capa fina con una temperatura de 60 °C y velocidad de aire. Se han
apreciado dos periodos: uno de velocidad de secado constante y otro de
velocidad de secado decreciente. Se ha obtenido una relación entre el caudal
másico de aire de secado y el coeficiente de transmisión de calor por
convección para el primer periodo, y para el segundo periodo se ha utilizado la
segunda ley de Fick para obtener valores de Deff, resolviéndose su
dependencia con la temperatura mediante una ecuación tipo Arrhenius,
obteniendo Ea = 2.4943 KJ/mol, D0 = 9.5801 * 10-10 m2/s y Deff = 9.5323 * 10-10
m2/s.
 I. INTRODUCCIÓN
La remoción de humedad en un proceso típico de secado de un
alimento, sigue una secuencia de diferentes velocidades de secado (ORREGO,
2003). La velocidad de secado determina el tiempo para llevar a cabo la
operación, depende de la velocidad de transferencia de calor y de la velocidad
de evaporación, además de las relaciones de equilibrio, es necesario
establecer relaciones que permitan determinar la velocidad del secado o el
tiempo de secado. Cuando se seca un sólido ocurren dos procesos
fundamentales y en forma simultánea, se transfiere calor para evaporar un
líquido y se transfiere masa, como líquido o vapor al interior del sólido, y como
vapor del sólido al aire (HUERTA, 2010).

1.1. El secado
Es una de las operaciones unitarias más comunes en la
preservación de fuentes nutricionales (GEANKOPLIS, 1998), lo que implica
simultáneamente una transferencia de calor y masa acompañada por un
cambio de fase (BARBANTI et al., 1994).
El secado de alimentos es un proceso que involucra la
transferencia de masa y energía. El entendimiento de estos dos mecanismos
en el alimento a secar y el aire o gas de secado, así como de las propiedades
termo-físicas, de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son de vital
importancia para modelar el proceso y diseñar el secador (CRAPISTE, 1997).

1.2. La curva de secado

El secado significa la remoción de cantidad de agua relativamente
pequeñas de un material. El agua se elimina en formas de vapor a través del
aire caliente.
Durante el secado se puede encontrar diferentes periodos de
secado. Así, en la figura 1 se aprecia que en el punto B, la temperatura de la
superficie alcanza su valor de equilibrio entre los puntos B y C, la pendiente y la
velocidad de secado son constantes a este periodo se le conoce como periodo
de velocidad de secado constante que se caracteriza por que la velocidad con
las condiciones establecidas para el proceso, es independiente del sólido y es
esencialmente igual a la velocidad correspondiente al punto C se denomina
críticas.

Figura 1. Curva de secado

A partir del punto C, la velocidad comienza a disminuir hasta llegar

al punto D. A este tramo se le denominará primer periodo de velocidad
decreciente, que se origina como consecuencia de no existir agua en la
superficie para mantener una película continua.
En este segundo periodo de secado decreciente la superficie está
seca en su totalidad y el plano de evaporación comienza a desplazarse con
lentitud por debajo de la superficie. El calor para la evaporación se transfiere a
través del sólido hasta la zona de vaporización.

1.3. Tratamientos previos al secado de alimentos.

Según la UNI (1991), los alimentos antes de ser secados deben ser
acondicionados a fin de lograr un secado uniforme y evitar el efecto de factores
nocivos. Con ese propósito los alimentos son en muchos casos lavados,
pelados o cortados, otras veces también deben ser tratados para evitar el
pardeamiento enzimático o la proliferación de microorganismos.
 Por lo tanto el objetivo que queremos alcanzar en esta práctica son
las siguientes:
 Obtener la curva de velocidad de secado de la papa blanca a una
temperatura de 60°C.
 Determinar experimentalmente la difusividad efectiva de la papa
blanca a una temperatura de secado de 60 °C.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Muestra
La papa fue comprada en el mercado de abastos de Tingo María.
2.2. Materiales
 Balanza analítica
 Secadora
 Medidor de humedad AEADAM
 Malla metálica
 Cuchillo
 Rebanadora
 Vernier
 Software (Excel)
2.3. Metodología
La metodología del secado fue la siguiente:
2.3.1. Recepción
Se recepcionó la materia prima.
2.3.2. Lavado
Para eliminar las partículas extrañas que pueden contener la papa.
2.3.3. Oreado
A continuación del lavado se orearon las papas, para retirar el
exceso de agua.
2.3.4. Pelado y cortado
Se pelo la papa y luego se cortó en rebanadas midiendo su
espesor y área
 2.3.5. Secado
Se colocó la papa pelada y cortada en tajadas en las rejillas del
equipo y se dio inicio al secado, hasta que se obtuvo un peso constante.
2.3.6. Humedad relativa
También se encuentra la humedad relativa de la papa tres veces y
se saca un promedio y con eso se trabaja.
2.3.7. Uso de software
Se utilizó para realizar las operaciones y obtener las curvas.

III. RESULTADO Y DISCUSIÓN

3.1. Resultados

Hallando la Difusividad (Deff) de la papa.

4 ∗ 𝐿2 ∗ 𝑏
𝐷𝑒𝑓𝑓 =
𝜋2

4 ∗ 0.00282 ∗ 0.0003
𝐷𝑒𝑓𝑓 =
𝜋2

−10
𝑚2
𝐷𝑒𝑓𝑓 = 9.5323 ∗ 10
𝑠

HUMEDAD 81,696 %
MAT SECA 18,304 %
TOTAL 100,000 %

peso de la malla 620,5

 − 𝐸𝑎
−𝑏 =
𝑅

𝐸𝑎 = 𝑏 ∗ 𝑅

𝑘𝑗
𝐸𝑎 = 0.0003 ∗ 8314.3
𝑚𝑜𝑙

𝑘𝑗
𝐸𝑎 = 2.4943
𝑚𝑜𝑙

𝐸𝑎
𝐷𝑒𝑓𝑓 = 𝐷0 ∗ 𝑒 −𝑅𝑇

𝐷𝑒𝑓𝑓
𝐷0 = 𝐸𝑎
𝑒 −𝑅𝑇

9.5323 ∗ 10−10
𝐷0 = 2.4943
𝑒 −8314.3 ∗ 60

−10
𝑚2
𝐷0 = 9.5801 ∗ 10
𝑠
Grafica 1. MR vs tiempo (min)

MR vs Tiempo
1.2

0.8
MR

0.6

0.4

0.2

0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (min)

Grafica 2. Ln (MR) vs tiempo (s)

LN (MR) vs Tiempo (s)

1

0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 20000
-1
LN (MR)

-2 y = -0.0003x + 0.21
R² = 0.7613
-3

-4

-5

-6
TIEMPO (s)
3.2. Discusiones
La práctica se realizó en una secadora de bandeja de aire forzado
y se hizo a una temperatura de 60°C con una velocidad de aire de 2.5 m/s con
un espesor de 2.8 mm cortado en láminas, dando así una Difusividad de
𝑚2
𝐷𝑒𝑓𝑓 = 9.5323 ∗ 10−10 . Y también una energía de actividad de Ea =
𝑠
2.4943 kj/mol y un factor de Arrhenius de D0 = 9.5801 * 10 -10 m2/s. todo esto va
depender de la variedad de papa que se utiliza.
Según López et al., (1993), menciona la relación entre caudal
másico de aire de secado y el coeficiente de transmisión de calor por
convección para el primer periodo, y para el segundo periodo se ha utilizado la
segunda ley de Fick para obtener valores de Deff, resolviéndose su
dependencia con la temperatura mediante una ecuación tipo Arrhenius, con un
espesor de 2.5mm cortado en láminas obteniéndose una energía de actividad
de:

𝑲𝑱
𝑬𝒂 = 𝟖. 𝟐𝟓
𝒎𝒐𝒍

Y un factor de Arrhenius de:

𝒎𝟐
𝑫𝒐 = 𝟏. 𝟐𝟏 ∗ 𝟏𝟎−𝟖
𝒔

Comparando con nuestros resultados se observa que está muy

lejano para el rango de difusividad de los alimentos que se encuentra entre
10-9 a 10-11.

Según López et al., (1993), menciona la difusividad térmica de

algunos tubérculos. A temperatura de 35ºC.

Producto Humedad (%) (α.10-7) (m2/s)

Camote 60-70 1,470
Remolacha 55-65 1,545
Ocumo 60-70 1,691
 Ñane 65-75 1,500
Papa 60-70 1,420
Yuca 60-70 1,283
Fuente: López y Ramos (1993)

En los resultados que se obtuvo de la difusividad de la papa a una temperatura

de 60ºC fue la humedad relativa de la papa de 81.696%, y una materia seca de
18.304% con un peso inicial promedio de 6.132 gr.; también con el peso final
de 1.126 gr. Esto va variar de acuerdo a la variedad o tipo de papa, el método
de secado y el tipo de máquina que se utilizó.

IV.CONCLUSIONES
La mayor velocidad de pérdida de agua y ganancia de sólidos
durante el secado de papa se obtuvo durante las primeras horas de proceso (2-
3 h) luego, la velocidad disminuye al tender al equilibrio. Los datos
experimentales se ajustan satisfactoriamente al modelo matemático para la
cinética de secado, tanto para el agua como para los sólidos. Los valores de
energía de activación son superiores para los sólidos que para el agua, en
concordancia con la mayor complejidad del proceso de difusión de los sólidos
respecto del agua.

Podemos decir que el rango de la difusividad efectiva de la papa

está dentro del margen que se encuentra entre 10-9 y 10-11 en los alimentos.

V.REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

BARBANTI, D; MASTROCOLA D; SEVERINI, C. 1994. Air drying of plums:

acomparison among twelve cultivars. Sciences des Aliments 14(1):61-
73.
CRAPISTE. 1997. Equilibrio y secado característico del ajo. Edit. Mc Graw Hill.
GEANKOPLIS, C. 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias.
3 ed. Cecsa, México, D.F. 1008 p
HUERTA OCHOA, S. 2010. Planta Piloto de Fermentaciones Departamento de
Biotecnología. UAM.
LÓPEZ, A., VÍRSEDA, P. Y ABRIL, J. 1993. Modelación de la cinética de
secado de patata cortada en láminas. La certificación de la calidad en la
industria alimentaria. Pág. 47.

LÓPEZ - RAMOS, A., PALMISANO, E., DOMBEY, A., PIMENTEL, J., FAYÉS,
D., & GONZÁLES - MENDIZÁBAL, D. 1993. Propiedades térmicas de
frutos y vegetales tropicales, 33. 271 - 283.
ORREGO ALZATE, C. 2003. Procesamiento de Alimentos. Universidad
Nacional de Colombia. Manizales, Colombia.
 VI.ANEXO

Imagen 1. Medidor de humedad

Imagen 2. Cortado y colado en la malla
TIEMPO PESO PESO Agua Materia Humedad Humedad HUMEDAD TIEMPO Tiempo
MR LN(MR)
(min) TOTAL (g) (g) (g) Seca (g) BS BH BS PROM. (h) (s)
0.0 1038.9 418.4 341.82 76.58 4.46 0.82
10.0 996.6 376.1 299.52 76.58 3.91 0.80 3.94 0.17 0.89 600 -0.12
20.0 953 332.5 255.92 76.58 3.34 0.77 3.36 0.33 0.76 1200 -0.28
30.0 911 290.5 213.92 76.58 2.79 0.74 2.82 0.50 0.63 1800 -0.45
40.0 872 251.5 174.92 76.58 2.28 0.70 2.31 0.67 0.52 2400 -0.65
50.0 838.4 217.9 141.32 76.58 1.85 0.65 1.86 0.83 0.42 3000 -0.87
60.0 808.4 187.9 111.32 76.58 1.45 0.59 1.47 1.00 0.33 3600 -1.10
70.0 783.9 163.4 86.82 76.58 1.13 0.53 1.15 1.17 0.26 4200 -1.35
80.0 762.6 142.1 65.52 76.58 0.86 0.46 0.87 1.33 0.20 4800 -1.63
90.0 746.7 126.2 49.62 76.58 0.65 0.39 0.66 1.50 0.15 5400 -1.91
100.0 734.1 113.6 37.02 76.58 0.48 0.33 0.49 1.67 0.11 6000 -2.20
110.0 725.5 105 28.42 76.58 0.37 0.27 0.37 1.83 0.08 6600 -2.47
120.0 718.4 97.9 21.32 76.58 0.28 0.22 0.28 2.00 0.06 7200 -2.75
130.0 714.1 93.6 17.02 76.58 0.22 0.18 0.22 2.17 0.05 7800 -2.99
140.0 710.6 90.1 13.52 76.58 0.18 0.15 0.18 2.33 0.04 8400 -3.20
150.0 708.9 88.4 11.82 76.58 0.15 0.13 0.15 2.50 0.03 9000 -3.36
160.0 707.2 86.7 10.12 76.58 0.13 0.12 0.14 2.67 0.03 9600 -3.48
170.0 707 86.5 9.92 76.58 0.13 0.11 0.13 2.83 0.03 10200 -3.56
180.0 706.2 85.7 9.12 76.58 0.12 0.11 0.12 3.00 0.03 10800 -3.61
190.0 706.5 86 9.42 76.58 0.12 0.11 0.12 3.17 0.03 11400 -3.62
200.0 705.7 85.2 8.62 76.58 0.11 0.10 0.12 3.33 0.03 12000 -3.64
210.0 705.6 85.1 8.52 76.58 0.11 0.10 0.11 3.50 0.03 12600 -3.69
220.0 705.7 85.2 8.62 76.58 0.11 0.10 0.11 3.67 0.03 13200 -3.68
230.0 705.1 84.6 8.02 76.58 0.10 0.09 0.11 3.83 0.02 13800 -3.70
240.0 705.5 85 8.42 76.58 0.11 0.10 0.11 4.00 0.02 14400 -3.72
250.0 705.1 84.6 8.02 76.58 0.10 0.09 0.11 4.17 0.02 15000 -3.72
260.0 705.2 84.7 8.12 76.58 0.11 0.10 0.10 4.33 0.02 15600 -3.77
270.0 705 84.5 7.92 76.58 0.10 0.09 0.11 4.50 0.02 16200 -3.74
280.0 704.9 84.4 7.82 76.58 0.10 0.09 0.10 4.67 0.02 16800 -3.75
290.0 705.1 84.6 8.02 76.58 0.10 0.09 0.11 4.83 0.02 17400 -3.73
300.0 705 84.5 7.92 76.58 0.10 0.09 0.10 5.00 0.02 18000 -3.76