Macam-macam Tepung

Posted on December 11, 2011

I. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

Sesuai dengan namanya, Tepung Terigu ini, dibuat dari biji gandum (wheat)
yg dikupas dan dihaluskan. Kandungan Tepung Terigu yang hampir tak
dimiliki oleh tepung yang lain adalah “Gluten”. Gluten adalah campuran
amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam
endosperma (dariwikipedia) Gluten memiliki sifat mampu memberikan
kekenyalan pada teksture makanan yang dibuatnya. Dipasaran dikenal
beberapa tipe tepung terigu.

JENIS TEPUNG TERIGU

 Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein
tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan
donat.Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari)
dan Tali Emas

 Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung
kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru

 Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya
digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun
keripik.

Catatan : Ada beberapa merek “Wheat Flour” yang terkenal di dunia.

1. KOMACHI

Komachi adalah merek terkenal untuk Japanese Wheat

Flour, Biasa digunakan untuk membuat donat dan roti
abon.
2.WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR

Dibuat dengan cara menggiling seluruh

bagian biji gandum (termasuk kulit
arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung
terigu dan warnanya tidak putih tetapi
agak kusam kecoklatan. Memiliki sifat :
sangat menyerap cairan. Digunakan utk
membuat cookies atau roti tawar “Whole bread”. Contohnya : merk Taj
Mhal (Bogasari)

3. RYE FLOUR atau dikenal dengan nama Tepung Roti German.

Tepung jenis ini masih kurang dikenal di sini.

Tepung ini biasanya digunakan utk membuat roti
khas German (Pumpernickel). Pada jaman dahulu,
roti Pumpernickel hanya dimakan di Eropa Utara,
ketika cuaca menjadi sangat dingin, dan orang-
orang sulit menanam gandum. Tepung ini sangat
kaya fosfor, Sulfur, Besi, Gluten dan Vitamin B.
Untuk menghasilkan roti yang baik Rye Flour
masih memerlukan penambahan Tepung Terigu.

4. SELF-RAISING FLOUR

Dalam kemasan Tepung Terigu, sering kita

membaca “SELF RAISING FLOUR”. Ini adalah jenis
lain dari tepung terigu, yaitu yang telah
 mendapatkan penambahan “zat pengembang”.

Adonan makanan yang menggunakan bahan dasar Tepung Terigu “Self

Raising Flour” tidak akan gampang mengempis.

Bisa dibuat sendiri dengan rumusan sbb :

225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang
+ 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue

II. TEPUNG ROTI atau TEPUNG PANIR (BREAD CRUMB)

Tepung roti/panir dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan dihaluskan. Ada beberapa
macam tepung roti atau panir, dibedakan dari teksture dan warnanya.

A. Tepung Roti Basah

Tepung Roti Basah didapat dengan

merendam roti/ tepung roti dalam
cairan susu atau air, kemudian
dihaluskan. Biasanya digunakan untuk
campuran isian ayam atau daging
gulung, (meningkatkan rasa gurih) atau
dapat juga digunakan mengentalkan adonan puding, cake atau saus yg
bercita rasa manis. contohnya :untuk campura isi “Ayam cabut tulang”,
bahan membuat daging isi burger.

B. Tepung Roti Kering

Dibuat dari roti tawar yang

dikeringkan atau dihaluskan. Bentuk
 dan ukuran dari tepung ini sangat bervariasi. Yang halus biasa digunakan
untuk melapisi gorengan atau untuk taburan. Yang berukuran lebih besar,
digunakan untuk masakan jepang, seperti Katsu atau Tempura. Hasil
gorengannya, lebih renyah dan garing.

C. Tepung Roti Coklat Kering

Biasanya untuk taburan masakan

panggang/ atau untuk melapisi
gorengan. Membuatnya sama
seperti membuat tepung roti putih
kering, bedanya, dalam proses
pengeringannya, menggunakan
suhu lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.

Misalnya untuk membuat: Nugget, risoles, bitter ballen dsbnya

III. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)

Adalah tepung yg dibuat dari campuran tepung kentang (atau

maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental
lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual
dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan utk
membuat vla.

IV. TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)

 Warnanya putih. Dibuat dari
kentang yg dimatangkan lalu
dikeringkan dan dibuat tepung.
Biasanya dipakai untuk pengental
saus, cake, cookies, schotel dll.
Tepung kentang masih belum
lazim dipergunakan sehingga agak
sulit didapat. (Pada umumnya, orang lebih memilih
menggunakan kentang segar, direbus/ digoreng/
dipanggang kemudian dilumatkan)

V. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)

A. Tepung Beras Putih.

Yang dibuat dari beras yg digiling/dihaluskan.
Warnanya putih,bila diraba dg jari, tepung beras akan
terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan
tepung ketan. Biasa digunakan utk penganan
tradisional. Beras yang berwarna putih agak transparan
karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan
amilosa umumnya sekitar 20%.

B. Tepung Beras Merah

Dibuat dari beras merah. Biasa digunakan untuk

makanan bayi.
Warna merah di beras merah ini, akibat aleuronnya mengandung
gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau
ungu
 C. Tepung Beras Coklat
Tepung Beras Coklat Dibuat dari beras putih,
yang digiling bersama-sama dengan kulit ari dari
padi. Tepung Beras Coklat kaya akan kandungan
Bekatul, memiliki Vit B sangat tinggi.

D. Tepung Beras Hitam

Beras Hitam sangat jarang

dijumpai dipasaran. Warna hitamnya
disebabkan aleuron dan endospermia
memproduksi antosianin dengan intensitas
tinggi sehingga berwarna ungu
pekat mendekati hitam.
VI. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)

Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih. Bulir-bulir
ketan digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan teksturnya
mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa
lebih berat dan cenderung melekat. Untuk membedakan dengan
tepung beras, ambil sedikit tepung kemudian larutkan dengan
sedikit air. Larutan tepung beras
akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Berbeda sifat
kekentalannya.

VII. TEPUNG SINGKONG

Terbiasa menyebut tepung singkong dengan tepung kanji, ternyata memberikan
pemahaman yang keliru. Karena Kanji atau Aci, sebenarnya nama dari protein yang
memiliki sifat melekat, transparan dan dapat mengentalkan, yang dimiliki oleh protein
tertentu. (Dimiliki oleh singkong, jagung, kentang dsbnya) Sedang Tepung adalah nama
benda yang mengandung karbohidrat sekaligus proteinnya.

Berdasarkan cara pembuatannya, Tepung Singkong dinamai

dengan :
A. TEPUNG TAPIOKA

Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong).

Singkong, setelah dikuliti dan dibersihkan, diparut dan
diambil ekstraknya (sari patinya). Sari pati ini kemudian
di endapkan dan disaring hingga membentuk butiran-
butiran tepung.
B. TEPUNG GAPLEK SINGKONG

Singkong dibuat gaplek terlebih dahulu,

dengan cara mengiris tipis-tipis
singkong dan menjemurnya hingga
kering, membentuk keripik. Keripik
singkong ini yang kemudian dihaluskan
dan disaring hingga membentuk
tepung. Lebih dikenal dengan nama
“Cassava Chip Flour
C. TEPUNG MOCAF ATAU MOCAL

Ada yang menyebut dengan nama MOCAL,

ada pula yang menyebut MOCAF. Pada
dasarnya kedua nama itu sama-sama diambil
dari singkatan Modified Cassava Flour yang
berarti tepung singkong yang dimodifikasi.
Secara definitif, MOCAL/ MOCAF adalah
produk tepung dari singkong (Manihot
esculenta Crantz) yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel singkong secara
 fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi
selama fermentasi tepung singkong ini
D. Tepung Sagu Obi.

Menilik namanya, tepung yang satu ini,

terbuat dari pohon sagu, tetapi jika kita
amati tulisan di kemasan, ternyata, tepung
terbuat dari singkong (tepung tapioka).
Tepung Sagu Obi ini, banyak dipilih sebagai
bahan membuat ini khusus bika ambon.
Teksturnya memang lebih halus
warnanyapun lebih putih.
VIII. TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR)
Awalnya, berasal dari Indonesia Timur.
Menjadi makanan utama penduduk asli
Indonesia Timur, sebelum digantikan beras.
Yang terutama tepung sagu, dioleh menjadi
“pepeda”. Sesuai dengan namanya, tepung
sagu, dibuat dari sari pati batang pohon
sagu (sejenis palm). Mirip tepung tapioka,
tapi lebih kering. Selain dipakai sbg pengental (krn jg bersifat
agak lengket),jg sering dipakai sbg bahan baku cookies atau penganan lain spt makanan
khas penduduk Indonesia Timur,Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dpt
dijumpai dg nama Sagu Tani.
IX TEPUNG JAGUNG.
Jagung memiliki protein yang bersifat kanji juga. Karena itu bisa menjadi salah satu pilihan
ketika akan mengentalkan makanan. Kelebihannya adalah hasil caira yang dikentalkan, lebih
lembut daripada ketika mengentalkan dengan tepung berbahan dasar sagu maupun singkong.
Oleh karena itu, banyak digunakan untuk mengentalkan sup dan makanan yang bertekstur
lembut di lidah, misalnya kue sagu.
1. Tepung MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH.
 Proses pembuatannya dari sari pati biji jagung.
Jagung, dihaluskan, diambil sarinya, dan dikeringkan
hingga berupa buliran tepung. Menjadi pilihan untuk
mengentalkan sup. Contoh : Merk Honig dll

2. POLENTA atau CORNMEAL

Lebih dikenal dengan nama tepung jagung.

Dibuat dari meghaluskan butiran jagung,
kemudian dikeringkan dan disaring. Tepung ini
lebih berwarna kuning terang dan teksturnya
kasar, jika dibandingkan dengan tepung
maizena. Tepung Jagung dipilih sebagai bahan
baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)
X. TEPUNG TEN MIEN/TANG MIEN atau TANG FLOUR
Tepung ini merupakan endapan (sari pati)
tepung terigu, yang telah diambil
glutennya. Atau bisa juga dibuat dari
tepung sagu yang juga telah diambil
sarinya. Karena itu biasa disebut juga
Wheat Starch. Teksturnya halus &
berwarna putih. Biasanya digunakan
untuk membuat aneka hidangan steamed
dumplings/ dim sum. Karakteristik khas
yang ada pada makanan yang menggunakan bahan dasar tepung ten-mien adalah hasil
akhirnya membuat tampak halus, lembut, dan bening/transparan. Mudah diperoleh di
toko2 bahan makanan Cina.
XI. TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR) .
Bahan dasarnya adalah kulit bulir gandum yang keras, yang
didapat dari hasil penyisihan kulit gandum disaat membuat
tepung terigu. Warnanya kuning muda dan berbutir-butir. Kadar proteinnya paling tinggi
diantara semua jenis tepung, yang berasal dari gandum. Biasanya digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake
& soup.
XII. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU
(MUNG BEAN FLOUR).
Tepung yang satu ini, aslinya ber warna putih, dibuat
dari hasil pengambilan sari pati kacang hijau, yang di
endapkan dan dikeringkan, melalui proses
khusus . Cocok digunakan untuk Biasanya membuat kue
nagasari, centik manis atau cendol. Dapat dijumpai
dalam kertas berbentuk silinder.

Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih).

XIII TEPUNG GARUT (ARROWROOT

FLOUR)

Kadang disebut juga dengan Tepung Larut

atau Ararut. Terbuat dari umbi
garut, tekstur dan warnanya seperti tepung
sagu. Banyak digunakan utk membuat kue
kering. Tepung ini lebih mudah dijumpai di
daerah2, seperti pasar Gede-Solo.
XIV. Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar adalah tepung pati yang diperoleh dari proses ekstra pati
secara basah terhadap umbi ubi jalar. Pembuatan tepung ubi jalar sama
dengan pembuatan tapioka. Umbi diparut, ditambah air untuk ekstraksi pati.,
kemudian disaring untuk memisahkan serat, diendapkan untuk mendapatkan
pasta pati, dikeringkan dan terakhir, digiling untuk menghaluskan pati
menjadi tepung ubi jalar.
XV. Tepung Ubi Unggu
 Tepung berwarna unggu ini merupakan hasil pengolahan
dari Ubi Unggu. Sedangkan secara khusus, ubi jalar ungu
mempunyai keunggulan akan kandungan antosianin.
Kandungan antosianinubi jalar ubgu paling banyak
dibandingkan umbi-umbian yang lain, yaitu sebesar 110 – 210
mg/100 gram umbi segar.Antosianinmerupakan pigmen warna
alami yang aman dengan aktivitas sebagai antioksidan sebesar
(89,06%) ( Mashaw, 2009). Antioksidan alami ini berfungsi
sebagai salah satunya pencegah gempuran radikal bebas yang
menimbulkan penyakit degenerative.

XVI. Tepung Sukun.

Buah Sukun dapat diolah
menjadi tepung. Pada
pembuatan roti manis, tepung
sukun dapat mensubstitusi
terigu sebanyak 10%,
sehingga dapat dicapai hasil
pengembangan roti yang
maksimal. Untuk pembuatan
makanan, tepung sukun dapat
mensubstitusi jagung giling kasar sampai 15% dengan sifat fisik dan kimiawi yang sangat
baik.Sedang untuk pembuatan mie, tepung sukun dapat mnesubstitusi hingga 5%
dengan hasil mie yang sesuai dengan standrat.
XVII. HAVERMOUT (OAT MEAL)
Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar
lbh menyerupai serpihan dan warnanya kusam
kecoklatan. Dengan Kadar serat dan proteinnya
tinggi, havermout di anggap mampu memberikan
efek penurunan diabetes dan kolesterol. Biasa
dikonsumsi dengan menyeduhnya (ada yang instan,
ada yang harus direbus lebih dahulu) atau dengan variasi pembuatan cookies.
XVIII. ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND)
Terbuat dari kacang Almond (Almond/badam/amandel (Prunus
dulcis, syn. Prunus amygdalus Batsch., Amygdalus communis L.,
Amygdalus dulcis Mill.), yg sudah dikupas dan
dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning.
Harganya relatif mahal.
XIX. Tepung
Bumbu.
Saat ini sudah
banyak beredar dipasaran tepung-
tepungan yang telah dikemas
dengan bahan-bahan lain, sesuai
dengan peruntuk-annya. misalnya
tepung pisang goreng, tepung
bakwan, tepung ayam goreng,
tepung bumbu dasar dan sebagainya,
dilengkapi dengan langkah-langkah pengerjaannya. Semua ini bertujuan untuk
mempermudah memasak.
XX. Tepung Gelatin.
Lebih dikenal dengan sebutan
tepung agar. Walaupun
sebenarnya gelatin adalah :
merupakan protein yang
diperoleh dari hidrolisa kolagen
yang secara alami terdapat pada
tulang atau kulit binatang.

Gelatin komersial biasanya diperoleh

dari ikan, sapi, dan babi. Dalam
industri pangan gelatin digunakan
sbb Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat
produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis,
pemerkaya gizi.

1. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air,
konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.

2. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan
stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju
cottage, dll.

3. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai

perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll

4. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.

5. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah

sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga
kesegaran dan keawetan buah.

6. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi
produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur
kelembutan dan daya lengket di mulut. (www.indohalal.com)

Sumber : chocoloveid, kamus dapurku, wikipedia dan beberapa sumber lainnya dgn berbagai
tambahan