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BIOQUÍMICA PÓS-COLHEITA EM

VEGETAIS
Bioquímica pós-colheita em
vegetais
• Produtos Hortícolas:

Grande variedade de vegetais (folhas, flores, raízes, bulbos,


tubérculos, brotações e frutos)

Grande valor econômico

Importante na dieta das diferentes populações em todo o


mundo.
Amadurecimento de produtos
hortícolas
• Consiste em mudanças sensoriais de sabor, cor, odor e textura
decorrentes de variadas transformações bioquímicas, que
tornam o fruto aceitável para o consumo

TRANSFORMAÇÕES INERENTES AO AMADURECIMENTO

DEGRADAÇÃO SÍNTESE
Frutos Climatérios
• O amadurecimento é acompanhado por um aumento na
atividade respiratória, o qual é geralmente associado a
produção de etileno.
• Conseguem amadurecer após colheita
Frutos não-climatérios
• Depois que são colhidas, diminuem a sua respiração de
maneira contínua.
• As FRUTAS NÃO CLIMATÉRICAS não possuem a capacidade de
amadurecer depois da colheita, não ficam mais doces ou
melhoram o sabor.
Etileno (C2H4) – Hormônio do Amadurecimento

• Hormônio gasoso ativo em concentrações muito baixas

Liga-se a receptores na membrana da célula

Formação de mensageiros secundários

Codificam proteínas responsáveis por mudanças no


metabolismo do vegetal

Hidrólise da pectina, degradação de clorofila, síntese de


carotenóides e aumento da atividade da ACC-oxidase

 O carbureto de cálcio (CaC2) é utilizado na prática como gerador de acetileno para


promover amadurecimento
Inibição da ação do Etileno
• Disponibilidade de O2
Armazenamento de produtos hortícolas em atmosfera
modificada

• Agentes que competem por sítios receptores do etileno


Aplicação de ciclopropenos

• Inibição da enzima ACC- oxidase


Temperatura
• A intensidade respiratória está intimamente relacionada a
temperatura
• Em frutos climatéricos o uso de baixas temperaturas diminui a
velocidade das reações bioquímicas, inclusive àquelas ligadas
á senescência.
Concentração gasosa
• A respiração pode ser reduzida:

[CO2] [O2]

• Altas concentrações de dióxido de carbono reduzem a


atividade das enzimas:

 fosfofrutoquinase (glicólise)
 piruvato-desidrogenase, succinato-desidrogenase (ciclo de
Krebs)
 citocromo-oxidase (CTE)
PIGMENTOS EM ALIMENTOS
Importância das Cores
• Os sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas
percepções pelo olho, 9% pelo ouvido e as 4% restantes pelo
olfato, paladar e tato.

• A aceitação de um produto alimentício pelo consumidor está


diretamente relacionada com o atributo cor.

• Alimentação não envolve apenas fornecimento de nutrientes,


mas também bem-estar, prazer e satisfação .
Importância das Cores
• Percepção
– Seleção de plantas/alimento
– Julgamento da qualidade
• Motivação
– A cor pode aumentar ou reduzir o desejo/apetite
• Emoção
– Plantas/alimentos coloridos são atrativos – geram prazer
• Aceitação
– Cores agradáveis e características favorecem a escolha e a
decisão
• Compramos/escolhemos pela cor
Por que usar corantes em
alimentos?
• Reforçar a cor existente
– Iogurte, massas, geléias, etc.

• Padronizar a cor de um produto durante a produção


– Sucos, sorvetes, polpas de frutas, ovos

• Repor perdas ocorridas no processamento


– Cereja

• Conferir cor
– Balas, gelatinas, refrigerantes, bebidas alcoólicas (campari), etc.
Corantes
• Os corantes são aditivos alimentares definidos como toda
substancia que confere, intensifica ou restaura a cor de um
alimento.

• Segundo a portaria SVS 540/97, aditivo é qualquer ingrediente


adicionado intencionalmente como objetivo de modificar suas
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais sem o
propósito de nutrir.
Pigmentos Naturais
• Profirinas

• Betalaínas

• Flavonóides (antocianinas, antoxantinas/flavonóides não


antociânicos e leucoantocianidinas)

• Carotenóides
Porfirinas
• Mioglobina: Contém o Fe2+
• Clorofila: Contém o Mg2+
• Pigmentos biliares: Bilirrubina
Clorofila
• Pigmentos verdes que existem nas plantas e têm um papel
fundamental na fotossíntese.

• É solúvel em óleo, mas também são comercializadas formas


dispersíveis em água.

• A clorofila é empregada em produtos de confeitaria, sopas,


molhos, iogurtes, pickles, bebidas não alcoólicas, geléias de
menta, sorvetes.
Clorofila
• Atuam na proteção do DNA contra radiações iônicas e agentes
mutagênicos, funcionando como agentes anticancerígenos e
antimutagênicos.
• A clorofila é perdida naturalmente pela folha no final da sua
vida ativa na planta.
• Processamento de vegetais verdes:
Aquecimento Perda da cadeia lateral de fitol
Branqueamento Perda de magnésio (meio ácido)
Enlatados
Feofitina (verde escuro)
Betalaínas
• As betalaínas são encontradas principalmente em uma ordem
de vegetais, Centrospermeae, à qual pertence a beterrada
(Beta vulgaris) e de onde são facilmente extraídas com água.

• Das 70 betalaínas conhecidas, 50 são pigmentos vermelhos


chamados betacianinas e 20 são pigmentos amarelos
denominados betaxantinas.

• Cor: vermelha em 3>pH<7, violeta em pH<3 e azul em pH>7.

• pH dependente, sendo mais sensível ao calor.


Flavonóides
• Pigmentos fenólicos responsáveis pela coloração azul,
vermelho e amarelo de variadas flores, folhas e frutos.

• Antocianinas: azul e vermelho

• Antoxantinas: amarelo
Antocianinas
• Flavonóide amplamente distribuído na natureza, capaz
de absorver fortemente no visível cores rosa, vermelho,
púrpura e azul em flores, frutas e vegetais.
• Um dos maiores grupos solúveis em água
• São sensíveis a fatores como luz, oxigênio, metais, sulfito.
• A sua estabilidade é fortemente dependente do pH do
meio.
Antocianinas
• A cor das antocianinas é instável e susceptível de alterações
devido a mudanças de pH, de temperatura e de luz.
• Meio aquoso ácido (até pH 4) apresenta cor vermelha.
• Valores de pH superiores a 4, cor azul.
Antoxantinas
• Pouco solúveis em água.
• Possuem cor amarelada em diversas tonalidades ou não
possuem cor.
• Facilmente oxidadas na presença de oxigênio.
• Adquirem coloração amarela quando aquecidas em meio
levemente alcalino.
• Pouco sensíveis ao efeito da luz.
Carotenóides
• Cores brilhantes, amarelo, laranja, vermelho e violeta

• Carotenóides, extraídos de certas plantas comestíveis,


cenouras, óleos vegetais e algumas algas são utilizados como
corantes alimentares.
Licopeno
• É uma substância carotenóide que dá cor avermelhada a
alimentos.

• É um antioxidante que, quando absorvido pelo organismo,


ajuda a impedir e reparar os danos às células causados pelos
radicais livres.

• Ação anticancerígena.
Principais ações desse grupo
• Atividade antioxidante:
Os carotenóides protegem as células contra os processos de
oxidação, que levam ao aparecimento de inúmeras doenças
degenerativas como arteriosclerose, artrite.

• Percursores de vitamina A
Estes carotenóides são convertidos em retinal, o aldeído da
vitamina A, no intestino delgado.
Alegações funcionais dos Corantes
Naturais
• Controle do perfil lipídico
• Ação Antioxidante
• Redução do risco de distúrbios cardiovasculares
• Antimutagênicos e anticancerígenos

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