Nombre: María de los Ángeles Garófalo Chuchuca

Fecha: 26/7/2018

TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS PARA PRESERVAR Y ALMACENAR

CARNES

En el desarrollo de métodos para la conservación y almacenamiento de la carne, se han

desarrollado nuevas tecnologías no térmicas que permiten extender la vida útil de la carne a la
par que trata de preservar su calidad para el beneficio del consumidor. Irradiación, Altas
presiones, liofilización y carnes curadas son algunos de los procesos utilizados para la
preservación de la carne.

El uso de la irradiación comenzó en 1940, y su objetivo en productos cárnicos es la eliminación

de patógenos y la estabilidad durante el almacenamiento empleando e-beam y rayos γ. Los
electrones excitados durante el proceso atacan las moléculas de agua libre lo que permite la
producción y dispersión de iones y radicales libres como el radical hidroxilo, éste es un agente
oxidante que daña ADN impidiendo la capacidad de la bacteria para replicarse. Aunque esto
genera un efecto antimicrobiano, hay que tener en cuenta la dosis de irradiación, composición
de la carne, condiciones físicas, uso de aditivos antimicrobianos y factores microbianos para
reducir la población manera efectiva.

La irradiación puede afectar la calidad de la carne: en condiciones aerobias ocurren reacciones

de oxidación en lípidos formando aldehídos que contribuyen al sabor y ranciedad en la carne,
sin embargo, en condiciones anaerobias o carne congelada, la oxidación no es significativa por
la falta de radicales libres. También produce un olor debido a compuestos sulfurados y la
susceptibilidad a liberarse de los compuestos polares, por el contrario, la textura no se ve
afectada mayormente por el proceso, aunque si ocurre desnaturalización de proteínas
musculares y la reducción de la CRA. Finalmente puede existir un cambio de coloración por la
interacción de la mioglobina, pero se puede evitar con una combinación apropiada de envasado
aeróbico y al vacío y uso de antioxidantes que crea entornos reductores y puede prevenir el
desarrollo de color marrón, oxidación lipídica y olores indeseables.

La irradiación es una posibilidad para la preservación de las carnes por lo que una mejor
educación al consumidor puede afectar positivamente la opinión de éste.

Por otro lado, está el procesamiento de Altas presiones (HPP) cuya finalidad es mejorar la
inocuidad de las carnes sin afectar su calidad. Se emplean presiones entre 100 a 800 MPa, donde
es importante eliminar la mayor cantidad de aire durante el envasado para luego cargarlos en
un recipiente a presión. La presión se transmite instantáneamente al producto independiente
de su forma, tamaño o composición y produce una ruptura en la membrana bacteriana. No
obstante, su efecto bactericida depende las especies bacterianas y factores intrínsecos (pH, Aw)
del alimento. Vale destacar que la combinación de presión y temperatura acelera la inactivación
de microorganismos y enzimas. Este proceso causa una desnaturalización y alteración en
puentes salinos e interacciones hidrofóbicas de las proteínas. Aunque esto es deseable para
inactivar enzimas microbianas puede afectar a las estructuras de los filamentos musculares y
aumentos de extractos solubles de las miofibrillas. También produce oxidación (evidente
durante el almacenamiento) debido a las interacciones hidrofóbicas de los lípidos y cambio en
la coloración de la carne cruda por la coagulación y pérdida de solubilidad de las proteínas lo
que afecta las propiedades superficiales de la carne. Sin embargo, las carnes curadas no se ven
alteradas en color como sucede con la carne fresca.

El HPP es una alternativa para consumidores que desean productos libres de conservantes por
lo que en el futuro puede tener un crecimiento en el mercado de carnes.

Otro proceso es la deshidratación por congelación donde hay pérdida de humedad de las carnes
por sublimación, creando pequeños cristales que causan poco daño a las proteínas, por ubicarse
entre las moléculas de actina y miosina. Con la pérdida de agua se produce una estructura de
nido de abeja con espacios de aire que puede dificultar la rehidratación. Hay que señalar que la
deshidratación por congelación no cambia el punto isoeléctrico del músculo, por lo que la
pérdida de la CRA se debe a la temperatura utilizada en la fase final del secado

Durante el almacenamiento se libera calcio por el deterioro estructural del retículo

sarcoplasmático. La carne seca congelada presenta un color similar a la carne fresca, pero existe
una pérdida de terneza y jugosidad. Para mejorar la terneza se usa empaques a prueba de
humedad con enzimas proteolíticas secas que se agregan al agua en la rehidratación.

Nutricionalmente, la liofilización no cambia su valor biológico y resiste el deterioro por más

tiempo aun sin refrigeración. La desventaja son los altos costos energéticos y de tiempo en los
sistemas de refrigeración. Sin embargo, se ha recomendado otras técnicas (secado por
microondas, secado dieléctrico, etc.) que se puedan combinar con el proceso para aumentar la
velocidad de secado y disminuir costos.

El proceso de curado ocurre principalmente en carne de cerdo y cordero donde se reduce la Aw

por efecto osmótico aumentando la vida útil de la carne por la acción antibacteriana del cloruro
de sodio y nitrito de sodio o potasio.

Este proceso no está diseñado para conservar la carne similar al producto freso, pero si es
valorada por la calidad organoléptica desarrollada durante la maduración y por su valor
biológico inalterable de las proteínas. El color característico de la carne curada se debe a la
formación del complejo nitrosomioglobina, q activa sustancias reductoras como los azucares.

Con la disminución del pH, las proteínas se acercan a su punto isoeléctrico provocando una
separación del agua y aumento de la difusión a través del musculo. Por otro lado, la presencia
de hidrogeniones facilita el transporte de los iones de sales al interior de la carne.

Durante el almacenamiento, las carnes curadas pueden deteriorase por oxidación de grasas y
pigmentos por lo tanto se recomienda el uso de ácido ascórbico y protección a la luz. Además
de la conservación de la carne por la sal, los nitritos tienen efecto microbicida y se requiere un
mínimo de 100 ppm para inhibir Cl. Botulinum.

Se ha incorporado nuevos procesos como pasteurización, radiación ionizante para asegurar la

inocuidad de la carne curada a largo plazo.
Bibliografía
Bedolla, S., Dueñas, C., Esquivel, I., Favela, T., Guerrero, R., Mendoza, E., … Trujillo, M. (2004).
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa S.A. De C.V. Retrieved from
https://books.google.com.ec/books?id=V2IqmVapJWkC
Lawrie, R. A., & Ledward, D. (2014). Lawrie’s Meat Science. Elsevier Science. Retrieved from
https://books.google.com.ec/books?id=b7xQAwAAQBAJ
Toldra, F. (2017). Lawrie’s Meat Science. Elsevier Science. Retrieved from
https://books.google.com.ec/books?id=UY8xDQAAQBAJ