Manual de Fondos y Salsas

OBJETIVOS
1. Clasificar las elaboraciones básicas según su grado de utilización.

2. Diferenciar las diferentes elaboraciones en: básicas y complementarias atendiendo a su
aplicación.
3. Seleccionar cada fondo básico o complementario atendiendo a su utilización.
4. Aplicar las diferentes variantes en cada elaboración, básica o complementaria.
Elaboración de fondos básicos:
 Fondo claro.
 Fumet de pescado.
 Fondo oscuro.
 Fondo de caza.
 Consomés.
 Gelatinas.
 Extractos y glacés.
Elaboración de fondos complementarios:
 Ligazones.
 Emulsiones.
 Reducciones.
 Farsas.
La importancia de los fondos en la gastronomía y arte culinario está indicado en la
palabra francesa “fond“, en español fondo, que significa fundación o base. En la cocina
clásica, la habilidad para preparar fon dos de calidad es la técnica más importante que se
debe desarrollar, ya que la calidad del producto final dependerá en gran medida de esto.
Podemos definir los fondos como el líquido colado que se obtiene al cocinar en agua
retales (carapachos o carcaza) de aves, huesos rojos de ganado vacuno o espinas y
cabezas de pescados con hortalizas (mirepoix), hierbas aromáticas y condimentos (sachet
d`épices o bouquet garni). Es la base de muchas sopas, salsas, cremas y guisos. No se
recomienda agregarles sal. Los fondos básicos tienen un sabor más fino, aromático que
los elaborados con cubitos concentrados.
Entendemos en cocina como fondos básicos o elaboraciones básicas, aquellas que por sus
características tanto de elaboración como de aplicación permiten el rentabilizar esfuerzos,
métodos y tiempos, ya que éstas nos facilitan su uso en múltiples aplicaciones y
elaboraciones. Es fundamental conocer sus diversas aplicaciones, composiciones y
elaboraciones, así como su tratamiento y variedades. Como base de todo trabajo en
1
Recopilación y Adaptación: Chef Internacional ANTONIO LUIS MORALES ORTEGA
Chef Internacional ANTONIO ALBERTO CASTILLO C.
cocina, deberemos utilizar para su elaboración materias primas de calidad, para obtener
resultados satisfactorios.
La elaboración de fondos ha sido simplificada desde los tiempos de Auguste Escoffier, lo
que no significa que estos demanden menos cuidado y habilidades a la hora de su
preparación. Ya casi no se hacen los sachet y bouquet garni empaquetados como antes, ya
que al final del mismo modo el fondo será colado, la cantidad y calidad de los
ingredientes ya no son iguales como lo fueron en el pasado.
INGREDIENTES UTILIZADOS EN LOS FONDOS BÁSICOS

HUESOS
Son el ingrediente principal presente en los fondos (exceptuando el agua). El sabor y el

cuerpo de los fondos proviene principalmente de éstos, que pueden ser de res, ternera,
aves y pescados principalmente, también pueden ser de cordero, cerdo y cacería (los
fondos de vegetales son una excepción, el sabor y el cuerpo proviene principalmente de
los vegetales).
1. Cuando los tejidos conectivos y el colágeno ceden ante la cocción, forman gelatinas,
las que le dan cuerpo al fondo, aumentando la calidad del producto final. Debido a esta
gelatina, un buen fondo debe solidificarse cuando se enfría.
2. Los cartílagos son la principal fuente de la gelatina. Los animales jóvenes tienen
mayor cantidad de cartílagos en sus esqueletos, cuando el animal va creciendo, éstos
cartílagos se van endureciendo y convirtiéndose en huesos, que son difíciles de
disolver en un fondo. Los huesos del cuello y las piernas son altos en cartílagos.
3. Es recomendable cortar los huesos grandes en piezas de 8cm de largo, esto expone
mayor superficie del hueso en el agua y ayuda a la extracción del colágeno.
CARNE
Por cuestiones de costos, rara vez las carnes son usadas en la elaboración de fondos.
Ocasionalmente, algunos caldos se producen como resultado de cocciones a fuego lento
de carnes de res o de ave.
MIREPOIX
Los vegetales aromáticos son, luego de los huesos, el
elemento más importante que debe llevar un fondo (en el
caso del fondo de vegetales es el más imp ortan te).
Se define como mirepoix a una combinación de cebollas,
zanahorias y célery. Es una mezcla clásica de estos
vegetales para dar sabor no solo a los fondos, también a
otras preparaciones y recetas. El clásico mirepoix de
décadas atrás contenía más ingredientes, como jamón o
tocineta, ajoporro y otros vegetales, además de hierbas. La
versión moderna es simplificada.
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GÉNERO PORCENTAJE ( % ) PARA 400 G.
Cebollas 50 200g
Célery 25 100g
Zanahorias 25 100g
Tabla N° 1. Proporciones del mirepoix clásico.
El mirepoix blanco, elaborado del mismo modo pero sin zanahorias, se utiliza cuando se
quiere hacer un fondo incoloro o lo más incoloro posible. En este caso, se remplaza la
zanahoria por ajo porro, pudiéndose adicionar recortes de champiñones (tallos).
En los fondos de vegetales se utiliza una variedad de vegetales distintos a los que forman
el mirepoix clásico (Ver Tabla N° 6).
El corte del mirepoix es irregular, ya que raras veces estos son servidos. El tamaño del
corte dependerá del tiempo de cocción del fondo. Mientras más dure la cocción, de mayor
tamaño debe ser el corte del mirepoix.
PRODUCTOS ACÍDICOS
Los productos acídicos, ayudan a disolver los tejidos conectivos. Algunas veces son
usados en los fondos para extraer el sabor y darle mayor cuerpo a éstos.
La pasta de tomate, u otros productos a base de tomates, son utilizados para hacer el
fondo oscuro. No son utilizados para hacer fondos claros ya que el color que aportaría al
final no es el deseado en este tipo de fondos. Tampoco se debe exceder el uso de estos
productos de tomates en los fondos, ya que le daría a estos una apariencia turbia.
El vino es usado en fondos ocasionalmente, especialmente en el fumet, bien sea éste de
pescado (el más usual) o de ave. Su contribución en cuanto al sabor es quizás más
importante que lo que contribuye en acidez.
UTILIZACIÓN DE LAS MERMAS
Por razones de costos el algunos establecimientos las ollas con los fondos pasan todo el
día en cocción y las mermas de otros productos son incorporados a estas ollas. Esto,
dependiendo del caso puede o no ser una buena idea. Las mermas pueden ser utilizadas
para fondos siempre y cuando estén limpias y sean las indicadas para cada tipo de fondo,
siempre recordando que la olla para los fondos no es un dispensador de desperdicios.
SAL, HIERBAS Y ESPECIAS

1. La sal, no se debe incorporar a los fondos, debido a que estos llevan muchas horas de
cocción, por ende se reducen y agregar sal puede resultar en un producto
excesivamente salado.
2. Las hierbas y especias deben ser empleadas en pocas cantidades, nunca deben ser
invasivas ni predominar en el sabor de los fondos. Generalmente éstas son incluidas en
los fondos en sachets, que son preparaciones aromáticas a base de especias colocadas
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dentro de un saquito de tela similar a la gasa; o en bouquet garni, que es un manojo de
hierbas y especias envueltas en hojas de ajoporro e hilo.
BOUQUET GARNI SACHET D´ÉPICES
Hoja de ajoporro Nuez moscada

Tomillo fresco Canela
Hojas de laurel Clavos de olor
Pimienta en granos Jengibre
Tallos de perejil
Clavos de olor
Hojas de célery
Ajo (opcional)
Tabla N° 2 Composición del Bouquet Garni y del Sachet D´Épices
OTRAS GUARNICIONES AROMÁTICAS

Son un conjunto de verduras, hortalizas, especias, hierbas aromáticas, que se agregan a
diferentes preparados, con la finalidad de dar sabor, color y por lo tanto no se exigen
cortes simétricos, debido a que se retiran al finalizar la cocción. Las principales
guarniciones aromáticas son:
CEBOLLA PIQUÉ O CLAVETEADA: Es la cebolla cortada por la mitad, atravesando
el nudo e insertándole clavos de olor y una hoja de laurel. Se emplea para perfumar
preparaciones como la Salsa Bechamel, guisos, etc.
MATIGNON: Son vegetales cortados en paisanne y sudados en mantequilla, los cuales
se emplean para perfumar y saborizar diferentes tipos de cocciones. Sus principales
ingredientes son: cebolla, zanahoria, célery y champiñones.
OIGNON BRÛLÉ: Cebollas cortadas en mitades quemadas en la plancha o en la sartén,
que se emplean para la clarificación de consomés, aportando un color dorado y sabor
PROPORCIONES DE LOS INGREDIENTES PARA LOS FONDOS
Las proporciones que se presentan a continuación son efectivas y ampliamente utilizadas.
ELEMENTO PROPORCIÓN ( % )
Prótidos 50
Agua 40
Mirepoix 10
Tabla N° 3. Proporciones de los ingredientes para los fondos
PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE FONDOS
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En principio hacer fondos puede parecer sencillo, pero hay ciertos criterios a ser tomados
en cuenta si se desea que el producto final sea bueno y de calidad.
Blanquear los huesos
Las proteínas se disuelven con el agua fría y se solidifican en pequeñas partículas y hacen
una especie de nata cuando se calientan, es este proceso el que hace a los fondos turbios y
gran parte de las técnicas que se aplican a la hora de elaborar fondos es justamente evitar
la apariencia turbia para lograr un fondo translúcido.
El propósito principal que se obtiene al blanquear los huesos es eliminar algunas de las
impurezas que causarán el color turbio de los fondos. Los huesos de animales jóvenes,
especialmente los de aves y ternera, tienen cierto contenido de sangre y otras impurezas
que enturbian y decoloran los fondos. Los huesos y espinas de los pescados no son
blanqueados, debido al corto período de cocción que lleva el fondo de pescado.
A continuación de describe el procedimiento para blanquear los huesos de res y de ave:
1. Lavar los huesos en agua tibia, esto elimina la sangre y otras impurezas de la
superficie del hueso. Es primordial, especialmente en los huesos que no son frescos.
2. Colocar los huesos en la olla y cubrir éstos con agua fría, las impurezas se disuelven
más rápido en agua fría, agregar agua caliente retarda la extracción de éstas.
3. Llevar el agua a punto de hervor, cuando el agua caliente, las impurezas se
solidificarán (se coagulan) y suben a la superficie en forma de nata.
4. Colar los huesos y lavar bien, luego de esto, los huesos están listos para elaborar el
fondo.
FONDO CLARO O BLANCO: Son las preparaciones que se

obtienen a base de huesos de pollo o de ternera, combinados con agua, Mirepoix y
Bouquet Garni o Sachet d`épices. Se emplean en la elaboración de sopas claras, cremas,
veloutes y para mojar piezas de carne y como base para diferentes preparaciones
culinarias (Ver Tabla N° 6).
FONDO OSCURO: Se obtienen de la cocción prolongada a base de huesos

rojos de ganado vacuno y cebolla (Oignon Brûlé) cortada a la mitad, quemados en la
plancha, sartén u horno, combinados con agua, Mirepoix y Bouquet Garni o Sachet
d`épices. De los fondos oscuros se obtienen los consomés que son elaborados mediante
el proceso de clarificación y es la base para la Salsa Demi Glace (Ver Tabla N° 7).
FONDOS BÁSICOS FONDO DE CAZA: Fondo básico de consumo menos habitual que los
anteriores, únicamente se utiliza en aquellas elaboraciones específicas de caza, por lo
que los ingredientes empleados en la elaboración de estos fondos solamente variará en
el tipo de elemento prótido y en el tipo de vino a emplear, según sea Fondo de Caza
Blanco o Fondo de Caza Oscuro, siendo este último el más empleado. Se utilizarán de
forma genérica huesos, recortes, caparazones tanto de caza menor como de caza mayor,
y de forma específica, si la elaboración así lo requiere. En la composición prótida se
podrá utilizar parte de huesos de ave, de res y de ternera, con la finalidad que no resulte
un caldo excesivamente con sabor a salvajina.
FUMET: Voz francesa que significa “Aroma”. Caldo aromatizado con vino
blanco, que se prepara generalmente con las espinas de pescado (preferiblemente de
carne blanca) o retales de ave; aunque algunas veces suele prepararse con carne de caza.
Se emplea mucho en la cocina francesa (Ver Tabla N° 8).
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FONDO DE VEGETALES
Los fondos de vegetales juegan un papel importantísimo en la cocina vegetariana, en
algunas preparaciones de cocinas tradicionales y en las exigencias de clientes que buscan
alimentos más sanos. Los ingredientes principales para éstos fondos son vegetales,
hierbas, especias, agua y vino en algunas ocasiones.
Las proporciones varían dependiendo de varios factores, si se quiere que el sabor de un
ingrediente predomine sobre otro se debería agregar más cantidad de éste y acompañarlo
con vegetales de sabor neutro como cebollas y célery para potenciar el sabor de dicho
ingrediente. Si se quiere un fondo neutro se deben eliminar vegetales de sabores fuertes y
usar proporciones balanceadas de todos los vegetales a utilizar.
Recomendaciones para preparar Fondo de Vegetales:
1. Evite utilizar verduras con alto contenido de almidón, ya que estos suelen darle
apariencia turbia a los fondos, a menos que la apariencia de estos no sea importante.
2. Evite el uso de vegetales fuertes en sabor y olor. Al igual que vegetales que luego de
ser cocidos por un tiempo determinado creen un sabor poco agradable como las
espinacas. Usar remolacha le da color rojo al fondo.
3. No pase la cocción del fondo de 30 a 45 minutos.
4. Rehogue los vegetales en un poco aceite antes de incorporar agua para enaltecer el
sabor de estos.
ELABORACIÓN DEL FONDO CLARO

Un buen fondo claro es rico, con mucho sabor, buen cuerpo, translúcido, con poco color o
sin él. El fondo de ave debe tener un tenue color amarillo.
Procedimiento para elaborar fondos claros:

1. Cortar los huesos en piezas de 8 a 10 cm, esto expone mayor superficie del hueso a la
cocción, ayuda a la extracción de los sabores. La utilización de sierras es necesaria
cuando se trata de huesos grandes de res y de ternera. Los huesos de aves y pescados
no necesitan ser cortados, pero los carapachos y espinas podrían ser cortados para
mejor manejo del producto.
2. Lavar los huesos con agua fría (huesos de aves, ternera y res deben ser blanqueados),
esto ayuda a remover las impurezas que enturbian los fondos.
3. Colocar los huesos en una olla y cubrirlos con agua fría, empezar la cocción en agua
fría ayuda a acelerar la extracción de las impurezas, si se hace en agua caliente, por el
contrario retarda dicha extracción ya que las proteínas son solubles en agua fría y no
en agua caliente.
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4. Llevar el agua a punto de hervor, colar los huesos (menos en el caso de las espinas y
cabeza de pescado), incorporar agua fría de nuevo hasta que cubran éstos, llevar de
nuevo a punto de hervor, bajar la temperatura a fuego lento y depurar la nata de la
superficie (utilizando una espumadera), es sumamente importante depurar la nata o
espuma de la superficie, esta contiene grasas y proteínas coaguladas que enturbiarían
el fondo al ceder ante la cocción, romperse y mezclarse con el líquido.
5. Incorporar el mirepoix, las hierbas y las especias, siempre recordar que el tamaño del
corte del mirepoix dependerá del tiempo de cocción que va a llevar el fondo (Ver
Tabla N° 5).
6. No permitir que el fondo llegue al punto de hervor, siempre cocer a fuego lento, el
burbujeo del hervor lo enturbia, ya que ayuda a ligar las impurezas con el líquido.
7. Depurar la superficie del fondo cada vez que sea necesario durante la cocción, no
remover. La acción remover el fondo con una cuchara u otro instrumento incorporaría
el líquido con las impurezas que deben ir a la superficie, lo que enturbiaría éste.
8. Mantener el nivel del agua siempre por encima de los huesos, incorpore más agua si
ésta reduce debajo de ese nivel, cocinar los huesos expuestos al aire hace que éstos se
oscurezcan y decoloran el fondo, del mismo modo los huesos expuestos al aire no
depositan su sabor en el agua.
9. Cocer a fuego lento por el tiempo recomendado (Ver Tabla N° 5).
10. Depurar el fondo y colar a través de un colador chino y tela, la tela sirve para eliminar
las impurezas que el chino no haría.
11. Enfriar el fondo lo más rápido posible de la siguiente manera:

a. Colocar en el lavaplatos dos bloques o cualquier utensilio que lo sostenga dejando
separación entre el fondo del lavaplatos y el de la olla.
b. Incorporar agua al lavaplatos sin que ésta supere la boca de la olla, dejar el agua
corriendo.
c. Remover el fondo ocasionalmente para que libere calor.
d. Enfriar el fondo rápidamente es sumamente importante ya que este puede dañarse
después de 6 u 8 horas. Introducir el líquido caliente a la nevera puede dañar el
fondo.
e. Cuando el fondo esté frío, guardar en la nevera en un envase tapado, éste puede
durar de 2 a 3 días refrigerado.
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GÉNERO MEDIDA MEDIDA
FONDO AMERICANA MÉTRICA
CLARO Huesos 5-6 lb 2 ½-3 kg
(AVE Y RES) Mirepoix 1 lb 500 g
1 Gal Agua 5-6 qt 5-6 lts
4 lts Sachet o Bouquet Garni 1 unid. 1 unid.
Tabla N° 4. Proporciones de los elementos de un Fondo Claro o Blanco
GÉNERO TIEMPO DE COCCIÓN

Huesos de res y de ternera 6 a 8 horas
Huesos de aves 3 a 4 horas
Cabezas y espinas de pescado 30 a 45 minutos
Tabla N° 5. Tiempos de cocción de los géneros (prótidos)
Los tiempos de cocción corresponden a los períodos de tiempo necesarios para extraer
todo el sabor y la gelatina de los huesos o espinas, sin que el exceso de cocción degenere
el producto.
FONDO CLARO BÁSICO

Rendimiento 8 litros ( 2 Gal )
MEDIDA MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
MÉTRICA AMERICANA
5 – 6 kg 10 – 12 libras Huesos de aves, de 1. Revisar instrucciones para la
ternera o de res elaboración de fondos arriba
descritos.
10 – 12 litros 10 – 12 Quarter Agua fría 2. Si los huesos son de ave, de res o
ternera, cortarlos en piezas de 8cm.
Lavar con agua fría.
Mirepoix: 3. Blanquear los huesos: Colocarlos
en una olla, cubrir con agua fría, y
500 gramos 1 libra Cebolla blanca llevar a punto de hervor. Colar y
250 gramos 8 onzas Ajo Porro lavar los huesos con agua fría.
250 gramos 8 onzas Célery 4. Colocar los huesos en una olla,
cubrir con agua fría. Llevar a punto
Bouquet Garni: de hervor, llevar a fuego lento y
depurar.
5. Agregar el mirepoix y bouquet
1 unidad 1 unidad Hoja de ajo porro garni (envueltos en hoja de ajo
1 unidad 1 unidad Hoja de Laurel porro y atados con pabilo).
1 ml ¼ cucharadita Tomillo 6. Cocer a fuego lento el tiempo
1 ml ¼ cucharadita Pimienta negra en granos
8
6 -8 unidades 6 – 8 unidades Tallos de perejil establecido (Ver Tabla N° 5),
2 unidades 2 unidades Clavos de olor depurando cada vez que sea
necesario. Agregar más agua de ser
necesario para cubrir los huesos.
7. Colar con colador chino y tela.
8. Dejar que el fondo se enfríe a
temperatura ambiente y luego
refrigerar o congelar, según sea el
caso.
1 Oz.fl: Calorías: 1; proteínas,. 1g; grasa, 0g (0% cal.); colesterol, 1mg; carbohidratos, 0g; fibra, 0g; sodio, 2mg.
VARIANTES
Prepare Fondo Blanco de cordero, de pavo, de cerdo o de jamón, acorde con éste procedimiento,
substituyendo los huesos correspondientes.
FONDO DE VEGETALES
Omitir los huesos, reducir la cantidad de agua a 9L (9Qt). Utilice la mitad de la cantidad de cebollas y
célery. Incorpore los siguientes ingredientes: 15g (1/2 Oz) de ajo cortado, 125g (4 Oz) de ajo porro, 250g
(8 Oz) de champiñones fileteados, 60g (2 Oz) de hinojo cortado. Rehogue las cebollas, el ajo y los ajo
porros en 15ml (1/2 Oz) de aceite de oliva, luego incorpore el resto de los ingredientes. Cocer a fuego
lento de 30 a 45 minutos.
Tabla N° 6. Procedimiento para elaborar el Fondo Claro o Blanco Básico.
ELABORACIÓN DEL FONDO OSCURO

La diferencia entre el Fondo Claro y el Fondo Oscuro, radica en que en este último, tanto
los huesos como el mirepoix se doran. Esto causa algunas complicaciones como se
aprecia a continuación, pero de resto el procedimiento es exactamente el mismo. Más
adelante se indicarán dos métodos para dorarlos.
Procedimiento para elaborar fondo oscuro:

1. Cortar los huesos en piezas de 8 a 10 cm al igual que con el fondo claro. Huesos de res
y ternera son los utilizados para el fondo oscuro.
2. No lavar los huesos, la humedad no permitirá que se doren los huesos.
3. Colocar los huesos en una bandeja para hornear e introducirlos en un horno

precalentado a 190ºC (375ºF). Los huesos deben quedar bien dorados para darle color
al fondo. Esto tarda aproximadamente una hora.
4. Cuando los huesos estén bien dorados, verter en una olla y cubrir con agua fría. Cocer
a fuego lento.
5. Colar el contenido de la bandeja, reserve la grasa. Desglasar la bandeja agregando

agua y remover sobre el fuego hasta que todo el fondo caramelizado de la bandeja se
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haya disuelto en el agua. Agregar el líquido a la olla donde se está elaborando el
fondo.
6. Mientras el fondo se empieza a hacer, incorporar el mirepoix en la bandeja para

hornear con la grasa que se reservó y dorar los vegetales.
7. Cuando el fondo empiece a hervir a fuego lento, depurar el fondo y proceder de la

misma forma como se elabora el Fondo Claro.
8. Incorporar los vegetales ya dorados y la pasta de tomate a la olla.
9. Continuar de la misma forma como si fuese un Fondo Claro.
Procedimiento Alternativo:
El mirepoix debe ser dorado junto con los huesos, cuando el proceso de dorado de los
huesos esté a la mitad, agregar el mirepoix a la bandeja y continuar rostizando hasta que
los huesos y vegetales estén dorados.
Incorporar la pasta de tomate, pintando los huesos con ella al final del proceso de dorado
de huesos, pero con cuidado ya que la pasta de tomate se sobre carameliza con facilidad.
Muchos Chefs y Artistas Culinarios prefieren éste proceso ya que elimina algunos pasos.
Otros doran el mirepoix aparte para poder incorporarlo al fondo cuando el proceso de
cocción a fuego lento esté adelantado.
FONDO OSCURO BÁSICO

MÉTRICA AMERICANA
5 – 6 kg 10 – 12 libras Huesos de aves, de 1. Revisar instrucciones para la
ternera o de res elaboración de fondos arriba
descritos.
10 – 12 litros Agua fría 2. Si los huesos enteros, cortarlos en
piezas de 8cm.
3. Colocar los huesos en una
Mirepoix: bandeja para hornear, rostizar en
horno precalentado a 200ºC
10
500 gramos 1 libra Cebolla blanca (400ºF), dorar.
250 gramos 8 onzas Zanahoria 4. Incorporar los huesos a la olla,
250 gramos 8 onzas Célery cubrir con agua fría y cocer a
500 gramos 1 libra Pasta de Tomate fuego lento. Depurar y continuar
cocción.
5. Colar y reservar la grasa,
Bouquet Garni: desglasar la bandeja con agua e
incorporar al fondo.
1 unidad 1 unidad Hoja de ajo porro 6. Rehogar mirepoix con la grasa,
1 unidad 1 unidad Hoja de Laurel dorar en el horno.
1 ml ¼ cucharadita Tomillo 7. Incorporar al fondo el mirepoix
1 ml ¼ cucharadita Pimienta negra en granos dorado, el puré de tomates y el
6 -8 unidades 6 – 8 unidades Tallos de perejil bouquet garni.
2 unidades 2 unidades Clavos de olor 8. Cocer a fuego lento el tiempo
establecido (Ver Tabla N° 5),
depurando cada vez que sea
necesario. Agregar más agua de
ser necesario para cubrir los
huesos.
9. Colar con colador chino y tela.
caso.
1 Oz.fl: Calorías: 1; proteínas. 1g; grasa, 0g (0% cal.); colesterol, 1mg; carbohidratos, 0g; fibra, 0g; sodio, 2mg.
VARIANTES
Prepare Fondo Oscuro de cordero, de pavo, de cerdo o de pato, acorde con éste procedimiento,
substituyendo los huesos correspondientes. También se puede preparar fondo de cacería únicamente
incorporando al bouquet garni la misma proporción de pimienta en bayas de enebro.
Tabla N° 7. Procedimiento para elaborar el Fondo Oscuro Básico.
FONDO DE PESCADO
MÉTRICA AMERICANA
2 – 6 kg 4 – 6 libras Cabeza y espinas de 1. Agregar mantequilla a la olla.
pescado blanco. Incorporar el mirepoix, agregar
sobre este la cabeza y las espinas de
4 litros 1 galón Agua fría pescado, y cubrir con papel
parafinado.
2. Colocar la olla sobre fuego bajo y
30 gramos 1 onza Mantequilla cocer por 5 minutos, hasta que las
espinas estén opacas y empiecen a
Mirepoix: expulsar sus jugos.
3. Agregar el agua hasta que cubra las
125 gramos 4 onzas Cebolla blanca espinas, incorporar el bouquet
60 gramos 2 onzas Ajo porro garni; cocer de 30 a 45 minutos.
60 gramos 2 onzas Célery Depurar o espumar el fondo.
60 gramos 2 onzas Champiñones (opcional) 4. Colar con colador chino y tela.
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Bouquet Garni: 5. Agregar el mirepoix y bouquet
garni (envueltos en hoja de ajo
1 unidad 1 unidad Hoja de ajo porro porro y atados con pabilo).
½ unidad ½ unidad Hoja de Laurel 6. Cocer a fuego lento el tiempo
establecido (Ver Tabla N° 5),
1 ml ¼ cucharadita Tomillo depurando cada vez que sea
1 ml ¼ cucharadita Pimienta negra en granos necesario. Agregar más agua de ser
6 -8 unidades 6 – 8 unidades Tallos de perejil necesario para cubrir los huesos.
1 unidad 1 unidad Clavo de olor 7. Colar con colador chino y tela.
caso.
El fondo de pescado puede ser elaborado acorde con la receta del fondo claro, ésta receta ofrece un fondo
de mayor sabor, debido al rehogado del mirepoix.
1 Oz.fl: Calorías; 4 proteínas,. 4g; grasa, 2g (36% cal.); colesterol, 5mg; carbohidratos, 1g; fibra, 0g; sodio, 3mg.
Tabla N° 8. Procedimiento para elaborar el Fondo de Pescado.
INFUSIONES Y NAGES
Las infusiones son ligeras, aromáticas y refrescantes, y muy especialmente dietéticas.
Estas sencillas, al mismo tiempo que sublimes, aguas aromáticas son ideales para las
aves, el pescado y los mariscos cocidos al vapor o escalfados. Por ejemplo, el agua de
tomate, es sencillamente el agua natural del fruto con todo el sabor del tomate. El pepino
rallado y otras verduras con un alto contenido en agua liberarán su agua natural y darán
los mismos resultados.
Más rápidos de preparar, los nages son más parecidos a las salsas; de hecho, se pueden
considerar salsas ligeras. En la fase final de su elaboración se les puede añadir un poco de
mantequilla y, algunas veces, incluso se les puede agregar un toque de nata o crema de
leche. Es muy común encontrar en recetas o cartas de los restaurantes europeos la
expresión “à la nage”, por ejemplo, Vieiras a la nage, Langostinos a la nage, Rape a la
nage. Nage se traduce como natación (del francés), à la nage significa “a nado”.
Aplicado a la cocina es fácil deducir qué significa ‘a la nage’, pues es un alimento cocido
y servido en un líquido (caldo), y aunque actualmente esta descripción se aplica a muchos
otros ingredientes, principalmente se utiliza con pescados y mariscos. Adentrándonos un
poco más en la descripción del modo de preparación a la nage, podríamos decir que se
elabora básicamente como un court bouillon o caldo corto.
Por lo tanto, y volviendo a los ejemplos anteriores, unas Vieiras a la Nage, son unas
vieras cocidas en caldo corto. Repasando lo que es el Court bouillon, es un caldo para una
cocción breve, indicada para ingredientes delicados que necesitan poco tiempo de
cocción, como pescados y mariscos, a los que se desea aportar más sabor, por eso, este
caldo corto se elabora con agua, verduras y hortalizas, vino o vinagre y especias (Fumet
de Pescado).
Hay muchas fórmulas para hacer un caldo corto, variando las especias, las hortalizas
habitualmente, para servir un pescado a la nage, además de incorporar el caldo al plato
(que hará que esté nadando como su descripción en francés sugiere), las verduras con las
que se aromatiza el caldo se sirven también como acompañamiento o guarnición, por lo
que es necesario que éstas se corten de forma que sean presentables en el plato (cortes de
sala sugeridos: jardinera, emincer, paissane, bastones, julianas).
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En la cocina actual, podemos encontrar platos elaborados con esta técnica (la cocción en
medio líquido) con ingredientes más variados, se enriquece el caldo con cítricos como el
pomelo o la naranja, que generalmente acompañan muy bien a los pescados. No es
necesario que al presentar el plato el pescado esté “nadando” en el caldo, es más, éste
puede convertirse en una salsa.
También podemos encontrar la expresión francesa “a la nage” en los postres (debido a la
adaptación de términos y descripciones que se utilizan para nombrar algunos platos), una
fresas levemente cocidas en coulis de frutas, se pueden encontrar descritas como ‘Fresas
a la nage’.
PREPARACIONES DE INFUSIONES Y NAGES

AGUA DE TOMATE
Ingredientes:
 Uno y medio (1 ½) kg de tomates peritas, manzanos, margariteños o cherries.

 Diez (10) hojas de albahaca.
 Una (1) ramita de tomillo.
 Treinta (30) de sal marina.
Procedimiento:
 Triturar todos los ingredientes en una licuadora hasta que los tomates estén bien
licuados.
 Forrar un colador con una tela de gasa dispuesta en forma doble y colocar sobre un
bowl.
 Verter el licuado de tomate en el colador y refrigerar durante 6 horas, hasta que el agua
de tomate haya escurrido dentro del bowl.
 No intentar que escurra a la fuerza, ya que el líquido final perderá su calidad.
 Reserve el agua de tomate y deseche la pulpa con las semillas y la piel.
Nota: El agua de tomate debe ser muy clara. Si lo desea, puede calentarla, pero sin dejar
que la temperatura exceda los 70 °C, o perderá su claridad. Se conserva en un recipiente
cerrado herméticamente dentro de la nevera hasta 3 días. Puede servir como consomé,
guarnecido de mariscos o vegetales cortados en brunoise.
INFUSIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS

Ingredientes:
 Seis (6) hojas de salvia.

 Tres (3) ramitas de tomillo.
 Seis (6) ramitas de hinojo o eneldo.
 Dos (2) tallos de hierba limonera (lemon grass) o malojillo.
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 Dos (2) tallos de estragón.
 Seis (6) hojas de menta.
 La cáscara de un limón.
Preparación:
 Llevar a ebullición 2 litros de agua en un olla y añadir las hierbas y la cáscara del
limón.
 Apagar el fuego y tapar la olla durante 3 ó 4 minutos para obtener una infusión.
 Colar a través de un colador chino sobre la base de una vaporera. Ya está lista para
cocinar el pescado al vapor.
Nota: El pescado blanco, como el mero, el bacalao, el lenguado y el mondeque, son
deliciosos cocidos al vapor sobre esta infusión de hierbas frescas, las cuales aportan un
aroma sutil al pescado.
AGUA DE QUESO PARMESANO

Ingredientes:
 Doscientos cincuenta (250) gr de queso parmesano reggiano de primera calidad, con al

menos 1 año de maduración, cortado en dados pequeños.
 Pimienta blanca recién molida.
Preparación:
 Agregar los dados de queso junto con 750 ml de agua fría en una olla.
 Cocer a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera hasta que el queso se
haya fundido, pero sin dejar que hierva.
 Pasar el agua de queso por colador forrado de gasa.
 Sazonar con la pimienta blanca recién molida al gusto.
Nota: Esta agua de queso parmesano sirve como un delicioso aperitivo, guarnecido con
diminutos ñoquis de papa saborizados con salvia.
NAGE DE CHAPIÑONES Y RÁBANO PICANTE

Ingredientes:
 Doscientos cincuenta (250) gr de champiñones frescos cortados en láminas finas.

 Cincuenta (50) gr de cebolla morada cortadas en trozos medianos.
 Dos (2) ramitas de tomillo.
 Doscientos cincuenta (250) ml de fumet de pescado.
 Cincuenta (50) ml de nata para montar.
 Una (1) cucharada de rábanos picantes frescos rallados.
 Ciento cincuenta (150) gr de mantequilla en dados pequeños.
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 Sal y pimienta recién molida al gusto.
Preparación:
 Agregar los champiñones, la cebolla, el tomillo y el fumet de pescado en una olla y

llevar a ebullición a fuego medio.
 Reducir a la mitad y, seguidamente, añadir la nata y dejar hervir durante 5 minutos.
 Retirar la olla del fuego, añadir el rábano picante e incorporar la mantequilla, pedacito
a pedacito.
 Pasar el nage por un colador chino, sazonar con sal y pimienta al gusto, y servir.
Nota: Este nage es el complemento perfecto para el cordero, la ternera y la carne de
venado a la parrilla. Realza todo su sabor, especialmente cuando la carne se sirve poco
cocida.
NAGE DE PEREJIL CON HIERBA LIMONERA

Ingredientes:
 Cien (100) gr de perejil liso con tallo.

 Treinta (30) gr de cebolla morada en trozos medianos.
 Un (1) tallo de hierba limonera (lemon grass) o malojillo, cortado en sentido
longitudinal.
 Trescientos (300) ml de fumet de pescado o fondo de vegetales.
 Cuatro (4) cucharadas de nata para montar.
 El zumo de un limón.
 Doscientos (200) gr de mantequilla fría y cortada en dados pequeños.
 Una (1) cucharadita de perejil finamente cortado.
Preparación:
 Cortar el perejil toscamente, las hojas y el tallo. Reservar una cucharadita de hojas
finamente cortadas para agregar al final de la preparación.
 Agregar las hojas y los tallos del perejil, la cebolla, la hierba limonera y el fumet de
pescado o fondo de vegetales en una olla y cocer a fuego muy bajo durante 10
minutos.
 Retirar la hierba limonera, verter el contenido de la olla a una licuadora y triturar
durante 1 minuto.
 Pasar este licuado por un colador chino, colocado sobre un bowl limpio; añadir la nata
y el zumo de limón, llevar a ebullición.
 Dejar que hierva hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa para cubrir
ligeramente el dorso de una cuchara metálica.
 Bajar el fuego al máximo e incorporar la mantequilla, pedacito a pedacito, sin dejar de
batir con un batidor de mano.
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 Salpimentar al gusto, agregar, sin dejar de remover, el perejil finamente cortado y
servir de inmediato.
Nota: Esta salsa ligera y fresca tiene un suave sabor alimonado que subyace al atractivo
aroma del perejil. Servir con cualquier pescado pochado o frito, con vieiras o camarones.
NAGE DE TOMATE
Ingredientes:
 Trescientos cincuenta (350) gr de tomates muy maduros, cortados en concassée.

 Cincuenta (50) de cebolla morada, cortada en aros muy delgados.
 Cincuenta (50) gr de champiñones, cortados en láminas finas.
 Una (1) ramita de tomillo.
 Una (1) hoja de laurel.
 Doscientos (250) ml de fondo de vegetales.
 Una (1) pizca de azúcar.
 Doscientos cincuenta (250) gr de mantequilla.
Preparación:
 Blanquear los tomates, sumergir en agua helada para detener la cocción (shock
térmico o baño de María invertido) y cortar en concassée.
 Agregar los tomates, la cebolla, los champiñones, las hierbas, el fondo y el azúcar en
una olla y llevar a ebullición a fuego medio.
 Cuando la mezcla comience a hervir, bajar el fuego y reducir el líquido en dos tercios
(2/3) de su volumen inicial.
 Incorporar la nata y dejar que la salsa hierva durante 3 minutos.
 Apagar el fuego y añadir la mantequilla, pedacito a pedacito.
 Pasar la salsa por un colador chino, colocado sobre un bowl limpio.
 Salpimentar al gusto y ya está listo para ser utilizado.
Nota: Este nage combina a la perfección con crustáceos (langosta, cangrejos, langostinos
y camarones) blanqueados, o pescados asados a la parrilla (filetes de lenguado, de picúa,
de dorado o de mondeque). Se puede mejorar esta salsa, añadiendo un poco de albahaca
cortada en chiffonnade a último momento. Si los tomates frescos son algo insípidos,
agregar 1 cucharada de pasta de tomate.
LAS MARINADAS
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca

un alimento en remojo de un líquido aromático durante un
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tiempo determinado (desde unas horas hasta varios días), con el objeto que tras este tiempo sea
más tierno o que llegue a estar más aromatizado. En el caso de las carnes de caza,
actualmente ya no se marinan, es decir, ya no se dejan reposar 8 días como mínimo para
que tomen sazón antes de cocinarlas. Hoy en día se considera un error gastronómico y
dietético. Sin embargo, a veces es necesario dejar que algunas carnes se pasen para que se
ablanden y se tornen más tiernas; nunca más de 3 o 4 días en un lugar fresco y aireado.
Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque
hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso
con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido
sobre el que se sumerja, las marinadas pueden tener otros nombres más específicos. Por
ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más
típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se
denomina cebiche o ceviche (típico de la Gastronomía de Suramérica y específicamente
de la cocina peruana) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se
denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se
aplica a carnes y a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.
Elementos del marinado
Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen
encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de
limón, parchita, mandarina, naranja, etc.), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de
tomate, etc. Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas como
la crema de leche, Crème fraîche (es un medio ácido igualmente), Crème double, suero de
mantequilla, etc. Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las
bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo
durante un período determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a
otros pasos característicos de la preservación, por ejemplo al ahumado o al secado. Las
marinadas producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado.
El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el uso de
sales aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los primitivos tiempos de la
cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos
orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar estas marinadas se suelen incluir
diversas especias como enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas
de mostaza, mejorana, eneldo, romero, tomillo, comino, orégano, etc. dependiendo de los
gustos del cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado.
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne para su
inmediato consumo o como un paso intermedio en el proceso de su preservación. El
marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como
las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad los procesos
industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un ambiente
al vacío (baja presión) para mejorar las capacidades de absorción. Estos productos suelen
ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una
variedad de variantes.
Factores que afectan al tiempo:
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Entre los factores más importantes se encuentran:
1. La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a
temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de
marinado es inversamente proporcional a la temperatura.
2. El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción,
cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El
tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.
Marinado de pescados
Los medios ácidos hacen que
la trimetilamina (denominado a veces como óxido de
trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado
de algunos peces reaccione con el agua y se
convierta en una molécula no-volátil. Esto hace que
los alcoholes de menos peso molecular dominen en
los aromas finales. Esta es una de las razones por las
que el pescado marinado huele tan agradable, tal y
como se puede comprobar en el arenque, el atún y otros pescados. Desde muy antiguo se
ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterráneos (Marcus Apicius ). Es
muy frecuente en estas zonas mediterráneas este tipo de marinado en los escabeches, que
procede de las costumbres árabes del sikbaj. Los métodos combinados de marinado en
pescados son práctica habitual en las culturas culinarias de la tierra. Los marinados
de pescado, mariscos (crustáceos y moluscos) os en medio ácido de zumo de cítricos dan
lugar a diversos platos en América Latina: se denominan los cebiches.
Marinado de Carnes
En muchos casos el marinado de carnes se realiza
para ablandar los tejidos musculares y hacer que
tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que
en el caso de los pescados en un medio ácido. La
penetración y acción de los ácidos hace que sea muy
lenta (menor que en el caso del pescado) y en
muchos casos hace que el sabor final de la carne sea
demasiado ácida. Algunos alimentos como las
carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran inyectados en soluciones fosfatadas (con
el objeto de aumentar la retención de líquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de
realizar posteriormente operaciones de rotisserie, barbacoa o parrilla. Para la industria
cárnica el marinado supone la posibilidad de aprovechar más la carne y poder introducir
en el mercado porciones de carne que no serían vendidas crudas por ser poco atractivas.
Como ablandador de la carne la industria cárnica emplea también la papaína, la cual es
una enzima que se extrae de la corteza del fruto llamado papaya o lechoza, inyectada en
18
los animales antes de ser sacrificados.
El marinado de carnes está asociado, por regla general
con el asado mediante exposición directa al fuego. Es
frecuente en algunas cocinas que la carne se marine
antes de ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la
carne final tras el asado sea menos suculenta que la que
no ha sido marinada. Los componentes ácidos de las
marinadas hacen que la capacidad de retener líquidos de
las carnes se vea disminuida, en especial durante la
cocción. Esto hace que el resultado final sea una carne "más seca", pero se ve
compensada con una ganancia de sabor y de "ternura" en la textura final.
Marinado de verduras
Es menos frecuente que en el caso de las carnes y pescados, pero se encuentra presente
igualmente en algunas culturas. Una de las más conocidas marinadas de verduras es
la chermoula (típica de las cocinas del Magreb, tradicionalmente se ha llamado Magreb a
la región del Norte de África que comprende los países de Marruecos, Túnez y Argelia,
aunque más modernamente se incluye también a Mauritania, Sáhara Occidental y
Libia.). De la misma forma que se marinan setas en la culinaria griega, las cebollas
marinadas, etc. De la misma forma las frutas como puede ser las ciruelas quetsches (en
vinagre), En algunas cocinas asiáticas se marinan concentrados de soja como el tofú con
el objeto de proporcionar sabor.
Tipos de marinado
Los métodos de marinado son diversos. Se tiene
el marinado estático (o por remojo) que se trata del
más habitual en las casas debido a lo pequeño de las
piezas, una de sus principales desventajas es su
lentitud del proceso, sin embargo se trata de una
operación de bajo costo. Suele hacerse a temperatura
ambiente o refrigerado a 10 °C aproximadamente
(por regla general cuanto menor es la temperatura
mayor es el tiempo empleado para completar el proceso). El marinado por inyección, así
como el método de agitación (realizado mediante tambores giratorios a diversas
velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general
se trata de un pre-marinado que se completa durante su periodo de vida hasta su
caducidad. La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase
de distribución. El marinado por agitación puede reducir los tiempos de marinado a
escasas decenas de minutos.
La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en el
menor tiempo posible, hay mucha investigación actual en este terreno. Algunas de las
marinadas industriales de carne no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de
introducir una característica funcional como la "ternura", este es el caso de la industria
cárnica y el empleo de cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne
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es un elemento clave a la hora de ser elegida por el consumidor, es por esta razón por la
cual el marinado se considera como uno de los métodos de procesamiento cárnicos más
habituales.
Salud en los marinados
Está investigado que el empleo de marinados en alimentos crudos como el pescado, que
se comen sin un tratamiento térmico posterior (caso de los cebiches o ceviches) tienen
cierto riesgo de propagar anisakis. En los productos cárnicos la marinada no produce
problemas debido a que en la mayor parte de los casos, la carne marinada se ve sometida
a un tratamiento térmico intenso, esto hace que la proliferación de bacterias sea poco
probable. El consumo de productos marinados está creciendo, esto hace que la industria
alimentaria tenga en cuenta su producción y en la mayoría de los casos empaqueta estos
alimentos en envases con atmósferas modificadas, esto hace que puedan
proliferar bacterias psicotrópicas y bacterias lácticas.
PREPARACIONES DE LAS MARINADAS
MARINADA DE NARANJA Y ENELDO PARA MARISCOS

Ingredientes:
 El zumo de tres (3) naranjas.

 El zumo de un (1) limón.
 Setenta y cinco (75) ml de aceite de oliva extra virgen.
 Veinte (20) gr de hojas de eneldo finamente cortadas.
 Sal marina y pimienta blanca en granos al gusto.
Preparación:
 Colocar todos los ingredientes en un bowl y mezclar con una cuchara de madera.
 Cubrir con papel film trasparente (envoplast) y dejar en infusión al menos 10 minutos
antes de utilizar.
 Verter la marinada con una cuchara por encima de unas lonchas finas de salmón crudo
y muy fresco, o sobre vieiras, 5 minutos antes de servir. Decorar con algunas hojas de
lechuga fresca.
MARINADA ORIENTAL PARA CRUSTÁCEOS

Ingredientes:
 Cincuenta (50) ml de kecap manis o ketjap (salsa dulce de soya).
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 Cincuenta (50) ml de aceite de semilla de uva o de oliva extra virgen de primera
calidad.
 Una (1) cucharada de miel pura de abejas.
 Una (1) cucharada de aceite de sésamo o ajonjolí.
 Sesenta (60) gr de raíz fresca de jengibre pelada y cortada finamente.
 Diez (10) gr de hojas de cilantro finamente cortadas.
Preparación:
 Cubrir con papel film trasparente (envoplast) y dejar en infusión durante al menos 1
hora antes de utilizar.
 Verter la marinada sobre langostinos o camarones pelados y limpios.
 Dejar marinar durante 20 minutos antes de asarlos a la parrilla o freírlas a fuego alto.
Nota: Evitar cocer los crustáceos durante más de 1 o 2 minutos, en función de su tamaño,
para que se conserven jugosos. El aceite de semillas de uva es extraído de los huesitos o
pepitas de las uvas rojas utilizadas para elaborar el vino. Tiene un sabor delicado, por ello
es recomendable emplearlo en ensaladas, marinadas y otras comidas frías, para degustar
el delicioso sabor que tiene. También se puede utilizar en frituras, ya que el aceite de
semilla de uva tiene un punto más alto de humo, o tolerancia al calor, que la mayoría de
los aceites vegetales. Se puede calentar el aceite de semilla de uva a temperaturas tan
altas como 485 grados sin el peligro de producir radicales cancerígenos libres. Tiene muy
poco de ácidos saturados. Además, es muy usado en la industria de los cosméticos por su
elevado contenido de vitamina E, un antioxidante para la piel. Es un tipo de aceite difícil
de conseguir en Venezuela, por lo cual, para los fines de la presente receta, puede ser
remplazado por un aceite de oliva extra virgen de buena calidad.
MARINADA PARA EL CONEJO AL SALMOREJO

Ingredientes:
 Un (1) conejo troceado.

 Un (1) hígado de conejo.
 Cuatro (4) dientes de ajo.
 Media (½) cucharada de sal marina.
 Una (1) cucharadita de pimentón español.
 Una (1) cucharadita de orégano.
 Una (1) cucharadita de tomillo.
 Una (1) cucharadita de comino.
 Dos (2) cucharadas de almendras fileteadas.
 Dos (2) hojas de laurel.
 Media (½) taza de aceite de oliva.
 Tres (3) cucharadas de vinagre de vino.
 Uno y medio (1 ½) vaso de vino tinto.
 Una (1) cucharada de perejil finamente cortado.
Preparación:
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 Colocar el conejo en una fuente de vidrio o cerámica (reservar el hígado).
 Machacar en el mortero el ajo, la sal marina, el pimentón español, el tomillo, el
orégano y el comino.
 Añadir 4 cucharadas de aceite de oliva y 4 de vinagre de vino.
 Agregar esta preparación dentro de la fuente y dejar marinar durante 24 horas en el
refrigerador, con las 2 hojas de laurel.
 Una vez cumplidas la 24 horas de marinado, escurrir el conejo y dorarlo en una sartén
con aceite bien caliente.
 Colocar el conejo dorado en una olla y agregarle el líquido de la marinada. Cocer
durante 15 minutos.
 Agregarle un vaso de vino tinto y ½ vaso de agua mineral, dejar cocer durante 45
minutos.
 En una sartén dorar el hígado en aceite bien caliente.
 Tostar las almendras fileteadas.
 Machacar en el mortero el hígado dorado y las almendras, agregarle el medio vaso de
vino tinto restante, hasta obtener una pasta homogénea y medianamente consistente.
 Agregar esta preparación a la olla hasta que la salsa tome cuerpo.
 Antes de servir espolvorear el perejil finamente cortado.
 Acompañar con papas al vapor o arrugadas y una ensalada de vegetales crudos de su
elección.
MARINADA COCIDA DE VINO TINTO PARA CARNE Y CAZA

Ingredientes:
 Treinta (30) gr de mantequilla.

 Una (1) cucharada de aceite de oliva.
 Dos (2) zanahorias cortadas en rodajas delgadas.
 Dos (2) cebollas pequeñas cortadas en trozos medianos (mirepoix).
 Dos (2) tallos de célery cortados en rodajas finas.
 Un (1) litro de vino tinto.
 Un (1) bouquet garní con una ramita de romero.
 Una (1) cabeza de ajo (sin pelar), cortada por la mitad.
 Una (1) pizca de macis o de nuez moscada recién molida.
 Dos (2) clavos de olor.
 Una (1) pizca de pimienta recién molida.
Preparación:
 Derretir la mantequilla en un caldero a fuego bajo y agregar el aceite de oliva, para

evitar que la mantequilla se queme. Incorporar el mirepoix (cebolla, zanahoria y
célery) y rehogar a fuego bajo durante 5 minutos para que se ablanden ligeramente.
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 Agregar 750 ml de agua y luego los demás ingredientes. Llevar a ebullición a fuego
alto, después bajar el fuego y dejar cocer a fuego bajo durante 20 minutos, depurando
o espumando la superficie si fuese necesario eliminar algunas impurezas.
 Dejar enfriar y colar la marinada a través de un colador chino.
 Refrigerar hasta que esté lista para marinar la carne. Se conservará durante varios días
en la nevera.
Nota: La cantidad de marinada y los tiempos de marinado oscilarán en función del
tamaño de la pieza de carne. Por ejemplo, una pierna de cordero necesitará estar
aproximadamente 12 horas en la marinada, mientras que un trozo de carne de venado
precisará sólo de 2 a 3 horas. Si se desea utilizar carne de báquiro o cochino de monte, de
3 a 4 horas de marinado será suficiente. Se debe colocar la carne en un recipiente amplio
que no sea metálico y añadir suficiente marinada para cubrirla totalmente. Deberá
emplear un tenedor o unas pinzas para darle la vuelta a la carne en la marinada, en lugar
de los dedos, los cuales podrían afectar el sabor de la marinada.
El macis no es tan conocido y apreciado como la nuez moscada, pero esto debería
cambiar, pues ofrece similares cualidades a las elaboraciones culinarias. El macis es la
cáscara de la nuez moscada, que cuenta además con otra envoltura carnosa. Para
extraerlo, el fruto se deja secar durante cuatro o seis semanas y después se pela, se separa
la nuez moscada del macis y este pasa al prensado. Las diferencias entre la nuez
moscada y el macis como resultado de su incorporación en nuestros platos, es que la
nuez moscada es un poco más dulce y más potente en aromas y el macis es más refinado
aunque algo más amargo.
MARINADA DE JENGIBRE Y SOYA PARA CARNES ROJAS

Ingredientes:
 Cuatro (4) dientes de ajo cortados finamente.

 Ochenta (80) gr de raíz fresca de jengibre, rallado finamente.
 Cuatro (4) cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
 Cuatro (4) cucharadas de soya.
 La cáscara rallada de dos naranjas.
Preparación:
 Cubrir con papel film trasparente (envoplast) y dejar en infusión durante al menos 2
hora antes de utilizar.
 Para añadir la marinada, colocarse guantes de plástico desechables, frotar los pedazos
de carne con la marinada y colocar en una fuente llana.
 Verter por encima el resto de la marinada y cubrir con papel film trasparente
(envoplast); o introducir todo en una bolsa de plástico con cierre hermético.
 Dejar marinar la carne en la nevera de 6 a 12 horas.
 Sacar de la nevera 1 hora antes de cocerla para que esté a temperatura ambiente.
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Nota: Esta marinada es ideal para las carnes rojas que se van a asar a la parrilla. La
cantidad es suficiente para marinar tres (3) costillas de ternera de 600 gramos, tres (3)
bistec de solomillo de 150 gramos cada uno o un lomo de cerdo de 500 gramos.
MARINADA CON ESPECIAS PARA AVES

Ingredientes:
 Sesenta (60) gr de raíz fresca de jengibre finamente cortada.

 Dos (2) tallos de cebollín.
 Cuatro (4) dientes de ajo pelados.
 El zumo de dos (2) limones.
 Dos (2) cucharadas de cilantro.
 Dos (2) cucharadas de aceite de sésamo o ajonjolí.
 Dos (2) cucharadas de aceite de maní.
 Dos (2) cucharadas de cilantro en polvo.
 Una (1) cucharada de comino en polvo.
 Una (1) cucharadita de chile en polvo.
 Una (1) cucharada de pimentón dulce.
 Una (1) cucharada de sal refinada.
Procedimiento:
 Triturar todos los ingredientes en un licuadora durante 3 minutos, hasta obtener una
pasta homogénea.
 Pasar esta pasta a un bowl y cubrir con papel film trasparente (envoplast), refrigerar
hasta que vaya a ser utilizada.
Nota: Los muslos y las pechugas de pavo y de pollo, quedan exquisitos después de
permanecer de 5 a 12 horas en esta marinada. Luego, sólo cocer al vapor y freírlos un
poco con mantequilla clarificada (Ver pág XXXX), un momento antes de servirlos, para
que la piel quede crujiente.
REDUCCIONES Y GLASAS
Los fondos se concentran cociendo a fuego lento con la finalidad de perder, por medio de
la evaporación, parte del agua; a esto se le llama reducción.
La reducción es una técnica importante en la elaboración de salsas al igual que en otras
áreas de la gastronomía y el arte culinario, ya que produce productos más concentrados y
por ende con mayor gusto, del mismo modo da como resultado que éstos tengan más
cuerpo por la concentración de gelatinas.
GLASEADOS
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Los glaseados o glace (en francés), es un fondo reducido hasta que éste pueda cubrir el
revés de una cuchara, la proporción de reducción es de ¾ o más y su consistencia se
vuelve sólida cuando se refrigera.
Los glaseados son usados como saborizantes en la elaboración de salsas, pero solo en
pequeñas cantidades, ya que su sabor es muy concentrado. Cuando se diluyen nunca
alcanzan el sabor del fondo original, ya que los largos períodos de cocción a los que son
sometidos para la reducción cambian drásticamente el sabor de éste.
Tipos de glaseados:
1. Glaseado de carne (glace de viande): Hecho a base de fondo oscuro.

2. Glaseado de ave (glace de volaille): A base de fondo de ave.
3. Glaseado de pescado (glace de poisson): Hecho a base de fumet de pescado.
PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR GLASEADOS
1. Reducir el fondo a fuego moderado.

2. Depurar o espumar constantemente.
3. Cuando haya reducido el fondo a 2/3 o a la mitad de su volumen inicial, colar y llevar
el producto a una olla más pequeña y pesada y continuar con la reducción a fuego bajo
hasta que obtenga consistencia de sirope y cubra el revés de una cuchara.
4. Colocar en un recipiente, esperar a que se enfríe y refrigerar.
5. Los glaseados pueden durar varias semanas en refrigeración si son bien almacenados,
incluso pueden ser congelados.
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OBJETIVOS
1.- Citar diferentes formas de clasificar las salsas, precisar y relacionar cada agrupación.
2.- Conocer las diferentes posibilidades de elaboración de salsas y su aplicación.
3.- Incentivar el conocimiento en las variantes de realización y uso.
4.- Motivar la realización de creaciones a partir de la aplicación de las técnicas básicas.
La palabra salsa proviene del latín salsus, que significa salado,
porque en principio el condimento esencial era la sal. Más
tarde los romanos usaron el garum, una especie de salmuera a
base de pescados y sus vísceras.
Una salsa es, en el sentido clásico, un líquido sabroso espesado
de una de las distintas formas estándar (las cuales serán
presentadas en el presente manual), y sirve para acompañar o
revestir un alimento.
Con el transcurso del tiempo, las salsas han perdido
importancia, menos claro está, en los restaurantes elegantes. Las salsas son el pináculo de
todo plato, generalmente son el elemento más memorable de toda comida.
Antes de existir los equipos de refrigeración, las salsas solían usarse para disimilar
aquellos alimentos que pudieran estar pasados. Los romanos fueron los primeros en
disimular, de este modo, la dudosa frescura de los alimentos. También emplearon las
salsas como forma de justificar las costosas especias de las que disponían.
Esta práctica se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen
algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas
no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado
molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que
permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la
supremacía de la cocina francesa. Al principio a partir de hongos y vegetales sin
especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de
un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la
bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
A principio del siglo XX, debido especialmente al famoso Antoine Caréme y más tarde al
igualmente famoso August Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar
las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a
las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y
26
béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas o
hijas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa
vinagreta, con muchas derivaciones.
Otro aspecto importante en la evolución de las salsas, lo constituye la revolución aportada
por los electrodomésticos. Las batidoras y los robots de cocina permiten que cualquiera
pueda obtener una salsa fina, brillante y perfectamente amalgamada. Sin embargo, en lo
particular, prefiero seguir utilizando las técnicas tradicionales y los métodos manuales,
para la elaboración de una buena mayonesa artesanal, por ejemplo.
De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas es consecuencia de
cuatro procesos básicos:
1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta
por ejemplo.
2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble
manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa
mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un
líquido para dar origen a la béchamel.
4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado
de un roux claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté, la
española y muchas derivadas.
En la actualidad, la definición se ha ampliado no sólo para abarcar las salsas clásicas

francesas, sino también las salsas especiadas, los condimentos, los chutneys y los aliños.
Todas ellas añaden sabor, textura y jugosidad a los alimentos, e incluso pueden tener la
cualidad de hacerlos más fáciles de digerir. Para muchos de ustedes, mis queridos
estudiantes, la preparación de un tipo en particular de salsa les podrá parecer una tarea
difícil; pero es mucho más sencillo de lo que se imaginan. Una vez conozcan las distintas
familias de salsas y dominen algunas técnicas básicas, tendrán el camino abierto a la
preparación de numerosas salsas distintas, e incluso crearán sus propias versiones. La
clave del éxito consiste en asegurarse que complementen y acentúen el sabor del alimento
con el que se sirven. Nunca deberán dominar un plato, sino tener un sabor claro y bien
definido y una consistencia y una textura agradables.
“El ingrediente indispensable de toda buena comida, es amor por aquellos para
quienes cocinas”
Antonio Luis Morales Ortega
Chef Internacional
“Siempre he comparado la cocina y sus diferentes disciplinas con un majestuoso

árbol genealógico centenario, poderoso, lleno de vida y que se extiende en todas
direcciones, con sus ramas alimentándose de la savia del tronco. Y una de las
numerosas raíces, la más antigua y espléndida, sin duda proporcionan las salsas”
Michel Roux
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VINAGRETA
ROQUEFORT
PEQUEÑAS SALSAS HOT SAUCE
NIZARDA
CESAR
FRIAS TÁRTARA ANDALUZA
GRANDES SALSAS RUSA O CAVIAR
REMOLADA
MUSELINA
PRÍNCIPE GLUCESTER
(MAYONESAS) ROSA O AMERICANA O GOLF CAMBRIDGE
ALIOLI CHANTILLY
MIL ISLAS
MUSELINA MOSTAZA
HOLANDESA SUPREMA CARDINAL
MALTESA
CHORON
BEARNESA FOYOT O VALOIS
PEQUEÑAS SALSAS PALOISE
GENOVESA
CHAMBORD o CHAMBERTI
DE PESCADO GENOVESA
(BASE)
ALEMANA ALBUFERA
VELOUTE DE CHAUD FROID SUPREMA
AVE ESTRAGÓN
CARDINAL AL CAVA
VELOUTE DE VINO BLANCO DIPLOMATE
CHAMPAGNE MATELOTTE
PESCADO DOUGLERE CREVETTES
NORMANDA
CALIENTES AURORA DANELLA
BECHAMEL MORNAY NANTUA

CREMA CARDINAL
SOUBISE AL CURRY
CHAMPIGNON ESMERALDA
GRANDES SALSAS
PERIGEUX ITALIANA
PERIGOURDINE GRAND VENOUR
BOURGUIÑONA AL VINO TINTO
ROBERT BIGARADA
DEMI GLACE
ZINGARA GODAR
DIABLA BIRO
MADERA MOSCOVITA
BORDOLESA SALMIS
OPORTO CAZADORA
COLBERT
BOLOGNESA
ITALIANA
NICOISE
TOMATE AMERICANA
PORTUGUESA
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SALSAS FRIAS
PEQUEÑAS SALSAS
VINAGRETA: Aceite, vinagre, cebolla, perejil, sal y pimienta al gusto. Se utiliza para
aderezar ensaladas a base de lechuga, vegetales, mariscos, huevos, etc.
ROQUEFORT: Queso Roquefort disuelto en vinagreta, adicionada de salsa inglesa y
mostaza Dijon. Se utiliza para aderezar ensaladas de hojas.
HOT SAUCE: Salsa de tomate cátsup, salsa inglesa, salsa de rábano y tabasco. Esta
salsa se caracteriza por ser picante y es utilizada para cócteles de camarones y otros
mariscos.
NIZARDA: Aceite, vinagre, anchoas, aceitunas negras deshuesadas y cortadas,
alcaparras, ajo, sal y pimienta al gusto. Se utiliza para aderezar ensaladas en general.
CESAR: Mostaza, vinagre de vino, ajo, anchoas, amarilla de huevo, aceite, sal y
pimienta al gusto. Se utiliza para aderezar la ensalada del mismo nombre.
GRANDES SALSAS (FRÍAS)

MAYONESAS
TÁRTARA: Mayonesa a la mostaza (base), claras de huevo cocidas y cortadas
finamente, cebolla, alcaparra y perejil. Se utiliza para acompañar pescados y mariscos
rebosados.
RUSA O CAVIAR: Mayonesa a la mostaza (base) adicionada con caviar negro, langosta
y salsa inglesa. Se utiliza para cócteles de mariscos y ensaladas.
REMOLADA: Mayonesa a la mostaza (base) adicionada con alcaparras, perejil, pepinos,
anchoas y estragón. Se utiliza para acompañar pescados, mariscos y roast beef frío.
ROSA, AMERICANA O GOLF: Mayonesa a la mostaza (base), salsa de tomate
kétchup, salsa inglesa y brandy. Se utiliza para cócteles de mariscos.
ALIOLI: Aceite, ajo picadito, jugo de limón, yemas de huevo, sal y pimienta. Se utiliza
para pescados y sopas de pescado.
MIL ISLAS: Mayonesa, salsa de tomate kétchup, mostaza, cebolla, perejil, pimentón
verde, aceitunas verdes deshuesadas, huevo duro finamente cortado. Se utiliza para
pescados ahumados, langosta y ensaladas en general.
ANDALUZA: Mayonesa, puré de tomates y pimentón cortado en jardinera.
MUSELINA: Mayonesa, nata montada. Se utiliza para hortalizas frías o crudas.
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PRÍNCIPE GLUCESTER: Mayonesa, mostaza, salsa Perrins y estragón cortado
finamente. Se utiliza para ensaladas de aves y carnes.
CAMBRIDGE: Mayonesa, yemas de huevo cocidas, anchoas, alcaparras, perejil,
estragón, cebollín, mostaza, pimienta cayena y aceite de oliva. Se utiliza para acompañar
carnes frías, generalmente grasas.
CHANTILLY: Mayonesa, jugo de limón y nata líquida. Se utiliza para acompañar
espárragos y hortalizas frías o crudas.
SALSAS CALIENTES
PEQUEÑAS SALSAS
HOLANDESA: Se elabora utilizando el método de Baño de María, por esta razón se
incluye dentro de las salsas calientes, aunque la temperatura que debe tener no debe
excesiva, de lo contrario se cortarían los elementos que la integran. Sirve de base para la
confección de otras salsas. Sus ingredientes son: mantequilla clarificada, amarillas de
huevos montadas, jugo de limón o vino blanco, sal y pimienta blanca al gusto. Sirve para
acompañar huevos poche, espárragos, etc. Sus derivadas son:
 MUSELINA: Salsa Holandesa adicionada con nata montada (batida).

 SUPREMA: Salsa Holandesa adicionada con velouté de ave, champiñones, nata para
montar, mantequilla y jerez seco. Sirve para acompañar aves, escalopes de ternera,
mollejas de res y los timbales de champiñones.
 MALTESA: Salsa Holandesa adicionada con jugo de naranja, piel de naranja, sal y
pimienta al gusto. Sirve para acompañar Trucha asalmonada escalfada o tirabeques
cocidos crujientes acompañados con gajos de naranja y espárragos.
 MOSTAZA: Salsa Holandesa adicionada con mostaza Dijon.
 CARDINAL: Salsa Holandesa adicionada con mantequilla de langosta y trufa. Sirve
para acompañar pescados, mariscos y huevos.
BEARNESA: Chalote cortada en brunoise, vinagre de estragón, amarillas de huevo
montadas y mantequilla clarificada. Acompaña carnes y pescados a la parrilla. Sus
derivadas son:
 CHORON: Salsa Bearnesa adicionada con puré de tomates. Acompaña carnes rojas.
 FOYOT o VALOIS: Salsa Bearnesa adicionada con glacé de carne.
 PALOISE: Salsa Bearnesa adicionada con hojas de menta fresca.
GENOVESA DE PESCADO: Espinas de pescado, mirepoix dorado al horno y
desglasado con vino tinto. Se utiliza para la elaboración de diferentes platos a base de
pescado. Una salsa derivada de ella es:
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 CHAMBORD o CHAMBERTI: Genovesa de pescado adicionada con reducción de
vino tinto, mantequilla de langosta y jugo de limón. Para pescados.
 GENOVESA: Salsa Chambord o Chamberti adicionada con anchoas tamizadas.
Especial para pescados grasos.
GRANDES SALSAS (CALIENTES)

VELOUTE DE AVE: Elaborado a partir de un fondo de ave clarificado y roux blanco.
Sirve de base para la confección de otras salsas. Sus derivadas son:
 ALEMANA: Veloute de ave, salsa Holandesa y finas hierbas. Sirve para acompañar
platos de aves y legumbres, etc.
 CHAUD FROID (Caliente – Frío): Veloute de aves, crema de leche y gelatina. Esta
salsa se utiliza para cubrir manjares de buffet frío.
 ESTRAGÓN: Veloute de ave y estragón. Se utiliza para acompañar carnes blancas,
legumbres, etc.
 ALBÚFERA: Veloute de ave, refinado con nata líquida y jugo de champiñón,
adicionando con demi-glacé y manteca de pimientos rojos. Especial para acompañar
aves.
 SUPREMA: Veloute de ave enriquecido con jugo de champiñón, jugo de limón y
refinado con sabayón. Especial para acompañar aves y carnes blancas.
VELOUTE DE PESCADO: Elaborado a partir de un fumet de pescado y roux blanco.

Sirve de base para la confección de otras salsas a base de pescado. Sus derivadas son:
 CARDINAL: Veloute de pescado adicionada con mantequilla de cangrejo (se prepara

a partir de un bisque de cangrejo), yemas de huevos y crema de leche.
 NORMANDA: Velouté adicionado con pescado pochado, champiñones y ostras,
sabayón y jugo de limón. Sirve para acompañar pescados blancos.
 VINO BLANCO: Veloute de pescado, yema de huevo, reducción de vino blanco y
crema de leche.
 CHAMPAGNE: Igual a la anterior, pero se reemplaza el vino blanco por la
champaña.
 DOUGLERE: Veloute de pescado al vino blanco más el jugo de mejillones y
champiñón. Especial para acompañar pescados blancos, filetes de pescado Douglere.
 AL CAVA: Especial para todo aquello que se denomina “al cava”, bien sea pescado o
aves, igual que la salsa al vino blanco pero sustituyendo éste por cava.
 DIPLOMATE: Salsa Normanda adicionada con mantequilla de langosta. Sirve para
acompañar pescados.
 MATELOTTE: Veloute de pescado adicionado con reducción de vino blanco o vino
tinto, recortes de champiñones, demi-glacé y pimienta cayena.
 CREVETTES: Veloute de pescado adicionado con manteca de langostinos, nata,
pimienta de cayena y colas de langostinos.
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BECHAMEL: Roux blanco, leche, cebolla claveteada (clavos de olor y hoja de laurel),
nuez moscada, sal y pimienta al gusto. Sirve como base para la elaboración de otras
salsas y para majares gratinados como huevos, pastas, pescados, legumbres, etc. Sus
derivadas son:
 AURORA: Salsa Bechamel adicionada con salsa de tomate.

 MORNAY: Salsa Bechamel adicionada con queso emmenthal.
 CREMA: Salsa Bechamel adicionada con crema de leche.
 SOUBISE: Salsa Bechamel adicionada con pasta de cebolla y crema de leche.
 DANELLA: Salsa Bechamel adicionada con maíz tierno dulce (jojotos) y brócoli.
 NANTUA: Bechamel adicionada con mantequilla de cangrejos, refinada con nata
líquida. Especial para pescados, mariscos y huevos.
 CARDINAL: Bechamel elaborada con mitad leche mitad fumet de pescado,
enriquecida con mantequilla de langosta, sazonada con esencia de trufa y pimienta
cayena. Especial para pescados, mariscos y huevos.
 AL CURRY: Bechamel adicionada con crema de leche de coco y sazonada con curry.
Especial para arroz indiana, huevos y pescados.
DEMI – GLACE: Es considerada una de las grandes salsas de la cocina moderna, ya que
a partir de ella se derivan muchas salsas. Se elabora a base de fondo oscuro ligado con
roux oscuro. Sus derivadas son:
 CHAMPIGNON: Salsa demi-glace adicionada con champiñones cortados en láminas

finas.
 PERIGEUX: Salsa demi-glace adicionada con trufa negra finamente cortada.
 PERIGOURDINE: Salsa demi-glace adicionada con láminas de foie gras.
 BOURGUIÑONA: Salsa demi-glace adicionada con champiñones, cebolla y vino
tinto de Borgoña.
 ROBERT: Salsa demi-glace adicionada con cebolla, pimienta molida, vino blanco,
mostaza y vinagre.
 ZINGARA: Salsa demi-glace atomatada, adicionada con julianas de lengua, jamón,
champiñones y trufas.
 DIABLA: Salsa demi-glace adicionada con salsa de tomate, pimienta de cayena,
vinagre, vino blanco y estragón.
 MADERA: Salsa demi-glace atomatada, adicionada con una reducción de vino de
madera.
 BORDOLESA: Salsa demi-glace adicionada con vino tinto de Burdeos y trozos de
tuétano de hueso de res.
 OPORTO: Salsa demi-glace adicionada con una reducción de vino Oporto.
 COLBERT: Salsa demi-glace adicionada con mantequilla, estragón y jugo de limón.
Sirve para acompañar pescados empanados.
 BOLOGNESA: Salsa demi-glace adicionada con cebolla, ajo rehogado, dados de
jamón, carne de res molida, champiñones, salsa de tomate (base). Sirve para
acompañar pastas.
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 ESMERALDA: Salsa demi-glace adicionada con caramelo rubio, vino blanco y
reducción mitad vino blanco con mitad de vinagre. Sirve para acompañar carne de
cerdo y caza mayor.
 ITALIANA: Salsa demi-glace adicionada con cebolla, champiñón y jamón, reducción
de vino blanco seco y salsa de tomate (base). Especial para pastas italianas.
 GRAND VENOUR: Salsa demi-glace adicionada con reducción de vino tinto, fondo
de caza ligado con sangre del animal cazado. Especial para acompañar carnes de
cacería.
 AL VINO TINTO: Salsa demi-glace adicionada con reducción de vino tinto con
cuerpo y chalotas o cebolla morada, perejil y jugo de limón. Especial para carnes
rojas.
 BIGARADA: Salsa demi-glace adicionada con reducción de oporto y jugo de naranja,
mermelada de grosella, corteza de naranja y limón cortadas en julianas y blanqueadas.
 GODAR: Salsa demi-glace adicionada con reducción de vino blanco, jamón de pierna
y champiñones.
 BIRO: Salsa demi-glace adicionada con reducción de vino tinto y dados de trufa.
Especial para carnes rojas.
 MOSCOVITA: Salsa demi-glace de caza adicionada con reducción de Málaga,
almendras, piñones y pasas de Corinto. Para carnes grasas y de cacería.
 SALMIS: Salsa demi-glace de caza adicionada con vino tinto y hueso del ave
machacados. Para caza menor de plumas (Perdices, Palomas, etc.).
 CAZADORA: Salsa demi-glace atomatada, champiñones fileteados, hígado de ave,
crestas de gallo y ladrones de New York.
TOMATE (Base): Tocineta troceada y salteada con ajo porro, zanahorias, cebolla,
mantequilla, aceite, tomate concassé y hierbas aromáticas. Sirve para la elaboración de
otras salsas y guisos. Acompaña pastas. Sus derivadas son:
 ITALIANA: Salsa de Tomate (base) adicionada con reducción de vino blanco,

picadillo de champiñones, trufa y jamón. Para aves, pastas y huevos.
 NICOISE: Salsa de Tomate (base) adicionada con de tomate natural cortado en
concassé y ajo cortado rehogado en aceite de oliva.
 AMERICANA: Salsa de Tomate (base) adicionada con mirepoix de hortalizas
rehogadas junto con cabezas de marisco flambeadas con brandy y machacadas,
tomate maduro. Cocido todo, triturado y refinado por el colador chino.
 PORTUGUESA: Salsa de Tomate (base) adicionada con cebolla, pimentón verde
en juliana rehogado en aceite junto con ajo cortado, bouquet garni y tomate sin
semillas ni piel cortado en juliana.
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OTRAS SALSAS
COULIS
Deriva del término francés couler, que significa colar o verter. Un coulis (pronunciado
cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un
colador fino o un chino. Los coulis vegetales sirven para napear carnes, pescados y
verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de
fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de fresas, por ejemplo, es
especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas
asadas. El coulis que se prepara con frutas es una de las salsas de postre más fácil de
elaborar. Las salsas de frutas no solo aportan un sabor fresco a los postres, sino también
un toque de color y fragancia. Se suelen servir fríos, aunque también pueden consumirse
calientes. Evite triturar en exceso las frutas, ya que el color resultará más claro y, de este
modo, se reducirá la frescura natural de la fruta. En el caso de frutas muy ácidas, duplique
la cantidad de azúcar, lleve a ebullición y deje enfriar antes de triturar.
Entre las variantes de los coulis, pueden también ser salsas hechas de los jugos de las
carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de langostinos o camarones.
Los alimentos con los que se prepara el coulis contienen agua en suficiente cantidad, por
lo que no se debe añadir más durante la cocción o maceración del jugo. De esta manera,
se mantiene el auténtico sabor, color y textura de los productos que se emplean.
Para elabora un coulis, en primer lugar deben lavarse y limpiarse todos los ingredientes.
Luego se cortan y, en el caso de los tomates, hay que pelarlos y quitarles las semillas
(Concasseé).
CHUTNEY
En la cocina india el chutney (del hindi chatni) es una variedad de especias dulces y
picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en
la cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como
los encurtidos.
En el idioma hindi, la palabra chatni es equivalente a "mojo", es decir, un tipo de salsa.
En Europa y Estados Unidos el chutney es más familiar como producto envasado. Para
este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para potenciar las
propiedades conservantes. Aparte de las diferentes variedades, las especias comunes
empleadas suelen ser la asafétida (llamada hing en hindi), el comino, el cilantro y
el fenogreco.
El chutney es una conserva agridulce que se usa para acompañar carnes, aves y paté. Su
cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan
mal reducidos a puré.
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Quien haya visitado los grandes restaurantes de alta cocina moderna, seguro que ha
percibido que multitud de platos actuales incluyen entre su literatura la palabra chutney.
¿Qué es el Chutney? Pues un condimento agridulce, elaborado a partir de frutas y

legumbres, o de ambas cosas a la vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta
adquirir una consistencia de confitura, o aproximarse a ella, según la interpretación de
cada chef.
Pueden prepararse con frutas exóticas o productos occidentales, conteniendo trozos de las
mismas o llegando a ser un puré, caracterizándose por el jugo almibarado, picante y
ácido, que les da viveza.
Hablando un poco del chutney y si hacemos caso al Larousse "El chutney es una
especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo
indostani Chatni". Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento
típicamente indio. Sin embargo, para los americanos, según James Beard, el chutney, así
como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa
oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y
también el azúcar a usar debe ser morena.
En opinión de James Beard, los ingleses aprendieron de los indios, le dieron nombre y se
lo apropiaron como descubridores del mismo. En realidad el Chutney admite casi
cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe
durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los
ingredientes reducidos a puré.
Las especias más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, Canela, Jengibre
en polvo, y Curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen
Chutney. Los chutneys se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como:
Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoya, lechoza (como se denomina a la
papaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uva, cereza,
manzana, grosella, mora etc. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los
mismos.
ASPECTOS BÁSICOS DE LAS SALSAS

Una salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa en el caso de una
mayonesa, espumosa en el caso de un sabayón, etc. Debe tener cuerpo, con sabores y
aromas concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del
resto de la preparación.
En algunos casos puede ser complementaria, en otros contrastante, pero nunca

dominante. Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo a los resultados deseados,
puede ser transparente, traslúcida u opaca si se quiere, en este caso, cubrir el alimento con
una forma de glaseado, pero en ningún caso debe esconder la forma de la preparación
principal.
35
Algunas salsas, como las salsas para pastas, por ejemplo, deben adherirse
suficientemente, nunca deben ser pegajosas. La preparación de salsas es exigente y
requiere equipos y procesos adecuados. Son básicos una olla de paredes gruesas y bien
alta para obtener una buena distribución del calor, mejor si es de cobre estañado.
Indispensable un batidor de alambre y batir rápidamente, lo que permite cocinar a fuego

más fuerte y obtener una consistencia más suave, evitando se formen grumos o que se
queme en el fondo. Es esencial la reducción al fuego del exceso de líquido, por lo que
conviene cocinarlas destapadas.
En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede alterar desfavorablemente
su color y perder el control de su sabor, se recomienda pasarlas a través de un colador de
alambre o un chino, apretando los sólidos contra las paredes del colador con cuchara o
espátula de madera. Se dice “montar” una salsa, agregarle en el último momento pedazos
de mantequilla congelada sin sal, para darle brillo y sabor a mantequilla fresca.
Para evitar la formación de una costra a una salsa que va a permanecer en reposo algún
tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar
su preparación, un trozo de mantequilla congelada sujeto a un tenedor y así formarle una
delgada capa de mantequilla.
Si se quiere espesar una salsa en los últimos momentos de preparación, aun cuando ya
tenga espesantes, se le puede agregar al final, todavía en el fuego y batiendo
constantemente, pequeñas cantidades de la mezcla de un líquido (agua, caldo, leche,
etcétera.) con maicena, harina, harina de sulú o arrowroot, fécula de papas (slurry),
crema, también una mezcla de crema con yema de huevo (ligazón o liason), beurre-manié
(mezcla de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos. Las salsas son
innumerables y a partir de la “nueva cocina” cada chef idea sus propias salsas que, en
definitiva son derivaciones de las salsas madres, denominándoselas, por razones obvias,
“salsas hijas”.
Además de lo anteriormente señalado, también se pueden definir las salsas como un
líquido rico en sabor, generalmente espeso que se usan para sazonar, saborizar y enaltecer
productos terminados.
Las salsas aportan las siguientes cualidades a la comida:
1. Humedad.
2. Sabor.
3. Riqueza.
4. Apariencia.
La mayoría de las salsas se elaboran con 3 tipos de elementos:

1. Líquido.
2. Agentes espesantes.
3. Ingredientes saborizantes.
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Para entender la elaboración de las salsas se debe, primero aprender como trabajar con
estos elementos y luego como deben combinarse.
Líquido
Proveen cuerpo a las salsas, es la base de ellas. Hay 5 tipos de líquidos o bases de las que
están compuestas la mayoría de las salsas, y de estos líquidos resultan lo que se
denominan Salsas Madres.
LÍQUIDOS SALSAS
Fondo Claro ( ternera, ave, pescado ) Salsa Velouté
Fondo Oscuro Salsa Española
Leche Salsa Bechamel
Puré de Tomates + Fondo Claro Salsa de Tomate
Mantequilla Clarificada Salsa Holandesa
Tabla N° 9. Líquidos empleados en las diferentes Salsas Madres
Las salsas usadas más frecuentemente vienen de los fondos y la condición de excelencia
en estas salsas dependerá de la calidad del fondo del que deriva y por ende de las
habilidades de cada Cocinero, Chef o Artista Culinario para elaborar dichos fondos.
Agentes espesantes
Las salsas deben ser lo suficientemente espesas para adherirse suavemente a los
elementos del plato, de lo contrario éstas ensuciarían el plato, por supuesto esto no quiere
decir que deben ser pesadas o pastosas.
Los almidones son los agentes espesantes más comúnmente utilizados, aunque hoy en día
cada vez son menos empleados.
Ingredientes saborizantes
Aunque los líquidos son los que darán el sabor base a las salsas, otros ingredientes son
utilizados para complementar los sabores y también para darle variantes dependiendo del
tema. Incorporar ingredientes saborizantes a salsas básicas es un factor importante en la
elaboración de las salsas clásicas. Cientos de salsas listadas y estandarizadas en los
repertorios de la cocina clásica se elaboran agregando uno o más ingredientes en una de
éstas cinco salsas madres.
ELEMENTOS ESPESANTES
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Según definición del diccionario de la Real Academia Española:
Espesar: Del latín spissre. Hacer más denso algo.
Espesante: Dicho de una sustancia o de un agente: Que aumenta el espesor de una

disolución
Por lo tanto podríamos decir que un elemento espesante es una sustancia o preparación
que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada. Estos elementos
espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente, que absorben parte
del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al
alimento. Los elementos espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial,
manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.
En términos culinarios, estos elementos son productos elaborados o sin elaborar, que
tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido. Este líquido
después de haberle sido aplicado un elemento espesante se puede utilizar como una salsa
o una farsa para otros preparados. Los elementos espesantes, son sustancias que al
agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras
propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la
formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos
alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos
(almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos
comunes son el Agar-Agar, alginina (alginato de calcio), carragenano, colágeno, almidón
de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana.
La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas
(Avena, Cuscús). En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas
también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados. La yema de huevo
da una textura suave pero puede ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante
para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados
hechos de carne o pescado, hígados y sangre de animales de caza o domésticos.
Generalidades
Aunque no sea su función principal, hay algunos espesantes que no solamente pueden
aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable. El momento en
que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de la cocción) depende del tipo de
cocción y del espesante. Con los espesantes sucede lo mismo que con otras técnicas
culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o
con variaciones de una misma.
Clasificación
 Basados en la gelirificación de los almidones.
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 A Base de emulsiones.
 A Base de reducciones.
 Otros Agentes espesantes.
ELEMENTOS ESPESANTES BASADOS EN LA GELIRIFICACIÓN DE LOS

ALMIDONES
El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con
el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le
añade. Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más
importantes son:
 El Roux.
 La Mantequilla amasada, manoseada o pomada (Beurre Manié).
 Harina (Baño Blanco).
 Las Féculas (maíz, papa, arroz).
 El Pan.
ROUX
1. Los almidones son los espesantes más comunes en la elaboración de salsas y la harina
de trigo es el principal de estos utilizada para esta tarea. Otros almidones son también
empleados, como el almidón o fécula de maíz (maicena), harina de maíz, almidones
pregelatinizados, pan, verduras de raíz como la papa, harina de arroz entre otros.
2. Los almidones espesan mediante la gelatinización, mediante un proceso en el cual el
almidón granulado absorbe los líquidos y hace que éste crezca. Otro punto importante,
es que los ácidos evitan la gelatinización, por ende, evite agregar elementos acídicos a
las salsas hasta que éstas ya hayan espesado lo suficiente.
3. Los almidones deben ser separados antes que éstos se calienten en el agua para evitar
grumos, cosa que ocurriría debido a que éstos empiezan a gelatinizar y se encierran en
una película de gelatina.
Los grumos se evitan de dos maneras:
3.1. Mezclando el almidón con grasas. Éste es el principio del roux y el buerre manié.
3.2. Mezclando el almidón con agua fría. Éste principio se utiliza en otros almidones
como el almidón o fécula de maíz (maicena), también se pudiese hacer con harina,
aunque el producto final sería de una calidad inferior. La mezcla de almidón y
agua fría se denomina slurry.
Ingredientes del Roux
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El roux (rojo en francés), es una mezcla cocida de partes iguales de grasas y harina de
trigo.
HARINA DE TRIGO ( 50% ) + GRASAS ( 50% ) = ROUX
Grasas
Las grasas empleadas para hacer roux son las siguientes:
1. Mantequilla clarificada
Es la más recomendada debido a su excelente y delicado sabor. La mantequilla se
clarifica previamente para éste procedimiento debido a que la mantequilla sólida
tiende a gelatinizar los almidones y esto dificulta la elaboración del roux.
2. Margarina
Es ampliamente utilizada debido a su bajo costo. Sin embargo, su sabor es inferior y
debido a esto las salsas resultan de menor calidad.
3. Manteca animal
Es utilizada cuando su sabor es apropiado para la salsa que se va a elaborar. Bien
utilizada puede realzar el sabor de la salsa.
4. Manteca y aceite vegetal

Pueden ser utilizados para roux, pero debido a su sabor neutro no realza el sabor de
las salsas. La manteca vegetal tiene un punto de derretido muy alto lo que complica
la elaboración del roux.
Hoy en día, la utilización del roux ha disminuido debido a la cantidad de grasa utilizada
por aspectos nutricionales y de salud, aunque es bueno recordar que cuando una salsa está
bien hecha la mayoría de la grasa se elimina mediante el depurado.
Harina
Hay que hacer mención a los tipos de harina de trigo para entender cual es el adecuado
para hacer roux. Existen harinas que son especiales para hacer panes, otras para hacer
tortas y la llamada harina de todo uso, además de la leudante. La harina para tortas es la
ideal para hacer roux.
Algunas veces la harina es dorada en el horno antes de la elaboración del roux oscuro, la
harina dorada tiene solo 1/3 de capacidad para espesar que la harina que no ha sido
llevada al horno.
Las harinas de trigo contienen otros elementos, además de los almidones que ayudan a
espesar las salsas, estos elementos suben a la superficie y pueden ser depurados cuando se
está elaborando la salsa a fuego lento. Debido a esto, es recomendable dejar la salsa
cociendo un tiempo más luego que haya espesado, para que las impurezas puedan subir y
ser depuradas.
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Procedimientos básicos para la elaboración del roux
1. Derretir las grasas.
2. Incorporar la cantidad de harina correcta y mezclar hasta que la harina y la grasa estén
bien mezcladas.
3. Cocer hasta el punto deseado dependiendo si desea un roux blanco, dorado u oscuro;
siempre removiendo ocasionalmente. Utilice fuego bajo si desea un roux oscuro y
fuego moderado o medio si lo desea claro o dorado.
Elaboración del roux

Al preparar la salsa, se debe perder el sabor almidonado de la harina cruda. Hay tres tipos
de roux:
TIPO DE ROUX CONSIDERACIONES

Es cocido por pocos minutos, lo suficiente para eliminar el
sabor de la harina cruda y hasta que se alcanza la consistencia
ROUX CLARO de “arena mojada“. Es utilizado para hacer salsa Bechamel,
entre otras salsas. Tiene apariencia pálida amarillenta. Tiempo
de cocción: dos minutos.
Es cocido un poco más que el anterior, justo cuando empieza a
ROUX DORADO tornarse en un color más oscuro. Usado para veloutés, su color
es marfil pálido. Tiempo de cocción: cinco minutos.
Cocido hasta obtener un color dorado oscuro y sabor con
ROUX OSCURO toques a nuez. Se debe cocer a fuego bajo. La harina debe
cocinarse en el horno antes de incorporar la grasa y tiene 1/3
menos de capacidad de espesado. Se utiliza para fondo oscuro.
Tiempo de cocción: 7 minutos.
Tabla N° 10. Tipos de Roux.
Consideraciones generales
Los líquidos pueden ser incorporados al roux o viceversa, los primeros deben estar fríos o
calientes, pero no helados. Si el líquido está helado puede solidificar la grasa del roux.
Por otro lado, el roux puede estar frío o caliente, pero nunca excesivamente caliente.
Incorporar roux caliente al líquido caliente o roux frío al líquido frío puede causar
grumos, siempre deben existir distintas temperaturas en los componentes para obtener
una salsa sin grumos.
Otra consideración a tomar en cuenta, es que las ollas de aluminio le dan un color gris a
las salsas.
Dependiendo de la utilización a la que destinaremos el roux la proporción variará:
Algunas Proporciones de Harina
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SALSAS Y VELOUTES 35 - 40 gramos por litro
ROUX FARSAS 60 - 70 gramos por litro
ROUX FRITOS 110 gramos por litro
ROUX CROQUETAS 130 - 150 gramos por litro
BECHAMEL 80 gramos por litro
Tabla N° 11. Proporciones de la harina en el roux dependiendo de su utilización.
Procedimientos:
Técnica N° 1: Agregar líquido al roux
Utilizada cuando el roux se elaboró específicamente para una salsa, gravy o sopa.
1. Utilizar una olla pesada o de fondo grueso, para evitar que el roux o la salsa se
quemen.
2. Cuando el roux esté listo, retirar del fuego por unos minutos para enfriarlo un poco.
3. Incorporar el líquido poco a poco y remover vigorosamente con un batidor de globo
para prevenir grumos. Si el líquido está caliente, se debe remover bastante bien porque
el almidón gelatiniza más rápido. Si el líquido está frío, proceder normalmente.
4. Llevar el líquido a punto de hervor, continúe removiendo, el roux no desarrolla su
poder espesante hasta que esté cerca del punto de hervor.
5. Cocer la salsa a fuego lento, remueva de vez en cuando hasta que desaparezca el sabor
a almidón, esto debe tomar aproximadamente 10 minutos. Algunos Chefs esperan 20
minutos y hasta 1 hora.
6. Cuando la salsa esté lista, mantener caliente en baño de María o refrigerar. Se
recomienda colocar en la superficie una película de mantequilla derretida o papel film
trasparente (envoplast) para evitar que se solidifique formando una capa de nata.
Técnica N° 2: Agregar roux al líquido

Algunos establecimientos hacen grandes cantidades de roux y lo reservan para la semana
de trabajo. Se utiliza de la siguiente manera:
1. Llevar el líquido a punto de hervor en una olla pesada o de fondo grueso.
2. Incorporar el roux y remover vigorosamente con un batidor de globo para prevenir que
se formen grumos.
3. Seguir incorporando roux y seguir removiendo hasta obtener la consistencia deseada
cociendo a fuego lento. Agregar poco a poco el roux para evitar que se sobre espese la
salsa.
4. Continuar la cocción hasta que el roux pierda el sabor a almidón.
5. Si la salsa se va a cocinar por largo tiempo agregar más líquido (alargar), para evitar
que la reducción sobre espese la salsa.
PROPORCIÓN DE ROUX CON EL LÍQUIDO

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Consistencia Mantequilla Harina Roux Líquido
de salsa de trigo
Ligera 190 g/6 oz 190 g/6 oz 375 g/12 oz 4 L/1 gal
Media 250 g/8 oz 250 g/8 oz 500 g/1 lb 4 L/1 gal
Gruesa 375 g/12 oz 375 g/12 oz 750 g/1 ½ lb 4 L/1 gal
Tabla N° 12. Proporción del roux con respecto al líquido.
BEURRÉ MANIÉ
Es la mezcla en crudo de mantequilla y harina de trigo en iguales porcentajes, se utiliza

para espesar agregándola al final de la cocción. Para usarla incorpore poco a poco hasta
obtener la consistencia deseada, cocine unos 10 minutos más para que la harina se cueza
y pierda su sabor almidonado característico. Retire la preparación del fuego.
BAÑO BLANCO
Es una mezcla ligera de agua fría y harina de trigo. Nunca obtiene el mismo sabor que el
roux y no es recomendable su uso. Simplemente se señala en este manual para que el
estudiante conozca de su existencia.
FÉCULA DE MAÍZ
La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y se utiliza

para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras. Produce
una salsa clara, se debe mezclar con agua fría u otro líquido frío (vino tinto, vino blanco,
fondo, leche). Incorporar a la salsa y remover hasta que ésta hierva y deje cocer un poco
más a fuego lento para eliminar el sabor a almidón. No dejar hervir por largos períodos de
tiempo, de lo contrario, el líquido volverá a ser ligero. Es usado ampliamente en salsas
dulces, a base de frutas (la normativa de la cocina clásica indica que las salsas a base de
frutos se espesan con féculas y las que no tienen frutas con roux). Sin embargo, se podrá
utilizar la fécula de maíz (maicena) en ambos casos.
FÉCULA DE ARROZ
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La segunda es usando el

arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar
cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Se utiliza para ligar salsas-
crema, crema de mariscos, bisquets de langosta o camarón, salsa americana. La
proporción es de 40-50 gramos por litro.
FÉCULA DE PAPA
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Se puede utilizar de tres formas:
 Como la maicena si es molida.
 Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es
añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
 Con papa entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar,
lógicamente, se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por la licuadora
o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.
PAN RALLADO
Espesan rápidamente ya que el pan ya fue cocido al horno. Se utiliza cuando la apariencia
final del producto no es importante (Ejemplo: Gaspacho Andaluz).
PURÉ DE VEGETALES, NUECES TRITURADAS Y OTROS PRODUCTOS

SÓLIDOS
Se utiliza el almidón de éstos productos para espesar. Como la papa u otros tubérculos de
raíz. También son utilizadas las yemas de huevos ligadas con crema de leche en algunos
casos para espesar y en otros para aterciopelar veloutés, a esta técnica se le denomina
ligazón o liason en francés. Sus proporciones son: el peso de una amarilla de huevo por
tres de crema de leche.
Procedimiento para el uso de la Ligazón o Liason

1. Mezclar en un tazón o bowl las yemas de huevos y la crema con la ayuda de un batidor
de globo.
2. Agregar poco a poco parte del líquido caliente; el que se desea espesar; a la ligazón,
remover constantemente; a esta técnica se le conoce como temperar.
3. Fuera del fuego, incorpore la ligazón y el líquido temperado al resto del líquido en la
olla. Remover constantemente.
4. Reintegre la olla a la fuente calórica a fuego medio, no cocer más alto de los
82ºC/180ºF ya que las yemas solidificarían, bajo ningún concepto deje hervir.
5. Mantener caliente para el servicio por encima de los 69ºC/140ºF por razones de
higiene y manipulación de alimentos, no permitir que esté por encima de los
82ºC/180ºF.
ELEMENTOS ESPESANTES A BASE DE EMULSIONES
Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y
el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico, que
normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones.
Entendiendo por estable cuando después de ligar dos elementos permanecen unidos, e
inestables cuando pasado un rato esos dos elementos se separan.
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El agente emulsionante que normalmente se emplea en cocina es la LECITINA y aunque
está en muchos alimentos, es el huevo quien más la contiene, la yema especialmente;
ejemplos de ello son las mayonesas, la salsa holandesa y sus derivadas.
Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al

mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se trata
de pescados: bacalao al pil-pil (La expresión Pil Pil reproduce onomatopéyicamente el
sonido que produce el contacto del aceite caliente con la sustancia (colágeno) del
pescado), merluza en salsa verde y kokotxas, por citar algunos ejemplos.
La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón para
salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del
fuego agregamos la mantequilla y batimos. Cuando se habla de mantequilla no olvidemos
que se pueden usar mantequillas compuestas o aromatizadas (Ver Mantequillas
Aromatizadas, pág. XXX).
ELEMENTOS ESPESANTES A BASE DE REDUCCIONES
La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y

glúcidos de verduras, carnes, pescados, es de lo más natural siguiendo el criterio
gastronómico.
Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción
mucho más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente
espumando y sacando la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o
legumbres que estamos cociendo y se incorpora. También se puede ligar una salsa
reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se trataría de dos
reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la crema de
leche directamente en la salsa.
OTROS AGENTES ESPESANTES
Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas.
Huevo entero crudo: Albóndigas.
Ajo: Solamente en el caso del ali-oli
Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco

(langostino, camarón) Es una de las partes más aromáticas de estos mariscos (crustáceos).
Debido a su composición y propiedades el coral de los crustáceos es un ingrediente ideal

para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco.
También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral,
utilizamos también las cáscaras.
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Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se
vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi
coagulación. Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se hace es una
mantequilla compuesta y se introduce como si se tratara de una mantequilla normal.
Sangre:
Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de
los civets (Término francés que se refiere a la preparación de aves y presas de caza, en
cuya salsa se emplean los hígados y la sangre de los mismos. El término moderno se
refiere a platos con salsa de color oscuro y espesados con la sangre) y elaboraciones
similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser
la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al
resto de animales.
La sangre se agrega al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la

podemos mezclar con menudos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la
ligazón. Es conveniente montar con un poco de mantequilla justo antes de napar (Verter
salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparación a fin de recubrir parcialmente con una capa
lo más uniforme posible) para suavizar el gusto y la textura.
Aceite de Oliva:
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en
el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro del
sartén y retirado del fuego.
Ligazón, Liason o Liaçon:

Es una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su
poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 - 85 º C ya que la yema
coagularía y la crema se cortaría.
Arrowroot:
Es una mezcla de diferentes raíces molidas. Tiene un alto costo. Es muy poco empleado.
La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz (maicena).
Almidones Modificados:
Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la
multiplicación o combinación naturales, recurriendo a una tecnología, que conocemos
como manipulación o modificación genética. Esto consiste en alterar los caracteres
hereditarios de un organismo, para dotarle de una característica de la que antes carecía,
mediante técnicas de biotecnología. Se utilizan para salsas que deban resistir la
congelación. Ligan en frío.
Espesantes Utilizados Industrialmente:
ALGINATO PROPILEN GLICOL:

Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El alginato es un
derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada
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en los productos lácteos, nevados envasados, y otros productos industriales. El alginato
propilen glicol, un algínico modificado químicamente, espesa los alimentos ácidos (pop
soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza.
CASEÍNA, CASEINATO DE SODIO:

Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboración de helados, leche helada,
sorbetes, cofee mate (para el café). La caseína es la principal proteína de la leche. Es una
proteína nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminoácidos esenciales.
GOMAS:
Goma de guar, goma de algarrobo, goma arábiga, furcelaran, goma ghatti, goma
tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines
congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para
bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, árboles o algas) y hasta
ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos,
impedir que los cristales de azúcar se conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la
cerveza (goma arábiga), formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran),
encapsular los aceites saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas
algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces
en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesería y en muchos otros
alimentos como lo que ha causado graves reacciones alérgicas.
CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICO (CMC):

Agente espesante y estabilizador; impide que el azúcar cristalice. Se utiliza en helados,
cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos dietético, caramelos. El CMC se prepara
haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de ácido acético. Estudios indican que es
seguro.
SORBITOL:
Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietéticos,
caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y
bayas y es un pariente cercano de los azúcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad
de la azúcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no
lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos)
tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabéticos usan SORBITOL porque
se absorbe lentamente y no hace que el azúcar en la sangre aumente rápidamente.
GELATINA:
Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para
untar, bebidas. La gelatina es una proteína obtenida de los huesos, cascos y otros, de los
animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los
aminoácidos esenciales. Mas que un agente espesante es un agente gelificante.
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UTENSILIOS DE COCINA
Para la elaboración de fondos y salsas, es necesario disponer de algunos utensilios
especiales, y es probable que ya haya adquirido la mayoría de ellos cuando equipó su
cocina. Los siguientes son particularmente útiles:
 Batidores manual y eléctrico, espátulas y cucharas:

Un batidor metálico de mango largo (tipo globo) y fácil de
manipular resulta esencial para la elaboración de numerosas
salsas, así como para las salsas emulsionadas, como por
ejemplo, la salsa holandesa y la salsa mayonesa, e incluso
para los sabayones. Una batidora eléctrica constituye una
opción para ahorrar trabajo, aunque la mayoría de las
veces, resulta más conveniente la utilización de un batidor
manual. Se necesitará también una espátula de madera y una
cuchara de madera con mango largo para remover las salsas
cuando estén al fuego.
 Licuadoras:
Una licuadora eléctrica es útil para elaborar purés, aunque para la mayoría
de las salsas, una licuadora manual es más conveniente (tipo mixer o
licuadora de inmersión), ya que se puede utilizar directamente en la olla
en la que se está preparando la salsa. Sirve para hacer purés o emulsionar
salsas, airearlas al mismo tiempo que las convierte en ligeras y
espumosas.
 Coladores y tamices:
Para las salsas, un colador cónico de tela metálica perforada (colador
chino) resulta de mucha utilidad. Sin embargo,
la mayoría de las veces, necesitará un tamiz
con orificios pequeños.
 Ollas, sartenes y cazuelas:
Unas ollas, sartenes y cazuelas de buena calidad son esenciales para que las salsas se
cuezan a la perfección. Adquirir un juego completo de ollas o una batería de cocina de
buena calidad será la mejor inversión que se puede hacer en una
cocina, ya que durarán muchísimos años. Las baterías que se
encuentran en el mercado varían por el número de piezas, desde las
más sencillas de tres unidades, hasta las más extensas de doce
elementos. Además, se pueden aumentar con un gran
número de complementos como tarteras, ralladores, escurridores, etc.
Una batería estándar debe constar, al menos, de:
 Sartenes de dos tamaños.

 Ollas con tapa de dos diámetros.
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 Un cazo.
 Una olla a presión.
Para la elaboración de los fondos, las ollas de acero inoxidable y las cazuelas o
sartenes de base profunda y resistente han sustituido a las enormes cazuelas y sartenes
de cobre, utilizadas en tiempos pasados. Sin embargo, estos utensilios fabricados con
cobre no tienen comparación, en cuanto a la calidad.
Ventajas de cocinar con ollas o utensilios de cobre:

 Las ollas de cobre son muy apreciadas por los grandes cocineros ya que el cobre
además de ser muy buen conductor del calor hace que este se reparta de un modo
uniforme por toda la olla (o el utensilio de cocina que sea) evitando que hayan puntos
más calientes que otros y este hace que el alimento tenga una cocción más uniforme.
 Este calor más uniforme también favorece que la comida no se pegue al fondo de la
olla o que esto sea más difícil que ocurra.
 Las propiedades bactericidas del cobre ayudan a preparar alimentos con más garantías
sanitarias.
 Otra ventaja muy interesante es que ayuda a que las verduras conserven su color verde
y no tiendan a ennegrecer al cocinarlas (especialmente las alcachofas y espárragos).
 Las mermeladas también quedan muy ricas, ya que además de favorecer que queden
con un color brillante garantizan una buena durabilidad y sabor intenso.
 La intoxicación cocinando con cobre es muy difícil, ya que además que la olla u otro
utensilio de cocina nos avisa por un lado al cubrirse de una capa verdosa y además los
alimentos cocinados tendrían un fuerte sabor que evitarían que los comiéramos. En
cambio los que están hechos con aluminio, trazas de plomo o amianto nos van
intoxicando lentamente sin darnos cuenta ya que el sabor no varía. Solo hemos de
mantener los utensilios de cobre bien limpios y sin manchas verdosas.
Desventajas de cocinar con ollas o utensilios de cobre:

 La primera desventaja es que es un material que siempre ha sido costoso.
 La principal desventaja es el mantenimiento o especial cuidado que necesitan las ollas
y todos los utensilios de cocina hechos de cobre debido a que tiende a crearse en su
superficie una fina capa de color verde azulado llamada cardenillo (acetato de cobre)
que es tóxica. Esta capa se produce como reacción entre el cobre y la acidez propia de
los alimentos.
Como limpiar las ollas o utensilios de cobre:

El modo más sencillo de limpiar el cobre es utilizar el zumo de un limón, un chorrito de
vinagre caliente y una cucharada sopera de sal. Con esta mezcla frotamos con un trapo o
un cepillito la olla. Lo aclaramos con abundante agua caliente y lo secamos al momento.
Inmediatamente queda otra vez brillante, reluciente y sobre todo queda limpio de esa
capa fina capa verde azulada tóxica o cardenillo.
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Cobre y otras aleaciones:
Desde hace años se vienen haciendo ollas y otros utensilios de cocina con cobre y otras
aleaciones a fin conseguir un producto que no necesite tantos cuidados en su limpieza.
Así podemos encontrar utensilios de cobre con estaño que consiguen además abaratar el
precio, pero que al menos antes podían contener trazas de plomo y esas sales son más
perjudiciales (pueden contener algo de arsénico), ya que como no se nota ningún sabor
continúas cocinando con el mismo utensilio.
El recubrimiento también puede ser de níquel, aunque hoy en día lo más habitual es que
sean de acero inoxidable.
Algunos fabricantes ponen una capa de cobre entre otras capas de metal para mejorar la
eficacia de sus ollas o utensilios de cocina. Por supuesto según el grosor de esta capa esa
mejora será sustancial o inapreciable.
La verdad es que hoy en día cocinar con ollas u otros materiales de cocina hechos de
cobre empieza a ser poco habitual debido al cuidado que requieren estos utensilios.
¿Sabías que...?
Las personas con la enfermedad de Wilson no pueden cocinar con cobre, ya que
precisamente esa enfermedad provoca una retención o acumulación excesiva de cobre en
el propio organismo de la persona.
 Otros utensilios:
Serán necesarios también, un equipo de medición o balanza, cucharas y jarra
medidoras, un rallador, un cucharón, una cuchara metálica grande, una espumadera,
una espátula de plástico, recipientes de vidrio refractario de varios tamaños para
mezclar (que puedan colocarse sobre una olla con agua hirviendo) y un termómetro de
cocina para comprobar la temperatura de algunas salsas, como es el caso de los
sabayones.
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SALSAS FRIAS
PEQUEÑAS SALSAS
VINAGRETA
Vinagreta (del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa
emulsionada que contiene como ingredientes principales un líquido ácido (vinagre o
zumo de limón) y un medio graso, por lo general aceite y sal al gusto.
Las vinagretas son muchas veces la esencia de una ensalada, es un aderezo que puede
potenciar ciertos ingredientes y engalanar los platos con matices de sabor innumerables.
La proporción de una vinagreta es tres partes de aceite por una parte de vinagre (3:1),
añadiendo a esto un poco de sal, se obtiene la vinagreta clásica o básica y a partir de aquí
podemos hacer nuestra vinagreta con distintas especias aromáticas y hierbas frescas,
frutos secos, frutas frescas, vegetales, salsas, encurtidos, lácteos, etc. También es posible
reducir la proporción de vinagre o el zumo de limón, si se desea evitar que el ácido esté
tan marcado en la vinagreta. Existen recetas que señalan como relación entre el medio
graso y el medio ácido, dos a uno (2:1) e incuso de uno a uno (1:1). Algunas variantes se
denominan Ratatouille.
La vinagreta es una salsa ideal para ensaladas, sean de hojas tiernas o fuertes y crujientes,
con crudités, con pescados o carne, con arroz o pasta. Resulta deliciosa con verduras a la
parrilla, pescados y como suele pasar, con todo aquello que su paladar agradezca. Otra
función muy importante de las vinagretas es la de marinar, carnes, pescados o quesos
entre otros.
Podemos utilizar las distintas variedades de aceites que tenemos en el mercado, se pueden
combinar entre ellos, pero conviene no mezclar demasiados ingredientes que se
desmerezcan entre ellos e incluso enmascaren el sabor del ingrediente principal. Los más
populares son los de oliva, maní, girasol, maíz, semillas de uva, avellanas, nueces y
sésamo (ajonjolí). Otras opciones de medios grasos son la nata agria, mahonesa o yogur
natural.
Los vinagres a utilizar también son variados y al gusto, de sidra, de manzana, de vino,
etc. Los que más se utilizan en las vinagretas son los de vino tinto y blanco, los de jerez,
los balsámicos y los de cava. Otras opciones deliciosas son los vinagres perfumados con
hierbas aromáticas.
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Se pueden agregar verduras cortadas en brunoise, como pimentón o cebolla. También es
válido emplear un elemento en salazón como pueden ser unas anchoas o un atún. Puede
llevar unos encurtidos como alcaparras o pepinillos. A pesar de ello no se descarta la
inclusión de un huevo duro finamente cortado, así como de hierbas aromáticas como
cebollín, perejil, ciboulette, ajos, rúgula, orégano, estragón, romero, etc. A veces se
incluyen especias como la pimienta para proporcionar sabor picante, los más
imaginativos incluyen frutas ácidas como la manzana, una naranja o incluso un limón y
no es extraño que en algunas ocasiones se añadan algunas porciones de pasta de mostaza.
Hay que mencionar que algunas vinagretas de la alta cocina se elaboran con vinagre o
aceto balsámico de Módena, queso azul desmenuzado, mostaza de Dijon, hierbas
aromáticas (vinagreta francesa) y otros ingredientes de alta calidad.
Aunque las vinagretas son muy fáciles de preparar, hay que tener en cuenta algunos
detalles para que el resultado sea un éxito, una vinagreta bien emulsionada y con todos
sus ingredientes bien integrados. Lo ideal es utilizar la pimienta recién molida, así que la
incorporaremos al aceite para que le preste sus aromas, mientras que la sal, al no
disolverse en el aceite, la incorporaremos al vinagre donde se diluirá con facilidad.
En el caso de las diferentes versiones de la

vinagreta clásica o básica presentadas en este
Manual de Fondos y Salsas, será en el vinagre
donde incorporaremos el resto de ingredientes que
componen la correspondiente versión de la
vinagreta y después emulsionaremos con el aceite,
aunque actualmente podemos encontrar que se
elaboran las vinagretas mezclando todos los
ingredientes a la vez en un bowl y luego se
emulsionan. Los recipientes para hacer la vinagreta
pueden ser el mortero, el vaso de la licuadora, un
vaso mezclador para vinagretas, como el que se
observa en la figura N° XXX, o un bowl y un batidor manual de varillas. Lo importante
es obtener una emulsión homogénea que se conseguirá agitando bien todos los
ingredientes, hay hasta quien utiliza una pequeña coctelera o una botella de agua mineral.
Generalmente los platos en los que interviene poseen el apelativo a la vinagreta:
 Berenjenas a la vinagreta.
 Calabazas a la vinagreta.
 Espárragos a la vinagreta.
 Lengua a la vinagreta.
 Lentejas a la vinagreta.
 Langostinos a la vinagreta.
 Papas a la vinagreta.
 Perdices a la vinagreta.
 Riñones a la vinagreta.
 Mejillones a la vinagreta.
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Es recomendable que las vinagretas no se preparen con demasiada antelación, pues
algunos de sus componentes pierden su sabor y aroma.
SALSAS DERIVADAS DE LA VINAGRETA CLÁSICA O BÁSICA
SALSA ROQUEFORT
Ingredientes:
 Ciento cincuenta (150) ml de vinagreta clásica.
 Setenta y cinco (75) g de queso Roquefort o de otro queso azul.
 Dos (2) cucharadas de mostaza Dijon.
 Una (1) cucharada de Salsa Inglesa.
Preparación:
Introducir todos los ingredientes en una licuadora y licuar hasta obtener una salsa
homogénea.
Nota: Esta salsa se utiliza para aderezar ensaladas de hojas (lechuga, rúgula, berro,
radicchio, escarola, etc.).
HOT SAUCE
Ingredientes:
 Media (½) taza de vinagreta clásica.
 Cuatro (4) cucharadas de Salsa de Tomate Kétchup.
 Una (1) cucharada de Salsa Inglesa.
 Dos (2) cucharaditas de Salsa de Tabasco.
 Una (1) cucharadita de zumo de limón.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
Nota: Esta salsa se caracteriza por ser picante y es utilizada para cócteles de camarones y
otros mariscos.
SALSA NIZARDA
Ingredientes:
 Ciento cincuenta (150) ml de vinagreta clásica.
 Dos (2) filetes de anchoas desmenuzados.
 Una (1) cucharada de aceitunas negras deshuesadas y cortadas en aros.
 Una (1) cucharadita de alcaparras.
Preparación:
Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
Nota: Se utiliza para aderezar ensaladas en general.
53
SALSA CÉSAR N° 1
Ingredientes:
 Cuatro (4) filetes de anchoas.
 Un (1) diente de ajo.
 Doce (12) cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
 Cuatro (4) cucharadas de vinagre de vino blanco.
 Dos (2) yemas de huevo.
 Dos (2) cucharaditas de mostaza Dijon.
Preparación:
 Licuar las anchoas con el ajo y el vinagre.
 En un tazón agregar las yemas y la mostaza.
 Batir con batidor manual de varillas e ir agregando el aceite de oliva y la mezcla de las
anchoas hasta obtener una salsa un poco espesa.
 Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Nota: Rinde de ¾ a 1 taza.
SALSA CÉSAR N° 2
Ingredientes:
 Un (1) Huevo.
 Seis (6) cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
 Dos (2) cucharadas de vinagre de vino blanco.
 Una (1) cucharada de zumo de limón.
 Un (1) filete de Anchoa.
 Una (1) cucharadita de salsa Worcestershire.
 Un (1) diente de Ajo.
 Sal y Pimienta recién molida al gusto.
Preparación:
Mezclar bien y finalmente incorporar el aceite de oliva extra virgen en forma de hilo, para lograr
una emulsión homogénea.
VINAGRETA AHUMADA DE NARANJA
Podríamos clasificar la Vinagreta Ahumada de Naranja entre las vinagretas modernas o

no tradicionales, hoy en día casi cualquier tipo de salsa emulsionada que incluye un
líquido ácido como el vinagre o las frutas cítricas, se denominan vinagretas.
Ingredientes:
 Cien (100) ml de aceite de oliva extra virgen.

 Cuarenta (40) ml de zumo de naranja natural.
 Veinte (20) ml de vinagre de arroz.
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 Una (1) cebolla morada pequeña.
 Dos (2) cucharadas de hojas de cilantro (se puede reemplazar por una (1) cucharada de
semillas de cilantro).
 Una (1) cucharadita de miel de abejas.
 Una (1) cucharadita de pimentón dulce ahumado en polvo.
 Una (1) cucharadita de humo líquido.
 Una (1) pizca de sal ahumada (opcional).
 Una (1) pizca de sal marina
 Una (1) pizca de pimienta blanca recién molida.
Preparación:
 Cortar la cebolla en brunoise bien fino, colocar en el recipiente elegido para preparar
la vinagreta.
 Cortar finamente el cilantro fresco o moler las semillas si es el caso, incorporar a la
cebolla junto con el pimentón, el humo líquido, la sal ahumada, la sal marina, la miel,
el zumo de naranja y el vinagre.
 Mezclar bien y finalmente incorporar el aceite de oliva extra virgen en forma de hilo,
para lograr una emulsión homogénea.
Nota: Según el destino de la Vinagreta Ahumada de Naranja, se puede dejar sin licuar la
cebolla, para mantener la textura crujiente de la misma, y por qué no, incorporar algunos
frutos secos cortados, como arándanos, uvas pasas, nueces, pistachos, mereyes, etc.
Este aderezo que resulta muy sabroso sobre carnes y pescados a la plancha o a la parrilla,
también sobre verduras asadas o al vapor, e incluso sobre cremas y purés, una opción
exquisita es como guarnición de una crema de auyama.
VINAGRETA TAILANDESA CON HIERBA LIMONERA
Ingredientes:
 Un (1) tallo de hierba limonera o malojillo.

 Una (1) cucharada de cilantro finamente cortado.
 Una (1) cucharada de cebollín cortado en brunoise muy fino.
 Dos (2) cucharadas de salsa de pescado (se puede conseguir en los mercados chinos).
 Una (1) cucharadita de salsa de soya.
 Doscientos (200) ml de aceite de girasol o de maíz.
 Setenta y cinco (75) ml de vinagre de vino de arroz.
Preparación:
 Mezclar bien todos ingredientes, y finalmente incorporar el aceite en forma de hilo,

para lograr una emulsión homogénea, empleando para ello el recipiente de preferencia.
 Tapar y dejar en emulsión durante dos (2) horas antes de utilizarla.
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Nota: Ingredientes para diez (10) raciones.
VINAGRETA DE ALBAHACA
Ingredientes:
 Seis (6) cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

 Dos (2) cucharadas de vinagre de vino tinto.
 Una (1) cucharada de hojas de albahaca cortadas en chiffonnade.
 Un (1) diente de ajo finamente cortado.
 Treinta (30) gramos de cebolla morada cortada en brunoise muy fino.
 Cuarenta (40) gramos de tomates en concasseé.
Preparación:
 Triturar, en una licuadora, durante 30 segundos, todos los ingredientes, hasta lograr
una emulsión homogénea.
Nota: Ingredientes para seis (6) raciones.
VINAGRETA DE TOMATE DE ÁRBOL
Ingredientes:
 Ciento cincuenta (150) ml de jugo de tomate de árbol bien concentrado.

 Cincuenta (50) ml de vinagre de jerez.
 Una (1) cucharadita de hojas de albahaca finamente cortadas.
Preparación:
 Mezclar bien todos ingredientes, y finalmente incorporar el aceite en forma de hilo,

para lograr una emulsión homogénea, empleando para ello el recipiente de preferencia.
 Refrigerar hasta que vaya a ser empleada.
VINAGRETA DE ANCHOAS
Ingredientes:
 Tres (3) cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

 Un (1) diente de ajo finamente cortado.
 Setenta y cinco (75) ml de fondo de vegetales (Ver página N° XXXX).
 Tres (3) filetes de anchoas.
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 Seis (6) aceitunas verdes.
 Dos (2) cucharadas de vinagre balsámico.
Preparación:
 Calentar, en una olla pequeña, el aceite de oliva a 50 °C aproximadamente, añadir el

ajo finamente cortado; dejar en infusión durante 30 segundos.
 Añadir el fondo de vegetales y calentar a 50 – 60 °C.
 Apagar y retirar del fuego, incorporar los filetes de anchoa desmenuzados, las
aceitunas verdes cortadas en rueditas, el vinagre balsámico y salpimentar al gusto.
Nota: Verter caliente sobre salmón a la plancha. Ingredientes para seis (6) raciones.
VINAGRETA BAJA EN CALORÍAS
Ingredientes:
 Una (1) cucharadita de semillas de mostaza.

 Dos (2) limones.
 Ciento veinte (120) ml de jugo de tomate (preferiblemente natural).
 Veinticinco (25) gr de cebolla cortada en brunoise muy fino.
 Dos (2) cucharadas de aceite de oliva.
 Una (1) cucharada de hojas de albahaca cortadas en chiffonnade.
Preparación:
 Batir las semillas de mostaza y el zumo de los dos limones.

 Incorporar el jugo de tomate, la cebolla, sal y pimienta al gusto.
 Continuar batiendo e ir agregando el aceite de oliva en forma de hilo, hasta que la
salsa emulsione.
 Añadir la albahaca recién cortada instantes antes de servir.
VINAGRETA DE CÍTRICOS
Ingredientes:
 Una (1) naranja.

 Un (1) limón.
 Una (1) cucharada de azúcar refinada.
 Una (1) cucharadita de mostaza Dijon.
 Seis (6) cucharadas de aceite de oliva.
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Preparación:
 Pelar y trocear en tiritas las cáscaras de la naranja y el limón.

 Blanquear por separado durante 1 minuto. Escurrir y reservar.
 Colocar las cáscaras y el zumo de la naranja en una olla junto con el azúcar.
 Cocer ligeramente hasta que se haya disuelto el azúcar.
 Dejar que hierva a fuego bajo hasta que se haya reducido a un tercio del volumen
inicial. Retirar y reservar.
 En un bowl, batir la mostaza, el zumo de limón, la sal y la pimienta al gusto.
 Incorporar el aceite de oliva y luego la cáscara y el zumo de naranja reducido que se
tenía reservado.
 Un momento antes de servir, agregar la cáscara de limón en tiritas y el perejil
finamente cortado.
Nota: Esta vinagreta resulta ideal para todo tipo de ensaladas, especialmente las de hojas,
como escarola, endibias, lechuga rizada y radicchio.
ADEREZOS TRADICIONALES
ADEREZO A LA FRANCESA O FRENCH DRESSING
Ingredientes:
 Dos (2) cucharadas de mostaza Dijon.

 Diez (10) ml de vinagre de vino blanco.
 Treinta (30) ml de aceite de oliva extra virgen.
 Sal al gusto.
Preparación:
 Mezclar la mostaza, el vinagre y la sal.

 Adicionar el aceite de oliva en hilo fino sin dejar de remover, hasta lograr una
emulsión homogénea y un poco espesa.
ADEREZO A LA ESPAÑOLA O RAVIGOT FRÍA
Ingredientes:
 Treinta (30) ml de aderezo a la francesa.

 Ciento cincuenta (150) gr de cebolla blanca cortada en brunoise muy fino.
 Un (1) huevo duro.
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 Un (1) pepinillo.
 Una (1) cucharada de pimentón asado y cortado en brunoise muy fino.
Preparación:
 Mezclar muy bien el aderezo a la francesa con los demás ingredientes.

Nota: Ideal para mariscos y espárragos.
ADEREZO A LA VALENCIANA O SALSA MERY

Ingredientes:
 Una (1) cabeza de ajo.

 Una (1) cucharada de hojas de perejil.
 Treinta (30) ml de aceite de oliva extra virgen.
 El zumo de un (1) limón
 Sal al gusto.
Preparación:
 Machacar el ajo y el perejil en el mortero adicionando el aceite en hilo fino, el jugo de

limón y la sal.
Nota: Para aderezar pescados a la parrilla o a la plancha, mariscos, sopas de pescado,
paella mixta y arroz a la marinera.
ADEREZO AGRIDULCE
Ingredientes:
 Una (1) cucharada de miel.

 Cincuenta (50) ml de vinagre de vino tinto.
 Veinte (20) ml de aceite de oliva extra virgen.
Preparación:
 Mezclar bien y finalmente incorporar el aceite de oliva extra virgen en forma de hilo,
para lograr una emulsión homogénea.
ADEREZO REMOLACHA
Ingredientes:
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 Doscientos (200) ml de crema de leche.
 El zumo de un (1) limón.
 Cien (100) ml de jugo de remolacha.
 Sal y azúcar al gusto.
GRANDES SALSAS FRÍAS
MAYONESAS
Las mayonesas son salsas emulsionadas estables frías. Una emulsión es una mezcla
homogénea y estable de dos elementos no miscibles (que no se mezclan normalmente
entre sí): agua y grasa.
Cuando la mezcla de los dos elementos se hace batiendo mecánicamente, con suficiente
fuerza, la emulsión parece establecerse momentáneamente y después de un tiempo, se
corta.
Para estabilizar una emulsión, basta con añadir un emulsionante que creará una liga entre
los dos elementos, lo cual les impedirá separarse. Al elaborar las salsas emulsionadas
estables, calientes o frías, las lecitinas (grasa fosforada contenida en las yemas de huevo)
estabilizan la mezcla del elemento acuoso con el graso.
En la mayoría de los casos, cuando las salsas emulsionadas estables se cortan, es por
insuficiencia de un elemento acuoso. Muy frecuentemente las salsas emulsionadas
cortadas se recuperan con un poco de agua.
Las salsas mayonesas se utilizan principalmente para guarnecer preparaciones frías a base
de carne, pescados, crustáceos, huevos y verduras, para condimentar ensaladas
compuestas o como base para hacer numerosas salsas derivadas, las cuales se describirán
en las líneas siguientes del presente Manual de Fondos y Salsas.
Las salsas mayonesas elaboradas con aceite de girasol se pueden conservar en la nevera.
El aceite de girasol se solidifica entre los 0 ° y 2 °C aproximadamente.
Causas por las que se corta la mayonesa
CAUSAS SOLUCIONES
Se vierte demasiado aceite al principio Remontar la mayonesa cortada con un
poco de agua
Se utiliza un recipiente con un fondo Rehacer la salsa con un poco de agua en un
demasiado grande recipiente de tamaño adecuado
En estas dos primeras causas, siempre y
cuando la sazón lo permita, se puede
remontar la salsa con un poco de vinagre o
mostaza.
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Uso de ingredientes fríos, a la Con algunas gotas de agua tibia
temperatura de la nevera
Se tiene una cantidad de yemas Incorporar poco a poco la salsa cortada a
insuficientes para la proporción del aceite las yemas faltantes
Tabla N° XXXXX. Causas principales por las que la mayonesa se corta y soluciones.
Consejos
1. Nunca hacer mayonesa fresca con los restos del día anterior.
2. Siempre limpiar los bordes del recipiente con un raspador.
3. Evitar el contacto de la salsa con utensilios de plata, se podría oxidar.
4. Añadir los ingredientes adicionales (derivadas de la salsa mayonesa) hasta el momento
de servir, pues podría fermentarse.
5. Un batido prolongado ayuda a obtener una mayonesa más firme.
6. Siempre añadir la sal al principio para que pueda disolverse sin dejar rastros blancos.
Si la sal se incorpora al momento de rectificar la sazón, quedarán algunos puntos
blancos; para evitarlo, añada sal disuelta en un poco de vinagre y bata con fuerza para
darle de nuevo su consistencia inicial.
7. Al principio, verter el aceite lentamente e ir incorporando más rápidamente, conforme
va aumentando la cantidad de salsa mayonesa.
8. Siempre utilizar ingredientes a temperatura ambiente y nunca utilice aceite
solidificado.
SALSA MAYONESA (ARTESANAL)
Ingredientes:
 Un (1) litro de aceite de maíz o de girasol.
 Seis (6) yemas de huevo.
 Jugo de limón al gusto.
 Vinagre de vino blanco al gusto.
 Cincuenta (50) g de mostaza.
 Sal y pimienta blanca recién molida al gusto.
Preparación:
 Mezclar las yemas con la mostaza, el jugo de limón, la sal y la pimienta blanca.
 Adicionar el aceite a hilo fino sin dejar de remover con las varillas hasta lograr una
salsa homogénea.
 Aclarar con el vinagre de vino blanco.
 Comprobar el punto de sazonamiento.
 Conservar en un recipiente de material inalterable con los bordes limpios a 5 ºC
aproximadamente.
SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA

TÁRTARA
Ingredientes:
 Una (1) taza de mayonesa artesanal.
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 Media (½) cebolla pequeña cortada en brunoise.
 Dos (2) claras de huevo escalfadas.
 Un (1) limón.
 Un cuarto (¼) de pepino sin semillas ó dos (2) pepinillos en vinagre.
 Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Nota: Esta salsa se emplea para guarnecer pescado rebosado, croquetas de pescado o de
pollo.
RUSA O CAVIAR
Ingredientes:
 Una (1) cucharada de caviar negro.
 Cincuenta (50) g de carne de langosta.
 Una (1) cucharadita de Salsa Inglesa.
Preparación:
Nota: Se utiliza para cócteles de mariscos y ensaladas en general.
REMOLADA
Ingredientes:
 Un (1) pepinillo cortado en brunoise.
 Una (1) cucharadita de hojas de estragón trituradas.
Preparación:
Nota: Se utiliza para guarnecer pescados, mariscos y roast beef frío.
ROSA, AMERICANA O GOLF

Ingredientes:
 Una (1) cucharada de Salsa de Tomate Kétchup.
 Una (1) cucharadita de Salsa Inglesa.
 Una (1) cucharadita de Brandy.
Preparación:
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Nota: Se utiliza para cócteles de mariscos.
ALIOLI
Ingredientes:
 Doscientos cincuenta (250) ml de aceite de oliva extra virgen.
 Seis (6) dientes de ajo.
 Una (1) yema de huevo (Para la preparación rápida).
Preparación a la manera tradicional:

La salsa alioli tradicional se prepara ligando en un mortero de mármol (moviendo el
mazo del mortero de forma rítmica, continua y siempre en el mismo sentido) ajo y aceite
de oliva extra virgen en forma de hilo con una pizca de sal y pimienta. Este proceso
demora una hora aproximadamente. Moviendo mucho más lento el mazo del mortero, se
consigue una salsa que aunque es inestable (se corta fácilmente) tiene el magnífico sabor
original.
Preparación rápida:
Para preparar rápidamente una salsa alioli, agregar en el vaso de la licuadora eléctrica de
inmersión (mixer) un huevo, los dientes de ajo (quitándole el corazón para que no repita),
una pizca de sal y pimienta recién molida, y un poco de aceite. Hundir hasta el fondo del
vaso el brazo de la licuadora y poner en marcha sin moverla. Pasado ½ minuto continuar
añadiendo aceite en forma de hilo, empezará a espesar, entonces ya se podrá mover
suavemente la batidora para que quede todo bien mezclado. Puede haber hasta el doble de
aceite que de huevo pero si se excede se cortará (se separará en dos fases). Si se necesita
mucha salsa alioli, añadir primero huevo y luego aceite. Y si se quiere utilizar como salsa
caliente, preparar menos densa.
Nota: La salsa alioli (con huevo) debe consumirse recién preparada o guardarse en la
nevera para consumir el mismo día. Tiene un elevado riesgo de contaminación por
Salmonella debido al uso de huevo crudo. Si se quiere conservar 2 ó 3 días puede
sustituirse el huevo por la misma cantidad de leche. Es menos sabrosa pero también liga.
Es una salsa de elevado valor calórico en la que la calidad de sus nutrientes lo determina
el tipo de aceite. La mejor opción es el aceite de oliva extra virgen pues, al ser una salsa
cruda, conserva su vitamina E, uno de los mejores antioxidantes naturales. Además, la
salsa alioli, aporta ácidos grasos monoinsaturados.
Es la salsa ideal para acompañar cualquier carne a la brasa, especialmente cordero asado,
y es fundamental en la Fideuá y el Pulpo a la Gallega. El descubrimiento de esta salsa se
le atribuye al tristemente célebre Nerón, el incendiario de Roma. Muy empleada en las
cocinas Italiana, Gallega y Provenzal Francesa.
MIL ISLAS
Ingredientes:
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 Tres (3) cucharadas de Salsa de Tomate Kétchup.
 Una (1) cucharada de cebolla morada cortada en brunoise.
 Una (1) cucharadita de pimentón verde asado.
 Una (1) clara de huevo escalfada finamente cortada.
 Una (1) cucharada de aceitunas verdes sin semillas y cortadas en aros.
Preparación:
Nota: Se utiliza para pescados ahumados, langosta y ensaladas en general.
ANDALUZA
Ingredientes:
 Una (1) cucharada de pasta de tomate.
 Medio (½) pimentón rojo asado y cortado en jardidera.
Preparación:
MUSELINA
Ingredientes:
 Cinco (5) cucharadas de nata montada.
Preparación:
 Montar la nata e incorporar a la mayonesa un momento antes de servir.
 Sazonar con sal y pimienta si fuese necesario.
Nota: Esta salsa es deliciosa con pescado escalfado o al vapor o con hortalizas frías o
crudas.
PRÍNCIPE DE GLUCESTER
Ingredientes:
 Una (1) cucharada de Salsa Perrins.
 Una (1) cucharada de estragón finamente cortado.
Preparación:
Nota: Se utiliza para ensaladas de aves y carnes.
CAMBRIDGE
Ingredientes:
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 Dos (1) yemas de huevo escalfadas.
 Una (1) cucharadita de estragón finamente cortado.
 Una (1) cucharadita de cebollín finamente cortado.
 Una (1) pizca de pimienta de cayena.
 Una (1) cucharadita de aceite de oliva extra virgen.
Preparación:
Nota: Se utiliza para guarnecer carnes frías, generalmente grasas.
CHANTILLY
Ingredientes:
 Una (1) cucharada de zumo de limón.
 Dos (2) cucharadas de nata líquida.
Preparación:
Nota: Se utiliza para guarnecer espárragos y hortalizas frías o crudas.
SALSAS FRIAS
PEQUEÑAS SALSAS
HOLANDESA
Se elabora utilizando el método de Baño de María, por esta razón se incluye dentro de las
salsas calientes, aunque la temperatura no debe excesiva, de lo contrario se cortarían los
elementos que la integran. Sirve de base para la confección de otras salsas. Sus
ingredientes son: mantequilla clarificada, amarillas de huevos montadas, jugo de limón o
vino blanco, sal y pimienta blanca al gusto. Sirve para guarnecer huevos poche,
espárragos, etc.
Ingredientes:
 Un (1) kg de mantequilla.
 Diez y seis (16) yemas de huevo.
 Gotas de jugo de limón.
 Dos (2) cucharadas de agua fría.
 Sal y pimienta blanca recién molida al gusto.
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Elaboración:
 Montar las yemas junto con el jugo de limón y el agua a baño de María, hasta que
adquiera tres veces el volumen inicial.
 Adicionar a hilo fino la mantequilla previamente clarificada (Ver página XX).
 Salpimentar.
 Mantener a temperatura aproximada de 50 ºC en baño de María.
Particularidades en cuanto a su composición, elaboración y aplicaciones

La temperatura de la mantequilla y las yemas en el momento en que se mezclan deben
estar igualadas, ya que podría disgregarse la emulsión, en este caso partiríamos de otra
yema montada e ir incorporando el resultado disgregado.
Al montar las yemas, procurar no exceder el calor ya que podríamos cuajar éstas,
retirando del baño en el momento en que adquiera la temperatura suficiente para seguir
montando la salsa aparte. Se puede montar con mantequilla pomada en lugar de
clarificada.
Yemas montadas + mantequilla clarificada = Emulsión

Causas principales por las que la Salsa Holandesa se corta
La salsa holandesa puede cortarse a causa de dos fenómenos diferentes:
1. La coagulación excesiva de las yemas, puesto que se formarán grumos.
2. La ruptura de la emulsión entre agua y la grasa.
CAUSAS SOLUCIONES
 Sabayón demasiado espeso: la  Aligerar el sabayón demasiado espeso
temperatura subió muy rápido, la con un poco de agua fría.
temperatura del sabayón es demasiado
alta o el bowl es muy grande.
 Salsa demasiado espesa de aspecto  Aligerar la salsa demasiado espesa con
pesado y mate: el sabayón está un poco de agua fría o con un cubo de
demasiado cocido o faltó agua al hielo.
principio.
 La salsa se cortó durante o después de
la emulsión:
 La temperatura de la mantequilla
clarificada era demasiado alta.  Remontar la salsa con un poco de agua
 La temperatura del recipiente donde se fría o con un cubo de hielo.
reservó era demasiado alta.
 La temperatura de la mantequilla era
insuficiente.  Remontar la salsa con un poco de agua
 La temperatura del recipiente donde se tibia.
reservó era insuficiente.
 Se añadió demasiada mantequilla  Remontar la salsa con un poco de agua

clarificada al principio. tibia, incorporando la mantequilla más
66
lentamente.
 Proporciones erróneas: demasiada  Respetar las proporciones: 16 yemas para

mantequilla con respecto a la cantidad 1 Kg de mantequilla.
de yemas.
Tabla N° XXXX. Causas principales por las que la Salsa Holandesa se corta y
soluciones.
Usos de la Salsa Holandesa.
 La salsa holandesa y sus salsas derivadas, se usan principalmente para guarnecer las
preparaciones a base de pescado, huevo y verduras pochadas o escalfadas o cocidas al
vapor y servidas calientes.
 La salsa holandesa también se puede utilizar para desglasar las salsas de pescado
(salsa de vino blanco para glasear). Aunque este método, usado frecuentemente, dé
muy buenos resultados, no es recomendable pues altera el carácter original de la salsa.
SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA
MUSELINA
Ingredientes:
 Una (1) taza de salsa holandesa.
 Setenta y cinco (75) ml de nata.
Preparación:
 Montar la nata e incorporar a la salsa holandesa un momento antes de servir.
 Rectificar el punto de sal.
Nota: Esta salsa es deliciosa con pescado escalfado o al vapor o con espárragos.
SUPREMA
Ingredientes:
 Media (½) taza de velouté de ave (Ver página XXX).
 Cincuenta (50) gramos de champiñones cortados en láminas finas.
 Treinta (30) g de mantequilla fría y cortada en dados pequeños.
 Dos (2) cucharadas de jerez seco.
Preparación:
 Llevar la velouté de ave a ebullición en una olla, añadir los champiñones y la nata.
 Cocer a fuego bajo durante 10 minutos, remover de vez en cuando con una cuchara de
madera.
67
 Pasar la salsa a una olla limpia a través de un colador tipo chino, apagar el fuego e
incorporar la mantequilla, pedacito a pedacito.
 Incorporar el jerez, salpimentar, mezclar bien con la salsa holandesa y servir de
inmediato.
Nota: Esta cremosa salsa tiene un sabor sutil y es la guarnición perfecta para las aves
escalfadas, los escalopes de ternera, las mollejas de res y los timbales de champiñones.
MALTESA
Ingredientes:
 Una (1) naranja grande de jugo.
Preparación:
 Pelar la naranja, blanquear la cáscara y cortar en julianas finas.
 Exprimir la naranja y reducir el zumo obtenido a dos tercios en una olla pequeña a
fuego bajo, añadir la piel o cáscara y retirar la olla del fuego. Reservar.
 Un momento antes de servir, incorporar el zumo de naranja reducido a la salsa
holandesa.
 Sazonar al gusto y servir de inmediato.
Nota: Esta salsa es exquisita con trucha salmonada escalfada o al vapor, guarnecida con
supremas de naranja (los gajos sin la piel blanca) y espárragos.
MOSTAZA
Ingredientes:
 Una (1) cucharada de mostaza en polvo.
 Una (1) cucharada de agua fría.
Preparación:
 Mezclar la mostaza en polvo con el agua fría e incorporar a la salsa holandesa, unificar
bien los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
CARDINAL
Ingredientes:
 Doscientos (200) g de mantequilla de camarones (Ver página XXX).
 Cinco (5) g de raíz fresca de jengibre rallada.
 Un (1) limón.
Preparación:
68
 Preparar la receta de la salsa holandesa, reduciendo la cantidad de ingredientes de la
receta original a un cuatro (¼), excepto la mantequilla clarificada, para lo cual utilizar
solamente 150 gramos.
 Incorporar gradualmente a la salsa holandesa la mantequilla de camarones.
 Añadir el jengibre rallado junto con una cucharada de zumo de limón.
 Montar la nata con el zumo de medio (½) limón, hasta obtener la consistencia deseada,
e incorporar a la salsa.
 Salpimentar al gusto y servir.
Nota: Esta salsa sirve para guarnecer pescados y mariscos a la parrilla, y huevos
escalfados.
COULIS DE TOMATES CRUDOS
Ingredientes:
 Trescientos (350) g de tomates muy maduros, triturados y tamizados para obtener 250
ml de jugo y pulpa.
 Sesenta (60) ml de vinagre de jerez o balsámico.
 Ocho (8) semillas de cilantro machacadas.
 Doce (12) hojas de albahaca fresca.
 Una (1) cucharadita de concentrado de tomate (opcional).
 Cien (100) ml de aceite de oliva.
 Sal y pimienta recién molida.
Preparación:
 Colocar todos los ingredientes en un recipiente, excepto las hojas de albahaca.
 Mezclar bien, sazonar con sal y pimienta. Añadir la albahaca.
 El coulis está listo para ser servido. Puede ser guardado durante 3 días en la nevera, en
un recipiente hermético.
Nota: Se puede servir con huevos fríos escalfados o como salsa para pasta fría. Es un
plato sencillo y refrescante y muy fácil de preparar.
COULIS DE TOMATE COCIDO

Ingredientes:
- Ciento cincuenta (150) ml de aceite de oliva.
- Dos (2) dientes de ajo machacados.
- Sesenta (60) g de chalotas o cebollas moradas cortadas en julianas muy finas.
- Un (1) bouquet Garni pequeño con abundante tomillo.
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- Setecientos (750) g de tomates muy maduros, pelados, despepitados y troceados
(Concassée).
- Una (1) cucharada de pasta de tomate (solo si los tomates no están lo suficientemente
maduros).
- Una (1) pizca de azúcar.
- Seis (6) granos de pimienta machacados.
- Sal al gusto.
Preparación:
1.- En una olla de fondo grueso, calentar el aceite con el ajo, las chalotas o cebollas
moradas y el bouquet Garni y rehogar durante 2 minutos.
2.- Añadir los tomates, el tomate concentrado si lo necesita, el azúcar y los granos de
pimienta, y cocer a fuego muy lento durante 1 hora aproximadamente. Remover de
vez en cuando, hasta que el agua contenida en los tomates se haya evaporado.
3.- Retirar el bouquet Garni y triturar el contenido de la olla hasta obtener un puré.
4.- Salpimientar al gusto.
5.- El coulis puede utilizarse inmediatamente, aunque se puede conservar en la nevera en
un recipiente hermético durante 5 días. Si va a servir la salsa al natural, recalentar y
añadir un poco de aceite de oliva un momento antes de servir.
Nota:
Este coulis es muy versátil, resulta exquisito dispuesto en el fondo de un plato y cubierto
con pescado a la plancha. Como alternativa añadir un poco de salsa de pescado o una
salsa bechamel para guarnecer pasta fresca gratinada.
COULIS DE PEREJIL
Ingredientes:
- Cuatrocientos (400) g de perejil sin tallos.
- Trescientos (300) ml de nata.
- Cincuenta (50) g de chalotas o cebolla morada cortadas en julianas finas.
- Cien (100) ml de leche a punto de hervir.
- Sal y pimienta recién molida, al gusto.
Preparación:
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1.- Lavar el perejil en abundante agua fría. Colocar agua con sal a hervir en una olla y
sumergir el perejil. Escaldar o blanquear durante 2 minutos, pasar por agua con hielo
(Shock Térmico o Baño de María Invertido), escurrir y secar con un paño. Reservar.
2.- En una olla, hervir la nata con las chalotas o cebollas moradas y dejar reducir a dos
tercios de su volumen inicial.
3.- Añadir el perejil y hervir durante 2 minutos, removiendo constantemente. Retirar la
olla del fuego, agregar la leche y remover.
4.- Triturar la mezcla en la batidora durante 2-3 minutos hasta convertirlo en un puré muy
liso y pasarlo por un tamiz.
5.- Salpimentar y servir caliente, pero no hervir el coulis una vez pasado por el tamiz.
Nota:
Servir en moldes individuales de huevos y cubierto con unos caracoles salteados en
mantequilla de avellanas. Se puede servir con escalopes de ternera a la plancha y sustituir
la pizca de pimienta por una pizca de curry en polvo.
COULIS DE ZANAHORIA
Ingredientes:
- Doscientos (250) g de zanahorias.
- Dos (2) naranjas.
- Doscientos (200) ml de fondo de res.
- Una (1) cucharadita de jengibre recién rallado.
- Sesenta (60) g de mantequilla congelada cortada en daditos.
- Sal y pimienta recién molida al gusto.
Preparación:
1.- Pelar las zanahorias, cortar en pedazos pequeños y triturar junto con el jugo de naranja
y el fondo de res durante 3 minutos.
2.- Colocar la mezcla en una olla a fuego fuerte y reducir durante 10 minutos hasta que
cubra ligeramente el reverso de una cuchara.
3.- Añadir el jengibre, retirar del fuego y agregar la mantequilla poco a poco.
4.- Salpimentar el coulis al gusto, pasar a través de un tamiz y servir inmediatamente.
Nota:
71
Este coulis es casi jugo y debe tomarse con cuchara. Combina bien con vieiras fritas y
supremas de ave a la plancha o con arroz pilaf.
COULIS DE AJOPORROS AL CURRY

Ingredientes:
- Quinientos (500) g de ajos porros.
- Cuarenta (40) g de mantequilla.
- Media (½) cucharadita de curry en polvo.
- Doscientos cincuenta (250) ml de fondo de ave.
- Trescientos (300) ml de nata.
- Media (½) cucharadita de mostaza en polvo.
- Sal y pimienta recién molida.
Preparación:
1.- Eliminar la parte verde y las barbas de los ajos porros. Cortar a la mitad en sentido
longitudinal, lavar a fondo y cortar en rodajas finas. Escaldar o blanquear en agua
hirviendo con sal durante 30 segundos, pasar por agua con hielo (Shock Térmico o
Baño de María Invertido), escurrir y reservar.
2.- En una olla de fondo grueso, derretir la mantequilla y rehogar los ajos porros a fuego
lento durante 10 minutos.
3.- Añadir el curry, el fondo de ave y cocer a fuego medio durante 10 minutos.
4.- Agregar la nata, la mostaza y cocer a fuego lento otros 10 minutos.
5.- Pasar el coulis a través de un tamiz y llevar nuevamente a la olla.
4.- Salpimentar al gusto y manter caliente, sin que llegue a hervir, hasta que vaya a ser
servido.
Nota:
Disponer una cucharada en el fondo de un plato y cubrir con pescado de carne firme a la
plancha o frito.
COULIS DE FRESA
Ingredientes:
- Quinientos (500) g de fresas muy maduras.
- Trescientos (300) g de azúcar refinada.
- Doscientos cincuenta (250) ml de agua.
72
- Medio (½) limón (opcional).
Preparación:
1.- Lavar muy bien las fresas y eliminar la parte verde. Dejar escurriendo en un colador
de pasta o en un chino.
2.- En una olla de fondo grueso, agregar el agua y el azúcar, remover durante 10-15
minutos hasta que el azúcar esté bien diluida.
3.- Cortar las fresas a la mitad en sentido longitudinal, y colocarlas en un vaso de
licuadora junto con el zumo de limón.
4.- Cuando el almíbar esté listo verter sobre las fresas, esperar 5 minutos para que las
fresas suelten todo su jugo y luego triturar todo con la batidora.
5.- Pasar el coulis a través de un tamiz y dejar enfriar antes de guardarlo en el

refrigerador.
4.- Salpimentar al gusto y manter caliente, sin que llegue a hervir, hasta que vaya a ser
servido.
Nota:
Tener en cuenta que el almíbar es muy ligero, muy poco viscoso, así que cuando lo
prepare no espere a que se reduzca hacia algo más denso (tendrá una apariencia casi
como el agua). Como el almíbar es ligero el coulis obtenido también lo será y por lo tanto
se obtendra una salsa muy fluida. Se recomienda usar este coulis de fresa (bien frio) para
guarnecer postres, en ensaladas y para decorar aportando sabor. El coulis de fresas dura
varios días en la nevera.
CHUTNEY DE MELOCOTÓN
Ingredientes:
- 500 g de melocotones pelados, deshuesados y cortados en dados grandes
- 60 g de manzana pelada y rallada
- ½ cucharadita de sal
- 125 g de tomates muy maduros pelados, despepitados y troceados
- 60 g de cebolla picada muy fina
- la piel de 1 limón picada muy fina
- el jugo de 1 limón
- 150 g de azúcar
- ½ cucharadita de canela molida
- ½ cucharadita de nuez moscada molida
- ½ cucharadita de pimienta blanca molida
- 1 diente de ajo machacado
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- 10 g de jengibre fresco picado muy fino
- 150 cc de vinagre de vino blanco
- 70 g de almendras en láminas
Preparación:
1.- Ponga todos los ingredientes, excepto los melocotones, en una olla de fondo grueso y
lleve a ebullición a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando.
2.- Siga cociendo durante 30 minutos aproximadamente, removiendo cada 10 minutos
hasta que la mezcla tenga la consistencia de la mermelada.
3.- Añada los melocotones y cueza a fuego muy lento otros 40 minutos, removiendo cada
10 minutos.
4.- Ponga el chutney en un frasco de 750 cc, deje enfriar por completo y cierre el frasco.
Métalo en la nevera hasta que lo necesite (se conserva durante varias semanas).
Nota:
Es buenísimo para acompañar terrinas y patés, carnes frías y especialmente pollo frío.
CHUTNEY DE PERA
Ingredientes:
- 375 g de pera peladas, vaciadas y cortadas en dados grandes
- 60 g de manzana pelada y troceada
- ½ cucharadita de sal
- 125 g de tomates muy maduros pelados, despepitados y troceados
- 60 g de cebolla picada muy fina
- 60 g de pasas
- 1 cucharada de piel de naranja cortada muy fina
- el jugo de 1 naranja
- 150 g de azúcar
- ¼ de cucharadita de canela molida
- ¼ de cucharadita nuez moscada molida
- ¼ de cucharadita de pimienta de canela
- 15 g de jengibre fresco picado muy fino
- 150 cc de vinagre de vino blanco
- una pizca de azafrán en polvo o en hebras
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Preparación:
1.- Ponga todos los ingredientes, excepto las peras, en una olla de fondo grueso y lleve a
ebullición a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando.
2.- Siga cociendo durante 1 hora aproximadamente, removiendo cada 10 minutos hasta
que la mezcla tenga la consistencia de la mermelada.
3.- Añada las peras y cueza a fuego muy lento otros 40 minutos, removiendo cada 10
minutos.
4.- Ponga el chutney en un frasco de 500 cc, deje enfriar por completo y cierre el frasco.
Métalo en la nevera hasta que lo necesite (se conserva durante varias semanas).
Nota:
Este chutney es mejor si se deja pasar unos días antes de consumirlo. Sírvalo con carnes
frías, patés y platos de caza, o simplemente sobre una rebanada de pan tostado.
MANTEQUILLAS AROMATIZADAS
CLARIFICAR MANTEQUILLA
Técnica: Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero (sustancia que posee la
mantequilla, a mayor suero peor calidad de la mantequilla). Se usa sobretodo para hacer
salsas como la holandesa.
En una olla alta y estrecha fundir la mantequilla muy lentamente sin mover la olla. Una
vez está fundida se deja enfriar para que solidifique y posteriormente se hace un agujero
en el centro hasta el fondo que es donde reposa el suero líquido. Una vez hecho el orificio
se vuelca para que caiga el suero.
Otra forma de clarificar mantequilla, sobre todo si tiene poco tiempo, es colocarla en una
olla con fondo difusor, a fuego suave. Verá que hierve y toma algo de color, a la vez que
el suero se precipita al fondo, pegándose. Solo tiene que colarla, una vez que tenga el
tono tostado deseado. También se puede hacer a baño de María, pero entonces tendrá que
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prestar atención a la hora de volcarla, para separar la nube blanquecina en la que se
convierte el suero.
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Ingredientes:
- 150 g de mantequilla blanda (pomada).
- 50 g de filetes de anchoas en aceite.
Preparación:
1.- Cortar las anchoas o machacar en un mortero.
2.- Mezclar con la mantequilla y pasar la mezcla por un tamiz.
3.- Salpimentar, reduciendo la cantidad de sal, ya que las anchoas son saladas.
4.- Colocar la mezcla sobre papel film transparente (envoplast), formar uno o dos rollos y
llevar a la nevera o el congelador hasta que se vaya a utilizar.
Nota:
Sirva esta deliciosa mantequilla con pescado a la parrilla o sobre canapés de pan tostado
cubierto con filetes de anchoas cortados en julianas.
MANTEQUILLAS DE VERDURAS
Ingredientes:
- 150 g de verduras de su elección (zanahorias, vainitas, espárragos, etc.).
- Sal al gusto.
Preparación:
1.- Pelar o recortar la verdura, lavar y cocer en agua con un poco de sal hasta que esté
tierna o al dente. Pasar por agua fría, escurrir y secar con un paño.
2.- Agregar la verdura cocida y la mantequilla en un procesador y triturar durante 3
minutos, llevando la mezcla hacia el centro cada minuto hasta conseguir que esté
homogénea.
3.- Con una espátula de plástico, pasar la mantequilla aromatizada por un tamiz.
76
llevar a la nevera o el congelador hasta que se vaya a utilizar.
Nota:
Esta mantequilla es perfecta como ligazón para una salsa bechamel o una velouté de ave,
sacando a estas salsas de la monotonía con su sabor especial y su color perfecto.
MANTEQUILLA DE PISTACHO
Ingredientes:
- 150 g de mantequilla.
- 100 g de pistachos crudos y pelados.
Preparación:
1.- Triturar los pistachos pelados junto con 1 cucharada de agua hasta conseguir una
pasta.
2.- Añadir la mantequilla de una sola vez, mezclar y sazonar con sal y pimienta.
3.- Pasar por un tamiz.
llevar a la nevera hasta que se vaya a utilizar.
Nota:
Utilizar esta mantequilla para agregarla a la salsa holandesa y darle un toque de suavidad.
MAITRE D’ HOTEL
Ingredientes:
- El jugo de ½ limón.
- 20 g de perejil finamente cortado.
- Sal al gusto.
- Una pizca de pimienta de cayena o pimienta negra recién molida.
Preparación:
1.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezclar el perejil con la mantequilla, añadir el
jugo de limón.
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Nota:
Esta mantequilla clásica sigue siendo de las más adecuadas para servir con carne o
pescado a la plancha.
MANTEQUILLA DE QUESO DE CABRA

Ingredientes:
- 150 g de queso de cabra semi-blando.
Preparación:
1.- Trocear el queso, colocar en el procesador y triturar durante 3 minutos, llevando la
mezcla hacia el centro del recipiente cada minuto hasta conseguir una mezcla
homogénea.
2.- Pasar la mantequilla aromatizada por un tamiz.
Nota:
Unos discos de esta mantequilla son una apetitosa guarnición para carnes blancas a la
plancha. También resulta deliciosa con pasta; añadir justo antes de servir e incorporar un
poco de albahaca o perejil para resaltar el sabor de la mantequilla.
MANTEQUILLA DE CAMARONES
Ingredientes:
- 150 g de camarones limpios muy frescos.
- Pimienta de cayena (opcional).
Preparación:
1.- Una vez limpios los camarones, colocarlos en la batidora con la mantequilla y una
pizca de pimienta de cayena (opcional).
2.- Triturar durante 3 minutos, llevando los ingredientes hasta el centro del recipiente
cada minuto para conseguir una mezcla homogénea.
3.- Pasar la mantequilla de camarones por un tamiz.
78
Nota:
La mantequilla de camarones aporta un toque especial al pescado frito o a la plancha.
Puede utilizarse para enriquecer una salsa de pescado o para preparar canapés con pan
tostado. Para conseguir más intensidad, añadir una pizca de pimienta de cayena.
MANTEQUILLA DE PIMENTÓN
Ingredientes:
- 20 g de mantequilla normal.
- 30 g de cebolla cortada en brunoise.
- 1 cucharada de pimentón morrón rojo asado.
Preparación:
1.- Derretir 20 g de mantequilla en una olla, añadir la cebolla y rehogar a fuego lento
durante 2 minutos.
2.- Dejar enfriar y cuando la cebolla este completamente fría, incorporar a la mantequilla
blanda (pomada).
3.- Agregar el pimentón morrón rojo cortado en brunoise, salpimentar al gusto.
4.- Pasar la mezcla por un tamiz.
Nota:
Servir esta mantequilla aromatizada con Escalopes de Ternera, de Pavo o de Pollo, a la
plancha.
MANTEQUILLA DE ROQUEFORT
Ingredientes:
- 100 g de queso roquefort.
- Pimienta negra recién molida al gusto.
Preparación:
79
1.- Desmenuzar el queso y mezclar con la mantequilla blanda utilizando un tenedor.
Nota:
Utilizar para preparar apetitosos canapés tostados o añadir a una velouté de pescado para
proporcionarle vigor. Resulta buena con mejillones cocidos y sacados de las conchas. Se
puede añadir a una salsa para aves.
MANTEQUILLA DE FOIE-GRAS
Ingredientes:
- 100 g de terrina o gelatina de pato o foie-gras de oca.
- 2 cucharadas de coñac o brandy.
Preparación:
1.- Mezclar todos los ingredientes y salpimentar al gusto.
Nota:
Esta mantequilla cremosa, suave y sabrosa es ideal para servir sobre canapés de pan
tostado. También es extraordinaria con carne a la plancha y da un acabado aterciopelado
a muchas salsas, por ejemplo la alemana.
NOTA:
Las recetas de las salsas incluidas en este manual indican la cantidad, y no tanto las
raciones. En el caso de las salsas no existe una ración fija, todo dependerá del gusto y
necesidades del comensal. En todo caso, utilice su buen juicio para decidir la cantidad
necesaria. Todas las hierbas aromáticas empleadas en las recetas contenidas en este
Manual de Fondos y Salsas son frescas, excepto cuando se indique lo contrario.
80
Las salsas elementales
Hay cuatro especies de salsas : Oscuras, blancas, frías y exóticas. Ante todo
una noción elemental : ¿qué es un “roux”?. El “roux” es una mezcla de
harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia grasa), diluida
seguidamente en un líquido.
El “roux” puede ser blanco u oscuro según la mezcla harina – mantequilla se
deje por más o menos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida.
El líquido que se vierte sobre la mezcla harina – mantequilla no debe estar
muy caliente, y para que el “roux” quede bien amalgamado hay que emplear
un batidor.
Las proporciones de harina – mantequilla, para obtener un litro de líquido
varían según se desee obtener una salsa ligera o espesa:
De 50 g de cada cosa a 125 g de cada cosa
SALSAS OSCURAS Jugo oscuro Cocción : 4 horas 1 kg de hueso de
ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete
de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los huesos y la
corteza (partidos en trozos), se mojan con 3 litros de agua, se sazonan y se
dejan cocer a fuego lento. Se desengrasan y se cuela el líquido dejándolo
enfriar. El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa.
Salsa media – glasa Cocción : 3 horas Para 2 litros : 50 g de materias grasas;
60 g de harina ; 2 cucharadas de puré de tomates ; 4 litros de jugo oscuro. Se
prepara un “roux” oscuro a base de grasa (nunca mantequilla). Cuando
adquiera un hermoso tono oscuro, se moja con el jugo oscuro para obtener
una salsa clara, añadiéndole el puré de tomates. Remover hasta que hierva,
dejando después cocer a fuego lento y espumando con frecuencia. Déjese
enfriar. Se puede conservar varios días en lugar fresco.
Salsa Madera Para 8 personas : medio vaso de vino de Madera ; una

cucharada de glasa de carne o de jugo ; 3 vasos de salsa media glasa. Se
vierte el Madera en una cacerola, se le añade la gelatina y se reduce a la
mitad por ebullición. Añádase a la reducción la salsa media – glasa. Se
rectifica el sazonamiento y se adiciona una cucharada de mantequilla fuera
del fuego.
Salsa Périgeux o de trufas ¼ litro de salsa de Madera ; 30 a 50 g de trufas ;
25 g de mantequilla. Añádanse a la salsa de Madera las trufas cocidas
picadas o cortadas en rodajas, alárguese con el agua de cocción de las trufas
y añádase mantequilla fuera del fuego.
81
Salsa bordelesa Cocción : 25 minutos 1 escalonia ; 100 g de tuétano de vaca
; 1 vaso de vino tinto ; pimienta en grano ; tomillo y medio vaso de salsa
media – glasa. Se rehoga la escalonia trinchada con mantequilla, se moja con
el vino tinto, se añade la pimienta y el tomillo y se deja reducir
intensamente. Seguidamente se agrega la media – glasa, se deja cocer a
fuego lento y se desengrasa. Se pasa la salsa por el chino y se le adicionan
50 g de tuétano cortado en dados pequeños. Déjese junto al fuego durante
unos 10 minutos, y mézclese el tuétano derretido dejando que flote por
encima de la salsa.
Salsa picante Cocción : 15 minutos 2 escalonias ; 1 vaso de vinagre ; 50 g de
pepinillos ; 2 vasos de media – glasa ; perejil. Pasar por mantequilla las
escalonias picadas, mojar con el vinagre, dejar reducir en ¾, añadiendo
después la salsa media – glasa. Se deja a fuego lento y, en el momento de
servir, se agregan los pepinillos cortados y el perejil trinchado.
Salsa italiana Cocción : 15 minutos 60 g de champiñones ; 50 g de jamón
magro cocido ; 1 escalonia ; 1 vaso de vino blanco ; 1 cucharada de salsa de
tomate ; 1 cucharada de aceite ; 2 vasos de salsa media –glasa. Se rehogan en
aceite las setas crudas y cortadas. Después se le añade el jamón cortado en
forma de dados y la escalonia, rehogándolos durante 2 minutos. Mójese con
el vino blanco. Redúzcase a la mitad, añadiendo a continuación la media –
glasa, la salsa de tomate y el perejil trinchado. Se sazona y se deja a fuego
lento durante 5 o 6 minutos.
Salsa diabla Cocción : 15 minutos 2 escalonias ; medio vaso de coñac ; 1
cucharadita de puré de tomates ; 2 vasos de media – glasa ; una cucharadita
de salsa Worcestershire. Se doran las escalonias trinchadas, se mojan con el
coñac y se reduce a la mitad. Se añade la media – glasa junto con el puré de
tomates. Se deja unos minutos a fuego lento, se agrega el perifollo trinchado
y se sazona con pimienta de Cayena y salsa Worcestershire.
Salsa de estragón ¼ de vino blanco ; ¼ de media – glasa ; estragón. Se dejan

en infusión las ramitas de estragón con el vino blanco, se agrega la salsa
media – glasa, se reduce la mezcla, se sazona y se pasa por el tamiz.
Añádase estragón fresco trinchado.
Salsa de tomate Cocción : 45 minutos Se doran con mantequilla una cebolla
y una zanahoria finamente cortadas. Añádase perejil, tomillo y laurel y,
después, una cucharada de harina y 1 kg de tomates frescos cortados en
trozos. Se sazona con sal y pimienta y se le añaden 3 terrones de azúcar. Se
tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Después se pasa por
82
un tamiz muy fino y se le añade mantequilla.
SALSAS BLANCAS Caldo blanco o fondo blanco Cocción : 3 horas 500 g

de jarrete de ternera ; 500 g de huesos de ternera ; 2 zanahorias ; 2 cebollas ;
2 puerros ; unos menudillos de ave ; 1 atadillo de hierbas ; 2 clavos. Se corta
la carne y los huesos y se mojan con agua fría, se espuman y se añaden las
legumbres y las especias. Se cuece muy lentamente, se desengrasa y se pasa
por una estamina.
Salsa “velouté” o aterciopelada Cocción : 35 minutos 60 g de mantequilla ;
60 g de harina ; 1 litro ½ de fondo blanco. Prepárese un “roux” blanco con la
mantequilla y la harina. Mójese con el fondo blanco, revuélvase con el
batidor hasta la ebullición y cuézase después lentamente sin revolver más.
Cuando la salsa esté ligada, se desengrasa, se pasa por la estamina y se deja
enfriar removiéndola de vez en cuando con el batidor.
El “velouté” es una salsa básica que sirve para la composición de salsas
blancas ; nunca debe servirse sola. Salsa bechamel Cocción : 15 minutos 75
g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1 litro de leche. Prepárese un “roux”
blanco. Mójese con la leche, revuélvase con el batidor hasta la ebullición y
añádase sal y pimienta. Déjese cocer a fuego lento y pásese por el tamiz de
tela. Salsa Mornay Cocción : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de
harina ; 1 litro de leche ; 3 yemas de huevo ; 50 g de queso gruyere o de
Parma. Prepárese una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del
fuego. Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso rallado.
Salsa crema Cocción : 15 minutos 75 g de mantequilla ; 80 g de harina ; 1

litro de leche ; ¼ litro de nata líquida. Es una bechamel muy espesa, aclarada
con nata. Se pasa esta salsa por la estamina y en vez de añadirle mantequilla
se le agregan 50 g de nata líquida.
Salsa de langostinos o Joinville Cocción : 20 minutos 100 g de mantequilla;
40 g de harina ; ½ litro de leche ; 100 g de langostinos. Se prepara una
bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos
trabajados con la mantequilla en un mortero. Se le dan 2 o 3 hervores, y se
pasa por la estamina a presión. Se sazona con pimienta de Cayena y se
colorea con una punta de carmín.
Salsa Nantua Cocción : 20 minutos 100 g de mantequilla ; 40 g de harina; ½
litro de leche ; 100 g de cangrejos de río cocidos. Procédase como para la
salsa Joinville, sustituyendo los langostinos por los cangrejos de río. Se
machacan los caparazones y las cabezas con mantequilla y se pasa el puré
83
por un cedazo muy fino, añadiendo la mantequilla a la salsa. Se sazona con
pimienta de Cayena y se colorea más intensamente que la salsa de
langostinos. Añádase la carne de la cola de los cangrejos.
Salsa Soubise Cocción : 1 hora 40 g de harina ; 40 g de mantequilla ; ½ litro
de leche ; 200 g de cebollas. Se blanquean las cebollas en agua salada.
Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla.
Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz.
Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.
Salsas bajas en grasa y en calorías
Útiles para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren de una dieta
con bajo contenido graso. Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional
pueden modificarse para disminuir su contenido graso y de energía. Sólo es
necesario seguir unas sencillas pautas:
· Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros
productos con reducido aporte graso y consecuentemente de calorías.
· Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado.
Incluso las salsas de este tipo admiten pequeñas cantidades de harina o de

maicena para que queden más espesas y vinos de mesa flameados, para
darles un toque especial de sabor.
Así mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen en matices a estas y
otras preparaciones culinarias, haciendo la dieta más variada y apetecible.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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2. GRIMSDALE, Gordon. THE BOOK OF SAUCES. HPBooks (1996).
3. LA BIBLIA DEL COCINERO. GUÍA PRÁCTICA DE COCINA. Parragon Books

Ltd. (2009).
4. LA COCINA DE REFERENCIA. MANUAL PARA PROFESORES, ESTUDIANTES

Y PROFESIONALES. TOMO I TÉCNICAS Y PREPARACIONES DE BASE.
Editorial Limusa (2010).
84
5. LARROUSSE DE LA COCINA. Larousse Editorial, S.A. (2000).
6. MARTÍNEZ DE FLORES, Graciela, GONZÁLEZ GARZA, Marcela y

COVADONGA, Marina. INICIACIÓN EN LAS TÉCNICAS CULINARIAS.
Editorial LIMUSA, Segunda Edición, México (2011).
7. LE DIVELLEC, Jacques. LAROUSSE DEL PESCADO Y EL MARISCO (2004).
8. MIRANDA, Abraham. MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS NIVEL I.

Academia Profesional Gourmet, Caracas (2006).
9. MORALES, Antonio Luis. GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS. Instituto

Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía, Isla de Margarita
(2008).
10. SONOMA, Williams. ENCICLOPEDIA DE UTENSILIOS Y TÉCNICAS DE

COCINA. Editorial Planeta Colombiana, S.A. (2009).
11. ROUX, Michel. SALSAS, SALADAS Y DULCES. Ediciones ELFOS (2010).
12. WRIGHT, Jeni y TREUILLÉ, Eric. GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS

CULINARIAS. Academie D´art Culinaire Le Cordon Bleu. Editorial BLUME
(1998).
“La pasión por aprender algo nuevo y el deseo de llevar a cabo

una tarea del mejor modo posible es lo que marca la diferencia
entre la mediocridad y el éxito”.
Antonio Luis Morales Ortega

Chef Internacional
85
GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS
El Alginato de calcio (Número E: E404) es una de las sales del ácido algínico proveniente
de algunas variedades de algas. Se suele emplear en la industria alimentaria como un
espesante y emulsionante, así como en los laboratorios de biología para fijar cepas de
bacterias en soportes.
Se emplea como espesante en la industria alimentaria. Se suele emplear en la alta cocina
mediante la formación de esferilas de gel (esferificación) haciendo caer gotas de
disolución de alginato en una disolución diluida de cloruro de calcio.
Carragenano, carragenina o más propiamente los carragenanos (dado que es una mezcla
de varios polisacáridos), se encuentra rellenando los huecos en la estructura de celulosa
de las paredes celulares de algunas algas de varias familias de Rhodophyceae (algas
rojas). Chondrus crispus, el alga tradicional productora de carragenano, conocida como
"musgo irlandés", es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las
costas del Atlántico Norte.
Estas algas se han utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al menos 600 años
para fabricar postres lácteos, simplemente haciéndolas hervir en leche para que se liberen
los carragenanos.
En el siglo XVIII, los irlandeses emigrados a EE. UU. encontraron algas semejantes que
también podían utilizarse para las mismas aplicaciones. El nombre de carragenano
procede supuestamente del lugar de Carrageen (Carragheen o Carrigeen),1 en el condado
de Waterford, en Irlanda. Sin embargo, probablemente el nombre del lugar proceda a su
vez de una expresión gaélica antigua para designar el alga, "cosáinín carraige".
La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis

tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En India esta planta se ha
utilizado en la dieta humana durante cientos de años. La molécula de guar es un polímero
lineal con peso molecular aproximado de 220,000 daltons.
El polisacárido de la goma guar es soluble en agua. Se usa principalmente en la industria

alimentaria, en zumos (jugos), helados, salsas, comida para mascotas, panificación. La
harina obtenida del grano de Cyamopsis tetragonoloba se usa como agente espesante.
La goma garrofín (también denominada goma de algarrobo, o E410) es una goma vegetal
tipo galactomaná extraida de las semillas del algarrobo, que crece principalmente en la
región Mediterránea. El fruto del algarrobo se utiliza para preparar esta goma.
Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y
neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria
de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la
pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en
las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas
que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
86
La goma xantana, o xantano es un polisacárido extracelular producido por la bacteria
Xanthomonas campestris B-1459. El aspecto físico del xantano es el de un polvo color
crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad
relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo
de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH,
concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la
economía de operaciones donde se la usa como espesante.
Agaar-agaar o agaar es una gelatina vegetal de origen marino. Esta gelatina es un

polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de
los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros resultando según la especie de
un color característico. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal,
gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc. que se utiliza en la
mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los
microorganismos. El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan
una alimentación vegetariana.
87

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OBJETIVOS

1. Clasificar las elaboraciones básicas según su grado de utilización.

Elaboración de fondos básicos:

Elaboración de fondos complementarios:

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LOS FONDOS BÁSICOS

Son el ingrediente principal presente en los fondos (exceptuando el agua). El sabor y el

UTILIZACIÓN DE LAS MERMAS

SAL, HIERBAS Y ESPECIAS

BOUQUET GARNI SACHET D´ÉPICES

Hoja de ajoporro Nuez moscada

OTRAS GUARNICIONES AROMÁTICAS

PROPORCIONES DE LOS INGREDIENTES PARA LOS FONDOS

Las proporciones que se presentan a continuación son efectivas y ampliamente utilizadas.

PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE FONDOS

Blanquear los huesos

FONDO CLARO O BLANCO: Son las preparaciones que se

FONDO OSCURO: Se obtienen de la cocción prolongada a base de huesos

Recomendaciones para preparar Fondo de Vegetales:

ELABORACIÓN DEL FONDO CLARO

Procedimiento para elaborar fondos claros:

9. Cocer a fuego lento por el tiempo recomendado (Ver Tabla N° 5).

11. Enfriar el fondo lo más rápido posible de la siguiente manera:

GÉNERO TIEMPO DE COCCIÓN

FONDO CLARO BÁSICO

ELABORACIÓN DEL FONDO OSCURO

Procedimiento para elaborar fondo oscuro:

2. No lavar los huesos, la humedad no permitirá que se doren los huesos.

3. Colocar los huesos en una bandeja para hornear e introducirlos en un horno

5. Colar el contenido de la bandeja, reserve la grasa. Desglasar la bandeja agregando

6. Mientras el fondo se empieza a hacer, incorporar el mirepoix en la bandeja para

7. Cuando el fondo empiece a hervir a fuego lento, depurar el fondo y proceder de la

8. Incorporar los vegetales ya dorados y la pasta de tomate a la olla.

9. Continuar de la misma forma como si fuese un Fondo Claro.

FONDO OSCURO BÁSICO

PREPARACIONES DE INFUSIONES Y NAGES

 Uno y medio (1 ½) kg de tomates peritas, manzanos, margariteños o cherries.

INFUSIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS

 Seis (6) hojas de salvia.

AGUA DE QUESO PARMESANO

 Doscientos cincuenta (250) gr de queso parmesano reggiano de primera calidad, con al

NAGE DE CHAPIÑONES Y RÁBANO PICANTE

 Doscientos cincuenta (250) gr de champiñones frescos cortados en láminas finas.

 Agregar los champiñones, la cebolla, el tomillo y el fumet de pescado en una olla y

NAGE DE PEREJIL CON HIERBA LIMONERA

 Cien (100) gr de perejil liso con tallo.

 Trescientos cincuenta (350) gr de tomates muy maduros, cortados en concassée.

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca

PREPARACIONES DE LAS MARINADAS

MARINADA DE NARANJA Y ENELDO PARA MARISCOS

 El zumo de tres (3) naranjas.

MARINADA ORIENTAL PARA CRUSTÁCEOS

 Cincuenta (50) ml de kecap manis o ketjap (salsa dulce de soya).

MARINADA PARA EL CONEJO AL SALMOREJO

 Un (1) conejo troceado.

MARINADA COCIDA DE VINO TINTO PARA CARNE Y CAZA

 Treinta (30) gr de mantequilla.

 Derretir la mantequilla en un caldero a fuego bajo y agregar el aceite de oliva, para

MARINADA DE JENGIBRE Y SOYA PARA CARNES ROJAS

 Cuatro (4) dientes de ajo cortados finamente.

MARINADA CON ESPECIAS PARA AVES

 Sesenta (60) gr de raíz fresca de jengibre finamente cortada.

1. Glaseado de carne (glace de viande): Hecho a base de fondo oscuro.

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR GLASEADOS

1. Reducir el fondo a fuego moderado.