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Universidad

“Técnica Luis
11-12-2018
Vargas Torres”
INTEGRANTES:
 Arias Héctor
 Estupiñán Jennifer
 Cortes Juleisy
 Quiñones Eliza
 Rivas Nadia
 Vaca Dixon
 Villaquiran Jimena
 Damián

TEMA:
Factores, causas, vida útil
en los alimentos
INTRODUCCIÓN

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan

que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo.

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que Limitan su

aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus Características

organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que

sean peligrosos para la salud.


¿QUE ES LA ALTERCION DE UN ALIMENTO?
Es cualquier cambio en un alimento que lo convierte en inaceptable para él,
consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.

¿QUE PRODUCE ESTA ALTERACION DE ALIMENTOS?


Alimentos contaminados: contiene gérmenes patógenos o sustancias químicas
capaces de provocar enfermedades o infección.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Es la valoración cuantitativa que se realiza a una muestra o cuerpo de agua.


Generalmente en campo, basada exclusivamente en la percepción de los sentidos
Aquel análisis de los alimentos en que el examen se hace mediante los sentidos
Vista: color, brillo, forma, tamaño
Gusto: sabor (sapidez)
Olfato: olor
Tacto: textura, temperatura, dureza, humedad

FACILIDAD CON LA QUE SE ALTERA LOS ALIMENTOS

• Estable o no perecedero: son aquellos que contienen un 12% de agua libre


ejemplo la harina, azúcar

• Semi perecederos: contiene un 60% de agua de agua libreo tiene acido o


azucares que dificultan el desarrollo microbiano ejemplo patatas, manzanas,
nueces
• Perecederos: se alteran con facilidad si n se utiliza procedimientos de
conservación
FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Todos los alimentos de consumo humano sufren alteraciones por los diferentes
factores naturales que presentan, al pasar por estos cambios es importante no
ingerirlas por los problemas de salud que pueden presentar. Pero en cambio, si
sabemos cómo alargar la vida útil de un alimento, podemos minimizar los
problemas que llegan a presentarse cuando un alimento sufre de alguna alteración,
minimizando la merma, y la reducción de costos.
SE DIVIDEN EN DOS:
• factores intrínsecos.
afecta negativamente Características físicas, químicas y biológicas del alimento

 Factores extrínsecos
Son los factores de la conservación de los alimentos. Son 3 típicamente T, HR y
atmósfera de conservación.

FACTORES FACTORES
INTRINCECOS EXTRICECOS

*PH O *TEMPERATURA
ACIDES *HUMEDAD RELATIVA
*AGUA O *ATMÓSFERA
HUMEDAD
*PROCESOS
*OXIGENO INDUSTRIALES
(POTENCIAL
OXIDO
REDUCION)
*LUZ

• PH Y ACIDEZ: EL PH
mide la acidez de los alimentos. Es un factor principal para supervivencia y
crecimiento de microorganismo.
Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento
microbiano alargando el período de aptitud para su consumo
Es determinante para el crecimiento de los organismos. En cada organismo su
tolerancia oscila entre un máximo y un mínimo, entre los cuales está el valor
óptimo de crecimiento. Se ha de tener en cuenta que al modificar uno de los
factores óptimos se estarán variando también los demás. Veamos los márgenes de
crecimiento de los diferentes organismos.

 AGUA Y LA HUMEDAD: Todo microorganismo crece más rápidamente por el


agua disuelta que se encuentre sobre los alimentos, La mejor idea para que no
se reproduzca rápidamente es guardándola en recipientes, aislándola de la
humedad.

Por esta razón aquí hay Algunos


métodos de conservación que no
favorece el crecimiento de los
organismos.
 deshidratado, desecación
 Ahumado, cocción
 Mediante aditivos, salazón
 Hongos y bacterias

OXIGENO POTENCIAL OXIDO – REDUCCIÓN

EL Oxigeno: Es fuente de vida, por lo que su contenido debe estar reducido en los
empaques de los alimentos para su vida útil.
Se define como la facilidad con la que un sustrato gana o pierde electrones. Se da
un diferencial de potencial. Si este diferencial es positivo se oxida la sustancia. Si
es negativo se reduce. Se mide en Eh. Atendiendo a este potencial distinguimos de
más
menos los siguientes tipos de microorganismos: aerobias, microaerófilos, aeróbicos
facultativos, anaerobios estrictos. En base al alimento crecerán unos u otros
organismos, pero también es importante la presencia de oxígeno en la atmósfera y
su capacidad de penetración en ésta.
Puede darse una típica secuenciación, de manera que en el alimento crezcan en
primer lugar alimentos aerobios, pero a medida que se agote el oxígeno y los
componentes del alimento aparecerán otros organismos en un caso típico de
sinergismo.
Algún método para prevenirlo es:

 Empacado al vacío
 Dióxido de carbono (inyectar en las frutas).
 Enlatado y embotellado

Temperatura:
Siempre será un factor a tener en cuenta para la conservación de los alimentos. El
margen de crecimiento de los microorganismos es muy amplio, va de –34 a 90º C.
La tabla que se presenta a la derecha indica las temperaturas de cada organismo,
en condiciones óptimas de los demás
factores.

Se ha de tener en cuenta que incluso en la


nevera podrían crecer los dos primeros tipos
de organismos. Normalmente se multiplican
sólo los organismos alterantes, pero existen
algunos patógenos capaces de multiplicarse
en frío, como serían Salmonella, Vibrio o Yersinia. De hecho, existen organismos
capaces de crecer incluso en el congelador, como los psicrófilos. Las temperaturas
muy bajas, y muy bajas no generan alteraciones. Es recomendable conservarlas en
congeladores o cocinarlas recién recibidas y así evitar una merma, desperdicio de
alimentos y un costo perdido.
Zona de peligro: se encuentra entre los 5º a 60 rango de mayor
multiplicación se multiplican rápidamente.
Zona caliente: 60º a 100º las bacterias mueren
Zona fría: las bacterias dejan de multiplicarse, pero no mueren.

 Oxigeno: Es fuente de vida, por lo que su contenido debe estar reducido en


los empaques de los alimentos para su vida útil.
Algunos métodos
Empacado al vacío
Dióxido de carbono (inyectar en las frutas).
Enlatado y embotellado
Humedad relativa

Es de sumo interés, ya que como ya hemos dicho, la actividad del agua es la base.
La HR se equilibrará con el agua del alimento, o como mínimo tiende a ello. Será
útil entonces usar humidificadores o desecadores para regular el contenido de agua
de la atmósfera. Además para evitar que se equilibre, otra opción es la de usar
envoltorios alrededor del alimento, haciendo que éste tenga una atmósfera aislada.

Atmósfera
La atmósfera a la que se encuentra un organismo es básica para su conservación,
sobre todo a nivel de la presión parcial de oxígeno y su capacidad de difusión.

Se observó que había algunos gases que parecían tener funciones inhibidoras del
crecimiento de las bacterias. Puede ser de utilidad añadir hielo seco, dióxido de
carbono sólido, para conservar los alimentos, como las frutas. Una atmósfera rica
en CO2 inhibirá el crecimiento de algunas bacterias, pero también beneficiará el
crecimiento de otras.

Controlando la atmósfera del alimento podemos alargar su vida útil, pero sin
alterarlo.

Además, se ha de tener en cuenta que un alimento fresco es siempre más caro que
uno conservado. En el caso del pescado, donde se producen puntas de producción,
pero es uno de los alimentos que más se altera. En atmósferas controladas, el
pescado puede llegar a durar semanas, sin las atmósferas controladas no pasa de
unos pocos días. Se cambian los organismos que normalmente alterarían el
pescado, como Pseudomonas o Alteromonas, por otras bacterias, con tiempos de
generación más largos, de tipo láctico.

En la industria de la fruta o de las flores es básico el controlar la atmósfera para


obtener los beneficios deseados. De hecho, actualmente se usan estos métodos en
casi todos los alimentos.

Normalmente será la combinación de la regulación de la atmósfera con el control


de la temperatura como se alargará la vida útil de los alimentos

Procesos industriales
Los procesos industriales que se lleven a cabo pueden afectar a los organismos que
crezcan en el alimento, ya sean procesos de embotellado, calentamiento, ....

No entraremos en más detalle, ya que se verán en algunos ejemplo.

Relaciones entre microorganismos


Una relación que exista entre 2 organismos puede ser de dos tipos. Se puede dar
antagonismo, en el que un organismo actúe inhibiendo el crecimiento de otro o se
puede dar sinergismo, si un organismo favorece el crecimiento del otro. Esto nos
va a interesar para evitar el crecimiento de organismos alterantes o patógenos, ya
que hay ciertos patógenos que pueden ser antagónicos del crecimiento de otros
organismos y viceversa. Puede existir una flora autóctona que impedirá el
crecimiento de otros organismos.

PRINCIPALES CAUSAS PARA LA ALTERACIÓN DE LOS


ALIMENTOS
Causas químicas

A causa de la presencia del oxígeno y sustancias químicas. Su sabor rancio


hace que se detecte este factor.

Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos
particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento
de las grasas.
 Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard se
incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en
determinadas condiciones, los azucares reductores pueden reaccionar con las
proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas
modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables
(asados, tostadas y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se
desarrollan durante el almacenamiento). El nombre de pardeamiento enzimático
sirve para diferenciarlo del pardeamiento oxidativo, rápido, que se observa en las
frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidación. El pardeamiento no
enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de
diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las
operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación. El
pardeamiento no enzimático es debido a una reacción que tiene lugar entre un
grupo aldehído o cetona, procedente de los azúcares reductores, y grupos de
aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de
las proteínas, una disminución del valor nutritivo y la producción de sabores
extraños. El pardeamiento de Mail

lard, o pardeamiento no enzimático, incluye una serie de reacciones en las que el


desarrollo del color tiene lugar en el último paso del proceso. Se puede resumir en
tres pasos:

• Paso inicial, donde no hay producción de color:


1. Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-sustituida.
Reacción reversible.
2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosimina o
aldosamina.
• Paso intermedio, donde existe formación de colores amarillos muy ligeros y
producción de olores desagradables:
1. Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural, reductonas o
dehidrorreductoras, dependiendo del Ph y de la actividad de agua del sistema.
2. Fragmentación de azúcares, se forman compuestos α-hidroxicarbonilos,
glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetoína, diacetilo.
3. Degradación de Strecker, aminoácidos más la dehidorreductonas de la
desidratación de azúcares forman aldehídos con un átomo de carbono menos que
el aminoácido inicial, más CO2.
• Paso final con formación de pigmentos:
1. Condensación aldólica de compuestos intermedios para formar pigmentos
insaturados con propiedades fluorescentes.
2. Polimerización de aldehídos con aminas.
Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, además de los citados
aldehídos y CO2, nuevos compuestos carbonílicos que pueden reaccionar entre sí,
con los aldehídos o con las sustancias amino y producir compuestos volátiles
aromáticos, deseables o no, tales como las pirazinas, entre las que destaca la
dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas chips.
Esta reacción se utiliza para producir los aromas característicos de ciertos
alimentos, como el chocolate, la miel y el pan. Los pigmentos responsables del color
producido en las fases finales del pardeamiento son los melanoidinas coloidales, si
las reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen
sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente
tóxicas, las premelanoidinas, que pueden contribuir a la formación de
nitrosaminas, además de tener efecto mutagénico por sí mismas. Las reacciones
de Maillard se favorecen a PH ligeramente alcalino y por lo tanto los alimentos
ácidos no están sujetos a este tipo de oscurecimiento.
Enranciamiento de los lípidos
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
reducen el valor nutritivo del alimento y además forman compuestos volátiles que
producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el
enlace éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática
y, por otra, a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidación. En general el término rancidez se ha utilizado para describir los
diferentes mecanismos a través de grasa o aceite, los más susceptibles a estos
cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente
por las grasas animales. El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos de
reacciones: enranciamiento hidrolítico y enranciamiento oxidativo. El primero se
debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los
triacilglicéridos, mientras que el segundo se refiere a la acción del oxígeno y de las
lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos. Las reacciones de
oxidación de los lípidos tienen diversos orígenes, el principal es la acción directa
del oxígeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, con la
consecuente formación de hidroperóxidos. Este tipo de rancidez se presenta
comúnmente, como es obvio, en lípidos con un alto contenido de ácidos grasos
insaturados y es el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria
alimentaria. La oxidación de los lípidos insaturados puede generar una gran
cantidad de variedad de compuestos, que van desde sustancias polimerizadas
hasta moléculas volátiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores
desagradables en el alimento. La intensidad y la forma de oxidación, y los
compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidación
(temperatura, presencia de catalizadores, estado de dispersión de la grasa, tipo de
ácido graso, cantidad de oxígeno disponible, etc.). La actividad de agua de los
alimentos desempeña un papel importante en la velocidad de oxidación, las
temperaturas aceleran considerablemente la oxidación así como la aireación.

Causas biológicas

Son los microorganismos como bacterias o levaduras.


Putrefacción y fermentación son las formas que se presentan en
de microorganismos, como levaduras o bacterias.

Como se ha indicado, las causas biológicas son las más importantes en el deterioro
de los alimentos y las de más graves consecuencias, y entre éstas particularmente
las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por
microorganismos.
Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran
parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a
partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimáticas son controladas y
equilibradas con mucha precisión en la planta o en el animal que vive y funciona
normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la
planta retirada del campo. Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando
reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les
permite progresar más allá de un cierto límite, son muy deseables, por ejemplo la
maduración de algunas frutas después de la cosecha y el ablandamiento natural
de la carne, pero más allá del límite óptimo estas reacciones llevan a la
descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por
infecciones microbianas. Los mecanismos enzimáticos desempeñan un papel
fundamental en la transformación post-mortem del músculo en carne. En lo que
afecta a la terneza de las carnes intervienen al menos dos sistemas enzimáticos, el
color depende de la regulación del estado de óxido-reducción de la mioglobina y en
el aroma intervienen tanto la proteolísis post-mortem como lipolísis. La célula
vegetal, con respecto a la célula animal, presenta sistemas enzimáticos específicos:
las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares
(polisacáridos), las enzimas de la vía de la biosíntesis del etileno y las enzimas del
ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempeñan un papel
importante en los procesos de maduración del vegetal y, cuando se alcanza este
estado, en los procesos de alteración de la célula vegetal. Esta alteración se
manifiesta a nivel macroscópico por un ablandamiento de las frutas o de las
hortalizas. Los golpes (causa física de deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto
que destruyen la integridad celular con liberación de hidrolasas contenidas en las
vacuolas y porque estimulan la producción de etileno. Así mismo, los cristales de
hielo formados durante la congelación son perjudiciales para la firmeza de las
frutas y hortalizas pos las mismas razones: liberación de enzimas que hidrolizan
las paredes.
Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno variable, dado
que está condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que
a su vez está condicionado por la composición química del sustrato y de las
condiciones de conservación, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia
de oxígeno.
ALIMENTO CONTAMINADO
Los alimentos contaminados contienen sustancias químicas nocivas y
microorganismos que pueden causar enfermedad al consumidor.

CONTAMINACION DIRECTA E INDIRECTA

EJEMPLO DIRECTA
EJEMPLO INDIRECTA
Por transferencia de contaminante de un alimento es la más frecuente y más
difícil de controlar.
 Manos, utensilios, equipos, superficies, tablas, cuchillos, basureros mala
higiene.

 Son síndromes adquiridos por alimentos que contienen sustancias toxicas


o microorganismo patógeno.
 Campilobacter, salmonella, e coly clostridium botulinum, shigella, hepatitis.

TRES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA ALTERACIÓN DE


ALIMENTOS
Una correcta limpieza es el primer paso para controlar los factores que alteran
los alimentos. Un solución para la la prevención de enfermedades que afectan la
salud es teniendo un buen control de plagas, y conociendo las formas de
eliminación o propagación, da click en mi anterior articulo, CONTROL DE PLAGAS
= CALIDAD TOTAL y descubre las formas de combatir las plagas, y así evitar las
enfermedades que a continuación te voy a mostrar.
Estas son algunas de las enfermedades que se presentan más frecuentemente por
consumir un alimento en mal estado.

 Fiebre tifoidea: síntomas como el cansancio, la falta de apetito, y hasta la


muerte causa esta enfermedad. proveniente a la contaminación de huevos o
carne contaminada.

 Salmonelosis: por la contaminación de huevos crudos o mal cocidos puede


generar a presentar padecimientos como deshidratación, ojos hundidos y
hasta la muerte.
 Ántrax. Se presenta en la piel una escara negra y puede aumentar su grado
de peligrosidad, llegando hasta la muerte.

Prevención
• Revisar fecha de vencimiento.
• Revisar latas de conserva.
• Alimento no perecible (almacenar en bodegas o gabetas).
• Higiene de manos.
• Buena higiene personal.
• Limpiar y desinfectar.
• Sacar la basura.
• Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

http://blogseguridadindustrial.com/los-factores-que-alteran-los-alimentos/

BIBLIOGRAFIA:
http://blogseguridadindustrial.com/los-factores-que-alteran-los-alimentos/

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