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“Técnica Luis
11-12-2018
Vargas Torres”
INTEGRANTES:
Arias Héctor
Estupiñán Jennifer
Cortes Juleisy
Quiñones Eliza
Rivas Nadia
Vaca Dixon
Villaquiran Jimena
Damián
TEMA:
Factores, causas, vida útil
en los alimentos
INTRODUCCIÓN
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan
organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Todos los alimentos de consumo humano sufren alteraciones por los diferentes
factores naturales que presentan, al pasar por estos cambios es importante no
ingerirlas por los problemas de salud que pueden presentar. Pero en cambio, si
sabemos cómo alargar la vida útil de un alimento, podemos minimizar los
problemas que llegan a presentarse cuando un alimento sufre de alguna alteración,
minimizando la merma, y la reducción de costos.
SE DIVIDEN EN DOS:
• factores intrínsecos.
afecta negativamente Características físicas, químicas y biológicas del alimento
Factores extrínsecos
Son los factores de la conservación de los alimentos. Son 3 típicamente T, HR y
atmósfera de conservación.
FACTORES FACTORES
INTRINCECOS EXTRICECOS
*PH O *TEMPERATURA
ACIDES *HUMEDAD RELATIVA
*AGUA O *ATMÓSFERA
HUMEDAD
*PROCESOS
*OXIGENO INDUSTRIALES
(POTENCIAL
OXIDO
REDUCION)
*LUZ
• PH Y ACIDEZ: EL PH
mide la acidez de los alimentos. Es un factor principal para supervivencia y
crecimiento de microorganismo.
Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento
microbiano alargando el período de aptitud para su consumo
Es determinante para el crecimiento de los organismos. En cada organismo su
tolerancia oscila entre un máximo y un mínimo, entre los cuales está el valor
óptimo de crecimiento. Se ha de tener en cuenta que al modificar uno de los
factores óptimos se estarán variando también los demás. Veamos los márgenes de
crecimiento de los diferentes organismos.
EL Oxigeno: Es fuente de vida, por lo que su contenido debe estar reducido en los
empaques de los alimentos para su vida útil.
Se define como la facilidad con la que un sustrato gana o pierde electrones. Se da
un diferencial de potencial. Si este diferencial es positivo se oxida la sustancia. Si
es negativo se reduce. Se mide en Eh. Atendiendo a este potencial distinguimos de
más
menos los siguientes tipos de microorganismos: aerobias, microaerófilos, aeróbicos
facultativos, anaerobios estrictos. En base al alimento crecerán unos u otros
organismos, pero también es importante la presencia de oxígeno en la atmósfera y
su capacidad de penetración en ésta.
Puede darse una típica secuenciación, de manera que en el alimento crezcan en
primer lugar alimentos aerobios, pero a medida que se agote el oxígeno y los
componentes del alimento aparecerán otros organismos en un caso típico de
sinergismo.
Algún método para prevenirlo es:
Empacado al vacío
Dióxido de carbono (inyectar en las frutas).
Enlatado y embotellado
Temperatura:
Siempre será un factor a tener en cuenta para la conservación de los alimentos. El
margen de crecimiento de los microorganismos es muy amplio, va de –34 a 90º C.
La tabla que se presenta a la derecha indica las temperaturas de cada organismo,
en condiciones óptimas de los demás
factores.
Es de sumo interés, ya que como ya hemos dicho, la actividad del agua es la base.
La HR se equilibrará con el agua del alimento, o como mínimo tiende a ello. Será
útil entonces usar humidificadores o desecadores para regular el contenido de agua
de la atmósfera. Además para evitar que se equilibre, otra opción es la de usar
envoltorios alrededor del alimento, haciendo que éste tenga una atmósfera aislada.
Atmósfera
La atmósfera a la que se encuentra un organismo es básica para su conservación,
sobre todo a nivel de la presión parcial de oxígeno y su capacidad de difusión.
Se observó que había algunos gases que parecían tener funciones inhibidoras del
crecimiento de las bacterias. Puede ser de utilidad añadir hielo seco, dióxido de
carbono sólido, para conservar los alimentos, como las frutas. Una atmósfera rica
en CO2 inhibirá el crecimiento de algunas bacterias, pero también beneficiará el
crecimiento de otras.
Controlando la atmósfera del alimento podemos alargar su vida útil, pero sin
alterarlo.
Además, se ha de tener en cuenta que un alimento fresco es siempre más caro que
uno conservado. En el caso del pescado, donde se producen puntas de producción,
pero es uno de los alimentos que más se altera. En atmósferas controladas, el
pescado puede llegar a durar semanas, sin las atmósferas controladas no pasa de
unos pocos días. Se cambian los organismos que normalmente alterarían el
pescado, como Pseudomonas o Alteromonas, por otras bacterias, con tiempos de
generación más largos, de tipo láctico.
Procesos industriales
Los procesos industriales que se lleven a cabo pueden afectar a los organismos que
crezcan en el alimento, ya sean procesos de embotellado, calentamiento, ....
Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos
particularmente importantes: el pardeamiento no enzimático y el enranciamiento
de las grasas.
Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard se
incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en
determinadas condiciones, los azucares reductores pueden reaccionar con las
proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas
modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables
(asados, tostadas y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se
desarrollan durante el almacenamiento). El nombre de pardeamiento enzimático
sirve para diferenciarlo del pardeamiento oxidativo, rápido, que se observa en las
frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidación. El pardeamiento no
enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de
diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las
operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación. El
pardeamiento no enzimático es debido a una reacción que tiene lugar entre un
grupo aldehído o cetona, procedente de los azúcares reductores, y grupos de
aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de
las proteínas, una disminución del valor nutritivo y la producción de sabores
extraños. El pardeamiento de Mail
Causas biológicas
Como se ha indicado, las causas biológicas son las más importantes en el deterioro
de los alimentos y las de más graves consecuencias, y entre éstas particularmente
las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por
microorganismos.
Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran
parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a
partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimáticas son controladas y
equilibradas con mucha precisión en la planta o en el animal que vive y funciona
normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la
planta retirada del campo. Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando
reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les
permite progresar más allá de un cierto límite, son muy deseables, por ejemplo la
maduración de algunas frutas después de la cosecha y el ablandamiento natural
de la carne, pero más allá del límite óptimo estas reacciones llevan a la
descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por
infecciones microbianas. Los mecanismos enzimáticos desempeñan un papel
fundamental en la transformación post-mortem del músculo en carne. En lo que
afecta a la terneza de las carnes intervienen al menos dos sistemas enzimáticos, el
color depende de la regulación del estado de óxido-reducción de la mioglobina y en
el aroma intervienen tanto la proteolísis post-mortem como lipolísis. La célula
vegetal, con respecto a la célula animal, presenta sistemas enzimáticos específicos:
las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares
(polisacáridos), las enzimas de la vía de la biosíntesis del etileno y las enzimas del
ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempeñan un papel
importante en los procesos de maduración del vegetal y, cuando se alcanza este
estado, en los procesos de alteración de la célula vegetal. Esta alteración se
manifiesta a nivel macroscópico por un ablandamiento de las frutas o de las
hortalizas. Los golpes (causa física de deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto
que destruyen la integridad celular con liberación de hidrolasas contenidas en las
vacuolas y porque estimulan la producción de etileno. Así mismo, los cristales de
hielo formados durante la congelación son perjudiciales para la firmeza de las
frutas y hortalizas pos las mismas razones: liberación de enzimas que hidrolizan
las paredes.
Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno variable, dado
que está condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que
a su vez está condicionado por la composición química del sustrato y de las
condiciones de conservación, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia
de oxígeno.
ALIMENTO CONTAMINADO
Los alimentos contaminados contienen sustancias químicas nocivas y
microorganismos que pueden causar enfermedad al consumidor.
EJEMPLO DIRECTA
EJEMPLO INDIRECTA
Por transferencia de contaminante de un alimento es la más frecuente y más
difícil de controlar.
Manos, utensilios, equipos, superficies, tablas, cuchillos, basureros mala
higiene.
Prevención
• Revisar fecha de vencimiento.
• Revisar latas de conserva.
• Alimento no perecible (almacenar en bodegas o gabetas).
• Higiene de manos.
• Buena higiene personal.
• Limpiar y desinfectar.
• Sacar la basura.
• Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
http://blogseguridadindustrial.com/los-factores-que-alteran-los-alimentos/
BIBLIOGRAFIA:
http://blogseguridadindustrial.com/los-factores-que-alteran-los-alimentos/