AUTOMATIZACIÓN EN LA

ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

Alumnos: Elizabeth Vergara Villegas

Felipe Rozas
Docente: Sergio Araya Paez
Sección: Electricidad y Electrónica
Carrera: Ingeniería en Automatización y control
Industrial
Sección: 413 - Vespertino
Asignatura: Introducción a la Automatización
Fecha: 4 de abril del 2018
Introducción

Las empresas a nivel global se han enfocado en mejorar el rendimiento y la rentabilidad de

sus instalaciones industriales, utilizando la tecnología de automatización y control a nivel
industrial.

En Chile, hace algunos años la tendencia no fue el desarrollo de nuevos proyectos de

automatización, sino lograr mayores y mejores niveles de eficiencia en procesos productivos
de instalaciones industriales ya existentes, tales como, minería, forestal o de manufactura.
Precisamente, los factores socioeconómicos y productivos en nuestro país, han dificultado
la implementación tanto de los nuevos proyectos de automatización como la masificación de
los mismos.1

Actualmente, distintos actores a nivel público y privado apuestan a la innovación tecnológica

de automatización y control de los procesos productivos. Por ello se hace necesario, como
futuros profesionales, conocer a fondo los beneficios que trae implementar sistemas de
automatización y control dirigidos a múltiples áreas.

El tema que abordaremos en este informe, tiene relación al área de manufactura

específicamente en la elaboración del chocolate. Se realiza una revisión a los aspectos
generales y beneficios que tiene ejecutar la automatización en el proceso antes
mencionado,

En este marco, nuestro objetivo es transmitir que la automatización se instala para resolver
el (o los) problema(s) propios de la industria y la optimización de los recursos de
producción. Además de valorar ese pedazo de chocolate que nos encanta degustar una vez
conocido el procedimiento de fabricación.
Desarrollo

La razón principal de automatizar cualquier proceso es el incremento de la productividad.

Esto consisten en la reducción de los costos operativos, el incremento de la seguridad del
proceso y la optimizar el recurso humano de la planta.

Los procesos encontrados en las plantas de manufactura son tan variados como los
materiales que producen, sin embargo, la automatización de sus procesos tiene el mismo
impacto positivo en aspectos tales como, la estabilidad de los procesos de manufactura, la
reducción del trabajo repetitivo, la obtención de mayor continuidad de la producción, una
mejora en los estándares de calidad, etc.

La automatización de la fabricación del chocolate puede ser parcial o totalmente

automatizados. No obstante, las etapas para transformar el fruto del árbol de cacao a una
barra de chocolate sólida de color marrón de cualquier tipo (amargo o de leche) son las
mismas. Acorde con las etapas del proceso de fabricación de chocolate lo podemos
agrupar, con fines descriptivos, en 3 secciones que se detallan a continuación:

Fermentación y secado

Para que el fruto, del árbol de cacao, se transforme en un grano amargo, listo para utilizarse
como materia prima en la elaboración del chocolate, éste debe ser fermentado y
posteriormente secado para obtener un grano que conserve las cualidades del chocolate
con una baja humedad.

Proceso de elaboración

El proceso de la elaboración del chocolate se inicia con el depósito de los granos de cacao
en una máquina tumbadora, que hace vibrar el grano hasta soltar su cascara y así exponer
el interior graso de la semilla. El contenido graso se conoce como "pulpa", el cual da el
sabor característico al chocolate. Una vez quebrado los granos, las cascarillas y las pulpas,
son separados por un filtro vibratorio. Las cubiertas (cascarillas) al ser más largas y livianas
quedan en la superficie del filtro para ser eliminadas, a diferencia de la pulpa que son más
pequeña y pesadas por lo que caen en un contenedor para continuar con el proceso de
elaboración del chocolate.
Para liberar el sabor de las pulpas, se tuestan en tostadoras similares a las utilizadas para
tostar el café. La temperatura y el tiempo del tostado son dos variables claves a controlar
para determinar el sabor del chocolate. Terminado el proceso se obtiene un licor de
chocolate, que consiste en un líquido espeso de sabor amargo.

El líquido amargo se vierte en una mezcladora y es ahí, donde se incorpora el resto de

ingredientes tales como: azúcar, vainilla, leche, etc. El resultado de la mezcla es una pasta
dulce, espesa y arenosa. Posteriormente, la pasta arenosa es transportada para ser
trabajada gradualmente por 5 rodillos que la presionan hasta eliminar la humedad y refinarla
en partículas pequeñas. El resultado es un polvo fino y seco con el que ya se puede
preparar en una taza de chocolate caliente.

Para elaborar una barra de chocolate, el polvo obtenido del proceso anterior es transportado
por una cinta hasta la maquina más importante del proceso de elaboración del chocolate "el
conche". En el conchado se rehidrata el polvo de chocolate con manteca de caco (hecha
con el aceite del grano de cacao y con otros ingredientes de textura cremosa) que se
mezclan lentamente por horas e incluso días para obtener la textura suave y cremosa del
chocolate. El roce constante entre las paletas de la máquina y la mezcla, produce tanto la
fricción como el calor que libera aún más sabor mientras se suaviza el chocolate. Cuanto
más tiempo se mezcla el chocolate el resultado es más cremosos, más gustoso y más
costoso.

Moldeado y empaquetamiento

Después de 16 horas de mezclado el chocolate está listo para ser moldeado y

transformarse en barras o en otra forma que se le quiera dar. Posteriormente pasa por un
túnel de enfriamiento que endurece el chocolate, para luego, ser envasado en un papel
plateado dado que este último preserva el chocolate protegiéndolo del aire y la humedad.
Sobre el papel plateado se coloca el etiquetado.

Para una visualización general de las etapas del proceso de fabricación del chocolate, se
elabora una diagrama de bloques, que esquematiza los elementos antes mencionados. (Ver
fig. Nº1) y un diseño de la planta de producción.
Fig. Nº 1. Diagrama en bloque de la fabricación del chocolate.

Fig. Nº 2. Diseño de una planta de producción de chocolate

Conclusión

La automatización de la producción de chocolate a escala industrial logra una eficiencia, ya

que, evitar la pérdida de los subproductos de la materia prima formados durante el proceso
y consigue un mínimo del personal para el manejo de las maquinarias. Sin embargo, en el
último punto se necesita una inversión previa de recursos monetarios para capacitar al
personal.

Otro punto importantes, son los tiempos que se destinan a algunas etapas de los procesos,
como es el caso del tostado y el conchado. Ambas etapas determina las cualidades del
chocolate, su calidad y su precio.

Por último, nos enfocaremos en un aspecto clave que surge en el desarrollo de nuestro
informe. Para ser más específicos, corresponde al desarrollo de proyectos de
automatización en chile. La viabilidad de los proyectos de automatización pueden ser
fluctuantes, al depender de factores: económicos (el precio bajo del cobre afecta en la
inversión de tecnologías); sociales (resistividad al cambio de reemplazar el recurso humano,
en vez de percibirlo como una oportunidad de capacitación para nuevas tecnologías);
políticos (la intención del estado en destinar fondos a la investigación + desarrollo). Sin
embargo, es fundamental que los estudiantes y los egresados de la carrera de ingeniería en
automatización y control industrial, tengan las habilidades y aptitudes necesarias para
transmitir -- a la comunidad y a las personas que se favorecen con nuestros servicios -- los
beneficios que trae la automatización y así vencer la reticencia al cambio por parte de la
comunidad y de los diversos actores industriales.
Bibliografía

1. Reportaje (2013, diciembre). La automatización en chile: las razones de su

estancamiento. [en línea] Electro Industria [revisado 4 de abril. 2018]. Disponible en:
http://www.emb.cl/electroindustria/articulo.mvc?xid=2213
2. Velásquez, José (2004, 7 agosto). Cómo justificar proyectos de automatización. [en
línea] Industrial Data [revisado 4 de abril. 2018]. Disponible en:
http://www.redalyc.org/html/816/81670102/
3. Armenta, Erick (2016, 28 junio). Proceso de fabricación del chocolate, de la semilla a tu boca.
[en línea] Food México and me [revisado 28 de marzo. 2018]. Disponible en:
https://foodmexicoyyo.com/proceso-de-fabricacion-del-chocolate/
4. Discovery Channel. [fanobk]. (2010, 9 agosto). Proceso industrial de elaboración de
chocolate. [video]. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=WkG9Umfan8M
5. Hampe Martinez Teodoro. Harwich V.,N. – Histoire du chocolat. In: Journal de la
Société des Américanistes. Tomo 79, 1993. Pp. 320. www.persee.fr/doc/jsa_0037-
9174_1993_num_79_1_1508