Tesis Surimi

2018
TEQUEÑOS DE CABALLA
REFORZADOS CON HARINA
DE QUINUA
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
 DOCENTE:
Ing. Myriam Niebuhr G.
 ALUMNA:
Lorena Salcedo Torres
EPIP | 2°
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL –FOPCAA | EPIP
INDICE
1. RESUMEN 2
2. INTRODUCCIÓN 3
3. OBJETIVOS 4
3.1 Objetivo General. 4
3.2 Objetivos específicos. 4
4. FUNDAMENTO TEÓRICO 4
4.1 Características biológicas de la caballa 4
4.2 Pesquería – Flota y capturas 7
4.3 Importancia económica y ecológica 10
4.4 Aspectos nutricionales de la caballa 11
4.5 Surimi 13
4.6 Quinua 22
5. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE
SURIMI DE CABALLA (Scomber Japonicus) 26
6. ANÁLISIS QUÍMICOS 29
6.1 Análisis de humedad 29
6.2 Análisis de cenizas 32
6.3 Análisis de álcalis 34
6.4 Análisis de acidez 37
7. RESULTADOS 40
7.1 Resultados de la evaluación organoléptica 40
7.2 Resultados del análisis fisicoquímico 41
8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL
SURIMI A BASE DE FILETE DE CABALLA 44
9. DISCUSIÓN 45
10. CONCLUSIONES 45
11. RECOMENDACIONES 45
12. TEQUEÑOS PERUANOS ‘TEKE TEKE’:
IDEA DE NEGOCIO INNOVADORA 46
13. NOTICIAS RELACIONADAS AL TEMA DE INVESTIGACIÓN 52
14. ANEXOS 53
15. BIBLIOGRAFÍA 54
1
RESUMEN
La finalidad de la presente investigación fue elaborar tequeños de pescado
fortalecidos con harina de quinua a base de surimi de caballa (Scomber
japonicus). El flujo de procesamiento correspondiente fue: materia prima, pre-
tratamiento, lavado, fileteado, desangrado, licuado, prensado, mezclado,
empacado, congelado. Se aplicó también un análisis organoléptico a la materia
prima (caballa) para determinar que el producto se encuentre en óptimas
condiciones que nos permita obtener los mejores resultados.
Se aplicaron también estudio físicos químicos al surimi de caballa, para garantizar
que nuestro producto cumpla con todos los estándares necesarios para su consumo
y comercialización. Se obtuvieron los siguientes resultados: cálculo del porcentaje
de humedad obteniendo un 64.245 %, cálculo del porcentaje de cenizas obteniendo
un 1.472 %, cálculo de la alcalinidad obteniendo un 4.875 % y por último el cálculo
de acidez del surimi obteniendo un 2.539%.
Demostrando así que nuestro producto cumple con todos los estándares necesarios
para su consumo y comercialización, verificando mediante análisis que ha sido
elaborado de manera impecable, permitiendo así la ejecución del presente informe
que lleva como finalidad sustentar la creación de un aperitivo saludable y atractivo
para el consumidor, que además de cumplir con su función de tentempié tiene
como materia prima un pescado rico en proteínas y nutrientes promoviendo así el
consumo de caballa en maneras diferentes a las más acostumbradas, contando
además con la adición de la harina de quinua, grano milenario con numerosas
bondades y de agradable sabor.
2
INTRODUCCIÓN
La alimentación en el Perú es un tema importante, no solo por el conocido hecho

de que la alimentación de la mayoría de ciudadanos en nuestro país no es óptima,
lo cual no es moralmente aceptable, también tiene relevancia porque está
demostrado que para que un ser humano pueda desarrollar al máximo sus
facultades, el tener una dieta adecuada es absolutamente necesario. La desnutrición
va de la mano con la pobreza. Esto se evidencia al ver que dentro de nuestro país
las zonas más pobres son las que presentan los índices más altos de desnutrición
en niños. Según el INEI en el año 2017, la desnutrición crónica infantil en niñas y
niños menores de cinco años en el área rural alcanzó 12,9%.
La problemática alimentaría siempre ha sido de gran interés por todos países en
vías de desarrollo , de producir alimentos a ricos en proteínas , siendo estas de gran
importancia desde el punto de vista nutricional , por que intervienen en el proceso
de desarrollo, mantenimiento , y reproducción de los seres vivientes, considerando
a la carne de pescado una buena fuente proteica , con características blandas y de
fácil digestibilidad y asimilación por el organismo, y que pueden ser aprovechados
en la elaboración de otros tipos de productos dando un mayor valor agregado a
este.
El factor alimenticio de la población en nuestro país, ha presentado muchos
problemas en los últimos años, sin embargo, el litoral peruano dispone de
abundantes riquezas marinas, que tienen un alto contenido proteínico (Omega 3),
como es el caso de la caballa, que no sólo dispone de proteínas de excelente
calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de
otros alimentos, pero la realidad es que el acceso individual a dichos alimentos no
es igual para todos.
Por tal motivo surge la interrogante ¿Cuál es la formulación adecuada para la
obtención de un producto asequible al público a base de surimi de caballa (Scomber
Japonicus) características sensoriales aceptables, con buena calidad nutricional y
de fácil accesibilidad al consumidor?
De ahí surge el interés de realizar el trabajo de investigación , buscando la
alternativa de utilizar materias primas más económicas , y obtener suplementos
para la dieta de las poblaciones más desnutridas, con la finalidad de explotar los
recursos ictiológicos y aprovechar las propiedades nutricionales de las materias
primas, se busca obtener unos tequeños de pescado que sustituyan los
acostumbrados piqueos (Papitas fritas, petipanes, etc.) elaborados con exceso de
harinas y grasas, que adicionalmente no aportan ningún valor nutricional
promoviendo la obesidad y desnutrición, por un producto innovador, económico,
de facial acceso y aceptable sensorialmente por el consumidor.
3
OBJETIVOS
 Objetivo General
Evaluar la calidad fisicoquímica del surimi a partir de la especie caballa,
utilizándolo como materia prima para elaborar tequeños de pescado,
fortificados con harina de quinua, como proyecto de venta a largo plazo.
 Objetivos específicos
- Determinar el porcentaje adecuado de surimi de caballa (Scomber
japonicus), para la obtención de unos tequeños de pescado fortalecidos
con harina de quinua.
- Evaluar la calidad del surimi elaborado a partir de la especie caballa
mediante un análisis físico organoléptico y químico proximal.
- Evaluar la aceptabilidad de los tequeños de pescado a base de surimi de
Caballa.
FUNDAMENTO TEÓRICO
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS DE LA ‘CABALLA’

 CABALLA
- Nombre Científico: Scomber
japonicus peruanus
- Nombre Común: Caballa
- Nombre en Inglés: Horse
mackerel
- Nombre FAO: Caballa
Peruana
Es un pez pelágico nerítico, que pertenece a la familia Scombridae, su distribución

abarca desde Manta e Islas Galápagos (Ecuador) hasta el sur de Bahía Darwin 45°
S (Chile) y en sentido longitudinal alcanza las 200 mn.
Habita preferentemente en aguas oceánicas, con temperaturas que fluctúan de 15
a 23° C y un rango de salinidad de 34,8 a 35,25 %o. Dentro de la columna de agua
en años normales realiza desplazamientos hasta los 100 m de profundidad; durante
“El Niño 1982-83” se ha encontrado hasta los 240 m, sin embargo las mayores
concentraciones se localizaron sobre los 60 m.
S. japonicus es un escómbrido de hábitos pelágico-costeros. Vive sobre el talud
continental, distribuyéndose desde la superficie hasta los 300 m – de profundidad.
Es una especie típicamente gregaria y migratoria. Comienza la formación de
4
bancos, aproximadamente, a los 3 cm de talla y presenta una desarrollada

tendencia a formar cardúmenes por clases de talla (Watanabe, 1970). En
ocasiones puede ocurrir que las caballas se mezclen con grupos de otros peces
de costumbres semejantes (Kramer, 1969). Los individuos de esta especie realizan
migraciones estacionales, principalmente para frezar, invernar y alimentarse
(Usami. 1973: Schaefer, 1980: Collette & Nauen, 1983).
En el Océano Pacífico han sido descritos, para Scomber japonicus, gran cantidad
de movimientos migratorios, tanto en la costa japonesa (Schaefer, 1980;
Watanabe, 1970; Usami, 1973) como en la americana (Fry & Roedel, 1949, citado
por Schaefer, 1980).
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
 CUERPO: La caballa es un pez de cuerpo alargado cubierto por pequeñas
escamas. También son característicos sus ojos pequeños con párpados
transparentes.
 ALETAS: Presenta dos aletas dorsales separadas, la primera de ellas con 9-

13 radios duros y la segunda con 9-15 radios blandos, tras los cuales se
disponen 5 pínulas que llegan hasta la aleta caudal. La aleta anal tiene 1
radio duro y 8-9 radios blandos seguida de 5 pínulas. a. Su fórmula radial
es: D. 1 a., IX a XI; D.2a., 9 a 13 + 5 a 6 pínulas; A., II + 9 a 11 + 5 a 6
pínulas; V., I + 5; C. ,8 a 11 + 9 +8 +10; P., 17 a 21. A cada lado del
pedúnculo caudal presenta una pequeña carena. Posee 14 vértebras pre
caudales más 17 caudales y de 12 a 15 huesos interneurales bajo la primera
aleta dorsal.
Las vértebras caudales son todas, aproximadamente, del mismo tamaño
(Lozano-Rey, 1952; Kramer, 1969; Macpherson y Allué, 1980; Collette &
Nauen, 1983; Collette, 1986).
El intestino está plegado. No posee arteria cutánea. El hígado es simple, de
un lóbulo. Presenta vejiga natatoria provista de un conducto neumático
(Lozano-Rey, 1952; Collette, 1986).
Las escamas son muy pequeñas, si bien en la región gular y alrededor de las
aletas pectorales son mayores y más visibles que en el resto del cuerpo, sin
presentar un corselete bien desarrollado. El color es azul-acero con bandas
ondulantes oscuras en el dorso y plateado-amarillento con manchas en los
flancos y vientre. Tales manchas, oscuras, pequeñas y lenticulares, faltan
en los individuos muy jóvenes (Lozano-Rey, 1952; Macpherson y Allué,
1980; Collette, 1986).
5
 COLOR: La coloración del dorso es verde-azulada con numerosas bandas

sinuosas oscuras, transversales al eje longitudinal del cuerpo. Los flancos
y el vientre son plateados sin manchas negras.
 TAMAÑO: Su talla habitual oscila entre 35-45 cm de longitud.
 ALIMENTACIÓN: S. japonicus es una especie oportunista y no selectiva,

que preda principalmente sobre zooplancton y pequeños peces. Puede
competir por el alimento con aquellas especies con las que forma
cardúmenes mixtos (Kramer, 1969). Se ha observado canibalismo en esta
especie (Schaefer, 1980; Castro, 1991).
EDAD Y CRECIMIENTO
La caballa es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su
fertilización es externa y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha calculado
en 78174 ovocitos hidratados, variando de 25 000 a 15 000. La fecundidad relativa
expresada en número de ovocitos hidratados por gramo de hembra se calcula en
278, variando de 71 a 51. La longitud media de madurez sexual se ha determinado
en 29cm de longitud a la horquilla, y el tamaño medio de inicio de primera madurez
en 26cm.
El principal periodo de desove de la caballa es desde fines de primavera y durante
el verano, con mayor intensidad de enero a marzo. Su área principal de desove se
encuentra al norte de los 07°10’S.
DISTRIBUCIÓN Y ABUNDANCIA
En el Pacifico Sudoriental se distribuye desde Manta e Isla Galápagos (Ecuador)
por el norte, hasta el sur de Bahía Darwin 45° S (Chile). En el Perú a lo largo de
toda la costa sobrepasando las 100 millas de la costa, limitada por el frente de
penetración de agua oceánicas y/o por las isotermas que identifican y limitan estas
masas de agua.
Verticalmente sus mejores concentraciones se encuentran sobre los 60m
presentándose sobre los 100m de profundidad en años normales, alcanzando los
250m en años anormales. La distribución y concentración de los cardúmenes de la
caballa guardan cierta relación con la variación e interacción de las masas de agua
frente a nuestro litoral. Se acerca a la costa durante el verano o en años cálidos (El
Niño) y se aleja en los meses de invierno o en años fríos (La Niña).
6
PESQUERÍA
- FLOTA
Las capturas de caballa se efectúan por los siguientes tipos de flota:
Flota artesanal, que emplea embarcaciones de pequeño calado, que operan en
áreas cercanas a los puertos y caletas de origen.
Flota industrial, que emplea redes de cerco, está constituida por bolicheras
con capacidad de bodega mayor de 30 toneladas, algunas de ellas con sistema
de refrigeración a bordo. Estas embarcaciones capturan incidentalmente la
caballa, ya que normalmente están dedicadas a la pesquería de sardina y
anchoveta.
Flota de altura, compuesta por embarcaciones arrastreras de gran tonelaje, que
emplean redes de arrastre pelágicas y de fondo. Esta flota opera generalmente
fuera de las 20 millas de la costa y en la región norte (de Paita a Chimbote).
- CAPTURAS
El desembarque promedio de caballa para la década del 80 ha sido de 38350
toneladas, durante el periodo 1990-96 de 28430 toneladas. Durante 1997, con
inicio de El Niño 1997-98, se logró una captura de 177507 toneladas, para 1998
y 1999 superar las 380 mil toneladas, con una tendencia a la normalidad de sus
capturas. Durante el 2007, se capturo 52 mil toneladas registrándose buenos
desembarques en la región centro.
Los principales puertos de desembarque son Chimbote, Chicama, Paita,
Vegueta, Chancay y Pisco.
7
- EXTRACCIÓN
Según IMARPE (2008), la caballa es considerada como otro recurso pelágico
de gran importancia en la pesquería peruana. Actualmente se encuentra en
tercer lugar de importancia entre las especies pelágicas, habiendo sobrepasado
a la sardina.
Figura03. Extracción por meses de caballa. FUENTE IMARPE (2008).
8
CÁLCULO DE LA ESTACIONALIDAD DE PESCA DE LA CABALLA

 METODOLOGÍA
- Se calcula el promedio, de los totales de cada año.
- Se calcula un promedio mensual para cada año.
- Para hallar el porcentaje, se divide cada dato calculado en el paso (b) entre
el promedio de los totales anuales, calculado en paso (a).
- Estos números indican el porcentaje de cada uno de los meses en función
del mes típico de cada uno de los años. Estos números contienen la
estacionalidad.
-Se multiplica por doce (meses).
- Estos valores son los índices estacionales y representan el efecto estacional
de la serie de tiempo de la pesca.
Formula del Índice de estacionalidad
I.E = (Xi/ ΣX)*12
De donde:
- I.E. = El índice de estacional para el iésimo periodo.
- Xi = Los valores promedios de los n periodos.
- X = Valor promedio de los totales de los años analizados.
- i = El iésimo periodo estacional del ciclo.
DATA PROCESADA
La información analizada proviene de registros de captura de las embarcaciones
arrastreras entre 2000 y 2010. Esta información fue generada por la estadística
pesquera del Instituto del Mar del Perú, laboratorio de Paita.
AÑOS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC TOTAL
1996 0.0 0.0 2.0 0.0 0.0 0.5 0.0 0.0 0.0 0.0 1.4 12.2 16.1
1997 0.0 0.0 0.0 0.0 1.4 54.9 13.6 13.6 0.0 0.5 0.0 0.8 84.8
1998 10.1 0.1 7.3 9.6 7.4 22.1 10.8 0.8 0.0 0.0 0.4 0.0 68.7
2009 1005.0 9.3 0.0 0.0 1627.0 0.0 3.0 0.0 0.0 0.0 1.0 2.0 2647.3
2010 131.0 48.0 8.0 151.0 96.0 19.0 36.0 9.0 1.0 1.0 11.0 20.0 531.0
PROMEDIO 229.2 11.5 3.5 32.1 346.4 19.3 12.7 4.7 0.2 0.3 2.8 7.0 669.6
% 34.2 1.7 0.5 4.8 51.7 2.9 1.9 0.7 0.0 0.0 0.4 1.0 100.0
I.E. 410.8 20.6 6.2 57.6 620.7 34.6 22.7 8.4 0.4 0.5 5.0 12.5
Tabla 01. Capturas realizadas desde el año 1996-2010.
9
Figura 04. Anuario Científico Tecnológico IMARPE (2010)
INDICE DE ESTACIONALIDAD DE PESCA DE LA CABALLA

En el gráfico:
- Estacionalidad de pesca de la caballa, se encuentra en los meses de enero y
mayo.
- El mes de mayo presenta un índice de estacionalidad mayor.
- Los meses de febrero a abril y junio a diciembre la pesca esperada es la
menor.
IMPORTANCIA ECONÓMICA Y ECOLÓGICA

Desde el punto de vista económico, S. japonicus tiene una gran importancia en las
pesquerías mundiales. En este sentido, cabe señalar que en 1978 la caballa ocupó
el tercer lugar en importancia entre las capturas por especies (2.8 millones de Tm),
después de Theragra chalcogramma (3.9 millones de Tm) y Mollotus villosus (3.5
millones de Tm). En los años 1979 y 1980 se ubicó en el cuarto y quinto lugar
entre las especies más capturadas, con 2.5 y 2.3 millones de Tm respectivamente
(Mendo, 1984). Aunque las mayores capturas de S. japonicus se registran en el
Océano Pacífico (Collette & Nauen, 1983), la importancia de esta especie es, sin
duda, mundial. Por ejemplo, en Argentina, la caballa constituye un recurso de
fundamental importancia económica, particularmente en lo que hace referencia a
la industria conservera (Sánchez, 1982). En Brasil, Rijavec e Carvalho-Amaral
(1977) observaron, en las capturas, que la caballa ocupa el segundo lugar en
importancia tras la sardina (Sardinella brasilensis). En el noroeste africano, S.
japonicus representó entre el 20.7 y el 7.3 % de las capturas de peces pelágicos
10
costeros del área 34 de CECAF entre 1964 y 1986 (FAO, 1976, 198 1, 1988). En
esa área, además, esta especie constituyo más del 20 % de las capturas
comerciales efectuadas por la flota rumana (Staicu et Maxim, 1974) y cerca del
15 % de las realizadas por la flota polaca (Habashi & Wojciechowski, 1973).
Cabe señalar que de los países dedicados a la pesca de esta especie, Japón, con más
del 50 % de las capturas mundiales, se situó en 1981 en el primer lugar, seguido
por la URSS, Chile y Perú, que ocuparon el segundo, tercer y cuarto puesto,
respectivamente (Collette & Nauen, 1983). En cuanto a la significación ecológica
de S. japonicus se refiere, es de destacar su importante papel en las cadenas
tróficas, ocupando una situación notable en las mismas. En este sentido, se ha
observado, en aguas de Canarias, que esta especie constituye un eslabón
intermedio entre los grandes predadores, básicamente túnidos, y los pequeños
componentes del zooplancton marino (Ramos et al., 1990; Castro, 1991).
ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA CABALLA

Según Sheron (2006), el EPA se asocia a la protección de la salud cardiovascular,
debido a los la grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta,
entre otros compuestos, de ácidos grasos omega3, DHA (Ácido Docosahexanoico)
y EPA (Ácido Eicosapentanoico). Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos,
incluido el colesterol y, por tanto, reducen el riesgo de que éste se acumule en las
arterias. Efectos hipotrigliceridémicos, hipocolesterolémicos, antitrombóticos e
hipotensores y el DHA, por su parte, está directamente relacionado con la salud y
el desarrollo infantil, ya que su requerimiento es determinante en la formación y
evolución posterior del sistema nervioso y visual en el recién nacido y en el
lactante.
Según Alvites y Salinas (2011), los ácidos grasos omega -3 se encuentran de forma
natural en los pescados grasos (caballa, sardina, bonito, otros).
Beneficios del consumo de ácidos grasos omega-3:
- Disminuye la presión arterial.
- Disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
- Evitan el aumento de plaquetas que obstruyen los vasos sanguíneos.
- Protegen contra la artritis.
- Previene la arteriosclerosis.
- Tienen un efecto vasodilatador y antiinflamatorio.
- Muy importantes en el desarrollo del cerebro, vista y el tejido nervioso.
Según Connor (2000), la caballa posee características en su composición lipídica
que la enriquece desde el punto de vista nutricional, debido a la presencia de Ácido
Eicosapentaenoico (EPA) y el Ácido Docosahexaenóico (DHA). El consumo de
11
estos ácidos grasos está altamente relacionado con la disminución de

enfermedades cardíacas.
Según Huss (1999), el pescado es considerado como una fuente de proteínas rica
en aminoácidos esenciales (lisina, metionina, cisteína, treonina, triptófano, entre
otros). Además, contiene minerales (K, P, Mg, I yFe) y vitaminas (grupos A, D y
E). Las proteínas de alto valor biológico son el componente más importante en
cuanto al aporte que brinda la carne de pescado para la alimentación humana.
Según Alvites y Salinas (2011), el pescado contiene vitaminas B2 y B3 también se
encuentran las vitaminas A y D, todas ellas se encuentran en los pescados grasos,
tales como sardina, caballa, etc.
Según Delecroix (2012), la caballa aporta una importante cantidad de vitaminas
B12 y D, así como de B2, B3, B6, B1, B5 y E aunque en menores cantidades.
12
SURIMI
 DEFINICIÓN
Según Codex alimentario (1986), el surimi es carne de pescado picada
(generalmente del pez llamado "pollock") que ha sido lavada para quitarle la grasa
y las materias indeseables (ej. sangre, pigmentos y sustancias odoríferas) y
mezclada con sustancias protectoras del frio (como el azúcar y/o el sorbitol) para
que se la pueda conservar largo tiempo almacenada congelada.
Según Lee (1992), define al surimi como la pasta refinada de pescado que ha sido
lavada con agua fría de tal forma que se ha reducido considerablemente su olor,
color y sabor característico y se han concentrado sus proteínas miofibrilares.
Según Armengod (2008), surimi es una palabra japonesa que significa músculo de
pescado picado, aunque no es eso exactamente. Se trata de una masa de
actomiosina con un contenido en agua similar al original del músculo del pescado,
para lo que se habrá tenido que quitar espinas, tejido conjuntivo y todo aquello que
se considere no funcional.
 CARACTERÍSTICAS GENERALES
Según Martin (1992), la principal característica del surimi como materia prima es
la alta funcionabilidad que desarrolla, esta se atribuye principalmente a las
proteínas miofibrilares del pescado, siendo la capacidad de formación de gel la que
13
permite su utilización como un ingrediente de alta funcionalidad para la

elaboración de productos de imitación a cárnicos así como de productos de
imitación a mariscos.
Según Hamman y MacDonald (1992), consideran que la característica más
importante del surimi como componente alimenticio es su poder texturizante.
Según Martin (1992), funcionalmente, se considera que el surimi puede formar
geles cuatro veces más fuertes y dos veces más cohesivos que la mayoría que las
carnes y puede sostener por arriba de cinco veces su peso en agua. Por otra parte,
al poseer un sabor y olor casi neutro le permite fácilmente unir en su matriz una
gran diversidad de ingredientes que le imparten color, olor y sabores típicos a los
productos que se desea imitar.
Como un ingrediente alimenticio, el surimi puede ser una fuente de proteína de
excelente calidad nutricional en los productos alimenticios que se elaboran a partir
de él.
Según Spencer (1992), la capacidad de formación de gel es el atributo más
importante del surimi, sin embargo es deseable que incluya otras características
como un sabor neutro, color blanco, bajo nivel de impurezas, bajo contenido de
lípidos y bajo contenido de humedad.
 VENTAJAS
Según Armengod (2008):
 Sirve de base para una amplia gama de productos debido a sus propiedades
funcionales para crear e imitar texturas.
 Permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de difícil
comercialización.
 Mejora el aprovechamiento de las capturas estacionales, regulando así el
mercado.
 ESPECIES UTILIZADAS
Según Armengod (2008), dependiendo de la zona geográfica y de la época del año,
los pescados utilizados para la elaboración del surimi son muy diversos.
Normalmente se utilizan las especies más abundantes y menos apropiadas para el
consumo directo. El rendimiento dependerá de la especie utilizada.
Entre las especies utilizadas se destacan:
 Abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma).
 Corvina (Argyrosomus argentatus).
 Morena del Japón (Muraenesox cinereus).
 Diversos tiburones y platijas.
14
 Y otras menos importantes como: bacalao, diferentes especies de

merluzas, bacaladilla, hoki, menhaden, caballa, jurel, túnidos, sardinas.
 FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE SURIMI

Según Lee (1992), las características únicas que posee el surimi como ingrediente
alimenticio altamente funcional y de alta estabilidad durante el almacenamiento
congelado se atribuyen en gran parte a los tratamientos que se aplican al músculo
del pescado durante las diferentes etapas del proceso de obtención.
 TRATAMIENTO DEL PESCADO
Según Lee (1992), uno de los factores que determinan la calidad funcional del
surimi, es la frescura del pescado por lo cual se recomienda trabajar con materias
primas lo más frescas posible. Según Deng (1981), el pescado lavado con agua fría
es eviscerado y descabezado. La remoción de la víscera se realiza en forma total y
evitando que contamine el músculo ya que ésta contiene una alta concentración de
proteasas alcalinas, las cuales han sido reportadas como enzimas que tienen un
efecto adverso en la formación del gel.
5
Fuente: Gonzáles Bianca. & Palacios Rashira (2016) "FORMULACIÓN Y OBTENCIÓN DE UNA SALCHICHA DE
PESCADO A BASE DE SURIMI DE CABALLA (Scomber japonicus) Y SURIMI DE POTA (Dosidicus gigas)".
Universidad Nac. Pedro Ruiz Gallo, Lambayeque - Perú.
15
 OBTENCIÓN DE LA PULPA DE PESCADO

Según Shimabukuro (1986), en procesos de baja escala, o cuando se utiliza
especies de gran tamaño como atún, pez vela o jurel entre otros, la obtención del
filete se realiza en forma manual y la pulpa (músculo molido) se obtiene utilizando
un molino convencional sin embargo, en el proceso industrial la pulpa se obtiene
directamente del pescado eviscerado mediante el uso de máquinas conocidas como
descarnadoras o despulpadora.
 LAVADO Y DESHIDRATACIÓN
Según Wasson, (1992), esta etapa es también denominada blanqueo y consiste en
el lavado de la pulpa de pescado utilizando agua a bajas temperaturas (de 0 a 5°C),
seguido de un proceso de remoción del exceso de humedad mediante un prensado
o una centrifugación. El objetivo de aplicar este lavado es lograr la separación de
la grasa del pescado y la remoción de otros materiales que imparten sabor y color
a la pasta, así como la de enzimas que afectan negativamente la funcionalidad
adicionalmente, con este proceso se logra concentrar la proteína miofibrilar cuya
concentración ha mostrado tener una relación directa con la calidad del gel.
 REFINADO
Según Toyoda (1992), la refinación consiste en la remoción de pequeñas partículas
consideradas como impurezas, incluyendo fragmentos de tejido conectivo, piel,
espinas y escamas.
 CRIOPROTECCIÓN
Según Park (1994), durante el almacenamiento en congelación del pescado se
presentan cambios moleculares en las proteínas, los cuales conducen al deterioro
de sus propiedades. Estos efectos adversos incluyen la cristalización del agua, la
delocalización de las proteínas y cambios en la conformación intramolecular,
siendo minimizados por el uso de agentes crioprotectantes (sacarosa, sorbitol,
polidextrosa y/o en combinación de polifosfatos).
 CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Según Toyoda (1992), después del mezclado con crioprotectantes, el surimi se
empaca en bolsas de polietileno.
16
Las condiciones con las cuales se trabaja en cada una de las etapas, así como las
variaciones que a este proceso general se apliquen, dependen de la naturaleza del
pescado empleado.
 DERIVADOS DEL SURIMI

Según Armengod (2008), el surimi es aprovechado para tres grandes grupos de
productos:
 Tradicionales Productos japoneses
 Nuevos productos
 Análogos de mariscos
 Salchichas y embutidos
La diferencia entre ellos es debida al mismo proceso de fabricación, formulación,
forma de calentamiento y procedimiento para conseguir la textura final.
El proceso de elaboración de los derivados del surimi es el siguiente:

 Descongelación de los bloques de surimi.
 Troceado en pequeñas porciones.
 Mezcla y amasado, en mortero o cúter, con adición de los ingredientes
necesarios.
 Moldeado y gelificación.
Según Armengod (2008), los ingredientes y aditivos que se suelen añadir son:
 Almidón: incrementa del gel y CRA.
 Albumina de huevo: Aumenta resistencia del gel y da brillo.
 Proteínas lácteas, de soja, gluten de trigo: Dan mayor resistencia al gel, pero
no en mucha cantidad para no modificar olor, sabor ni color.
 Alginato, carboxi-metil-celulosa.
Según Armengod (2008), encontramos diversos alimentos realizados a partir de
surimi, entre ellos tenemos: Chikuwa, Palitos de cangrejo o kanikama, bolas de
pescado, Hanpen, Yong tau foo y Tsukune u tsumire.
 HISTORIA DE LA TECNOLOGÍA DEL SURIMI EN JAPÓN

El estado latente: antes de 1945
Tradicionalmente, el surimi japonés era preparado a partir de pescado fresco e
inmediatamente procesado en kamaboko.
17
La técnica de la elaboración de los productos kamaboko a partir de pescado

desmenuzado y lavado, se desarrolla alrededor del 1100 A.C., cuando los
pescadores japoneses descubren que pueden mantener por más tiempo el
producto si el desmenuzado lavado de pescado es mezclado con sal, luego
macerado, y cocinado al vapor. Estrictamente, el nombre kamaboko aparece en un
documento en el año 1115. Luego, en 1528, un libro de cocina describe el proceso
de elaboración del kamaboko.
La producción de los productos kamaboko comenzó en el siglo diecinueve en
pequeña escala usando pescado capturado localmente. No obstante, el actual
desarrollo de la moderna industria del kamaboko no se puso en marcha hasta
principios del presente siglo cuando el método occidental de pesca arrastrera fue
introducido en Japón en 1904.
Como la captura se incrementó con el desarrollo de la pesca por arrastre, hubo un
correspondiente incremento en la proporción de pescado cuya calidad comercial
sólo era aceptable para su uso como materia prima de los productos kamaboko.
Con el crecimiento en el suministro de materia prima, la producción de kamaboko
cambió de varios miles de toneladas en los años 1910 a 185.000 toneladas en 1940.
Durante aquellos 30 años, las plantas de kamaboko se incrementaron en número
pero la capacidad de cada planta permaneció en pequeña escala, como una
producción dependiente de una labor familiar manual y de abastecimiento diario
de la materia prima. Además, la vida útil de los productos era demasiado breve
como para que sea posible una distribución a grandes distancias.
La tecnología de la industrialización del kamaboko era indiscutiblemente un arte,
dependiendo de la experiencia manual transmitida de generación en generación.
No obstante, varios laboratorios del gobierno, comenzaron a estudiar la tecnología
de elaboración.
Prototipos de morteros de piedra y separadores de carne que son usados
actualmente fueron inventados por H. Ishikawa en 1897 y E. Ikeuchi en 1919,
respectivamente. Una variedad de tipos de equipamiento fue inventada e
introducida gradualmente en la industria de kamaboko durante este período.
Desarrollo de la industria de salchicha de pescado: 1946-1960

La Segunda Guerra mundial deprimió en gran forma la industria del kamaboko de
modo tal que la producción cayó aproximadamente a cero en 1945. Recién
alrededor de 1952 la producción se sobrepuso como resultado del incremento en
la actividad pesquera en aguas circundantes a Japón. El mayor crecimiento de la
industria de los productos basados en surimi comenzó en 1953, cuando la salchicha
de pescado apareció por primera vez en el mercado.
18
Esta industria se desarrolló muy rápidamente y su producción se incrementó

desde 2.000 toneladas en 1954 a 101.000 toneladas en 1960. El crecimiento de
la industria de la salchicha de pescado se atribuye a los siguientes factores: la
aceptación del consumidor cuyo poder adquisitivo se incrementó luego de la
guerra; aprovisionamiento estable de materia prima consistente en atún congelado,
tiburón y carne de ballena; larga vida útil de los productos (más de un mes a
temperatura ambiente e incluso durante los meses de verano). El uso de películas
sintéticas y el desarrollo de preservantes químicos fueron también la llave para
alargar la vida útil de estos productos.
Muchas empresas familiares elaboradoras de salchicha de pescado que empleaban
procesos manuales discontinuos fueron poco a poco reemplazadas por grandes
compañías pesqueras, las que introdujeron la elaboración automatizada, como así
también técnicas de control de calidad en los procesos de elaboración.
La tradicional industria de kamaboko igualmente comenzó a cambiar
estructuralmente bajo la influencia del advenimiento de tecnología de la salchicha
de pescado. Las plantas de kamaboko crecieron en tamaño y fueron equipadas con
nuevos medios de elaboración, de modo tal que las tecnologías de fabricación y
preservación desarrolladas en la industria de salchicha de pescado fueron
incorporadas en la elaboración de kamaboko. Como resultado, la industria de
kamaboko incrementó en producción desde 268.000 toneladas en 1954 a 408.000
ton en 1960.
Las modernas tecnologías del kamaboko y de la salchicha de pescado fueron
desarrolladas como resultado de la colaboración entre la industria y varios
institutos de investigación. Como resultado de estas investigaciones, fueron
establecidos los principios fisico-químicos del proceso de elaboración de los
productos basados en surimi y su preservación, desarrollando nuevas tecnologías
de fabricación y conservación. Uno de los aspectos estudiados se basaba en las
condiciones de mantenimiento de la calidad inicial luego de la captura como
fundamento para una eficiente utilización del pescado como materia prima,
especialmente en el caso del pollack de Alaska (Theragra chalcogramma), el cual
era objeto de capturas crecientes en aguas circundantes a las Islas Hokkaido.
La evolución de surimi congelado: 1961-1973

Un dramático crecimiento en la industria de los productos basados en surimi
comenzó a mediados de la década del 60. La producción total de kamaboko y
salchicha de pescado se incrementó desde 509.000 ton en 1960 a un récord de
1.187.000 ton en 1973. Este tremendo crecimiento de la industria fue posible
debido al incremento de la provisión estable de materia prima en la forma de surimi
congelado.
19
Antes del desarrollo del surimi congelado, la producción de cada planta de

kamaboko era limitada debido a la cantidad restringida de surimi fresco que
podía ser producido a partir de pescado fresco entregado diariamente. Los
bloques compactos de surimi congelado estaban listos para usar como materia
prima, y de este modo, las plantas elaboradoras de productos derivados de surimi
evitaban la engorrosa tarea de preparar dicha materia prima con el consecuente
problema de deshacerse de los desperdicios.
En 1959, un equipo de investigadores encabezados por K. Nishiya descubrió una
singular técnica para estabilizar las proteínas del músculo del surimi durante el
almacenamiento congelado. Mediante la extracción por lavado de los componentes
hidrosolubles del desmenuzado de pescado y adicionando crioprotectores tal como
compuestos de azúcar y polifosfatos, las propiedades funcionales podían ser
mantenidas durante la congelación y el almacenamiento en estado congelado.
Aproximadamente en el mismo tiempo, otro tipo de surimi, “surimi adicionado
con sal” (“surimi-ka-en”) ∗, el cual contiene 2% de sal y 10% de azúcar, fue
inventado independientemente por T. Ikeuchi y W. Simidu de la Universidad de
Kyoto. Los compuestos de azúcar eran los crioprotectores más corrientemente
utilizados para los dos tipos de surimi.
De todos modos, el surimi adicionado con sal desarrollado por el grupo de Ikeuchi
no resultó tan popular como el tipo sin sal (“surimi-mu-en”) desarrollado por el
grupo de Nishiya, debido a su inferior tiempo de almacenamiento.
Para estabilizar las compuestos no tuvieron aplicación en la producción comercial
surimicongelado Basadas en la patente de Nishiya, una industria de surimi
congelado sustentada en el pollock de Alaska comenzó en 1960 con cuatro
pequeñas plantas en Hokkaido. La industria de la salchicha de pescado, en vista de
la engorrosa escasez de materia prima, fue la primera en aceptar el surimi
congelado como materia prima, a la vez de que la calidad aún no era demasiado
buena para la mayoría de los tipos de kamaboko. A medida de que la calidad fue
perfeccionada, la tradicional industria del kamaboko fue gradualmente aceptando
el surimi congelado como materia prima.
Figura 05. Proceso tradicional de elaboración de surimi
20
Figura 06. Balance de material del proceso de elaboración de surimi.

(P (%) = Total de proteínas; M(%)= proteínas miofibrilares; S(%) = proteínas
sarcoplasmáticas).
Figura 07. Proceso de elaboración de surimi en una planta.
21
QUINUA
La quinua es una planta precolombina de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo
nombre científico es Chenopodium quinoa will. Tiene tallos nudosos y velludos
de 0.6 a 1.2 metros de alto, hojas semejantes a las de caña común, flores pequeñas
hermafroditas, en racimos o panículas largas con estambres de 2 a 3 estigmas, las
semillas están cubiertas por el cáliz que es algo anguloso.
La quinua no es un cereal por pertenecer a la familia de las Quenopodiáceas,
mientras que todos los cereales pertenecen a la familia de la Gramíneas; sin
embargo, pueden consumirse en la misma forma que los cereales.
Figura 08. Cultivo de quinua blanca de Junín "Quinua el Grano de los Andes”
HISTORIA
La quinua es uno de los granos que jugó papel importante en la alimentación de la
población indígena asentada en las altiplanicies más altas del continente
suramericano, constituyéndose en una de las principales fuentes de proteína de
dicha zona. Algunos historiadores y naturistas como el Barón Humboldt dieron
testimonio de la presencia de quinua en el territorio chibcha en Colombia; pero en
la época de la conquista la producción de este grano entró en la decadencia por
razones políticas y socioeconómicas convirtiéndose en un cultivo de subsistencia.
Se cultivó hasta fines del primer tercio del siglo XIX; es posible que en los
primeros años posteriores a la conquista los chibchas no volvieron a sembrar
quinua quizá como una actitud de resistencia pasiva contra el invasor, el cual los
obligaba a cultivar maíz y papa, plantas conocidas por ellos y que eran por entonces
la base de la alimentación de los nuevos pobladores.
22
CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
La clasificación Botánica de la quinua es la siguiente:
- División: Fanerógamas
- Clase: Angiospermas
- Subclase: Dicotiledóneas
- Orden: Centrospermales
- Familia: Quenopodiáceas
- Género: Chenopodium
Es una de las principales fuentes de proteína, comparado parcialmente con

porcentajes proteicos de alimentos de origen animal como se puede apreciar en la
tabla 6.
23
VARIEDADES
La planta posee una gran variabilidad y diversidad, su clasificación se ha hecho
en base a ecotipos, se reconoce 5 categorías básicas:
- Del valle: la cual crece en los valles comprendidos entre los 2,000 y 3,000
m. de altura. Esta especie es de gran tamaño y tiene un largo período de
crecimiento.
- Del Altiplano: ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca, es resistente
a las heladas, de poca altura, carece de ramas y tiene un corto período de
crecimiento.
- De Terrenos Salinos: La cual crece en las llanuras del Altiplano boliviano,
soporta terrenos salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas con un alto
contenido proteico.
- Del nivel del mar: encontrada en el Sur de Chile, tamaño mediano,
generalmente sin ramas, con semillas color amarillo y amargas.
- Sub-tropical: encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una
coloración verde oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja.
Tiene pequeñas semillas blancas o amarillas.
Perú y Bolivia tienen la más extensa variedad de especies, teniendo 2,000 muestras
de ecotipos. Existen también muestras en Chile, Argentina, Ecuador, Colombia,
EE.UU, Inglaterra y la Unión Soviética.
Tabla 08. Principales variedades de quinua.
24
PRINCIPALES FORMAS DE TRANSFORMACIÓN Y USOS

Los principales productos que se obtienen de la quinua y sus usos se detallan a
continuación:
- Harina cruda de quinua: Es el producto resultante de la molienda de la
quinua perlada, su finura dependerá del número de zaranda o malla que se
usan en la molienda. Se utiliza en panificación, galletería, repostería, etc.
- Harina Tostada de Quinua. Es el producto resultante de la quinua perlada

tostada sometida a un proceso de molienda, se usa en repostería.
La harina de quinua es producida y se comercializa en Perú y Bolivia, sustituyendo
muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados de pan, tortas y
galletas.
VALOR NUTRITIVO
Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que
sufre al ser ingerido y por los efectos que produce en el consumidor.
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria
de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas
americanas. Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente
natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación
de una mayor proporción de aminoácidos esenciales.
El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a
350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y
épocas frías. La proteína de la Quinua ayuda al desarrollo y crecimiento del
organismo, conserva el calor del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo,
es fácil de digerir, forma una dieta completa y balanceada.
Figura 09. Granos de quinua.
25
PROCEDIMIENTO
 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SURIMI DE
CABALLA (Scomber Japonicus)
1. MATERIA PRIMA
Se recepcionó la caballa y se le realizó una evaluación de frescura para
pescado fresco de acuerdo a la tabla de Wittfogel.
Figura 10. Caballa fresca.

2. FILETEADO
Se eliminó la cabeza, las vísceras, se quitaron las espinas, se peló y se fileteó
la caballa.
Figura 11. Filetes de caballa.
3. DESANGRADO
El filete limpio se lavó bajo chorros de agua helada hasta que no mostrara
rastros de sangre, los filetes fueron dejados en agua helada hasta su lavado.
26
Figura 12. Filetes lavados.

4. LICUADO
Se procedió a licuar los filetes de caballa con una solución de agua helada
mezclada con sal en una proporción de 3:1(Agua helada - Cloruro de sodio/
Filetes de pescado) y cubos de hielo, por espacio de 5 minutos. Se repitió
este procedimiento durante 3 veces.
Figura 13. Licuado de la caballa.

5. PRENSADO
Cada vez que concluía el proceso de licuado, se procedió a comprimir la
pulpa usando un filtro de poliseda para expulsar el agua sobrante.
Figura 14. Prensado de la materia prima.
27
6. EMPACADO Y CONGELADO
El Surimi se colocó en una bolsa Ziploc y se selló. Luego, procedimos a
congelar el surimi en forma tan extendida como se pudo, hasta su uso.
Figura 15. Empacado del surimi.

7. PROCESADO
Se elaboró a base de este surimi de caballa, los tequeños ‘Teke teke’ que
cuentan con la harina de quinua como fortalecedor, adicionándole también
sazonadores para hacerlo más agradable al paladar, tales como: Ajinomoto,
ajos, mayonesa, sillao, cebollita china, aceite de ajonjolí y canela china.
Luego, se procedió a introducir este preparado en láminas de masa wantán
para su posterior cocción.
Figura 16. Sazonado del surimi
Figura 17. Vista final del producto.
28
 ANÁLISIS DE HUMEDAD
MATERIALES
- ORGÁNICOS:
Muestra de surimi de caballa (Scomber Japonicus)
- MATERIALES & EQUIPOS:

Aluminio
Balanza analítica
Estufa
Desecador
Pinzas
PROCEDIMIENTO
1. Procedimos a elaborar nuestra caja de aluminio y luego la pesamos en la
balanza analítica. Anotamos los resultados.
Figura 18. Tarado de la caja de aluminio.
2. Luego, le agregamos aproximadamente 10 g de la muestra (surimi de

caballa) y anotamos el peso final.
29
Figura 19. Pesado de la caja de aluminio con la muestra.
3. Llevamos la muestra a la estufa, donde la dejamos por una hora. (10:08am)
Figura 20. Muestra en la estufa.
4. Retiramos nuestra muestra de la estufa y la llevamos al desecador por 15

minutos. (11:08am)
Figura 21. Muestra en el desecador.
30
5. Sacamos la muestra del desecador y realizamos la primera pesada en la

balanza analítica.
Figura 22. Primer pesado de la muestra.
6. Procedimos a poner la muestra nuevamente a la estufa por una hora más

(11:30am) & luego 15 minutos más en el desecador.
Figura 23. Muestra en el desecador por segunda vez.
7. Realizamos el segundo pesado de la muestra (12:30pm) & por último,

pesamos por tercera vez (al día siguiente) para obtener el peso del sólido
total. Anotamos los resultados.
Figura 24. Peso final de la muestra.
31
 ANÁLISIS DE CENIZAS
MATERIALES
- ORGÁNICOS:

Crisol
Triángulo
Pinzas
Desecador
Mufla
Balanza analítica
Mechero Bunsen
PROCEDIMIENTO
1. Llevamos a tarar el crisol en la balanza analítica. Anotamos el peso.
Figura 25. Peso del crisol vacío

2. Agregamos aproximadamente 5 gramos de la muestra y anotamos el peso.
Figura 26. Crisol con la muestra.
32
3. Llevamos la muestra a carbonizar con ayuda del mechero, el trípode y el

triángulo, hasta que no emitiera ningún humo (No blanco, negro, etc.)
(11:05am)
Figura 27. Carbonizando la muestra.
4. Lo llevamos a la mufla a una temperatura de 650°C por 24 horas, hasta que

solo quedaran cenizas blancas.
Figura 28. Muestra en la mufla.
5. Al día siguiente, retiramos la muestra de la mufla & la llevamos al

desecador por espacio de 10 minutos, finalizado este tiempo, pesamos en la
balanza analítica.
33
Figura 29. Peso final de la muestra.
6. Por último, lavamos el crisol y lo secamos muy bien para pesarlo por última
vez, solo para corroborar que tenga el mismo peso (o al menos parecido).
 ANÁLISIS DE ÁLCALIS
MATERIALES
- ORGÁNICOS:

Pinzas
Soporte universal
Vaso de precipitado
Bureta
Pipetas
Balanza analítica
- REACTIVOS:
HCl (Ácido clorhídrico)
Fenolftaleína
Anaranjado de metilo
PROCEDIMIENTO
1. Realizamos el tarado del vaso de precipitado en la balanza analítica.
34
Figura 30. Peso del vaso precipitado vacío.
2. Luego le agregamos aproximadamente 1g de la muestra y pesamos

nuevamente.
Figura 31. Vaso precipitado con la muestra.
3. Diluimos la muestra agregándole 45ml de agua destilada, luego le

adicionamos 3 gotas de fenolftaleína.
35
Figura 32. Agregándole fenolftaleína a la muestra.
4. Al no observar cambio alguno en la coloración le adicionamos 3 gotas de

anaranjado de metilo & empezamos el procedimiento de titulación con HCl.
Figura 33. Empezando a titular con HCl.
36
5. Finalizamos el proceso de titulación cuando la muestra se tornó color

salmón. Anotamos el gasto.
Figura 34. Muestra color salmón.
 ANÁLISIS DE ACIDEZ
MATERIALES
- ORGÁNICOS:

Pinzas
Soporte universal
Vaso de precipitado
Bureta
Pipetas
Balanza analítica
- REACTIVOS:
NaOH (Hidróxido de sodio)
Fenolftaleína
PROCEDIMIENTO
1. Primero, realizamos el tarado del vaso de precipitado en la balanza analítica.
37
Figura 35. Peso del vaso de precipitado.
2. Luego le agregamos aproximadamente 1g de la muestra (surimi de caballa)

y procedimos a pesar nuevamente.
Figura 36. Vaso precipitado con la muestra.
3. Diluimos la muestra agregándole 50ml de agua destilada, luego le

adicionamos 3 gotas de fenolftaleína.
38
Figura 37. Agregándole fenolftaleína a la muestra.
4. Comenzamos a titular con NaOH 0.15N hasta que la muestra adquirió una
tonalidad fucsia. Anotamos el gasto.
Figura 38. Muestra color fucsia.
39
RESULTADOS
Para caracterizar el producto mediante análisis fisicoquímicos y organolépticos,
se realizaron los siguientes estudios:
 Organoléptico
Se caracteriza organolépticamente considerando: color, olor, sabor y textura.
 Fisicoquímico
Se realizaron los análisis de: Humedad, grasa, proteína, carbohidratos, ceniza.
 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

EFECTUADOS A LA MATERIA PRIMA (CABALLA)
En la presente tabla se muestran los resultados de la evaluación organoléptica a la
caballa que utilizamos como materia prima para la elaboración del respectivo
surimi, utilizando la tabla de Wittfogel (Anexo 1). Obteniéndose un total de 17
puntos, considerando a nuestra materia prima de buena calidad.
CARACTERÍSTICAS PUNTAJE
Superficie y consistencia 3.5
Ojos 4.0
Branquias 3.0
Cavidad abdominal 3.5
Olor 3.0
PUNTAJE TOTAL 17.0
Tabla 09. Evaluación organoléptica de la caballa. (Fuente: Elaboración propia.)
Figura 39. Caballa al momento de la evaluación.
40
 RESULTADOS DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO EFECTUADO

AL SURIMI DE CABALLA
En la presente tabla se muestran los resultados de los análisis fisicoquímicos a

los cuales fue expuesto el surimi de caballa utilizado en la elaboración de los
tequeños de pescado fortalecidos con harina de quinua.
ANÁLISIS RESULTADOS
Humedad 64.245 %
Cenizas 1.472 %
Alcalinidad 4.875 %
Acidez 2.539%
Tabla 09. Evaluación fisicoquímica de la caballa. (Fuente: Elaboración propia.)
 DETERMINACIÓN GRAVIMÉTRICA DE HUMEDAD
DATOS:
 Peso de la caja de aluminio: 1.272g
 Peso de la caja de aluminio junto con la muestra (Inicial): 10.465g
 Peso de la caja de aluminio junto con la muestra (Final): 4.559g
CÁLCULO:
%H = [(Peso inicial – Peso final)/Peso inicial] * 100
Primero debemos calcular:
Peso Inicial: (Peso de la caja de aluminio + muestra inicial) - Peso de la caja de aluminio
Peso Inicial = 10.465g – 1.272g

Peso Inicial = 9.193g
Luego, calculamos:
Peso Final: (Peso de la caja de aluminio + muestra final) - Peso de la caja de aluminio
Peso Final = 4.559g – 1.272g
41
Peso Final = 3.287g
(9.193−3.287)
H% =
9.193
∗ 100
RESULTADOS
H% = 64.245 %
 DETERMINACIÓN GRAVIMÉTRICA DE CENIZAS
DATOS:
 Peso del crisol: 18.083g
 Peso del crisol junto con la muestra (Inicial): 22.227g
 Peso del crisol junto con la muestra (Final): 18.144g
CÁLCULO:
%C = [Peso final/Peso inicial] * 100
Primero debemos calcular:
Peso Inicial: (Peso del crisol + muestra inicial) - Peso del crisol
Peso Inicial = 22.227g – 18.083g
Peso Inicial = 4.144g

Luego, calculamos:
Peso Final: (Peso del crisol + muestra final) - Peso del crisol
Peso Final = 18.144g – 18.083g
Peso Final = 0.061g
0.061
C% =
4.144
∗ 100
RESULTADOS
%C = 1.472%
42
 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
DATOS:
 Peso de la muestra: 0.833g
 Gasto de NaOH: 0.5ml
 Normalidad NaOH: 0.15N
 mEq-g: 0.282 (Ácido oleico)
CÁLCULO:
%Acidez = [Gasto NaOH * Normalidad verdadera * mEq-g/Peso de la muestra] * 100
0.5∗0.15∗0.282
Acidez % =
0.833
∗ 100
RESULTADOS:
% Acidez = 2.539%
 DETERMINACIÓN DE ALCALINIDAD
DATOS:
 Peso de la muestra: 1.157g
 Gasto de NaOH: 0.8ml
 Normalidad NaOH: 0.25N
 mEq-g: 0.282 (Ácido oleico)
CÁLCULO:
%Alcalinidad = [Gasto HCl * Normalidad verdadera * mEq-g/Peso de la muestra] * 100
0.8∗0.25∗0.282
Acidez % =
1.157
∗ 100
RESULTADOS:
% Alcalinidad = 4.875%
43
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL SURIMI A BASE

DE FILETE DE CABALLA
1
Pescado Recepción e inspección de materia prima
1
1
2 Hacia la sala de proceso
3 Pesado
4
Fileteado
5
Lavado
6
Licuado
7
Prensado de la pulpa
8 Sazonado
9 Cocción
Envasado
10
Empaquetado 11
13
12
Almacenamiento Distribución
Figura 40. Diagrama de flujo de la caballa.
44
DISCUSIÓN
 La formulación final obtuvo un % humedad de 64.245% encontrándose

por debajo del límite máximo según lo establecido por Norma Técnica
Colombiana en donde el %máx. de humedad para productos cárnicos
premium, seleccionada y estándar es de 86%,88% y 90% respectivamente.
 Según Guerra (2007), la carne utilizada por ser carne de pescado no es

suficientemente fibrosa para garantizar una buena textura final en la
emulsión y según Igor (2010), la prueba sensorial textura es uno de los
atributos primarios que junto con el color, sabor y olor conforman la calidad
sensorial los alimentos, además es la característica de calidad más de
apreciada por el consumidor de este tipo de productos.
CONCLUSIONES
 Se determinó la óptima calidad de surimi de caballa, mediante análisis

organolépticos y fisicoquímicos para los tequeños de pescado fortalecidos
con harina de quinua, quedando establecidos con los siguientes porcentajes:
%Humedad (64.425%), %Cenizas (1.472%), Alcalinidad (4.875%) y
Acidez (2.539%). Realizando una comparativa con valores anteriormente
investigados llegamos a la conclusión de que el porcentaje de humedad se
encuentra dentro del rango establecido (60% - 70%) y en lo que corresponde
al porcentaje de cenizas también se encuentra dentro del rango (1% - 2%).
Además, se estableció el proceso de elaboración del surimi de caballa y
surimi de pota, quedando establecido de la siguiente manera: materia prima,
lavado, fileteado, desangrado, licuado, prensado, empacado y congelado.
RECOMENDACIONES
 Realizar estudios de investigación sobre el tratamiento térmico del producto

empleando sistemas que prolonguen su vida útil como el de esterilización
en autoclaves (HTST).
 Se recomienda la utilización de algún preservante para alargar la estabilidad

del jamón inglés en almacenamiento refrigerado.
 Evaluar la factibilidad de comercialización del producto teniendo en cuenta

un estudio de mercado, así como también la implementación de plantas
procesadoras que puedan dar uso comercial a este tipo de producto.
45
TEQUEÑOS PERUANOS ‘TEKE TEKE’: IDEA DE NEGOCIO

INNOVADORA
DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

La idea es lanzar al mercado la marca “Teke Teke” que ofrecerá tequeños listos
para freír con una variación innovadora: poseen un relleno compuesto por surimi
de caballa reforzado con harina de quinua, que nos permitirá darle al producto un
nivel de valor nutricional mayor al que se ofrece actualmente en el mercado
además será sazonado con especias orientales que garantizarán un excelente sabor
al consumidor.
Estos tequeños estarán disponibles en presentaciones iniciales de 8 unidades y
adicionalmente contarán con una salsa compuesta de guacamole para poder
acompañarlos.
PROPUESTA DE VALOR
Nuestra propuesta de valor se enfoca en los siguientes puntos:
- Mayor valor nutricional debido al uso de harina de quinua para la
elaboración del relleno, una alternativa saludable además de deliciosa y
original.
- Tenemos el plus que no ofrecen las demás presentaciones, que es tener una
salsa para acompañar los tequeños ya lista para servir.
- Facilidad de preparación para el consumidor ya que los tequeños se fríen y
están listos para servir en menos de 5 minutos por lo que se reduce los
tiempos de preparación de los tequeños tradicionales.
ESTUDIO DE MERCADO
Antes de lanzar nuestro producto al mercado es necesario hacer un estudio de
mercado basándonos en aspectos principales y primordiales para que nuestra idea
de negocio tenga éxito. Estudio del producto, estudio del precio, estudio de la
promoción.
ANÁLISIS DEL MERCADO Y POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO

En este punto, hemos determinado si realmente va a tener un lugar en el mercado
nuestro producto, para ello hemos realizado encuestas y entrevistas y hemos hecho
un análisis estadístico respecto a la demanda antes de poner en práctica nuestra
idea o modelo de negocio.
46
ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
En este punto cabe resaltar que vivimos en un mundo globalizado y que por
consecuencia se llevan actualizaciones constantes en las empresas debido a las
exigencias y expectativas de la demanda. Por ello debemos analizar las estrategias
competitivas para marcar una diferenciación y llevar una ventaja con la
competencia. En el mercado tenemos actualmente 04 competidores
industrializados principales: Tequeños ‘El guaranguito’ distribuido por METRO
S.A., “Tequeños Wong” comercializados por los supermercados WONG S.A.,
“Tequeños Tottus” comercializados por los supermercados TOTTUS S.A. y la
marca: “Los Teques” distribuido por la cadena de supermercados VIVANDA S.A.
Figura 41. Tequeños ‘El guaranguito’ Figura 42. Tequeños ‘Wong’
Figura 43. Tequeños ‘Los Teques’ Figura 44. Tequeños ‘Tottus’
47
MERCADO COMPETIDOR
Actualmente en el mercado local podemos ubicar 3 marcas que se distribuyen
principalmente en Tottus, Vivanda y Wong. Estas marcas son:
“Los Teques”, “Tequeños Wong” y “Tequeños Tottus”. Estas marcas venden los
tequeños en presentaciones de 12, 24 y 50 unidades y los sabores que ofrecen son
jamón y queso. Adicionalmente existe una marca que se distribuye a un nivel
mayorista en Metro la cual es “Tequeños Guaranguito” esta marca ofrece una sola
presentación de 100 unidades y sabor a queso.
Haciendo una comparación de costos y presentación, los tequeños “Los Teques”
ofrece 12 unidades a un precio de S/.11.99 contando solo con la presentación
clásica: tequeños rellenos de queso. Con respecto a los “Tequeños Wong” brinda
una presentación de 12 unidades a un valor de S/.15.90 ofreciendo un relleno de
jamón y queso. Los tequeños “Tottus” entrega 12 unidades a un precio de S/. 11.40
contando con el relleno de queso fundido y jamón. Por último, los Tequeños “El
guaranguito” ofrecen 100 unidades a un valor de s/.47.90 también con el sabor de
jamón y queso.
COMPETIDORES ACTUALES: NIVEL DE COMPETIVIDAD

Actualmente no se cuenta con un producto similar al que se piensa lanzar en el
mercado en cuanto al uso de harina de quinua, los sabores y presentaciones, sin
embargo existen otras ofertas disponibles en el mercado dentro las cuales tenemos
las marcas propias de Wong y Tottus y otras marcas como Los Teques y
Guaranguito. A diferencia de nuestros productos estas marcas no tienen la variedad
de sabor que ofrecemos (compuesto de pescado y reforzado con harina de quinua).
Nuestra presentación tendría un precio introductorio de S/.8.00 un costo muy por
debajo del mercado actual, pero que cubre perfectamente el costo de la materia
prima, el procesamiento, empaquetado y distribución de nuestro producto
contando además con el plus de tener una salsa que lo acompañe, algo con lo que
no cuentan las demás marcas y que hace a nuestro producto más atractivo.
FACTORES INFLUYENTES
La Localización adecuada de la Empresa que se crearía con la aprobación del
Proyecto puede determinar el éxito o fracaso de un negocio. Por ello, la decisión
de donde ubicar el Proyecto obedecerá no solo a criterios Económicos, sino
también a criterios estratégicos:
- Medios y costos de transporte.
- Disponibilidad y costo de mano de obra.
- Cercanía de las Fuentes de abastecimiento.
48
- Factores Ambientales.
- Cercanía del Mercado.
- Demanda.
- La capacidad financiera.
ACTIVIDADES CLAVE
Podemos considerar las siguientes actividades clave para la ejecución del proyecto:
DISTRIBUCIÓN & TRANSPORTE

- Garantizar la gestión del servicio de despacho de mercadería en los puntos de
venta
- Garantizar la exhibición, stock y calidad del producto en los puntos de venta.
PRODUCCIÓN
- Garantizar la calidad en la elaboración de la masa y relleno de los tequeños.
- Garantizar el empaquetado, etiquetado e inventario de los tequeños.
- Gestionar los correctamente los inventarios de materias primas y productos.
VENTAS
- Concretar alianzas comerciales con clientes principales
- Establecer protocolos de atención a los clientes
- Posicionar y gestionar la reputación de la marca.
- Creación de base de datos de clientes
MERCADO DEL CONSUMIDOR

El porcentaje de crecimiento del sector gastronómico muestra un crecimiento del
7% a 8%. Dicho crecimiento está relacionado con las variables de aspectos
sociales, tecnológicos y culturales.
Por otro lado existe en la actualidad una tendencia a reducir procesos y garantizar
experiencias. Las personas buscan compartir y disfrutar compartir y disfrutar de
situaciones que realizar tareas domésticas, lo cual explicaría el crecimiento de los
productos empaquetados.
PRESENTACIÓN
La presentación de nuestro producto "Teke teke" será en una caja fabricada de
cartón, material biodegradable que además es ligero y fácilmente imprimible
amigable con el medioambiente. Llevará dentro una bolsa con cierre hermético de
49
capacidad de almacenaje de 8 unidades de tequeños (aprox.250g) y también un

pequeño envase de salsa de guacamole.
DISEÑO DE LA CAJA ‘TEKE TEKE’

La caja de nuestro producto 'Teke teke' ha sido diseñada de manera completa,
novedosa & utilizando de fondo la silueta de la caballa para que nuestro producto
se asocie fácilmente a su relleno marino, conteniendo los siguientes datos:
- Nombre de nuestra marca registrada ‘Teke Teke’
- Contenido neto de acuerdo a las disposiciones vigentes: 250g
- Tabla de información nutricional que se encuentra en la parte posterior de
la caja.
- Código de barras & número de atención al consumidor.
PÚBLICO AL QUE SE ENCUENTRA DIRIGIDO

En lo que respecta a nuestro público objetivo, se encuentra dirigido principalmente
a personas jóvenes que necesiten un aperitivo sencillo y fácil de preparar, sin
complicaciones y sobre todo, que se pueda realizar en el menor tiempo posible (5
minutos), debido a que buscan practicidad en la cocina y a la vez soluciones
rápidas. Pero, por supuesto es apto para todo público y sobre todo para cualquier
ocasión (reuniones, fiestas, etc).
OBJETIVOS COMO EMPRESA ‘TEKE TEKE’

Generales
- Posicionarnos en el mercado como una marca innovadora a través de la
satisfacción de nuestros clientes con una propuesta en variedad de sabores y
presentaciones de tequeños listos para freír.
- Incrementar nuestra participación del mercado diferenciándonos
estratégicamente en servicio y calidad de producto.
Específicos
- Potenciar el uso intenso de las redes sociales y canales directos para garantizar
calidad de atención, fidelización y satisfacción de nuestros clientes.
- Mantener una carta variada de rellenos y mejora continua en las prácticas
culinarias.
50
Figura 45. Diseño de la caja ‘Teke Teke’

51
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INVESTIGACIÓN
 “EL SURIMI NO ES TAN SANO COMO CREEMOS”

Fuente: Pagina web “Vitónica” – 20 julio 2017
El surimi es un alimento que se ha ido instalando en nuestra dieta como una
alternativa más para consumir pescado. Sin embargo, ¿es tan sano como creemos?
Conoce qué es, cuáles son sus nutrientes y si realmente su consumo es
recomendable.
Así, tal como conocemos a embutidos y fiambres de carnes rojas, el surimi no es
más que carne de pescado procesada, es decir, es un producto ultraprocesado y
puramente de origen industrial.
Surimi, muy diferente del pescado
Aunque se elabora a partir de pescado y tiene un aroma semejante al mismo, el
surimi es muy diferente en términos nutricionales al pescado, pues aunque posee
pocas grasas y es un producto ligero, no ofrece sus vitaminas, minerales ni grasas
buenas, sino que sólo conserva su calidad proteica pero añade componentes pocos
sanos como el azúcar, la sal o el almidón.
Asimismo, podría ser igual de perjudicial para la salud que otras carnes procesadas
si abusamos de su ingesta, ya que también es una opción colmada de aditivos que
no se encuentran en absoluto en alimentos frescos, sin envasar y sin etiquetas.
Por lo tanto, como otros procesados el surimi es un producto que debemos moderar
y reducir en nuestra dieta en plan de cuidar la salud, pues no es pescado sino carne
procesada y por ello, no podemos sumarlo a la dieta en reemplazo de una merluza,
un atún u otro pescado fresco.
Figura 46. Surimi de cangrejo.
52
ANEXOS
 TABLA DE WITTFOGEL
ZONA DE CARACTERÍSTICAS PUNTAJE

INSPECCIÓN
Lisa, brillante, mucilago claro y transparente. Consistencia 4
firme y elástica bajo presión de los dedos.
SUPERFICIE Y
CONSISTENCIA Aterciopelada y sin brillo, color pálido, lechoso y opaco. 3
Consistencia relajada y elasticidad disminuida.
Granulosa, color aguado. Consistencia clara relajada. 2
Muy granulosa. Consistencia blanda se quedan impresos los 1
dedos.
Globo ocular hinchado y abombado, cornea clara y brillante. 4
OJOS
Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca. 3
Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris 2
lechosa.
Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca. 1
Color rojo sanguíneo, mucilago claro, transparente y 4
filamentoso.
BRANQUIAS
Coloración rosa pálido, mucilago opaco. 3
Color rojo grisáceo y acuoso, mucilago lechoso, turbio o denso. 2
Color sucio o marrón, rojizo, mucilago turbio. 1
Lóbulos ventrales con color natural, sin decoloración, lisas y 4
brillantes, peritoneo firme, así como riñones y restos orgánicos,
sangre rojo profundo.
Lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo, zona rojiza a lo 3

CAVIDAD largo de la columna vertebral, riñones y restos orgánicos con
ABDOMINAL coloración rojo pálido.
Lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo granulosos, áspero 2
separable del cuerpo, riñones y restos orgánicos con color
marrón rojizo.
Lóbulos ventrales turbios y pegajosos, peritoneo fácil de 1
desgranar, riñones y restos orgánicos turbios y pastosos,
sangre acuosa de color marrón.
Fresco como el agua de mar. 4
Ya no como de agua de mar, pero fresco y especifico. 3
OLOR Olor neutral o ligeramente acido. 2
Olor a pescado o rancio. 1
Tabla de valoración
Puntaje Grado de calidad
18-20 Extra o muy bueno
17-13 Buena
12-09 Aceptado
09 Malo
53
BIBLIOGRAFÍA
 Gonzáles Bianca. & Palacios Rashira (2016) "FORMULACIÓN Y

OBTENCIÓN DE UNA SALCHICHA DE PESCADO A BASE DE
SURIMI DE CABALLA (Scomber japonicus) Y SURIMI DE POTA
(Dosidicus gigas)". Universidad Nac. Pedro Ruiz Gallo, Lambayeque -
Perú.
 Arroyave Lina & Esguerra Carolina (2006) “UTILIZACION DE LA

HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN EL PROCESO
DE PANIFICACION” Univ. De la Salle, Bogotá – Colombia.
 Armengod, J., Lores A., Alcusón M. (2008). El Surimi. Revista.

http://www.esebertus.com/blog/wcontent/uploads/2008/12/Surimi.pdf
 Chirichigno, N. (1974). Clave para identificar los peces marinos. Edit. Por
IMARPE. Informe N° 44. Callao – Perú
 Codex Alimentario (1986). Informe de la 17a reunión del comité del Codex
sobre pescado y productos pesqueros
 Guerra, G. (2007). Elaboración de salchichas de pescado. Quito
 Hamman, D. y MacDonald, G. 1992. Reología y textura Propiedades de

surimi y base de surimi. Tecnología del Surimi. U.S.A. Pág. 429 – 500
 Huss, H. (1999). El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad.

FAO Fisheries Technical Pag. 348. Food and agriculture organization of the
United Nations
 https://www.vitonica.com/alimentos/es-el-surimi-tan-sano-como-creemos
54

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2018

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

La alimentación en el Perú es un tema importante, no solo por el conocido hecho

CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS DE LA ‘CABALLA’

Es un pez pelágico nerítico, que pertenece a la familia Scombridae, su distribución

bancos, aproximadamente, a los 3 cm de talla y presenta una desarrollada

 ALETAS: Presenta dos aletas dorsales separadas, la primera de ellas con 9-

 COLOR: La coloración del dorso es verde-azulada con numerosas bandas

 TAMAÑO: Su talla habitual oscila entre 35-45 cm de longitud.

 ALIMENTACIÓN: S. japonicus es una especie oportunista y no selectiva,

Figura03. Extracción por meses de caballa. FUENTE IMARPE (2008).

CÁLCULO DE LA ESTACIONALIDAD DE PESCA DE LA CABALLA

Formula del Índice de estacionalidad

I.E = (Xi/ ΣX)*12

Tabla 01. Capturas realizadas desde el año 1996-2010.

Figura 04. Anuario Científico Tecnológico IMARPE (2010)

INDICE DE ESTACIONALIDAD DE PESCA DE LA CABALLA

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y ECOLÓGICA

ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA CABALLA

estos ácidos grasos está altamente relacionado con la disminución de

permite su utilización como un ingrediente de alta funcionalidad para la

 Y otras menos importantes como: bacalao, diferentes especies de

 FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE SURIMI

 OBTENCIÓN DE LA PULPA DE PESCADO

 DERIVADOS DEL SURIMI

El proceso de elaboración de los derivados del surimi es el siguiente:

 HISTORIA DE LA TECNOLOGÍA DEL SURIMI EN JAPÓN

La técnica de la elaboración de los productos kamaboko a partir de pescado

Desarrollo de la industria de salchicha de pescado: 1946-1960

Esta industria se desarrolló muy rápidamente y su producción se incrementó

La evolución de surimi congelado: 1961-1973

Antes del desarrollo del surimi congelado, la producción de cada planta de

Figura 05. Proceso tradicional de elaboración de surimi

Figura 06. Balance de material del proceso de elaboración de surimi.

Figura 07. Proceso de elaboración de surimi en una planta.

Es una de las principales fuentes de proteína, comparado parcialmente con

Tabla 08. Principales variedades de quinua.

PRINCIPALES FORMAS DE TRANSFORMACIÓN Y USOS

- Harina Tostada de Quinua. Es el producto resultante de la quinua perlada

Figura 09. Granos de quinua.

Figura 10. Caballa fresca.

Figura 11. Filetes de caballa.

Figura 12. Filetes lavados.

Figura 13. Licuado de la caballa.

Figura 14. Prensado de la materia prima.

Figura 15. Empacado del surimi.

Figura 16. Sazonado del surimi

Figura 17. Vista final del producto.

- MATERIALES & EQUIPOS:

Figura 18. Tarado de la caja de aluminio.

2. Luego, le agregamos aproximadamente 10 g de la muestra (surimi de

Figura 19. Pesado de la caja de aluminio con la muestra.

3. Llevamos la muestra a la estufa, donde la dejamos por una hora. (10:08am)

Figura 20. Muestra en la estufa.

4. Retiramos nuestra muestra de la estufa y la llevamos al desecador por 15

Figura 21. Muestra en el desecador.

5. Sacamos la muestra del desecador y realizamos la primera pesada en la

Figura 22. Primer pesado de la muestra.

6. Procedimos a poner la muestra nuevamente a la estufa por una hora más

Figura 23. Muestra en el desecador por segunda vez.

7. Realizamos el segundo pesado de la muestra (12:30pm) & por último,

Figura 24. Peso final de la muestra.

- MATERIALES & EQUIPOS: