I.

INTRODUCCION
La congelación es uno de los métodos de conservación que además de seguirse
empleando, recientemente ha tomado más importancia. Esto se debe a que el
notable desarrollo de la tecnología permite que hoy los alimentos congelados no
solo sean tan nutritivos como los frescos sino además más higiénicos y seguros.

Este método de conservación aplicado apropiadamente preserva los alimentos y

sistemas biológicos sin producir cambios importantes en su tamaño, forma, color,
sabor, textura y valor nutritivo, es un método que hace posible, por ejemplo, que el
trabajo de preparación de un producto alimenticio o de una comida completa se
haga con anticipación y luego se conserve congelado hasta que sea consumido. Un
alimento congelado en condiciones adecuadas se puede asemejar al producto
fresco.

Ninguna otra forma de preservación de alimentos puede proporcionar el mismo

grado de comodidad que la congelación. El congelamiento consiste en la reducción
de la temperatura hasta una menor a la de la cristalización o solidificación. Sin
embargo, el proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la
congelación del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos
además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las
soluciones.

Actualmente en la industria de alimentos, los productos congelados son cada vez

más comunes; lo cual se debe a la necesidad o conveniencia original de conservar
los alimentos por más tiempo. Las técnicas de congelamiento son muy variadas y
el método a usar depende del destino y/o de las características del alimento.

El punto de congelación de un alimento se puede calcular por medio de modelos en

base a sus componentes alimenticios, sobresaliendo aquellos que emplean la
humedad, algunos han resultado muy efectivos para ciertos alimentos específicos.
Por otro lado, durante casi cien años y partiendo de la ecuación de Planck, se han
desarrollado varios modelos matemáticos para calcular el tiempo de congelación.
Estos modelos son de gran ayuda en la estimación del tempo de congelación sin
embargo presentan limitaciones.

Dentro de los métodos para analizar el comportamiento del alimento durante el

congelado existe la curva de congelación que es una gráfica la cual relaciona la
temperatura del alimento (que va reduciéndose) y con el tiempo. De este modo el
objetivo de la práctica fue graficar la curva de congelación del yacón.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materiales y equipos

 Muestra de alimento líquido (Yacón)

 Muestra de alimento sólido (Yacón)
 Sensores de temperatura DATA TRACE
 Cámara de congelación
 Software DATA TRACE e interfase

2.2. Métodos

2.2.1. Programación de sensores

Se programó 3 sensores para el registro de información en intervalos de 5
segundos. Uno de los sensores registró la temperatura de la cámara de
congelación.

2.2.2. Preparación de muestra líquida

Se obtuvo el líquido a partir del alimento sólido en ese caso se trató del yacón.
No se necesitó mas de 30 ml . Se colocó un equivalente de 1 cm3 de muestra
en un tubo de ensayo y se sujetó el sensor DataTrace desde la parte superior,
procurando que la punta se encontrara con el medio de muestra. Se sujetó
los sensores a una gradilla de acero para mantenerlas estables.
 2.2.3. Preparación de muestra sólida
Se cortó el alimento elegido en forma de cubo de 1 cm de lado . Se insertó la
punta del sensor en el centro de la muestra.

2.2.4. Generación de curvas de congelación

Se colocó las muestras dentro de una cámara de congelación durante
aproximadamente 45 minutos. Pasado este tiempo se retiró del congelador y
se descargó la información de los sensores en la computadora en donde se
encuentra el software. Se mostraron los datos tomados y las curvas
correspondientes.
III. RESULTADOS Y DISCUSION

Para la realización de la práctica se utilizó yacón en representación de un alimento

sólido y líquido, que fueron colocados en una cámara de congelación por un tiempo
determinado con la finalidad de poder registrar las temperaturas y graficar el
comportamiento de cada muestra en cuanto a su congelación.

En la figura 1 se presentan las curvas de congelación para la muestra líquida, sólida

(yacón) y la cámara. Para lo cual, se procedió a identificar cada punto de inflexión
con el fin de establecer las zonas características de las curvas de congelación para
cada muestra Así, es posible observar que originalmente las muestras se
encontraron a una temperatura inicial de aproximadamente 29 °C (A), para la
muestra líquida la cual fue casi similar para la muestra sólida y la propia cámara,
sin embargo al inicio la cámara presentó una mayor temperatura en comparación a
la muestra sólida hasta los 5 primeros minutos, luego la temperatura de la cámara
descendió mucho en comparación a la muestra sólida y la muestra líquida. Con el
transcurso del tiempo dentro de la cámara de congelación, la temperatura fue
descendiendo hasta llegar a un punto de subenfriamiento (B) que viene
representado por un pozo al final de la primera etapa, en el cual la temperatura de
las muestras desciende por debajo del punto de inicio de congelación sin que el
agua se congele. Según Plank (1984), este fenómeno se debe a que no existe
suficiente energía para que las moléculas de agua se agreguen unas con otras, por
lo que esta etapa se caracteriza por ser inestable y sirve como fuerza impulsora
para iniciar el proceso de formación de cristales. En esta etapa, el agua conserva
las propiedades del agua líquida subenfriada. Sin embargo, el fenómeno de
subenfriamiento no ocurre en todos los alimentos, observándose por lo general en
alimentos basados en sistemas coloidales o líquidos muy viscosos (Machado-
Velasco et al., 2008)

Muestra líquida
Muestra sólida
Cámara

Figura 1. Curva de Congelación de la muestra líquida , sólida (yacón) y

la cámara de congelación

Posteriormente ocurre una subida brusca de temperatura hasta alcanzar la

temperatura de inicio de congelación (C), descendiendo luego la curva siguiendo
una forma cóncava hacia arriba y alcanzando asintóticamente la temperatura del
medio de congelación. La concavidad de esta curva se explica por el hecho de que
el agua remanente sin congelar en las muestras es cada vez más difícil de cristalizar
sin que ocurra cambio de fase. (Barreiro y Aleida, 2006)
Para el caso de un alimento, el cual se asemeja a una solución acuosa, la
temperatura a la que comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo es
siempre menor a la temperatura de fusión del agua (Orrego, 2008). Esto se
evidencia en cada una de las muestras, pues en el Cuadro 1 se observa que la zona
CD (cambio de estado) inicia a temperaturas por debajo de 0°C, temperatura de
congelación del agua pura; para todas las muestras tanto sólidas como líquidas.

Orrego (2008) también señala que, en los procesos que buscan solamente la
congelación del alimento, el equilibrio termodinámico de enfriamiento no se alcanza
y siempre se llega a algún grado de subenfriamiento. Esta etapa de
subenfriamiento se visualiza en las zonas BC para todas las muestras, la cual
corresponde a la nucleación, en caso de que hubiese existido equilibrio
termodinámico, el agua se hubiese congelado a la temperatura de inicio de
congelación, sin existir este sub-enfriamiento, desligándose las fracciones de hielo
y enfriando, por ende, al alimento.

Auleda et al. (2008) explica que el punto de congelación disminuye al aumentar su

concentración. Así, se puede inferir que las diferencia entre la muestra líquida y
sólida debido a las distintas concentraciones de azúcares presentes, a diferentes
contenidos de sólidos solubles y sólidos en general; y a otras características
presentes y no consideradas de cada muestra.

A mayor cantidad de solutos en una solución, menor será la temperatura de inicio

de la congelación ya que se deprime el punto de congelación (Lewis, 1993), por eso
este fenómeno se aprecia fácilmente al comparar las temperaturas de inicio de
congelación de las muestras. En el caso de la muestra líquida, la temperatura de
inicio de congelación es aproximadamente -1.8°C, mientras que su respectivo sólido
-4.68°C, este caso en particular puede deberse a que el sólido contiene mayor
contenido de sólidos. En todas las curvas podemos notar que el punto de inicio de
la congelación es menor a 0 °C, debido a la presencia de sólidos en el alimento
(Lewis, 1993)
Se identificó y determinó el tiempo de duración de cada zona típica de la curva de
congelación, como se muestra en el Cuadro 1. Lewis (1993) indica que el tiempo
efectivo de congelación viene definido como el tiempo requerido para reducir la
temperatura del punto de enfriamiento desde la temperatura ambiente hasta -15 °C.
Esto depende del tamaño y de la naturaleza del producto, así como del método de
congelación utilizado. Los tiempos de congelación están comprendidos entre menos
de 1 minuto hasta más de 48 horas para grandes piezas de carne utilizando aire
frío.

Cuadro 1. Identificación de las Zonas Típicas de la Curva de Congelación y el

Tiempo total de Congelación

Yacón
Solido Liquido
Zona
Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo
(°C) (min) (°C) (min)
A-B 25.8 a -4.68 13 29.5 a -1.81 13
B-C -4.68 a -4.66 1 -1.81 a -1.8 1
C-D -4.66 a -26.4 29 -1.8 a -25.82 31

Total (min): 43 Total (min): 45

IV. CONCLUSIONES

 El tiempo de congelación de la muestra líquida (45 min) fue mayor que la

muestra sólida (43 min)
 Los tiempos de congelación disminuyen cuando aumenta la concentración.
V. BIBLIOGRAFIA

1. Auleda J., Hernández E., Raventós, M. 2008. Modelos para la predicción de

puntos de congelación de zumos. V Congreso de Ingeniería y tecnología de
Alimentos.
2. Barreiro J., Sandoval A. 2006 Operaciones de conservación de alimentos a
bajas temperaturas. Primera Edición. Editorial Equinoccio de la Universidad
Simón Bolívar. Venezuela. 365 p.
3. Lewis. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de proc
esado.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
4. Machado-Velasco, K. y Vélez-Ruiz, J. 2008. Estudio de propiedades físicas
de alimentos mexicanos durante la congelación y el almacenamiento
congelado. Revista mexicana de ingeniería química 7 (1): 41-54.
5. Orrego, C. E. 2008. Congelación y Liofilización de Alimentos. Primera
Edición. Manizales, Caldas, Colombia. 172 p.
6. Plank, R. 1984. El Empleo del Frio en la Industria de la Alimentación.
Editorial Reverté. España.
7. Villa-Vélez, HA; Telis-Romero,J; Cano, DM; Nicolletti, VR. 2012. Effect of
maltodextrin on the freezing point and thermal conductivity of uvaia pulp
(Eugenia piriformis Cambess). Revista Ciencia Agrotecnologica 36(1):
78-85.
VI. ANEXO: Efecto de la Maltodextrina en el Punto de Inicio de Congelacion y
la Conductividad Termica de la Pulpa de Uvaia (Eugenia piriformis
Cambess), Villa-Vélez et al. (2012)

En la presente investigación se evaluó la temperatura de inicio de congelación y

conductividad eléctrica de la pulpa de uvaia natural y con contenidos de
maltodextrina en diferentes proporciones (10, 16, 22 y 28%). Para realizar este
análisis se colocó la muestra en un cilindro y una termocupla midió las
temperaturas, usándose como refrigerante etilenglicol.

Realizados los análisis se determinó que la adición de maltodextrina en las

proporciones evaluadas influía significativamente en la temperatura de inicio de
congelación de forma inversamente proporcional.

Además se determinó un modelo matemático para la conductividad térmica de

cada muestra en cada fase. De este modo se aprecia que la conductividad varía
con el contenido de maltodextrina y además tiene dos tendencias dependiendo
si las soluciones se hallan sobre o por debajo de su punto de congelación.

La importancia de este estudio radica en que la industria brasileña destaca por

la producción de pulpas de frutas especialmente las exóticas oriundas de este
país. De esta manera, los autores buscan brindar luces acerca de las
características de la pulpa de uvaia pues no existen muchas investigaciones al
respecto. Además se investigó la influencia de la adición de maltodextrina a la
pulpa con el objetivo de establecer o dar una idea de las temperaturas de
almacenamiento del producto sea refrigerado como congelado, para estimar los
requerimientos de frio del sistema y para el diseño de equipos apropiados.

Finalmente resalta la importancia de la investigación en la industria que tomando

ejemplo a Brasil tiene un rol importante por los aportes que puede brindar en
Perú que también cuenta con sus propias materias primas las cuales deben ser
tema de estudio respecto a su procesamiento.