DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE

LA LECHE

24 DE MAYO DE 2016
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNASAM
 UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

NOMBRE DEL CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE

PRÁCTICA N° 04
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DE LA
ACIDEZ DE LA LECHE
NOMBRE DEL DOCENTE: ING. TARAZONA MINAYA,
Rosario
ALUMNAS:
 COLLAZOS RAMOS, Keila
 RODRÍGUEZ JARA, Evelyn

Huaraz, 24 de mayo del 2016

SEMESTRE 2016-I
 I. INTRODUCCIÓN:

Tanto el pH y la acidez de la leche juegan un papel importante en el estudio de

la leche, además estos determinan su calidad, y de esta forma se puede
determinar si es apto para el consumo humano o si es idóneo para la elaboración
de ciertos productos lácteos.

Por otro lado, la leche fresca contiene muy poco ácido láctico, pero bajo la
influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se
convierte en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica.

Como se menciona, el grado de acidez de la leche determina su comportamiento

y las propiedades de sus derivados.

Sin embargo, algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de

higiene o para sacar mayor provecho económico, siendo este uno de los análisis
que nos ayudara a conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado
algún tipo de adulteración en la leche.

II. OBJETIVOS:
 Determinar el porcentaje de acidez presente en una muestra de leche y
expresarlas en diferentes unidades como (° D, ° SH).
 Comprender y aplicar los cálculos matemáticos asociados a la
neutralización de un ácido débil (ácido láctico) con una base fuerte (NaOH
0.1N).
 Determinar la acidez iónica (pH).
 Comparar con las normas técnicas y los límites permisibles para la
obtención de una leche de calidad adecuada.
III. MARCO TEÓRICO:

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 – 6.8 y una acidez de 0.16 – 0.19 siendo
la acidez total, debida a una suma de tres reacciones fundamentalmente y a una cuarta de carácter
eventual. Siendo estas la siguientes:

1. Acidez proveniente de la caseína.

2. Acidez debido a las sustancias minerales y la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debido a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debido al ácido láctico y a otros ácidos.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a las
condiciones higiénico – sanitarias inadecuadas.

En general, la determinación de la acidez es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Aplicado

de forma habitual a la leche cruda.

¿Cómo se puede comprobar experimentalmente cuando la reacción química ha llegado a su

término?

Una completa neutralización involucra la reacción de la especie H3O + total con un número igual
de moles de OH-. De acuerdo con lo anterior, 1 mol de ácido láctico, reacciona con 1 mol de una
base NaOH esta condición que expresada por la siguiente ecuación:

H3O + OH- 2H2O

Orientaciones previas para realizar los cálculos: Teniendo en consideración la ecuación de

neutralización la cual es la siguiente:

C2H5OCOOH (ac) C2H5OCOONa

Ácido láctico Lactato de sodio
Punto equivalencia y punto final: Recordemos que el instante en el cual la reacción química ha
llegado a su término se llama punto de equivalencia; es decir “los moles de sustancias titulantes o
valorantes son iguales a los moles de la sustancia que se está titulando o valorando”.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
a. Materiales:
 Muestra de leche de diferentes procedencias.
 Equipo de titulación (vasos, bureta, soporte universal).
 Reactivos (NaOH 0.1N, fenolftaleína).
 Varillas de vidrio, vasos, pipetas, gotero.
 Termómetro.
b. Equipos:
 pH-metro.
 Cocinilla eléctrica.
 Refrigeradora.
c. Métodos:
i. Determinación de la acidez titulable:
 Medir 10 ml de muestra de leche.
 Adicionar 03 gotas de indicador fenolftaleína y titular con el NaOH 0.1N.
 Acondicionar 03 muestras para ser tratadas a diferentes temperaturas (°T
ambiente, refrigeración y a 25 °C).
 Titular las muestras hasta el viraje de color grosella.
 Observar y lecturar el gasto de NaOH 0.1N.
 Repetir 03 veces para cada caso.
 ii. Determinación de la acidez titulable:
 Tomar un volumen de leche preferiblemente un volumen que cubra el electrodo
del potenciómetro.
 Adecuar 0.3 muestras para ser tratadas a diferentes temperaturas (°T ambiente,
refrigeración y a 25 °C).
 Las muestras acondicionadas, medir con el potenciómetro calibrado.
 Repetir 03 veces para cada caso.

V. RESULTADOS:

VI. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES:

VII. BIBLIOGRAFÍA:
 José Duback, 1997. Industrialización de Leche de Gilda por Don Federico. Edit. Serie
Guevara, 1997.
 Indecopi, 1998. Normas Técnicas Peruanas.
 Patrick F, Homero G., 1986. Introducción a la Lactología. Edit. Limusa.
 Schlimme E., 1991. La leche y sus Componentes, Propiedades Químicas y Físicas.
Zaragoza: Edit. Acribia.
 Amiot J., 1998. Ciencia y Tecnología de la Leche. Zaragoza: Edit. Acribia.
 Spreer Edgar, 1998. Lactología. Zaragoza: Edit. Acribia
 REPORTE TÉCNICO
I. MARCO TEÓRICO:
a. Acidez titulable:
i. Definición de acidez titulable:

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran
libres y se mide neutralizando con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la
acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto
final de la prueba; usando fenolftaleína como indicador.
Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada
hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia
de incoloro a rosado a pH 8,3 (punto final de la prueba). (Singh et al., 1997).

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez

titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez
natural de la leche:

 Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural

 Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de
la acidez natural
 Reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural
 La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de
alteración.

Además, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de

proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para
caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal. (Walstra y Jenness,
1987).

ii. Factores que afectan la acidez titulable:

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y suele
ser baja en la leche procedente de una vaca con mastitis.
 iii. Medición de acidez titulable:

La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para
neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras:

 En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio

(N/9) utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado
expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico o
0,01%.
 En gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio (N/9)
con 10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado.
 En “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como referencia. Equivale a 1
ml de hidróxido de sodio utilizado (N/4) para titular 100 ml de leche; se comprueba que
1ºSH = 2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no
contiene ácido láctico (Alais, 1985).

Figura 1: Acidez de titulación (Alais, 1985).

Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión debida
a:
  La cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas.
 El punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual del operador,
debe hacerse una comparación con leche sin indicador.
 La coloración rosa desaparece progresivamente.
b. pH:
i. Definición de pH:

El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche:

pH = - log aH+ I

donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de

H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las concentraciones
de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mol/L.

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y
6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente
(Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas
a 25ºC.

ii. Factores que modifican el pH:

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del

calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en
proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy
altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.

Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento de la
permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de
iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985).
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan
muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del
fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada
°C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta
variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche.

El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando
esto variaciones en la composición (Singh et al., 1997). A pesar de todos estos cambios, el pH varía
en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia
leche anormal.

iii. Medición de pH:

Según Alais, 1998. Indica que la medición del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa.
La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se usan
dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona ácida.

Además, menciona que otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras
embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según el pH de la leche. Estos resultados
son muy aproximados

c. Interpretación del pH y de la acidez titulable:

El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una
medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la estabilidad
de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria.

Por ejemplo: en una leche con un mismo pH, pero de acidez diferentes. Otro caso sería una leche
con una misma acidez pueden tener pH diferente (Alais, 1985).

En conclusión, las leches 1 y 2 serían eliminadas; en el caso de la Nº 1 su eliminación sería acertada

ya que realmente tiene acidez elevada, pero en el caso de la Nº 2 sería un error porque se trata de
una leche con alto contenido de extracto seco, la cual por contener alta concentración de sales
fosfato.
 Figura 2: Significado del pH y de la acidez (Alais, 1985)

1) Leche en vías de alteración, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22ºD

2) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22ºD
3) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18ºD
4) Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14ºD
5) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14ºD.

Alais Ch. (1985)

II. MATERIALES Y MÉTODOS:
a. Materiales:
i. Acidez por titulación:
 Muestra.
 Erlenmeyer
 Equipo de titulación.
 fenolftaleína.
 Hidróxido de sodio 0.1N.
ii. pH:
 Muestra.
 Potenciómetro.
 Vasos de precipitados.
 Pizeta.
 Agua destilada.
b. Métodos:
i. Acidez por titulación:
 Tomar 10 ml de leche.
 Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada.
 La muestra se introduce en un matraz Erlenmeyer
 Se adicionan 5 gotas de fenoftaleína al 1% como indicador.
 Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo
que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra.
 Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco
durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez
una gota extra de hidróxido de sodio.
 Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
 Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
 Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido
predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
 ii. pH:
 colocar la muestra en el vaso de precipitado.
 Encender el equipo y calibrar.
 Introducir el electrodo del potenciómetro en la muestra.
 Dejar estabilizar la lectura, aproximadamente por 2 minutos.
 Leer el dato que indica el equipo.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
a. Datos generales:

ANÁLISIS: Determinación de la acidez de la leche

MUESTRA: Leche entera cruda 2L

PROCEDENCIA: Catac

FECHA DE RECOJO DE LA MUESTRA: 10 de mayo de 2016

FECHA DE ANÁLISIS: 10 de mayo de 2016

HORA DE ANÁLISIS: 11:00a.m. - 1:00p.m.

LUGAR DE ANÁLISIS: Laboratorio de Análisis sensorial de los alimentos de
la facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
 RESPONSABLES DE ANÁLISIS:
- Análisis de PH y acidez a temperatura de refrigeración (10 °C)
BRITO BAYONA, Zaida
MORALES MARTINEZ, Gisela
- Análisis de PH y acidez a temperatura ambiente (18 °C)
COLLAZOS RAMOS, Keila
RODRIGUEZ JARA, Evelyn
- Análisis de PH y acidez a temperatura de pasteurización (25°C)
CHINCHAY PALMA, Heysten
COTRINA RIMAC, Edgar
LUCANO FLORES, Elvis
ESPINOZA MELGAREJO, Michael
b. Resultados:
Temperatura ambiental: 16 a 18 °C Humedad relativa: 75 a 85 %

CUADRO N° 01: Gasto de NaOH para la acidez titulable y cálculo del promedio de PH
TEMPERATURA DE EVALUACIÓN
DETERMINACIÓN T° 10 °C T° 18°C T° 25 °C
REFRIGERACION AMBIENTE PASTEURIZACION
1) 2.2 1) 2.4 1) 3.5
GASTO DE NaOH 2) 2.2 2) 2.1 2) 3.4
3) 2.2 3) 2.0 3) 3.3
𝐱̅ = 𝟐. 𝟐 𝐱̅ = 𝟐. 𝟏𝟕 𝐱̅ = 𝟑. 𝟒
1) 6.57 1) 6.58 1) 6.43
PH 2) 6.59 2) 6.62 2) 6.43
3) 6.61 3) 6.62 3) 6.44
𝐱̅ = 𝟔. 𝟓𝟗 𝐱̅ = 𝟔. 𝟔𝟏 𝐱̅ = 𝟔. 𝟒𝟑
1. Acidez titulable:

𝐆 × 𝐍 × 𝐏𝐦𝐢𝐥𝐢 𝐞𝐪𝐮𝐢𝐯𝐚𝐥𝐞𝐧𝐭𝐞
%𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = × 𝟏𝟎𝟎
𝐕

2. Acidez en grado Dornic (°d):

𝟏°𝑫 = 𝟎. 𝟎𝟏%

3. Acidez en grado Soxhlet-Henkel (s.h)

𝟏°𝑺𝑯 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟐𝟓%
 Para temperatura de refrigeración:

2.2 ml × 0.1 × 0.09

%𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = × 100 → %𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 0.198%
10 ml

1°D → 0.01%
X°D → 0.198%
𝑿°𝑫 = 𝟏𝟗. 𝟖

1°SH → 0.0225%
X°SH → 0.198%
𝑿°𝑺𝑯 = 𝟖. 𝟖
 Para temperatura ambiente:

2.17 ml × 0.1 × 0.09

%𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = × 100 → %𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 0.195%
10 ml

1°D → 0.01%
X°D → 0.195%
𝑿°𝑫 = 𝟏𝟗. 𝟓

1°SH → 0.0225%
X°SH → 0.195%
𝑿°𝑺𝑯 = 𝟖. 𝟔𝟕
  Para temperatura de pasteurización:

3.4 ml × 0.1 × 0.09

%𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = × 100 → %𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 0.306%
10 ml
1°D → 0.01%
X°D → 0.306%
𝑿°𝑫 = 𝟑𝟎. 𝟔

1°SH → 0.0225%
X°SH → 0.306%
𝑿°𝑺𝑯 = 𝟏𝟑. 𝟔
CUADRO N° 02: Acidez titulable y acidez iónica
TEMPERATURA DE EVALUACIÓN
DETERMINACIÓN T° = 10 °C T° = 18°C T° = 25 °C
Refrigeración Ambiente Pasteurizada
% acidez 0.198% 0.195% 0.306%
ACIDEZ °D 19.8 19.5 30.6
TITULABLE
°SH 8.8 8.67 13.6
PH 6.59 6.61 6.43

c. Discusiones:

Según la tabla que presenta Alais Ch. (1985), nos indica que la leche con acides mayor a 19°D,
0.19% o 8.5°SH corresponde a una leche ligeramente acida, esto puede originarse a que la leche es
procedente de un principio de lactación o calostro. Otro origen es una ligera concentración de
microrganismos. Sin embargo, a lo que corresponde a pH, este si se encuentra dentro del rango
establecido por las normas. Con lo mencionado podemos comprobar que la acidez y el pH no
guardan estricta relación, ya que tenemos una variación de la acidez, pero el pH se mantiene en el
rango.

Respecto a las variaciones de la temperatura en las que se evaluó la acidez y pH, varían
mínimamente en el caso de temperatura ambiente y refrigeración, sin embargo, es grande la
variación en la leche pasteurizada, esto se debe a que una leche acida y con carga microbiana al ser
pasteurizada aumenta el ácido láctico, corriendo el riego de una fermentación o “leche cortada”.
IV. CONCLUSION:
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico.
Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO2 disuelto,
fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos
contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se
debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los
estreptococos lácticos, sobre la lactosa.

El grado de acidez de la leche y el pH determina su comportamiento y las

propiedades de sus derivados. Aunque muchas veces la leche puede ser
falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su
conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor
nutritivo y el contenido de sus componentes, originando además
contaminaciones, peligrosas.

En conclusión, es importante el aprendizaje de los análisis que nos ayudaran

a determina si la leche evaluada, es apta para el consumo humano o a la
fabricación de lácteos, y dentro de estos análisis tenemos a la determinación
de la acidez y el pH.

Por otro lado, la medición de la acidez parece ser muy fácil, pero se necesita
tener gran precisión al momento de observar, ya que el color de la leche
dificulta identificar la variación del color, además de obtener el gasto exacto
de NaOH. Sin embargo, el pH resulta más sencillo, ya que existen equipos
que dan resultados directos.
V. RECOMENDACIONES:

 El evaluador o encargado debe tener una gran capacidad visual para obtener una
medición exacta.
 Los alumnos deberían manejar los equipos (pH-metro) para adquirir conocimiento
de los manejos.
 La persona que hace la titulación debe ser una persona muy serena (o), ser preciso;
para añadir la cantidad adecuado de NaOH y verificar la civilización de la leche.

VI. BIBLIOGRAFIA:

 Alais Ch.,1985. Ciencia de la leche. Barcelona: Edit. Reverté.

 Negri L.M., Chavez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y Speranza J. (2001). Factores
que afectan la estabilidad térmica y la prueba del alcohol en leche cruda de calidad
higiénica adecuada. Informe técnico final de proyecto, EEA-Rafaela INTA.
 Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J., 1997. Physico-chemical properties of milk.
Nueva York: Advanced dairy chemistry.
 A.L. (2001). Caracterización de la calidad higiénico-sanitaria de la leche
producida en la Cuenca Lechera Central de la Argentina. Revista Argentina de
Producción Animal.
 Walstra P. y Jenness R. (1987). Química y física lactológica. Zaragoza: Acribia
 Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis. Oficina Regional de la FAO América
latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoámerica.
 http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-beatriz-
afn-de-rivera.
VII. ANEXOS

Midiendo la temperatura
Separando la leche

Añadiendo fenolftaleína Cambio de color después de

añadir NaOH

Midiendo el PH Valor en el pHmetro