INFORME DE PRÁCTICAS

Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Asignatura: Procesamiento de bebidas Grupo Nº: 3

Carrera: Ingeniería de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 7D Buitrón Adriana
Fecha de práctica: 23/04/2018 Garzón Edison
Fecha presentación informe: 25/04/2018 Herrera Evelyn
Nº Práctica: 1 Luzcando Santiago
Pacheco Josselyn

CLARIFICACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA

1. OBJETIVOS:
2.
General:
Clarificar una bebida alcohólica.
Específicos:
Determinar la turbidez de la bebida alcohólica antes y después del proceso de
clarificación.
Clarificar vino de fruta por microfiltración tangencial y por clarificación estática en frío.
Determinar los parámetros de proceso en cada uno de los métodos utilizados para la
clarificación

3. INTRODUCCIÓN:

4. METODOLOGÍA:

1
 INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

CLARIFICACIÓN ESTÁTICA EN FRIO

La clarificación estática en frío ayudó al vino de mora a la eliminación de la turbidez que

inició después de exponer al vino a un reposo prolongado de 8 días en el cual las
partículas enturbiantes como restos de levaduras, fragmentos de células procedentes de
la materia prima y coloides se sedimentaron por gravedad, obteniendo así los parámetros
fisicoquímicos detallados en la Tabla 1 (Zamora, 2017).

En cuanto a la turbidez se determinó que el vino resultante de este tipo de clarificación es

muy turbio, el Ph del vino obtenido está dentro del rango permitido que es de 2.9 a 4.2.

Según Zamora, la clarificación estática

Acidez

𝑉𝑐𝑜𝑛𝑠 × 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑚𝐸𝑞

𝐴𝑎.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = × 1000
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

8.13𝑚𝐿 × 0,1𝑁 𝑥0,062

𝐴𝑎.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = × 1000
5𝑚𝐿

𝐴𝑎.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 10.08 𝑔/𝐿

Tabla 1. Parámetros físicoquímicos del vino de mora clarificado

Turbidez 89.3 NTU
Sólidos solubles 10 °Brix
pH 2.9
Acidez 10.8 g/L

https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2008/02/29/el-ph-en-el-vino

1
 INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

CLARIFICACIÓN POR MICROFILTRACIÓN

FRV

𝑉𝑝
𝐹𝑅𝑉 = 1 +
𝑉𝑟
𝑉𝑝
𝐹𝑅𝑉 = 1 +
𝑉𝑟
𝑉𝑝
𝐹𝑅𝑉 = 1 +
𝑉𝑟

Según Zamora

Tipo de clarificado Turbidez NTU

Alimentación Retenido Permeado
MF Tangencial
363 380 1.57
Clarificación
89.3
estática en frío

1
 INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Mora A
0.06 C Mosto
B
0.23
Jarabe
0.40

Fig 1. Diagrama de balance de materia para adecuar el mosto en cuanto a sólidos

solubles (oBx).

Balance General
𝐴+𝐵 =𝐶

Balance de SST

𝑋𝐴 . 𝐴 + 𝑋𝐵 . 𝐵 = 𝑋𝐶 . 𝐶
0,06 (16,886 𝑘𝑔) + 0,40. 𝐵 = 0,23(16,886)
3,88378 − 1,01316
𝐵=
0,40 − 0. ,23
𝐵 = 16,88𝑘𝑔 𝐽𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒

Metabisulfito
100𝑚𝑔 → 1𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
𝑥 = → 33,780𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
x = 3378mg ≈ 33,78𝑔 𝑚𝑒𝑡𝑎𝑏𝑖𝑠𝑢𝑙𝑡𝑜

1
 INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Levadura
360𝑚𝑔 → 1𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜
𝑥 = → 33,780 𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

x = 12 160,8 mg ≈ 12,16𝑔 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎

Índice de factibilidad enológica

𝐼𝐹𝐸 = 36 (°𝐵𝑥 + %𝐴𝑐)

𝐼𝐹𝐸 = 36 (6 + 7.2)
𝐼𝐹𝐸 = 475,2

El índice de factibilidad enológica es el grado de similitud que posee la mora que se

pretende transformar en vino con respecto a la uva. Este índice relaciona directamente
las condiciones iniciales de la materia prima, tales como: la acidez y la cantidad de
sólidos solubles totales, que serán factores determinantes en la eficiencia de la actividad
metabólica que tendrán las levaduras durante la fermentación alcohólica. Valor que en la
mora empleada dio de 475,2, que a diferencia del índice que presenta la uva de 740 es
un 35.78% menor al valor ideal (Vallejo, 2011).

Acidez titulable

𝑉𝑐𝑜𝑛𝑠 × 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑚𝐸𝑞

𝐴𝑎.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = × 1000
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

11,2 𝑚𝐿 × 0,1𝑁 𝑥0,062

𝐴𝑎.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = × 1000
10𝑚𝐿

𝐴𝑎.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 6.944 𝑔/𝐿

Características sensoriales
Las características de sabor y olor del vino de mora no fueron apreciables en gran
manera, debido a que la cantidad de jarabe que se le añadió proveyó a sobremanera la
cantidad de sacarosa en el mosto, por lo que las bacterias lácticas no alcanzaron la
cantidad poblacional suficiente para la comenzar la degradación del ácido málico; ya que
su crecimiento y actividad de degradación de dicho ácido se da en condiciones pobres de
azúcares (Blouin & Peynaud, 2004).

Problema de adición de jarabe

Metabisulfito

Tabla x.
Pesos de las diferentes etapas de elaboración de vino de Mora
Ingredientes Peso (g)
Mora entrante 16 886
Jarabe 16 894
Metabisulfito 2,42
Levadura
Mosto 33 780
Vino
Vino para alimentación de microfiltrador
Permeado
Retenido

1
 INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Tabla x.
Grados Brix
SST (oBx)
Mora entrante 6
Jarabe 40
Mosto 25
Vino 10

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

1. Analizar los parámetros físico-químicos: grado alcohólico, acidez total,

dióxido de azufre libre y dióxido de azufre total, requeridos por la norma
INEN 374 “Vino de Frutas. Requisitos”.
La Norma INEN 374, es muy específica en cuanto a los factores fisicoquímicos que
debe tener el vino de frutas los cuales son los siguientes:
 El vino de frutas debe de ser translúcido, sin residuos sedimentados, debe tener
también un sabor, color y aroma característico de la futa que se esté realizando
(NTE INEN 374, 1987).
 El grado alcohólico que debe que tener este vino es de mínimo el 5% y un
máximo de 18% (NTE INEN 374, 1987).
 La acidez volátil puede estar expresada tanto en ácido acético como en ácido
málico y sus mínimos son 0 y 4 respectivamente; y sus máximos de 2,0 y 16
respectivamente (NTE INEN 374, 1987).
 La cantidad máxima de metanol que debe contener es de 0,2 (NTE INEN 374,
1987).
 Los minerales contenidos expresados en cenizas al igual que la alcalinidad de
las mismas deben de ser de mínimo 1,4 (NTE INEN 374, 1987).
 El anhídrido sulfuroso total con un máximo de 0,32 y anhídrido sulfuroso libre de
0.04 g/ml (NTE INEN 374, 1987).

2. Determine del grado alcohólico probable del vino de frutas utilizando la

relación de Peynaud & Blouin (2001). Aproximadamente 17 a 17.5 g/L de
azúcar producen 1° alcohólico.

1
 INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

- Grado Alcohólico Probable = GAP

- GAP=(Azúcares consumidos (g/L))/(17.5 (g/L))×1 % vol.
Alcohol

(𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑑í𝑎 0 − 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑑í𝑎 15)

𝐺𝐴𝑃 = 𝑔
17.5
𝑙
(25 − 10) ∗ 1000𝑔/33,78𝐿
𝐺𝐴𝑃 =
17.5 𝑔/𝐿

𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎó𝑙𝑖𝑐𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑎𝑏𝑙𝑒 =. . . %

3. Influencia de las levaduras en el proceso fermentativo y tiempo de

fermentación.
Los resultados de la fermentación alcohólica en los vinos son la transformación de los
azúcares del mosto de la uva, glucosa y fructosa, en etanol y gas carbónico. El principal
papel de las levaduras en el vino se va volviendo más complejo a medida que se produce
el aumento de la calidad del mismo. Por lo tanto las levaduras cumplen un papel
fundamental ya que al obtener una buena elección de cepas estas deben ser capaces de
mejorar los vinos en parámetros clave tal como el aroma, color, sabor. La utilización
secuencial de distintas cepas de levaduras, tal como sucede en la fermentación
espontánea, da lugar a vinos más complejos organolépticamente y con mayor variedad
de compuestos. Es decir que las cepas de levadura que interviene en la fermentación son
responsables de la gran mayoría de características finales de los vinos (Álvarez & Boluda,
2017).

El tiempo que dura la fermentación es entre una semana y 15 días dependiendo del vino,
cuanto mayor es el tiempo de fermentación, las levaduras provocan un sabor y aroma
más concentrado. Además, cuantos más días de fermentación esté el zumo, más intenso
será su color (Serres, 2017).

6. CONCLUSIONES:

7. RECOMENDACIONES:

8. BIBLIOGRAFÍA:

1
 INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Fernández, P. (2017). El Ph en el vino. Recuperado el 15 de Junio de 2018, de

https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2008/02/29/el-ph-en-el-vino

Álvarez, M & Boluda, I. (2017). Universidad Politécnica de Valencia. Escuela Técnica

Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural. Tecnología de Alimentos.
Recuperado el 06 de Junio de 2018, de https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/9988
2/BOLUDA%20%20Selecci%C3%B3n%20de%20levaduras%20NoSaccharomyces%20de
%20las%20uvas%20de%20Merlot%20y%20Cabernet%20Sauvignon%20en%20fu….pdf?
sequence=1

Coronel, M. (2008). Los vinos de frutas. Facultad de Ciencias de la Ingeniería,

Universidad Tecnológica Equinoccial, Av. Occidental y Mariana de Jesús. Quito, Ecuador.

González, M. (2012). Elaboración artesanal de vino de frutas. Marcos González.

NTE. INEN 374. (1897). Bebidas alcohólicas. Vino de Frutas. Requisitos, Recuperado el
2018/06/09 de https://archive.org/stream/ec.nte.0374.1987#page/n3/mode/2up

1
 INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017

Malajovich, H. (2014). La vinificación / preparación de un vino de frutas. Biotecnología.

Recuperado el 06 de Junio de 2018, de
https://bteduc.com/guias_es/03_La_vinificacion.pdf.

NTE. INEN 374. (1897). Bebidas alcohólicas. Vino de Frutas. Requisitos, Recuperado el
06 de Junio de 2018, de https://archive.org/stream/ec.nte.0374.1987#page/n3/mode/2up

Serres, C. (2017). La fermentación del vino. Recuperado el 06 de Junio del 2018, de

https://www.carlosserres.com/la-fermentacion-del-vino/

9. EVALUACIÓN:

ANEXOS

Tabla x.

Requisitos del vino de frutas

REQUISITOS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO MÉTODO DE

ENSAYO
Grado oGL 5 18 INEN 360
alcohólico a
20oC
Acidez volátil, g/L - 2 INEN 341
como ácido
acético
Acidez volátil, g/L 4 16 INEN 341
como ácido
málico
Fuente: (INEN, 1987).

https://www.researchgate.net/publication/321890093_Uso_de_bentonita_sodica_como_pret
ratamiento_a_la_microfiltracion_tangencial_de_vino_de_mora_de_Castilla_Rubus_glaucus_B
enth

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/16682/1/68820_1.pdf