UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA:
TALLER DE CÁRNICOS
NOMBRE Y NÚMERO DE LA PRÁCTICA:
PRÁCTICA N. 02

AUTORES:
Arce Reina Carlos Luis
carlos.arce2015@uteq.edu.ec
Benítez Albán Diana Karolina
diana.benitez2015@uteq.edu.ec
Mendoza Bermello Karol Pamela
karol.mendoza2015@uteq.edu.ec
Paute Vera Digna Estefanía
digna.paute2015@uteq.edu.ec
Soriano Fernández José Anthony
jose.soriano2015@uteq.edu.ec
MÓDULO:
V “A”
DOCENTE:
ING. Andrea Cortez Msc.

FECHA DE REALIZACIÓN DE PRÁCTICA: 24/11/2017

FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 01/12/2017
RESUMEN

El desarrollo de la agroindustria cárnica ecológica no alcanza el nivel deseado, debido

tanto a la juventud de sus inicios como a la serie de circunstancias que la rodean. Su
estudio debe hacerse teniendo en cuenta a todo el sector: productores, elaboradores,
comercializadores y consumidores. Es importante considerar el espacio en donde se va a
ubicar la máquina (la distancia mínima que debe existir entre los equipos de trabajo es de
90 a 100 cm), tener la capacitación adecuada para el uso de la máquina. Debe seguir
meticulosamente el manual de procedimientos diseñado por la empresa. Debe conocer los
mecanismos de respuesta a emergencias o accidentes que lleguen a ocurrir al momento
de elaborar diversos productos derivados de la carne ya sea de res o de cerdo tales como
chorizos, salchichas, jamones, carnes fermentadas, durante estos procesos se debe
controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y el tiempo del proceso para
evitar la desnaturalización de las proteínas.
INTRODUCCIÓN
Ecuador tiene un enorme potencial de generación de riqueza exportando cárnicos, sobre
todo de origen vacuno. Para eso, los productos nacionales deben tener sellos de calidad
para todo tipo de comercialización La carne de res es uno de los productos más utilizados
en la alimentación de los seres humanos, alrededor del mundo. Su demanda se
fundamenta en su alto valor proteico y vitamínico, además de su versatilidad culinaria.
La producción de carne bovina en el Ecuador es una actividad no explotada
adecuadamente; además, son pocas las empresas que manipulan correctamente la carne
desde el faenamiento del animal hasta su entrega al consumidor final. La producción
orgánica se basa en el respeto al animal para que éste crezca de manera natural, seguido
de normas adecuadas en la manipulación de la carne y así obtener los diversos cortes
bovinos con una excelente calidad
2.2 OBJETIVOS
2.2.1 Objetivo general
Reconocer las maquinarias que existen en el taller de cárnicos de la Universidad
2.2.2 Objetivos específicos
 Identificar las funciones de las maquinarias
 Conocer la importancia de las maquinarias en la industria cárnica
3. MARCO TEÓRICO
3.1 Industria cárnica
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y
distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la
mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la
responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de
la cadena de producción de las industrias cárnicas.
3.2 Maquinarias
3.2.1 Marmita
Se utiliza tanto para lácteos como para cárnicos, se puede utilizar también para realizar
mermelada y para realizar el escaldado de salchichas y mortadela.
Marmita pequeña (utilizada para la elaboración de lácteos), marmita grande (cárnicos) se
usa para escaldado de mortadelas y salchichas
Es un sistema de calentamiento indirecto muy utilizado en la industria alimentaria, en
especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste básicamente en una cámara
de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente
donde se coloca el material que se desea calentar. (FAO)
El calentamiento se puede realizar de dos formas diferentes, una que consiste en hacer
circular el vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es
suministrado por una caldera. Esta es denominada marmita de vapor. Otra manera es
calentar el agua que se encuentra en la cámara de calefacción por medio de resistencias
eléctricas. Esta es la denominada marmita eléctrica. Usualmente la marmita tiene forma
semiesférica y puede estar provista de agitador mecánico y un sistema de volteo para
facilitar la salida del producto. (FAO)
3.2.2 Cuarto frío
Utilizado para la refrigeración de carnes, entre otros, de esta manera se conserva en
condiciones óptimas el producto o la materia prima.
3.2.3 Mezcladora
Se ingresa la materia prima y los aditivos por medio de electricidad empiezan a mezclar
los ingredientes.
Las mezcladoras son fabricadas completamente en acero inoxidable. Son máquinas
robustas, sólidas y fuertes; con gran capacidad para trabajo en plena carga o pequeñas
cantidades; óptima para mezclar y homogenizar productos alimenticios. Su función es
mezclar diferentes tipos de ingredientes para la elaboración de productos obteniendo
mezclas homogéneas debido a que la carga se desplaza a lo largo del tanque por el
movimiento de las aspas. Posee un sistema de tanque abatible para una descarga rápida
del producto y paletas extraíbles que permiten una fácil limpieza.
 Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes
adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas.
(FAO, 2014)
3.2.4 Cortadora
Utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. Se
hace corte de carne o de chuletas.
3.2.5 Embutidora
Se utiliza para embutir la carne. Tiene diversos diámetros, dos calibres eléctricos, se
puede embutir tanto salchichas como chorizos.
Facilita el proceso de embutir las emulsiones en empaques naturales o sintéticos de
acuerdo al producto que se está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de
diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. En esta etapa
se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la
calidad final del producto.
3.2.6 Maquinaria para enlatados
Esta máquina envasa y sella herméticamente los envases seleccionados para un producto
específico
3.2.7 Mesa
Las mesas de madera no son recomendables ya que pueden ser fuente de contaminación
4. CONCLUSIONES
 Se identificó el funcionamiento de las maquinarias gracias a la investigación que
se realizó, cada maquinaria es importante, ya que tiene una función específica en
la elaboración de productos cárnicos.
 Se observó cada una de las maquinarias que existen en el taller de cárnicos y se
evidencio el deterioro debido a que no están en funcionamiento.

5. RECOMENDACIONES
 El correcto funcionamiento de las maquinarias también depende de su periódica
revisión e higiene, por ello es necesario la limpieza de cada maquinada antes y
después de ser utilizadas.
 Tratar de reparar en la medida de lo posible la instalación eléctrica ya que se
necesita en el taller de cárnicos para el funcionamiento de las maquinarias y así
evitar su deterioro.
6. ANEXOS
7 BIBLIOGRAFÍA

FAO. (2014 de Noviembre de 2014). Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura . Obtenido de Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura :
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_techn.html
FAO. (s.f.). Fichas Técnicas. Obtenido de Fichas Técnicas:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/EQUIPOS.pdf