La papa es nutritiva, relativamente baja en calorías, prácticamente de libre de grasas y

colesterol, y alta en potasio y vitamina C, la cual tiene una capacidad de combate de

resfríos y gripes. La papa es una rica fuente de almidón, por lo que es una buena fuente
de energía. Los carbohidratos son necesarios para prevenir la fatiga y desbalances
nutricionales, siendo la papa una fuente de carbohidratos que contiene menos calorías y
grasas que otras fuentes de estos compuestos, como son el pan, las pastas o el arroz.

Al comparar papas cocidas y crudas no se aprecian diferencias significativas entre los

promedios del contenido proteico, materia grasa, fibra y cenizas, lo que indica que estos
parámetros nutricionales no varían con el proceso térmico.

Los carbohidratos disponibles aumentan levemente

Por lo tanto, el proceso térmico de cocción en agua no produce pérdidas significativas en

el valor nutricional de las papas, específicamente en su composición proximal.

http://www.inia.cl/wp-content/uploads/2014/09/revista_agricola_octubre_36-37.pdf
según …….

En la Tabla 2 se puede observar comparativamente la composición química del arroz con

respecto a la de otros cereales. Si bien su contenido de proteína es bajo (7-9% promedio en
peso) el grano de arroz es la mayor fuente proteica en los países consumidores de este cereal
aportando el 60% de la proteína total de la dieta en Asia . Se conocen variedades de arroz salvaje
en China y Estados Unidos con 12,0 y 15,2% de proteína en grano integral
Valoración nutricional El arroz es rico en almidón que se compone de amilosa y amilopectina,
siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto. A
mayor proporción de amilopectina, más viscosa y pegajosa estarán los granos entre sí. Tiene
un pequeño aporte de proteínas (7%), y contiene cantidades notables de tiamina o vitamina
B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo,
en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en
minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B.

El arroz tiene propiedades muy apropiadas en cuanto a su composición de carbohidratos,

proteínas, vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina), minerales (fósforo, hierro y potasio), con
un alto contenido de almidón, todas sustancias necesarias para el buen funcionamiento del
organismo. Se recomienda que al menos la mitad de las calorías de la dieta se obtengan
mediante carbohidratos, especialmente aquellos de tipo complejo como el arroz que posee un
elevado contenido de almidón. Se reporta que 100 gramos de arroz aporta 350 calorías a la
dieta, de los cuales el 85% proviene de los carbohidratos, 7% de grasas y 8% de proteínas. El
arroz integral, además de proporcionar gran cantidad de energía, aporta fibra, pues se
encuentra envuelto en una capa de celulosa que mejora la digestión y facilita el tránsito
intestinal. El perfil de aminoácidos del arroz es también muy apropiado y la mezcla con frijoles,
le agrega los aminoácidos faltantes. Es así como el “gallo pinto”, al combinar ambos alimentos,
constituye una fuente de proteína de alta calidad y bajo costo económico. Otra propiedad
importante del arroz es su bajo potencial alergénico, por lo cual, es un alimento de gran
utilidad en personas alérgicas, con enfermedad celiaca o restricción a la ingesta de gluten y es
como es la fibra, vitaminas y minerales. Por ello, también es recomendable consumir arroz
integral. La adecuada preparación y cocción del arroz es fundamental para mantener todas sus
propiedades saludables. Se debe evitar la adición de cantidades excesivas de sal y grasa pues
es reconocido el efecto de ambas en el nivel de presión arterial y otras enfermedades de tipo
cardiovascular.

https://www.conarroz.com/UserFiles/File/RevistaArroceraVIIedicion.pdf

Arroz
http://coin.fao.org/coin-
static/cms/media/6/12880327433890/recetariocorregidobajaresolucionfinal.pdf
Papa
http://digital.csic.es/bitstream/10261/20733/1/Reg.274.pdf
Aspectos nutricionales de la carne de vacuno Composición nutricional de la carne de vacuno
Como ya se ha apuntado, la carne tiene un papel importante desde el punto de vista
nutricional en la alimentación; su contenido en nutrientes hace que su consumo, realizado con
moderación y variedad, como ocurre con cualquier otro alimento, sea beneficioso y no
implique ningún problema de salud.

En la composición de la carne de vacuno, que aparece en las Tabla IIIa y IIIb, destacan, entre
otros: — Composición en aminoácidos. — Proteínas de alto valor biológico. — Hierro de
elevada biodisponibilidad. — Notable cantidad de otros micronutrientes como el zinc,
magnesio, fósforo, selenio... — Contenido destacable de vitaminas hidrosolubles (B12, niacina,
ácido fólico). Importancia y papel en la nutrición y salud de algunos de los nutrientes presentes
en mayor cantidad en la carne de vacuno Proteínas

Los requerimientos de proteína se calculan en función de la calidad nutricional de este

nutriente, de acuerdo con los alimentos habituales que conforman el patrón alimentario del
grupo poblacional para el que se calculan estas necesidades. Los nutriólogos han desarrollado
varias medidas para determinar la calidad de la proteína basada en la composición en
aminoácidos del alimento, entre las que están: — El valor biológico (BV). Se define como el
porcentaje del nitrógeno absorbido y retenido en el cuerpo, estimado a partir de un estudio de
balance de nitrógeno (ingesta y pérdidas). —

Utilización neta de la proteína (NPU). Este es el producto del valor biológico y el grado de la
digestibilidad de la proteína del alimento. Estos dos valores, VB y NPU, coincidirían en el caso
de proteínas que fuesen completamente digeridas. Sin embargo para proteínas menos
digeribles o para alimentos ricos en fibra la utilización es menos eficiente.
Carne de res
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2017/Informe_
Legumbres_Nutricion_Salud.pdf
http://www.fao.org/3/a-i5384s.pdf

Lentejas
En la composición nutricional de las lentejas se encuentran las proteínas y su alto contenido de
fibra alimentaria. En cuanto a los micronutrientes, las lentejas son fuente de magnesio, selenio
y folatos y poseen alto contenido de hierro, zinc, potasio, tiamina, niacina y vitamina B6.
También cabe destacar el contenido en compuestos fenólicos. Una ración de 70 gramos de
lentejas cubre el 32% de las ingestas diarias de referencia de tiamina para adultos según la
parte A del Anexo XIII del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al
consumido

Son ideales para las personas que tienen diabetes debido a que poseen un bajo índice
glicémico, un bajo contenido en grasa y un alto contenido en fibra. El gran contenido en fibra
de las legumbres aumenta la saciedad y contribuye a estabilizar los niveles de azúcar e insulina
en la sangre, reduciendo los picos después de comer y mejorando la resistencia a la insulina.
Todo ello convierte a las legumbres en alimentos ideales para el control de peso.

➤ Pueden disminuir el riesgo de cardiopatías coronarias. Tienen mucha fibra dietaria,

conocida por los elementos positivos en el colesterol de las LDL, un reconocido factor de riesgo
de las cardiopatías coronarias.

➤ Son buenas fuentes de vitaminas, como el folato, que reduce considerablemente el riesgo
de anomalías congénitas del tubo neural (ATN), como la espina bífida en los recién nacidos.
 ➤ Su alto contenido en hierro las convierte en un poderoso alimento para prevenir la anemia
ferropenia en mujeres y niños, al combinarse con alimentos que contengan vitamina C para
mejorar la absorción del hierro.

➤ La calidad de las proteínas de las dietas vegetarianas y las dietas basadas en plantas mejora
considerablemente cuando las legumbres se consumen junto con cereales.

➤ Las legumbres están exentas de gluten.

➤ Son ricas en compuestos bioactivos como sustancias fitoquímicas y antioxidantes que

pueden contener propiedades antineoplásicas.

➤ Promueven la salud ósea. Los Fito estrógenos también pueden prevenir la disminución
cognitiva y reducir los síntomas menopáusicos.

Condimentos ajos y cebollvas

http://www.bioline.org.br/pdf?cg13001
ajo
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/ajo.pdf

Los efectos terapéuticos del ajo (Allium sativum) como hipolipidémico, antitrombótico,
hipotensivo, hipoglicémico, hipocolesterolémico y como inmuno-modulador, han sido
reportados (Krishnaraj, 1997; Block, 1998). El uso de hierbas y especias para desplazar las
grasas y la sal en la dieta puede reducir el riesgo cardiovascular, donde el ajo se utiliza
comúnmente para la reducción del colesterol y por ende de tal riesgo (Mann, 2011). Los
componentes bioactivos responsables de los beneficios del ajo se supone que son compuestos
sulfurados alílicos (Figura 1), los cuales estimulan las enzimas encargadas de la eliminación de
toxinas, a nivel del tracto gastrointestinal tienen efecto anticancerígeno, reducen los niveles de
colesterol y de triglicéridos evitando el endurecimiento de las arterias (Yeager, 2001) y la
coagulación de la sangre incluso en diabéticos cuando se consume el aceite rico en dialil-
trisulfuro (Chan et al, 2007; Milner, 2001; Ohaeri y Adoga, 2006). Adicionalmente, diferentes
estudios han revelado que el ajo tiene diversas propiedades profilácticas y curativas
beneficiosas para la buena salud siendo sus capacidades hipotensores bien notables (Balentine
et al, 1999; Yeh et al, 2006; Chen et al, 2009), y también contiene compuestos muy activos en
contra de una amplia gama de bacterias, hongos, parásitos y virus; cuyo principal mecanismo
antimicrobiano parece estar relacionada con su capacidad para interactuar con los grupos
sulfidrilos (-SH) de otros compuestos activos (Reuter et al., 1996), que resultan aún más
efectivos debido a la sinergia originada al actuar combinados en comparación con el efecto de
cada uno de estos compuestos en forma individual (Ross et al, 2001; Busquet et al, 2005;
Figuera et al, 2012).

Cebolla
Para tratar la pérdida de apetito, prevenir los cambios en los vasos sanguíneos
(arteriosclerosis) relacionados con la edad, los trastornos digestivos menores y otros usos
tradicionales como los resfriados, tos, asma y diabetes (Van Wyk y Wink, 2005). Al cortarlas, la
subsecuente descomposición enzimática de sustancias azufradas, producidas por los daños en
los tejidos, origina compuestos volátiles picantes que causan llanto (Van Wyk, 2005). La
actividad farmacológica, así como el olor acre se deben a varios compuestos que contienen
azufre, principalmente sulfóxidos tales como el trans-5-(1- propenil)-L-(+)-cisteína sulfóxido y
cepaenos (α- sulfinil-disulfuros) (Figura 1)

https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2016-11-17-carbajal-cebolla-2016.pdf

https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2018-01-10-cap-14-alimentos-2018.pdf
Anexos