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CERVEZA ARTESANAL
DE ARÁNDANOS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
Realizado por:
CHERO NUNURA, Andy.
CRUZ CALLE, Carla.
INTRODUCCIÓN
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en
agua y aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama
de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro,
pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar
coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.
Su graduación alcohólica se encuentra generalmente entre los 3 y los 9% vol.
Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura. La
diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones,
en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. Las cervezas artesanales
no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual desde el molido de
las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la cerveza artesanal tiene su propio
maestro cervecero y su propio tiempo para la elaboración. El maestro cervecero se informa
acerca de los ingredientes y en cómo ir creando cada formula, es más tiempo y dedicación,
por eso se puede encontrar una gran variedad de "sabores" o estilos en cada marca cervecera,
y esto es lo que la diferencia de los demás productos del mercado. Es por esta razón que la
cerveza artesanal tiene un costo más elevado que la comercial. En este trabajo se pretende
organizar y planificar cada una de las fases del proceso de producción y la maquinaria
empleada, para tener control completo y adecuado bajo los estándares de la industria, sin
dejar de lado que es un proceso artesanal y en esto se encuentra el valor agregado del
producto.
El consumo de cerveza en el país aumentó en el primer semestre del 2017, tal es así que la
recaudación del Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) por esta bebida creció 6,5% en ese
período, según estadísticas del Banco Central de Reserva (BCR). En su más reciente reporte
el ente emisor indica que entre enero y junio de este año la recaudación del ISC por la cerveza
sumó S/1.190 millones.
ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
MATERIAS PRIMAS
MALTA:
Se entiende por malta a la cebada seleccionada que se sometió a un proceso de
germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren
durante la germinación, para luego utilizarlo en el proceso de elaboración.
AGUA POTABLE:
Producida por plantas potabilizadoras, se usan bajo estrictos estándares de calidad,
no debe usarse agua purificada con ozono, ni tratada con osmosis inversa, también se
recomienda un bajo nivel de cloro.
LÚPULO:
Es una planta tipo enredadera que crece en altura sobre alambre. La flor del
lúpulo(capullo) contiene una resina amarilla pegajosa, que al disolverse brinda los
atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la cerveza. Existen muchas variedades
de lúpulo que dan origen a los distintos estilos de cerveza, usándoselos solos o
combinados. El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:
ADJUNTOS:
Se denomina así a todo cereal u otra materia prima con alto contenido en almidón,
que se utilizan para fabricar cerveza aprovechando el exceso de actividad enzimática
que brinda la malta. Los adjuntos más utilizados son el maíz y el arroz.
LEVADURA:
Son un grupo de microorganismos eucarióticos, definidos como hongos unicelulares.
Las levaduras utilizadas en la fabricación de cerveza son las Saccharomyces
cerevisiae y Saccharomyces carlsbergis. Estos organismos se clasifican como
aeróbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir con o sin la presencia del
oxígeno. Cuando éste está presente en el medio, las levaduras los utilizan para la
respiración, proceso por el cual se oxida completamente la glucosa, obteniendo la
energía necesaria para la formación de biomasa. En condiciones anaeróbicas las
levaduras consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica. Ésta
consiste en transformar la glucosa en acido pirúvico, siguiendo la secuencia del
glicólisis hasta llegar a etanol mediante el siguiente paso:
De acuerdo con su modo de acción, estas levaduras dan origen a dos grupos de
cervezas con estilos diferentes:
CERVEZA TIPO LAGERS:
Este tipo de cerveza es producida a través del uso de la levadura S. carlsbergis,
conocida como levadura de fermentación baja. Esta levadura fermenta en el
fondo del recipiente a una temperatura comprendida entre los 8 y 10 °C,
produciendo una cerveza de sabor más suave.
BIBLIOGRAFÍA