UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE

EXTENSIÓN SANTO DOMINGO

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

ASIGNATURA : Bioquímica
ESTUDIANTES : Karol Curipoma
Efrin Valdiviezo
Carolina Cando

NIVEL : Tercero “B”

TEMA : Caracterización de aceite de crudo de Palma y punto de

solidificación de grasas vegetales.

DOCENTE: : Dra. Sungey Sanchez

OCTUBRE2018-FEBRERO2019
1. INTRUDUCCION:
La palma es cultivada solo en los trópicos, la palma aceitera produce aceite de alta calidad
que se utiliza principalmente para cocinar en países en desarrollo. También se utiliza en
productos alimenticios, detergentes, cosméticos y, en pequeña medida, en
biocombustibles. El aceite de palma es un ingrediente pequeño en la dieta de los EE. UU.,
Pero más de la mitad de todos los productos envasados que los estadounidenses consumen
contienen aceite de palma: se encuentra en lápiz labial, jabones, detergentes e incluso en
helados, el aceite de palma es un cultivo muy productivo, ofrece un rendimiento mucho
mayor a un menor costo de producción que otros aceites vegetales. La producción
mundial y la demanda de aceite de palma están aumentando rápidamente. Las
plantaciones se están extendiendo por Asia, África y América Latina. Pero tal expansión
se produce a expensas de los bosques tropicales, que forman hábitats críticos para muchas
especies en peligro de extinción y un salvavidas para algunas comunidades humanas.
El aceite de palma se obtiene de la carne de color amarillo o naranja de la fruta. Poco
antes de cosechar, el contenido de aceite de la fruta está en su nivel más alto, entre 45 y
50 por ciento. Después de cosechar las frutas maduras se esterilizan y prensan. Esto
produce aceite de palma crudo (CPO), (DE LA PALMA, 2005).

El aceite de palma tiene muchas propiedades útiles. Es semisólido a temperatura ambiente

y, por lo tanto, no necesita ser endurecido químicamente. También es neutro en sabor y
muy estable cuando se calienta; Tiene una vida útil prolongada y hace que los alimentos
sean más untables. Debido a estas propiedades, el aceite de palma se utiliza en productos
tan diversos como la margarina, los alimentos de conveniencia, los productos horneados
y los productos de confitería, así como en la fabricación de velas, cosméticos, jabones y
detergentes. Debido a estas características naturales únicas, es muy difícil encontrar
sustitutos para el aceite de palma, (M. & C., 2009).
Casi el 70 por ciento del aceite de palma del mundo se utiliza en la producción de
alimentos. Otro cinco por ciento se utiliza como biocombustible. El 25 por ciento restante
se utiliza en cosméticos, jabones y detergentes, velas o como lubricante en la industria
(M. & C., 2009).

2. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General:

Determinar mediante varias pruebas la cantidad de ácidos grasos libres, la determinación
de humedad y elementos volátiles, así también como el análisis ante la presencia de
impurezas y la determinación del punto de solidificación del aceite crudo de palma.
2.2. Objetivo Específico:
 Determinar los ácidos grasos libres contenidos en el aceite crudo de palma
mediante la aplicación de titulación, tomando en cuenta los rangos de acidez y
normalidad alcalina.
 Obtener el valor de porcentaje de humedad y elementos volátiles por aplicación
del método hot plate.
 Realizar análisis de impurezas, separadas por la aplicación de centrifugación.
 Precisar el punto de ebullición de la muestra de aceite mediante el método
Finkener.
3. MARCO TEORICO:
Crudo de palma. - Aceite semisólido a temperatura ambiente, de color rojo – anaranjado.
Obtenido mediante extracción mecánica del fruto de la palma africana, por prensado de
la pulpa o mesocarpio. El aceite de palma es una fuente importante de antioxidantes como
tocotrienoles, una forma de vitamina E, y de beta-caroteno, una forma de vitamina A,
ambos con numerosos beneficios para la salud. Este producto puede ser utilizado para
obtener aceite refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) de palma. A partir del aceite
RBD pueden elaborarse diferentes productos alimenticios como son: aceites para fritura,
margarinas y grasas para pastelería. También puede utilizarse como suplemento en la
dieta de animales de corral. Otros usos no alimenticios para este producto están en la
elaboración de jabones y detergentes, surfactantes, oleoquímicos y
biocombustibles,(PALMACEITE S.A, n.d.).
Ácidos grasos libres. - Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se
encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al
glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen
un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que, en el metabolismo de los
eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o
eliminación de unidades de acetato. Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres)
son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la
alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría
de los lípidos,(Miguel Calvo, n.d.).
Humedad y materia volátil. – hace referencia, a la pérdida en masa del aceite o grasa en
cuestión, bajo la condición experimental determinada,(“INFORME-ACEITES humedad
y acidez,” n.d.).
Impurezas. – están incluidos en los compuestos oxidados, donde se eliminan
parcialmente por arrastre con los fosfolípidos y con el depósito de jabón. Estas impurezas
se reducen posteriormente durante el blanqueo, estas se utilizan para productos como el
jabón entre otros, (Gilma & Medina, n.d.).
Punto de Solidificación. - es en esencia el mismo que el punto de fusión de la misma
sustancia en su estado sólido, y se puede definir como la temperatura a la que el estado
sólido y el estado líquido de una sustancia se encuentran en equilibrio,(“Fisico-Química:
Punto de Solidificación (P.S.),” n.d.).
Fenolftaleína. - Se lo emplea como indicador de pH en soluciones ácidas, se mantiene
incolora; pero cuando se encuentra en presencia de bases comienza a tomar un color rosa
o violeta,(“Fundamentos qca,” n.d.).

4. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales:

Reactivos Insumos Equipos Muestras

Alcohol Bureta Balanza Aceite crudo de
Neutralizado palma
Fenoftaleína Erlenmeyer de 250 Plancha de
mL agitación y
calentador
NaOH 0.1 N Vasos de Pinzas
precipitación
Tubos de ensayo Centrifuga
Matraz Desecador
Soporte universal
4.2. Métodos:

Prueba de porcentaje de ácidos grasos libres

En primer lugar se hizo la preparación del alcohol neutro 300 ml , el consistió en la mezcla
de alcohol etilico con 18 gotas de hidróxido de sodio y 3 ml de fenolftaleína, po r otro
lado se comenzó calentando la muestra de aceite de palma a más de 10°C en baño María,
sin pasar su punto de fusión, este proceso se realizó para tener la muestra totalmente
líquida, luego se procedió 7 gramos de aceite a la cual se añadió 75 ml de alcohol neutro
se homogeniza la muestra, ya previamente instalada el equipo de titulación se coloca en
la bureta hidróxido de sodio al 0,1 N y en la muestra se coloca 3 gotas de fenolftaleína,
se procede a la titulación de la misma , hasta lograr el cambio de color donde se produce
el viraje de titulación, se tomó los datos con el cual se hizo los cálculos del porcentaje de
ácido graso presente.

Prueba de humedad y volátiles (método hot-plate)

Se inició pesando en un vaso de precipitación 20 gramos de aceite de palma crudo, luego

se llevó a la muestra a calentarse y se agito con una varilla de vidrio suavemente para
evitar incidentes que afecten la salud, se mantuvo la muestra así hasta llegar a los 130°C
medidos con un termómetro, después que llegó a la temperatura deseada se dejó enfriar a
temperatura ambiente y se procedió a llevar la muestra al desecador, donde se dejó reposar
por varios minutos y se procedió a pesar.

Prueba de método Finkener

Se pesó 150 gramos de aceite de palma en un vaso de precipitación, luego se procedió a

calentar en un vaso de precipitación hasta pasar una pequeña porción su punto de fusión
y se dejó enfriar por varios minutos y se procedió agitar la muestra con el termómetro
hasta obtener una presencia sólida que se mantuvo a temperatura constante, proceso que
se realizó hasta obtener el punto de solidificación.

Prueba de determinación de impurezas por centrifuga

Se llenó dos tubos de ensayo para centrifuga con 15 mL de aceite de palma, se continuó
colocando en la centrifuga, a lo cual se tomó en cuenta la cantidad exacta para el
funcionamiento del equipo y se procedió a tapar con el doble seguro del mismo, se dejó
actuar las muestras a 3000 rpm por minuto, durante un período de cinco minutos se aplicó
el proceso de centrifugación, luego del tiempo establecido se prosiguió abrir y se retiró
los tubos y se observó la separación de las fases resultantes.

5. RESULTADOS

PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS LIBRES

Tras la titulación según como se indica en los métodos se logra determinar que el
volumen obtenido para el viraje de la titulación se logro con un volumen de 8 ,3 ml de
hidróxido de sodio así mismo tras aplicar la formula dada en la guía.

𝑤2 − 𝑤1
𝐺= 𝑥 100
𝑤0

Se obtiene un porcentaje de 3,3 % de grasa lo cual indica que esta dentro de los estándares
de calidad, así mismos en cuanto a la coloración después de la titulación de naranja claro
se vuelve naranja intenso en los 30 s.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y VOLÁTILES

Se obtuvo un peso de 121,763 gramos después de haber puesto la muestra al desecador,

a lo cual se aplica la siguiente fórmula para determinar humedad y volátiles:

𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜
% 𝐻𝑢𝑚. & 𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑖𝑙𝑒𝑠 = 𝑥 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

121,763 𝑔𝑟 − 121,591
% 𝐻𝑢𝑚. & 𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑖𝑙𝑒𝑠 = 𝑥 100%
20 𝑔𝑟

% 𝐻𝑢𝑚. & 𝑣𝑜𝑙á𝑡𝑖𝑙𝑒𝑠 = 0,86%

PRUEBA FINKENER

Se obtuvo una temperatura de 20 ° centígrados cuando la muestra se solidifico.

CÁLCULO DE IMPUREZAS

En los dos tubos de ensayo se obtuvo una cantidad minúscula y casi nada del volumen de
impurezas:
10 mL……………100%

0.1 mL……………X=?

0.1 𝑚𝐿 𝑥 100%
𝑋=
10 𝑚𝐿

𝑋 = 0,01 %

Figura 3. Centrifugación de los tubos de ensayo y observación después de los 5

minutos.

6. DISCUSIÓN
Según los resultados obtenidos de acidez del aceite crudo donde obtuvimos un valor de
3,3 %, se puede deducir según (Calidad, 2016). El parámetro de acidez como máximo en
porcentaje es de 3,2 % por lo que podemos tener claro que este parámetro está muy
cercano por resultados obtenidos, sin embargo para estar en su totalidad claro sobre la
calidad del aceite es fundamental realizar otros ensayos importantes con eso se podrá
decir si efectivamente es de calidad y que no afecte la salud de los consumidores.
Para la determinación de humedad y materia volátil, se debe tener en cuenta que el agua
juega un papel muy importante en los alimentos por ello la determinación de su contenido
es importante en aspectos de calidad del producto y por salud pública, de esta manera la
determinación de humedad se toma como referencia para realizar comparaciones
nutricionales de los alimentos mediante su conversión de valores en base seca o en base
humedad (Carmen Rivera, Patricia Rivera, Jahoska, & Carmen Osiris Rivera Montalván
Br Patricia Paola Rivera Montalván Br Jahoska Mercedes Rizo Penado TUTOR Leonardo
Mendoza Blanco, n.d.).
Se obtuvo en esta prueba un valor del 0,86% de humedad en el aceite de palma, siendo
un valor bajo en referencia a las cantidades de agua contenidas en el aceite, el cual es
conocido como agua de cristalización (en hidratos) o también se encuentra ligado a las
proteínas y moléculas de sacáridos, los cuales son absorbidos por la superficie de
partículas coloidales y a su vez principalmente en aceites la humedad interfiere en la
estabilidad del mismo, debido a que favorece a la hidrolisis en donde se descomponen los
ácidos grasos y el glicerol (Carmen Rivera et al., n.d.).
En la prueba de Finkener se obtuvo una temperatura de 20° centígrados cuando la muestra
llego al punto de solidificación, esto ocurrió porque se tuvo que aplicar enfriamiento con
refrigeración por unos minutos debido a la falta tiempo de disponibilidad de laboratorio,
ya que normalmente el punto de solidificación del aceite de palma debe estar entre 6,8° y
10 ° C (“Aceite de Palma | J.P. Beemsterboer Food Traders,” n.d.).
En la determinación de las impurezas que se encuentran presentes en los diferentes tipos
de aceites crudos se utiliza el método de centrifugación para así, separar los índices lodos
ligeros, de agua, lodos pesados, donde se establecido un porcentaje del 10 % máximo de
impurezas, por lo que con la presente investigación se ha determinado que el aceite crudo
palma analizado están dentro de las normas de calidad, con un 0.01% , por ende cumple
las normas comerciales que determinan el expendio de este producto con toda
normalidad, para ser utilizados y obtener otros subproductos derivados,(“Home | Food
and Agriculture Organization of the United Nations,” n.d.).
7. CONCLUSIONES
A juzgar por la calidad del aceite recibido por las muestras mencionadas, las cuales procesan
casi el 25% del aceite crudo de palma producido en Ecuador, la mayoría de las plantas
extractoras de aceite de palma ya están produciendo aceite de muy buena calidad y una forma
de perfeccionarlo es incluir los parámetros de oxidación y susceptibilidad a la refinación en los
contratos de venta de aceite crudo de palma. A falta de métodos rápidos y sencillos para evaluar
los dos parámetros anteriormente mencionados es lo que se puede deducir tras los resultados
obtenidos en esta practica acerca de la acidez.
En la prueba de humedad, se mantuvo un bajo nivel de humedad constituida en el aceite
crudo de palma.En la prueba de solidificación se obtuvo los 20°C ante la aplicación de
enfriamiento para enfriar de manera más rápida la muestra, pero se mantuvo presente los
rangos normales del punto de solidificación.
En el caso de las impurezas estas se mantienen al margen con un 0.01% en relación al
estándar del 10%.

8. RECOMENDACIONES
 Como se puede entender en la bibliografía es fundamental realizar el análisis de
diferentes tipos de aceites que se producen más aun si es para el consumo esta
práctica nos ayuda mucho entender claramente esta necesidad por lo que se puede
recomendar.
 El almacenamiento de las grasas y aceites no se deben hacer con temperatura
constante pues es un catalizador para el proceso de oxidación y acidez, por lo cual
se recomienda solo un momento antes de despachar la grasa o aceite calentarlo
para poder manejarlo.
 Se deben manejar buenos antioxidantes y tratar que el PH de estos no sea tan bajo
para no generar acidificación en el aceite y harina, debemos garantizar que la
mezcla de este sea homogénea y constante y en la dosificación adecuada.
 Se debe tener a una temperatura adecuada la muestra, para que esta se encuentre
homogénea y totalmente líquida para realizar las diferentes pruebas.
 Al momento de llevar el procedimiento en la Centrifuga esta debe estar en
equilibrio.
 Se debe controlar el tiempo de la centrifuga debido a que muchas veces acaba
antes del tiempo establecido o se pasa de dicho tiempo.
9. BIBLIOGRAFIA
Aceite de Palma | J.P. Beemsterboer Food Traders. (n.d.).
Calidad, F. T. D. E. (2016). Ficha Tecnica De Calidad Del Aceite Crudo De Palma.
Carmen Rivera, B., Patricia Rivera, B., Jahoska, B., & Carmen Osiris Rivera Montalván
Br Patricia Paola Rivera Montalván Br Jahoska Mercedes Rizo Penado TUTOR
Leonardo Mendoza Blanco, B. (n.d.). UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA
DE NICARAGUA UNAN-LEON FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE QUIMICA LEON-NICARAGUA, SEPTIEMBRE del 2015.
DE LA PALMA, C. E. I. (2005). Tecnología de palma aceitera. Misterio de Agricultura
y Ganadería INTA.
Fisico-Química: Punto de Solidificación (P.S.). (n.d.).
Fundamentos qca. (n.d.).
Gilma, B., & Medina, M. (n.d.). Documento elaborado por Gilma Medina M. 1
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA DEPARTAMENTO DE FARMACIA
BROMATOLOGIA ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES.
Home | Food and Agriculture Organization of the United Nations. (n.d.).
INFORME-ACEITES humedad y acidez. (n.d.).
M., S. M. R., & C., D. M. M. (2009). Análisis de las propiedades del aceite de palma en
el desarrollo de su industria. Revista Palmas, 30(2), 11–24.
Miguel Calvo. (n.d.). ACIDOS GRASOS.
PALMACEITE S.A. (n.d.). Aceite crudo de palma.

10. ANEXOS

Proceso de centrifugación