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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA:
TALLER DE CARNICOS
NOMBRE Y NÚMERO DE PRÁCTICA:
Practica: 4
Elaboración de salchicha Vienesa
AUTORES:
Robayo Avilés Jonathan
Menéndez Viteri Oliver
Valencia Guerrero Yamileth
Moreira Mendoza Daniel
Contreras José María
CURSO
V “A”
DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.
Fecha de elaboración: 30/06/2017
Fecha de entregad0: 03/07/2017
1. RESUMEN
La presente práctica se realizó el Taller de Cárnicos de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo el mismo que está ubicada en los planteles de dicha Institución. En el proceso de
elaboración de Salchicha Vienesa.
Del cual primero Se obtiene la carne de cerdo y de res 8 kg total, que allá estado en
refrigeración.
Luego de considerar la asepsia en cada una de las materias primas y por ende el pesaje estricto
de las cantidades de insumos y aditivos se procedió a elaborar el producto.
Las fases del proceso de este producto cárnico son: Fase 1 Picado de la carne y la grasa, Fase
2 Molienda de la carne y la grasa, Fase 3 Mezclado, Fase 4 embutir la mezcla, Fase 5
Escaldado (a una temperatura de 80°c por 15min), Fase 6 Congelado.
Cada una de las etapas y fases realizadas en esta actividad fueron supervisadas con la debida
higiene, normativa de comportamiento y calidad.
La evaluación sensorial realizada por los catadores al producto terminado presentó los
siguientes resultados.
Su aspecto es agradable al verlo. El sabor salado agradable al paladar. El olor del producto
es característico del animal. Su textura fibrosa. Su viscosidad gruesa. El color que presenta
es color rosado. Y su aceptabilidad es muy buena. (Robayo, 2017)
2. INTRODUCCIÓN.
La carne de res, cerdo la grasa de cerdo son la materia prima principal para la elaboración
de embutidos lo cual al momento del mezclado luego de ser molido se adicionan
condimentos. (Sal, pimienta blanca, ajo en polvo). Insumos (nitrito de sodio y fosfatos),
Estos actúan como conservantes. Condimentos de salchicha: Es una combinación de
mezcla de sal, cebolla deshidratada, aceite de soya y otras especias para producir
salchichas.
Otros (Hielo y Harina). El Hielo ayuda a formar la emulsión cárnica, la harina actúa como
relleno y estabilizante.
Las fases del proceso de este producto cárnico son: Fase 1 Picado de la carne y la grasa,
Fase 2 Molienda de la carne y la grasa, Fase 3 Mezclado, Fase 4 embutir la mezcla, Fase
5 Escaldado (a una temperatura de 80°c por 15min), Fase 6 Congelado
Este tipo de salchichas son embutidos en tripas sintéticas para su elaboración se utilizan
Recortes diferenciados de carne bovina como brazos, espalada, falda y carne del lomo de
cerdo, grasa de cerdo previamente refrigeradas.
4.3.1.2.Carne de cerdo
Se recomienda:
La grasa empleada debe de ser tocino fresco de lomo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta
el riesgo de enranciamiento.
Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento
que alteraría el sabor, disminuirá la capacidad de conservación al igual que la
conservación del color.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo. Porque produciría
enranciamiento.
4.3.2. Insumos
4.3.2.1. Nitrito de sodio
4.3.2.2. Fosfatos
Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay que considerar
sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de las de aumento en
retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión.
La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los
fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo post-rigor al incrementar el
pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la
repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo. A pesar
de que la mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relación entre pH y capacidad
de ligar agua varía de acuerdo a cual se use.
4.3.3. Condimentos
4.3.3.1. Sal
Desempeña la función de dar sabor al producto, actúa como conservante, solubilizar las
proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el
crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los
embutidos, la sal constituye un elemento indispensable ya que favorece un enranciamiento
de las grasas.
4.3.3.2. Pimienta blanca
Por su sabor y aroma tan versátil, se usan también para realzar el gusto de algunas frutas,
como naranjas y frutillas.
Es un bulbo llamado “cabeza de ajo”, formado por cantidades de dientes que luego de pasar
por un proceso de secado son llevados a un proceso de molienda para obtener dicho producto.
Por su intenso sabor, se utiliza para preparar presto, condimentar vegetales crudos, carnes al
horno, a la plancha o parrilla.
Es una combinación de mezcla de sal, cebolla deshidratada, aceite de soya y otras especias
para producir salchichas. Contiene ingredientes como glutamato monosódico, cebolla
deshidratada, aceite de soya, BHA Y BHT.
4.3.4. Otros
4.3.4.1. Hielo
Ayuda a formar emulsión cárnica. Es decir la mezcla fina dividida de carne, grasa, agua,
sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un
aspecto homogéneo que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus
constituyentes.
4.3.4.2. Harina
Actúa como sustancia de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma,
como es el alginato, el musgo, la goma arábica y la goma de tragacanto.
4.4. Control de calidad: Higiene, materia prima, proceso, control del producto,
empaque y almacenamiento
4.4.1. Higiene
Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se
desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario.
Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de
buena calidad microbiológica.
El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de re
contaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento.
4.4.2. Control de la materia prima
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua.
Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no
completamente madurados.
No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
4.4.3. Control de proceso
La cantidad y calidad de materias primas (formulación).
El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y
por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de
ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo
durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.
El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre
el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
4.4.4. Control del producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe
mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
A. Equipos y materiales
Equipos
Materiales
Cuchillo
Tablas de Madera para el cortado de la carne.
Detergente
Cloro
Fundas para llevar la salchicha vienesa.
Bandejas
Afilador de Cuchillos
Fundas para basura
Manguera de agua
Bandejas
Botellón de agua
Tripa Natural
Vinagre
Esponja y trapos de limpieza.
Cepillo de limpieza
B. Formulación
Materia prima
Descripción Porcentaje Kilogramos/gramos
Carne de Res 40% 4kg/4000g
Carne de Cerdo 40% 4kg/4000g
Grasa de Cerdo 20% 2kg/2000g
Total 100% 10kg/10000g
Materia prima pura 100% 9.75kg/9750g
libre de tejidos.
Condimentos
Descripción Porcentaje gramos
Sal 2.2% 214.5g
Pimienta blanca 0.3% 29.25g
Ajo en polvo 0.2% 19.5g
Condimento de 0.5% 48.75g
salchicha
Hielo 25% 2437.5g / 2.437kg
Harina 7.692% 750g
Tripa sintética Calibre 20 mm 12m
Insumos
Descripción Porcentaje gramos
Nitrito de sodio 0.02% 1.95g
Fosfatos 0.3% 29.25g
C. Diagrama de flujo
Recepción
Carnes y grasa
Lavado
Refrigeración
D. Procedimiento
Se obtienen las materias primas a utilizar. Es decir: carne de res, carne de cerdo, grasa de
cerdo.
2.- Troceado
Las carnes y la grasa de cerdo seleccionadas son lavadas y troceadas y despojadas de tejidos
que no serán de utilidad en el proceso de elaboración. Esta actividad se la realiza con la
finalidad de facilitar la actividad de molienda. Cada recalcar. Que cada una de las carnes y
grasa que han sido troceadas. Deben de ir ubicadas en sus respectivos recipientes. Esto con
la finalidad de mantener su orden y evitar pre contaminación cruzada.
3.- Molienda
Las carnes troceadas son sometidas a este proceso. Cada una por separado. Es decir: luego
de haber sometido a molienda la grasa de cerdo. Se procede a dar proceso de molienda a la
carne de res y finalmente la carne de cerdo.
4.- Mezclado
Esta operación es recomendada que se realiza en el cutter. Ya que está compuesto por
cuchillas. Estas facilitan la picada de la carne y producen mezcla homogénea.
5.- Embutido
6.- Atado
8.- Enfriamiento
Este proceso consiste en someter cada grupo de salchichas que salen del escaldado a un
reposo de tina fría la cual contiene hielo durante un lapso de 10 minutos.
9.- Almacenamiento
Bibliografías:
Robayo. (2017).