You are on page 1of 18

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
TALLER DE CARNICOS
NOMBRE Y NÚMERO DE PRÁCTICA:
Practica: 4
Elaboración de salchicha Vienesa

AUTORES:
Robayo Avilés Jonathan
Menéndez Viteri Oliver
Valencia Guerrero Yamileth
Moreira Mendoza Daniel
Contreras José María

CURSO
V “A”

DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.
Fecha de elaboración: 30/06/2017
Fecha de entregad0: 03/07/2017
1. RESUMEN
La presente práctica se realizó el Taller de Cárnicos de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo el mismo que está ubicada en los planteles de dicha Institución. En el proceso de
elaboración de Salchicha Vienesa.

Del cual primero Se obtiene la carne de cerdo y de res 8 kg total, que allá estado en
refrigeración.

Los segundos componentes de materia prima: la grasa de cerdo 2kg respectivamente


congelada, la cual tendrá que ser completamente lavada para desprender impurezas
adquiridas al momento del faenado.

Luego de considerar la asepsia en cada una de las materias primas y por ende el pesaje estricto
de las cantidades de insumos y aditivos se procedió a elaborar el producto.

Las fases del proceso de este producto cárnico son: Fase 1 Picado de la carne y la grasa, Fase
2 Molienda de la carne y la grasa, Fase 3 Mezclado, Fase 4 embutir la mezcla, Fase 5
Escaldado (a una temperatura de 80°c por 15min), Fase 6 Congelado.

Cada una de las etapas y fases realizadas en esta actividad fueron supervisadas con la debida
higiene, normativa de comportamiento y calidad.

La evaluación sensorial realizada por los catadores al producto terminado presentó los
siguientes resultados.

Su aspecto es agradable al verlo. El sabor salado agradable al paladar. El olor del producto
es característico del animal. Su textura fibrosa. Su viscosidad gruesa. El color que presenta
es color rosado. Y su aceptabilidad es muy buena. (Robayo, 2017)
2. INTRODUCCIÓN.
La carne de res, cerdo la grasa de cerdo son la materia prima principal para la elaboración
de embutidos lo cual al momento del mezclado luego de ser molido se adicionan
condimentos. (Sal, pimienta blanca, ajo en polvo). Insumos (nitrito de sodio y fosfatos),
Estos actúan como conservantes. Condimentos de salchicha: Es una combinación de
mezcla de sal, cebolla deshidratada, aceite de soya y otras especias para producir
salchichas.

Otros (Hielo y Harina). El Hielo ayuda a formar la emulsión cárnica, la harina actúa como
relleno y estabilizante.

Las fases del proceso de este producto cárnico son: Fase 1 Picado de la carne y la grasa,
Fase 2 Molienda de la carne y la grasa, Fase 3 Mezclado, Fase 4 embutir la mezcla, Fase
5 Escaldado (a una temperatura de 80°c por 15min), Fase 6 Congelado

La salchicha vienesa es un producto fresco de pasta fina, preparado a base de carne de


res cerdo y grasa de cerdo.

Este tipo de salchichas son embutidos en tripas sintéticas para su elaboración se utilizan

Recortes diferenciados de carne bovina como brazos, espalada, falda y carne del lomo de
cerdo, grasa de cerdo previamente refrigeradas.

Salchicha. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificador preparada con


carne seleccionada y grasa de animales de abasto, ingredientes y aditivos alimentarios
permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, crudas, cocidas,
maduradas, ahumadas o no. NTE INEN 1338:2012 (INEN, 2012)
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo General
 Describir el proceso tecnológico de elaboración de salchicha estilo Viena o Vienesa

3.2. Objetivos Específicos


 Realizar el flujograma de proceso para la obtención de Salchicha estilo Vienesa
 Detallar las cantidades de aditivos, materia prima, y condimentos utilizados en el
proceso de obtención de salchicha Vienesa
 Especificar teóricamente en que intervienen el uso de hielo y harina en el proceso de
salchicha Vienesa.
4. MARCO TEÓRICO
4.1. Salchicha
Se clasifican como embutidos escaldados. Y en su elaboración se pueden usar carnes de muy
diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de
novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna
y se aglutina y amarra fácilmente. Además carece de grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duración (unos 8 días en refrigeración).

4.2. Salchicha estilo Viena o Vienesa


En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo.
La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne
de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación
se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una
estructura firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.

4.3. Materia prima, insumos y condimentos utilizados en la elaboración de salchicha


tipo Vienesa
4.3.1. Materia prima
4.3.1.1. Carne de res

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. La


carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales,
grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne
deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

4.3.1.2.Carne de cerdo

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de


productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5.5 y 5.8, en el cual la
carne posee una estructura abierta.
Es decir.- Fibras musculares ampliamente superadas unas de otras. Para que así la sal,
sustancias curantes y otros aditivos puedan penetrar en el interior de las piezas de la carne
con facilidad. La zona entre 5.3 y 5.8 garantiza ventajas para una buena curación, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto a que
el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esto reduce el valor del
producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterior.

Se recomienda:

 No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de


dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que le
implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
 En el picado de la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para
reducir la coagulación de la proteína por el calentamiento provocado por la acción de
picar.

4.3.1.3. Grasa de cerdo

La grasa empleada debe de ser tocino fresco de lomo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta
el riesgo de enranciamiento.

No usar tocino blando:

 Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento
que alteraría el sabor, disminuirá la capacidad de conservación al igual que la
conservación del color.
 No usar tocino almacenado durante mucho tiempo. Porque produciría
enranciamiento.
4.3.2. Insumos
4.3.2.1. Nitrito de sodio

Usa en forma de nitrito de sodio como conservador, y es el responsable de dar a estos


productos el tradicional color rosado típico de un producto curado, como es el caso de los
jamones, el tocino y las salchichas.

El nitrito sirve una función de salud pública: bloquear el crecimiento de Clostridium


botulinum, la bacteria que causa el botulismo. Además, este conservador ayuda a prevenir el
crecimiento de Listeria monocytogenes, una bacteria ambiental que puede afectar a las
poblaciones susceptibles.

4.3.2.2. Fosfatos

Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay que considerar
sus propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de las de aumento en
retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión.

La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los
fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo post-rigor al incrementar el
pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la
repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo. A pesar
de que la mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relación entre pH y capacidad
de ligar agua varía de acuerdo a cual se use.

4.3.3. Condimentos
4.3.3.1. Sal

Desempeña la función de dar sabor al producto, actúa como conservante, solubilizar las
proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el
crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los
embutidos, la sal constituye un elemento indispensable ya que favorece un enranciamiento
de las grasas.
4.3.3.2. Pimienta blanca

Es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor más suave.

Por su sabor y aroma tan versátil, se usan también para realzar el gusto de algunas frutas,
como naranjas y frutillas.

4.3.3.3. Ajo en polvo

Es un bulbo llamado “cabeza de ajo”, formado por cantidades de dientes que luego de pasar
por un proceso de secado son llevados a un proceso de molienda para obtener dicho producto.
Por su intenso sabor, se utiliza para preparar presto, condimentar vegetales crudos, carnes al
horno, a la plancha o parrilla.

4.3.3.4. Condimento de salchicha

Es una combinación de mezcla de sal, cebolla deshidratada, aceite de soya y otras especias
para producir salchichas. Contiene ingredientes como glutamato monosódico, cebolla
deshidratada, aceite de soya, BHA Y BHT.

4.3.4. Otros
4.3.4.1. Hielo

Ayuda a formar emulsión cárnica. Es decir la mezcla fina dividida de carne, grasa, agua,
sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un
aspecto homogéneo que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus
constituyentes.

4.3.4.2. Harina

Actúa como sustancia de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma,
como es el alginato, el musgo, la goma arábica y la goma de tragacanto.
4.4. Control de calidad: Higiene, materia prima, proceso, control del producto,
empaque y almacenamiento
4.4.1. Higiene
 Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se
desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario.
 Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de
buena calidad microbiológica.
 El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de re
contaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento.
4.4.2. Control de la materia prima
 La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua.
 Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no
completamente madurados.
 No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.
4.4.3. Control de proceso
 La cantidad y calidad de materias primas (formulación).
 El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y
por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de
ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
 Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
 Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo
durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.
 El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre
el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
 Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
 La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
4.4.4. Control del producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

4.4.4.1. Empaquetamiento y almacenamiento

Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe
mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
A. Equipos y materiales

Equipos

 Mesa para embutir


 Mesa de corte, troceado y limpieza de las adherencias de las carnes (bobino, cerdo) y
grasa.
 Báscula de piso.
 Molino triturador
 Cúter.
 Mesa de preparación y pesado de aditivos.
 Olla de doble fondo para el escaldado y cocción de la Salchicha Vienesa.
 Tina de acero inoxidable para enfriar.
 Vitrinas frigoríficas.
 Balanza electrónica.

Materiales

 Cuchillo
 Tablas de Madera para el cortado de la carne.
 Detergente
 Cloro
 Fundas para llevar la salchicha vienesa.
 Bandejas
 Afilador de Cuchillos
 Fundas para basura
 Manguera de agua
 Bandejas
 Botellón de agua
 Tripa Natural
 Vinagre
 Esponja y trapos de limpieza.
 Cepillo de limpieza
B. Formulación

Materia prima
Descripción Porcentaje Kilogramos/gramos
Carne de Res 40% 4kg/4000g
Carne de Cerdo 40% 4kg/4000g
Grasa de Cerdo 20% 2kg/2000g
Total 100% 10kg/10000g
Materia prima pura 100% 9.75kg/9750g
libre de tejidos.

Condimentos
Descripción Porcentaje gramos
Sal 2.2% 214.5g
Pimienta blanca 0.3% 29.25g
Ajo en polvo 0.2% 19.5g
Condimento de 0.5% 48.75g
salchicha
Hielo 25% 2437.5g / 2.437kg
Harina 7.692% 750g
Tripa sintética Calibre 20 mm 12m
Insumos
Descripción Porcentaje gramos
Nitrito de sodio 0.02% 1.95g
Fosfatos 0.3% 29.25g

C. Diagrama de flujo

Recepción
Carnes y grasa

Lavado

Carne de res y cerdo Carne de res y cerdo


Troceado
(troceada) libre de tejidos

Grasa de cerdo + Carne de


Molienda Pasta molida
res y cerdo (troceada)
homogenizada

 Sal + nitrito de sodio +fosfato


Masa fina y ligada
 Pimienta blanca+ ajo en polvo Mezclado
 Condimento de chorizo + hielo + Harina

Masa fina y ligada Salchichas embutidas


Embutido

Salchichas embutidas Salchichas atadas


Atado

Salchichas atadas 800C por 15 min


Escaldado
Salchicha Vienesa

Salchicha Vienesa En agua con hielo por 10


Enfriamiento min

Refrigeración
D. Procedimiento

1.- Recepción de la materia prima

Se obtienen las materias primas a utilizar. Es decir: carne de res, carne de cerdo, grasa de
cerdo.

2.- Troceado

Las carnes y la grasa de cerdo seleccionadas son lavadas y troceadas y despojadas de tejidos
que no serán de utilidad en el proceso de elaboración. Esta actividad se la realiza con la
finalidad de facilitar la actividad de molienda. Cada recalcar. Que cada una de las carnes y
grasa que han sido troceadas. Deben de ir ubicadas en sus respectivos recipientes. Esto con
la finalidad de mantener su orden y evitar pre contaminación cruzada.

3.- Molienda

Las carnes troceadas son sometidas a este proceso. Cada una por separado. Es decir: luego
de haber sometido a molienda la grasa de cerdo. Se procede a dar proceso de molienda a la
carne de res y finalmente la carne de cerdo.

4.- Mezclado

Esta operación es recomendada que se realiza en el cutter. Ya que está compuesto por
cuchillas. Estas facilitan la picada de la carne y producen mezcla homogénea.

El orden que se utilizó al realizar esta actividad fue:

Mezclado de la cantidad de sal en conjunto con la masa de carnes y grasa previamente


homogenizada.

Luego se incorporó el nitrito de sodio y el fosfato. Cabe recalcar que se debe ir


homogenizando constantemente.

Se procedió a realizar la mezcla de la pimienta blanca en conjunto con el ajo en polvo. Y


respectivamente se procedió a mezclar.
Poco a poco y de manera controlada se fue vertiendo previamente el condimento de chorizo
y finalmente la cantidad establecida de hielo semi-triturado. Esto para obtener una masa fina
y ligada.

Luego incorporamos como estabilizante la harina de trigo. El proceso finaliza cuando la


emulsión se encuentra homogénea.

5.- Embutido

La masa total homogenizada de cernes y grasa son trasladas al molino previamente


ensamblado con las piezas que faciliten esta actividad. El embutido se realiza con fundas
sintéticas.

6.- Atado

Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente 10 cm entre espacios de la una con


la otra.

7.- Tratamiento térmico – Escaldado

Dependiendo de los grupos de salchichas obtenidos cada grupo es sometido a un proceso de


escaldado es decir. El agua destinada a este proceso debe ser llevada a una temperatura de 80
0
C. Luego de haber alcanzado esta temperatura cada grupo de salchicha debe ser sometido
por 15 minutos en este medio para posteriormente ser llevadas al proceso de enfriamiento.

8.- Enfriamiento

Este proceso consiste en someter cada grupo de salchichas que salen del escaldado a un
reposo de tina fría la cual contiene hielo durante un lapso de 10 minutos.

9.- Almacenamiento

Las salchichas son llevadas a refrigeración para posteriormente ser degustadas.


Anexos
6. CONCLUSIONES
 Se realizó detalladamente el flujograma de proceso de elaboración de salchicha
vienesa, en el cual se especificó los elementos involucrados en cada línea del
proceso.
 Mediante cálculos básicos de matemáticas se determinó las cantidades idóneas de
aditivos, materia prima y condimentos que contiene este proceso.
 La finalidad del uso de hielo y harina de trigo en este proceso es que: El hielo
ayuda a formar emulsión cárnica. Y la harina de trigo actúa como relleno y
estabilizante.
7. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que el proceso de escaldado sea cumplido estrictamente. Ya que este
proceso nos ayudara a inactivar enzimas que afecten al color, sabor y contenido
vitamínico del producto.
 El cálculo de las cantidades a utilizar especialmente como el nitrito, debe ser de
aspecto minucioso y con la debida responsabilidad posible ya que si las cantidades de
este producto exceden causan efectos perjudiciales a la salud del consumidor.
 Los utensilios, manos, instrumentos y maquinarias utilizadas deben de cumplir con
la correcta asepsia, ya que gracias a esto depende en cierta parte la calidad del
producto.

Bibliografías:

Cabrera, E. G. (s.f.). Escuela de Ingenieria Agroindustrial. Obtenido de


https://es.slideshare.net/oswaldogarcia/elaboracion-de-productos-carnicos-1780396

EcuRed. (03 de 07 de 2017). Obtenido de https://www.ecured.cu/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica

INEN. (2012). Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-


content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-1338-3r.pdf

Kasco. (s.f.). Obtenido de http://www.kascosharptech.es/salchicha-bratwurst-condimento-


harvey.html

Robayo. (2017).

Wilie, R. (s.f.). Conservantes de hierbas y enbutidos. Obtenido de


https://es.slideshare.net/RichardWylie/conservantes-y-hierbas-para-carne-y-embutidos

You might also like