COMPONENTE PRÁCTICO
1. SCREENING- EVALUACIÓN DE LA TOLERANCIA DE LAS LEVADURAS AL ETANOL
Realizado por: Estudiantes de Ingenieria en Alimentos Unad- Yurani Cardenas Yela
Yurihany Solís Código 38794400-
2. ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
I. INTRODUCCIÓN
Se analiza el paso a paso para elaborar cerveza y el
comportamiento de cada uno de los insumos utilzados, con elfin
de evaluar la funcionalidad de cada uno.
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya
fabricación se utilizan materias primas ricas en carbohidratos
como malta, cebada, trigo, arroz, maíz desengrasado, almidón
de trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, a las que se añaden
levaduras.
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a
lo largo de 5.000-8.000 años. Esas bebidas alcohólicas
resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos
de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia
alcohólica. Aprenderemos a realizar el aislamiento de cepas las
cuales nos sirve para innovar con nuevos sabor y aromas en la
cerveza.
Palabras claves: Levadura, fermentación, screening
II. RESUMEN
Realizaremos la preparación de una cerveza artesanal tipo
poker para la cual se utilizará un kit comercial y realizaremos
también el aislamiento de cepas utilizando peptona destroza
agar con diferentes concentraciones de etanol para determinar
la resistencia al mismo, las concentraciones serán de : muestra
blanca, al 3%,al 8% y el 12%.Las muestras se inocularán con
una gota de levadura para poder esperar 72 horas y evaluar los
resultados.
III. FUDAMENTACIÓN TEORICA
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada
por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los
egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en
agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz,
la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la
cebada.
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos
procesos principales: el primero corresponde a la conversión
del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción
de las enzimas que se encuentran en la malta y la
posteriorfermentación alcohólica de los de los mismos por la
accion de la levadura . Este método, aunque tiene como
principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al
empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake,
la hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una
muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era
empleada por los antiguos egipcios.
IV. PROBLEMÁTICA
La elaboración de la cerveza artesanal se ha convertido en un
atractivo para el paladar de los consumidores, lo cual se logra
utilizando el método correcto y los materiales apropiados para
conferir características únicas de acuerdo a la cepa con la cual
se efectúa la inoculación y siembra. Sin embargo, el
desconocimiento de algunos productores hace que la obtención
de la cerveza se vea alterada por defectos, los cuales en su
mayoria se deben por una metodología inadecuada.
V. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Aprender a elaborar cerveza de manera artesanal,
aplicando un proceso práctico y rápido, teniendo en
cuenta diversos parámetros y controlando ciertos
fenómenos que puedan perjudicar su calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer los insumos necesarios para elaborar cerveza
artesanal, y agregar otros, para mejorar su sabor y
presentación.
 Obtener un producto de buena calidad, que cumpla con
los requisitos para el consumo humano.
VI. JUSTIFICACIÓN
.La obtención de una cerveza artesanal de calidad, que contenga
un sabor y aroma único, es posible si se conoce la funcionalidad
e cada uno de los insumos, la ejecución apropiada de cada una
de las etapas y se efectúa control de las variables de proceso,
por tal, es importante detallar e identificar cada uno de los
componentes y técnicas usadas en la elaboración, debido a la
importancia comercial que tiene hoy en día la cerveza artesanal.
VII. MATERIALES Y METODOLOGIA
 INGREDIENTES PARA ELABORACION DE
CERVEZA
 COMPONENTE PRÁCTICO
Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen
en la elaboración de la cerveza son:
 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la
elaboración de la cerveza, constituida principalmente por
semillas de cebada que han germinado durante un período
limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres
centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La
elaboración de la cerveza se puede hacer con
cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla
que posea almidón y sea susceptible de germinar); la
cebada posee entre un 60%-65% de almidón.El objetivo de
este paso es la producción de amilasa que será utilizada
para descomponer el almidón.
 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los
momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en
algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor
característico (es famoso el dicho que dice que
una pilsener de Dortmund sabe diferente de una
de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
 Lúpulo: El humulus lupulus es un ingrediente
relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta
trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de
proporcionar además de un sabor amargo característico,
llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables
de los aromas y los sabores florales de unos tipos de
cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra.
De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este
ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre
ellas las tranquilizantes.Otros de los fundamentos de la
adición de la malta es el frenado de los procesos
enzimáticos tras el primer filtrado.
 Levadura: se denomina así a los organismos unicelulares
(de tamaño 5 a 10 micras) que transforman
mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de
los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
Existen dos tipos de fermentación: lafermentación alta, que
corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces
cerevisiae), que genera la cerveza Ale y lafermentación
baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo
durante la fermentación Saccharomyces
carlsbergensis que sirve para la elaboración de la
cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores
afrutados y otras características atípicas de las lagers,
debido a la producción de ésteres y otros subproductos de
fermentación.
 Whirfloc: este insumo es un floculante el cual ayuda a
sedimentar las particulas suspendidas y clarifica la cerveza,
la cual se separa de los solidos por diferencia de densidad.
 ELABORACIÓN
El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta de
una serie de etapas que se detallan a continuación.
Maceración de la malta: se pesaron 250 gramos de
malta, a la cual se le efectuó maceración, con el fin de
extraer el almidón, el cual gracias a su contenido de
azúcares, ayuda al proceso de fermentación.
Calentar agua de maceración: Se calentaron 400 mL de
agua hasta 69°C, para adicionar al macerado.
Empaste: Se efectuó mezclado en una olla, de la malta
molida con el agua previamente calentada, se efectuó
agitación por 60 minutos, una vez cumplida la temperatura
y tiempo. La temperatura de la mezcla se estabiliza a 70°C
durante 10 minutos. Al final del empaste se adicionaron 900
mL de agua, dado a que la mezcla se evaporaba
rápidamente.
Recirculado: Recircular el mosto, saliendo desde la parte
inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar por
la parte superior de la misma. Con esto logramos
homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto)
favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.
EXTRACCIÓN/LAVADO: Para extraer la mayor
cantidad de azúcares, se calentaron a 76°C 2,3 L de agua y
se adicionaron a la mezcla. En esta etapa se realizó
filtración y extracción, logrando extraer la mayor cantidad
de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr
densidad deseada del mosto.
HERVOR: Calentar en olla de hervor hasta lograr
ebullición. Mantener por un tiempo aproximado de 45
minutos.
LUPULADO: se adicionó 2,2 gramos del lúpulo al
comenzar el hervor, será el responsable del sabor amargo
característico de la cerveza. Después de 45 minutos se
agregó resto de lúpulo 1 gramos, y dejó 15 minutos más. El
lúpulo proporciona el carácter amargo (proceso que
produce la isomerización de sus resinas) y contrarresta el
sabor dulzón de la malta, haciendo la cerveza más
apetecible. Además, favorece la formación de espuma y
tiene propiedades antibacterianas y favorece la actividad de
la levadura, lo que otorga mayor estabilidad a la cerveza.
ENFRIADO: El enfriamiento se efectuó mediante la
técnica denominada Whripool, la cual consistió en agitar
vigorosamente hasta formar remolino, con el fin de
disminuir la temperatura del mosto a 25°C. Durante esta
etapa se adicionó 1 gramo de whirploc y se agitó por 10
minutos, este insumo es un carragenano de alto peso
molecular, extraído de las algas rojas
marinas (Rhodophycae) y el cual actúa como agente
clarificante para mosto. Acelera la formación de una densa
capa de sedimiento, ahorrando tiempo, aumentando la
cantidad de mosto claro que se puede recuperar y dando
como resultado una cerveza más brillante y clara.
ADICION DE LA LEVADURA: Se adiciomó 1 gramo de
levadura Saccharomyces cerevisiae, la cual es una levadura
de alta fermentación, se activa a temperaturas relativamente
altas, entre 18º y 25ºC, Durante ese proceso se consigue
que lal conversión del almidón en azúcares, con los
cuales se alimentará la levadura para producir alcohol y
dióxido de carbono (el gas de la cerveza). Debido a la
formación de CO2
ALMACENAMIENTO : Se envasó en botella plástica de
un litro, en lugar oscuro a una temperatura alrededor de 15-
22 °C, en este caso se almacenó debajo del mesón, siendo
este el lugar más oscuro y fresco de casa. Debido a que
durante el proceso de fermentación se forma CO2, se
elaboró trampa de aire, para esto se instaló una manguera
 COMPONENTE PRÁCTICO
en la parte superior del envase. En esta etapa se produce una
segunda fermentación. El CO2 liberado produce
carbonatación de la cerveza. Para lograr la carbonatación se
adicionaron 3,5 gramos de azúcar, considerenado que la
cantidad obtenida fue de 500 mL. El alamcenamiento se
efectuó por 8 días.
MADURACIÓN: Tiempo necesario en el cual la cerveza
adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma).
VIII. RESULTADOS
Desarrollamos con éxito nuestra práctica, pero aun nuestro
producto está en su ciclo de maduración, por tal los resultados
finales no son definitivos. Hasta el momento se evidencia un
producto turbio, con aromas fuertes, la prueba sensorial no se
realizó. Lo anterior se puede deber a la clarificación normal de
la cerveza en maduración ya que es afectada por maltas muy
frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en
maduración, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de
maduración, y por maltas mal modificadas o con un alto
contenido de beta glucanos.
VI- CONCLUSIÓN
Con el proceso de elaboración de cerveza se logró identificar la
funcionalidad de cada uno de los componentes involucrados,
especialmente el comportamiento de la levadura, la cual debe
ser seleccionada considerando su tolerancia al etanol,
temperatura, pH y características organolépticas que le confiere
al producto, para lograr dichas características, la biotecnología
se encarga de efectuar aislamiento de diferentes tipos de cepas
que se obtienen de la naturaleza, estas pueden ser
acondicionadas según las condiciones que se requieren.
REFERENCIAS
Una Bebida Moderna: La Cerveza En Chile En El Siglo Xix,
Juan Ricardo Couyoumdjian.2004.
www.scielo.cl/pdf/historia/v37n2/art02.pdf
Características fisicoquímicas en los alimentos asociadas a la
fermentación
Abdel-Rahman, M. A., Tashiro, Y., & Sonomoto, K. (2013).
Recent advances in lactic acid production by microbial
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main.pdf?_tid=f855d883-87cd-4739-9c5d-
90a026c06f5d&acdnat=1527542767_6d8a1b44a07b06ed5f06
59e544417eab
2. SCREENING- EVALUACIÓN DE LA
TOLERANCIA DE LAS LEVADURAS AL
ETANOL
I. FUDAMENTACIÓN TEORICA
Los microorganismos como las levaduras, desempeñan un
papel esencial en la producción de bioetanol, mediante la
fermentación de una amplia gama de azúcares a etanol. Se
utilizan en plantas industriales debido a sus valiosas
propiedades en el rendimiento de etanol (>90.0% rendimiento
teórico), tolerancia al etanol (>40.0 g/L), productividad del
etanol (> 1.0 g/L/h), crecimiento en medios simples y
económicos, caldo de fermentación sin diluir con resistencia a
los inhibidores y retardar los contaminantes de las condiciones
de crecimiento. Como principal componente de la
fermentación, las levaduras afectan. La cantidad de
rendimiento de etanol.
Existe una amplia diversidad de células de levadura, incluyendo
su tamaño, forma y color . Los tamaños celulares de las
levaduras están influenciados por su especie y condición
de crecimiento . La longitud de algunas células de levadura es
de solo 2–3 µm mientras que las otras especies pueden alcanzar
la longitud de 20–50 µm. La mayoría de las levaduras tienen un
ancho en el rango de 1 a 10µm. En general, los tamaños de las
cepas de elaboración de cerveza de S. cerevisiaeson mayores
que las de laboratorio[22]. Muchas especies de levaduras,
incluyendo Saccharomyces spp. Tienen forma elipsoidal u
ovoide y tienen colonias de color cremoso.
S. cerevisiae es la levadura más comúnmente empleada en la
producción industrial de etanol, ya que tolera un amplio rango
de pH [34], lo que hace que el proceso sea menos susceptible a
la infección.
Palabras claves: Levaduras, Agar, fermentación, etanol,
screening.
II. PROBLEMÁTICA
La incapacidad de S. cerevisiae para crecer en medios que
contienen un alto nivel de etanol, conduce a la inhibición del
cultivo, lo que conlleva a pérdidas económicas, si no se tiene
considera la tolerancia prevío al uso industrial, por tal, es
necesario evaluar el % de tolerancia de esta al etanol.
III. OBJETIVO
Evaluar la tolerancia al etanol de la cepa S. cerevisiae, con el
fin de determinar el % máximo de etanol que tolera, para
generar información verídica y certera de las variables máximas
de toleracia para llegar a su óptimo nivel de producción.
IV. JUSTIFICACIÓN
La eficiencia de la producción de etanol a escala industrial se
puede incrementar mediante el uso de levaduras que sean
 COMPONENTE PRÁCTICO

tolerantes a los inhibidores y conociendo el nivel de
tolerancia. Los desafíos comunes de las levaduras pueden
superarse utilizando levadura tolerante al etanol.
Las cepas tolerantes al etanol pueden resistir el estrés, por tal
es importante determinar la concentración máxima de alcohol
que puede resistir la cepa, para definir el rango de concentración
de etanol tolerable y óptimo de la levadura.
review. Biochemistry and Biophysics Reports, 10(November
2016), 52–61. https://doi.org/10.1016/j.bbrep.2017.03.003.
Retrieved from
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S240558081630242
4/1-s2.0-S2405580816302424-main.pdf?_tid=66ca1f35-738e-
45ad-b048-
09465875a850&acdnat=1527539288_7f715e41dcad5e706d88
8b156b7043f1

V. METODOLOGIA

Se efectuó preparación del medio de cultivo, para lo cual se

tomaron 200 mL agua desionizada para mezclarlos con 7,8
gramos de medio (PDA), (Potato Dextrose Agar, PDA, por sus
siglas en inglés) el cual es un medio de propósito general para
levaduras y mohos. Previamente se alistaron 4 muestras de
etanol al 96% en diferentes concentraciones, etanol sin diluir,
etanol al 3%, 8%, 12%. En cada caja Petri se colocaron 6 ml de
PDA más etanol en diferentes concentraciones, una vez listos
los medios, se inicio la inoculación, para lo cual se tomó con
un asa redonda 1 gota de levadura para poner en cada una de las
cajas.La evaluación del crecimiento de las levaduras en los
medios de cultivo (se realizó a 72 °C, la incubación se efectuó
a 25°C, un avez completo en tiempo de incubación se observó
el crecimiento de las colonias en los diferentes medios.

VI. ANÁLISIS

La levadura se desarrolló en todas las concentraciones, sin

embargo, se evidenció disminución ded colonias en cada una de
las siembras en frmagradual, a mayor concentración de etanol,
menor velocidad de crecimiento, lo cual muestra su viabilidad
al momento de la evaluación, siendo la concentración del 8% la
máxima tolerable. Esto demuestra que la levadura sufre estrés
en presencia de la excesiva producción de alcohol, debido a la
inhibición de oxígeno y consumo de azúcares.

VI- CONCLUSIÓN

Seleccionar microorganismos adecuados para la fermentación,

cuyas características metabólicas se ajusten con el tipo de
sustrato, las condiciones de operación y otros requerimientos
particulares, permite maximizar la productividad de etanol y
tener un mejor control y conocimiento del proceso desarrollado.
Debido a que la fermentación etanólica es un proceso complejo
y dada la cantidad de variables que intervienen, los
procedimientos de selección de microorganismos no son
realizados con frecuencia en las industrias productoras de
bioetanol, debido al costo que generan realizar este tipo de
estudios.
En general para que la levadura sea resistente a elevadas
concentraciones de etanol, debe desarrollarse con ayuda de la
biotecnología una cepa que sea tolerante.

REFERENCIAS
. Mohd Azhar, S. H., Abdulla, R., Jambo, S. A., Marbawi, H.,
Gansau, J. A., Mohd Faik, A. A., & Rodrigues, K. F. (2017).
Yeasts in sustainable bioethanol production: A