Manejo y Conservación

del Producto

MANUAL DE CAPACITACION PESQUERA

SERIE TECNICA PESCA DE RIBERA No.3
Manejo y Conservación
del Producto

M ANUAL DE CAPACITACION PESQUERA

SERIE TECNICA PESCA DE RIBERA No.3

SECRETARIA DE PESCA
S E C R E T A R IA DE PESCA
ISBN 968-817-015-1 (Segunda edición 1991)
ISBN 968-817-058-5 (Primera edición 1986)
 DIRECTORIO

LIC. G U IL L E R M O JIM E N E Z M O R A LE S
Secretario de Pesca

LIC. C ARLO S CA M A C H O GAOS

Subsecretario de Fomento y Desarrollo Pesqueros

LIC. H U M BE R TO ROQUE V IL L A N U E V A
Subsecretario de Organización y Adm inistración de Pesquerías

LIC. JESUS A N L E N LOPEZ

O ficial M ayor

ING. JU A N JOSE M O RENO SADA

Coordinador Genera1de Delegaciones
Federa es de Pesca

ING. ISAAC 8UENJO S O R A

Director Genera de Crzs^ ¿a-: e n y
Cacar ?ac>on P eseteras

L C. X AV fER 3 L ~ ERREZ T E L L E Z
Subdirector General
Encargado de la Unidad de Comunicación Social

JORGE A . SOSA O RDO ÑO

D irector de Publicaciones
 ÌN DICE

IN TR O D U C C IO N 7

1. DESCOMPOSICION D E L PESCADO 9
— Fases en la Descomposición 10

2. M E D ID A S S A N IT A R IA S 11
— Antes de !a captura 11
— A bordo 11
— En el puerto 12
— Inspección y clasificación del p ro du cto 13
— Inspección 13
— Clasificación 14
— Posibilidad de u tiliza ció n del pescado según grado de frescura 14

3. M ANEJO D E L PRODUCTO 16
— Lavado 16
— Eviscerado 16
— Estibado 17
— En la descarga y durante el transporte 17
— En su almacenamiento y expendio 18

4. PR O C E D IM IEN TO S DE C O N S E R V AC IO N D E L PRODUCTO 19
— Métodos de conservación 19
— Enhieiado de! pescado 19
— Desconchado de la almeja 19
— Desconchado dei ostión 20
— Limpieza del calamar 20
— Procesamiento y descarnado de la jaiba 21
— Princioios de salado 21
— Salado de filetes p or m edio de la pila húmeda 22
— Salado de filetes p or m edio de la pila seca 22
— A hum ado de productos pesqueros 23
— O btención de chorizo de pescado 24
— O btención de harina de pescado 25
— Cocido y secado del camarón 26
— Uso comercial del tib u ró n 26
— Aletas de tib u ró n 27
— T ra tam ie nto de hígado de tib u ró n 28

G LO S A R IO DE TE R M IN O S 30
B IB L IO G R A F IA 32
 IN TR O D U C C IO N

Los pescadores de M éxico, como los de otros países, saben perfectamente que cuando los produc­
tos del mar son manejados y conservados adecuadamente, tienen una enorme ventaja frente a sus
com petidores, ya que la buena calidad del producto es determ inante para venderlo a los mejores
precios en el mercado local o en el internacional, perm itiendo con ello b eneficiara la economía
de la unidad de producción a la que pertenecen, e inclusive la de ellos mismos.

En este sentido, la Dirección General de Organización y Capacitación Pesqueras, consciente

de la enorme im portancia que tiene el manejo y la conservación del producto, publica el presente
manual perteneciente a la serie técnica "Pesca de R ibera" el cual destaca en cuatro capítulos,
aspectos relativos a:

La descomposición del pescado.

Medidas sanitarias,

Manejo del producto, y

Procedimientos de conservación del producto.

Sobre el particular es necesario señalar que los procedim ientos aqu í descritos pueden ser d ife ­
rentes a los practicados en determinada región del país. Sin embargo, si al realizarlos se observan
las normas m ínimas para su manejo y conservación, el producto tendrá definitivam ente la calidad
demandada y entonces el objetivo de este manual se habrá cum plido.

Por u ltim o , hacemos notar que los conocim ientos y recomendaciones indicadas deberán am­
pliarse con las explicaciones del in stru cto r encargado de im p a rtir esta materia, así como por las
prácticas realzadas, p e rm itie n d o c u m p lir de esta manera con los fines de la capacitación pesquera.
 Manejo y Co n s e r v a c ió n del Pr o d u c t o

Reproducción de las bacterias

Fig. 2.

1. DESCOMPOSICION D E L PESCADO Las bacterias se encuentran en todas partes:

Es bien sabido que ei pescado se descompone
rápidamente. La causa principal de dicha des­
com posición se debe a la acción de los diversos
microorganismos, los cuaies, según el medio
ambiente en que se encuentren, pueden p ro d u ­
c ir el proceso de putrefacción.
Se llama putrefacción ai hecho de que un
anim al, o un vegetal ya muertos, se tra n sfo r­
men debido a la acción de diversos m icroorga­
nismos. Tai fenóm eno origina sustancias anor­
males y olores desagradables, (figura No. 1)
en el agua, en el aire, en la tie rra y com o todos
los seres vivos, crecen y se reproducen alim en­
tándose, en una tem peratura y húmedad ade-
cuada-
Para reproducirse, las bacterias siempre se
dividen por ¡a m ita d ; cada m itad crece para des­
pués volver a dividirse, y así sucesivamente.
A una tem peratura de 32° C, una bacteria se
duplica en 30 m inutos, pero si la ponemos a
0o C se duplicará en I2G horas! {figura No. 3).

Gráfica de m u ítip l’cación de bacterias

T em p e ratu ra

32°C
■O»s,
21°C

1 6 ° C -| * C,°s> o £ 3
0 VV
10°C O , c£> p
O * * ¡O I & O
ora
5°C - e j> qq P CP o
o® 01g 2P ¿> O o
o°c- -— i------- r »Tiempo
30 m in. 60 m in. 2 hrs. 3 hrs. 6 h r^£ p 2 0 h rs ^ 60hrs.
■2°C -

Fig. 1 -8°C -

Fig. 3

Pero, ¿qué son ¡os microorganismos?

Son seres vivos, tan pequeños, que para po­
deríos ver es necesario usar ei m icroscopio. Es­
tos seres, principales responsables de la descom­
posición del pescado, se llaman bacterias (fig u ­
ra No. 2).
Existe una gran contam inación en todos ios
cuerpos de agua, en donde se descargan los dre­
najes, ya que, en las heces fecales existe una
gran cantidad de bacterias. En consecuencia,
todas las aguas son potencialm ente peligrosas.
 Cuando el pez se encuentra en el agua, trae
consigo un gran núm ero de bacterias, ta n to en
sus intestinos com o en su piel; estos m icroorga­
nismos generalmente son destruidos por sus
propias defensas. Ellos logran atravesar ia piel o
las paredes intestinales por alguna raspadura
que se haya hecho el pez o por golpes recibidos
y pueden ocasionarle enfermedades.
que se encuentran y ¡os descomponen, para que
los microorganismos puedan absorberlos a tra ­
vés de sus propias paredes, las bacterias excre­
tan los productos de desecho, provocando con
ello las características de ia descomposición o
putrefacción.
C. D E S IN TE G R A C IO N

Por el m edio en que viven, las bacterias se
clasifican en;
a. Aeróbicas. Son aquéllas que necesitan
aire;
b. Anaeróbicas. Aquéllas que no pueden
v iv ir con la presencia del aire, y
Es la fase que sigue a ia p utrefacción; comienza
cuando las bacterias ya no ejercen su acción de­
bido a la au'encia de númedad que les es favo­
rable. En este caso el p ro du cto ya no puede ser
u tiliza d o ni siquiera para p ro d u cir harina (fig u ­
ra No. 4).
FASES DE L A DE S C O M P O S IC IO N

c. Aquéllas que viven con y sin la presen­

cia del aire.

FASES EN L A DESCOMPOSICION

La maduración, putrefacción y desintegración

son las fases por las que atraviesa el p roducto
en su proceso de descomposición, y a nte rio r a Flg.4
éstas existe una denominada Rigidez cadavéri­
ca, la cual consiste en la contracción de los
músculos provocando en el pescado un endure­ P R A C T IC A No. 1
cim iento.
O bjetivo: El estudiante identificará las fases
En esta fase el p roducto se encuentra en de la descomposición del pescado.
condiciones óptim as para el consumo hum ano,
y si logra mantenerse en ese estado por medio
de algún m étodo de conservación, podrá consu­ Equipo y M aterial:
mirse a cualquier hora.
— Pescados;
A. M A D U R A C IO N — Tabla de clasificación del pescado (cua­
dro No. 1}, y
Es el fenóm eno de autodigestión, mediante el — Película.
cual entran en acción ciertas enzimas o ferm e n ­
tos que se encuentran en los jugos musculares.
En esta fase el p roducto puede consumirse en A U TO E V A L U A C IO N
form a inm ediata, ya que después no será posi­
ble conservarlo por ningún m edio; si se aitera DESCOMPOSICION D E L PESCADO
un poco más puede utilizarse para la fab rica ­
ción de harina.
1. Mencione por qué se descompone un pes­
cado
B. P U TR E FA C C IO N
2. ¿A qué se le llama putrefacción?
Cuando los jugos gástricos de! pescado y las se­
creciones de ias bacterias rompen los tejidos en 3. Diga qué son ios microorganismos
 Manejo y Co n s e r v a c ió n del F,~i o d u c t o

4. Mencione cóm o se reproduce una bacteria

5. Diga cóm o se clasifican las bacterias según

el medio en que viven.

2. M E D ID A S S A N IT A R IA S

La higiene y sanidad de los productos del mar

son de gran im portancia, ya que existen m u­
chos riesgos durante su manejo, desde la captu­
ra hasta su consumo. En nuestro país existe la
Secretaría de Salud, y una de sus funciones es
encargarse de vigilar que sean respetadas las dis­
posiciones establecidas en el Reglamento para el
C o n trol S anitario de los Productos de la Pesca,
Contem plado en el Código Sanitario.

A N TE S DE L A C A P T U R A

De la E xtracción (Cap. III)

Para asegurar la calidad sanitaria de las especies

capturadas o recolectadas, deberán emplearse
las artes y métodos de pesca adecuados a cada
pesquería aprobados p or la Secretaría de Pesca
(a rtícu lo 16).

Queda p ro hib id o como m étodo de e xtra c­

ción, el uso de explosivos u otras sustancias
contaminantes (a rtículo 17) (figura No. 5).

X*

Fig. 5
 Las embarcaciones destinadas a ¡a e xtrac­
ción de los productos de la pesca, deberán con­
servarse en buen estado de lim pieza y estar
acondicionadas para que los productos captura­
dos y estibados en ellas, se conserven en co n d i­
ciones higiénicas adecuadas para el consumo
humano o anim al, en los térm inos de este re­
glamento (a rtícu lo 19).
Las embarcaciones deberán estar equipadas
conform e a la distancia de las zonas de captura
y características de las especies, con medios de
conservación, tales com o hielo, refrigeración
mecánica, congelación y sustancias quím icas
previamente autorizadas por la Secretaría de
Salud (a rtíc u lo 20).
Las embarcaciones pesqueras menores de­
berán tener un co m p artim ie nto aislado o reci­
piente en condiciones higiénicas, con hielo,
para conservar el p ro du cto (a rtícu lo 21).
En las embarcaciones pesqueras menores
que no cuenten con bodega, el p ro d u cto se esti­
bará en recipientes con hielo suficiente para su
conservación y o tro medio autorizado por la
Secretaría de Salud (a rtícu lo 25).
De ¡os Equipos de E xtracción (Cap. IV)
Antes y después de cada operación de pesca, las
embarcaciones, artes y equipos empleados en
extracción, deberán lavarse con agua corriente
y quedar libres de pescados o mariscos, o fra g ­
mentos de éstos, así com o de otras materias o r­
gánicas susceptibles de descomposición que
puedan contam inar ¡as nuevas capturas (a rtíc u ­
lo 27) (dibujo No. 1).
El equipo u tiliza do para el lavado de la cap­
tura deberá ser de material resistente a la c o rro ­
sión y de form a tal que perm ita el contacto del
p ro du cto con el agua p or un periodo de tie m p o
suficiente, según la especie de que se trate (ar­
tíc u lo 28).
ABORDO
De la M anipulación y Conservación de ¡os Pro­
ductos a B ordo (Cap. V).
El Producto capturado al ser descargado en
cubierta, deberá manipularse de tal manera que
no se goipee, dañe o contam ine (a rtícu lo 30).
Una vez que el p roducto se encuentre en cu­
bierta deberá ser ¡avado y en su caso eviscerado
o descabezado; para su conservación se u tiliz a ­
rán los medios previstos en este reglamento, de
acuerdo con la distancia entre la zona de ca ptu ­
ra y el p un to de desembarque.
Cuando se trate de pescado eviscerado de
gran tam año, se estibará con suficiente hielo en
la cavidad abdom inal, cubriéndolo con el m is­
mo (a rtícu lo 31).
El p roducto eviscerado, descabezado o des­
conchado, deberá lavarse con agua corriente
lim pia, hasta que cese el sangrado (a rtícu lo 32).
Cuando se emplee agua de mar refrigerada
para conservar el producto de la pesca, deberá
ser lim pia y cambiarse frecuentem ente, evitan­
do que se acumule materia! contam inante (ar­
tíc u lo 33).
En los casos en que se emplee hielo como
m edio de conservación de las especies e x tra í­
das, deberá utilizarse en cantidades que garanti­
cen que el p roducto llegue a su destino en con­
diciones sanitarias (a rtícu lo 34).
El hielo para conservar el p roducto desde su
fase de extracción hasta su sum inistro al p ú b li­
co, deberá ser de agua potable o de agua de mar
lim pia, y no se volverá a u tiliz a r (a rtícu lo 35).
Cualquier o tro m étodo de conservación que
se emplee a bordo, deberá previamente ser
autorizado p or la Secretaría de Salud (a rtíc u ­
lo 36).

Cuando el p ro du cto de la pesca, visceras y
otros desechos se destinen para uso animal o in ­
dustrial, deberán ser separados de los productos
para consumo hum ano y conservarse en co n d i­
ciones sanitarias (a rtícu lo 38).
Los residuos de la embarcación y los dese­
chos humanos, deberán eliminarse de manera
que no pongan en peligro la calidad sanitaria
del p ro du cto (a rtícu lo 39).
EN E L PUERTO
Del Desembarque (Cap. V I)
El p ro d u cto deberá ser desembarcado de modo
que no se m altrate, contam ine o sufra calenta­
m iento por acción de la radiación solar (a rtícu ­
lo ^ ) .
En el caso de descarga manual, se prohibe
lanzar el producto desde la bodega a la cubier­
ta, plataform a del muelle o medio de transporte
y sólo se realizará u tiliza nd o recipientes que no
le ocasionen daño, ni lo contam inen (a rtículo
41) (figura No. 6).
Los muelles y lugares de desembarque debe­
rán ser lavados con agua a fin de mantenerlos
lim pios y contar con drenaje para los escurri-
mientos (a rtícu lo 42).
La clasificación, eviscerado, descabezado o
desconchado del p ro d u cto , deberá realizarse en
lugares acondicionados sanitariamente para este
M anejo y Co n s e r v a c ió n del Pr o d u c t o
fin . Las visceras y demás desperdicios se depo­
sitarán en recipientes con tapa (a rtíc u lo 43).
El desembarque de grandes volúmenes de ex­
tracción, deberá hacerse con rápidez, emplean­
do equipo de transporte mecánico o h id ráulico
en condiciones higiénicas, sin ocasionar daños
al p roducto (a rtícu lo 44).
Los productos que no hayan sido tratados a
bordo, al desembarcarse, inmediatamente debe­
rán someterse a su clasificación, lavado y evis­
cerado, descabezado o desconchado. Según las
especies se colocarán en recipientes lim pios y se
almacenarán en cámaras de refrigeración o con­
gelación (a rtícu lo 45).
Se prohibe a las embarcaciones pesqueras
descargar desechos de los productos de la pesca
o cualquier otra sustancia contam inante en las
aguas de los puertos de desembarque (a rtícu lo
46) (figura No. 7).
)P> YS>
Fig. 7
INSPECCION Y C L A S IF IC A C IO N
D E L PRODUCTO
Inspección.
La inspección sanitaria es poco usual a bordo
de las embarcaciones pesqueras que se encuen­
tran en el mar. Lo que regularmente ocurre es
la clasificación del p ro du cto, no por su grado
de frescura, sino p or grupo de especies, para fa ­
c ilita r la descarga y venta del p ro du cto en el
puerto es a qu í donde los productos de la pes­
ca y sus derivados se someterán periódicam ente
al examen de inspección sanitaria, cuando tales
productos se destinen a la alim entación hum a­
na y sólo será le gítim o el com ercio de los mis­
mos con la aprobación de quienes realicen la
inspección.
P rocedim iento de Inspección.
A l fin a liz a r la inspección se levantará el acta
por parte del inspector, haciendo constare! es­
tado en que se encuentra e! producto (objeto
de la inspección). Para que esto pueda realizar­
se, la persona encargada de revisar el producto
deberá identificarse, así com o llevar la orden de
inspección, y se procederá a firm a r el acta co­
rrespondiente con dos testigos por parte del
p ro pie ta rio , responsable o encargado de la em­
barcación, quienes deberán permanecer durante
el desarrollo de la visita, así com o los testigos.
A l co n clu ir el acta de inspección se hará e ntre­
ga de una copia de la misma a la persona que
atendió la visita, haciendo constar este hecho
en el original.
El inspector, para poder determ inar si el p ro ­
ducto de la pesca es fresco o refrigerado, y sa­
tisface las condiciones sanitarias, realizará los
exámenes o pruebas sensoriales correspondien­
tes y en su caso señalará los que deban ser prac­
ticados en los laboratorios (a rtícu lo 270), y
para el caso de los productos congelados o so­
metidos a algún m étodo de conservación, el ins­
pector tom ará tres muestras representativas del
producto, las que deberán precintarse, (asegu­
rar con ligadura sellada) y conservaise en re­
frigeración, congelación u o tro medio de acuer­
do ai p ro du cto de que se trate.
Una muestra se dejará en poder del interesa­
do, quien podrá enviarla a analizar; la segunda
por la Secretaría de Salud y la tercera se con­
servará en la propia Secretaría para el caso de
in conform idad de! interesado (a rtícu lo 271).
Las muestras se analizarán en un plazo m á xi­
mo de 30 días a p a rtir de la fecha en que se re­
cogieron, notificándose el resultado al p ropieta­
rio o responsable del producto.
En caso de in co n fo rm id a d , el interesado de­
berá expresarlo por escrito 15 días después a
p a rtir de la n o tifica ció n , procediéndose a anali­
zar la muestra testigo en poder de la Secretaría
de Salud, estando presente el interesado y que­
dando obligado éste al pago de los gastos que se
originen.
El resultado del ú ltim o análisis será en d e fi­
n itiva el que determ ine si el p ro du cto reúne los
requisitos sanitarios exigidos (a rtícu lo 273).
Se menciona esto para que el pescador, ya
sea asociado, libre, de ribera o de altura, pueda
defender la calidad de su producto en posibles
violaciones o en su caso se apegue a las multas
correspondientes o al bajo precio de su produc­
to , debido a la mala calidad del mismo.
Clasificación
Para la clasificación del pescado se hace necesa­
ria la inspección u observación organoléptica, la
cual nos indicará el grado de frescura o avance
de la putrefacción (cuadro No. 1)
P O S IB IL ID A D DE U T IL IZ A C IO N
D E L PESCADO SEGUN G RADO
DE FRESCURA
A. Pescado fresco rígido (m uy fresco).
Se puede enviar según las necesidades de
producción para:
—Venta de fresco.
—A la cámara de refrigeración.
—A la bodega de fresco en espera de p ro ­
ceso.
- A la sala de proceso para trabajarse co­
mo filete,rac¡ón y rebanada.
B. Pescado fresco sem i-rígido (fresco).
Puede enviarse para:
—Proceso inm ediato.
—Proceso de seco-salado.
C. Pescado fresco suave (viejo).
De preferencia se debe enviar a la planta
de harina.
D. Pescado no apto para consumo humano
(alterado).
Se deberá quemar este producto.
(Figura No. 8).
 Manejo y Co n s e r v a c ió n del Pr o d u c t o

CUADRO No. 1

CUADRO DE CLASIFICACION DEL PRODUCTO SEGUN SU GRADO DE »-«ESCURA

Organos Grado " A " Grado " B" Grado " C "
Más fresco Disminuye su rigidez Ya no es rígido

Ojos Brillantes y ligeram ente saltados, Poco b rillo , ligeram ente hundidos. Opacos m uy hundidos y tu rb io s.
apariencia natural.

Agallas o R o jo intenso con los arcos bran­ Rosado intenso o ligeram ente pá­ C om pletam ente pálido, de colores
branquias quiales bien d efinidos, o lo r p ro p io lid o , arcos branquiales ligeram en­ pardos o verdosos, o lo r m uy pe­
natural, ligeram ente concentrado. te difusos, o lo r bastante concen­ n etrante, m olesto y /o p u tre fa cto .
trad o , pero no desagradable.

Piel y escama De apariencia natural, recubierta
m ucosidad, transparente y b rilla n ­
te co lo r intenso.
De apariencia natural, co lo r ligera­ Reseca, sin mucosidad y te x tu ra
mente opaco (casi im perceptible) fibrosa.
m ucosidad transparente, con poco
b rillo fá cilm en te desprendible al
co n tacto .

T e jid o m uscular M uy firm es, ligeram ente duros al Firmes y ligeram ente suaves al Flácidos y m uy suaves al ta cto ;
o m úsculos ta cto , no se deform an al ser o p ri­ ta cto , recuperan su fo rm a al ser n o recuperan su fo rm a al ser o p ri­
m idos. oprim idos. midos.

Abdom en Norm al y igeramente firm e al tac­ Pierde su norm alidad y dureza al A b u lta d o o ligeramente in fla m a ­
to . C o lo r b rilla n te . igual que su b rillo . do, sin b rillo .

Ejem plar co m p le to Presenta rigidez cadavérica. Periodo de transición entre rigidez No existe rigidez cadavérica, com ­
o pieza cadavérica y flacidez. pletam ente flá c id o y en proceso
de descomposición bastante avan­
zada. Sólo se u tiliz a para harina.

B) Pescado semi-rigido D) Pescado no apto para el

(fresco)
consumo humano (alterado)
 A U T O E V A L U A C IO N
M E D iD A S S A N IT A R IA S
1. ¿Cuál es el nom bre de la autoridad que
controla la calidad de los productos pes­
queros?
2. ¿Cómo deben estar avitualladas las em bar­
caciones, conform e la distancia en ¡a zona
de captura?
3. Mencione cóm o debe manipularse en cu­
bierta el p roducto capturado.
4. Diga que características debe tener el h ie­
lo que se u tilice para ía conservación del
pro du cto.
5. E xplique cóm o tiene que realizarse el
desembarque de grandes volúmenes de
captura.
3. M A N E JO D E L PRODUCTO
A. Lavado
El lavado es una regla sanitaria que se realiza
constantemente en cualquier proceso del p ro ­
ducto aunque es de prim era im portancia que
después de haber sido capturado se procederá a
su lavado inm ediato con suficiente agua, q u i­
tándole escamas sueltas, lodo y demás materia
que lo contam ine. Ya sea que se eviscere o no a
bordo para después estibarlo en la bodega de la
lancha o embarcación pesquera, hasta su llega­
da al puerto.
B. Eviscerado
El eviscerado es la abertura que se le practica a
ios pescados desde el o rific io anal hasta ¡a a ltu ­
ra de las agallas, to d o esto con el fin de extraer
los intestinos y demás órganos que se encuen­
tran en el vientre.
El eviscerado es un proceso que no requiere
de mucha técnica, pero sí de cuidado, para no
co rtar partes innecesarias que podrían ayudar
a la contam inación del p ro du cto; es im p o rta n ­
te que después del eviscerado se lave bien el
vientre para q u ita r toda la sangre y poder darle
m ejor aspecto al p ro du cto y de esta manera no
acelerar su descomposición (dibujo No. 2).

C. Estibado
El estibado es la form a de colocar y ordenar el
p ro du cto en la bodega o cámara de congelación
de la embarcación.
Existen varios procedim ientos de estiba, co­
mo son:
a. Estiba en Cajas. Se form a en el fo n d o de
la caja una capa de hielo de 10 a 12 cm de
grosor y se colocan las especies de la si­
guiente manera: la cabeza de uno con la
cola de o tro y así sucesivamente. A l te rm i­
nar de colocar una capa de pescado, c o lo ­
cará una de h ielo, de manera que el p ro ­
d u cto siempre esté cu b ie rto con hielo.
Después se estiban las cajas en la bodega
del barco o en tie rra en una cámara re fri­
geradora (figura No. 9).
b. Estiba a Grane!. Este m étodo se u tiliza re­
gularm ente cuando la cantidad de p ro ­
ducto es bastante y no alcanza la bodega
del barco o lancha para u tiliz a r o tro m é to ­
do de estiba, ya que el p ro du cto va revuel­
to con el hielo. Se recomienda colocar
previamente una tarim a de madera; ense­
guida, se form a una capa de hielo lo su fi­
cientem ente gruesa com o para que se
mantenga cubierta la tarim a hasta la des­
carga en el puerto; después se va colocan­
do el p ro d u cto de toda la maniobra de
captura realizada y se le cubre con una
capa de hielo, procurando que p or cada
kilogram o de pescado se encuentren tres
kilogram os de hielo (figura No. 10).
Manejo y Co n s e r v a c ió n del Pr o d u c t o
PROPORCION
3 Kilogramos
de hielo picado 1 Kilogramo de pescado
Fig. 10
Ejem plo: si en una determinada maniobra
de pesca se capturan dos toneladas, ponga
capas de pescado de 1/2 tonelada depen­
diendo del tam año de la bodega.
c. Estiba en Anaqueles. En cada uno de los
espacios del anaquel se pondrá una capa de
p ro d u cto , la cual tendrá a su vez, una capa
de hielo abajo y otra arriba; para esto no
tienen que ser demasiado grandes los ana­
queles, pues el p ro du cto que se encuentre
en el centro podría descomponerse por
fa lta de frío . En este m étodo o sistema,
cuando la captura es m uy pobre y apenas
se logra llenar la m itad de un anaquel, es
conveniente se cubra con suficiente hielo
tra tan d o de im ita r el estibado a granel.
EN L A DE S C A R G A Y D U R A N T E
EL TR A N S P O R TE
A l acom odar el pescado en los cajones, canas­
tos u otros envases en los que van a ser trans­
portados a los mercados, depósitos o fábricas,
debe procurarse que no se estropeen, ponién­
dolos cabeza con cola, sucesivamente. No es
recomendable descargar el pescado en lugares
cercanos a establecimientos que despidan hum o
o gases contam inantes, o cuando haya vientos
fuertes que provoquen rem olinos de tierra.
Para proteger el pescado de los daños que le
pueda ocasionar el m edio am biente (lluvia, sol,
y aire), es im p o rta nte tra nsportarlo en vehícu­
los com pletam ente cerrados, los cuales deben
estar en condiciones higiénicas recomendables
(no tener oxidaciones, basura, polvo etc.). Se
recomienda lavarlo e inspeccionarlo antes de
cargar el p ro du cto (figura No. 11).
 con declive o drenaje conveniente para el
escurrim iento del agua durante el lavado y
ia continua circulación del agua de hielo.

— Es necesario contar con piletas de agua

potable para lavar el pescado.

— Toda pescadería debe contar con cámara

fría propia, a menos que se trate de nego­
cios de poca venta o ésta dure pocas h o ­
Fig. 11 ras.

Es recomendable que el p ro d u cto de venta al

EN SU A L M A C E N A M IE N T O Y EXPENDIO
menudeo llegue a los expendios en las primeras
horas de la madrugada.
Desde su captura y hasta que llega al consum i­
dor, el pescado debe estar cu b ie rto de hielo, o
P R A C TIC A
en salmuera al 15 p or ciento. Los aparadores o
recipientes donde se exhiba el pescado al p ú b li­
O bjetivo: El estudiante realizará el eviscerado,
co, deben conservar una tem peratura no m ayor
lavado y estibado del p ro du cto.
a los 0oC. Esto únicamente se aplica al pescado
enhielado (dibujo No. 3).
Equipo y m aterial:

— Cuchillos de cocina de 15 cm
— Pescado
— Mesa
— Recipiente de plástico
— Agua lim pia
— Cajas
— Hielo m olido
— Sal

En el caso del pescado congelado, debe guar­

darse a tem peraturas inferiores, comprendidas
e n tre -10° y -2 5 °C , para lo cual es necesario
tener instalaciones frig o rífica s adecuadas.

La venta de pescado al menudeo puede efec­

tuarse en mercados cerrados.

Los puestos donde se venderá el pescado de­

ben re u nir las siguientes características:

Las instalaciones (mostradores, pisos, pa­

redes, etc.) deberán ser fáciles de lavar
 Manejo y Co n s e r v a c ió n del Pr o d u c t o

ción bacteriana y con euo la descomposición

del pescado.

La manera más sencilla de bajar la tem pera­

tura es agregando hielo, y si está m o lid o o pica­
do, será m ejor, pues entre más pequeños sean
los trozos, más contacto tendrán con el pesca­
do y asi se enfriará más rápido.

El enhielado se debe hacer con hielo lim p io

y depositado en un recipiente lim p io (para las
embarcaciones pequeñas o grandes se les reco­
mienda lavar bien la bodega con bastante jabón
y agua; posteriorm ente una ligera desinfección
con cal).

Se recomienda poner sobre las capas de hielo

un poco de sal esparcida antes de colocar el
4. P R O C E D IM IEN TO S DE C O N S E R V AC IO N
pescado para evitar un poco que se derrita el
D E L PRODUCTO
hielo y además ayudar en la conservación del
producto.
Se entiende p or conservación al co n ju n to de ope­
raciones de inactividad o destrucción parcial o
Ver tema de estibado para la colocación de
to ta l de las enzimas y los microorganismos
capas de hielo y pescado.
presentes en los productos de la pesca, para
que después de su manejo, envasado y alma­
DESCONCHADO DE L A A L M E JA
cenado en un ambiente frío y seco, mantenga
al p ro du cto en condiciones sanitarias por un
Se toma la almeja y se coloca en la mano iz­
periodo determ inado, utilizánccse los siguien­
quierda con la charnela hacia el operador (dibujo
tes medios:

I. F ísicos, como calor o frío ;

II. Q uím icos, com o sal. hum o y ácidos;

III. Biológicos, com o ferm entación y ensilado,

y

IV. Una com binación de los a-tenores como

cocido-congelado.

METODOS DE CO N S E R V AC IO N

Los métodos de conservación como su nombre

lo indica, son los que van a mantener ei produc­
to en buen estado para el consumo humano,
por lo que es im portante seguir c en^s reglas,
aunque en la práctica se detallen de otra form a,
pero que de alguna manera son apí::ables.
E N H IE L A D O D E L PESCADO
Se ha visto que al bajar la tem peratura en que
se encuentra el pescado, se detiene la reproduc­
No. 4). Se introduce la p u n tilla por la pequeña
abertura, entre las dos valvas y se corta el
músculo m anteniendo el cu ch illo pegado a la
concha plana durante la operación de cortado,
evitando dejar parte del músculo pegado a ésta
(dibujo No. 5).

La almeja se voltea y se elim inan las visce­
ras, colocando el pulgar izquierdo sobre el
músculo, y las visceras quedan entre el dedo
pulgar y la p u n tilla , las visceras se extraen hacia
afuera, el músculo se traslada a la concha cón­
cava quedando libre de visceras y de ligamentos
con la concha (dibujo No. 6).
Para obtener la almeja escaldada.
Se sumerge la almeja en agua en ebu llició n de
cuatro a ocho m inutos. En este tie m p o la al­
meja debe a brir la concha o aflojarse el múscu­
lo; se saca inm ediatam ente y se pasa a un baño
de agua fría para evitar que siga el cocim iento.
Efectuado esto, se separa ¡a almeja m anualm en­
te, al mism o tiem po que se elim ina el contenido
visceral. Si después de realizar el desconchado
no se consume, es recomendable m antenerlo re­
frigerado a bajas temperaturas.
DESCONCHADO D E L OSTION
Como en el mercado este producto se vende
fresco, el desconchado se realiza en vivo.
La extracción se realiza en form a semejante
a la descrita para la almeja. Tom ando el ostión
en una mano con la charnela hacia el operador,
se introduce la p u n tilla en la pequeña abertura
entre las dos valvas y se corta el músculo, sepa­
rando estas dos, se extrae el cuerpo entero, pu­
diéndose almacenar en el mismo líq u id o e xtra í­
do o en una ligera salmuera. Se recomienda al­
macenarlo en lugares frío s o refrigerados.
L IM P IE Z A D E L C A L A M A R
Calamar fresco o calamar descongelado en agua
corriente. Coloque dos hojas grandes de perió­
dico para los desechos. Si es un gran núm ero de
calamares, coloque dos recipientes, uno para la­
var los calamares y el o tro para poner los cala­
mares lim pios. Si se van a usar los tentáculos,
póngalos dos o tres m inutos en agua caliente
para quitarles la piel. Los tentáculos son u tiliz a ­
dos para confeccionar algunos platillos.
Procedim iento
Tom ar el m anto firm em ente con una mano y
la cabeza con la otra, tira r fuertem ente para re­
mover la cabeza y el intestino.
C ortar los tentáculos justo a la altura de los
ojos; e lim ina r la bolsita localizada cerca del c o r­
te de los tentáculos, apretando con el dedo p u l­
gar e índice; palpar el manto para localizar la
p lu m illa semi-rígida transparente que se encuen­
tra en el in te rio r.
A sir la pluma y las visceras, sacarlas y dese­
charlas o usando un cu chillo o tijeras a brir el
m anto longitudinalm ente y e lim ina r la pluma y
visceras.
Remover la piel del m anto pelando por el
dorso, hasta el corte, lavar el m anto y los ten ­
táculos perfectamente y quedarán listos para
guardarse refrigerados o congelados por largo
tiem po o cocinarse inmediatam ente (figura No.
1 2 ).

Fig. 12
PRO CESAM IENTO Y DESCARNADO
DE LA J A IB A
Es preferible u tiliz a r p roducto que aún se en­
cuentre con vida; de uno u o tro m odo, se su­
mergen en una salmuera ligera, la cual se en­
cuentra en e bu llició n, se mantienen de 10 a 15
m inutos, hasta obtener una coloración rojiza.
Se sacan y se enfrian ai aire; utiliza nd o unas
pinzas se rompe el caparazón duro y se extrae
manualmente la carnosidad interna. Se puede
consum ir inm ediatam ente o almacenar en una
bolsa de piástico que se conserva en refrigera­
ción (figura No. 13'.
Manejo y Co n s e r v a c ió n del Pr o d u c t o
Salmuera ligera en
ebullición 1 0 - 1 5 min.
' Crác \
Para evitar colocar las jaibas vivas en el agua
en e bu llición se pueden adormecer prim ero en
agua fría (5-10°C ). De este m odo tam bién se
pueden conservar vivas por un periodo corto.
PRINCIPIO S DEL S A LA D O
El p rin cip io de conservación por medio de la
sal se basa en la elim inación del contenido de
agua de la carne del pescado, para evitar el de­
sarrollo de los microorganismos, ya que ésta es
esencial para la vida.
La ausencia del agua determ ina la suspensión
de las actividades de las bacterias y mohos que
alteran el pescado.
La sal actúa sobre la carne de dos maneras:
1o. E lim inando ei agua del pescado. La sal es
un compuesto q u ím ico que se disuelve fá ­
cilm ente en agua y como la carne contiene
aproxim adam ente el 80 por ciento de és­
ta, la sal form a una solución con parte de
esa agua. Cuanto m ayor es la cantidad
de sal, m ayor es la cantidad de agua
absorbida.
2o. La acción de la sal sobre la carne se m ani­
fiesta por la coagulación de algunas sus­
tancias nitrogenadas (proteínas), en form a
sim ilar a lo que ocurre con ¡a cocción de
las carnes o la clara del huevo.
Es necesario conocer la relación sal-agua para
obtener un porcentaje adecuado de saturación,
lo cual se menciona en el cuadro núm ero dos.
 C U A D R O No. 2
Sal
S A L A D O DE F IL E T E S POR M E D IO
DE P IL A H U M E D A
El p ro du cto se lava, clasifica y eviscera según la
especie; el p ro du cto más u tiliza do es el file te a ­
d o, por lo que se recomienda usar filetes gran­
des y de dos a tres centím etros de grueso (m í­
n im o ). Los filetes se sumergen en un recipiente
que contenga una salmuera al 5 por ciento has­
ta e lim ina r el m áxim o de sangre y residuos vis­
cerales.
La carne ya lim pia es prensada con más o
menos el 20 por ciento de su peso. Posterior­
mente se apila en un recipiente al cual se va a
añadir una salmuera del 30 por ciento como
m ín im o , y para evitar la flo ta ció n del p roducto
se le pone un peso grande al fin a l de la pila.
Es necesario que el recipiente se encuentre
en un lugar fresco o en cámara de refrigeración
S A T U R A C IO N DE
SALM U ER A
10%
100%
hasta que com plete el deshidratado y madura­
do de la carne (cuatro a cinco semanas).
Después de esto el p ro du cto se orea a la som­
bra y se seca al sol o en un sistema con aire t i ­
b io y seco (figura No. 14).
Para cualquier tip o de salado es necesario
contar con piezas apropiadas, cuchillos, sal co­
mún (gruesa para el salado en seco y fina para
la piel húmeda).
S A L A D O DE F IL E T E S POR IEDIO
DE P IL A SECA
Los filetes son puestos en salmuera al 5 por
ciento hasta e lim ina r la sangre y residuos visce­
rales por com pleto, se escurren perfectamente
y se colocan dentro de la pila ésta puede ser
sustituida por o tro material equivalente y arre­
glado si es poco el file te ) procurando no se t o ­
 Manejo y Co n s e r v a c ió n del Pr o d u c t o

quen directam ente ninguno de los filetes; es de­ b) Se salan en salmuera de 90° en saturación
cir, se apila una capa de sal, con una capa de durante tres a seis horas, según ¡as prefe­
pescado; el peso m ín im o de sal empleado es de rencias del mercado (figura No. 16).
un k ilo de sal por dos kilos de p ro du cto. A l f i ­
na! del apilam iento se coloca un peso grande.
Después de 48 horas se voltean las piezas para
asegurar un buen salado y se cambia la sal hú­
meda p or seca.

En cinco o siete días se seca el p ro du cto, se

lavan los filetes con una salmuera débil y se
term ina el secado, colocándolos al soi mecáni­
camente, mediante aire tib io o seco. Para
ejemplares enteros puede seguirse el mismo Fig. 16
procedim iento, ya sea p or medio de pila seca o
húmeda, con la única diferencia que el pescado c) Se lavan, se ensartan y se ponen a secar,
debe ser abierto p or el abdomen y doblarse, de (figuras Nos. 17, 18 y 19).
tai manera, que la piel quede hacia abajo para
que la sal que se le agregue pueda ser consum i­
da y absorba el agua que contiene la carne.
Cuando se trate de tib u ró n , se recomienda u ti­
lizar esta especie lo más fresca posible y el lava­
do con salmuera prolongarlo suficientem ente,
de esta manera se obtiene m ejor calidad.

A H U M A D O DE PRODUCTOS PESQUEROS

A hum ado en frío

Ahum ado en caliente

El m étodo más recomendable para las co n d icio ­

nes clim áticas del país, es el ahumado en calien­
te. También es recomendable u tiliz a r especies
frescas y grasas (sardina, lisa, atún, dorado, ba­
rrilete, sierra, etc.) u tiliza nd o ios siguientes p ro ­
cedim ientos.

Para pescados pequeños, menores de 1 5

Kg.:
a) Se descabezan evisceran y pelan (figura
No. 15).

15

i
d) Se colocan en el ahum ador donde se ahú­
man ligeramente y se secan entre 27° y
32°C , durante siete a 12 horas, según ta ­
maño (figuras Nos. 20 y 21).
e) Después se ahúman en caliente a tem pera­
tura entre 70° y 80°C durante una hora
(figura No. 22).
f) El pescado se e nfría y se envuelve en pa­
pel parafinado (figuras Nos. 23 y 24).
Puede comerse sin cocinar,su lím ite de alma­
cenam iento es de 10 días.
Pescado grande (atún, dorado, sierra, barra­
cuda, pargo, etc.):
a) Se escaman, evisceran y filetean a no
más de 3.5 cm de grosor. Si la piel es dura,
el pescado debe desollarse.
b) Los filetes se lavan en agua dulce y se su­
mergen en salmuera fría al 20 por ciento,
de una a tres horas, según cantidad de sai
deseada en el p ro du cto fin a l.
c) Se lavan los filetes en agua dulce y se escu­
rren p or una hora.
d) Se ponen en el ahum ador, se sujetan y se
dejan al hum o ligero por una hora a 7 7 °C,
y luego a hum o denso por dos a tres horas
a 32° y 38° C, hasta que se obtengan el
co lo r y sabor deseado.
e) Se e nfría y se envuelve en papel parafina­
do para guardarlo en cajas.
El p ro d u cto fin a l es m uy alterable, y en al­
macenamiento o rd ina rio no dura más de cinco
días. Se m antendrá m ayor tie m p o almacenado
en bodega fría . Para cualquier tip o de ahumado
se deberán u tiliz a r maderas no resinosas, tales
com o: mangle, cáscara de coco, m ezquite, enci­
no, nogal y álamo. Se recomienda evitar las
llamaradas grandes.
O B TEN C IO N DE C H O R IZO DE PESCADO
Para obtener este p roducto se explica una rece­
ta más amplia sobre los materiales y condim en­
tos con los que se puede realizar.
 Man ejo y c o n s e r v a c ió n d e l Pr o d u c t o

Materiales: Se deja reposar 12 horas para obtener un me­

jo r y más u niform e sabor. Se em bute y se deja
_ C uch illo y mesa de trabajo secar en lugar sombreado por tres o cuatro días.
— M o lino de carne
— E m butidora O B TEN C IO N DE H A R IN A DE PESCADO
Ollas de a lum inio
— Charolas de plástico Se recibe el p ro du cto en los contenedores de
— T ripa de cerdo o sintética plástico o en una pila de cem ento. Si la ca nti­
dad no es suficiente debe conservarse en re fri­
F O R M U LA C IO N PROPUESTA geración y así evitar la degradación protéica, la
cual dism inuye la calidad de la harina (figura
a) 1 kg de pulpa de pescado No. 25).

b) 300 mi de vinagre
P IL A
c) 100 gr de manteca (de cerdo)

d) 28 gr de sal

e) 40 gr de azúcar

f) 40 gr de pim ienta

g) 40 gr de comino

h) 20 gr de chile m ulato

i) 200 gr de chile p im ie n to m orrón Cuando se considere tener la cantidad ade­

cuada de materia prim a, ésta se coloca en el co­
j) 20 gr de chile p iq uín
cedor, previamente calentado; si el p ro du cto es
de especies grandes, se recomienda co rta rlo en
k) 40 gr de condim ento para chorizo
trozos pequeños. Ya cocida y empezada a des­
Procedimiento. baratarse se pasa por el filt r o prensa para sepa­
rar los sólidos y los líquidos (se puede u tiliz a r
O btener la pulpa de pescado lim p io de espi­ un cernidor) (figura No. 26).
nas y piel, se recomiendan especies magras (sin
grasa), La raya o tib u ró n son especies m uy u ti­
lizadas. La pulpa obtenida se pesa y se somete BOTE P A R A COCER
al blanqueado; para esto se vacía tres o cuatro
veces en agua fría (2-4° C), mezclando en cada
una do ellas con e¡ fin de separar la grasa exis­
tente. La tem peratura no debe sobrepasar los
10J C ya que se desdoblarían las proteínas.

Se exprim e perfectamente la pulpa y se mue­

le; posteriorm ente se mezcla con el vinagre,
manteca y sal, dejando reposar de 12 a 24 horas.

Se escurre el p ro du cto y se mezcla con todos

los ingredientes restantes; el chile m orrón se Si se desea extraer los aceites contenidos en
agrega al fin a l, después de h ervirlo en vinagre y el agua de cola, los líq uido s se almacenan para
m olerlo. la práctica correspondiente.
 Los sólidos se secan hasta un 10 y 12 por
ciento de humedad (figura No. 27) y se pasan
posteriorm ente al m o lin o hasta obtener un ta ­
maño de partícula aceptable (figura No. 28).
P IZ A R R A O C O M A L
SECADO CON
LU M BR E B A JA
(SE DO RA)
Fig. 27
M O LIN O M A N U A L , SE M UELE
V A R IA S VECES H A S T A QUE ESTE F IN A
(H A R IN A )
Fig. 28
Pudiéndose regresar al secador para obtener un
grado m enor de humedad del p ro du cto. Si no
se cuenta con el material y equipo adecuado,
se puede su stitu ir ei proceso por el que a c o n ti­
nuación se indica:
Para cocer el p ro du cto se puede u tiliz a r una
olla o bote grande, al cual se le agrega un poco
de agua y cuando esté en ebu llició n se agrega la
materia prim a hasta que por medio del coci­
m iento se despedace to d o el producto.
Mediante una malla fina se separan los líq u i­
dos de los sólidos.
Estos últim o s se colocan en una pizarra o un
secador mecánico hasta que el p ro du cto presen­
te un co lo r am arillo pálido. Posteriorm ente se
pasa p or un m o lin o manual de discos, hasta o b ­
tener el tam año de partículas apropiado.
COCIDO Y SECADO D E L C A M A R O N
Se utilizarán camarones frescos o descongela­
dos y lim pios. En una olla se pone a hervir agua
con sal común y con los camarones dentro de
la malla o coladera; se introducen en la solu­
ción h irviendo, durante cuatro o cinco m in u ­
tos, o hasta que tom e una coloración rojiza el
producto. Una vez realizado, se sacan y se po­
nen a orear.
Durante los próxim os 10 a 15 días se asolean
o se someten a una corriente de aire seco entre
los 5 y 60°C hasta obtener un m ín im o de hu ­
medad. Este proceso se puede realizar sólo con
las cabezas y caparazones, y ya secos se pueden
m oler (figura No. 29).
Fig. 29
Nota: Puede recibir algún tra tam ien to extra,
tom ando en cuenta la experiencia de
los pescadores y dependiendo de la zo­
na o lugar donde se lleve a cabo el tra ta ­
m iento, así com o poner el m ayor cuida­
do en todas las fases del tra tam ien to
para evitar la contam inación.
USO C O M E R C IA L D E L TIB U R O N
a) Lavado. Se lava el animal entero, preferen­
tem ente con manguera y agua de mar a
presión.
b) Corte de las aletas. Se cortan las aletas en
form a de media luna, de modo que no

quede carne en las mismas. La aleta caudal
debe cortarse exactamente a ía altura de
las quillas que tienen en el tro n co ; para fa ­
c ilita r esta operación se dobla !a cola y
después se corta con un machete.
c) Desuello. Se inserta un cu ch illo bien a fila ­
do en el agujero donde estaba la primera
aleta dorsal, y de a hí se hace el corte a lo
largo del lom o, bordeando las aletas pec­
torales, pasando hasta la barbilla.
A l manejar el cu ch illo debe tenerse el má­
x im o cuidado para no efectuar cortes en el
cuero, y no dejar demasiada carne adheri­
da a él.
d) Lavado y limpieza del cuero. Ya desollado
el tib u ró n , se lavará bien la pie! con agua
de mar, a presión si es posible, para e lim i­
nar sangre y babasa, poniéndolo después
en un tanque con salmuera al 10 por cien­
to durante cuatro horas o bien toda la no ­
che. Haciendo esto se descarnará.
e) Descarnado. Esta operación se realizará
con un cu ch illo (grande, curvo y con un
mango en cada extrem o). La tabla de des­
cam ar debe m edir 1.1 /2 m de Sargo p or 40
cm de ancho, debiendo estar redondeada
para que su curva corresponda a ¡a del cu­
c h illo Uno de sus extrem os descansa en el
suelo mientras que el o tro va colocado so­
bre un soporte para que quede a ¡a altura
de la cintura de! operador; éste se apoya
en el extrem o elevado de !a tabla, sujetan­
do el cuero entre su cuerpo y la misma;
luego procederá a q u ita r el exceso de car­
ne m oviendo el cu ch illo hacia abajo.
f) Salazón. Tan p ro n to com o se haya te rm i­
nado el descarnado se lavará el cuero con
agua de mar, no debiendo quedar rastro
alguno de sangre babasa, se pondrá a secar
a la sombra p o r espacio de una o dos horas
y después se procederá a su cura o salazón.
Esta se realiza colocando el lado de !a car­
ne hacia arriba y esparciendo sa¡ encima.
Debe permanecer un m áxim o de 30 días,
hasta que la fecha de embarque esté p ró ­
xim a. La sa! a usar debe ser gruesa.
Manejo y Co n s e r v a c ió n del Pr o d u c t o
g) Empaque y expedición. Los cueros se sa­
cuden para q u ita r el excedente de sal, po­
niendo sal lim pia en el lado donde estaba
la carne. Después se doblan lo n g itu d in a l­
mente a la m itad, se m iden, y se c o n ti­
núan doblando hasta fo rm a r un b u lto cua­
drado. La clase de empaque varía de
acuerdo a las exigencias de la compañía
compradora.
Prácticas para tener buena calidad. Se deberán
proteger los cueros del sol y la lluvia, y no debe
usarse agua dulce en ¡os procesos.
Los defectos más corrientes de los cueros de
tib u ró n son:
Cortes hechos al desollar y agujeros provocados
por la captura, cicatrices, cueros quemados por
el sol y cueros delgados y pulposos.
Para evitar los cortes hechos al desollar se
debe poner m ucho cuidado, dejando en la piel
algo de carne. Los o rificio s hechos con arpón
no constituyen un defecto grave, especialmente
cuando no se encuentran en el centro de ía piel.
Piel. Cuando un tib u ró n presente variss c ic a tri­
ces profundas y en distintas partes del cuerpo,
no vale la pena desollarlo.
Cueros quemados. Cualquier arruga profunda
que exista en el cuero, producida por la acción
solar no podrá quitarse durante el procesado
del c u rtid o , por tal m o tivo los tiburones deben
ser cubiertos inm ediatam ente después de ia
captura.
Cueros delgados. Los tiburones gata, sierra y
m a rtillo tienen la piel delgada por naturaleza,
cotizándose a más bajo precio.
A L E T A S DE TIB U R O N
Todos los tiburones tienen aletas con valor co ­
mercia!, con excepción de las del tib u ró n gata,
ya que esta especie no tiene gelatina com esti­
ble.
 En el caso de los tiburones sierra sólo se
aprovechan las dos dorsales y e! " ta ló n " cau­
dal.
Las aletas se cuelgan al sol p or "ju e g o ", es
decir las correspondientes a cada tib u ró n y se
guardan p or la noche. Ei tie m p o de secado es
de 10 a 15 días de buen sol. Ya secas, ias aietas
se empacan en costales, tam bién p or ‘'ju e g o ".
Las aletas no deben llevar carne adherida.
T R A T A M IE N T O DE H ÍG A D O
DE T IB U R O N
P rim ero debe de cortarse el hígado en trozos
pequeños, procurando no co rtar la hiel (venas
28
que se encuentran cerca del hígado), que será
extraída aparte y desechada. Los trozos o b te n i­
dos se colocan en sal, en tanques de latón de 25
litro s; la pro po rció n es de 200 gr de sal por k i­
logram o de hígado y puede embarcarse a la in ­
dustria farm acéutica.
Se extrae el aceite, los trozos se ponen a co­
cer en un caldero a fuego d ire cto , para evitar
que el hígado se queme; se pone agua en el cal­
dero y se cuece durante dos o tres horas, m o­
viéndolas con frecuencia; luego se separa el
aceite p o r decantación, es decir, que se asienten
los sólidos y el aceite suba para poder sacarlo
p or m edio de una taza o cucharón. Posterior­
mente se envasan en latas de 25 litro s, y se pue­
de vender a la industria farm acéutica (figura
No. 30)
Fig. 30
 M anejo y Co n s e r v a c ió n del Pr o d u c t o

f il e t e (1)

PRODUCTOS QUE SE PUEDEN OBTENER DEL EMBUTIDOS)?)]

"T IB U R O N "
CARNE
BACALAO (D

SALPRESA (1)

ALETAS

CURTIDA

DIENTES ARTESANIAS

MANDIBULAS ARTESANIAS

USOS INDUSTRIALES (2)

V IT A M IN A A 0 )¡

1 ALIM ENTACIO N HUMANA PANCREAS HORMONAS

2 PINTURAS, BARNICES, JABONES,

3 ALIM ENTACIO N G ANADERA FERTILIZANTES
RESIDUOS
HARINA (3)

Flg. 30

P R A C T IC A NUM. 2

O bjetivo: — Mesa

El participante realizará, con el material ade­ — A hum ador

cuado, el desconchado de almeja y ostión, lim ­
pieza del calamar, así com o el tra tam ien to de — Material para p ro d u cir hum o
pieles de tib u ró n , a fin de que practique los d i­
ferentes métodos de conservación del p ro du c­ — C uchillo para desollar
to.
— T ib u ró n entero
Equipo y Material:

— C uchillo de cocina

— Almejas y ostiones

— Recipiente

— Agua caliente

— Calamares

— Sal

— Pescado
 G LO S A R IO DE TE R M IN O S

1. A P IL A R A m o nto na r, poner una cosa sobre otra, haciendo pila o m on­

tón .

2. A SIR Tom ar o coger con ias manos; agarrarse de una cosa.

3. B A C T E R IA Vegetal unicelular, m icroscópico, sin c lo ro fila ni núcleo, pero

con gránulos de crom atina dispersos en el protoplasm a y p ro ­
vistos a veces de flagelos o cilios mediante los cuales se mueven
en un medio líq u id o . Muchas de sus especies viven en las aguas
dulces o marinas, abundantes en substancias orgánicas, en el
suelo y en materias orgánicas en putrefacción.

4. CONCAVA Cavidad que tiene, respecto de! que m ira, !a superficie más de­
prim ida en el centro que por las orillas.

5. CORROSION Acción y efecto de Jas sustancias corrosivas.

6. C O A G U LA C IO N A cción y efecto de coagular o coagularse, cuajar, solidificarse.

7. C U R TID O Cuero cu rtid o . Secar, desarrugar las pieles.

8. D E C A N TA C IO N A cción y efecto de decantar. Cambiar un líq u id o de recipiente.

9. DE S U E LLO Acción y efecto de desollar o desollarse. Q uita r la piel del cuer­

po de un anima!.

10. ESTIBAR Colocar o d is trib u ir ordenada y convenientemente todos los

pesos del buque.

11. E X T R A C C IO N Acción y efecto de extraer. Sacar los peces o capturar.

12. E N Z IM A Substancia proteínica que producen las céiuías vivas y que ac­
túa como ayuda en los procesos de m etabolism o.

13. F E R M E N T A C IO N Cambio que se produce a esusa de sustancias orgánicas (m i­

crobios) generalmente con desprendim iento de gases.

14. F L A C ID E Z Calidad de f !ácido, debilidad muscular.

15. F R IG O R IF IC O (CA) Lugar (cámara) donde se produce frío .

16. M A N IP U L A C IO N Manejar mercancías para su empaquetado y transporte.

17. M IC R O O R G A N IS M O (M icro bio) nom bre genérico, que designa a los seres organiza­
dos, sólo visibles ai m icroscopio, com o bacterias, levaduras,
etc.

18. MOHO Cualquiera de los hongos de tam año m uy pequeño que vive en
los medios orgánicos, rico en maíenas nutritivas. Capa que se
form a en la superficie de un cuerpo por alteraciones química?
de su materia.
 Manejo y Co n s e r v a c i ó n del Pr o d u c t o

19. O R G A N O LE P T IC A Referente a los órganos de los animales (aletas, piel, ojos, etc.).
f
20. P U TR E FA C C IO N Descomposición de las materias orgánicas, falta de vida; p u tre ­
facción de los cadáveres.

21. S IS T E M A T IC A M E N T E De modo sistem ático, que sigue un orden.

22. V IS C E R A Cada uno de los órganos contenidos en las principales cavida­

des del cuerpo animal (hígado, riñones, tripas, etc.).
 BIBLIOGRAFIA

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Porrúa. M éxico, 1983.
SERIE M A T E R IA L E S D ID A C TIC O S EN C IE N C IA Y T E C N O L O G IA D E L M A R . Manual de Prác­
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M éxico, 1976 (tesis).
S E C R E T A R IA DE PESCA. Manual Manejo y Conservación del Producto. M éxico, 1982.
CO M ISIO N N A C IO N A L C O N S U L T IV A DE PESCA. Instructivo para el Manejo Sanitario de los
Productos de la Pesca. M éxico, 1974.

Manejo y Conservación del Producto, terminado de im prim ir en el mes de agosto de 1991 en los talleres de
Manufacturas Lusag, S.A., Dr. V értiz No. 1084, México, D.F. Su tiraje fue de 1 000 ejemplares, impresos
los interiores en papel rotopipsa y forros en cartulina bristol. El cuidado de la edición estuvo a cargo de la
Unidad de Comunicación Social, Dirección de Publicaciones de la Secretaría de Pesca.
 Dirección General
de Organización y Capacitación
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