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 Index
Carpaccio de Bacalao ............................................................................................................................ 4

Salmón en Salsa de Naranja y Lima ..................................................................................................... 5

Enchiladas de Atún ............................................................................................................................... 6

Filetes de Gallo Rellenos de Queso ....................................................................................................... 7

Verdel al Horno con Chips de Alcachofa .............................................................................................. 8

Boquerones Agridulces ......................................................................................................................... 9

Pulpo a lo Pelayo ................................................................................................................................. 10

Chipirones con Romesco ..................................................................................................................... 11

Dorada a la Sal con Hierbas Aromáticas ............................................................................................ 12

Caballa con Mozzarella ........................................................................................................................ 13

KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 2

Carpaccio de Bacalao
Tiempo: Nivel: Precio: Personas: 4

Ingredientes

» 4 trozos de bacalao (fresco o » Aceite de oliva alcaparras

salado) » Orégano » Una lata pequeña de
» 1/2 kg. de tomates maduros » Un bote pequeño de aceitunas negras

Preparación

1. Si elegimos bacalao salado, empezaremos desalándolo sumergiéndolo en agua fría al menos dos días
antes. Según lo grandes que sean los trozos de bacalao podemos tenerlos en remojo tres días. Debemos
cambiar el agua tres o cuatro veces. Si elegimos bacalao fresco nos saltamos este paso.

2. Metemos el bacalao en el congelador, bien envuelto en una bolsa de congelar para que no se
reseque, al menos una hora. Así se endurecerá y será más fácil cortarlo.

3. Mientras, rallamos los tomates y los repartimos sobre la bandeja en la que vayamos a servir el
carpaccio. La capa de tomate será la base de nuestra receta. Sacamos el bacalao del congelador y lo
cortamos en lonchas con un cuchillo afilado o un cortafiambres, lo más finamente que podamos.

4. Distribuimos las lonchas de bacalao sobre el tomate. Regamos generosamente con aceite de oliva y
espolvoreamos con orégano. Por último, repartimos por encima las alcaparras y las aceitunas negras.

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Salmón en Salsa de Naranja y Lima
Tiempo: Nivel: Precio: Personas: 4

Ingredientes

» 800 gr. de salmón en lomos » 2 cucharadas de azúcar » Sal

» 3 naranjas » Perejil fresco » Harina
» 2 limas » Aceite de oliva » 5 hebras de azafrán

Preparación

1. Retiramos la piel del salmón, troceamos los lomos en dados, y reservamos.

2. Exprimimos las naranjas y las limas, y calentamos el zumo en un cazo, junto al azúcar hasta que
este se disuelva y se espese. Tostamos el azafrán ligeramente en una sartén y lo añadimos al zumo
caliente junto con el perejil picado.

3. Tostamos la harina en una sartén con un chorro de aceite, removemos y añadimos el zumo caliente,
sin dejar de dar vueltas, y dejamos que cueza durante dos minutos.

4. Salamos el salmón y lo hacemos en la plancha o en una sartén con muy poco aceite. Cuando esté
hecho lo cubrimos con la salsa de naranja y lima, dejamos que repose unos minutos y servimos.

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Enchiladas de Atún
Tiempo: Nivel: Precio: Personas: 4 enchiladas

Ingredientes

» 150 gr. de atún en conserva » 4 lonchas de queso cheddar » Un poco de queso emmental
» 2 tomates maduros » 1/2 limón para rallar
» 1 cebolla roja » 4 tortillas de maíz

Preparación

1. El proceso para hacer enchiladas de atún es un poco entretenido, pero nada complicado, además no
se mancha casi nada y podéis dejarlo todo preparado a falta de un golpe de horno antes de servir.

2. Lo primero es cortar la cebolla y los tomates en trozos pequeños, los sazonamos bien con un poco
de sal y pimienta y añadimos el zumo de medio limón (o media lima, si lo preferís). También
escurrimos el atún en conserva y lo añadimos a la mezcla.

3. Ahora montamos las tortillas. Para ello, colocamos una cuarta parte de la mezcla en el centro de
cada una, añadimos el queso cheddar cortado a tiras, las enrollamos cuidadosamente y las colocamos
en una bandeja para horno.

4. Antes de hornear durante unos 15 minutos a 200º C, rallamos un poco de queso emmental por
encima, que le dará el toque definitivo a nuestras deliciosas y ligeras enchiladas.

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Filetes de Gallo Rellenos de Queso
Tiempo: Nivel: Precio: Personas: 4

Ingredientes

» 2 gallos » Harina, huevo batido y pan » 20 gr. de hojas de albahaca

» 2 endibias rallado (para empanar) » Sal
» 2 cogollos de Tudela » Agua » Perejil
» 100 gr. de queso » Aceite de oliva

Preparación

1. Para hacer el aceite de albahaca, escalda las hojas de albahaca en un cazo con agua hirviendo
durante 30 segundos. Escúrrelas sobre un plato con papel de absorbente. Pásalas a un vaso batidor,
vierte un buen chorro de aceite y tritura con la batidora eléctrica. Reserva.

2. Saca los filetes a los gallos, corta cada uno por la mitad de tal forma que te queden 16 filetes y
sazona. Corta el queso en 8 cuñas y pon cada cuña sobre 8 filetes de gallo. Tapa con el resto de los
filetes. Pásalos por harina, huevo batido y pan rallado y fríelos un minuto por cada lado en una sartén
con aceite. Escurre sobre papel absorbente.

3. Corta las endibias y los cogollos de Tudela por la mitad a lo largo. Cocínalos a la plancha con una
gotita de aceite y una pizca de sal.

4. Sirve el pescado rebozado en un plato, acompaña con las verduras y adereza con el aceite de
albahaca. Decora con una ramita de perejil.

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Verdel al Horno con Chips de Alcachofa
Tiempo: Nivel: Precio: Personas: 4

Ingredientes

» 4 verdeles (caballa) » 1 guindilla seca » Sal

» 4 patatas » Agua » Pimentón
» 4 alcachofas » Vinagre » Pimienta
» 2 dientes de ajo » Aceite de oliva » Perejil picado

Preparación

1. Lava las patatas y cuécelas en una cazuela con agua durante 30-35 minutos y una pizca de sal. Pela y
córtalas en rodajas gruesas (de unos 2 cm.). Cocínalas a la plancha con un chorrito de aceite durante 5
minutos por cada lado. Pela las alcachofas, córtalas en láminas finas (chips) y fríelas en una sartén con
un poco de aceite. Sácalas y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sazona y
reserva.

2. Limpia los pescados, ábrelos y saca los lomos. Unta una bandeja apta para horno con aceite,
colócalos encima y salpimienta. Rocíalos con una gotita de aceite y ásalos en el horno a 200º C (con el
horno precalentado) durante 5 minutos. Retira el pescado y vierte un chorrito de vinagre en la placa
para que se mezcle con el jugo que ha soltado el pescado.

3. Poco antes de servir, pela y lamina los ajos, dóralos junto con la guindilla troceada y un puñadito de
perejil en una sartén con un chorrito de aceite. Aparta la sartén del fuego y añade el vinagre de la placa.
Sirve los trozos de pescado en una fuente y riégalos con el refrito de ajo y perejil. Acompaña con las
patatas y las alcachofa. Espolvorea la fuente con pimentón y sirve.

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Boquerones Agridulces
Tiempo: Nivel: Precio: Personas: 4

Ingredientes

» 600 gr de boquerones » 1 cucharada de aceite de oliva » 1 hoja de laurel

» Harina » 3 dientes de ajo » Pimienta
» 1/4 de vaso de vinagre » 1 cucharadita de azúcar » Perejil fresco picado

Preparación

1. Limpiar y preparar los boquerones en filetes. Salpimentar.

2. Preparamos una sartén con aceite de oliva y los vamos friendo en tandas. Reservamos en una
cazuela.

3. En el mismo aceite rehogamos el ajo picado con el laurel. Añadimos el vinagre, la pimienta, el
azúcar y salpimentamos. Ponemos un poquito de agua y cuando empiece a caramelizar lo volcamos
sobre los boquerones.

4. Espolvoreamos con perejil picado.

KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 9

Pulpo a lo Pelayo
Tiempo: Nivel: Precio: Personas: 4

Ingredientes

» 1 pulpo » 3 pimientos verdes » Sal

» 3 dientes de ajo » 2 patatas » Pimentón
» 2 cebollas blancas » Aceite de oliva » Perejil (para decorar)

Preparación

1. Pon el pulpo en la olla rápida sin nada de agua. Coloca la tapa y cocínalo (10 minutos por cada kilo
de pulpo a partir de que suba la válvula de seguridad). Sácalo y córtalo en trozos con unas tijeras.
Resérvalo.

2. Pela y pica los dientes de ajo en láminas y dóralos en una sartén con aceite. Pica las cebollas y los
pimientos en juliana fina y añádelos a la sartén. Pon a punto de sal. Reserva.

3. Pela las patatas y con ayuda de una mandolina corta patatas en rejilla. Fríelas en una sartén con
aceite. Retíralas a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sazona. Justo antes
de servir, cocina el pulpo a la plancha. Sirve el pulpo y acompaña con las patatas y con los pimientos.
Espolvorea el plato con pimentón y decora con una ramita de perejil.

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Chipirones con Romesco
Tiempo: Nivel: Precio: Personas: 4

Ingredientes

» 1 kilo de chipirones limpios tostadas » 1 vaso de fumet de pescado

» 4 ñoras » 50 gramos de rebanadas de » 1/2 vaso de agua
» 3 dientes de ajo pan » 2 cucharadas de vinagre
» 3 tomates maduros » Aceite de oliva » Sal
» 20 gramos de avellanas » 1 pimiento rojo » Pimienta

Preparación

1. En una olla, cazuela o sartén grande, con fondo grueso, ponemos un buen chorro de aceite y freímos
las ñoras, evitando que se quemen.

2. Una vez fritas, le quitamos la cola y las semillas. Las ponemos en las ponemos en el vaso de la
trituradora. En el mismo aceite freímos las rebanadas pan y también las echamos en el vaso de la
trituradora.

3. Salamos los chipirones y los freímos en el mismo aceite que hemos utilizando antes. Cuando estén
hechos los retiramos.

4. Picamos muy pequeñito los tomates y los echamos en el aceite anterior, dejamos que se fría, cuando
hayan perdido el agua, agregamos a la cazuela los chipirones y el fumet.

5. Dejamos que se cuezan durante unos 5 minutos, añadimos la picada, el agua y el vinagre.
Removemos bien y a los 5 o 10 minutos catamos y rectificamos de sal si es preciso.

KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 11

Dorada a la Sal con Hierbas Aromáticas
Tiempo: Nivel: Precio: Personas: 4

Ingredientes

» 1 dorada de unos 1kg » 1 rama de tomillo » 1 manojo de perejil

» 2kg de sal gorda » 1hoja de laurel » 5 cucharadas de aceite

Preparación

1. Introducimos las hierbas aromáticas en el interior de la dorada, reservando la mitad del perejil.

2. Ponemos sobre una fuente con el fondo cubierto de sal y cubrimos por completo con la sal restante.
Mojamos con medio vasito de agua.

3. Horneamos 15 minutos a 220º. Apagamos y dejamos dentro del horno 8 minutos más.

4. Sacamos del horno, rompemos la costra, retiramos la piel del pescado y colocamos sobre una fuente
caliente.

5. Picamos las hierbas restantes y las mezclamos con el aceite. Rociamos el pescado con esta mezcla y
servimos.

KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 12

Caballa con Mozzarella
Tiempo: Nivel: Precio: Personas: 4

Ingredientes

» 750 g de caballas oliva » Sal

» 4 tomates maduros » 2 cucharadas de pan rallado » Pimienta
» 300 g de mozzarella » 1 pastilla de caldo de pescado
» 4 cucharadas de aceite de » Una pizca de orégano

Preparación

1. Llevar a ebullición agua con la pastilla de caldo y cocer en ella las caballas limpias y sin cabeza
durante 15 minutos. Escurrirlas y dejarlas templar.

2. Escaldar los tomates unos segundos en agua hirviendo, escurrirlos, dejarlos enfriar, pelarlos y
cortarlos en rodajas. Cortar igual el queso.

3. Retirar la espina central de las caballas y trocearlas.

4. Repartir el aceite en 4 cazoletas individuales y disponer encima las caballas.

5. Cubrirlas con las rodajas de tomate y de mozzarella y salpimentar al gusto.

6. Espolvorear con el pan rallado y el orégano y cocer en el horno, precalentado a 180º C, durante
unos 15 minutos, hasta que el queso se haya derretido. Servir.

KOCINARTE RECETAS DE PESCADO 13

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