UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CÁTEDRA: INDUSTRIA DE HARINAS

CICLO: SEPTIMO

INTEGRANTES:

 DIEGO CHICAIZA

 CRISTINA LEMA

TEMA: ENSAYO SOBRE LAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA

INDUSTRIA DE HARINAS

INTRODUCCIÓN:
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las
gramíneas, que también se la conoce con el nombre de Poácea. La familia contiene unos 635
géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa a nivel mundial. Aunque su número de especies
es muy elevado, tan solo unas pocas especies constituyen la mayor fuente de alimentos para la
humanidad. Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo, la cebada, el
arroz, el maíz, el centeno, el mijo y la avena.
La producción mundial de cereales es superior a 1600 millones de toneladas; el trigo, el maíz y el
arroz componen las tres cuartas partes del total (unos 400 millones de toneladas). Por otro lado, el
trigo y el arroz constituyen el alimento básico de las cuatro quintas partes de la población mundial y
cerca del 60% de las proteínas consumidas actualmente por la humanidad, provienen de los
cereales.
Hace 12.000 ó 14.000 años, los primeros agricultores comenzaron a sembrar y seleccionar las
semillas de trigo y cebada en base a su tamaño y su facilidad de manejo. Poco a poco, éstos fueron
extendiendo estas semillas por toda Asia occidental y central, Europa y el norte de África. Cada
zona geográfica tenía su cereal propio.
Actualmente, el consumo de cereales es mayor que el de cualquier otro alimento. Se pueden
consumir en su forma natural o procesados a partir de su transformación en harina. Se utiliza
también como alimento para alimentación animal (ganado, cerdos, aves).
DESARROLLO:
La harina es el polvo que se obtiene del cereal molido principalmente el trigo, también se hace de
centeno, cebada, avena, maiz o de arroz. Como también las harinas provenientes de las leguminosas
como el garbanzo y las judías. El común en las harinas vegetales es el almidón un carbohidrato.
La harina de trigo tan utilizada se diferencia del resto por su alto contenido de una proteína llamada
gluten. Lo que le otorga elasticidad a la masa de pan, y permite darle forma a la pasta, al mismo
tiempo posibilita a la levadura actue sobre la misma haciendo que esta se hinche formando burbujas
de aire y agua.

ELABORACION DEL HARINA

Antiguamente comía la harina integral, es decir con todos los componentes del grano del trigo. Los
hombres primitivos se los molían sobre piedras. Luego aprendieron a separar los granos de sus
envolturas con calor. Posterior mente comenzaron a comenzaron a hervirlos en agua y los cocinaban
en piedras calientes. Así el proceso de elaboración de harinas fue evolucionando hasta nuestros días.
En el proceso de la molienda se separa el salvado, y por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácil
digerir y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden
proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
Los granos libres de sustancias extrañas son triturados y reducidos a partículas de diferentes
tamaños que se pueden separar entre sí por procedimientos mecánicos. No solo reduce el tamaño
sino que selecciona los diferentes componentes pudiendo obtener productos diferentes. Se pueden
distinguir distintos procedimientos o procesos:
Molienda Baja
Molienda Alta o gradual, operacionen dos fases; el grano se transforma en harina y a continuacion
la separacion del endosperma del salvado.
 Consiste en el lavado del grano, limpieza y centrifugado
 Acondicionamiento del grano: En condiciones óptimas para que la molienda tenga un
máximo rendimiento. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los granos a 80ºC durante
2 o 3 días y se dejan en acondicionamiento para que estabilice la humedad contenida en el
grano.
 Trituración o rotura de los granos con el fin de conseguir disociación de las distintas partes
anatómicas
 Tamización
 Purificación: Se eliminan todas las partículas que procedan de las partes del grano de las
células del endospermo.
Las harinas, segun sus tipos, se clasifican en: dos, tres y cuatro ceros.
Las harina 000 ceros se utiliza principalmente en la elaboración de panes por su alto contenido de
gluten. Por su parte el harina 0000 es la más refinada y más blanca, al tener escasa formación de
gluten. Debido a esta escases de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma.
Solo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
Los tipos o categorías de harinas se miden a partir de las cantidad de kilos de harina que se obtienen
moliendo 100 kilos de cereales.
 Harina flor con una tasa de extracción de 40
 Harina blanca con una tasa de extracción de 60 -70. Es la harina refinada de uso común.
Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
 Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo
excepto la cascarilla. Suele usarse mucho en panadería en la elaboración de pan, galletas,
etc. Cada 100g contiene 9,5g de fibras
 Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos
moldeados y pastas (ravioles, tallarines, etc.)
COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA
 Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que
al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
 Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura.
 Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la
levadura a transformar el gas carbónico.
 Materias Grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano del trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de la
harina y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
 Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesario la
incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina
(0000). La de 000 es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
 Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

OTROS TIPOS DE HARINAS

  HARINA DE TRIGO INTEGRAL: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda
del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se
admiten 3 tipos: gruesos, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
 HARINA DE GRAHAM: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.
Sylvester Graham fue un nutricionista americano que lucho a principios del siglo XIX por
una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
 HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por
gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
 HARINA DE MAIZ: Se obtiene de la molienda de los granos del maíz, es el cereal que
contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
 HARINA DE CENTENO: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de
trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 30% de harina de trigo
para conseguir un buen proceso de fermentación.
 Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o trigo candeal y de cebada al igual que la
harina de centeno deben complementarse con un porcentaje de harina de trigo para poder
amasarlas y conseguir formación de gluten.

Las características de la harina se agrupan en sensoriales, reológicas, fermentativas.

Características sensoriales son aquellas que se pueden apreciar por los órganos de los sentidos.
 Color. La harina puede ser más o menos blanca o ligeramente crema. Las alteraciones en el
color pueden estar relacionadas con el almacenamiento prolongado, especialmente en
condiciones inadecuadas, provocadas por la descomposición de la grasa y el colorante de la
harina. El color también puede afectarse al aumentar el grado de extracción.
 Olor y sabor. Característico, ligero y agradable, sin olores extraños, sin sabor rancio, sin
acidez, sin amargor y libre de mohos. El olor y sabor pueden alterarse por enranciamiento de
las grasas, envejecimiento, por acidez, enmohecimiento, plagas o contaminación con
sustancias extrañas.
 Granulación al tacto. Se presenta al tacto ligeramente granulada. Se percibe al apretar la
harina entre el pulgar y el índice. Si se aprecia como granulada, es la llamada harina
semolada, la cual generalmente es rica en gluten. Por el contrario, si se percibe como lisa y
suave (como fécula) debe suponerse que se trata de una harina rica en almidón. Desde luego,
no es posible conocer el contenido de gluten de una harina por este medio, es solo una
apreciación.
Las características reológicas de la harina se ponen de manifiesto al mezclar la harina con agua.
La masa obtenida presenta características variables que dependen de las propiedades de la harina,
relacionadas fundamentalmente con la cantidad y calidad del gluten. Estas propiedades se analizan
principalmente a través del farinógrafo y el alveógrafo y son las siguientes:
 Capacidad de absorción de agua: da la medida de la cantidad de agua que puede asimilar una
harina, y depende de su contenido de gluten.
 Tolerancia a la fermentación: está relacionada con la facultad de la masa para soportar más o
menos bien un error en el proceso de panificación, y depende fundamentalmente de la
calidad del gluten.
 Tolerancia al amasado: está relacionado con el tiempo que la masa necesita para
desarrollarse.
 Tenacidad: se define como la resistencia de la masa a ser estirada.
 Extensibilidad: está dada por la capacidad de la masa para dejarse estirar o laminar y el
equilibrio se calcula por la relación entre tenacidad y extensibilidad.
 Equilibrio: se calcula por la relación entre tenacidad y extensibilidad.
 Fuerza: se mide por el conjunto de calidades plástico-elásticas, y nos da la medida de la
capacidad de una harina para producir una pieza de pan bien crecida.

Las características fermentativas de la harina están determinadas por el contenido de azúcares, de

enzimas amilasas y los gránulos de almidón dañados. La diferencia de estas características en la
harina puede provenir de la naturaleza del trigo y de las condiciones de recolección. La importancia
de estas radica en que se necesitan azúcares que puedan ser usados por la levadura en el proceso de
fermentación, para producir gas y hacer crecer el pan.

CONCLUSIONES;

Las etapas del proceso de elaboración de harina se debe llevar con cualidad ya q si no tiene una
buena calidad no podremos tener un buen proceso y también un buen producto de calidad que no
tengan acogida en el mercado y así satisfacer a los clientes .

BIBLIOGRAFIA:

 Autor: Raiza Hamel raiza.hamel@ehtv.co.cu

 Chez C. (2009) HARINAS. Recuperado de:
http://materiaprimachezcecil.blogspot.com/2009/08/harinas.html