CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

PRÁCTICA: ANÁLISIS SENSORIAL

PERFIL DE SABOR
Código: GFPI-IA-AS-001 Versión: 1 Fecha: 05/09 2018
COMPETENCIA: Aplicar análisis sensorial NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Natalia
para el control de calidad de alimentos de Cucaita
acuerdo a protocolos establecidos.

OBJETIVOS GENERALES

 Conocer y aprender la metodología para evaluar los alimentos a través de la

prueba de perfil de sabor.

 Identificar el grado de intensidad y de amplitud que tiene el sabor, el aroma

y el regusto de la muestra que vaya a ser evaluada.

MARCO TEÓRICO

Pruebas descriptivas: Liria (2008) se refiere a las pruebas sensoriales descriptivas

como una de las metodologías más importantes y sofisticadas del análisis sensorial.
El análisis se basa en la detección y la descripción de los aspectos sensoriales
cualitativos y cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas.
Los panelistas deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que
perciban de cada uno de los atributos evaluados durante el análisis descriptivo.
Con otras palabras y con un aporte más a cerca de la concepción de esta prueba,
Catania y Avagnina (2007) indican que las pruebas descriptivas, tratan de definir las
propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo más
objetivamente posible. Se requieren jueces expertos o muy bien entrenados y son
difíciles de interpretar si se pretende eliminar la subjetividad en la evaluación.
Siguiendo la línea conceptual y teniendo en cuenta al consumidor, Hernández
(2005) indica que son pruebas que permiten conocer las características del producto
alimenticio y las exigencias del consumidor y que a través de éstas, se realizan los
cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los
atributos suficientes para una mayor aceptación del consumidor.
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El objetivo de las pruebas es obtener especificaciones cuantitativas, a través de su

descripción de aspectos importantes del producto que se está evaluando. A través
de este método se ayuda a identificar ingredientes esenciales y variables del
proceso o cómo difiere el producto en aspectos sensoriales específicos. Asimismo
determina cuáles de los atributos son más importantes del producto.
Los métodos descriptivos son usados para medir y cuantificar los parámetros
sensoriales de un producto. Para la aplicación de estos métodos se usan paneles
de expertos, generalmente conformados por más de 5 catadores, siendo ideal un
numero entre 8 – 12 miembros.
Entre las aplicaciones de las técnicas descriptivas se encuentra las siguientes
(UNAD):
- Desarrollar o cambiar un producto
- Definir un producto, estandarizar los procesos de producción y
comercialización en términos de sus atributos sensoriales
- Estudiar y mejorar la vida útil de un producto
- Definir un producto de referencia "fresco" para prueba de estudios de vida
útil
- Comparar un producto con un patrón o con otros productos similares que
se encuentran en el mercado o en proceso de desarrollo
- Elaborar el mapa de los atributos percibidos del producto con el fin de
relacionarlos con factores tales como propiedades instrumentales,
químicas o físicas, y/o la aceptabilidad del consumidor
- Caracterizar por tipo e intensidad, los olores o sabores extraños en una
muestra de aire o agua (por ejemplo en estudios de contaminación)
Ureña (1999) clasifica las pruebas descriptivas en:
- Análisis descriptivos para la determinación de perfiles sensoriales.
- Análisis descriptivos para categorizar muestras.
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-

Perfil de sabor: Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo
y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto,
así como sus atributos individuales. A través de él se definen el orden de aparición
de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud
o impresión general del sabor y el olor.

Objetivo: analizar el sabor integral de un producto, así como sus atributos

individuales y la relación que guardan entre ellos. La prueba se ejecuta de tal
manera que se genera el mayor contenido de información posible acerca del
producto.

Ureña (1999) indica que esta prueba de análisis incluye varias dimensiones:
- Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos táctiles.
- Grado de intensidad de cada factor, calificado según la siguiente
escala:
0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepción.
1 = ligero
2 = moderado
3 = intenso
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- Orden de aparición de estos factores

- Resabio o sabor residual y
- Amplitud o impresión global del sabor, calificado de acuerdo con las
siguientes escalas:
)( = muy baja
1 = baja
2 = media
3 = alta

Por otro lado, Espinoza (2007) señala que se han realizado modificaciones a la
escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que la misma no permitía el
procesamiento estadístico de los resultados; quedando las escalas de la siguiente
manera:

- Para intensidad:
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
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- Para amplitud:
1 = baja
2 = media
3 = alta

Tabla 1: Atributos de sabor

ATRIBUTOS DE SABOR
Dulce
Salado
Umami
Ácido
Amargo
Fermentado
Afrutado
Astringente
Picante
Metálico
Rancio
Avinagrado
Avinado
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Tabla 2: Características de los atributos de sabor

CARACTERÍSTICAS DE LOS ATRIBUTOS DE SABOR

ATRIBUTOS DEFINICIONES
Ácido Describe el sabor o Flavor básico
producido por soluciones acuosas
diluidas de la mayoría de sustancias
ácidas (por ejemplo: ácido cítrico y
ácido tartárico).
Amargo Describe el sabor o Flavor básico
producido por soluciones acuosas
diluidas de varias sustancias, tales
como quinina y cafeína.
Salado Describe el sabor o Flavor básico
producido por soluciones acuosas de
diversas sustancias tales como cloruro
de sodio.
Dulce Describe el sabor o Flavor básico
producido por soluciones acuosas de
varias sustancias tales como la
sacarosa.
Asimilable al sabor de la carne, es el
Umami más difícil de dilucidar y está presente
en condimentos (como el aceite de
soja) ricos en glutamato monosódico.
Astringente Describe la sensación compleja
resultante de la contracción de la
superficie de las mucosas de la boca,
producida por sustancias tales como
los taninos del caqui y de la endrina.
Picante Describe un producto que causa una
sensación de irritación de las mucosas
bucales y nasales.
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Fermentado Dicho de un hidrato de carbono:

Degradarse por acción enzimática,
dando lugar a un producto más
sencillo, como el alcohol etílico.
Metálico Se asocia a la percepción de metales y
óxidos generado por la presencia de
sales de mercurio, plata, hierro, cobre
y estaño, que pueden proceder de los
utensilios empleados para cocinar.
Rancio Dicho de un alimento graso:
Ligeramente corrompido por el paso
del tiempo, y con sabor y olor fuertes y
desagradables. Tocino rancio. Olor
rancio.
Dicho del vino: Añejo o conservado
durante mucho tiempo.
Avinado Flavor característico de algunos
aceites que recuerdan al vino o
vinagre. Se observa en aceites
extraídos de aceitunas no frescas a
causa de la presencia de levaduras. Es
debido fundamentalmente a la
formación de ácido acético, acetato de
etilo y etanol, en cantidades superiores
a lo normal en el aroma del aceite de
oliva.
Avinagrado Que es agrio, rudo o poco agradable,
carácter agriado.
Que contiene vinagre.
Afrutado Que tiene un sabor o un aroma que
recuerda al de la fruta. Vino, café,
perfume afrutado.
Finas hierbas Las finas hierbas son una mezcla de
especias que se distingue por sus
cualidades aromáticas y la perfecta
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combinación de sabores que se
obtiene de sus ingredientes.
Especias Las especias son las semillas o
cortezas de las plantas aromáticas,
aunque el término también suele
utilizarse para nombrar a las hojas de
ciertas hierbas.

Tabla 3: Características de los gustos básicos

CARACTERÍSTICAS DE LOS GUSTOS BÁSICOS

CARACTERÍSTICAS DEFINICIONES
Intensidad o potencia Depende de la concentración de
sustancias gustativas en el alimento.
Tiempo Hay gustos que se detectan más
rápido que otros por lo que dependen
del tiempo de residencia en la boca.
Persistencia Se relaciona con el tiempo que un
gusto queda en la boca.
Resabio Es el sabor que deja un alimento en la
parte de atrás de la lengua al ser
deglutido por completo, en ocasiones
puede ser desagradable o de un gusto
muy diferente al percibido inicialmente.
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Tabla 4: Temperaturas y cantidades requeridas para cada alimento

TEMPERATURAS Y CANTIDADES REQUERIDAS PARA CADA ALIMENTO

ALIMENTO TEMPERATURA CANTIDAD

Bebidas 4-10º C 1 cucharada (15 ml)
Sopas-carnes 80ºC 15- 20 ml/ gr
Helados, sorbetes 1ºC 50 ml
Alimentos a granel Ambiente 25 gr
Quesos - embutidos 4-10º C 4-5 gr (cuadros)
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ENTRENAMIENTO: ANÁLISIS SENSORIAL

PERFIL DE SABOR
Código: GFPI-IA-AS-001 Versión: 2 Fecha: 05/09 2018

FORMATO ENTRENAMIENTO DE PERFIL DE SABOR

NOMBRE: _________________________________ FECHA: _________ FICHA: _________
Para este entrenamiento se le suministrará al evaluador varias muestras para que logre identificar los sabores
que puede llegar a tener un alimento. Se le indicará a los evaluadores en que momento probar cada muestra y
que número colocar al lado de cada código con respecto al grado de intensidad de los diferentes sabores.
Además se le indicará que número colocar en persistencia y sabor residual (regusto – resabio) de cada muestra
probada. Marque con una “X” en el número que se le indique, recuerde tomar sorbos de agua entre cada muestra
para que perciba mejor los sabores.

MUESTRA INTENSIDAD
PRODUCTO CÓDIGO 1 ( no 1(comienza 2 (débil) 3 4 (fuerte) 5 (muy
perceptible) a ser (moderado) fuerte)
perceptible
o umbral)
327
Yogurt 565
(Dulce) 102
156
Queso 622
(Salado) 014
983
Kumis 722
(Ácido) 461
Mantequilla 327
(Grasa)

Leche 433
fermentada
Fermentado
Suero 842
costeño
Astringente
Queso finas 574
hierbas
(Especias)

Queso 811
parmesano
(Rancio)
Persistencia
Regusto
Comentarios: ___________________________________________________
______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS
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ANÁLISIS SENSORIAL
PRUEBA PERFIL DE SABOR
Código: GFPI-IA-AS-001 Versión: 8 Fecha: 05/09 2018

FORMATO PRUEBA DE PERFIL DE SABOR

NOMBRE: _________________________________ FECHA: _________ FICHA: ________

Frente a usted se encuentran dos muestras de queso; las cuales debe probar y evaluar la intensidad, la
persistencia y regusto de cada muestra. Estas deben ser evaluadas en el siguiente orden: primero la muestra
281 y luego la muestra 460. La intensidad del sabor va a ser evaluada de 0 a 5; donde 0 es no perceptible, 1
comienza a ser perceptible o umbral, 3 débil, 4 fuerte y 5 muy fuerte; la persistencia y el sabor residual serán
evaluados igualmente de 0 a 5. Marque con una X en la casilla correspondiente según su percepción; recuerde
tomar sorbos de agua entre cada muestra para que perciba mejor los sabores.

MUESTRA INTENSIDAD
281
SABOR 0 No perceptible 1 Comienza 2 Débil 3 moderado 4 fuerte 5 muy fuerte
a ser
perceptible o
umbral
Dulce
Salado
Ácido
Grasa
Fermentado
Astringente
Especias
Rancio
Persistencia
Sabor residual

MUESTRA INTENSIDAD
460
SABOR 0 No perceptible 1 Comienza 2 Débil 3 moderado 4 fuerte 5 muy fuerte
a ser
perceptible o
umbral
Dulce
Salado
Ácido
Grasa
Fermentado
Astringente
Especias
Rancio
Persistencia
Sabor residual
Comentarios: ___________________________________________________
______________________________________________________________ ¡MUCHAS GRACIAS!
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Código: GFPI-IA-AS-001 Versión: 1 Fecha: 05/09 2018

BIBLIOGRAFÍA

 Norma Técnica Colombiana (NTC 3501 2004/12/16)

https://es.scribd.com/doc/191395151/NTC3501
 Sabor y aroma en alimentos
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Sabor_y_aroma_en_alimentos_I.pdf
 Evaluación Sensorial - inocua.org
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf
 Análisis Sensorial – Pruebas Descriptivas
https://es.scribd.com/document/334477422/PRUEBAS-DESCRIPTIVAS